學(xué)點(diǎn)菜之技巧

1、Word文檔 學(xué)點(diǎn)菜之技巧 怎樣做到菜單多元化？ 原料選擇應(yīng)多樣，如雞、鴨、魚、肉、豆、菜、果； 加工形態(tài)要不同，如絲、條、塊、丁、球、整只； 調(diào)味變化有起伏，如酸、甜、辣、咸、鮮、香、復(fù)合味； 顏色搭配應(yīng)協(xié)調(diào)，如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫； 烹調(diào)方法選多種，如炒、燒、燴、烤、煎、燉、拌； 質(zhì)感差異多變化，如軟、爛、嫩、酥、脆、滑、糯、肥； 器皿交叉有特色，如盤、碗、杯、碟、盅、象形； 品種連接需配套，如菜、點(diǎn)、羹、湯、酒、果、甜品；養(yǎng)分評述 此宴會(huì)菜單食譜設(shè)計(jì)：三大宏量養(yǎng)分素配比合理，主食粗、細(xì)糧搭配，副食顏色搭配明麗烹調(diào)方法多樣，配以適量調(diào)配飲料使得此宴會(huì)更加豐富多彩。畜、禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物

2、性原料中有豬、雞、魚類及大連特色水產(chǎn)品豐富，適量補(bǔ)充人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白；蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，供應(yīng)大量的膳食纖維；另外還有豐富的豆制品，菜品的烹調(diào)中運(yùn)用燉、燒、蒸、清炒等多種技法，飲品中供應(yīng)大量的維生素及礦物質(zhì)。此宴會(huì)色香味形具佳并且數(shù)量適應(yīng)，能夠做到科學(xué)搭配、酸堿平衡、達(dá)到了養(yǎng)分平衡膳食要求，適應(yīng)大多數(shù)人群的需要。第一幕：被人請客 請客的人愛讓客人點(diǎn)菜，客人初來乍到地也怕點(diǎn)不好，想點(diǎn)貴的，還想不想有下次了；想點(diǎn)廉價(jià)的，什么醋溜土豆絲，倒是廉價(jià)，什么餐館也都有，可是也太不給仆人面子了吧！那就盡量點(diǎn)價(jià)格適中的并適合在座各位口味吧！可以試試以下四點(diǎn)原則：1、識(shí)風(fēng)味。向服務(wù)員打聽這兒的特色菜

3、，對于建議可以參考，但要有選擇性的去聽，由于有些服務(wù)員會(huì)推舉一些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特殊留意！2、識(shí)價(jià)格。除蔬菜外，一般葷食比市場價(jià)格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標(biāo)有“時(shí)令”二字的菜勸君少碰。3、識(shí)新奇。蔬菜都強(qiáng)調(diào)時(shí)令新奇，一些反常規(guī)的香濃菜要留意原料是否新奇。4、識(shí)組合。一般整桌菜要搭協(xié)作適，葷素、濃淡、干濕多種烹飪方法的組合。 從飲食消費(fèi)心理分析，一次飯局，能有一到兩個(gè)菜能讓人滿足，人就有了滿意感，別想整桌菜都給您印象深刻。其次幕：宴請別人 宴請別人，出于禮貌，應(yīng)當(dāng)讓客人去點(diǎn)菜，客人肯點(diǎn)的話就省了很多的麻煩，要是客人不愿點(diǎn)了？這時(shí)的你可就得身跳重?fù)?dān)了。先冷盤后熱

