合理營養(yǎng)和膳食(2)

1、關(guān)于合理營養(yǎng)與膳食 (2)第一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 合理營養(yǎng)與膳食營養(yǎng)素推薦量一、推薦膳食供給量（Recommended Dietary Allowance，RDA）是營養(yǎng)學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)向各國公眾推薦的每日膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的量。是根據(jù)人體對營養(yǎng)的生理需要，考慮了各項(xiàng)安全率（人體應(yīng)激、個(gè)體差、食物烹調(diào)損失、人體消化吸收率及食物生產(chǎn)供應(yīng)實(shí)際情況等）而制定的。一般各國的 RDA每45年修訂一次，人們習(xí)慣上稱它為營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。RDA 除了向人們提供膳食調(diào)整的建議，使之符合合理營養(yǎng)的要求外，也是評價(jià)人群營養(yǎng)狀況的依據(jù)、做為營養(yǎng)工作人員的工作指南以及政府或經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)安排

2、全社會食物生產(chǎn)供應(yīng)計(jì)劃的重要基礎(chǔ)。第二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月最早的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)是前國際聯(lián)盟營養(yǎng)學(xué)委員會在1938年提出來的，它包括熱能和蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘、Vit A、 Vit D、Vit B1、Vit B2、VitC計(jì)11 種營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素除碘、磷外，已為其他國家所沿用。此后，不少國家的營養(yǎng)學(xué)會都相繼提出了本國的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，并不斷地修訂和增補(bǔ)。1980年美國已修訂成含熱能和17種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。1975年聯(lián)邦德國訂出含24種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂為含一項(xiàng)熱能和14 種營養(yǎng)素的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)第三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2

3、022年6月 但是目前傳統(tǒng)的RDA概念已經(jīng)不能很好地適應(yīng)今日的需要，自20世紀(jì)90年代初期，歐洲一些國家先后使用了一些新的概念或術(shù)語；1995年8月，美國國家科學(xué)院NRC食物與營養(yǎng)委員會(FNB)發(fā)表以膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來代替推薦的營養(yǎng)素供給量RDA。第四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月傳統(tǒng)的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)RDA被取代的主要理由：膳食中與某些營養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應(yīng)有所表明； 推薦量中應(yīng)設(shè)有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性； 食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些應(yīng)

4、包含在推薦量中； 以前的RDA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版。第五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDI）定義：是指為滿足人群健康個(gè)體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量；是在推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來、并取代RDA的；包括一組每日膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。2000年發(fā)表了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括：平均需要量、推薦攝人量、適宜攝取量和可耐受最高攝入量。第六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 1.平均需要量（EAR） 維持50%個(gè)體的健康的營養(yǎng)素?cái)z取水平。

5、 RDA=EAR+2SD=1.2EAR 2.推薦攝入量（RNI）滿足絕大多數(shù)（97%-98%）人的健康的營養(yǎng)素?cái)z取水平，相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA。長期攝人RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，并有適當(dāng)貯備。 RNI是健康個(gè)人膳食營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)值，個(gè)體攝人量低于RNI時(shí)不一定表明該個(gè)體末達(dá)到適宜營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入不足的危險(xiǎn)。 第七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3.適宜攝入量（AI）通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的應(yīng)能滿足幾乎所有個(gè)體的健康的營養(yǎng)素?cái)z取水平。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，其準(zhǔn)確性不如RNI。AI主要用作個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z

6、人目標(biāo)，同時(shí)限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝人量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。第八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4.可耐受最高攝入量（UL）UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，此量對一般人群中幾乎所有個(gè)體似不致?lián)p害健康。 UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒，當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性會增加，在大多數(shù)情況下，UL包括膳食，強(qiáng)化食物和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑等各種營養(yǎng)素之和。第九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、膳食結(jié)構(gòu) 指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式：營養(yǎng)過剩2、發(fā)展中

