食品毒理學(xué)基礎(chǔ) 第一講 緒論

1、馮琳燕 TelQ：31637269E-mail： 第一章 緒論2010級食品毒理學(xué)基礎(chǔ) Food Toxicology 第1章 緒論 1第2章 毒理學(xué)基本概念 2第3章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化 2第4章 影響毒性作用的因素 1第5章 食品中化學(xué)物的一般毒性作用 1第6章 食品中化學(xué)毒物的致突變作用 2第7章 食品中化學(xué)毒物的致畸作用 1第8章 食品中化學(xué)毒物的化學(xué)致畸作用 2第9章 食品中化學(xué)毒物的免疫毒性 2第10章 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ) 2第11章 食品安全性毒理學(xué)評價和危險度評價 2第12章 食品中毒及其預(yù)防 2第13章 食品中常見化學(xué)毒物毒性及其檢測

2、2目錄1 食品毒理學(xué)概述 起源和發(fā)展、性質(zhì)和研究對象、內(nèi)容和任務(wù)2 食品毒理學(xué)研究方法3 食品毒理學(xué)與食品安全性4 食品安全性毒理學(xué)評價第一章：緒論 本章學(xué)習(xí)的目的與要求 掌握 食品毒理學(xué)性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù) 與食品安全性的關(guān)系熟悉 食品安全性的問題了解 食品毒理學(xué)產(chǎn)生和發(fā)展、研究方法第一節(jié) 食品毒理學(xué)概述 食品應(yīng)具備的基本條件是：1）衛(wèi)生安全、無毒無害；2）含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；3）感官性狀良好、可被人體接受。食品安全問題： 大米石蠟火腿敵敵畏咸鴨蛋、辣椒醬蘇丹紅火鍋福爾馬林銀耳、蜜棗硫磺日本核輻射食品，英國瘋牛病牛肉，德國腸出血性大腸桿菌黃瓜 ，中國農(nóng)藥蔬菜食品安全問題： 三鹿讓同

3、胞親身體會了三聚氰胺的化學(xué)作用外國人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國人喝牛奶結(jié)石了日本人：一天一杯牛奶振興一個民族中國人：一天一杯牛奶震驚一個民族2009年食品安全事件記錄 多美滋嬰兒奶粉問題 浙江等地63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀。 蒙牛特侖蘇OMP奶蒙牛特侖蘇OMP牛奶添加安全性不明物質(zhì)OMP 2009年食品安全事件記錄 韓國的好麗友食品、海太飲料 韓國的好麗友食品、海太飲料等6家生產(chǎn)商生產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑，相關(guān)食品已被下令召回。 2010年食品安全事件記錄 2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚

4、氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴(yán)肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任 2010年7月5日報道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國的麥樂雞竟然含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷”。美國麥當(dāng)勞發(fā)言人稱，在麥樂雞中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的動物測驗(yàn)顯示，這種物質(zhì)對人體無害。2010年食品安全事件記錄 2010年5月23日中央電視臺每周質(zhì)量報告節(jié)目曝光：售價上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng)近一月的在社會上引起軒然大波的“紫砂門”事件，

5、權(quán)威部門終于做出結(jié)論：專家認(rèn)定紫砂安全無毒。 2010年3月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。餐桌安全的“杯具” 毒理學(xué)(toxicology)：是研究化學(xué)、物理和生物因素對機(jī)體負(fù)面影響的科學(xué)。食品毒理學(xué)(food toxicology) ：是毒理學(xué)的分支學(xué)科，主要研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成、它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品的安全性。 食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有

6、的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。1 食品毒理學(xué)概念 毒害物的來源、理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)。外來化學(xué)物質(zhì)：工業(yè)污染物（鉛、汞）、農(nóng)獸藥殘留生物性污染物：細(xì)菌、病毒、寄生蟲等天然有毒有害物質(zhì)：河豚毒素食品包裝材料和食品添加劑食品生產(chǎn)加工過程中形成的有害物質(zhì)：亞硝基化合物等。食品中各主要外源化學(xué)物在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理。開展毒理學(xué)安全性評價。開展食品中各種有害物質(zhì)對人體健康的危險性評估。2 學(xué)科內(nèi)容 3 學(xué)科任務(wù) 研究食品中化學(xué)物的來源、分布、形態(tài)、及其進(jìn)入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種

7、條件；研究化學(xué)物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；研究食品中化學(xué)物的急性和慢性毒性，特別應(yīng)闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施；食品毒理學(xué)研究的最終目標(biāo)就是通過研究確定毒理學(xué)安全性，制定安全限量。提出食品及食品中有毒有害物質(zhì)的預(yù)防及管理措施，保障食品安全。毒理學(xué)起源毒理學(xué)一詞源于希臘文字“toxikon”公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了40卷“本草”典籍 公元前2650年，黃帝撰寫了內(nèi)經(jīng)古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒的知識。西班牙醫(yī)生Orfila被認(rèn)為是現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人，他是系統(tǒng)利用實(shí)驗(yàn)動物的

