小麥制粉教學(xué)課件

1、小麥制粉1一、小麥的分類與等級(jí)冬天播種第二年夏季收獲的小麥稱為冬小麥( winter wheat )；春天播種當(dāng)年收獲的小麥叫春小麥( spring wheat )。我國(guó)地域遼闊，各地區(qū)自然條件相差懸殊，所以，栽培制度、品種類型和生產(chǎn)技術(shù)等方面都不同，形成了明顯的自然區(qū)域。2全國(guó)可分為8個(gè)小麥種植區(qū)：黃淮平原麥區(qū)：包括魯、冀、豫平原大部分，蘇皖兩省，淮北平原，晉南，陜關(guān)中平原。北部麥區(qū)：東北、西北以外，黃淮平原以北的麥區(qū)。西北麥區(qū)：新疆、甘肅，青海高原春麥區(qū)。東北麥區(qū)：春小麥主產(chǎn)區(qū)。長(zhǎng)江中下游麥區(qū)：滬、蘇、贛、湘、鄂、浙大部分地區(qū)，皖南、豫南及陜漢中。3長(zhǎng)江上游麥區(qū)：云、貴高原，四川盤地以及金

2、沙江下游。華南麥區(qū)：閩、粵、桂三省大部，臺(tái)灣全省和滇南。西藏高原麥區(qū)：冬小麥，在海拔2700-4100m之間。北方冬麥以白硬為主，南方冬麥以紅硬為主，春麥以紅硬為主。GB1351-1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分為十類：4二、麥粒的組織結(jié)構(gòu)小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成。麥粒的組織結(jié)構(gòu)經(jīng)過加工以后小麥的皮層成為麩皮；胚乳成為面粉；胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮。糊粉層是皮層最內(nèi)的一層，是一組整齊的大型厚壁細(xì)胞，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，灰分高。5小麥腹溝：在穎果背部對(duì)面的中央的一條凹槽，長(zhǎng)度與籽粒一樣長(zhǎng)。其深度和寬度隨小麥品種、類型等而變化。腹溝是小麥籽粒的一大特

3、點(diǎn)。這條腹溝使小麥的清理和去皮變得困難，增加了制粉的難度。麥毛：生根于表皮，這些麥毛是空腔細(xì)胞，除頂部一短節(jié)外，都是空的。胚：是小麥的再生組織。長(zhǎng)約2.5mm，寬約1mm，通過上皮細(xì)胞和胚乳相接。通過打擊容易脫落。胚內(nèi)不含淀粉，但脂肪含量高，韌性大，容易酸敗，不耐貯藏，對(duì)面團(tuán)烘焙性能有很大影響。6胚乳( endosperm )由比較大的、內(nèi)部蓄有淀粉和能構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的無色薄膜細(xì)胞構(gòu)成。在正常麥粒中，胚乳約占全粒重量的81%。它的主要成分是淀粉，約占胚乳的78%，還有約13%的蛋白質(zhì)。胚乳含纖維極少，灰分低，易為人體消化吸收，是麥粒中生產(chǎn)高等級(jí)面粉的主要部分。胚乳被包裹在皮層之中，與皮層結(jié)合緊

4、密。要將小麥中的胚乳磨成粉，必須破碎麥粒，還要對(duì)麥皮進(jìn)行剝括，這就帶來了麩皮剝括不凈和麩皮被磨碎混入面粉的問題。7胚乳質(zhì)地有硬軟之分硬質(zhì)胚乳，淀粉粒牢固地嵌在間質(zhì)蛋白中，胚乳細(xì)胞形狀保持不變，角質(zhì)程度高。軟質(zhì)胚乳，間質(zhì)蛋白內(nèi)有空氣間隙，淀粉顆粒不太緊密，角質(zhì)程度低，研磨時(shí)易被切裂破碎。硬質(zhì)胚乳比軟質(zhì)胚乳含有更多的蛋白質(zhì)。8小麥各部分的相對(duì)重量比例成 分比 例果皮和種皮8.93%糊粉層6.54%胚乳81.6%胚芽3.24%9三、小麥的物理特性1粒度(size)麥粒一般長(zhǎng)4.58.0mm，寬2.24.0mm，厚2.13.7mm。2容重(test weight)容重指單位容積中小麥的重量，用容重器測(cè)

5、定。我國(guó)小麥的容重為702827g/L。3千粒重千粒重與出粉率有關(guān)，一般千粒重大的小麥，出粉率高。千粒重為19.061.3g。104色澤(colour)麥皮顏色是小麥分類的重要依據(jù)。小麥品種和環(huán)境條件決定小麥皮色的深淺。小麥色澤用目測(cè)法測(cè)定。一般地，紅麥的顏色越深，籽粒越硬，蛋白質(zhì)含量越高。5硬度(hardness)硬度是小麥分類的重要指標(biāo)。小麥硬度是影響小麥制粉性能和小麥粉品質(zhì)的最重要的因素之一。硬麥與軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)有差異，制粉特性有差異，小麥粉品質(zhì)有差異。116小麥的機(jī)械強(qiáng)度品種、水分不同而有差異。小麥各部分的強(qiáng)度是不同的。小麥麥皮的抗壓能力隨水分的提高而增加，小麥皮的抗壓力的絕對(duì)值很大，