7、國家模式：營養(yǎng)不良3、日本模式：食物結(jié)構(gòu)較為合理第二節(jié) 膳食與膳食類型第十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、膳食類型1、素膳：植物性膳食。 包括：純素膳、廣義素膳（乳素膳、蛋素膳）2、混合膳食：動植物混合食用。3、平衡膳食：各種營養(yǎng)素齊全、充足、配比合理。4、合成平衡膳食：人工合成的各種營養(yǎng)素第十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月平衡膳食：能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應(yīng)均等，植物油與動物油脂的比例以1：0.7為宜。各種維生素、礦

8、物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供給量應(yīng)能滿足人體的需求，并維持適當(dāng)?shù)谋壤?；食物的酸堿性也應(yīng)保持平衡。第十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 膳食指南和膳食平衡寶塔一、膳食指南又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是有針對性地提出的合理膳食基本原則，引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。中國營養(yǎng)學(xué)會將食物分為五大類： 谷類 肉、蛋、乳類 豆類 果蔬類 油脂類第十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 根據(jù)我國目前一般人的膳食情況，平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3% 第十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物多樣，谷類為主

9、；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃乳類、豆類或豆制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。我國居民的膳食指南可以概括為8條：第十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、平衡膳食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔： 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，但它是一個(gè)奮斗目標(biāo)。第十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月油脂類25-30g，鹽6g奶類及奶制品300 g 大豆類及堅(jiān)果30-50g畜禽肉類50

10、-75g，魚蝦類50-100g，蛋類25-50g蔬菜類300-500g，水果類200-400g谷類、薯類及雜豆 250 - 400g水 1200mL，身體活動6000步2007年中國居民平衡膳食寶塔第十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、營養(yǎng)缺乏病1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)缺乏 第四節(jié) 營養(yǎng)與疾病防治混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、佝僂病及骨質(zhì)疏松食物中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射容易引起佝僂病與骨

11、質(zhì)軟化癥，前者多見于嬰兒，后者多見于孕、產(chǎn)婦，此外，缺鈣也是易引起佝僂病的原因。?？捎^察到肋骨串珠和雞胸，由于骨質(zhì)軟化，嬰兒的顱骨因經(jīng)常睡枕而變形；腿部因受全身重量的壓力而成“O”型或“X”型腿等。 第二十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)性貧血 （1）缺鐵性貧血由于體內(nèi)缺鐵影響血紅素的合成所引起，是目前世界上比較普遍的問題，尤多見于嬰幼兒及生育年齡婦女。缺鐵的原因主要有：人體對鐵的需要量增加而攝人鐵量相對不足、鐵吸收障礙和慢性失血等。 （2）營養(yǎng)性巨幼紅血球性貧血是由于各種因素影響維生素B12及葉酸的攝入與吸收所造成。維生素B12和葉酸都在核酸代謝中起輔酶作用，若缺乏則導(dǎo)致代謝障

12、礙，從而影響原始紅血球的成熟。常發(fā)生于未加或少加輔助食品、單純以母乳或淀粉喂養(yǎng)的嬰兒，或反復(fù)感染及消化功能紊亂的小兒。第二十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 4、維生素缺乏病 食物中某種維生素長期不足或缺乏，即可引起代謝紊亂及出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏??；早期輕度缺乏；尚無明顯臨床癥狀時(shí)，稱維生素不足。 （1）夜盲癥及干眼病 （2）壞血病 （3）腳氣病 （4）癩皮病 第二十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 5、地方性甲狀腺腫與克汀病 在形形色色的碘缺乏病臨床癥狀中，最容易被人們認(rèn)出的是頸部的甲狀腺腫大，俗稱“粗脖根、大脖子病”，即地方性甲狀腺腫；另一種是“傻子”或“呆

