飯店宴會(huì)設(shè)計(jì)與銷售

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)與銷售第一章 概 述宴會(huì)作為人與人之間的社交活動(dòng)形式，在人類社會(huì)中存在是正常和必要的。古往今來，筵席宴會(huì)（可簡(jiǎn)稱為“筵宴”）滲透到社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，大至國際交往，小至生兒育女，各個(gè)時(shí)代、各個(gè)地域、各個(gè)民族、各個(gè)家庭、各個(gè)場(chǎng)合，都離不了它。中國自古有“民以食為天”、“食以禮為先”、“禮以筵為尊”、“筵以樂為變”的說法，筵宴蘊(yùn)涵著文化、科學(xué)、藝術(shù)與技能，是中華飲食文化的主旋律之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活條件的改變，以及國內(nèi)、國際間的交流日益頻繁，筵宴越來越受到人們的重視和利用，宴會(huì)頻繁地出現(xiàn)在社會(huì)生活的各個(gè)方面，也是大勢(shì)所趨。因此，研究宴會(huì)的歷史、現(xiàn)狀及宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)，有利于人們正確和合理地

2、選用宴會(huì)方式，展望其未來的發(fā)展方向，滿足人們之間思想、感情、信息的交流和公共關(guān)系的改進(jìn)發(fā)展。本章主要介紹筵席和宴會(huì)的特點(diǎn)，筵席和宴會(huì)之間的關(guān)系，宴會(huì)的歷史沿革，當(dāng)代中國宴會(huì)的弊端及改革發(fā)展趨向。第一節(jié) 筵席與宴會(huì)一、筵席的由來及其特征筵席是一個(gè)歷史術(shù)語，它的本義是鋪地的坐具。在夏、商、周三個(gè)朝代，尚無桌、椅等家具，先民還保持著原始的穴居遺風(fēng)，把竹草編織的席子地上供人就坐，飲食聚餐也是席地而坐。周禮春官司幾筵：“司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位?！?，“幾”是一種矮小的案子，古代用它來擱置酒肴，也有作老年人倚憑身體之用的?！拔鍘住笔俏宸N不同質(zhì)地的幾物，即玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾；“五席

3、”即菀席（水草席）、繅席（絲織席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五種席子，古代的席，大的可坐二三人，小的僅能坐一人，故先民飲食聚餐，最早為一人一席，主要取決于起居條件，今人認(rèn)為這是古代的“分餐制”，此觀點(diǎn)欠妥。室內(nèi)坐具除“席”之外，還有“筵”，唐代學(xué)者賈公彥疏在周禮春官司幾筵中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”。筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊桑c席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵精席細(xì)，筵鋪在地面，席放置筵上。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對(duì)客尊重。在奴隸社會(huì)和封建社會(huì)，帝王、諸侯、卿、大夫都有一套嚴(yán)格的等級(jí)制度，宴會(huì)要按等級(jí)來鋪設(shè)幾、席、如天子之席五重，設(shè)玉幾；諸

4、侯之席三重，設(shè)雕幾。此后，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為整桌酒菜的代稱，一直沿用至今，由于筵席必備酒，所以又稱“酒席”。中國筵席是多人聚餐活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱，與日常飲食和一般聚餐相比，中國筵席有以下三大特征。1 以酒為中心安排筵席肴饌中國宴飲歷史及歷代經(jīng)典、正史、野史、筆記、詩賦，多有古代筵席以酒為中心的記載和描述。中國有句俗語叫“無酒不成席”，人們稱辦宴為“辦酒”，請(qǐng)客為“請(qǐng)酒”，赴宴為“吃酒”。由于酒可刺激食欲，助興添歡，筵席自始至終都是在互相祝、勸酒中進(jìn)行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協(xié)調(diào)歡樂，因此，歷來都注重“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則。從筵席編排的程序來

5、看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品和果茶是醒酒，安排主食是壓酒，隨上蜜脯是化酒。考慮到飲酒時(shí)吃菜較多，故筵席菜的分量一般較大，調(diào)味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和湯羹占有較大的比重。至于飯點(diǎn)，常常是少而精。這樣安排既促使客人高興地喝酒，活躍氣氛，又避免了客人昏醉傷身，不歡而散。凡是重大的祭祀、喜事和其他社會(huì)交往等飲食活動(dòng)都離不開酒，沒有酒就表達(dá)不了誠意；沒有酒就顯示不出隆重；沒有酒就顯得冷冷清清，毫無喜慶的氣氛；沒有酒就如同人缺少了靈魂，難以稱其為真正意義的“筵席”了?？梢?，酒水在筵席中起著何等重要的作用。2 注重席次安排，講究進(jìn)餐禮儀中國筵席既是酒席、

6、菜席，也是禮席、儀席。古人強(qiáng)調(diào)：“設(shè)宴待嘉賓，無禮不成席”，其注重禮儀由來已久，世代傳承?，F(xiàn)代筵席無論是在家還是在酒樓舉行，仍保留著許多禮節(jié)與儀式，如發(fā)送請(qǐng)柬，車馬迎賓，門前恭候，問安致意，敬煙獻(xiàn)茶，專人陪伴，入席彼此讓坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請(qǐng)”字當(dāng)先，退席“謝”字出口等。席次安排是筵席禮儀中最重要的項(xiàng)目，也最費(fèi)心機(jī)。筵席坐次，以在左之最高一位為首席，相對(duì)者為二坐，首坐之下為三坐，二坐之下為四坐。一般以長幼、輩份、職位來安排席位。即使不太講究的筵席，也要將重要客人安排于面對(duì)正廳門的席位，農(nóng)村筵席以向南正中者為首坐，如首坐未事先確定，則常常因互相謙讓而浪費(fèi)很多時(shí)間，首席的尊者沒有入坐前，其他人

7、是不能入坐的，這些都是古代沿襲下來的禮節(jié)。敬酒之禮是所有筵席上最為常見的禮儀，一般是客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之，也有客人回敬之禮。每上一道菜，主人必殷勤讓菜。上采時(shí)“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊”，表示待客恭敬。賓客餐畢起身，復(fù)讓至客廳小坐，上茶，寒暄告別?？傊?，筵席安排都從尊重客人、愛護(hù)客人、方便客人出發(fā)，充分體現(xiàn)中華民族待客以禮的傳統(tǒng)美德。3 筵席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序在菜與菜的配合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干濕的調(diào)和。具體地說，重視原料的調(diào)配、刀口的錯(cuò)落、色澤的變換、技法的區(qū)別、味型的層次、質(zhì)地的差異、餐具的組合與品種的銜接。其中，口味和質(zhì)地最為重要，應(yīng)在

8、確?？谖逗唾|(zhì)地的前提下，再考慮其他因素。筵席菜點(diǎn)上席順序也特別講究，一般先冷后熱、先咸后甜、先酒菜后飯菜，最后是湯菜。質(zhì)優(yōu)價(jià)貴菜先上席，大件菜間隔上席，鮮、辣、甜味菜肴后上席，這樣使筵席氣氛由高潮轉(zhuǎn)入低潮，再轉(zhuǎn)入高潮，猶如一部樂章，抑、揚(yáng)、頓、挫，顯示出筵席的豐富多彩。因此筵席被稱作是“菜品的組合藝術(shù)”。二、 宴會(huì)的起源與特點(diǎn)因民間習(xí)俗和社會(huì)禮儀的需要而舉行的以飲食為中心的餐會(huì)稱為宴會(huì)。具體而言，就是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的飲食活動(dòng)?，F(xiàn)代社會(huì)生活中已離不開宴會(huì)，人們通過宴會(huì)，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)

9、人際交往?？梢哉f，現(xiàn)代宴會(huì)是最高級(jí)的餐飲形式，也是飲食文化的綜合表現(xiàn)形式，可以說，探討現(xiàn)代宴會(huì)就是研究和發(fā)展飲食文化。宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式，這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會(huì)較早的文字記載，可見于周易需中的“飲食宴樂”，詩經(jīng)中有許多宴飲詩，著名的如鹿鳴、行葦、四牡、皇皇者華、國風(fēng)等，在活動(dòng)中常被譜成曲在宴會(huì)上演唱；還有湛露、鴛鴦、鳧鹥、公劉等，是中長舉之樂，通過飲宴活動(dòng)宣傳教化，抨擊腐朽，交流感情等

