中式面點師試題庫附加答案

1、初級中式面點師知識考核模擬試卷一一判斷題以下判斷題中正確的請打“.錯誤的請打“X每題1分.共40分TOC o 1-5 h z1、道德是以善惡為標準.調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。2、職業(yè)道德標準就是法律和政策標準。4、食品中大腸菌群最可能數(shù)MPN說明其補糞便污染和程度。5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。6、防止酶菌生長繁殖最關(guān)鍵的問題是控制濕度。7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。10、可引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。11、醬油出現(xiàn)“生白現(xiàn)象.一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。12、體表已有色斑的禽體.可初步

2、判定其已被細菌污染。13、檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝.面點工藝中正常劑量下對人體無害。14、沒有安康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于安康。17、谷類碾軋加工得越精細.其營養(yǎng)價值越高。18、大豆脂肪中的豆固醇.可以抑制機體吸收膽固醇。19、未成熟的西紅柿不能生吃.因其含有毒物質(zhì)“番茄堿。20、洋蔥含有硫的化合物.可以降低血壓、血脂。21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。22、任何人飲用適量啤酒.均用肌體安康有益。23、經(jīng)濟條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的的糧食。24、本錢是產(chǎn)品

3、的生產(chǎn)消耗.不屬于價值范疇。25、餐飲業(yè)本錢具有變動本錢比重大、本錢泄漏點多等特點。27、由于面點間勞動強度大.工作時允許抽煙解乏。28、清洗面案時.案子上的面粉應(yīng)過羅后倒回面桶。29、廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。30、調(diào)制任何面坯時.水均應(yīng)一次加足。33、上餡的好壞對點心的成型影響不大。34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而枯燥的米是秈糯。36、蕎麥是消化不良患者適宜的食品。37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點。40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。1、人們之所以

4、重視道德是因為“人具有。A智能性B生物性C社會性D動物性2、職業(yè)道德應(yīng)具有的特性。A傳遞感染性B強制約束性C自我感染性D法律約束性3、能使魚、牛肉外表變紅、發(fā)黏的菌屬。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽孢桿菌屬D變形菌屬4、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用。A致畸B致癌C致突變5、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量時.說明糞便污染程度的指標是。A細菌總數(shù)B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于的食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染的主要問題。A工業(yè)“三廢污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉的最正確使用期為階段。A尸僵B成熟C自溶D腐敗TOC

5、o 1-5 h z9、用過氧乙酸消毒法消毒消毒液濃度應(yīng)為。A2%10%B2%。-10%。C0.5%1%D0.5%。-1%。10、？中華人民共和國食品衛(wèi)生法?于年10月30日通過并實施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少。A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動力作用最強的熱源是。A礦物質(zhì)B維生素C蛋白質(zhì)D脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素16、

6、中含有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)18、加工前原料重量是的比。A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、生料單位本錢計算的方法大致有。A1種B2種C3種D4種生產(chǎn)的20、先計算菜點各種原料本錢然后各項本錢逐一相加的本錢計算方法適合于本錢計算。A單件B面點C烹調(diào)D批量TOC o 1-5 h z21、燙面工藝宜采用的和面手法。A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上.目的是。A防塵B防風(fēng)干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)23、對較為稀軟的面坯下

7、劑時.適合采用的方法。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時.最常用的制皮方法。A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、是最簡單的裝盤形式如：茶點的小麻化、小開口笑等。A隨意式B整齊式C點綴式D象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可到達。A100CB200CC300CD400C27、衡器使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈并存放在處。A固定、枯燥B固定、平穩(wěn)C枯燥、陰涼D固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國的現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米A秈米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質(zhì)B粒色C用途D

8、加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的品種。A小米B粳米C糯米D大米32、用海參制餡一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末33、用蘿卜做餡采用擦絲后的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A加鹽B加糖C擠去水分D焯水面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水TOC o 1-5 h z35、熱水面成品外表粗糙的原因。A吃水不準B熱水沒燒勻C面外表沒刷油D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時水打餡不能將水一次加足否那么餡心。A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發(fā)死D不易保存37、化學(xué)膨松面坯瀉油的原因。A沒餳面B放置時間太長C和面時揉搓過度D膨松劑過量38、化學(xué)膨松面坯中臭粉的正常用量一般為左右。A0