13、小病”，即地方性克汀病，病人表現(xiàn)出較明顯的智力缺陷，具有典型的癡呆表情，他們身材矮小，甚至聾啞等。地方性甲狀腺腫 正常人 地方性克汀病病人 第二十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月6、克山病克山病是一種以心肌的變性、壞死為特征的地方性心肌病，病因雖然沒有完全明了，但我國學(xué)者證實(shí)缺硒是克山病的一個(gè)重要病因。導(dǎo)致克山病流行的因素中，除低硒為其共同必需的因素外，尚有其他因素作用，有待進(jìn)一步研究探討。第二十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、營養(yǎng)過剩1、超重、肥胖和過度肥胖體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重，超過20%為肥胖，超過40%為過度肥胖； 攝入過多的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)轶w內(nèi)脂肪而貯存

14、，包括皮下脂肪和臟器脂肪；肥胖包括脂肪細(xì)胞體積的增大和脂肪細(xì)胞數(shù)量的增加。第二十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月身體質(zhì)量指數(shù): BMI=體重（kg）/身高的平方（m2）我國健康成年人體重的BMI范圍為18.5kg/m2-23.9kg/m2，BMI為24kg/m2-27.9kg/m2者為超重，大于28kg/m2者為肥胖，小于18.5kg/m2者為消瘦。體重在健康范圍內(nèi)者患各種疾病的危險(xiǎn)率小于消瘦者或超重和肥胖者。 第二十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、冠心病冠狀動脈性心臟?。╟oronary artery heart disease, CHD）簡稱冠心病，是一種最常見

15、的心臟病，是指因冠狀動脈狹窄、供血不足而引起的心肌機(jī)能障礙和(或)器質(zhì)性病變，故又稱缺血性心肌病(IHD)。CHD是多種冠狀動脈病的結(jié)果，但冠狀動脈粥樣硬化占冠狀動脈性心臟病的絕大多數(shù)(95%-99%)。因此，習(xí)慣上把冠狀動脈性心臟病視為冠狀動脈粥樣硬化性心臟病同義詞。第二十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月心肌冠狀動脈血管壁受到氧化損傷,形成硬化斑,導(dǎo)致動脈血管變窄，血液流動受阻。如果形成了潰瘍面就是粥樣硬化。引起粥樣硬化的主要因素是血膽固醇水平過高。與低密度脂蛋白（LDL）正相關(guān)，與高密度脂蛋白（HDL）負(fù)相關(guān)。食入高含量膽固醇和飽和脂肪酸會使血膽固醇水平升高；不飽和脂肪酸在人體

16、中具有降低血膽固醇的作用；維生素C、維生素E、胡蘿卜素、黃酮類和膳食纖維等都具有降低血膽固醇的作用。第二十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3、高血壓包括原發(fā)性和繼發(fā)性兩類，高血壓的病因不明，稱之為原發(fā)性高血壓，占總高血壓著的95以上；在不足5患者中，血壓升高是某些疾病的一種臨床表現(xiàn)，本身有明確而獨(dú)立的病因，稱為繼發(fā)性高血壓。高能量、高脂肪和高鈉同時(shí)低鉀的膳食與高血壓密切相關(guān)。酒精攝入過多也可導(dǎo)致高血壓發(fā)生。第二十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、代謝性疾病1、糖尿病是胰島素的絕對和相對不足造成的糖代謝障礙性疾病。嚴(yán)格控制單糖的攝入，增加多糖特別是膳食纖維的攝入。第三十

17、張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、苯丙酮尿癥 患者先天缺乏苯丙氨酸羥化酶，造成血液及腦脊液苯丙氨酸及其鹽類含量高于正常，導(dǎo)致嚴(yán)重腦損傷。3、高半胱氨酸血癥 高半胱氨酸是蛋氨酸代謝過程的中間體，在Vit B6的作用下轉(zhuǎn)化為胱氨酸，或在Vit B12和葉酸的作用下轉(zhuǎn)化為蛋氨酸，如果這三種維生素中的一種缺乏，會造成血液中高半胱氨酸水平過高，導(dǎo)致冠心病的發(fā)生。四、乳糖不耐癥第三十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 五、癌癌癥是一組可影響身體任何部位的100多種疾病的通稱，也稱惡性腫瘤和腫瘤。癌癥是機(jī)體細(xì)胞因各種致癌因素的作用所發(fā)生的無限制的、完全不受機(jī)體制約的異常增生，這些細(xì)胞超

