干酪加工原理和工藝操作要求

1、教學(xué)目的及要求熟悉干酪的概念、種類及營養(yǎng)價(jià)值；凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特征；掌握天然干酪的生產(chǎn)原理和工藝操作要求；干酪成熟過程的實(shí)質(zhì)和變化過程。教學(xué)重點(diǎn)：干酪的生產(chǎn)工藝 干酪加工原理和工藝操作要求 干酪的起源，最普遍的說法認(rèn)為它是由游牧民族發(fā)明的。他們?cè)缦葘Ⅴr牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。 后來他們發(fā)現(xiàn)，變酸的牛奶在涼爽的氣候下經(jīng)過數(shù)日，會(huì)結(jié)成塊狀，變成極好吃的干酪，于是這種保存牛奶的方法得以流傳。 干酪也一直是這些游牧民族的主要食物之一。干酪加工原理和工藝操作要求 現(xiàn)在，干酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，干酪還可以切成小塊，配上紅酒直

2、接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。 隨著對(duì)外交往的日益增多，越來越多的國人對(duì)奶酪的營養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識(shí)。也許你吃過麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是干酪。 如光明全脂、低脂奶酪。特別適合早晨匆忙的學(xué)生、上班族等人士，兩片面包夾上一片干酪，就是一份簡單而又營養(yǎng)價(jià)值很高的早餐。干酪加工原理和工藝操作要求一、干酪的概念概念： 干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為成熟干酪。

3、國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。 GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更容易被人體消化吸收，具有特殊風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)密的乳制品”。第一節(jié) 概述干酪加工原理和工藝操作要求干酪也稱奶酪干酪加工原理和工藝操作要求二、干酪的分類 目前，天然干酪的分類是基于干酪的硬度與成熟特征。按照水分含量的多少，將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)和軟質(zhì)三大類。按照凝乳方法的不同，干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。按照是否成熟可分為新鮮干酪和成熟干酪。干酪加工原理和工藝操作要求三、干酪的組成及營養(yǎng)價(jià)值 干酪除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)以外，還含有多

4、種維生素及微量成分。干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，其中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟后蛋白質(zhì)在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，極易被人體消化，消化率 可96%-98%。此外，干酪還含有鈣、磷等無機(jī)成分，具有重要的生理功能。其次還含有 豐富的維生素，如維生素A、胡蘿卜素以及B族維生素尼克酸等。干酪的組成：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和無機(jī)鹽。干酪加工原理和工藝操作要求奶酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價(jià)值比較表（均以100克記）熱量（kcal） 328 72 54 蛋白質(zhì)(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 維生素A(微克) 152 26

5、24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14 煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 膽固醇(毫克) 11 15 15 鈣(毫克) 799 118 104 鎂(毫克) 57 12 11 鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3 錳(毫克) 0.16 0.02 0.03 鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42 銅(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克干酪加工原理和工藝操作要求第二節(jié) 干酪的發(fā)酵劑及凝乳酶干酪加工原理和工藝操作要求一、添加發(fā)酵劑的目的 生產(chǎn)干酪時(shí)，添

6、加發(fā)酵劑的主要目的是：促進(jìn)凝塊的形成；使凝塊收縮和容易排除乳清；防止在制造過程和成熟期間雜菌的污染；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；成熟中給酶的作用提供適當(dāng)?shù)膒H條件。干酪加工原理和工藝操作要求二、發(fā)酵劑的種類細(xì)菌發(fā)酵劑：以乳酸菌為主，主要產(chǎn)酸和風(fēng)味物質(zhì)。有乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及噬檸檬酸明串珠菌等，有時(shí)為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，還要使用丙酸菌。霉菌發(fā)酵劑：主要是用對(duì)脂肪分解較強(qiáng)的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。 某些酵母，如解脂假絲酵母等也在一些干酪中得到應(yīng)用。干酪加工原理和工藝操作要求三、發(fā)酵劑的作用發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵檸檬酸形成干