9、.7%B1.5%C2%D3%A直卷法B圓卷法C單卷法D雙卷法40、烤箱門的振動有可能影響烤制的。A口味B顏色C造型D質(zhì)感TOC o 1-5 h z1、道德建立的根本要求有。A愛祖國B愛制度C愛勞動D愛交往E愛科學(xué)2、屬于同一職業(yè)道德范疇的。A遵紀守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率上下的重要因素。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F品種6、菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè)的過程。A預(yù)算B銷售C決策D效勞E核算F計算TOC

10、o 1-5 h z7、擦試面點間的地面時.應(yīng)。A按次序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法8、成品不封口、露一局部餡的上餡方法。A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、莜麥加工中的“三熟是指。A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時要燙熟D制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種品種。A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯初級中式面點師知識考核模擬試卷二一判斷題以下判斷題中正確的請打“V.錯誤的請打“X每題1分.共40分TOC o 1-5 h z1、道德是以法律為標準.調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴.屬于職業(yè)道德的范疇。4、細菌總數(shù)是反映食品被污

11、染的指標。5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。7、防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。9、常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。10、干貨制品經(jīng)過脫水干制.含水量僅為1%5%.一般能長時間保存。11、醋酸菌對食醋的貯存十分有利。12、凍肉是指在-5C低溫下貯存一段時間的肉。13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍.其營養(yǎng)價值比蔗糖高。14、面點間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最根本單位是氨基酸。16、饑渴時暴飲水.可能引起心慌、氣短、出虛汗等病癥。17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。18、雜豆

12、中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。19、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。20、蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。21、食用昆蟲食品對人體安康有害而無益。22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛.甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。23、人隨著年齡增長.其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。24、本錢控制是企業(yè)競爭的主要手段。25、單位本錢是指每個菜點單位所具有的本錢。27、為方便職工.面點操作間有時也可存放一個些私人物品。28、清洗面案時.應(yīng)直接用水管沖洗。29、擦試面點間的地面時.要注意擦試案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面.不留死角。30、面點間員工必須持有安康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。31、調(diào)制水調(diào)面坯時.宜采用“抄拌

13、法和面。33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時用力要輕.要使其截面整齊、利落。34、制皮是將劑子制成薄片的過程。35、粳米分為上白粳、中白粳等品種.上白粳比中白粳色白、黏性大。36、由于普通粉加工精度較粗.因而其營養(yǎng)素含量較全。37、玉米面、玉米渣沒有等級之分.只有粗細之別。40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。1、道德標準靠人們加強道德修養(yǎng)和。A自覺的內(nèi)心信念來維持B強制的內(nèi)心信念來維持、C自定的外部制度來維持D強制的外部制度來維持2、職業(yè)道德具有。A法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈主要為了預(yù)防污染。A

14、囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型6、當確定食物中毒發(fā)生后.當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A應(yīng)及時報告B可暫緩報告C也可不報告7、畜肉由A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時.較為適宜的是采用消毒法。A遠紅外線B煮沸C清洗消毒機D化學(xué)溶劑9、谷類的糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪TOC o 1-5 h z10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進食總熱量的。A10%-15%B20%25%C60%-70%11、膳食中缺碘人可患。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物

15、水D飲用水13、我國營養(yǎng)專家將勞動強度分為五級其中廚師工作屬于勞動。A輕體力B中等體力C重體力D極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的內(nèi)進展的。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富是膳食中的良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率19、按正確比例調(diào)制面團是像生雪梨的制作要點。A生坯制成后不宜停留時間過長B掌握好油溫C炸

16、時用中火再用慢火炸D餡心不宜太多20、先求出菜點的總本錢然后再計算單位平均本錢的方法適合于生產(chǎn)的本錢計算。A單件B面點C烹調(diào)D批量21、和面的手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法B抄拌法C攪和法D攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時揉面的手法用。A搗B搋C摔D擦23、對于較粗的劑條適合采用的方法下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上.用力向下按壓刀面的制皮方法稱為A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點工藝的最后一道工序是.因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時.食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用

