雞蛋新鮮度與電導(dǎo)率的研究 食品科學(xué)與工程專業(yè)

1、題目：雞蛋新鮮度與電導(dǎo)率的研究The Explore of the Relationship between Egg Freshness and Conductivity雞蛋新鮮度與電導(dǎo)率的研究 食品科學(xué)與工程專業(yè)摘要：雞蛋的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的重要內(nèi)容之一。目前，我國采用外觀檢查和燈光透視相結(jié)合的方法鑒定雞蛋新鮮度，此方法存在操作繁瑣、需時長、結(jié)果易受人為因素影響而發(fā)生偏差等缺陷。本實驗以雞蛋為研究對象，從新鮮放至腐爛。以四十八小時為單位，測不同新鮮程度下雞蛋的電導(dǎo)率。探究雞蛋新鮮程度與電導(dǎo)率的相關(guān)性。實驗表明，隨著存放時間的延長，雞蛋的新鮮度逐漸降低，與之相反，其全蛋液的電導(dǎo)率S逐漸升高。

2、本次試驗對利用電導(dǎo)率儀檢測雞蛋新鮮度提供了理論依據(jù)。關(guān)鍵字：雞蛋 電導(dǎo)率 相關(guān)性 新鮮程度The Explore of the Relationship between Egg Freshness and ConductivityAbstract: Egg freshness is one of the important contents of identifying its quality. At present, our country adopts the method of combining appearance inspection with light perspective

3、to identify the egg freshness. This method has defects tedious such as tedious operation, long time to need, the result easily affected by man-made factors and deviated. In this experiment, take eggs as subjects. Put them from fresh to rot. Set forty-eight hours as a unit, the conductivity is measur

4、ed under different degree of freshness of the eggs. Explore the correlation between fruit freshness and conductivity. The experiment shows that, with the storage time, the freshness of eggs gradually reduce. In the contrast, the conductivity of whole egg S gradually increases. The experiment of usin

5、g electrical conductivity apparatus provides theory basis for detection of egg freshness.Key words: egg conductivity correlation degree of freshness目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc355873197 摘要： PAGEREF _Toc355873197 h 2 HYPERLINK l _Toc355873198 Abstract: PAGEREF _Toc355873198 h 2 HYPERLINK l _T

6、oc355873199 1.引 言 PAGEREF _Toc355873199 h 4 HYPERLINK l _Toc355873200 1.1目的意義 PAGEREF _Toc355873200 h 4 HYPERLINK l _Toc355873201 2雞蛋新鮮度研究的基本綜述 PAGEREF _Toc355873201 h 4 HYPERLINK l _Toc355873202 2.1 雞蛋營養(yǎng)價值 PAGEREF _Toc355873202 h 4 HYPERLINK l _Toc355873203 2.2 雞蛋貯藏概述 PAGEREF _Toc355873203 h 4 HYPE

7、RLINK l _Toc355873204 2.2.1 物理變化 PAGEREF _Toc355873204 h 4 HYPERLINK l _Toc355873205 2.2.2 化學(xué)變化 PAGEREF _Toc355873205 h 5 HYPERLINK l _Toc355873206 2.2.3 微生物引起的變化 PAGEREF _Toc355873206 h 5 HYPERLINK l _Toc355873207 2.3 雞蛋新鮮度評價方法現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc355873207 h 5 HYPERLINK l _Toc355873208 2.3.1感官評價 PAGEREF

8、 _Toc355873208 h 5 HYPERLINK l _Toc355873209 2.3.2 理化性質(zhì)測定 PAGEREF _Toc355873209 h 5 HYPERLINK l _Toc355873210 2.3.3 pH測定 PAGEREF _Toc355873210 h 6 HYPERLINK l _Toc355873211 3.試驗材料與方法 PAGEREF _Toc355873211 h 6 HYPERLINK l _Toc355873212 3.1試驗材料 PAGEREF _Toc355873212 h 6 HYPERLINK l _Toc355873213 3.1.1