6、是胚乳抗壓力的35倍，因?yàn)辂溒ぶ欣w維素含量比較高。胚乳的抗壓力大于抗剪力。水分不同，抗破壞力不同。水分越高，抗破壞力越小，特別是抗壓力。12加工角質(zhì)率高的小麥，電耗大于加工角質(zhì)率低的小麥。水分對(duì)小麥各部分的影響是不同的。麥皮適當(dāng)提高水分可以提高抗壓、抗剪能力，麥皮不易破碎。胚乳適當(dāng)增加水分，可以降低抗壓、抗剪能力，易于研細(xì)。光輥研磨，研磨麥心時(shí)，對(duì)軟麥應(yīng)超過6000Kpa，中硬麥超過6900Kpa，硬麥超過7700Kpa才能磨細(xì)。137靜止角靜止角即自然下落時(shí)形成的圓錐體的斜邊與水平面的夾角，又稱內(nèi)摩擦角、自然坡角，與小麥的自流角在某種材料上能夠自動(dòng)下滑的最小角度有關(guān)。小麥的內(nèi)摩擦角為2429

7、。內(nèi)摩擦角/自流角在校核溜管的角度、倉(cāng)底的坡度時(shí)非常重要。148自動(dòng)分級(jí)小麥作為一種散粒體物料也具有自動(dòng)分級(jí)的特性，在移動(dòng)或振動(dòng)過程中，會(huì)因比重不同而分別聚集在不同部位，輕的在上面，重的在下面。小麥的自動(dòng)分級(jí)特性有有利的一方面，如：去石、重質(zhì)和輕質(zhì)小麥的分級(jí)等；但也有不利的一方面：如：影響出倉(cāng)物料的質(zhì)量穩(wěn)定性等。要有一定的料層厚度才能形成自動(dòng)分級(jí)，上升氣流有助于形成自動(dòng)分級(jí)。15四、小麥的化學(xué)和生物化學(xué)特性小麥?zhǔn)怯傻矸?、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等化學(xué)成分組成的。16淀粉(starch)淀粉是小麥化學(xué)成分中最多的物質(zhì)，占小麥碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳內(nèi)，麥皮和胚中不含

8、淀粉。17小麥蛋白質(zhì)(protein)小麥蛋白質(zhì)含量與小麥的品種有關(guān)，差異很大，9.7%17.7%，直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。麥皮和胚中的蛋白質(zhì)含量比胚乳中高。在皮層中，糊粉層中的蛋白質(zhì)含量最高。胚乳中，中心部分的蛋白質(zhì)比接近皮層部分的少。所以面粉的蛋白質(zhì)含量比小麥的蛋白質(zhì)含量低。18小麥蛋白質(zhì)的重要特性形成面筋富有粘結(jié)力和彈性的軟膠。其它谷物基本上都不具有這樣的特性。胚乳中的麥膠蛋白和小麥蛋白能洗出面筋(gluten)。糊粉層中的蛋白質(zhì)，含有麥蛋白和球蛋白，不參與面筋的形成。小麥蛋白質(zhì)含量與面筋含量之間存在很高的相關(guān)性。19蛋白質(zhì)質(zhì)量直接影響面筋的質(zhì)量小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量（面筋質(zhì)量）用面團(tuán)流變學(xué)特

9、性（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線）、面團(tuán)持氣能力等方法來評(píng)定。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，小麥蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸。203-淀粉酶(-amylase)正常情況下，酶的活性是比較低的，但在特定的條件下，酶的活性就會(huì)增加。用酶活性高的小麥磨制的小麥粉其酶活性也高。-淀粉酶活性過高的小麥粉食用品質(zhì)很差，制成的食品粘牙。小麥、小麥粉的-淀粉酶活性可用降落數(shù)值(Falling number,FN)來表示。FN低表示-淀粉酶活性高。正常小麥的FN在250秒左右，少量發(fā)芽的小麥的FN在200秒左右，嚴(yán)重發(fā)芽的小麥的FN在100秒以下。214其它化學(xué)成分脂肪主要分布在小麥胚中。胚乳中的脂肪含量很低，約為0.6%。礦物質(zhì)主要分布在皮層中，

10、糊粉層中的礦物質(zhì)含量可高達(dá)10%。胚乳中的含量最低。灰分小麥皮層：7.3%10.8%胚乳：0.35%0.55%。纖維素主要分布在皮層中。胚乳中含量極少。22維生素主要分布在胚和糊粉層中。維生素的種類有：B族維生素、維生素A維生素E等。水分衡量干物質(zhì)數(shù)量的重要指標(biāo)，還直接影響小麥的貯藏性能。一般情況下，小麥的安全貯藏水分為13.5%以下。小麥的原始水分含量影響出粉率，也影響加工過程中的水分調(diào)節(jié)。23各種成分在麥粒中的分布不均勻的即使是在同一部分，分布及性質(zhì)也是不完全相同的。胚乳中的蛋白質(zhì)，從麥粒中心往外，含量逐漸增加，但質(zhì)量慢慢變差。24五、小麥的產(chǎn)后變化小麥具有明顯的后熟作用和較長(zhǎng)的后熟期，小

11、麥?zhǔn)斋@以后處在后熟期，表現(xiàn)為呼吸強(qiáng)度高，酶活性大，生理代謝旺盛且發(fā)芽率低等。小麥的后熟期一般在2個(gè)月左右，一般是春小麥后熟期較長(zhǎng)，冬小麥則較短；紅皮小麥后熟期較長(zhǎng)，白皮小麥后熟期較短。除了生理后熟作用外，對(duì)于小麥往往還存在一個(gè)工藝后熟，完成工藝后熟的小麥，面筋含量增加，吸水量增大，出粉率高，面粉品質(zhì)好。新收獲的小麥馬上用來加工面粉，不僅制粉性能很差，特別是篩理很困難，制成的小麥粉品質(zhì)也較差，面團(tuán)發(fā)粘。小麥的后熟作用是其自身生理和生化變化的自然現(xiàn)象。25六、小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB1351-1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥等級(jí)容重，g/L不完善粒，%雜質(zhì)，%水分，%色澤、氣味總量其中：礦物質(zhì)17906.01.00