10、，所以研究中國宴會(huì)史，詩經(jīng)不可不讀。周禮中的“天官”、“地官”、“春官”記有王室宮廷飲食機(jī)構(gòu)對(duì)宴飲的管理與分工。儀禮中有各種宴飲禮儀規(guī)定。禮記內(nèi)則中有曲禮、月令、禮器、鄉(xiāng)飲酒義、燕義各篇，也有對(duì)不同時(shí)期、不同場(chǎng)合、不同對(duì)象的宴飲饌肴制作法度的記述。隨著烹飪技術(shù)和飲食文化不斷發(fā)展，菜肴品種不斷豐富，宴飲形式向多樣化發(fā)展，宴會(huì)名目也越來越多?，F(xiàn)代宴會(huì)多眾人共聚一堂，采用同一款菜單，飲用相同的飲料，服務(wù)要求高，講究規(guī)格場(chǎng)面，有著區(qū)別于其他餐飲形式的顯著特點(diǎn)，具體表現(xiàn)在社交性、規(guī)格化、聚餐式、禮儀性四個(gè)方面：1 宴會(huì)是一種重要的交際形式國際交流、政府、社會(huì)團(tuán)體、單位、公司或個(gè)人之間進(jìn)行交往，經(jīng)常運(yùn)用宴

11、會(huì)這種交際方式來表示歡迎、答謝、慶賀。人們也常在品佳肴飲瓊漿、促膝談心、交朋友的過程中，關(guān)系，增進(jìn)了解，加深情誼，解決一些其他場(chǎng)合不容易或不便于解決的問題，從而實(shí)現(xiàn)社交的目的。這也正是宴會(huì)普遍受到重視，并被廣為利用的一個(gè)原因。2 宴會(huì)內(nèi)容講究規(guī)格和氣氛宴會(huì)一般要求格調(diào)高，有氣氛，排場(chǎng)，服務(wù)工作周到細(xì)致。它對(duì)菜品的要求與筵席一樣，甚至比筵席還要高。除此之外，宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)、環(huán)境布置、燈光、音響、前臺(tái)、后臺(tái)工作等都十分講究，要求宴會(huì)部、管事部、酒水部、食品采購、廚房和工程部人員通力合作才能保證宴會(huì)成功，并要始終保持宴會(huì)祥和、歡快、輕松的旋律，給人以美的享受。3 宴會(huì)是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來

12、賓赴宴者通常由四種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客與主人。其中，主賓是宴會(huì)的中心人物，常安排在最顯要的位置就坐，宴飲中的一切活動(dòng)都要圍繞他而進(jìn)行；隨從是主賓帶來的客人，伴隨主賓，烘云托月，其地位僅次于主賓；陪客是主人請(qǐng)陪伴客人的，有半個(gè)主人的身份，在敬酒、勸菜、攀談、交際、烘托筵宴氣氛、協(xié)助主人待客等方面，起著積極的作用；主人即辦宴的東道主，宴會(huì)要聽從他的調(diào)度與安排，以達(dá)到他的宴請(qǐng)目的。4 宴會(huì)注重接待禮儀我國宴會(huì)注重禮儀由來已久，世代傳承。這不僅僅是因?yàn)椤胺蚨Y之初，始諸飲食”，還由于禮俗是中國宴會(huì)的重要成因。宴會(huì)禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)儀式，也是人們出于交往的目的而形成的為大家共同

13、遵守的習(xí)俗，其內(nèi)容廣泛，如要求酒菜豐盛，儀典莊重，場(chǎng)面宏大，氣氛熱烈；講究?jī)x容的修飾、衣冠的整潔、表情的謙恭、談吐的文雅、氣氛的融洽、相處的真誠；以及餐室布置、臺(tái)面點(diǎn)綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問暖、尊老愛幼等。重大國宴、專宴除了注意上述種種問題之外、還要考慮到因時(shí)配菜，因需配菜，尊重賓主的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體素質(zhì)和嗜好忌諱等。因此舉辦宴請(qǐng)要各方面都考慮周全，做好如下接待的準(zhǔn)備工作：（1） 確定賓客名單，安排好桌次與席位，提前發(fā)柬通知，備好交通工具接送。（2） 選擇好宴會(huì)場(chǎng)所，布置餐廳，備齊器物，組織好接待服務(wù)人員。（3） 設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，編排好宴會(huì)程序，準(zhǔn)備有意義的紀(jì)念品。（4） 菜點(diǎn)制作，從

14、原料的采購到人員的分工均需一一落實(shí)。（5） 擬定接待禮儀和服務(wù)細(xì)節(jié)及客人抵達(dá)后的接待工作。三、 筵席與宴會(huì)比較宴會(huì)上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。因此筵席是宴會(huì)的組成部分，同時(shí)筵席又可獨(dú)立運(yùn)作。宴會(huì)必備筵席，正如人們學(xué)說的“宴賓客，擺筵席”，由于筵席是宴會(huì)的核心，兩者的性質(zhì)與功能相近，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞語。古人把宴會(huì)與筵席合稱為“宴饗”、“宴享”（“饗”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴會(huì)與筵席全稱為筵宴。事實(shí)上，筵席與宴會(huì)既密切關(guān)聯(lián)，又有一定的區(qū)別，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1 就餐者人數(shù)、規(guī)模不同中國傳統(tǒng)筵席方桌臺(tái)面習(xí)慣安排8個(gè)席位，圓桌面1012個(gè)席位，以10人一桌的圓臺(tái)面形式

15、為主，意味著十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓，以“桌”為單位，一般12桌稱筵席，3桌以上才稱為宴會(huì)，并根據(jù)桌數(shù)的不同，分為小型宴會(huì)（10桌以下）、中型宴會(huì)（1030桌）和大型宴會(huì)（30桌以上）。2 經(jīng)營環(huán)節(jié)不同筵席在餐飲市場(chǎng)上推出一般須經(jīng)過席單設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和接待服務(wù)三個(gè)環(huán)節(jié)。而宴會(huì)規(guī)模大，經(jīng)營環(huán)節(jié)復(fù)雜，除菜單設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和接待服務(wù)外，還包括宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)、環(huán)境布置、餐桌布局、臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)程序設(shè)計(jì)、禮儀設(shè)計(jì)、娛樂策劃等內(nèi)容。3 坐次安排、場(chǎng)面不同筵席特別注重坐次安排，因?yàn)椴煌南淮砭筒驼卟煌纳矸?，即主賓、隨從、陪客與主人，有時(shí)還表示客人的輩份或職位。宴會(huì)則強(qiáng)調(diào)突出主桌或主賓席區(qū)，主桌的席次安排與筵席

16、相同，其他餐桌只要確定主人位確定就餐者即可。筵席賓客圍坐一桌，氣氛熱烈，場(chǎng)面小；宴會(huì)就餐形式多樣（如自助餐、雞尾酒會(huì)等），儀典莊重，場(chǎng)面宏大，一般規(guī)格要求比筵席高。4 筵席、宴會(huì)種類不同中國筵席種類繁多，分類依據(jù)各不相同。（見表1-1）表1-1 中國筵席分類表分類依據(jù)筵席名稱舉例按照地方風(fēng)味分類京菜席、魯菜席、蘇菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品數(shù)目分類十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉壽席等按照頭菜原料分類燕窩席、海參席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分類山珍席、海味席、水鮮席、菌筍席等按照主要用料分類全鳳席、全羊席、全魚席、蛇宴、蟹宴、餃子宴等按照時(shí)令季節(jié)分類春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、

17、端午宴、中秋宴等按照風(fēng)景名勝分類長安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分類荊州楚菜席、開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等按照少數(shù)民族分類蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分類長白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇宴、昆明雞從宴等按照人名分類東坡宴、宮保席、譚家席、大千席等按照八珍分類草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等級(jí)、檔次分類特檔筵席、高檔筵席、中檔筵席、普通筵席筵席的種類、規(guī)格及菜點(diǎn)的數(shù)量、質(zhì)量都在不斷發(fā)生變化。其發(fā)展趨勢(shì)是全席將逐漸減少，菜點(diǎn)向少而精方面發(fā)展，菜點(diǎn)制作將更加符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，筵席菜單的設(shè)計(jì)將更突出民族特點(diǎn)、地方風(fēng)味特色。宴會(huì)的分