8、第一個科學(xué)家，并發(fā)展了在組織和體液中鑒定毒物的化學(xué)分析方法。 4 食品毒理學(xué)的起源與發(fā)展 食品毒理學(xué)的發(fā)展歷程20世紀(jì)50年代大量化學(xué)物進(jìn)入人類環(huán)境，這些外源化學(xué)物對生物界、尤其是對人類的巨大負(fù)面效應(yīng)引起了關(guān)注，如震驚世界的反應(yīng)停事件、水俁病事件、TCDD污染以及多種化學(xué)物的致癌作用等，促進(jìn)了毒理學(xué)的發(fā)展；面臨著中毒種類和類型的增多，同時毒物分離和鑒定的發(fā)展，促進(jìn)了毒物研究的進(jìn)步；化學(xué)物中毒機(jī)理的研究也伴隨著生理學(xué)、化學(xué)與物理學(xué)的發(fā)展而廣泛展開，以致目前毒理學(xué)從不同領(lǐng)域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學(xué)分支學(xué)科。食品毒理學(xué)就是毒理學(xué)的一個分支。 基本概念從方法學(xué)來說，毒理學(xué)的研究方

9、法可分為兩大類。一是微觀方法。隨著生物化學(xué)、細(xì)胞病理學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)等邊緣學(xué)科的迅速發(fā)展，這些學(xué)科的研究方法應(yīng)用到毒理學(xué)領(lǐng)域上來，使人們能夠從細(xì)胞水平甚至分子水平觀察到多方面毒作用現(xiàn)象，其中包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。另一大類方法是宏觀方法，亦即研究人的整體以至于人的群體與毒物相互作用的關(guān)系。要判定某個毒物對人危害程度，它是否屬于某種損害現(xiàn)象的原因，單憑人體以外實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果，是不能作出認(rèn)定的，只能認(rèn)為有此可能。只有具體在人類本身直接獲得證實(shí)，才能獲得肯定的評價。而直接觀察毒物對人的作用，除少數(shù)毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行病學(xué)方法。 第二節(jié) 食品毒理學(xué)研究方法 根據(jù)采用

10、的方法不同，可分為體內(nèi)試驗(yàn)體外試驗(yàn)人體觀察流行病學(xué)研究化學(xué)分析也稱為整體動物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法。優(yōu)點(diǎn)：易于控制暴露條件；能測定多種效應(yīng)；能評價宿主特征的作用(如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等)；能評價機(jī)制 。缺點(diǎn)：動物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性；受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致；暴露的濃度和時間的模式顯著地不同于人群的暴露 。1 體內(nèi)試驗(yàn) 利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體

11、急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。優(yōu)點(diǎn)：影響因素少，易于控制，可進(jìn)行某些深入的研究(如：機(jī)制，代謝)，人力物力花費(fèi)較少 。缺點(diǎn)：不能全面反映毒作用，不能作為毒性評價和危險性評價的最后依據(jù)，難以觀察慢性毒作用。2 體外試驗(yàn) 通過中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。優(yōu)點(diǎn)：規(guī)定的限定暴露條件，在人群中測定反應(yīng)，對某組人群(如哮喘)的研究是有力的，能測定效應(yīng)的強(qiáng)度。缺點(diǎn)：較低濃度和較短時間暴露，限于較少量的人群(一般50)；限于暫時、微小、可逆的效應(yīng) ；一

12、般不適于研究最敏感的人群 。3 人體觀察 對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，可以用流行病學(xué)方法，將動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對人群的直接觀察中，取得動物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料。優(yōu)點(diǎn)：真實(shí)的暴露條件，在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用， 測定在人群的作用，表示全部的人敏感性。缺點(diǎn)：耗資、耗時多(多為回顧性)，無健康保護(hù)，難以確定暴露，有混雜暴露問題 ，可檢測的危險性增加必需達(dá)到2倍以上，測定指標(biāo)較粗(發(fā)病率，死亡率)。4 流行病學(xué)研究 借助化學(xué)分析手段確定食品中化學(xué)物質(zhì)的成分和含量水平，通過檢測和分析了解污染水平并結(jié)合人群攝入水平，確定人群攝入暴露水平，這是進(jìn)入人群危險性評價的必要步驟。5

13、化學(xué)分析 第三節(jié) 食品毒理學(xué)與食品安全性 食品安全性或安全食品的定義？食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 食品安全性的概念1996年，WHO在其發(fā)表的加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南中食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！薄Ｄ壳?，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，這些都需要更

14、明確地加以說明。影響食品安全的因素化學(xué)性污染工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品包裝材料污染濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑食品加工過程中形成的污染生物性污染微生物、寄生蟲、媒介昆蟲引起的食品污染新資源食品和保健食品的安全性問題在我國無飲食習(xí)慣的食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不宜治病為目的的食品食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。食品毒理學(xué)與食品安全性 第三節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價 中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第二項:禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。從這項規(guī)定中可見并非任何含有害物質(zhì)的食品都不能生產(chǎn)或銷售，而是當(dāng)它們在性質(zhì)和數(shù)量上有可能對人體健康產(chǎn)生損害時不得生產(chǎn)或銷售。 1980-2003年，我國規(guī)定了食品安全性