9、主要儀器 PAGEREF _Toc355873213 h 6 HYPERLINK l _Toc355873214 3.1.2實驗樣品 PAGEREF _Toc355873214 h 6 HYPERLINK l _Toc355873215 3.2試驗設(shè)計 PAGEREF _Toc355873215 h 6 HYPERLINK l _Toc355873216 4.結(jié)果與分析 PAGEREF _Toc355873216 h 8 HYPERLINK l _Toc355873217 4.1感官評定 PAGEREF _Toc355873217 h 8 HYPERLINK l _Toc355873218 4

10、.2 pH值檢測 PAGEREF _Toc355873218 h 9 HYPERLINK l _Toc355873219 4.3 電導(dǎo)率S的檢測 PAGEREF _Toc355873219 h 9 HYPERLINK l _Toc355873220 5.結(jié)果與討論 PAGEREF _Toc355873220 h 10 HYPERLINK l _Toc355873221 參考文獻 PAGEREF _Toc355873221 h 12 HYPERLINK l _Toc355873222 致 謝！ PAGEREF _Toc355873222 h 131.引 言1.1目的意義雞蛋是一種營養(yǎng)價值豐富、價

11、格相對低廉的常用食品，鑒定其品質(zhì)對食品安全監(jiān)管具有重大意義。雞蛋的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的重要內(nèi)容之一。目前，許多國家都制定了相應(yīng)的檢驗方法及衛(wèi)生標準，一些國家采用檢測蛋的內(nèi)部質(zhì)量指標作為檢測標準，我國則采用外觀檢查和燈光透視相結(jié)合的方法，另有國家采用外部與內(nèi)部質(zhì)量指標綜合評定的方法。實踐表明，現(xiàn)我國采用檢測方法存在操作繁瑣、需時長、結(jié)果易受人為因素影響而發(fā)生偏差等缺陷。本文利用電導(dǎo)率儀對雞蛋的新鮮程度與電導(dǎo)率的關(guān)系進行探究，找尋相關(guān)性。2雞蛋新鮮度研究的基本綜述2.1 雞蛋營養(yǎng)價值雞蛋是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素，其營養(yǎng)價值僅次于母乳1。雞蛋的主要營養(yǎng)成分

12、包含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和其他微量元素。其中脂肪大多集中在蛋黃，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。雞蛋蛋白質(zhì)較高，其消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。雞蛋中的蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，兩者混合食用的話能提高后者生物利用率。除此之外，它還含有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6，這些營養(yǎng)都是人體必不可少的。雞蛋對人體的功能作用也多種多樣。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，在中國民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也離不開雞蛋，其具有強身健體

13、，延緩衰老的作用；雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后，具有防止動脈硬化的作用；卵磷脂釋放出 HYPERLINK /view/292162.htm t _blank 膽堿，膽堿可改善各個年齡組的記憶力；雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷具有修復(fù)作用；雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的 HYPERLINK /view/574521.htm t _blank 致癌物質(zhì)；雞蛋中的 HYPERLINK /view/42623.htm t _blank 微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。2.2 雞蛋貯藏概述2雞蛋屬于易腐食品，在貯藏

14、過程中，隨著保存時間的延長，由于受到溫度、濕度等環(huán)境因素及自身生理特點影響，雞蛋內(nèi)部會發(fā)生一系列的變化，品質(zhì)不斷下降。雞蛋在貯藏過程中內(nèi)容物會發(fā)生物理變化、化學(xué)變化和微生物引起的變化。2.2.1 物理變化雞蛋的蛋殼上分布有氣孔，貯藏期間，雞蛋通過氣孔進行呼吸作用，蛋內(nèi)物質(zhì)被消耗。同時，蛋內(nèi)物質(zhì)中的水分不斷向外蒸發(fā)，使蛋的質(zhì)量變輕。這種質(zhì)量變化與貯藏條件有關(guān)，如溫度、濕度、蛋殼的厚度、蛋殼膜的完整度和蛋的品種有關(guān)，其中起主要作用的是溫度和濕度。相關(guān)試驗表明，雞蛋在9與18貯藏的質(zhì)量損失是相似的，在22與37下貯藏的質(zhì)量損失也相似。隨著水分的不斷蒸發(fā)，蛋黃內(nèi)的水分向蛋清滲透，蛋黃的直徑和高度發(fā)生變