12、.512.5正常27706.037506.047308.0571010.026不完善粒受到損傷但尚有使用價(jià)值的顆粒。包括：蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。其中：赤霉病粒：籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗铮g有黑色子囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的顆粒。破損粒：壓扁、破損，傷及胚或胚乳的顆粒。生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮已有芽萌動(dòng)的顆粒。霉變粒：粒面生霉或胚乳變色變質(zhì)的顆粒。小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，按不完善粒歸屬。27赤霉病小麥含有致吐毒素致吐毒素(vomitoxin)

13、其化學(xué)名稱為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivalenol，簡(jiǎn)稱DON)，是人、畜引起赤霉病麥中毒的主要真菌毒素，也是我國(guó)主要的真菌性食物中毒因素。28優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥（GB/T17892-1999）強(qiáng)筋小麥角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉強(qiáng)力強(qiáng)，適合于制做面包等食品。29強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)一等二等籽粒容重，g/L 770水分，% 12.5不完善粒，% 6.0雜質(zhì)，%總量 1.0礦物質(zhì) 0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s 300粗蛋白質(zhì)，%（干基） 15.014.0小麥粉濕面筋，%（14%水分基） 35.032.0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min 10.07.0烘焙品質(zhì)評(píng)分值 8030弱筋小麥品質(zhì)

14、指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)籽粒容重，g/L 750水分，% 12.5不完善粒，% 6.0雜質(zhì)，%總量 1.0礦物質(zhì) 0.5色澤、氣味正常降落數(shù)值，s 300粗蛋白質(zhì)，%（干基） 11.5小麥粉濕面筋，%（14%水分基） 22.0面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，min 2.531七、小麥的制粉特性好的小麥應(yīng)該是：出粉率高，符合所生產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)要求，價(jià)格便宜。出粉率是反映小麥的品質(zhì)的綜合指標(biāo)之一，與很多因素有關(guān)：品種(研磨性能、篩理性能、麥皮的剝離性能及皮色等)、容重(飽滿程度、整齊度、胚乳含量等)、雜質(zhì)含量、水分等。皮層薄的小麥，胚乳含量高，出粉率高。水分低的小麥干物質(zhì)多。小麥粉品質(zhì)與小麥品種有關(guān)，主要指標(biāo)是蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)

15、量、降落數(shù)值等。統(tǒng)計(jì)資料表明，特制一等粉的濕面筋含量與小麥的濕面筋含量之比約為1.39：1；標(biāo)準(zhǔn)粉的濕面筋含量與小麥的濕面筋含量之比約為1.27：1。32小麥的制粉工藝特性在很大程度上取決于它的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。由于小麥的皮層厚，結(jié)構(gòu)緊密而堅(jiān)韌，并且有一條腹溝，腹溝所含麥皮占到全部麥皮組織1/41/3。要在保持麥粒不破碎的情況下把皮層剝下來非常困難，腹溝中的皮層更難剝?nèi)ァ?3小麥的皮層含有大量纖維素，人體不消化。麥皮有比較深的顏色，影響粉色和烘焙品質(zhì)，所以麥皮是制粉過程中要去除的部分。胚乳含有大量淀粉和一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易為人體消化吸收，是制粉過程中要提取的部分。顯然，小麥中胚

16、乳的含量與出粉率有相關(guān)性，胚乳含量越高，可能取得的出粉率越高。胚乳中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，決定小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，決定小麥粉的食用品質(zhì)。34小麥胚是麥粒生命活動(dòng)最強(qiáng)部分。胚芽完整而健壯，是對(duì)小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)、改善小麥制粉工藝特性及生物化學(xué)特性的有利條件。麥胚中含有大量的蛋白質(zhì)、較多的脂肪，酶的活性比較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。如果在制粉過程中混入小麥粉中，會(huì)影響小麥的色澤和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，對(duì)小麥粉的烘焙品質(zhì)有不良影響。在磨制高等級(jí)小麥粉時(shí)，要防止胚芽混入小麥粉。利用麥胚韌性比較大、不易被磨碎成粉的特點(diǎn)，通過提胚措施可以把麥胚單獨(dú)提取出來。在磨制高出率小麥粉時(shí)，一般不提取麥胚，一部分麥胚混入小麥粉，一

17、部分麥胚進(jìn)入麩皮。 35我國(guó)的小麥品種很多，品質(zhì)差異很大。新近培育成的一些小麥品種，蛋白質(zhì)含量比較高，質(zhì)量也比較好?？梢杂脕砩a(chǎn)面包專用粉。但大部分小麥的蛋白質(zhì)含量比較低，質(zhì)量也比較差，而且品種混雜，不適合于生產(chǎn)面包專用粉。 一般地，春小麥蛋白含量比冬小麥高。北方小麥蛋白含量比南方小麥高。我國(guó)的冬小麥蛋白質(zhì)含量屬于中等水平；春小麥屬于中下等水平。就全國(guó)各地的小麥而言，相別也很大。 進(jìn)口的加拿大和美國(guó)硬麥，蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，比較適合于用來生產(chǎn)面包專用粉。 36小麥制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法evaluation of milling characteristics of wheat 37 (1)感官檢