17、A濕布B干布C手28、在稻米的構(gòu)造中.局部淀粉含量最多。A皮層B糊粉層C胚D胚乳29、又稱為機米在我國產(chǎn)量最高。A秈米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后為又稱為黃米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁TOC o 1-5 h z31、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于省。A山東B山西C河北D陜西32、用韭菜制餡時.對韭菜的刀工處理應(yīng)采用的方法。A剁B切C斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的。A使餡成熟B使餡變軟C去掉異味D保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面“呆面的面坯。A水調(diào)面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以為宜。A40CB60CC80C36、煮餃子應(yīng)下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水TO

18、C o 1-5 h z37、疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學(xué)膨松面坯中小蘇打的用量一般為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng)。A顏色一致B顆粒較粗C具有黏性D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因。A烤制的爐溫高B烤制時爐溫低C配方中水少D配方中水多1、職業(yè)道德具有。A抽象性B廣泛性C多樣性D實踐性E時間性2、以下說法屬于職業(yè)道德范疇的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易B公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔C學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷E教師應(yīng)“為人師表3、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是。A生產(chǎn)B貯運C銷售D加工、烹調(diào)

19、E食用4、工業(yè)“三廢污染主要是指的污染。A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬5、原料的是決定出材率上下的重要因素。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價E處理技術(shù)F品種6、單位成品的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的本錢之和。A毛料B損耗料C主料D輔料E調(diào)料F下腳料7、面點間員工的個人著裝要求有。A干凈、整齊B工作服穿戴整齊、系好風(fēng)紀扣C不露發(fā)跡D男不留胡須女不染指甲8、和面機又稱拌粉機一般有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在的草本灌木可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因。A成型時刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時爐溫偏低D開酥時動作迅速E冷凍時沒凍透中級中

20、式面點師知識考核模擬試卷一一判斷題以下判斷題中正確的請打“J.錯誤的請打“X每題1分.共30分TOC o 1-5 h z1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于職業(yè)道德的范疇。2、道德是以法律為標準.調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。3、化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分.因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存.也有油脂發(fā)生酸敗的可能。TOC o 1-5 h z7、食品強化劑是指在食品中參加對人體有營養(yǎng)療效的藥物。8、冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。9、纖維素具有促進腸胃蠕動和作用.

21、因而最易被肌體消化、吸收。10、兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時.其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝.主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。12、成年人每小時每千克體重根底代謝所需熱能為4.184千焦。13、食物的消化過程是從胃部開場的。14、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。15、酸奶保存了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。16、瓊脂食用后可完全被消化.但不利于排便。17、本錢核算與本錢計算是同一概念。19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。22、飴糖具有防止蔗糖結(jié)晶.防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。23、植物油凝固點較

22、高.面點工藝中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。25、開酥與包酥、破酥工藝一樣.只是叫法不同。26、米飯皮沒有韌性和可塑性。27、清晰、平整是“疊的成型方法的根本要求。29、茶色有加強味感的作用。30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。1、人們之所以重視道德是因為“人具有。A自覺性B生物性C動物性D社會性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型3、醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A工業(yè)“三廢污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必須加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上TOC o 1-5

23、 h z5、維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍。A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進食總熱量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多的無機鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中.起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){11、以下選項中如食用不當會引起食物中毒的干果。A苦杏仁B欖仁C榛子D榧子仁12、本錢核算是餐飲業(yè)的必要手段。A本錢控制B本錢計算C用料標準D加工手段13、出材率是原料加工后重量與的百分比。A凈重B加

24、工前重量C損耗重量D下腳料重量A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A軟體動物B棘皮動物C腔腸動物D爬行動物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B糖漬后發(fā)酵C鹽漬后參加糖漿D糖漬后參加糖漿17、制作飴糖的較好原料。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬鈴薯淀粉A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黃的發(fā)泡性能B蛋黃的乳化性能C蛋清的發(fā)泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的A霉菌B細菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑TOC o 1-5 h z和。A脫氧化劑B輻射加工處理C微波殺菌D充氧儲藏