15、化，一段時間后，與蛋黃相連的系帶會逐漸與蛋黃分離。除此之外，雞蛋的氣室變化也與質(zhì)量損失也有直接關(guān)系。貯藏期間，隨著水分和二氧化碳發(fā)散，氣室會增大。2.2.2 化學(xué)變化在雞蛋貯藏期間，內(nèi)容物除了發(fā)生一系列物理變化外，還伴有微弱的化學(xué)變化。雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)及其他含氮化合物會產(chǎn)生一系列的化學(xué)分解，其最終產(chǎn)物是揮發(fā)性鹽基氮。蛋內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮的含量會隨著蛋白質(zhì)的不停分解逐漸增多。雞蛋的pH也會發(fā)生變化，貯藏期間，由于雞蛋內(nèi)二氧化碳發(fā)散，pH值會逐漸上升，直至雞蛋接近變質(zhì)時，pH值會變向有下降趨勢。另外，蛋內(nèi)脂肪也會發(fā)生分解，蛋黃中脂肪很容易分解成脂肪酸。在蛋內(nèi)蛋白酶的作用下，濃厚蛋白逐漸分解，使得濃厚蛋白

16、逐漸減少，稀蛋白增加。2.2.3 微生物引起的變化雞蛋富含營養(yǎng)元素，在貯藏中容易受到微生物的污染。微生物透過蛋殼上的氣孔和蛋殼膜進入雞蛋內(nèi)部，不斷生長繁殖，改變蛋內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)形態(tài)，分解蛋內(nèi)主要營養(yǎng)物質(zhì)，造成蛋的腐敗變質(zhì)。其中，霉菌使雞蛋產(chǎn)生霉斑、絲狀物，產(chǎn)生濃烈的霉味和酸敗氣味，細菌則使蛋白變稀，顏色改變，并產(chǎn)生大量硫化氫等臭味氣體。2.3 雞蛋新鮮度評價方法現(xiàn)狀3為保證質(zhì)量、按質(zhì)定價、保證食品安全、保障消費者利益，雞蛋在上市前要進行分級和品質(zhì)鑒定。雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質(zhì)好官的一個重要指標。新鮮度在一定程度上可解釋為一些感官的、化學(xué)的、微生物的及物理的參數(shù)，它是雞蛋及其產(chǎn)品的主要指標。目前評

17、價雞蛋新鮮度的方法主要有破壞性測定、無損測定及其他方法。破壞性測定包括感官評價和理化指標測定，無損測定包括紅外光譜法及表面熒光光譜法等。我國一般通過以下幾種方法評價雞蛋新鮮度：感官評價、理化性質(zhì)測定、pH測定等。2.3.1感官評價在雞蛋在貯存過程中，其感官變化可從顏色、氣味、味道和組織等外觀進行綜合性的鑒定和評價。隨著雞蛋新鮮度的下降，蛋內(nèi)容物的形態(tài)具有顯著變化，含硫揮發(fā)性成分開始降解，產(chǎn)生異常氣味。當雞蛋明顯腐敗時，蛋殼產(chǎn)生霉斑可直觀鑒定。這種方法不需要儀器、工具和實驗室，具有簡便易行，靈敏直觀等優(yōu)點，但由于缺乏標準，難以量化。2.3.2 理化性質(zhì)測定哈夫單位常用于評定蛋的品質(zhì)。新鮮雞蛋的特