18、驗(yàn)法 用眼觀看，用牙咬或用鼻嗅，檢驗(yàn)小麥的皮色、粒度及飽滿程度、氣味、水分、蟲蝕及含雜情況等。38(2)理化分析方法理化分析檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)小麥制粉品質(zhì)的常用方法，可檢測(cè)的項(xiàng)目有很多。分析方法大都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 測(cè)定小麥硬度的方法有多種。最普通的測(cè)定方法是目測(cè)法。小麥籽粒越透明，表示硬度越大。對(duì)紅麥來說顏色越深，表示硬度越大。也可以通過判斷和計(jì)算麥粒剖面的角質(zhì)率來表示小麥的硬度。測(cè)定小麥硬度的儀器方法有粒度指數(shù)法(PSI)、研磨時(shí)間法(MT)等。 39粒度指數(shù)(PSI)： 小麥籽粒經(jīng)實(shí)驗(yàn)研磨后穿過85m篩絹的小麥粉所占的百分比。此值越高小麥越軟。具體來說，用10g小麥在(Falling Number

19、KT30)磨粉機(jī)上磨碎，用最緊的軋距磨細(xì)，用西蒙篩粉機(jī)(Simon Sifter)15號(hào)篩絹篩2分鐘，所產(chǎn)小麥粉的百分?jǐn)?shù)就是粒度系數(shù)。 40(3)實(shí)驗(yàn)制粉法實(shí)驗(yàn)制粉通常在布拉本德(Brabender)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)或布勒(Bulher) 實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)上進(jìn)行。也可以在中試工廠中進(jìn)行試磨，但所需的試驗(yàn)小麥要多得多。41布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)(MLU-202)42 (4)焙烤/制作試驗(yàn)焙烤試驗(yàn)是與小麥粉應(yīng)用情況最為接近的一種測(cè)試方法，所以最能反映小麥粉的實(shí)際應(yīng)用效果。常見的焙烤試驗(yàn)包括：面包的焙烤試驗(yàn)、蛋糕及糕點(diǎn)的焙烤試驗(yàn)、餅干的焙烤試驗(yàn)，以及面條制作試驗(yàn)等。432各類小麥的制粉特性 44硬麥( the hard

20、 wheat ) 硬麥胚乳緊密地結(jié)合在一起，連續(xù)狀的蛋白質(zhì)基質(zhì)包圍著細(xì)胞質(zhì)，使這些細(xì)胞具有抗粉碎性。沿胚乳細(xì)胞壁呈放射狀發(fā)生的壓力可能延伸至麩皮層，使麩皮破裂成小片狀。 硬麥胚乳質(zhì)地硬，不易磨碎，磨時(shí)耗能大，磨下物中粗粒多、細(xì)粉少，散落性好，容易篩理，產(chǎn)量高。硬麥胚乳與麥皮容易分開，麩皮容易刮干凈，麩中含粉少，出粉率高。硬麥通常蛋白質(zhì)含量高，需要加入較多的水來軟化胚乳，所以入磨水分相對(duì)較高。硬麥的結(jié)構(gòu)緊密，水分滲透速度慢，需要較長(zhǎng)的潤(rùn)麥時(shí)間。 45硬麥胚乳中的淀粉粒是老固地嵌在連續(xù)的蛋白質(zhì)(基質(zhì))中的，細(xì)胞形狀不容易改變，在外力的作用下，裂面會(huì)出現(xiàn)在淀粉粒的內(nèi)部，使淀粉粒受到損傷。 硬質(zhì)小麥的

21、蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量不一定高、好。硬質(zhì)小麥不一定好粉出得多。 46軟麥( the soft wheat ) 軟麥胚乳中，淀粉顆粒與蛋白質(zhì)片狀物的雜亂排列之間有大量的空氣間隙存在。 在齒輥的作用下，軟麥的胚乳細(xì)胞很容易分離，磨碎后的物料粒度細(xì)，呈不規(guī)則形狀的碎片，篩理時(shí)容易糊堵篩面，影響篩理效率。因?yàn)檐淃湹呐呷榻Y(jié)構(gòu)疏松，易于磨碎，研磨時(shí)耗能少。麩片比較大，胚乳不易與麥皮分開，較難刮凈胚乳，水分超過14.5%時(shí)， 更加困難，篩理也是這樣。47麩中含粉多，影響出粉率。軟麥胚芽質(zhì)地軟而脆，難于提取。因?yàn)檐淃溄Y(jié)構(gòu)疏松，不需要加入太多的水來軟化胚乳，相反，如果加入的水太多，會(huì)造成篩理和麩皮剝刮困難，所以軟麥的

22、入磨水分相對(duì)較低。軟麥的水分滲透速度比較快，只需要較短的潤(rùn)麥時(shí)間。 在外力作用下，軟麥細(xì)胞容易被切裂和破碎，使淀粉粒與蛋白質(zhì)在結(jié)合面上分開，保留完整的淀粉粒，淀粉損傷率低。軟麥粉的容重和蛋白質(zhì)含量較低，面筋筋力較弱，吸水率較低。 全部軟麥去研磨，產(chǎn)量低，出粉率低，動(dòng)力消耗高。軟麥磨下物的散落性和篩理性能均較差，心磨的篩理面積會(huì)不夠，造成后面心磨物料堆積，降低出粉率。 48紅麥( the red wheat ) 小麥皮層的顏色對(duì)小麥粉的粉色有影響。生產(chǎn)特制一等粉時(shí)，要求白麥的比例不低于25%。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉時(shí)， 紅麥和白麥的出粉率相差2.5%；生產(chǎn)等級(jí)粉時(shí)，紅麥和白麥的出粉率相差1.5%。 小麥粉的