18、類依據(jù)也較多，按其形式和主題等可劃分為如下形式，見表1-2。表1-2 宴會(huì)類型表根據(jù)形式劃分中式宴會(huì)國宴、婚宴、生日宴、迎賓宴、紀(jì)念宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、慶典宴會(huì)主題其他劃分依據(jù)西式宴會(huì)正式宴會(huì)小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)規(guī)模自助宴會(huì)冷餐酒會(huì)普通宴會(huì)、高級(jí)宴會(huì)、豪華級(jí)宴會(huì)等級(jí)雞尾酒會(huì)在店內(nèi)舉辦的宴會(huì)、外賣式宴會(huì)地點(diǎn)中西式結(jié)合宴會(huì)注：（1）宴會(huì)的主要?jiǎng)澐忠罁?jù)是“形式”：即中式宴會(huì)、西式宴會(huì)及中西式結(jié)合宴會(huì)。（2）表格中虛線表示：虛線右邊各種類型的宴會(huì)可以采取虛線左邊不同的形式，如“婚宴”可以是中式宴會(huì)，也可以是西式宴會(huì)、如冷餐酒會(huì)或雞尾酒會(huì)等。四、 不同類型宴會(huì)的特點(diǎn)不同類型的宴會(huì)具有不同的特點(diǎn)，下面

19、對(duì)常見的宴會(huì)形式及特點(diǎn)略作介紹。1 中式宴會(huì)中式宴會(huì)是中國傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國的飲食習(xí)慣，以飲中國酒、擺中式臺(tái)面，用中國餐具、吃中國菜肴、遵從中國習(xí)俗、行中國傳統(tǒng)禮儀為主，其裝飾布局及服務(wù)等無不體現(xiàn)中國的飲食文化特色。歷代著名的宴會(huì)有鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中國傳統(tǒng)宴會(huì)目前在宴會(huì)經(jīng)營中占90%以上。2 西式宴會(huì)西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的舶來品，是按照西方國家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，行西方禮節(jié)，遵從西方習(xí)俗，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺(tái)面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出西方民族文化傳統(tǒng)。由于舉辦宴會(huì)的目

20、的、宴請(qǐng)的對(duì)象、人數(shù)的不同，西式宴會(huì)的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴會(huì)、冷餐酒會(huì)和雞尾酒會(huì)。（1） 正式宴會(huì)正式宴會(huì)通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會(huì)。適宜執(zhí)行規(guī)格較高、人數(shù)不很多的客人。由于不同國家和民族的生活習(xí)慣不同，在菜點(diǎn)內(nèi)容的安排上也有所不同。正式宴會(huì)有時(shí)要安排樂隊(duì)奏席間樂，賓主按身份排位就坐。許多國家的正式宴會(huì)十分講究排場(chǎng)，在請(qǐng)柬上注明對(duì)客人服飾的要求，往往從服飾規(guī)定上來體現(xiàn)宴會(huì)的隆重程度，這是西式宴會(huì)較突出的方面。另外，對(duì)餐具、酒水、菜肴道數(shù)、陳設(shè)，以及服務(wù)員的裝束、儀態(tài)都要求得很嚴(yán)格。（2） 冷餐酒會(huì)冷餐酒會(huì)的特點(diǎn)是不排

21、席位，既可在室內(nèi)、院里，又可在花園里舉行，菜點(diǎn)的品種豐富多彩，以冷食為主，可上熱菜。菜肴提前擺在食品臺(tái)上，供客人自取，賓客可自由活動(dòng)，多次取食，酒水陳放在桌上，亦可由服務(wù)員端送?？稍O(shè)小桌、椅子，供賓客自由入坐，也可以不設(shè)坐位，站立進(jìn)餐。根據(jù)賓主雙方的身份，冷餐酒會(huì)的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，或下午6時(shí)至8時(shí)。這種形式多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。（3） 雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)是具歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)坐位，沒有主賓席，個(gè)人可隨意走動(dòng)，便于廣泛接觸交談。食品主要是三明

22、治、點(diǎn)心、小串燒、炸薯片等，賓客用牙簽取食。雞尾酒和小吃由服務(wù)員用托盤端上，或部分置于小桌上。酒會(huì)舉行的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可，可作為晚上舉行大型中、西式宴會(huì)，婚、壽、慶功宴會(huì)、國賓宴會(huì)的前奏活動(dòng)；或結(jié)合舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、簽字儀式等活動(dòng)。請(qǐng)柬往往注明整個(gè)活動(dòng)延續(xù)的時(shí)間，賓客可在其間任何時(shí)候到達(dá)或退席，來去自由，不受約束。雞尾酒會(huì)以飲為主，以吃為輔，除飲用各種雞尾酒外，還備有其他飲料，但一般不上烈性酒。3 中、西式結(jié)合宴會(huì)中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長，近年頗為流行、是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。如我國舉行的大型冷餐宴會(huì)，一般用大圓桌設(shè)坐椅，主賓席排坐位，其余各席不固定坐位，

23、食品和飲料均是先備好放置桌上，宴會(huì)開始后由客人自助進(jìn)餐。其他還有招待會(huì)、茶會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)等不同形式，其特點(diǎn)是：氣氛活潑，客人來去自由，時(shí)間可長可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；以冷食為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔；充分尊重賓客的自由，不受席規(guī)酒禮約束，便于交流思想感情和廣泛開展社交活動(dòng)；食品利用率高，較之正規(guī)宴會(huì)節(jié)約。4 各種主題宴會(huì)一般說來，宴會(huì)都有特定的主題，如國際友好往來、慶賀新婚、生日、賓朋團(tuán)聚、各種慶典活動(dòng)等，這類宴會(huì)往往有著明確的目的和意義，整個(gè)宴會(huì)都圍繞主題進(jìn)行。典型的主題宴會(huì)有以下幾種：（1） 國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或?yàn)闅g迎外國元首、政府首腦而舉行的正

24、式宴會(huì)。這種宴會(huì)規(guī)格最高，不僅由國家元首或政府首腦主持，還有國家其他領(lǐng)導(dǎo)人和有關(guān)有關(guān)部門的負(fù)責(zé)人以及各界名流出席，有時(shí)還邀請(qǐng)各國使團(tuán)的負(fù)責(zé)人及各方面人士參加。國宴廳內(nèi)懸掛國旗，安排樂隊(duì)演奏兩國國歌及席間樂，席間有致詞或祝酒。國宴的禮儀特別隆重，要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到。宴會(huì)廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。國宴的形式有中式、西式、也有中西式結(jié)合宴會(huì)。如2001年10月，上海集團(tuán)接待APEC會(huì)議20位經(jīng)濟(jì)體首腦的午餐，采用中式菜肴、西式服務(wù)；中式菜肴，西式裝盆、配上中西結(jié)合的點(diǎn)心；西式口布卷配上中國結(jié)圓套口，令人賞心悅目，充分體現(xiàn)了中西合璧的成功之道。（2） 喜慶婚宴婚宴是人們?cè)谂e行婚禮時(shí)，為宴

25、請(qǐng)前來祝賀的賓朋和慶?；橐雒罎M幸福而舉辦的喜慶宴會(huì)。婚宴主辦者對(duì)飯店提出的要求很高，要飯店提供精美的食品及最佳的服務(wù)。舉辦婚宴多在節(jié)假日，以便親朋好友起來赴宴。許多新人選擇星級(jí)飯店，看中的是其高雅的環(huán)境，還有“廳大，有舞臺(tái)”，可以舉行場(chǎng)面壯觀、活動(dòng)豐富的婚宴。我國婚宴的特點(diǎn)主要是根據(jù)我國“ 紅色”表示吉祥的傳統(tǒng)，在餐廳布置、臺(tái)面的裝飾上，多體現(xiàn)紅色；主桌設(shè)計(jì)得更美觀，突出新娘、新郎的位子，桌與桌之間保持寬敞的通道，以利新娘、新郎向來賓敬酒；結(jié)婚宴會(huì)的菜肴名稱要講究討口彩，如“紅運(yùn)四喜”、“滿地金錢”、“百年好合”、“龍鳳呈祥”、“年年有余”等等。目前，一般飯店的宴會(huì)中，百姓婚宴要大70%左右。