18、征隨時間發(fā)生變化，其受貯藏溫度和環(huán)境條件的影響，蛋清對整個雞蛋的內(nèi)部質(zhì)量有著主要的影響。蛋清變薄是其質(zhì)量損失的一個標志，當一個新鮮雞蛋被磕破后放在一個光滑的平面上時，圓圓的蛋黃在中心，四周是厚厚的蛋清；而一個陳舊的雞蛋的蛋黃是扁平的，且不在蛋清的中心，周圍厚厚的蛋清已經(jīng)變薄了，導(dǎo)致雞蛋清攤開的面積變大。測定雞蛋清質(zhì)量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量和蛋清高度，按公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和雞蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對雞蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。新鮮雞蛋的哈夫指數(shù)在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈夫單位?/p>

19、小。評價雞蛋新鮮度的另外一個指標是氣室高度，它受雞蛋質(zhì)量和貯藏的相對濕度影響。氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質(zhì)量定量評價雞蛋新鮮度的唯一參數(shù)。理論上，A級雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于6mm。氣室高度取決于環(huán)境相對濕度和溫度，在雞蛋整個銷售周期中，因為沒有對這兩個變量嚴格控制的方法，從而使雞蛋的質(zhì)量保證變得很困難。2.3.3 pH測定pH值測定也可用于檢測雞蛋新鮮度。新鮮雞蛋的蛋清的pH值在7.67.9之間，在帶殼雞蛋的貯藏過程中，蛋內(nèi)容物中二氧化碳通過氣孔溢出，蛋清的pH隨著溫度和時間變化逐漸升高，最高可達到9.09.7。當脂肪酸敗后，pH值呈下降趨勢4。3.試驗材料與方法3.1試驗材料3.1.1

20、主要儀器（1）DDS-307精密型電導(dǎo)率儀（2）打漿機（3）pH試紙3.1.2實驗樣品新鮮雞蛋：挑選購買市場里同一店鋪，同一批次的，經(jīng)檢查未破損的新鮮雞蛋26枚。挑選標準為：大小相近，蛋殼較為干凈、粗糙，色澤鮮明，無明顯斑點。3.2試驗設(shè)計3.2.1 購蛋后隨機取出2 枚，作為新鮮蛋，立即逐一進行感官、pH以及電導(dǎo)率(S)的檢測。3.2.2 剩余的24枚分以下三組分別存放：第一組：共8枚，直接放入恒溫箱內(nèi)(37) 存放，人為地加速其陳腐過程, 每隔48小時取出1枚進行感官評定、pH值測定和電導(dǎo)率（S）的檢測。第二組：共8枚，用清水洗滌雞蛋表面雞蛋膜，待干燥后放入恒溫箱內(nèi)(37) 存放，人為加速

21、其陳腐過程, 每隔48小時取出1枚進行感官評定、pH值測定和電導(dǎo)率（S）的檢測。第三組：共8枚，裝入干燥潔凈的食品袋內(nèi)，放入冰箱內(nèi)（4）存放，降低腐爛速度，每隔48小時取出1枚進行感官評定、pH值測定和電導(dǎo)率（S）的檢測。3.2.3 每隔48小時，分別從三組雞蛋中取出1枚雞蛋進行感官評定、pH值測定和電導(dǎo)率（S）的檢測。過程為先用pH試紙檢測雞蛋蛋清的酸堿度（如圖1所示），隨后將蛋內(nèi)容物進行勻漿l min 處理，然后將電極直接插入蛋內(nèi)容物中測定，一兩分鐘后待指針不動時即可讀數(shù)（如圖2所示）。圖1 使用pH試紙檢驗雞蛋全蛋液的pH值圖2 使用電導(dǎo)率儀檢測雞蛋全蛋液電導(dǎo)率4.結(jié)果與分析4.1感官評

