營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學實驗：實驗1 微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量

1、實驗1 微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量 實驗?zāi)康氖澄镏械鞍踪|(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的最基本指標。因為食物中尚有尿素氮等非蛋白氮，故該法測定值為食物中粗蛋白質(zhì)含量。該法還可以用于測定尿氮、糞氮，是計算食物蛋白只消化率和利用率的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。通過本實驗有助于了解微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、方法與意義，蛋白質(zhì)系數(shù)在蛋白質(zhì)含量計算中的應(yīng)用，掌握該法的一般操作過程。 實驗原理有機物中的氮在強熱和濃硫酸作用下，消化成硫酸銨，在凱氏定氮器中與堿作用，通過蒸餾稀釋放出氨，收集在硼酸液中。再用已知濃度的鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)鹽酸消耗量計算出氮含量，然后乘以相應(yīng)的系數(shù)，評出蛋白質(zhì)含量。 實驗步驟1取樣：用扭

2、力天平稱取200mg左右的黃豆粉，記錄準確用量。如樣品含水量大，應(yīng)先蒸發(fā)或烘干。2消化：凱氏燒瓶內(nèi)加玻珠三粒，K2SO4（一小匙）。10%CuSO4 2mL及濃硫酸5mL，加入100mL的凱氏燒瓶；同時作一空白對照，搖勻。凱氏燒瓶置于電爐上加熱，防止溶液起泡外濺，使樣品全部溶于硫酸內(nèi)。樣品中泡沫消失后可適當調(diào)高消化溫度，直至燒瓶內(nèi)液體變?yōu)橥该骰蛭⑺{綠色為止。自然冷卻。3定容：將液體全量轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶，凱氏燒瓶用蒸餾水沖洗數(shù)次，將洗液一并移入容量瓶。待溶液完全冷卻后用蒸餾水定容至100mL刻度。 4蒸餾：1）吸取硼酸溶液10mL于錐形瓶中，加入兩滴指示劑（甲基紅-亞甲基蘭混合指示劑）。將

3、錐形瓶置于冷凝管下，氨氣收集管口浸入硼酸液中。呈藍灰色2）準確吸取樣品消化液5mL、 20% NaOH 5mL，從加樣口進入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗加樣口，迅速關(guān)閉加樣口，并加少量蒸餾水封液，防止漏氣。（每組三個平行樣，一個空白樣。由于試劑不純或蒸餾水中含氮，所以空白對照也含氮）。 3）酒精燈加熱反應(yīng)室外套，煮沸至硼酸吸收液變?yōu)樗{綠色為止，再加熱3分鐘，將氨氣收集管口移出液面，繼續(xù)加熱兩分鐘，用水沖洗后移走錐形瓶。注意，加熱時水源和酒精燈火焰應(yīng)穩(wěn)定。4）移去熱源，趁熱從加樣口加蒸餾水沖洗反應(yīng)室三次。5）滴定：用0.0109M的HCl標準液滴定硼酸液，終點以綠色消失為準，終點稍過即為紫紅色。 結(jié)果計算樣品蛋白質(zhì)含量（g/100g）=（V2-V1）M0.0146.25100/(V3W/100)M：HCl標準液的摩爾濃度（M）V1：空