食品質(zhì)量檢驗制度及要求

1、第七章食品質(zhì)量檢驗一、食品質(zhì)量檢驗制度什么是質(zhì)量檢驗？質(zhì)量檢驗的步驟？質(zhì)量檢驗的職能？ 雖然現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理注重過程控制的預(yù)防作用，強調(diào)通過過程控制來保證食品的質(zhì)量與安全，減少對最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的依賴，但這并不意味質(zhì)量檢驗不重要。 相反，在現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理活動中，質(zhì)量檢驗的內(nèi)涵和范圍更大了，它不僅僅是對最終產(chǎn)品的檢驗，而且是對食品實現(xiàn)全過程的檢驗。 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度規(guī)定的強制檢驗包括核發(fā)食品生產(chǎn)許可證前的發(fā)證檢驗、企業(yè)對每批產(chǎn)品的出廠檢驗和行政機關(guān)日常的監(jiān)督檢驗。 因此，食品企業(yè)必須建立質(zhì)量檢驗機構(gòu)，配備合格的檢驗人員，對食品生產(chǎn)的全過程進行檢驗，保證食品的質(zhì)量與安全。要保

2、證質(zhì)檢部的相對獨立性國務(wù)院頒發(fā)的工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任條例明確規(guī)定：企業(yè)必須保證質(zhì)量檢驗機構(gòu)能夠獨立行使監(jiān)督、檢驗的職權(quán)；嚴禁對質(zhì)量檢驗人員進行打擊報復(fù)；產(chǎn)品出廠，必須有檢驗機構(gòu)和檢驗人員簽發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證。質(zhì)量檢驗的定義和作用1.質(zhì)量檢驗的定義（Quality Inspection） 采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法，對產(chǎn)品的質(zhì)量特性進行測定，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場。 （1）保證職能通過嚴格的檢驗，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準(zhǔn)”。不合格的原材料不準(zhǔn)投產(chǎn) 不合格的半成品不

3、準(zhǔn)轉(zhuǎn)序（工序） 不合格的成品不準(zhǔn)出廠 最重要、最基本的職能2.質(zhì)量檢驗的作用某企業(yè)的不合格品控制程序 出廠檢驗工作結(jié)束，檢驗機構(gòu)負責(zé)人根據(jù)檢驗報告綜合判定結(jié)論，對被檢批產(chǎn)品是否出廠及時下達指令。 檢驗合格的產(chǎn)品，由企業(yè)檢驗機構(gòu)負責(zé)人簽發(fā)同意附具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、準(zhǔn)予出廠的命令。產(chǎn)品合格證上必須加蓋企業(yè)檢驗機構(gòu)專用章和主檢人名章或編號章。 檢驗不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠，要按有關(guān)規(guī)定銷毀或者作必要的技術(shù)處理（經(jīng)有關(guān)授權(quán)人員批準(zhǔn)，適用時經(jīng)顧客批準(zhǔn)，讓步使用，放行或接收不合格品）。同時要查明不合格項目產(chǎn)生的原因，查清質(zhì)量責(zé)任，對有關(guān)責(zé)任者進行處理。質(zhì)量問題嚴重的，制訂整改方案，落實整改工作責(zé)任制，在管理

4、、技術(shù)、工藝設(shè)備等方面采取切實有效的措施，建立和完善企業(yè)的質(zhì)量保證體系。 （2）預(yù)防職能通過抽樣檢驗進行過程能力分析和運用控制圖判斷過程狀態(tài)從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn)檢驗工作發(fā)展的主要特征：由單純把關(guān)檢驗轉(zhuǎn)向積極預(yù)防檢驗此外，檢驗人員通過進貨檢驗、首件檢驗、巡回檢驗等，及早發(fā)現(xiàn)不合格品，防止不合格品進入工序加工和大批量的產(chǎn)品不合格，避免造成更大的損失。（3）報告職能通過各階段的檢驗和試驗，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些質(zhì)量記錄是證實產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運行的重要證據(jù)。此外，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時，這些檢驗記錄能及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，起到信息反饋作用。范例：質(zhì)量報告的主要內(nèi)容包括:

5、原材料、外購件、外協(xié)件進貨驗收的質(zhì)量情況和合格率；過程檢驗、成品檢驗的合格率、返修率、報廢率和等級率，以及相應(yīng)的廢品損失金額；按產(chǎn)品組成部分(如零、部件)或作業(yè)單位劃分統(tǒng)計的合格率、返修率、報廢率及相應(yīng)廢品損失金額；產(chǎn)品報廢原因的分析；重大質(zhì)量問題的調(diào)查、分析和處理意見；提高產(chǎn)品質(zhì)量的建議。（4）改進職能 充分發(fā)揮質(zhì)檢人員對整個生產(chǎn)過程非常熟悉的優(yōu)勢，積極參與質(zhì)量改進工作，出主意，想辦法，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定的提高做出貢獻。質(zhì)量檢驗的步驟明確質(zhì)量要求檢測 比較和判定 處理報告 1.明確質(zhì)量要求（檢驗的準(zhǔn)備） 首先要熟悉檢驗標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件規(guī)定的質(zhì)量特性和具體內(nèi)容，確定測量的項目和量值。 要確定檢