26、（3） 生日宴會(huì)生日宴會(huì)是人們?yōu)榧o(jì)念出生日而舉辦的宴會(huì)。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、熱鬧。現(xiàn)在為小孩過生日而舉辦宴會(huì)的也日益增加。生日宴會(huì)的特點(diǎn)是：菜點(diǎn)形式上突出祝壽之意。如將冷盆制成松柏常青或松鶴延年圖案，點(diǎn)心按我國傳統(tǒng)的習(xí)慣，配壽桃、壽面。為老年人慶賀生日的宴會(huì)菜以松軟為主，在菜肴制作上盡量采用燴、扒、燉、燜的烹調(diào)方法，如果是小孩生日宴會(huì)還應(yīng)配制一些專門的小孩菜肴；現(xiàn)在人們慶祝生日常常在生日宴會(huì)上再配上生日奶油蛋糕，慶祝生日的程序也轉(zhuǎn)變成中西結(jié)合的形式，如點(diǎn)蠟燭、吹蠟燭、唱生日歌、切蛋糕等。上海虹橋賓館曾為一位蜚聲海內(nèi)外的藝術(shù)大師舉辦百歲壽辰的祝壽宴。為充分體現(xiàn)祝壽的主題，在每桌

27、席面上放剪紙的大紅“壽”字；在主桌后面作為背景用100支大紅蠟燭配以銀質(zhì)、水晶質(zhì)燭臺(tái)搭成寶塔形，菜單設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)和取名也別具一格，如“南山長壽面”、“桃李滿天下”等，強(qiáng)烈的喜慶氣氛，突出的主題環(huán)境，贏得了眾多貴賓的贊美。（4）紀(jì)念宴會(huì) 紀(jì)念宴會(huì)是指為紀(jì)念某人、某事或某物而舉辦的宴會(huì)，要求有一種紀(jì)念、回顧的氣氛。因此在宴會(huì)布置時(shí)有特殊要求：要有突出紀(jì)念對(duì)象的標(biāo)志；宴會(huì)廳或會(huì)客室里懸掛紀(jì)念對(duì)象的照片、文字或?qū)嵨?；在紀(jì)念宴會(huì)上可能有較多的講話或其他活動(dòng)，需及早準(zhǔn)備，并相應(yīng)地做好服務(wù)工作。（5）商務(wù)宴會(huì) 商務(wù)宴會(huì)在宴會(huì)經(jīng)營中占有一定比例。國內(nèi)外商務(wù)客人要求飯店為他們提供增進(jìn)友誼、聯(lián)絡(luò)感情的宴請(qǐng)和業(yè)務(wù)洽談、

28、協(xié)議簽約、資料信息交流的工作條件。商務(wù)宴會(huì)的消費(fèi)水準(zhǔn)以中等偏上為多。有的是事先預(yù)定，有的是臨時(shí)決定。商務(wù)宴會(huì)有以下要求：在預(yù)定時(shí)要了解洽談雙方的特點(diǎn)和愛好，并在設(shè)計(jì)時(shí)，布置一些雙方共同愛好的東西；表現(xiàn)雙方的友誼，使協(xié)商、洽談在良好的環(huán)境中進(jìn)行；在宴會(huì)進(jìn)行過程中，賓主雙方往往邊談邊吃，服務(wù)人員要及時(shí)與廚房聯(lián)系，控制好上菜節(jié)奏。（6） 慶典宴會(huì) 是指企事業(yè)單位為慶賀各種典禮活動(dòng)而舉辦的各種宴會(huì)，如開業(yè)典禮、慶功宴會(huì)、頒獎(jiǎng)宴會(huì)等。這類宴會(huì)的特點(diǎn)主要有：宴會(huì)規(guī)模大，氣氛熱烈。事先要做充分的準(zhǔn)備，服務(wù)程序以簡(jiǎn)潔為主。宴會(huì)突出慶賀的主題，往往在開宴前進(jìn)行簡(jiǎn)短的致賀詞，然后在開宴過程中，人們相互舉杯慶賀。第

29、二節(jié) 宴會(huì)的歷史沿革一、宴會(huì)誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)條件中國宴會(huì)大約出現(xiàn)在4000年以前。早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展和烹調(diào)技術(shù)的草創(chuàng)，是其誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)；新石器時(shí)代晚期的祭祀、禮俗、宮室和起居，則是其問世的先決條件。原始社會(huì)末期和奴隸社會(huì)初期，我國的早期農(nóng)業(yè)已有一定的基礎(chǔ)，中華飲食文明也從生食、熱食進(jìn)入烹飪階段。當(dāng)時(shí)先民飲食的大致情況是：食物原料多為漁獵所獲的野生陸地和水生動(dòng)物，也有馴化的畜禽、采集的草果、試種的五谷作為補(bǔ)充，雖然不很富裕，但可基本上維持溫飽。炊制器皿主要是陶質(zhì)的鼎、甑、釜、罐等，采用火塘、磚灶，燃料為柴草；烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并用，還保留一些生食的習(xí)慣，技術(shù)較為粗放；調(diào)味品以鹽為主，間

30、或也用梅子、苦果、香草和野蜜，能制出一定數(shù)量的初具形、味的簡(jiǎn)單食品。這樣，宴會(huì)誕生的物質(zhì)技術(shù)條件就基本上成熟了，先民便有可能出于某種目的將一些食品匯集起來進(jìn)行簡(jiǎn)單的聚餐。1祭祀新石器時(shí)代，生產(chǎn)力水平低下，先民對(duì)許多自然現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象無法理解，久之便生產(chǎn)天神旨意，祖宗魂靈等觀念，從而出現(xiàn)原始的祭祀活動(dòng)。要祭祀，先得有物品表示心意，于是祭品和陳放祭品的禮器運(yùn)應(yīng)而生。先秦時(shí)期，最隆重的祭品是牛、羊、豬三牲組成的“太牢”，其次是羊、豬組成的“少牢”。此乃王室祭奠天神和祖宗用的。至于民間，一只豬蹄、一條狗便可以了。禮器包括木制的饾、瓦制的釘、竹制的籩，以及青銅制的尊、俎、鼎、簋等。每逢大祀，還要擊鼓奏樂

31、，誦詩跳舞，賓朋云集，禮儀隆重。祭祀完畢，若是國祭，君王則將祭品分賜臣下；若是家祭，至親好友就和家人一起將祭品分享。這樣，祭品轉(zhuǎn)化為宴會(huì)上的菜品。禮器演變成宴會(huì)上的餐具，宴會(huì)則已具雛形。2禮俗禮俗的熏陶在宴會(huì)的成因中也很重要。先秦的禮俗甚多，各有說道。按照規(guī)定，行禮必奏樂，樂起要敬酒，如果有肴饌欠豐，便是禮節(jié)不恭。輕者受到恥笑，重者引起爭(zhēng)端。在家事方面，春秋以來，男子成年行“冠禮”，女子成年行“笄禮”，嫁娶行“婚禮”，添丁行“洗禮”，生辰行“壽禮”，辭世行“喪禮”。這些均要置酒備菜，敦親睦鄰。顯然它們?cè)谘鐣?huì)的起源中也起推波助瀾的作用。3宮室古代筵宴多在室內(nèi)舉行，設(shè)宴形式自然要受宮室條件的制約。

32、秦朝以前，房屋建造大多坐北朝南，前面是行禮的“堂”，后面是住人的“室”,兩邊是堆放雜物的“房”。房屋建在高臺(tái)之上，臺(tái)下有階，四周圍以矮墻或籬笆。古人宴客時(shí)“降階面迎”、“登堂入室”等禮節(jié)的出現(xiàn)，與這種宮室格式不無關(guān)系。按照古時(shí)的習(xí)慣，堂上的坐位以南為尊，室內(nèi)的坐位以東為上，宮室在宴會(huì)禮儀的形成過程中關(guān)系重大。4起居先秦的家具中尚無桌、椅，只有床、幾，餐具多為陶罐、銅鼎，形似香爐，體積甚大，有的一次可煮肉五千克乃至數(shù)十千克；盛放食物的托盤叫“案”，木制，長方形，有足，僅能放一鼎，兩人抬著放在筵席上。因此，先民赴宴，實(shí)際上是“跽”在“席”上，對(duì)“案”面“鼎”而食。由此所制約，菜點(diǎn)不多，一般是一人一