23、加工精度越高，紅麥、白麥對(duì)出粉率的影響越小。 49白麥( the white wheat ) 白麥的制粉性能比紅麥稍好一些。但白麥的后熟期短、容易發(fā)芽。多雨地區(qū)(特別是收割季節(jié)多雨的地區(qū))不宜種植。所以，白麥數(shù)量相對(duì)少一些，價(jià)格略高。 50新麥( the new harvested wheat) 新麥最好存放23個(gè)月后，再磨粉。因?yàn)樾蔓湹暮笫炱谏形赐瓿桑呷榕c麥皮不容易分離，篩理也困難，容易堵塞篩面。新麥磨制的小麥粉，食用品質(zhì)不好。51杜倫小麥 普通小麥6是倍體，有42條染色體。杜倫小麥?zhǔn)?倍體，有28條染色體，結(jié)構(gòu)特別緊密，硬度大，呈琥珀色，腹溝比較淺。杜倫小麥粉主要用于生產(chǎn)通心粉。 52發(fā)

24、芽小麥、赤霉病小麥、熱損傷小麥等 發(fā)芽小麥的麥皮含量相對(duì)高一些，灰分比正常小麥的灰分高0.02%0.05%左右，面筋含量比正常小麥的面筋含量少2%3%左右，-淀粉酶活性很高。發(fā)芽小麥粉的脂肪酸值比正常小麥粉的脂肪酸值高，洗出的面筋碎成小塊，沒有彈性，延伸性很小。發(fā)芽小麥磨成的小麥粉，食用品質(zhì)很差，面制品口感發(fā)粘，沒有彈性。 赤霉病小麥、熱損傷小麥等，應(yīng)根據(jù)受害程度，合理利用。受害嚴(yán)重的，不能用來制粉。53進(jìn)口小麥以加拿大小麥、美國(guó)小麥、澳大利亞為主。進(jìn)口小麥的品質(zhì)差異很大，有的很好，有些則很差。一般要檢測(cè)：類型、外觀、味道、發(fā)霉、水分、蟲害、異種糧、熱損傷、容重、降落值數(shù)(FN)、面筋質(zhì)量和數(shù)

25、量等。加拿大優(yōu)質(zhì)硬麥?zhǔn)巧a(chǎn)面包專用粉的上好原料。54加拿大小麥按蛋白質(zhì)含量分為3類： 強(qiáng)筋力小麥：蛋白質(zhì)含量在13.5%以上。 中筋力小麥：蛋白質(zhì)含量在11.5%13.5%以上。 軟麥：高蛋白軟麥，蛋白質(zhì)含量11.0%12.0%；低蛋白軟麥，蛋白質(zhì)含量在9.0%11.0%。55美國(guó)小麥根據(jù)粒色、粒質(zhì)、地域以及春季、冬季播種進(jìn)行混合分類，共分7大類：56硬質(zhì)紅色春小麥，分成3種： 深色北部春小麥：含有75%或75%以上的深色、硬質(zhì)的玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。 北部春小麥：含有25%或25%以上，但不少于75%的深色、硬質(zhì)的玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。 紅色春小麥：含有小于25%的深色、硬質(zhì)的玻

26、璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。57杜倫小麥，分成3 種： 硬質(zhì)琥珀色杜倫小麥：含有75%或75%以上的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。 琥珀色杜倫小麥：含有60%或60%以上，但不少于75%的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。 杜倫小麥：含有小于60%的琥珀色硬質(zhì)和的玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。58硬質(zhì)紅色冬小麥：硬質(zhì)紅色冬小麥的所有品種。軟質(zhì)紅色冬小麥：軟質(zhì)紅色冬小麥的所有品種。59白色小麥，分成4種： 硬質(zhì)白色小麥：含有75%或75%以上的硬質(zhì)顆粒的白色小麥，可以含有不超過10%的白色密穗小麥。 軟質(zhì)白色小麥：含有少于75%的硬質(zhì)顆粒的白色小麥，可以含有不超過10%的白色密穗小麥。 白色密穗小麥：

27、含有不超過10%的其他白色小麥的白色密穗小麥。 西部白色小麥：含有10%以上的白色密穗小麥，以及10%以上的其他白色小麥的白色小麥。60不分組小麥：不能應(yīng)用小麥標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)格進(jìn)行劃分的任何品種小麥。包括紅色杜倫小麥、紅色或白色以外的任何小麥。61混合小麥：由90%以下的一種小麥和10%以上的另一種小麥所組成，或由符合小麥定義的數(shù)種小麥混合而成。62澳大利亞小麥一般都是冬小麥，分成7大類：上等硬粒小麥：具有良好的磨粉品質(zhì)和面團(tuán)物理特性，蛋白質(zhì)含量為13.0%15.0%。 硬粒小麥：蛋白質(zhì)含量為11.5%14.0%。 標(biāo)準(zhǔn)白麥：全澳小麥的代表品種，蛋白質(zhì)含量為9.5%11.5%。 軟粒小麥：蛋白質(zhì)含