18、越其通常邊界生長并可侵襲身體的毗鄰部位和擴(kuò)散到其它器官，即癌癥轉(zhuǎn)移。癌癥是全世界一個(gè)主要死亡原因。在2005年全世界5800萬死亡總數(shù)中，癌癥占所有死亡的760萬（或13%）。2005年所有癌癥死亡的70%以上發(fā)生在低收入和中等收入國家。預(yù)計(jì)全世界癌癥死亡將繼續(xù)增加。據(jù)估計(jì)，2015年將有900萬人死于癌癥，并且2030年將有1140萬人死亡。 第三十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月癌癥發(fā)病過程包括致癌階段和促癌階段：化學(xué)致癌物損傷生物大分子DNA 的過程是致癌階段；在具有促癌作用的致癌物長期重復(fù)作用下進(jìn)一步引起生物體內(nèi)細(xì)胞基因的損傷，使遺傳信息表達(dá)傳遞錯(cuò)誤，細(xì)胞分化異常進(jìn)而發(fā)生惡

19、變的過程是促癌階段。在所有人類癌癥中，1/3以上與膳食有關(guān)。改善飲食以及其它有關(guān)措施可以使癌癥發(fā)病數(shù)減少30%-40%，即全世界每年減少300萬至400萬癌癥新患者。膳食中既有致癌物質(zhì)，又有促癌物質(zhì)，也有抑癌物質(zhì)。第三十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、膳食中的致癌物質(zhì)食物本身的致癌成分：脂肪攝入過多、不飽和脂肪酸過多，以及黃曲霉毒素等。食物烹調(diào)不當(dāng)所衍生的致癌物質(zhì)，如亞硝基化合物；加工食品中的添加劑，如亞硝酸鹽；嗜好：煙、酒第三十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、促癌物質(zhì)多食紅肉（牛、羊、豬肉）會使肝臟膽汁分泌增多，膽汁酸在腸道厭氧菌的作用下會變成脫氫膽酸和石膽酸

20、這兩種致癌物。缺乏維生素A易患肝癌，缺乏B族維生素則癌癥擴(kuò)散較快；過多攝入蔗糖會消耗體內(nèi)的無機(jī)鹽和B族維生素，降低了機(jī)體的抗癌能力。膳食蛋白質(zhì)過多與結(jié)腸癌發(fā)病有關(guān)，過低則易患胃癌。第三十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3、抑癌物質(zhì)（1）營養(yǎng)素：Vit A：清除自由基，避免細(xì)胞氧化損傷，刺激免疫細(xì)胞殺滅初始的癌化細(xì)胞；Vit C：清除自由基，抗輻射，提高細(xì)胞免疫功能，阻止亞硝酸鹽與胺類生成亞硝胺，這些作用都有利于防癌抑癌；Vit E：防止細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸的氧化，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和細(xì)胞正常功能；硒：對化學(xué)致癌、動物自發(fā)性癌以及移植癌均有不同程度的抑制。膳食纖維：預(yù)防腸癌。第三十

21、六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）食品：十字花科蔬菜（芥藍(lán)、油菜、花椰菜等）：富含Vit C和胡蘿卜素，還含有吲哚，能預(yù)防乳腺癌；含有含硫有機(jī)物，能產(chǎn)生許多分解毒素的酶，可消除一些致癌物的危害。黃豆：大豆異黃酮能取代乳腺癌細(xì)胞生長所需要的激素，以減緩、抑制癌細(xì)胞生長。蔥蒜類：含有硫化丙烯，可促使體內(nèi)排除致癌物的酶增加，抑制腸道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，蔥葉含有多糖，能與癌細(xì)胞凝集而抑制其生長。第三十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月柑橘類：富含富含Vit C和胡蘿卜素、膳食纖維和黃酮。紅黃色果蔬：富含有胡蘿卜素、 Vit C ，還有番茄紅素（番茄）、氫表雄酮（甘薯）