33、鼎，德高望重的老人和貴族，才能享受三鼎或五鼎。直到漢魏時(shí)期，在西域坐具-馬扎子（折疊凳）的啟發(fā)下造出的簡(jiǎn)單的桌椅后，先民才可以“正襟危坐”，從容宴客了。二、宴會(huì)的發(fā)展過程中國宴會(huì)的起源不遲于虞舜時(shí)期，經(jīng)過夏商周三代的孕育，到春秋戰(zhàn)國已具雛形。漢魏六朝，宴會(huì)在席位、陳設(shè)、禮儀以及茶點(diǎn)的質(zhì)與量上不斷演化，進(jìn)入隋、唐、宋、元時(shí)期已更為規(guī)范。明、清兩代，筵席有了較大的發(fā)展，更加強(qiáng)調(diào)席面的編排、肴饌的制作、接待禮儀和宴飲情趣，充分顯示出中華民族飲食文明的種種特色。1. 先秦時(shí)期根據(jù)周禮、禮記等書的追記，虞舜時(shí)期已出現(xiàn)“燕禮”。這是一種敬老宴，每年舉行多次，慰問本族耆老和外姓長者，其形式是先祭祖，后圍坐，

34、吃些狗肉，飲幾杯米酒，較為簡(jiǎn)樸。進(jìn)入夏朝，敬老之風(fēng)尚存，還增添了“饗禮”。它的菜品稍多，但酒仍受到限制，依然體現(xiàn)尊賢的傳統(tǒng)。夏啟襲位后，還在鈞臺(tái)(今河南禹縣北門外)舉行過盛宴，招待眾部落酋長，擴(kuò)大了筵宴規(guī)模。夏桀當(dāng)政，追逐四方珍異，筵宴漸開奪得靡之風(fēng)。殷商時(shí)期，筵宴在祭神活動(dòng)中得到發(fā)展。殷人嗜酒，喜好群飲，菜品已較前豐盛。那時(shí)的餐具多按13人席設(shè)計(jì)，除了碗、勺、杯外，其余都是共用，并且盤、饾、盆、缽的圈足與器座高度，已與席地而坐者的位置相適應(yīng)，是一進(jìn)步。紂王當(dāng)政，荒淫無道，搞起酒池肉林大宴，開了冶游夜宴的先河。周朝筵宴變化甚大。由于周人“事鬼敬神而遠(yuǎn)之”、酒席名正言順為活人而設(shè)，出現(xiàn)“大射禮”

35、、“鄉(xiāng)飲酒禮”、“公食大夫禮”等諸多名目，祭祀色彩逐步淡化。特別是接受了夏、商亡國的教訓(xùn)，對(duì)飲酒加以節(jié)制。同時(shí)周公制禮作樂，嚴(yán)格按等級(jí)制確定筵宴的規(guī)格，酒宴較前正規(guī)多了。不過，周天子的飲宴也相當(dāng)奢侈，他一餐飯須準(zhǔn)備6種糧食、6種牲畜、6種飲料、8種珍饈、120道菜和120種醬。諸侯請(qǐng)士大夫赴宴，也有正菜33道，加菜12道，這即是以菜品數(shù)量衡定筵宴等級(jí)的始源。進(jìn)入春秋，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么嚴(yán)格了。這時(shí)候諸侯有筑臺(tái)宴樂的風(fēng)氣，宴會(huì)常是通宵達(dá)旦。及至戰(zhàn)國，宴樂更甚。招魂、大招中招祭亡靈用的菜單，客觀上反映出楚地筵宴的盛況。招魂中的席單列出楚地主食4種、菜品8種、點(diǎn)心4種

36、和飲料3種；大招中的席單列出楚地主食7種、菜品18種和飲料4種。它們組合適宜，銜接自然，在席面設(shè)計(jì)上躍上了新的臺(tái)階。2. 秦、漢、魏、晉、南北朝時(shí)期秦朝時(shí)間雖不長，筵宴也有發(fā)展，特別是咸陽和巴蜀，飲食市場(chǎng)繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴都操辦得較為隆重。漢初，宴飲較為簡(jiǎn)單，后來國力殷實(shí)，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范。此時(shí)習(xí)慣在高堂上鋪設(shè)帷帳，酒筵擺在錦幕之中。從出土的文物可看到，餐飲器物由厚重趨向輕薄，多以漆器為主。那時(shí)仍是兩三人席坐對(duì)飲，有侍者斟酒布菜，有樂伎表演歌舞。至于民間，禮樂宴請(qǐng)之風(fēng)也很盛行。魏晉時(shí)代，以晉武帝為首的西晉士族集團(tuán)生活奢華，甚至有“食必盡四方珍美，一日之供，以錢二萬”的人。此時(shí)

37、“文酒之風(fēng)”勃興，曹操筑銅雀臺(tái)，曹丕筑建章臺(tái)和凌云臺(tái)，曹植宴定樂觀，張華高園林會(huì)，雖都出自以文會(huì)友、網(wǎng)羅人才的目的，但這些文會(huì)的雅境、雅情、雅菜、雅趣，對(duì)中國筵宴的健康發(fā)展有著積極、深遠(yuǎn)的影響。到了南北朝，筵宴的演變出現(xiàn)三大特點(diǎn)。第一，有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；同時(shí)朱墨相間的漆器餐具大放光彩，這不僅控制了菜品的分量，而且也為擺臺(tái)技藝的發(fā)展提供了條件，使筵宴逐步趨向于小巧雅麗。第二，筵宴的名目增多，像帝王登基宴、封賞功臣宴、省親敬祖宴、游獵登高宴、湯餅宴、團(tuán)年宴等，都呈現(xiàn)出各自的特色，這對(duì)中國筵宴種類的多樣化是一個(gè)促進(jìn)。第三，隨著佛教的流行，信徒茹齋成風(fēng)。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)

38、和江南孕育出早期的素宴，充實(shí)了中國筵宴的內(nèi)容，使得中國宴飲習(xí)俗日益在豐富多彩。3. 隋、唐、五代、宋、金、元時(shí)期隋朝僅有兩代，酒筵承上啟下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龍舟宴”等少數(shù)席單。反映出隋煬帝驕奢淫逸的生活，在筵宴史上是一個(gè)過渡階段。唐及五代，由于封建經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，科學(xué)文化相當(dāng)發(fā)達(dá)，對(duì)外交往頻繁，國力空前強(qiáng)盛，筵宴的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，主要表現(xiàn)在： 出現(xiàn)高足桌和靠背椅，鋪?zhàn)泪?，墊椅單，開始使用細(xì)瓷餐具，從韓熙載夜宴圖中看到，貴族聚飲仍是13人一席，有絲竹佐飲，肴饌濟(jì)楚，陳設(shè)雅麗，禮食的情韻較前濃厚。 講究借景為用，妙趣天成。像唐玄宗在長春殿舉行的“臨光宴”、揚(yáng)州官府舉行的“爭(zhēng)

39、春宴”、白居易在水上舉行的“游簍宴”，以及“櫻桃宴”、“紅云宴”、“避暑宴”等，或觀燈，或賞花，或泛舟，或玩月，注重情感愉悅和心理調(diào)適，追求一種高雅的格調(diào)。 唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種貢宴菜品多達(dá)五六十道，為宋、清兩代超級(jí)大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。 筵宴用料已從山珍擴(kuò)大到海味，由畜禽拓展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調(diào)工藝品日益精細(xì)。 鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。孟浩然描寫的襄陽村宴，李白寫的安陸鄉(xiāng)宴，杜甫寫的長安家宴，后蜀主孟昶之妃花蕊夫人寫的成都船宴，都是以特異的才情和濃郁的鄉(xiāng)味取勝。 孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時(shí)發(fā)展很快。士、農(nóng)、工、商無不都以這種佐飲助興的詞令相