28、量10.0%以下。 硬質(zhì)小麥(杜倫小麥)：用于加工通心粉。 通用小麥。 飼料用小麥。 63第2類：糕點(diǎn)用粉(軟質(zhì)小麥粉)(4)焙烤/制作試驗(yàn)粘度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強(qiáng)。水分，% 專用小麥粉用途的針對(duì)性。小麥的后熟作用是其自身生理和生化變化的自然現(xiàn)象。我國(guó)的小麥品種很多，品質(zhì)差異很大。第3類：面制食品用粉(軟質(zhì)小麥粉)但白麥的后熟期短、容易發(fā)芽。麩中含粉多，影響出粉率。小麥粉的加工精度越高，紅麥、白麥對(duì)出粉率的影響越小。小麥的自動(dòng)分級(jí)特性有有利的一方面，如：去石、重質(zhì)和輕質(zhì)小麥的分級(jí)等；好的小麥應(yīng)該是：出粉率高，符合所生產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)要求，價(jià)格便宜。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期一般為三個(gè)月。

29、就全國(guó)各地的小麥而言，相別也很大。進(jìn)口的加拿大和美國(guó)硬麥，蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，比較適合于用來生產(chǎn)面包專用粉。硬麥的結(jié)構(gòu)緊密，水分滲透速度慢，需要較長(zhǎng)的潤(rùn)麥時(shí)間。粘度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強(qiáng)。硬麥胚乳緊密地結(jié)合在一起，連續(xù)狀的蛋白質(zhì)基質(zhì)包圍著細(xì)胞質(zhì)，使這些細(xì)胞具有抗粉碎性。一般軟麥的彈性差，形成時(shí)間短，在14分鐘之間，不適宜做面包；小麥的原始水分含量影響出粉率，也影響加工過程中的水分調(diào)節(jié)。我國(guó)的小麥品種很多，品質(zhì)差異很大。春小麥屬于中下等水平。第3類：面制食品用粉(軟質(zhì)小麥粉)為了提高儲(chǔ)藏性，需要作滅酶和干燥處理，因此商品小麥胚的水分值規(guī)定4.灰分指標(biāo)對(duì)小麥制粉有特殊的意義：麥粒的不同組成

30、部分，麥皮、麥胚和胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.生芽粒：芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮已有芽萌動(dòng)的顆粒。根據(jù)吹泡示功圖可作出大致的判斷：小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味。在皮層中，糊粉層中的蛋白質(zhì)含量最高。第二節(jié) 小麥粉小麥主要作食品用途，少量的作工業(yè)用途，生產(chǎn)谷朊粉、小麥淀粉、粘結(jié)劑、漿料等64不同面制品對(duì)面粉品質(zhì)有不同的要求：面包、饅頭等發(fā)酵食品，體積大，松軟而富有彈性。較高的面筋蛋白含量并富有彈性。面條，具有一定的強(qiáng)度、細(xì)度，煮而不糊、不斷有一定的韌性。有中等的面筋蛋白含量，并富有延伸性。餅干定形后不縮

31、、不硬，松脆而不碎?；曳值?，粒度細(xì)，面筋性蛋白含量低，并且彈性差而延伸性好。蛋糕、西點(diǎn) 柔軟，有彈性，入口不粘牙。粒度細(xì)，面筋性蛋白含量低，吸收較多的液體。油炸面制品，體積大，松脆，不硬，不疲，較高的面筋蛋白含量。水果蛋糕要用筋力較大的面粉。65一、通用小麥粉通用小麥粉的品種特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉一般將加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)粉的各個(gè)等級(jí)的小麥粉稱之為等級(jí)粉。66通用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB1355-86)所列的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味。不同等級(jí)面粉的差別主要在加工精度和灰分指標(biāo)方面。67小麥粉等級(jí)及質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)加

32、工精度灰分(%,以干物計(jì))粗細(xì)度(%)面筋質(zhì)(%,以濕重計(jì))含砂量磁性金屬物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以濕基計(jì))氣味口味特制一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星0.70全部通過CB36號(hào)篩,留存CB42號(hào)篩的不超過10.0%26.00.020.00313.50.580正常特制二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星0.85全部通過CB30號(hào)篩,留存CB36號(hào)篩的不超過10.0%25.00.020.00313.50.580正常標(biāo)準(zhǔn)粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星1.10全部通過CQ20號(hào)篩,留存CB30號(hào)篩的不超過10.0%24.00.020.00313.00.580正常普通粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢

33、驗(yàn)粉色麩星1.40全部通過CQ20號(hào)篩22.00.020.00313.00.580正常68加工精度小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤。麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少，反映加工精度的高低。69灰分小麥粉經(jīng)高溫灼燒后留下的殘余物稱灰分。灰分指標(biāo)對(duì)小麥制粉有特殊的意義：麥粒的不同組成部分，麥皮、麥胚和胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%0.5%）很低。通過測(cè)定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。麥粒中灰分含量最高的部分，其纖維素和半纖維素含量也最高，但測(cè)定灰分比測(cè)定纖維素簡(jiǎn)捷。70

34、粗細(xì)度必須能通過指定的篩絹，實(shí)際上是規(guī)定了粉粒必須小于規(guī)定的尺寸，但沒有對(duì)小麥粉的平均顆粒大小作出規(guī)定。小麥粉的粗細(xì)度對(duì)食用品質(zhì)有一定的影響，比如：吸水率、吸水的均勻性等。小麥粉的粗細(xì)度對(duì)其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感觀上白一些。但小麥粉越細(xì)，研磨所消耗的動(dòng)力越多。71面筋質(zhì)面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低，對(duì)小麥粉的適用性（對(duì)各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制食品對(duì)面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強(qiáng)，有的要求數(shù)量少，筋力弱。根據(jù)我國(guó)大部分地區(qū)的面食習(xí)慣或小麥粉的主要用途，作為通用小麥粉對(duì)面筋質(zhì)也有一定的要求，不