22、、環(huán)磷酸腺苷（大棗）等抑癌物質(zhì)。紅葡萄酒或紅葡萄：含有大量白藜蘆醇，是一種抗氧化劑，能抑癌。第三十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第十一章食品的營養(yǎng)強(qiáng)化第三十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化概況一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念食品的營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或者某些天然食品，以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值的過程。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：所添加的營養(yǎng)成分或含有營養(yǎng)成分的物質(zhì)。第四十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的分類： 1、營養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原來含量不足或缺乏的營養(yǎng)素。 2、營養(yǎng)素的恢復(fù)：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素。 3

23、、營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化：使一種食品盡可能地滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素。 4、維生素化：向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素。第四十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡況（一）我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡況1979年國務(wù)院批準(zhǔn)食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法，開啟了我國食品強(qiáng)化工作；1994年國務(wù)院頒布食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例，以消除因攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對兒童智力發(fā)育的潛在性損傷，并規(guī)定除高碘地區(qū)外，在全民范圍內(nèi)推廣碘鹽消費(fèi)。通過強(qiáng)制性推廣碘鹽，對消除地方性甲狀腺腫、地方性克汀病等起到了良好的效果，小學(xué)生碘缺乏率由1992

24、年的21%下降到2001年的8.3%。第四十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月除了碘鹽外，我國強(qiáng)化食品起步較早、效果比較明顯的應(yīng)是嬰幼兒營養(yǎng)強(qiáng)化食品，如強(qiáng)化奶粉、營養(yǎng)米粉，加鈣餅干、維生素面包等。從2002年開始，國家開始在小麥面粉中實(shí)施微營養(yǎng)素強(qiáng)化工作，這種添加有微量營養(yǎng)素鐵、鋅、鈣和4種維生素的面粉，已被越來越多的消費(fèi)者所接受。另外我國先后推出了維生素A強(qiáng)化大豆色拉油、鐵強(qiáng)化醬油、營養(yǎng)強(qiáng)化大米等食品。有關(guān)在醬油中強(qiáng)化EDTA亞鐵改善我國居民普遍存在的鐵缺乏癥的計(jì)劃正實(shí)施之中。第四十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）國外食品營養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡況美國1942年公布了食品強(qiáng)

25、化法規(guī)，當(dāng)年美國有27個(gè)州用法令規(guī)定了面粉強(qiáng)化。1942年1月1日，F(xiàn)DA正式確立了強(qiáng)化面粉的標(biāo)準(zhǔn)，用鐵、維生素B1和尼克酸進(jìn)行強(qiáng)化。至于維生素B2和鈣的添加則可自行選擇。在人工合成的維生素B2能滿足食品工業(yè)的需要后，1943年維生素B2亦被列入強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)中。1956年加利福尼亞等州開始用法令規(guī)定大米強(qiáng)化。第四十四張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1973年，F(xiàn)DA適度增加了谷類食品中添加維生素B1、B2和尼克酸的量。與此同時(shí)，F(xiàn)DA將強(qiáng)化面粉中的鐵含量增加了2倍多（從1316.5mg/磅增加至40mg/磅）。后來，由于考慮到可能會出現(xiàn)鐵過量，F(xiàn)DA又將鐵強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)恢復(fù)到1973年以前的水

26、平。1981年，F(xiàn)DA再次改變方針，廢除鐵強(qiáng)化的最高以及最低標(biāo)準(zhǔn)，采用唯一的鐵強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)（20mg/磅），進(jìn)而有效提高了鐵的強(qiáng)化。 第四十五張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月近年來，F(xiàn)DA規(guī)定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面條、通心粉等必須強(qiáng)化某些營養(yǎng)素，規(guī)定強(qiáng)化食品必須加標(biāo)志，標(biāo)明強(qiáng)化內(nèi)容。葉酸強(qiáng)化的正式法則頒布在1996年3月的聯(lián)邦登記法案中，于1998年1月1日生效。目前，美國約有92%以上的早餐食物是強(qiáng)化了的食品。由于強(qiáng)化食品的開發(fā)加之政策的倡導(dǎo)，到20世紀(jì)7080年代，美國的貧血患病率顯著降低，在明尼蘇達(dá)州的中產(chǎn)階層中，兒童缺鐵性貧血已經(jīng)基本消除。1994年的食物供給分析顯示