40、游戲?yàn)闃?，使得筵宴的氣氛更為歡悅。兩宋時(shí)期，名筵更多，舉其要者，便有宋仁宗大享明堂禮、宋太宗玉津園盛宴等。此類大席，很重鋪排，像集英殿舉行的宋皇壽筵，僅擺設(shè)就有仰塵、激壁、單幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)、繡額、書畫等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20多道菜點(diǎn)，演出10多種大型文藝節(jié)目，動(dòng)用了數(shù)千人張羅。這時(shí)在飲食市場(chǎng)上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”，它們分工合作，任憑呼喚，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來，有利于筵宴的商品化。此外，由天時(shí)的饤、饾演變而來的“看盤”，也出現(xiàn)在市場(chǎng)酒筵上，為席面生色不少；并且汴京、臨安的正店大都使用清一色的銀器或細(xì)瓷餐具，這種氣派更是前所未有的。元朝的筵宴，則被賦予濃郁

41、的游牧射獵色彩和北方山林摹氣息，其特色有三：一是菜品多為羊饌、奶食，適當(dāng)鋪以其他葷素材料，烹制技法也是以燒烤為主，崇尚鮮、咸，像元代大型烤肉席、全羊席都是如此。南方的酒筵盡管重視魚鮮，但是羊、奶菜品仍占有較大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒?！笔⒀b，其容量可達(dá)數(shù)石。三是在宋時(shí)“看盤”的啟迪下，筵上增設(shè)小果盒、大香爐、花瓶等飾物，供酒客玩賞，使擺臺(tái)藝術(shù)又進(jìn)了一步。元人還特別重視祭筵，宮廷所用的祭品常由得力的大臣親率獵隊(duì)，專門捕獲純馬、紅牛、白羊、黑豬和黃鹿上供，敬獻(xiàn)六釀六蒸的馬奶酒，氣氛莊嚴(yán)肅穆。此外，元代的“詐馬宴”甚為特異，它由宮廷或親王在盛大節(jié)慶時(shí)舉行，擺全羊大菜，用歌舞助興，歡聚

42、數(shù)日。赴宴者必須穿皇帝賞賜的由回族織衣匠特制的同色“質(zhì)孫服”，一日一換。4明清時(shí)期筵宴發(fā)展到明清時(shí)期，已日趨成熟，從下述四個(gè)方面展示出中國封建社會(huì)晚期的飲食民俗和文化風(fēng)情。（1）餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適 明代紅木家具問世之后，八仙桌、大圓桌、太師椅、鼓形凳、都被用到酒筵上來；而且桌披、椅套縫制講究，不少都是絲綢、錦緞繡品。為了便于調(diào)排茶點(diǎn)、攀談和祝酒布菜，此時(shí)多為6人席、8人席和10人席的格局，主賓、隨從、陪客和主人的坐位有種種講究。明代有對(duì)號(hào)入座的“席圖”，清代在主賓背后陳放雕漆或螺鈿屏風(fēng)，其正面擺放大穿衣鏡，以示尊重。設(shè)席地點(diǎn)大多是春在花榭，夏在喬林，秋在高閣，冬在溫室。在臺(tái)面裝

43、飾上，已由擺設(shè)裝飾物發(fā)展成“看席”，隆重的則是“看席”與“吃席”并列。這時(shí)的筵宴餐強(qiáng)調(diào)成龍配套，常是一桌席面用一色器皿。（2）筵宴設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì) 明代萬歷年間北方的鄉(xiāng)試大典，席面分上馬宴、下馬宴兩種。清宮光祿寺置辦的酒筵，有祀筵、奠筵、燕筵、圍筵四類，每類分若干個(gè)等級(jí)。市場(chǎng)上的筵宴也以碗、碟之多寡來區(qū)分檔次。從筵宴結(jié)構(gòu)看，一般分作酒品冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果3大層次，以頭菜來統(tǒng)帥，頭菜是何規(guī)格，筵宴便是何種檔次。（3）各式全席脫穎而出，制作工藝精美 根據(jù)資料記載，清代的全席有全龍席、全虎席、全鳳席、全羊席、全牛席、全魚席、全鴨席、全蟹席、全素席等數(shù)十種類別。大多數(shù)全席從頭到尾只準(zhǔn)使用一種主

44、料，可變的僅是輔料、技法與味型。在所有的全席中，全羊席號(hào)稱“屠龍之技”，滿漢燕翅燒烤全席譽(yù)為“無上上品”。前者是選用羊體的各個(gè)部位分別制菜，少則用羊1頭，有10多款菜，多則用羊20頭，可制出108種名食。后者是揚(yáng)州酒肆為接待隨同乾隆皇帝南巡的百官創(chuàng)制的，菜品多達(dá)130余種，后來各地加以仿制，款式變化甚多。由于滿漢全席通常以燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨4大名菜領(lǐng)銜，匯集了四方異饌和各族珍味，其技法偏重于燒烤，因而又名“大燒烤席”，它一般是分三日九餐吃完。（4）少數(shù)民族的酒筵蓬勃發(fā)展，各自展現(xiàn)不同的民族禮俗和風(fēng)情 僅據(jù)清稗類鈔一書的介紹，就有滿族、蒙古族、哈薩克族、回族、藏族、苗族的豐盛席面10多種，其

45、中，“滿州貴家大祭食肉會(huì)”、“蒙人宴會(huì)之帶福還家”、“柯爾克孜人抓肉酸奶宴”等，都有漢族酒筵中不曾見過的許多習(xí)俗和菜點(diǎn)，是研究民族史、宗教史、民俗史、食俗史和中國烹飪史的珍貴資料。三、筵宴發(fā)展的特點(diǎn)1 與烹飪?cè)?、器具、技術(shù)及就餐環(huán)境、服務(wù)設(shè)施等的發(fā)展密切相關(guān)，相互促進(jìn)豐富的原料品種，精湛、高超的烹調(diào)技術(shù)，為筵宴肴饌的發(fā)展提供了物質(zhì)條件，桌、椅的出現(xiàn)又改變了筵宴席地而坐的就餐形式，因此整個(gè)筵宴是由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的累進(jìn)發(fā)展過程，同時(shí)又是不斷推陳出新的過程。2 禮儀貫穿筵宴發(fā)展的全過程筵宴禮儀包括席禮、茶規(guī)、酒禮、宴樂及整個(gè)筵宴進(jìn)程中的各項(xiàng)禮儀規(guī)定。在古代筵宴的各種禮制中，坐次禮節(jié)是食禮的重要內(nèi)容之一

46、，也是明確尊卑等級(jí)的一種重要手段，最能體現(xiàn)宴飲者的高、下、尊、卑，席置、坐法、席層等無不受到嚴(yán)格的禮制限定，違者就是非禮。早在三代時(shí)，人們根據(jù)各自的社會(huì)地位、身份及宗族關(guān)系等就席，宴飲進(jìn)程因此而井然有序。統(tǒng)治者正是運(yùn)用這種手段來強(qiáng)化社會(huì)秩序，具體言之，統(tǒng)治者對(duì)筵宴座制相當(dāng)看重，就是因?yàn)樗哂薪?gòu)一個(gè)長幼有序、君臣有別、孝親尊老、忠君禮臣、層層隸屬、等級(jí)森嚴(yán)之社會(huì)體系的功能。隋、唐以后，桌椅出現(xiàn)并迅速普及，人們改席地而坐為垂足而坐，但宴飲坐制的朝向未變。時(shí)至今日，坐制禮儀的等級(jí)色彩已消失，繁雜的坐制細(xì)節(jié)也有不少被簡(jiǎn)化。但必要的禮節(jié)、禮貌在今天的宴會(huì)上仍受人們重視，如敬酒時(shí)雙方都避席互敬等。此外，