6、驗方法，選擇精密度、準(zhǔn)確度適合檢驗要求的計量器具和測試、試驗及理化分析用的儀器設(shè)備。 確定測量、試驗的條件，確定檢驗實物的數(shù)量，對批量產(chǎn)品還需確定批的抽樣方案。2.檢測按已確定的檢驗方法和方案，對產(chǎn)品的一項或多項質(zhì)量特性進行定量或定性的觀察、測量、試驗（檢測），得到需要的量值和結(jié)果。3. 比較和判定 由專職人員將檢驗的結(jié)果與規(guī)定要求進行對照比較，確定每一項質(zhì)量特性是否符合規(guī)定要求，從而判定被檢驗的產(chǎn)品是否合格。單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品不合格品合格批不合格批料號送樣時間樣品名稱編號批量負責(zé)范圍項目分析結(jié)果判定結(jié)果分析人員分析時間 年 月 日主管人員*集團有限責(zé)任公司化驗報告單注：1）以上檢驗結(jié)果對原

7、樣品負技術(shù)責(zé)任2）如對報告有疑義時可于 日內(nèi)提出復(fù)檢4. 處理單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品轉(zhuǎn)入下道工序或入庫不合格品做適用性判斷或經(jīng)返工、返修、降等級、報廢等處理合格批接收不合格批拒收、復(fù)檢、篩選等（三）質(zhì)量檢驗的分類1.按生產(chǎn)流程分類進貨檢驗（IQC，In-coming Quality Control）也稱進廠檢驗 、原料檢驗指企業(yè)對所采購的原材料及半成品等在入庫之前所進行的接收檢驗。（食品企業(yè)生產(chǎn)所需的原料、配料、包裝材料等多由其他企業(yè)生產(chǎn)）目的：防止不合格品進入倉庫，防止由于使用不合格品而影響產(chǎn)品質(zhì)量，打亂正常的生產(chǎn)秩序。應(yīng)由企業(yè)專職檢驗員，嚴格按照技術(shù)文件認真檢驗。工序檢驗（IPQC，In-p

8、rocess Quality Control ）是在產(chǎn)品形成過程中對各加工工序之間進行的檢驗。一般由生產(chǎn)部門和質(zhì)檢部門分工協(xié)作共同完成目的：保證各工序的不合格半成品不得流入下道工序防止對不合格半成品的繼續(xù)加工和成批半成品不合格，確保正常的生產(chǎn)秩序。 成品檢驗（FQC，F(xiàn)inal Quality Control）對完工后的產(chǎn)品入庫前或發(fā)到用戶手中之前進行的一次全面檢驗最關(guān)鍵的檢驗?zāi)康模罕ＷC不合格產(chǎn)品不出廠成品檢驗不僅要管好出廠前的檢驗，而且還應(yīng)對在此之前進行的進貨檢驗、過程檢驗是否都符合要求進行核對。只有所有規(guī)定的進貨檢驗、過程檢驗都已完成，各項檢驗結(jié)果滿足規(guī)定要求后，才能進行成品檢驗。包括：生

9、產(chǎn)結(jié)束后、產(chǎn)品入庫前對產(chǎn)品進行的常規(guī)檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。型式檢驗檢驗項目包括該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的全部要求，即包括常規(guī)檢驗項目和非常規(guī)檢驗項目。型式檢驗對標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項目進行檢驗 出廠檢驗檢驗部分項目由于非常規(guī)檢驗（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時長、耗費大，不可能每批入庫（或出廠）時都做。出廠檢驗也稱交收檢驗是指在將倉庫中的產(chǎn)品送交客戶前進行的檢驗雖然產(chǎn)品入庫前已經(jīng)進行了嚴格的檢驗，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗是必要的。出廠檢驗的項目可以同入庫檢驗一樣，也可以從入庫檢驗的項目中選擇一部分進行。2.按檢驗性質(zhì)分類感官檢驗以“人

10、”作為計測工具檢驗方法 檢驗內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實例 視覺檢驗 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺檢驗 鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗 檢驗原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度 觸覺檢驗 檢驗原料的重量、彈性、硬度 判

11、斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮 表21 食物原料感官檢驗表感官檢驗 根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。簡便、及時、經(jīng)濟；客觀性較差可用于原料檢驗、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗也可以用于新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量設(shè)計理化檢驗范例：海天醬油廠需要對原料大豆粉進行水分含量的測定 范例：可比克薯片鋁超標(biāo)2006年1月，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鮮”

12、4種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進行查處。廣州的幾家大型超市已經(jīng)對可比克薯片進行了撤架處理。參與檢測的質(zhì)檢專家介紹說，他們嚴格依照GB27622005食品中污染物限量和GB174012003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，12月20日出具了檢測報告。按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過100毫克。而在檢測中，4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達到2到3倍。 導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了泡打粉(化學(xué)膨松劑)，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇無鋁膨松劑。 而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高3-4倍。微生物檢驗范例：食品、原輔料的微生物檢驗生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗（車間用水、空氣、地面、墻壁等）食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗（包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）范例：對于企業(yè)而言，不需要任何檢驗都企業(yè)自己來做。現(xiàn)在以一個學(xué)生在某企業(yè)的工作來介紹，微生物檢驗和感官檢驗是該學(xué)生檢驗的主要方面內(nèi)容。理化檢驗涉及的儀器與試劑比較貴重與復(fù)雜，該公司決定理化方面全交由防疫站處理，該學(xué)生對防疫站得出的結(jié)果作出一個分析，結(jié)合實際情況對生產(chǎn)做一個調(diào)整，更大限度地改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品報廢的幾率。 4. 安全性檢驗初步工作 急性動物毒性試驗 遺傳毒性試驗（蓄積毒性、致突變