25、22、凍肉是指在-23C低溫下凍結(jié)后.又在的低溫下貯存一段時間的肉。A-20CBT8CCT2CD-8C23、鮮蛋保管中的“四怕是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。A碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時只能。A剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中參加使其發(fā)酵。A化學(xué)膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時酵母液應(yīng)。A用熱水化開B提前預(yù)制C隔夜再用D隨制隨用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔撻C揉搋D搗軋28、使用制作蛋泡面坯工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好。A雞蛋B白糖C乳化劑D面粉29、米飯皮主要以為原料可摻入適量的紫米、小米。A秈

26、米B粳米C糯米D大米30、用豆類制作點心時豆不易煮爛的原因主要。A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時.中途加冷水摻入其他添加劑。A晾涼后B趁熱C暫緩D隨用隨32、制作點心“白皮酥時用按成型較適宜。A手指尖B手心C手掌根33、以下品種中用捏的方法成型的。A燒賣B蒸餃C春卷D餛飩34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類.150C屬于溫度范圍。A微火B(yǎng)小火C中火D旺火35、點心裝飾中對稱中心為一點的稱之為對稱。A中心B輪C周圍D環(huán)行A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B持氣性好產(chǎn)氣性差C持氣性差產(chǎn)氣性也差D持氣性差產(chǎn)氣性好TOC o 1-5 h z37、調(diào)制黃油酥時.必須將調(diào)好的面坯放。A進冰箱冷藏B進冰箱冷凍C在常溫下進展

27、38、做蛋糕采用的膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵B化學(xué)C物理D純酵母39、構(gòu)圖形式美的根本規(guī)律與最高法那么。A對稱與均衡B節(jié)奏與旋律C多樣與統(tǒng)一D比照與諧調(diào)40、以下用電保護的根本措施中不正確的選項是。A保護接地B保護接零C使用刀閘D使用漏電保護器TOC o 1-5 h z1、以下說法屬于職業(yè)道德的是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易B公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公C教師應(yīng)“為人師表D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷E學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體2、以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的。A尊師愛徒B互敬互學(xué)C遵紀守法D團結(jié)協(xié)作3、是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D米豬肉4、細菌性食物中毒的特征是。A惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同的

28、致病物質(zhì)D病人與安康人之間不傳染E發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢5、糧食的污染主要有等A沙門氏菌污染B霉菌毒素污染C有害種子污染D倉庫害蟲污染E雜物污染6、以下不能用于存放食用油的容器是A鐵桶B銅壺C鉛罐D(zhuǎn)鍍錳容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗臉、換毛巾C勤洗澡、理發(fā)D勤洗衣服、被褥E勤換工作服毛巾8、成品食物存放“四隔離是指。A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、雜物D食物與天然水E食品與餐餐9、出材率的名稱很多烹飪行業(yè)常使用的名稱有、熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.本錢率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率10、保證本錢核算工作順利進展的根底條

29、件是。A建立健全用料定額標準B保證加工制作的根本制度C建立健全加工根本尺度D保證全面反映加工制作狀態(tài)E建立健全計量體系F保證實測值的準確11、某產(chǎn)品的本錢是30元銷售毛利率為60%此產(chǎn)品相關(guān)指標的。A本錢率是40%B本錢毛利率為150%C毛利額是12元D價格是45元D價格是75元F毛利額是45元12、面點的價格是由構(gòu)成。A主料B原料本錢C燃料費用D經(jīng)營費用E利潤額F毛利額13、一般情況下企業(yè)產(chǎn)品中的產(chǎn)品毛利率從高。A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C效勞質(zhì)量高D設(shè)備條件好E單位本錢相對低F名菜名點14、如發(fā)酵面坯含水量少那么面坯。A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好D持氣性差15、制作蛋泡面坯過程中蛋液抽打不起泡的原因可能是。A雞蛋不新鮮B面粉沒過羅C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉時間太長16、烤制白皮酥.應(yīng)選用的方式.才能到達外表色白的要求。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小TOC o 1-5 h z1