35、能太低。72含砂量和磁性金屬物小麥粉中含粉狀細(xì)砂的重量稱為含砂量。小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，會(huì)造成牙磣的后果?；烊胄←湻壑械拇判越饘傥镉械K人體健康。各種等級(jí)的小麥粉都有嚴(yán)格的含砂量和磁性金屬物含量上限限制，不能超過。73水分水分是小麥粉的一項(xiàng)很重要的指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲(chǔ)藏，易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低，影響粉色和出粉率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。74脂肪酸值小麥含有2%左右的脂肪，加工成小麥粉后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥粉的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會(huì)小麥粉中的游離脂肪酸量增加，

36、這是劣變的開始，進(jìn)一步發(fā)展會(huì)產(chǎn)生令人生厭的“哈味”。脂肪酸值與小麥的新鮮程度或貯存時(shí)間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期一般為三個(gè)月。75氣味、口味小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味。小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與有不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放，會(huì)嚴(yán)重影響小麥粉的氣味，甚至口味。763品質(zhì)檢測(cè)方法理化指標(biāo)粉色、麩星搭粉板法（Pekar Test），有干法、濕法和燙法三種。取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試驗(yàn)粉樣放在搭粉板上，壓平后進(jìn)行對(duì)照比較。白度計(jì)法，以氧化鎂白色作為標(biāo)準(zhǔn)白色，讀數(shù)在0110。77粗細(xì)度取一定數(shù)量的待測(cè)小麥粉，放入配置了規(guī)定篩號(hào)篩絹的電動(dòng)篩內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的篩理后稱重，可以得到結(jié)果。

37、面筋質(zhì)/粗蛋白質(zhì)含量一般將小麥粉加適量水做成面團(tuán)，放入水中靜置一定時(shí)間后，將面團(tuán)放在CQ21篩網(wǎng)上，在水中搓揉，將淀粉、麩皮和其它水溶性物質(zhì)洗去，擠干水分，稱重，得到結(jié)果。78含砂量將試樣適量放入四氯化碳液體中攪拌、離心、靜置后，粉類漂浮在上面，細(xì)砂及其它礦物質(zhì)沉積底部，倒出沉積物，過濾、烘干和稱重，得到結(jié)果。79磁性金屬物一般用磁性金屬物吸附器。當(dāng)試樣在流動(dòng)時(shí)，其中的磁性金屬即被電磁鐵吸住，切斷電源，刷下磁性金屬稱重，得到結(jié)果。水分通常將小麥粉試樣置于定溫的電烘箱內(nèi)烘干，根據(jù)烘干前后試樣的重量差，計(jì)算得到水分含量。脂肪酸值氣味、口味一般用感官鑒定的方法來判斷。80(2)面團(tuán)流變學(xué)特性用小麥粉

38、制作食品，一般先要和成面團(tuán)，所以，相對(duì)來說，面團(tuán)性質(zhì)比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量和質(zhì)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)。面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定已成為小麥、小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定的主要內(nèi)容有粉質(zhì)儀(farinograph)、拉伸儀(extensograph)、吹泡儀(alveograph)測(cè)定等。81粉質(zhì)圖82根據(jù)粉質(zhì)圖可以得到以下指標(biāo)的數(shù)據(jù)：吸水率吸水率是指面團(tuán)最大稠度處于50020BU時(shí)所需加水量。小麥粉的吸水率高，則做面包時(shí)加水量大，不僅能提高單位重量小麥粉的面包出品率，而且能做出松軟、存放時(shí)間較長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)面包。但也有吸水率高的小麥粉，做出的面包質(zhì)量不好的情況，所以并非吸水率越高越好。一般面

39、筋含量多質(zhì)量好的小麥粉，吸水率較高。美國(guó)要求面包粉的吸水率為602.5%。83面團(tuán)形成時(shí)間是指從零點(diǎn)（開始加水）直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需揉混的時(shí)間，準(zhǔn)確到0.5分鐘。一般軟麥的彈性差，形成時(shí)間短，在14分鐘之間，不適宜做面包；硬麥彈性強(qiáng)，形成時(shí)間的4分鐘以上。美國(guó)面包粉的形成時(shí)間要求為7.51.5分鐘。84穩(wěn)定性指曲線首次穿過500BU（到達(dá)時(shí)間）和離開500BU（衰減時(shí)間）之間的時(shí)間差。美國(guó)面包粉的穩(wěn)定時(shí)間要求為121.5分鐘。面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對(duì)剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，韌性越好，說明面筋強(qiáng)度越大，面團(tuán)

40、性質(zhì)好。穩(wěn)定性是粉質(zhì)儀測(cè)定的最重要指標(biāo)。曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性，曲線越寬，彈性越大。85衰減度（軟化度、弱化度）指曲線最高點(diǎn)的中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12分鐘時(shí)曲線中心之間的差值。美國(guó)面包粉的衰減度要求為2050BU。衰減度反映面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力，也代表面筋的強(qiáng)度。數(shù)值越大，面筋越弱，面團(tuán)容易向四周塌陷。86評(píng)價(jià)值指曲線到達(dá)最高處后開始下降算起，12分鐘后的評(píng)價(jià)計(jì)記分，刻度為0100。評(píng)價(jià)計(jì)是粉質(zhì)儀特制的一種尺，它根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)衰減度等給粉質(zhì)圖一個(gè)單一的綜合記分。一般認(rèn)為，強(qiáng)力粉的評(píng)價(jià)值大于65，中力粉的評(píng)價(jià)值5065，弱力粉的評(píng)價(jià)值小于50。