7、酪特有的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價(jià)值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風(fēng)味。由于丙酸發(fā)酵，使乳酸菌產(chǎn)品的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳?xì)怏w，在某些硬質(zhì)干酪中產(chǎn)生特殊的孔眼特征。干酪加工原理和工藝操作要求干酪加工原理和工藝操作要求四、凝乳酶的凝乳原理酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，由于鈣離子與負(fù)電荷結(jié)合而減少粒子間的靜電相斥，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體。 此過程稱為非酶變化。干酪加工原理和工藝操作要求五、影響凝乳酶凝乳的因素溫度的

8、影響在4041時(shí)，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 或高于50 時(shí)不發(fā)生作用。pH值的影響在低值條件下，皺胃酶活性增高，酪蛋白膠束的穩(wěn)定性降低，使得凝乳酶的作用時(shí)間縮短，凝塊較硬。鈣離子的影響鈣離子不僅影響凝乳，而且影響副酪蛋白的形成。牛乳加熱的影響如果牛乳先加熱至42 以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后添加皺胃酶，則凝乳時(shí)間延長，凝塊變軟，此種現(xiàn)象被稱為滯后現(xiàn)象。干酪加工原理和工藝操作要求六、皺胃酶及其代用酶皺胃酶是最常用的凝乳酶，由于凝乳酶的來源及成本等原因，其代用酶也被應(yīng)用于干酪的實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中。皺胃酶的等電點(diǎn)，凝乳的最適pH為左右，最適溫度為40-41。在弱堿（ pH為9）、強(qiáng)酸、熱、超聲

9、波的作用下易失活。制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為30-35，時(shí)間為20-40min.由于成本等原因很多代用凝乳酶應(yīng)用到干酪生產(chǎn)當(dāng)中，按其來源可分為動(dòng)物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶等。干酪加工原理和工藝操作要求第三節(jié) 天然干酪的加工工藝干酪加工原理和工藝操作要求工藝流程：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳酶凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟干酪加工原理和工藝操作要求原料乳的要求（1）健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳，無抗生素殘留，否則引起發(fā)酵劑菌種失活。（2）感官檢查合格后，酸度牛奶為18oT，羊奶10-14oT。（3）酒精實(shí)驗(yàn)為陰性。干酪加工

10、原理和工藝操作要求預(yù)處理（1）凈乳（2）標(biāo)準(zhǔn)化 目的：每批產(chǎn)品組成一致；成品符合銷售的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)量均勻，縮小偏差等。（3）殺菌與冷卻殺菌條件：63 30min，72-75 15s干酪加工原理和工藝操作要求添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 (1)原因 (2)加入方法 乳殺菌后打入干酪槽冷卻30-32加入發(fā)酵劑攪拌預(yù)酸化 （短期發(fā)酵30-60min）干酪加工原理和工藝操作要求調(diào)整酸度 酸度由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，難于控制，為了使產(chǎn)品一致，可用1mol/L的鹽酸調(diào)整酸度，牛乳一般調(diào)整到22oT。干酪加工原理和工藝操作要求加入添加劑 為了使加工過程中凝固硬度適宜，色澤一致和防止產(chǎn)氣菌的污染，原料乳需加下列添加劑。 氯

11、化鈣:原料乳質(zhì)量差時(shí)，凝乳性能不可能令人滿意，這時(shí)凝塊松散，切割后碎粒很多，以致于干物質(zhì)損失也很大，為了改善凝固性能，提高干酪的質(zhì)量，可在每100kg原料乳中添加5-20g的氯化鈣，但不能過量，過量會(huì)使凝塊太硬難于切割。 色素：目的是使全年色澤一致，可添加胡蘿卜素之類的色素，用量隨季節(jié)而定。 硝酸鹽：抑制產(chǎn)氣菌。最大允許用量為100kg奶中加20g，如果原料奶經(jīng)過離心除菌，可大大減少用量。干酪加工原理和工藝操作要求添加凝乳酶 加入方法： （1）粉狀酶用1%的食鹽水（或滅菌水）將酶配成2%的溶液，并在28-32溫度下保溫30min，使酶復(fù)活，然后加到原料乳中，均勻攪拌后（1-2min），加蓋，靜

