原材料及菜品成本核算課件

1、單元三 原材料及菜品成本核算單元內(nèi)容任務(wù)一 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用任務(wù)二 凈料成本的核算任務(wù)三 調(diào)味品成本的核算任務(wù)四 餐飲產(chǎn)品成本的核算單元導(dǎo)讀 本單元是深入了解原材料的凈料率，最大限度降低原材料損耗率的重要基礎(chǔ)，是核算菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格的必要準(zhǔn)備。 本單元對(duì)廚師合理利用原材料，做到物有所用，物盡其用具有重要意義。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.辨別凈料的分類(lèi)；2.領(lǐng)會(huì)凈料率與損耗率的關(guān)系；3.能夠?qū)Σ煌再|(zhì)主配料凈料的成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算；4.運(yùn)用成本系數(shù)法計(jì)算菜肴成本變化；5.能夠?qū)Σ它c(diǎn)產(chǎn)品中調(diào)味品的成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算；6.掌握不同菜點(diǎn)產(chǎn)品制作成本的核算方法；7.掌握宴會(huì)制作成本的核算方法。 任 務(wù) 一 凈料率和成本系

2、數(shù)的應(yīng)用任務(wù)描述 本任務(wù)主要是辨別凈料的分類(lèi)，學(xué)會(huì)計(jì)算不同性質(zhì)原料凈料率的核算方法，運(yùn)用成本系數(shù)法計(jì)算因原材料的價(jià)格變動(dòng)而引起的菜肴成本變化。學(xué)習(xí)準(zhǔn)備 采購(gòu)1斤土豆，切成粗細(xì)0.3厘米土豆絲，并填寫(xiě)表3-1。任務(wù)思考1.日常烹飪?cè)牧蠌牟少?gòu)到加工出成品，其重量發(fā)生了哪些變化？ 2.烹飪?cè)牧蟽袅下实母叩团c哪些因素有關(guān)？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論1.土豆加工過(guò)程中，重量發(fā)生了哪些變化？2.土豆絲達(dá)標(biāo)率的高低與哪些因素有關(guān)？?jī)袅霞捌浞诸?lèi)1.毛料 未經(jīng)加工出來(lái)的原材料。2.凈料 經(jīng)過(guò)加工處理可以用來(lái)配置菜點(diǎn)的原材料。半制品生凈料熟品凈料凈料率的計(jì)算方法凈料率的實(shí)際應(yīng)用2.影響凈料成本的因素（1）進(jìn)貨價(jià)

3、格。（2）進(jìn)貨質(zhì)量。（3）加工技術(shù)。成本系數(shù)的實(shí)際應(yīng)用凈料或成品的單位成本=毛料單位成本成本系數(shù)任 務(wù) 二 凈料成本的核算任務(wù)描述 本任務(wù)主要是針對(duì)不同性質(zhì)主配料的凈料成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算。學(xué)習(xí)準(zhǔn)備 對(duì)整雞和各分檔部分的銷(xiāo)售進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，并填寫(xiě)表3-4。任務(wù)思考1.原材料為什么要進(jìn)行分檔？2.原料分檔后，其各檔的銷(xiāo)售價(jià)格發(fā)生了哪些變化？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.整雞分檔的作用是什么？2.整雞分檔后，各檔原料的銷(xiāo)售價(jià)格發(fā)生了哪些變化？一料一檔的成本核算1.沒(méi)有可以作價(jià)利用的廢料的一料一檔計(jì)算公式2.有可以作價(jià)利用的下腳料的一料一檔計(jì)算公式一料多檔的成本核算半成品和熟品的成本核算 半成品和熟品，在

4、熱加工過(guò)程中，一方面會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)品，另一方面還會(huì)耗用各種調(diào)味品。任 務(wù)三 調(diào)味品成本的核算任務(wù)描述 本任務(wù)是針對(duì)菜點(diǎn)產(chǎn)品中調(diào)味品成本進(jìn)行準(zhǔn)確核算。學(xué)習(xí)準(zhǔn)備 完成實(shí)驗(yàn)：如何從瓶中取出100毫升醬油，如表3-6列出操作方法。任務(wù)思考討論：1.在實(shí)際工作中，我們?nèi)绾螠?zhǔn)確掌握菜肴所使用調(diào)味品的數(shù)量？2.在菜點(diǎn)產(chǎn)品中調(diào)味品的成本一定低于主配料成本嗎？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析調(diào)味品用量的估算方法1升=1 000毫升 1升食用油約重0.83千克=830克1升水約重1千克=1 000克1升醬油約重1.1千克=1 100克1湯匙油約為15毫升，重15克1.容器估量法2.體積估量法1湯匙面粉約重10克1湯匙鹽重約20克

5、1茶匙鹽重約5克1茶匙胡椒碎重約4克知識(shí)學(xué)習(xí)3.規(guī)格比照法 規(guī)格比照法是指對(duì)照烹調(diào)方法和用料質(zhì)量相仿（指主配料）的菜點(diǎn)制品的調(diào)味料的用量來(lái)確定新菜點(diǎn)調(diào)味品用量的方法。知識(shí)學(xué)習(xí)調(diào)味品的成本核算1.單件生產(chǎn)菜點(diǎn)的調(diào)味品成本核算（1）計(jì)算出制作單件產(chǎn)品的各種調(diào)味品用量；（2）根據(jù)其采購(gòu)價(jià)格，分別計(jì)算出各種調(diào)味的使用成本；（3）把所用的調(diào)味品成本累計(jì)相加，得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。2.批量生產(chǎn)菜點(diǎn)的調(diào)味品成本核算（1）計(jì)算出產(chǎn)品所需各種調(diào)味品的總用量；（2）根據(jù)采購(gòu)價(jià)格分別計(jì)算出各種調(diào)味的使用成本，并計(jì)算出調(diào)味品的總成本；（3）用調(diào)味品的總成本除以產(chǎn)品的數(shù)量（或重量），從而得到單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本。調(diào)

6、味品的成本核算任 務(wù) 四 餐飲產(chǎn)品成本的核算任務(wù)描述 本任務(wù)是學(xué)習(xí)并掌握不同菜點(diǎn)產(chǎn)品制作成本的核算方法，掌握一般宴席制作成本的核算方法。學(xué)習(xí)準(zhǔn)備 在家中隨意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并填寫(xiě)表3-10。任務(wù)思考 1.菜肴的制作成本由哪些部分組成？ 2.制作時(shí)所耗用的水電燃?xì)獾绕渌M(fèi)用是否應(yīng)該攤?cè)胫谱鞒杀局?？知識(shí)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)總結(jié)分析討論：1.菜肴的制作成本是由哪些部分組成的？2.在生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中的各種耗費(fèi)，如人員工資、燃料費(fèi)等是否列入制作成本？單件產(chǎn)品成本核算方法所用主料成本所用配料成本所用調(diào)味品成本單件產(chǎn)品成本批量產(chǎn)品核算方法宴席的成本核算方法1.人員情況和宴席標(biāo)準(zhǔn)2.要考慮多種原料的配合3.要根據(jù)季節(jié)選用原料4.要考慮不同口味的配合中餐宴席成本核算1.一般宴席的成本核算宴席成本=菜點(diǎn)1成本+菜點(diǎn)2