47、今天的宴會(huì)坐次安排也有些變化，一般宴席用的是八仙桌或圓桌，重要客人往往都安排于面朝六的席位，主人面對(duì)客人落坐，如此安排是從古時(shí)演化而來的。3 筵宴的發(fā)展受制于政治、經(jīng)濟(jì)、文化政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展的不平衡，使不同朝代的筵宴都有個(gè)興衰的過程。如漢初宴飲較為簡(jiǎn)單，后來國力殷實(shí)，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范禮儀。再如清皇室是封建社會(huì)最后一個(gè)封建王朝，其筵宴禮儀在延續(xù)幾千年宮廷筵宴的基礎(chǔ)上，又保留了滿民族的飲食特點(diǎn)，它形成于入關(guān)前的后金時(shí)代，到清中朝的乾隆年間得以完善，乾隆之后開始走下坡路。清代宮廷筵宴由盛到衰的過程，與清代政治、經(jīng)濟(jì)文化的消長是一致的。第三節(jié) 當(dāng)代中國宴會(huì)存在的問題宴會(huì)是人類社會(huì)文明的

48、產(chǎn)物，它是人們之間互相交往的一種方式。人們通過舉辦宴會(huì)，表達(dá)對(duì)賓客的禮儀，對(duì)特定事件的慶賀和紀(jì)念。舉辦宴會(huì)可以為赴宴者進(jìn)行交流創(chuàng)造一個(gè)融洽、和諧的環(huán)境。當(dāng)今世界各國都重視運(yùn)用宴會(huì)方式開展公共關(guān)系活動(dòng)，以推進(jìn)事業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。然而，對(duì)宴會(huì)的觀念，各個(gè)國家因歷史文化、民族習(xí)俗和經(jīng)濟(jì)善的不同，而有很大差異，許多國家，特別是發(fā)達(dá)國家，他們的宴會(huì)觀念也趨于現(xiàn)代化。舉辦宴會(huì)，是重在“會(huì)”上，即著重創(chuàng)造一個(gè)與交往目標(biāo)相稱的宴會(huì)氛圍，著重利用宴會(huì)這種特定的聚會(huì)方式，表達(dá)禮儀和進(jìn)行交流，而對(duì)宴會(huì)食品則強(qiáng)調(diào)適量、精美和顯示水平特色。由于悠久歷史文明的哺育，中國形成了獨(dú)具特色、內(nèi)容豐富的宴會(huì)文化。中國宴會(huì)從筵席構(gòu)成、

49、赴宴禮儀、宴會(huì)布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氛圍的調(diào)整等都有極其豐富的文化內(nèi)涵，其中有許多精華是值得繼承弘揚(yáng)的。但是，中國宴會(huì)在歷史發(fā)展的長河中也不免出現(xiàn)一些歷史局限和糟粕，如通過酒筵斗富、鋪張浪費(fèi)、搜奇獵異、暴殄天物、編排繁文縟節(jié)、烹制故弄玄虛、忽視營養(yǎng)衛(wèi)生以及不雅的席規(guī)和余興等，如不加以鑒別、清理，去粗取精，勢(shì)必導(dǎo)致中國宴會(huì)不適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。一、宴會(huì)食品存在的弊端中國的宴會(huì)重“宴”而不重“會(huì)”，它強(qiáng)調(diào)菜肴珍貴、豐盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的貴賤和多少來衡量辦宴者情理之深淺。如有會(huì)而無宴或宴筵不夠水平，會(huì)被人稱為小氣、摳門、沒有大家風(fēng)范，令辦宴者難堪不已。辦宴者就會(huì)感到有欠大方，赴宴者

50、也會(huì)覺得有失斯文。這種重“宴”輕“會(huì)”的宴會(huì)觀念，使我國的宴會(huì)食品形成了如下弊端。1宴會(huì)食品的構(gòu)成出現(xiàn)了三種失衡傾向（1）重飲酒輕主食 大凡宴會(huì)，往往只飲酒、吃菜，不進(jìn)主食，即使進(jìn)主食，也是象征性的。（2）重菜肴輕素菜 宴會(huì)從頭到尾都以菜品為主，很少上主食，迫使赴宴者只能飲酒吃菜。（3）重葷菜輕素菜 宴會(huì)菜肴大都是山珍海味、雞鴨魚肉，極少有素菜，即使上素菜也只是一二道，取其形、色，美化筵席而已。2宴會(huì)食品數(shù)量過多，浪費(fèi)驚人一般中式宴會(huì)仍然保持冷盤、熱炒、大菜、湯羹、點(diǎn)心、主食、甜品、水果等多類食品，每類食品又多道數(shù)，一桌筵席各種菜肴主、輔原料往往有二三十種甚至四五十種。由于“食有余”觀念的影響

51、，幾乎所有宴會(huì)提供的飲食都大大超過赴宴者的進(jìn)食量，再加中國宴會(huì)上菜的規(guī)矩往往是大菜墊后，所以絕大多數(shù)宴會(huì)散筵時(shí)，席上滿盤滿碗的雞鴨魚肉都受冷落，這些剩下的名貴菜肴只能作泔水廢棄（以公款宴會(huì)居多）。據(jù)北京市有數(shù)百家可舉辦宴會(huì)的餐館、飯店，每家餐館每天倒掉的剩余食品至少有100千克，全市就有數(shù)十噸之巨。全國宴會(huì)倒棄的剩余食品會(huì)估計(jì)達(dá)數(shù)十億元乃至近百億元之多。3豪宴盛席影響人體健康每個(gè)人對(duì)基本營養(yǎng)要素的攝入必須全面、均衡，暴飲暴食、持續(xù)片面或過量攝入某些營養(yǎng)素，會(huì)造成人體營養(yǎng)素?cái)z入失衡，導(dǎo)致疾病。醫(yī)學(xué)家們研究證實(shí)，有80多種人體的疾病同營養(yǎng)素?cái)z入是否科學(xué)合理有關(guān)。中國宴會(huì)食品是以高熱量、高脂肪、高膽

52、固醇為主，因此，經(jīng)常吃筵席的人往往攝入熱量、脂肪，膽固醇較多。而“三高”飲食是腦血管疾病、冠心病、腫瘤、高脂血、膽石癥、糖尿病、肥胖癥、，腸癌等疾病的重要致病因素。據(jù)對(duì)一些宴會(huì)較盛行的城市調(diào)查，居民人均日攝入脂肪中動(dòng)物脂肪的比例達(dá)33%已超過聯(lián)合國推薦的30%的標(biāo)準(zhǔn)；人均日攝入膽固醇已達(dá)400毫克，大大超過聯(lián)合國推薦的300毫克的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，這些城市的上述疾病發(fā)病率呈持續(xù)上升的趨勢(shì)。近幾年來，醫(yī)學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，常吃筵席的人往往出現(xiàn)頭暈、頭痛、血壓偏高、厭食、消化不良、腹瀉等癥狀，這種被醫(yī)學(xué)家稱為“宴會(huì)綜合癥”的病近年來日趨增多。二、宴會(huì)禮儀習(xí)俗存在的弊端宴請(qǐng)也有許多陳規(guī)陋習(xí)，其中最突出的是

53、強(qiáng)勸飲酒的習(xí)慣。幾乎所有宴會(huì)，特別是基層宴會(huì)強(qiáng)勸硬灌的名堂極多，往往將人灌醉方休。似乎主人的好客、豪氣、面子都表現(xiàn)在強(qiáng)勸硬灌上。勸酒、酗酒、猜拳罰酒，強(qiáng)迫對(duì)方喝酒，近乎野蠻，于是，勸酒巴辭令也勃然興起：“感情深，一口悶；感情淺，漫漫舔 ”，“關(guān)系鐵，不怕胃出血”由于強(qiáng)勸硬灌成風(fēng)，各種酒醉失態(tài)事端頻頻，輕則譫言妄語，洋相盡出，舉席哄笑；重則嘔吐醉倒，扔杯砸盞，動(dòng)起拳腳，不歡而散。更有甚者，由于酒精刺激，誘發(fā)養(yǎng)疾病或暴病猝倒，樂極生悲。法國有句諺語說得好，“擔(dān)架就在筵席底下?！逼浯问蔷措葻o節(jié)。我國傳統(tǒng)習(xí)慣是， 主人為了表示對(duì)客人的殷勤，常常動(dòng)手給客人敬菜點(diǎn)，而且有個(gè)規(guī)矩，主人敬來的菜點(diǎn)，客人不吃不