12、止凝乳。 （2）液體酶用2倍滅菌水稀釋。 注意事項(xiàng)： （1）不要使原料乳產(chǎn)生氣泡； （2）沿邊徐徐加入； （3）攪拌時(shí)間不能太長（1-2min）。干酪加工原理和工藝操作要求凝塊切割切割的目的：使乳清從凝塊中流出縮短了距離，并增加表面積，從而促進(jìn)凝塊的收縮脫水作用。切割：靜止凝乳時(shí)間一般為30min左右，乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，用干酪刀（刃與刃的間距為）切成7-10mm3的小立方體，切割時(shí)先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。對(duì)生產(chǎn)含水量高的干酪，切割較粗，對(duì)含水量低的切割溫度高，且切的較細(xì)。切割時(shí)間的確定：（1）用食指斜插入凝塊中約3cm，當(dāng)手指向上抬起時(shí)，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且

13、乳清透明時(shí)，即可開始切割。（2）自加入凝乳酶至開始凝固的時(shí)間乘以即為開始切割時(shí)間。干酪加工原理和工藝操作要求攪拌和加溫 為了促進(jìn)干酪顆粒中的乳清排放，凝塊切割后要對(duì)凝快進(jìn)行攪拌及加溫。 （1）通過加熱，產(chǎn)酸細(xì)菌的生長受到抑制，這樣使得乳酸的生成量符合要求。 （2）加熱除了對(duì)細(xì)菌的影響以外，加熱也能促進(jìn)凝塊的收縮并伴以乳清析出（脫水收縮）。通常加溫越高，排出的水分越多，干酪越硬。干酪加工原理和工藝操作要求排除乳清 在攪拌升溫的后期，乳清酸度達(dá)0.17%-0.18%時(shí)，干酪粒已收縮到適當(dāng)?shù)挠捕?，通常收縮至原來的一半（豆粒大?。?，即可將乳清全部排除。 試驗(yàn)干酪粒硬度的方法為：用手握一把干酪粒于手掌中

14、，盡力壓出水份后放開手掌，如干酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時(shí)，表示干酪粒已達(dá)適當(dāng)硬度。 乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。此時(shí)應(yīng)將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出，此操作也應(yīng)按干酪的品種不同采取不同的方法。 排出的乳清：脂肪含量一般約為0.3%，蛋白質(zhì)0.9%。若脂肪含量在0.4%以上，證明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，作為副產(chǎn)物進(jìn)行綜合加工利用。干酪加工原理和工藝操作要求成型壓榨 乳清排出后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端，用帶孔木版或不銹鋼板壓5min，使其成塊，并繼續(xù)壓出乳清。然后將其切成磚狀小塊，裝入模型中，成型5min，成型后用布包裹，再放入模型中用壓榨機(jī)壓榨4h。當(dāng)壓榨開始1

15、h后，上下翻轉(zhuǎn)一次，并修整形狀。干酪加工原理和工藝操作要求加鹽 目的：（1）改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織和外觀；（2）排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度；（3）限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟；（4）防止和抑制雜菌的繁殖。 加鹽量應(yīng)按成品的含鹽量確定，一般在1%-3%范圍內(nèi)。干酪加工原理和工藝操作要求加鹽的方法：（1）干鹽法1：在定型壓榨前，將食鹽撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。這種方法加鹽使干酪的含水量增高，質(zhì)地柔軟，但乳清中含鹽量高，不利于以后乳清的處理。（2）干鹽法2：將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。這種方法阻止眼孔的形成，費(fèi)工，不易掌握量。（3）濕鹽法：將壓榨后的生干酪浸于鹽

16、水池中淹漬。鹽水濃度：第1-2d，保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。為了防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體，鹽水的溫度應(yīng)保持在8 左右，淹漬時(shí)間一般為4d。（4）混合法：采用以上幾種方法的混合法。干酪加工原理和工藝操作要求成熟 將生鮮干酪置于一定的溫度和濕度條件下，經(jīng)一定時(shí)期在有益微生物（發(fā)酵劑）和酶的作用下，使干酪發(fā)生一系列的微生物學(xué)、生物化學(xué)和物理方面變化的過程，稱為成熟。 成熟的目的：改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味。 干酪成熟是復(fù)雜的生物化學(xué)與微生物過程。目前認(rèn)為干酪成熟是以乳酸發(fā)酵、丙酸發(fā)酵為基礎(chǔ)，并與溫度、濕度和微生物的種類等有密切關(guān)系。干酪加工原理和工藝操作要求干

