凝固型酸奶制作工藝及產(chǎn)品分析研究實驗

1、凝固型酸奶制作工藝及產(chǎn)品分析研究實驗:前言牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結構中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質(zhì)構和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將酸奶定義為乳與乳制品（殺菌乳或濃縮乳）在保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來進行分類，具

2、體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標準化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一種酸奶。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。一半攪拌型酸乳可分為原味型和水果型，而凝固型大都為原味型。二：實驗目的和要求目的：自己動手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。要求：成功的酸奶要呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味。三:實驗原理牛奶中的乳糖

3、經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下變性凝固，因為乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等電點（4.6）時，酪蛋白凝固成形，從而奶液呈凝乳狀態(tài)，同時，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風味物質(zhì)。酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、灌裝、冷化成熟而制成的具有特殊風味的奶制品。乳酸菌飲料：即以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成得制品，成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/l。乳酸飲料：用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。保加利亞乳桿菌：細胞形

4、態(tài)長桿狀，兩端鈍圓。能利用葡萄糖、果糖、乳糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D-型乳酸(有酸澀味，適口性差)，不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強的菌種。發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。最適生3745C，溫度高于50C或低于20C不生長。常作為發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)菌。嗜熱鏈球菌：細胞形態(tài)呈長鏈球狀能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生L-型乳酸(適口性好)。在發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)雙乙酰。該菌主要特征是能在高溫條件下產(chǎn)酸，最適生長溫度4045C，溫度低于20C不產(chǎn)酸。耐熱性強，能耐6568C的高溫。常作為發(fā)酵酸乳、瑞士干酪的生產(chǎn)菌。四、實驗材料與設備1、原輔材料:脫脂乳粉、白砂糖、瓊脂、酸奶發(fā)酵劑、

5、塑料杯等。2、實驗設備:混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺秤、天平等。五：實驗過程發(fā)酵劑f奶粉f復水f溶糖f均質(zhì)f殺菌f冷卻f接種攪拌裝杯封蓋f培養(yǎng)f冷卻f成品奶粉：1215%糖：58%瓊脂：0.3%發(fā)酵劑：35%配料:奶粉1215%，糖58%,水溫65C85C熱水溶解水合。均質(zhì):對以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布，溫度:55-65C，均質(zhì)壓力15-20MPa。殺菌:殺菌條件為15min/85C，冷卻至44C左右。接種以35%比例把發(fā)酵劑加到混料之中，攪拌均勻。把攪拌均勻后的物料裝入塑料杯，每杯150g。(5)培養(yǎng):把接種混料放入培養(yǎng)箱，在43

6、C培養(yǎng)，每隔30min測定酸度。當混料的pH值降至4.64.8,達到70T80T(牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，稱為T，此為滴定酸度，簡稱為酸度)，凝乳組織均勻、致密、無乳清析出，表明凝塊質(zhì)地良好，達到發(fā)酵終點。冷卻與貯藏快速使酸乳冷卻至4C，冷藏。冷卻的過程是為了終止發(fā)酵，迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，使酸奶的特征達到所設定的要求。冷藏的溫度一般控制在2-7C.六:質(zhì)量標準發(fā)酵酸乳應具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。(1)感官指標組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。滋味和氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑

7、制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來的不良氣味。色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。（2）微生物指標：大腸菌群數(shù)W90個/100ml,不得有致病菌。（3）理化指標：脂肪$3.0%（扣除砂糖計算），全乳固體$11.5%,酸度70110T,砂糖$5.0%，汞（以Hg計）00.01X10-6。1測定原理：酸度是指中和100g樣品所需0.1000mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積（mL）。以酚酞為指示液，用0.1000mol/L標準溶液滴定10g試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定酸奶的酸度。2酸度的測定：、稱取10g（精確到0.001g）樣品，置于150mL錐形瓶

8、中。、加20mL蒸餾水，混勻。、再加入2.0mL酚酞指示液，混勻。、用氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，并在30s內(nèi)不褪色。記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積數(shù)，重復三次。七：結果計算mx10001C2=204.22xVC2氫氧化鈉標準溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）m1基準試劑鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，單位為克（g）V1滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，單位為毫升204.22鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，單位為摩爾每克（g/mol）結果用算術平均值表示，結果保留三位有效數(shù)字。試樣中的酸度數(shù)值以；）表示，按下式計算：2xO.l式中：X2試樣的酸度，單位為度；）；C2氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩

9、爾每升（mol/L）；V2滴定時消耗氫氧化鈉標準溶液體積，單位為毫升；m2試樣的質(zhì)量，單位為克（g）;0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每（mol/L）。結果用算術平均值表示，結果保留三位有效數(shù)字。數(shù)據(jù)的記錄與處理（見下表）:時間/h123456m/g110.006210.328010.188010.235210.000010.1967V/mL11.712.834.695.626.306.81X廠丁219.230.751.661.670.674.8m/g210.093310.423610.002410.223010.244510.0714V/mL21.703.104.515.686.516.72X廠丁218.933.350.562.271.274.8m/g310.128010.037210.063010.390010.101710.0524V/mL31.682.924.325.626.807.01X/丁218.632.648.160.675.678.2X/r218.932.250.161.572.575.9（平均）根