54、禮貌，殊不知各人有愛好，主人認(rèn)為好的菜點(diǎn)，客人不一定喜歡吃，結(jié)果敬了一大堆菜點(diǎn)，客人吃不完，感到為難。主人的這種熱情和禮貌，反而使客人失去選擇的自由。在宴請(qǐng)方式上，雖然這兩年逐漸興起了自助餐，但占主流的還是傳統(tǒng)的同桌共食制。依舊是十筷齊下，攪于一盤，菌毒匯流，傳染疾病，很不衛(wèi)生。由于菜肴多，程序繁，飲無休，宴會(huì)大都是馬拉松式的，少則兩小時(shí)，多則三四小時(shí)，寶貴時(shí)間盡耗于杯盞之間。三、公款宴會(huì)助長不正之風(fēng)據(jù)統(tǒng)計(jì)，前幾年我國高檔餐飲業(yè)的營業(yè)額中，屬于公款宴請(qǐng)的占60%70%。僅此一項(xiàng)，全年公款宴請(qǐng)就大800億元。如果再加上不列入統(tǒng)計(jì)的中小餐飲企業(yè)和縣以下的公款吃喝，消費(fèi)的公款就更加驚人了。這種吃“老

55、公”的現(xiàn)象，是引起人民群眾強(qiáng)烈不滿的腐敗現(xiàn)象的焦點(diǎn)之一。人民對(duì)這種“公費(fèi)一席筵，民家一年糧”的驕奢，對(duì)這種擺“窮闊氣”的揮霍，已經(jīng)到了怨聲載道和不能容忍的地步，它助長了揮霍浪費(fèi)的奢侈風(fēng)氣，挫傷了廣大民眾的積極性，影響黨群、政群、干群的關(guān)系。政府三令五申地禁止用公款大吃大喝，據(jù)稱，僅國務(wù)院就為此發(fā)布了36個(gè)紅頭文件?？墒?，令雖行卻禁不止，你有一條政策，我有百條“對(duì)策”，大吃大喝反而越演越烈。我國還是發(fā)展中國家，社會(huì)主義建設(shè)尚處在創(chuàng)業(yè)階段。改革開放以來，經(jīng)濟(jì)有發(fā)展，人民生活有改善，但是，總的說來才是剛剛跨越溫飽錢，許多人生活水平還是比較低的，而大吃大喝的豪宴盛席造成的錢財(cái)消耗極其驚人，已成為中國社

56、會(huì)的頑癥。四、宴會(huì)弊端成因分析上述宴會(huì)種種弊端的形成有其歷史和現(xiàn)實(shí)原因。被尊為至圣先師的孔子在論語中提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這個(gè)理論推進(jìn)了我國飲食文化的發(fā)展，孕育了中華民族高超的烹飪技藝，使我國成為“烹飪王國”。但是，它也成為主宰人們飲食觀的信條，引導(dǎo)人們竭力追求飲食的名貴精細(xì)。特別是歷代皇室貴族，他們?cè)凇拔镆韵橘F”的價(jià)值觀指引下，在飲食上千方百計(jì)獵奇求珍，窮奢極欲，揮霍民脂民膏。到了清代，這種奢靡風(fēng)氣達(dá)到登峰造極的地步。如2001年秋，在北京中華世紀(jì)壇舉行的“中國古代傳統(tǒng)慶典文物展”中參展的百余件宮廷密藏文物，均選自1790年乾隆皇帝八旬壽慶典禮的原件，從金銀器皿、珍珠美玉到錦絲綢緞，

57、無一不顯示出這場(chǎng)慶典活動(dòng)的盛大，向人們展示出一幅豪華奢靡的皇帝的慶壽圖。此外，“滿漢全席”、“千叟宴”，菜肴之名貴三盛，鋪張之奢華氣派，禮儀之繁縟復(fù)雜，舉世罕見。所有宮廷臣吏、達(dá)官顯宦、豪紳巨賈也都競(jìng)相效仿設(shè)豪華盛宴，互相攀比，極盡揮霍之能事。這種風(fēng)氣也波及民眾，每當(dāng)宴慶也都以筵席豐盛、排場(chǎng)闊綽為體面。這樣經(jīng)過千百年的積淀，就形成了以“食不厭精、膾不厭細(xì)”為內(nèi)涵的飲食價(jià)值觀。這種觀念在人們頭腦中根深蒂固，成為代代相襲的社會(huì)習(xí)俗。這種積淀久遠(yuǎn)的飲食和宴會(huì)觀念與習(xí)俗是召集宴會(huì)弊端的歷史思想根源。其次與餐飲企業(yè)的思想有很大關(guān)系。目前，各飯店、賓館、餐館中很少有營養(yǎng)師，辦宴者、廚師又缺乏營養(yǎng)知識(shí)，宴會(huì)

58、菜肴設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)安排往往只考慮規(guī)格、品種、口味等內(nèi)容，而導(dǎo)致宴會(huì)食品營養(yǎng)構(gòu)成不合理，不平衡，其結(jié)果是飽吃一頓，卻有害赴宴者的健康。另外我國的餐飲業(yè)這幾年普遍升檔，大都成了豪華高檔餐廳，然而，他們的飲食價(jià)值觀和宴會(huì)觀仍是陳舊的，在利潤的刺激下，他們?nèi)允峭诳招乃继岣哐鐣?huì)檔次，宴會(huì)的費(fèi)用扶搖直上。過去，每人50元的標(biāo)準(zhǔn)，已是很高檔的了，現(xiàn)在每人百元也只是“一般”，千元席、萬元席也不少見。餐飲企業(yè)這種高檔化供應(yīng)，成為強(qiáng)制性的消費(fèi)導(dǎo)向，一些經(jīng)濟(jì)并不富裕但又不得不宴請(qǐng)的消費(fèi)者只好硬著頭皮挨“宰”擺闊?？傊鐣?huì)各種弊端的形成是復(fù)雜的、歷史的、觀念的、經(jīng)濟(jì)機(jī)制和社會(huì)因素的綜合作用的結(jié)果。第四節(jié) 宴會(huì)的改革與發(fā)

59、展趨向一、宴會(huì)的改革1宴會(huì)改革的呼聲不斷近代中國宴會(huì)的面貌悄然地發(fā)生著變化，一是隨著西方文化的影響及西菜、西點(diǎn)的傳入，西式宴會(huì)形式在沿海地區(qū)逐步立足，其中的部分茶點(diǎn)和食禮慢慢向中國宴會(huì)中滲透。二是封建知識(shí)分子中的有識(shí)之士，日益發(fā)現(xiàn)中國宴會(huì)中的某些弊端，對(duì)其加以針砭，發(fā)出改革宴會(huì)的呼聲。如清朝袁枚認(rèn)為宴會(huì)改革要以突出地方風(fēng)味為重點(diǎn)，“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，古擅長也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好，漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實(shí)”。三是清末的一些留學(xué)生回國后，從衛(wèi)生、實(shí)用的角度出發(fā)，推出了“視便餐為豐

60、而較之普通宴會(huì)則簡(jiǎn)”的改良宴會(huì)模式，愛到社會(huì)歡迎。四是隨著清王朝的滅亡，許多超級(jí)大宴（如王宮盛宴、滿漢全席等）在飲食市場(chǎng)上銷聲匿跡，人們需要新的筵宴形式取而代之。宴會(huì)改革是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，早已受到黨和政府的高度重視和全社會(huì)的廣泛關(guān)注。1993年，全國政協(xié)通過了民建中央關(guān)于“改革現(xiàn)行宴會(huì)模式”的方案，江澤民主席為此作了指示：“贊成改革，無論如何下決心移風(fēng)易俗”。同年12月，中國烹?yún)f(xié)在第三屆全國烹飪大賽閉幕會(huì)上聯(lián)合倡議“宴會(huì)要改革”。1994年4月，中國美食營養(yǎng)委員會(huì)、中國食品雜志社等單位在北京友誼賓館聯(lián)合舉辦了“首屆筵席改革研討會(huì)”。這些舉措，實(shí)現(xiàn)了宴會(huì)革新從感性到理性的認(rèn)識(shí)飛躍，加大了宴會(huì)改革的