17、酪成品干酪加工原理和工藝操作要求契達(dá)干酪的加工干酪加工原理和工藝操作要求干酪的缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法 (1)質(zhì)地干燥改進(jìn)加工工藝，利用表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟。 (2)組織疏松充分壓榨并在低溫下成熟 (3)多脂性原因大多是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)(如堆積過高)而使脂肪壓出。通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。 (4)斑紋由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。 (5)發(fā)汗 除改進(jìn)工藝外，控制酸度也十分必要。 干酪加工原理和工藝操作要求干酪的缺陷及其防止方法（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法 (1)金屬性變黑由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具

18、外，還要注意外部污染。 (2)桃紅或赤變認(rèn)真選用色素及其添加量。干酪加工原理和工藝操作要求干酪的缺陷及其防止方法（三）微生物性缺陷及其防止方法 (1)酸度過高主要原因:微生物發(fā)育速度過快。防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間。 (2)干酪液化引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)生。 (3)發(fā)酵產(chǎn)氣防止對(duì)策：可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。 干酪加工原理和工藝操作要求(4)苦味生成酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成契達(dá)

19、（cheddar cheese）的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時(shí)，可降低苦味的強(qiáng)度。(5)惡臭干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生成過程中要防止這類菌污染。 (6)酸敗由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。干酪加工原理和工藝操作要求第四節(jié) 幾種主要干酪干酪加工原理和工藝操作要求一、契達(dá)干酪 契達(dá)干酪及其類似產(chǎn)品是世界上生產(chǎn)最廣泛的干酪種。這種干酪原產(chǎn)于英國的契達(dá)村，屬細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪，

20、因現(xiàn)在美國大量生產(chǎn)，故又稱“美國干酪”。成品含水39以下，脂肪32，蛋白質(zhì)25，食鹽。香味濃郁，色澤呈白色或淡黃色，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，具有該干酪特有的紋理圖案。 契達(dá)干酪的發(fā)酵劑一般由乳脂鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。干酪加工原理和工藝操作要求二、高達(dá)干酪 高達(dá)干酪可能是最知名的圓孔干酪類型的代表，是一種半硬質(zhì)類型干酪。 成熟的高達(dá)干酪味道淡甜，而熏高達(dá)則有麝香的余韻。鮮嫩的高達(dá)干酪往往包有紅色的蠟衣，成熟的則通常是黃色的，而熏高達(dá)一般為黑色或褐色的。 本質(zhì)上說，高達(dá)干酪和埃達(dá)姆干酪其實(shí)是同一種干酪，他們的風(fēng)味，質(zhì)地和外觀幾乎都一樣，而區(qū)別在于埃達(dá)姆干酪通常用部分脫脂奶制作，高達(dá)干酪則用全脂奶制作

21、。干酪加工原理和工藝操作要求高達(dá)干酪干酪加工原理和工藝操作要求三、農(nóng)家干酪 農(nóng)家干酪（Cottage Cheese, Cottage cream cheese），又稱“酪農(nóng)干酪”，是一種軟質(zhì)、不經(jīng)成熟發(fā)酵的新鮮干酪，通常在干酪顆粒表面裹以稀奶油。農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，干酪風(fēng)味淡泊、帶有舒爽的酸味，常用做配制色拉，是一種佐餐干酪。干酪加工原理和工藝操作要求四、荷蘭圓形干酪 荷蘭圓形干酪原產(chǎn)于荷蘭北部的伊頓市，是細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪，成熟期達(dá)6個(gè)月以上。成品含水3538，脂肪，蛋白質(zhì)2728，食鹽。干酪加工原理和工藝操作要求 五、夸克干酪 夸克干酪（Quark或Quarg）是介于酸乳和干酪之間的一種不經(jīng)成熟的酸脂肪凝塊干酪，是新鮮干酪家族中非常重要的一員，起源于德國，德國和法國人均年消費(fèi)量超過9千克?？淇说牡鞍踪|(zhì)含量較酸乳高100%，乳糖的含量低50%，產(chǎn)品口感滑潤細(xì)膩，可以與水果制品