22、定每隔48小時對三組雞蛋分別進行感官檢驗，結(jié)果記錄如下：第一組：結(jié)果見表1表1 第一組雞蛋在0-14天的感官變化外觀0-4d：蛋殼完整、粗糙、清潔，色澤鮮明有光澤6-10d：蛋殼完整、粗糙、清潔，色澤鮮明但逐漸變暗，無光澤晃動0-4d：輕輕晃動，無聲音6-14d：輕輕晃動，無聲音，內(nèi)容物有流動感。燈光透視0-14d：蛋黃居中，氣室逐漸變大內(nèi)容物狀態(tài)0-4d：蛋黃顏色淡黃鮮艷，較圓，蛋白濃厚，色澤清明。6-10d：蛋黃顏色淡黃，稍微變扁，蛋白略稀透明，有不愉快氣味。12-14d：蛋黃顏色淡黃，大而扁，蛋白稀如水，有不愉快氣味。第二組：結(jié)果見表2表2 第二組雞蛋在0-14天的感官變化外觀0-4d：

23、蛋殼完整、粗糙、清潔，色澤鮮明有光澤6-10d：蛋殼完整、粗糙、清潔，色澤鮮明但逐漸變暗，無光澤12-14d：蛋殼完整、粗糙、清潔，無光澤，蛋殼上有少許斑跡晃動0-4d：輕輕晃動，無聲音6-10d：輕輕晃動，無聲音，內(nèi)容物有流動感。12-14d：輕輕晃動，有輕微撞擊聲，內(nèi)容物有流動感燈光透視0-8d：蛋黃居中，氣室逐漸變大10-14d：蛋黃稍微偏離中間，氣室較大內(nèi)容物狀態(tài)0-2d：蛋黃顏色淡黃鮮艷，較圓，蛋白濃厚，色澤清明。4-6d：蛋黃顏色淡黃，稍微變扁，蛋白略稀透明，有不愉快氣味。8-14d：蛋黃顏色變淺，大而扁，蛋白稀如水，有強烈不愉快氣味。第三組：結(jié)果見表3表3 第三組雞蛋在0-14天

24、的感官變化外觀0-14d：蛋殼完整、粗糙、清潔，色澤鮮明有光澤，無明顯變化晃動0-10d：輕輕晃動，無聲音12-14d：輕輕晃動，內(nèi)容物有流動感燈光透視0-14d：蛋黃居中，氣室逐漸變大內(nèi)容物狀態(tài)0-8d：蛋黃顏色淡黃鮮艷，較圓，蛋白濃厚，色澤清明，無不愉快氣味。10-14d：蛋黃顏色淡黃，稍微變扁，蛋白略稀透明，無不愉快氣味。4.2 pH值檢測隨著雞蛋存放時間的延長，蛋內(nèi)容物中二氧化碳通過氣孔溢出，雞蛋蛋清的pH值逐漸增大。此次實驗中，用pH試紙檢驗雞蛋蛋清的pH值在79之間，但變化并不明顯。數(shù)據(jù)表明，新鮮雞蛋蛋清的pH值約為7.58.5，雞蛋腐敗時pH值隨時間變化最大可升高到9.7，檢驗結(jié)

25、果也基本符合。4.3電導(dǎo)率S的檢測在014d內(nèi)，每隔48小時對三組雞蛋全蛋液分別進行電導(dǎo)率檢測，結(jié)果如表4所示。表4 三組雞蛋全蛋液的電導(dǎo)率在0-14d內(nèi)的變化電導(dǎo)率（ms/cm）天數(shù)02468101214第一組6.096.486.56.546.626.476.556.7第二組6.376.496.606.787.217.197.33第三組4.944.714.845.1855.135.09隨著雞蛋的存放時間延長，在微生物蛋白酶的作用下，雞蛋內(nèi)容物發(fā)生分解，產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，另外，雞蛋內(nèi)容物自身會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，蛋內(nèi)分解產(chǎn)物增多，這使得雞蛋內(nèi)的物質(zhì)具有導(dǎo)電能力，隨著雞蛋存放的時間增長，