41、87根據(jù)粉質(zhì)曲線可以作出大致的判斷：面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間短，急速?gòu)?00BU線衰退，屬弱力粉；面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，屬中力粉；面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，衰減度小，屬?gòu)?qiáng)力粉；在正常的粉質(zhì)儀攪拌速度（60rpm）下，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20分鐘以上者，屬筋力很強(qiáng)的小麥粉。88拉伸圖89由拉伸圖可以得到以下數(shù)據(jù)：面團(tuán)抗拉伸阻力：曲線開始后在橫坐標(biāo)上達(dá)到5cm位置的高度，以BU表示。面團(tuán)延伸性：曲線在橫坐標(biāo)上的長(zhǎng)度以mm或cm表示。拉伸比值（形狀系數(shù)）：面團(tuán)抗拉伸阻力與延伸性之比。最大抗拉阻力：曲線最高點(diǎn)的高度，以BU表示。能量：曲線所包圍的面積，可用求積儀測(cè)量，以cm2表示，代表面團(tuán)強(qiáng)度。抗拉伸強(qiáng)度

42、：最大抗拉伸阻力與面團(tuán)延伸性的比值。比值小，意味著抗拉性，延伸性大。拉伸圖上，反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量（曲線所包圍的面積）和拉伸比值。能量越大，面團(tuán)強(qiáng)度越大。90根據(jù)拉伸曲線可以作出大致的判斷：面團(tuán)抗拉伸阻力小于200BU，延伸性也小，在155mm以下，或延伸性較大，達(dá)270mm，抗拉伸阻力小于200BU，屬弱力粉；抗拉伸阻力較大，延伸性小，或抗拉伸阻力中等，延伸性小，屬于中力粉；面團(tuán)抗拉伸阻力大，達(dá)350500BU，延伸性大或適中，在200250mm，屬于強(qiáng)力粉；抗拉伸阻力達(dá)700BU,而延伸性只有115mm左右，屬于筋力很強(qiáng)的面粉。吹泡儀與吹泡示功圖91吹泡示功圖92根據(jù)吹泡示功圖

43、可作出大致的判斷：大于280爾格，屬?gòu)?qiáng)力粉；200280爾格，屬中力粉；小于200爾格，屬于弱力粉。93(3)淀粉性質(zhì)與-淀粉酶活性小麥粉的主要組成部分是淀粉，小麥粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)（面筋）的數(shù)量和質(zhì)量的關(guān)外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。淀粉特性及-淀粉酶活性可以用-淀粉酶測(cè)定儀(amylograph)、粘度儀(viscograph)、降落值儀(falling number)進(jìn)行測(cè)定。94降落值儀(falling number)降落值儀以-淀粉酶能使淀粉凝膠液化，使粘度下降原理為依據(jù)，以一定重量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊化液中下降一段特定高度所需的時(shí)間（秒數(shù)

44、）來表示。根據(jù)粘度變化反映酶的含量。粘度小，降落數(shù)值小，表明酶活性強(qiáng)。對(duì)面包而言，降落值（FN）小于200，-淀粉酶活性過高，F(xiàn)N200300，比較正常，F(xiàn)N大于300，則-淀粉酶活性過低。95二、專用小麥粉專用小麥粉與普通小麥粉的主要不同專用粉可以通過小麥粉配制的方法來生產(chǎn)，又稱配制粉。專用小麥粉用途的針對(duì)性。各種專用粉之間的主要差別在于粉中蛋白質(zhì)(面筋)數(shù)量和質(zhì)量的不同。面制食品對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)(面筋)數(shù)量和質(zhì)量的要求可以分成三種類型：面筋多而強(qiáng)；中等數(shù)量和質(zhì)量；面筋少而弱。專用小麥粉按蛋白質(zhì)(面筋)數(shù)量和質(zhì)量的不同分為：強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不同，可分為：面

45、包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉等。96美國(guó)小麥粉根據(jù)用途和原料分為4大類：第1類：面包用粉(硬質(zhì)小麥粉)第2類：糕點(diǎn)用粉(軟質(zhì)小麥粉)第3類：面制食品用粉(軟質(zhì)小麥粉)第4類：通用粉。97英國(guó)的小麥粉根據(jù)用途分為：面包用粉喬利伍德面包用粉餅干用粉糕點(diǎn)用粉家庭用粉。98日本根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為5類：強(qiáng)力小麥粉準(zhǔn)強(qiáng)力小麥粉薄力小麥粉普通小麥粉特殊小麥粉每類小麥根據(jù)灰分高低為特、松、梅3個(gè)等級(jí)。99香港的小麥粉按用途分為3種：面包用粉方便面條用粉糕點(diǎn)用粉。 100 我國(guó)在1988年頒布實(shí)施了高筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和低筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1993年原商業(yè)部發(fā)布了專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。每種專用粉都分成兩個(gè)等級(jí)：一等為精制級(jí)專用小麥粉；二等為普通級(jí)專用小麥粉。面制食品的食用品質(zhì)是評(píng)價(jià)專用小麥粉質(zhì)量的基本依據(jù)。1012已制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的專用小麥粉面包用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T1013693）面條用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T1013793）饅頭用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T1013993）餃子用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T1013893）發(fā)酵餅干用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB