2021知到答案 食品化學(xué)（20春夏） 智慧樹滿分章節(jié)測(cè)試答案

1、第 頁(yè)2021知到答案【 食品化學(xué)（20春夏） 智慧樹滿分章節(jié)測(cè)試答案 第一章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:（ ）不屬于食品的主要質(zhì)量特性。選項(xiàng)：A:色澤B:風(fēng)味C:質(zhì)構(gòu)D:食品添加劑答案: 【食品添加劑】2、選擇題:食品包含根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，也包括以治療為目的的物品。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】4、選擇題:( )確定了燃燒有機(jī)分析原理，用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程，測(cè)定乙酸的元素成分。選項(xiàng)：A:拉瓦錫B:尼科拉斯C:泰納爾D:卡爾舍勒答案: 【拉瓦錫】5、

2、選擇題:各類反應(yīng)中對(duì)食品質(zhì)量和養(yǎng)分平安性有利的是（ ）。選項(xiàng)：A:蘋果汁的褐變B:面包皮顏色的褐變C:脂類氧化D:果脯的褐變答案: 【面包皮顏色的褐變;果脯的褐變】第二章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:與周期表中氧原子鄰近位置的氫化物，如CH4、NH3的物理性質(zhì)相比較，水的表面張力、比熱容、相變熱焓（熔化焓、蒸發(fā)焓、升華焓）等物理常數(shù)較高。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】2、選擇題:水結(jié)冰時(shí)體積減小，導(dǎo)致食品凍結(jié)時(shí)組織結(jié)構(gòu)的破壞。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】3、選擇題:對(duì)于既不具有氫鍵受體又沒有給予體的簡(jiǎn)潔無機(jī)離子，他們與水相互作用時(shí)僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】4、

3、選擇題:水通過( )形成像籠子一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠子中。選項(xiàng)：A:氫鍵B:范德華力C:離子鍵D:疏水水合答案: 【氫鍵】5、選擇題:可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（ ）。選項(xiàng)：A:羰基B:氨基C:羥基D:羧基答案: 【羰基;氨基;羥基;羧基】6、選擇題:可用冰點(diǎn)以上水分活度預(yù)報(bào)冰點(diǎn)以下水分活度的行為。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】7、選擇題:在MSI曲線的分區(qū)中，區(qū)的低水分端，其水分活度近似等于0，食品穩(wěn)定性較好，但能引起脂肪的自動(dòng)氧化。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】8、選擇題:關(guān)于水分吸附等溫線中不同區(qū)間內(nèi)水的特性,描述正確的是（ ）選項(xiàng)：A:區(qū)的水是食品中吸附最

4、不牢固和最簡(jiǎn)單流淌的水B:區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C:食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)中的水有密切關(guān)系D:區(qū)的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不簡(jiǎn)單移動(dòng)的水答案: 【區(qū)的水主要靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水】9、選擇題:水分含量肯定時(shí)，水分活度隨著溫度的升高而增大。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】10、選擇題:與非水組分牢固結(jié)合的水不能被微生物所利用。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】第三章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:單糖分子中離羰基最遠(yuǎn)的不對(duì)稱碳原子上的羥基在右邊的為L(zhǎng)型。( )選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】$2、選擇題:低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（ ）糖苷鍵鏈接13個(gè)果糖而成的蔗果

5、三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。選項(xiàng)：A:-1,4B:-2,1C:-1,4D:-1,6答案: 【-2,1】3、選擇題:酮糖比醛糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:下列屬于勻稱多糖的是（ ）。選項(xiàng)：A:木聚糖B:果膠C:纖維素D:淀粉答案: 【纖維素;淀粉】5、選擇題:直鏈淀粉是由（ ）通過-1,4糖苷鍵連接起來的線狀大分子。選項(xiàng)：A:D半乳糖B:D-葡萄糖C:D-木糖D:D果糖答案: 【D-葡萄糖】6、選擇題:淀粉糊化過程中會(huì)發(fā)生( )現(xiàn)象。選項(xiàng)：A:結(jié)晶區(qū)消逝B:淀粉顆粒裂開C:溶液黏度增加D:偏正光十字消逝答案: 【結(jié)晶區(qū)消逝;淀粉顆粒裂開;溶液黏度增加;偏正

6、光十字消逝】7、選擇題:在（ ）條件下，淀粉易發(fā)生老化。選項(xiàng)：A:2-4B:30%-60%的含水量C:支鏈淀粉含量高D:添加單甘酯答案: 【2-4;30%-60%的含水量】8、選擇題:乙酸酯淀粉具有較高的糊化溫度，較高的淀粉糊的透亮度、抗老化以及冷凍解凍的穩(wěn)定性。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】9、選擇題:羧甲基纖維素在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻擋冰晶的形成。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】10、選擇題:高酯果膠形成凝膠的條件是（ ）。選項(xiàng)：A:加入Ca2B:pH 2.56.5C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。D:pH 2.03.5E:可溶性固形物（糖）含量大于55%。答案: 【pH

7、 2.03.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%?！康谒恼?章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:球狀蛋白質(zhì)是以球狀或橢圓狀存在，分子對(duì)稱性好，溶解度差。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】2、選擇題:自然存在的蛋白質(zhì)中僅含有氨基酸。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】3、選擇題:要維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)，（ ）是驅(qū)動(dòng)蛋白質(zhì)折疊的主要力氣。選項(xiàng)：A:靜電相互作用B:疏水相互作用C:二硫鍵D:氫鍵答案: 【疏水相互作用】4、選擇題:關(guān)于蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的正確描述是（ ）。選項(xiàng)：A:蛋白質(zhì)亞基間由非共價(jià)鍵聚合B:蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持C:四級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件D:蛋白質(zhì)都有四級(jí)結(jié)構(gòu)答案: 【蛋白質(zhì)

8、亞基間由非共價(jià)鍵聚合】5、選擇題:蛋白質(zhì)變性后，會(huì)涉及主鏈上肽鏈的斷裂。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】6、選擇題:在中性pH四周，大多數(shù)蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，易變性。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】7、選擇題:在低鹽濃度（0.2mol/L）時(shí)，鹽能降低蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】8、選擇題:在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用增加，所以蛋白質(zhì)與水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【對(duì)】9、選擇題:-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫穩(wěn)定性。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】10、選擇題:適當(dāng)pH下，乙?；蟮牡鞍踪|(zhì)溶解度和水合作用都提高。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)

9、答案: 【對(duì)】 第五章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:自然多烯酸一般會(huì)有26個(gè)雙鍵，雙鍵之間都是被亞甲基隔開的。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】2、選擇題:可可脂中有三種甘油酯，具有6種同質(zhì)多晶型，其中( )型是所期望的結(jié)構(gòu)，使巧克力涂層具有光澤的外觀。選項(xiàng)：A:B:C:D:答案: 【】3、選擇題:油脂在自動(dòng)氧化的初期（誘導(dǎo)期），會(huì)消耗大量氧，使油脂的質(zhì)量顯著變劣。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】4、選擇題:脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】5、選擇題:亞麻酸的自動(dòng)氧化速度比亞油酸更快。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】6、選擇題:油脂隔氧條件下的非氧化熱聚合，是多烯化

10、合物之間發(fā)生Diels-Alder反應(yīng)，生成環(huán)烯烴。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】7、選擇題:油脂氫化后，油脂的熔點(diǎn)提高，抗氧化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性降低。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】8、選擇題:通過酯-酯交換不會(huì)轉(zhuǎn)變甘油酯中脂肪酸的分布模式。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】9、選擇題:下列（ ）指標(biāo)可以推斷油脂的不飽和度。選項(xiàng)：A:酸價(jià)B:碘值C:過氧化值D:皂化值答案: 【碘值】10、選擇題:油脂在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)導(dǎo)致油脂的（ ）。選項(xiàng)：A:酸價(jià)上升B:黏度提高C:折射率轉(zhuǎn)變D:碘值升高答案: 【酸價(jià)上升;黏度提高;折射率轉(zhuǎn)變】第六章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:在酶濃度、pH、溫度等條件不

11、變的情況下，在高底物濃度時(shí)，反應(yīng)速度與底物濃度成正比。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】2、選擇題:導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的酶不包括（ ）選項(xiàng)：A:多酚氧化酶B:葉綠素酶C:果膠酶D:脂肪氧合酶答案: 【果膠酶】3、選擇題:脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的（ ）。選項(xiàng)：A:對(duì)葉綠素的作用B:對(duì)亞麻酸的作用C:對(duì)亞油酸的作用D:對(duì)類胡蘿卜素的作用答案: 【對(duì)類胡蘿卜素的作用】4、選擇題:肉桂酸可促進(jìn)蘋果汁的酶促褐變。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】5、選擇題:多酚氧化酶是一個(gè)多酶體系，其專一性不強(qiáng)，能氧化單酚和多酚，其作用底物不同。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:

12、【對(duì)】6、選擇題:一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（ ）。選項(xiàng)：A:蛋白酶B:果膠酶C:脂肪氧合酶D:多酚氧化酶答案: 【果膠酶】7、選擇題:-淀粉酶和-淀粉酶都是從淀粉分子內(nèi)部水解-1,4糖苷鍵。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】8、選擇題:利用果膠酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】9、選擇題:有關(guān)過氧化物酶的特性描述，下列說法正確的是（ ）。選項(xiàng)：A:它的活力會(huì)在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST）熱處理的蔬菜組織中再生B:其活力為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo)C:它通常含有一個(gè)血色素作為輔基D:可導(dǎo)致花椰菜產(chǎn)生不良風(fēng)味答案: 【它的活力會(huì)在某些經(jīng)高溫瞬時(shí)（HTST）熱處理的

13、蔬菜組織中再生;其活力為果蔬熱處理是否充分的指標(biāo);它通常含有一個(gè)血色素作為輔基】10、選擇題:能引起養(yǎng)分價(jià)值損失的酶有（ ）。選項(xiàng)：A:脂肪氧化酶B:硫胺素酶C:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶D:抗壞血酸酶答案: 【脂肪氧化酶;硫胺素酶;抗壞血酸酶】第七章 章節(jié)測(cè)試 1、選擇題:（ ）色素屬于多酚類色素( )。選項(xiàng)：A:類胡蘿卜素B:花青素C:黃酮類化合物D:葉綠素答案: 【花青素;黃酮類化合物】2、選擇題:（ ）色素屬于脂溶性色素( )。選項(xiàng)：A:葉綠素B:黃酮類化合物C:花青素D:類胡蘿卜素答案: 【葉綠素;類胡蘿卜素】3、選擇題:影響花青素顏色變化的因素是( )。選項(xiàng)：A:溫度B:氧化劑C:pHD:抗壞

14、血酸答案: 【溫度;氧化劑;pH;抗壞血酸】4、選擇題:具有維生素A功能的類胡蘿卜素是( )。選項(xiàng)：A:-胡蘿卜素B:辣椒紅素C:番茄紅素D:玉米黃素答案: 【-胡蘿卜素】5、選擇題:葉黃素是類胡蘿卜素的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，其脂溶性提高。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】6、選擇題:腌制綠色蔬菜的顏色變化是酸的作用所致，多來自發(fā)酵的酸。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】7、選擇題:綠色蔬萊在加工前，用石灰水處理會(huì)破壞蔬菜的鮮綠色。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】8、選擇題:磷酸鹽和檸檬酸鹽作為金屬離子鰲合劑，可減緩肉制品消失異樣顏色。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【對(duì)】第八章 章節(jié)測(cè)試 1、

15、選擇題:從生理角度上來說，基本味覺包括酸、甜、苦、辣。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案: 【錯(cuò)】2、選擇題:剛吃過中藥，再喝水，水有些甜味,這是（ ）。選項(xiàng)：A:變調(diào)現(xiàn)象B:對(duì)比現(xiàn)象C:疲憊現(xiàn)象D:相乘現(xiàn)象答案: 【變調(diào)現(xiàn)象】3、選擇題:克伊爾提出的三點(diǎn)接觸學(xué)說的呈甜學(xué)說中，除含有AH，B 基團(tuán)外，還可能存在著一個(gè)親油區(qū)域，通過（ ）與甜味受體的疏水部分結(jié)合。選項(xiàng)：A:疏水相互作用B:離子作用C:疏水作用D:氫鍵答案: 【疏水相互作用】4、選擇題:苦味物質(zhì)的基準(zhǔn)物是( )。選項(xiàng)：A:咖啡堿B:可可堿C:硫酸奎寧D:茶堿答案: 【硫酸奎寧】5、選擇題:分子量較大的氣味物中的一些官能團(tuán)常決定這些物質(zhì)呈現(xiàn)的氣味。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案: 【錯(cuò)】6、選擇題:濃香型白酒強(qiáng)調(diào)（ ）的香氣（窖香）。選項(xiàng)：A:乳酸乙酯B:己酸乙酯C:乙酸乙酯D:雙乙酰答案: 【己酸乙酯】7、選擇題:梨、桃、杏等水果成熟時(shí)產(chǎn)生的令人開心的香味，一般是由長(zhǎng)鏈脂肪酸經(jīng)-氧化生成中等鏈長(zhǎng)揮發(fā)物引起的。