27、，美國食物所提供的人均鐵，維生素B1、B2和尼克酸含量較于強(qiáng)化前的水平，大約增加了50%。第四十六張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月日本于1949年設(shè)立強(qiáng)化食品研究委員會，1952年提出食品強(qiáng)化的建議，同年頒布的營養(yǎng)改善法將強(qiáng)化食品稱為特殊營養(yǎng)食品，規(guī)定了強(qiáng)化食品標(biāo)準(zhǔn)及其特定的標(biāo)志圖案。1983年日本對營養(yǎng)改善法做了部分修訂，修訂后的該法第十二條明確指出，所謂特殊營養(yǎng)食品包括2類：第四十七張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一類稱為強(qiáng)化食品，即以全面改善國民營養(yǎng)為目的，向國民普遍食用的食品中添加了維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等強(qiáng)化劑的食品。這類食品共有10種，包括大米、面粉、麥片面包、

28、面條、掛面、速食面、大醬、人造奶油、魚肉火腿與香腸，并規(guī)定了此類食品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)、要求及標(biāo)志。另一類稱為特殊用途食品，是專供嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、特殊勞動條件及生活環(huán)境下的人群以及11種病人食用的特殊食品，如調(diào)制奶粉、低鈉食品、低蛋白食品等。第四十八張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1944年9月，加拿大政府在法令中強(qiáng)制規(guī)定面粉及面包中必須增補(bǔ)維生素B1、B2，煙酸和鐵質(zhì)。1946年又規(guī)定在冰淇淋中必須增補(bǔ)維生素A。后來進(jìn)行營養(yǎng)普查時(shí)發(fā)現(xiàn)，維生素B2缺乏癥患者明顯減少，5年后兒童死亡率下降一半。20世紀(jì)50年代以后，歐洲許多國家也先后以法令的形式規(guī)定了某些食品的強(qiáng)化，如英國規(guī)定面粉中要

29、強(qiáng)化維生素B1（2.4mg/kg）和PP（16.5mg/kg）、人造奶油必須強(qiáng)化維生素A和D等。瑞典1965年有30%育齡婦女患貧血，經(jīng)過鐵營養(yǎng)強(qiáng)化以后，到1975年其貧血率已下降到7%。第四十九張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都把營養(yǎng)強(qiáng)化作為改善居民營養(yǎng)、提高國民身體素質(zhì)的重要途徑，并以法律形式加以規(guī)定，并制定了一系列的輔助辦法，予以強(qiáng)制執(zhí)行，通過幾十年的實(shí)踐，都取得了很好的成績，尤其是在強(qiáng)化食品的法律、法規(guī)的制定，營養(yǎng)標(biāo)簽、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證等方面的經(jīng)驗(yàn)值得我國借鑒。第五十張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用彌補(bǔ)天然食物的

30、營養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充加工、貯存中損失的營養(yǎng)素；適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；簡化、方便膳食防病健身。第五十一張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則有明確的針對性 進(jìn)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化前必須對本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況作全面細(xì)致地調(diào)查研究，分析缺少那種營養(yǎng)成分，并根據(jù)本地區(qū)人民攝食的食物種類和數(shù)量選擇需要進(jìn)行強(qiáng)化的食品、以及強(qiáng)化劑的種類和數(shù)量。第五十二張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、選擇易吸收利用的強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)盡量選取那些易于吸收、利用的強(qiáng)化劑。 如鈣強(qiáng)化：人體對乳酸鈣的吸收最好，還有骨粉、蛋殼粉等。如鐵強(qiáng)化：以硫酸亞鐵、氯化高鐵血紅素等。第五十三張，PPT共六十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、符合營養(yǎng)學(xué)原理所強(qiáng)化的營養(yǎng)素除了考慮