4、炒；大盆湯小點(diǎn)心；外加果盤一道。另外還要留意一下在坐的有沒有人忌口。既然是你請客，主動(dòng)權(quán)就在你，最好選擇去過的餐館，以便做到心中有數(shù)！ 實(shí)在不知道點(diǎn)什么的，就可以看看別人的桌子上的菜，進(jìn)行大約估略一下。還有一招就是把領(lǐng)班的叫進(jìn)來，把標(biāo)準(zhǔn)告知她，讓領(lǐng)班幫忙點(diǎn)菜，領(lǐng)班對自己的餐館確定是熟識(shí)的，能夠保證品嘗到本店的特色，而且搭配上也比較合理，領(lǐng)班的為了拉回頭客，一般不會(huì)在質(zhì)量上打折。 兵法有云：知己知彼，百戰(zhàn)不殆。既然來了，肯定要嘗嘗特色菜，假如有特價(jià)菜，肯定要點(diǎn)，由于餐館要招攬生意，特價(jià)菜平價(jià)并且和餐館特色有關(guān)，點(diǎn)特價(jià)菜可以達(dá)到，省錢嘗鮮的目的。一起來學(xué)點(diǎn)菜時(shí)小竅門1走進(jìn)來看一看這是首要的，別到了

5、飯店翻開菜單就點(diǎn)菜。當(dāng)然對于熟識(shí)的飯店，你已經(jīng)了如指掌，而在新的飯店就餐時(shí)要： 1，先看一看別人桌子上都點(diǎn)同一個(gè)菜，那么這個(gè)菜肯定是這家飯店的特色，性價(jià)比不會(huì)差，不妨一點(diǎn)?？磩e人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀看食客的表情還能夠精確地辨別出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點(diǎn)吧，這樣，你的點(diǎn)菜勝利率就會(huì)比較高。 2，再看一看人在干什么？食客多不多？假如飯店人許多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會(huì)很快，那么，你就需要略微多點(diǎn)一些冷菜，還要少點(diǎn)一些蒸的，費(fèi)刀功的菜肴，這樣可以避開長時(shí)間等待。反之，則可以少點(diǎn)冷菜，以免鋪張。2提前來避一避“避”字就是避開同食者單獨(dú)

6、點(diǎn)菜，這樣可以避開很多尷尬，尤其適合一些特別的就餐活動(dòng)。比如商務(wù)宴請，生日聚會(huì)之類，你不妨提前去點(diǎn)菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推舉也坦然得多。點(diǎn)完菜后還可以先算一下花費(fèi)，做到心中有數(shù)。假如發(fā)覺總價(jià)超標(biāo)各種過低，也可以立刻調(diào)整。 請客吃飯自有“套路”。其實(shí)宴請菜是最簡單點(diǎn)的，由于它有套路可循。檔次的體現(xiàn)不應(yīng)當(dāng)靠“量”而應(yīng)當(dāng)靠“質(zhì)”。3落下坐辨一辨1，先辨一辨“言”。一般來說，服務(wù)小姐總會(huì)向你推舉幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會(huì)開出一張條子來，寫著今日需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是“原料再放下去就要影響質(zhì)量了，所以必需快速賣掉”。推銷這些菜的服務(wù)小

7、姐有嘉獎(jiǎng)的，所以她們非常賣力。所以，你千萬不要被絢爛的笑容和動(dòng)聽的聲音打動(dòng)，警惕上鉤吃虧。2，再辨一辨“類型”。上飯店吃飯無非是商務(wù)宴請，家庭聚會(huì)，伴侶小酌，工作午餐幾類。商務(wù)宴請：自然是冷菜，熱菜，點(diǎn)心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過于講究排場，適可而止最科學(xué)。假如是其余幾種，就沒有必要這么講究，少點(diǎn)或者不點(diǎn)冷菜，炒菜速度最快可以避開久等。3，然后辨一辨“人數(shù)”。有特別意義的另當(dāng)別論，假如只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點(diǎn)4菜1湯；57位點(diǎn)8菜1湯；8位以上，根據(jù)人數(shù)加2的數(shù)量點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點(diǎn)，假如冷菜點(diǎn)的比較多，那么熱菜可以適當(dāng)削減一兩道。大家一起來找茬小王請客戶吃飯，同時(shí)就餐為6人（4男2女），就餐地點(diǎn)大連二七廣場品海樓。小王點(diǎn)菜菜單為：冷菜：香蔥毛蜆子、藍(lán)莓山藥熱菜：家燜鱖魚、果味魚塊、菠蘿咕咾肉、香菇油菜主食：蜆子面此菜單消失的