26、蛋內(nèi)的分解產(chǎn)物越多，可測得電導(dǎo)率逐漸變大，結(jié)果如圖2所示。圖3 不同天數(shù)雞蛋的電導(dǎo)率曲線圖實驗發(fā)現(xiàn)，三組雞蛋在存放的過程中，新鮮度在逐漸下降，相反，三組雞蛋的電導(dǎo)率S逐漸增高。由圖3可知，三組雞蛋的電導(dǎo)率的變化有一定規(guī)律，而第一組、第三組雞蛋的電導(dǎo)率增長相對緩慢，第二組雞蛋的電導(dǎo)率在第八天開始具有顯著的變化。這一結(jié)果與感官評價中的檢測結(jié)果相符。經(jīng)過水洗并高溫保存的雞蛋新鮮度下降最快，只在高溫保存的雞蛋次之，冷藏保存的雞蛋新鮮度變化程度最小。這種結(jié)果說明，檢測雞蛋的電導(dǎo)率S的值可以比較快速、準確地反映雞蛋的新鮮度。5.結(jié)果與討論5.1雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間的回歸分析：第一組y1 = 0.05

27、4x1 + 6.246， R1 = 0.555，相關(guān)系數(shù)r1=745；第二組y2 = 0.174x2 + 5.979， R2 = 0.945，相關(guān)系數(shù)r2=0.972，第三組y3= 0.051x3 + 4.725， r3 = 0.444,相關(guān)系數(shù)R3 =0.663。其回歸處理后的圖像見圖4。圖4 雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間的相關(guān)性5.2 三種貯存方法下的雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間之間均呈現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系。用相關(guān)系數(shù)檢驗法對回歸方程進行顯著性檢驗，結(jié)果顯示（見表5），第二組雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間之間出現(xiàn)高度的正相關(guān)關(guān)系，第一組雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間顯著相關(guān)，第三組則相關(guān)關(guān)系不顯著。表5 三

28、組數(shù)據(jù)回歸方程相關(guān)系數(shù)檢驗結(jié)果回歸方程R2自由度Nr0.05r0.01相關(guān)系數(shù)r第一組y = 0.054x + 6.2460.55560.7070.8340.745*第二組y = 0.174x + 5.9790.94550.7540.8740.972*第三組y = 0.051x + 4.7250.4450.7540.8740.6635.3 在實驗設(shè)計中，三組雞蛋的腐敗速度為:第二組第一組第三組。實驗結(jié)果表明，三組雞蛋全蛋液電導(dǎo)率與貯存時間的相關(guān)關(guān)系均為正相關(guān)，顯著程度為：第二組第一組第三組。該實驗結(jié)果與實驗事實相符合。因此，針對同一品種、同一批次的雞蛋，雞蛋的新鮮度與其全蛋液的電導(dǎo)率S有關(guān)，隨著雞蛋新鮮度下降，全蛋液的電導(dǎo)率S不斷升高。5.4 本次實驗由于經(jīng)費有限，實驗室設(shè)備簡陋，實驗樣品不足，因此該實驗所得數(shù)據(jù)可能出現(xiàn)較大的偶然誤差。另外，由于雞蛋在常溫下保存期較長，本實驗采用升溫貯存等手段人為加速其陳腐過程，也較易出現(xiàn)偶然誤差。因此，在條件允許情況下，該實驗方法仍需進一步充實完善。5.5 從實驗來看，利用電導(dǎo)率儀對雞蛋新鮮度進行檢測是可行的。通過測定雞蛋全蛋液的電導(dǎo)率可以判別雞蛋在貯藏期間的新鮮程度。本次試驗對利用電導(dǎo)率儀檢測雞蛋新鮮度提供了理論依據(jù)，