營養(yǎng)理論及答案

1、第二部分理論知識(shí)單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案填寫在括號(hào) 中，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，也不扣分） TOC o 1-5 h z 26、下列各項(xiàng)中，不能作為衡量蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)的是（）。（A）蛋白質(zhì)真消化率（B）蛋白質(zhì)生物價(jià)（C）蛋白質(zhì)凈利用率（D）蛋白質(zhì)功效比值27、下列細(xì)菌性食物中毒中，表現(xiàn)為非急性腸胃炎癥狀的是（）。（A）金黃色葡萄球菌食物中毒（B）大腸桿菌食物中毒（C）肉毒梭菌食物中毒（D）變形桿菌食物中毒28、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（）。（A）稱量法（B）灰化法（C）微量凱氏定氮法（D）索氏抽提法29、如果一成年男性的BMI值為18，則他為（）

2、。（A）正常范圍（B）中度消瘦（C）輕度消瘦（D）肥胖30、 食物蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為（）。（A）仲胺 （B）肽（C）氨基酸（D）必需氨基酸31、 青少年膳食總原則為：充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。（A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（B）防止肥胖（C）適當(dāng)節(jié)食（D）不宜控制高能量食品32、下列大豆及制品被食用時(shí)，蛋白質(zhì)消化率最高的是（）。（A）整粒生大豆（B）整粒熟大豆（C）豆?jié){（D）豆腐33、人類生命中生長發(fā)育的第一高峰期是在（ ）期。（A）嬰兒 （B）幼兒 （C）學(xué)齡前兒童（D）青少年34、包含了食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面、更全面反應(yīng)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo) 是（ ）。（A

3、）氨基酸評分（B）蛋白質(zhì)生物價(jià)（C）蛋白質(zhì)功效比值（D）蛋白質(zhì)凈利用率35、為預(yù)防組胺中毒，在烹調(diào)青皮紅肉魚類時(shí)可加入少量（）。（A）堿或小蘇打（B）醋或雪里紅（C）醬油或味精（D）酵母或蘇打粉 TOC o 1-5 h z 36、食物脂肪在體內(nèi)主要的消化場所是（）。（A）口腔（B）胃（C）小腸（D）大腸37、 老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。（A）10-15%（B） 15-20%（C） 20-25%（D） 25 30%38、劣質(zhì)白酒中含有的甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害（）。（A）視神經(jīng) （B）坐骨神經(jīng)（C）三叉神經(jīng)（D）嗅神經(jīng)39、 各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）

4、細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于40、 年齡、性別與身高，應(yīng)用于兒童，可反映（）營養(yǎng)狀況。（A）較長期（B）當(dāng)前（C）較長期和當(dāng)前（D）無法判斷41、 下列營養(yǎng)素中，在體內(nèi)不具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用的是（）。（A）淀粉（B）脂肪（C）葡萄糖（D）膳食纖維42、 母乳中碳水化合物的主要形式是（）。（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）乳糖（D）糖原43、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。（A） 1 2 倍（B） 1/3 1/2 倍（C） 10 倍以下 （D） 1/2 1 倍44、與非妊娠婦女相

5、比，妊娠期婦女血漿容積及紅細(xì)胞數(shù)量增加分別為（）。（A） 3040%, 10-15%（B） 50 60%, 20-25%（C） 45 50%, 15-20%（D） 60 70%, 25-30%45、 不同產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等，其中以（）特別高。（A）蛋白質(zhì)（B）淀粉（C）脂肪（D）蔗糖46、母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充（ ）和多曬太陽。（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D47、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D

6、）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵48、下列關(guān)于嬰兒輔食添加的做法，正確的是（）。（A）4-5月齡，可適當(dāng)添加米粉、菜泥、饅頭、肉末等（B）4-5月齡，可適當(dāng)添加米糊、果菜泥、蛋黃、魚泥等（C）4-5月齡，可適當(dāng)添加餅干、面條、果菜泥、肉糜等（D）4-5月齡，可適當(dāng)添加稀粥、面包、饅頭、碎菜肉末等49、精白米面中所用的主要強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素K）。（B）美蘭（D）高錳酸鉀（B）補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)（D）防止食品腐敗變質(zhì)50、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（A）亞硝酸鹽（C）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇51、食物強(qiáng)化的目的

7、不包括（ ）。（A）彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷（C）合某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要52、為減少腎溶質(zhì)負(fù)荷及促進(jìn)鈣吸收，母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（）。（A）乳糖 （B）鈣、磷、鈉鹽（C）脂肪 （D）維生素D53、 下列各組食品污染中，均為化學(xué)性污染的是（）。（A）細(xì)菌、病毒、農(nóng)藥、昆蟲污染（B）農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、雜環(huán)胺污染（C）細(xì)菌毒素、農(nóng)藥、獸藥、病毒污染（D）有毒金屬、霉菌毒素、獸藥、農(nóng)藥污染 TOC o 1-5 h z 54、 下列各種評價(jià)指數(shù)中，用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況的是（）。（A）Kaup 指數(shù)（B）Rohrer 指數(shù)（C）Vervaeck 指數(shù)（D）K 值55、 幼兒

8、的每周食譜中應(yīng)安排一次動(dòng)物肝、血及至少一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充（）。（A）維生素C、鐵、鈣和碘 （B）維生素A、鐵、鋅和碘（C）維生素D、鐵、鈣和氟 （D）維生素B、鐵、鉀和硫56、根據(jù)對人體的致病能力來看，產(chǎn)毒霉菌屬于（）。（A）直接致病微生物（B）相對致病微生物（C）間接致病微生物（D）弱致病微生物57、 60-70歲老年人的熱量需要量較青年時(shí)期少()。(A) 10-20%(B) 20-30%(C) 25-35%(D) 30-35%58、下列關(guān)于非致病性微生物的說法，不正確的是()。非致病性微生物對人體本身無害非致病性微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因非致病性微生物是導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原

9、因非致病性微生物在通常條件下不致病，但在一定特殊條件下會(huì)產(chǎn)生致病力59、中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的，應(yīng)于()小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。 TOC o 1-5 h z (A) 2(B) 4(C) 6(D)860、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于()。(A)細(xì)菌總數(shù)(B)大腸菌群 (C)優(yōu)勢菌種(D)菌落總數(shù)61、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是()。(A)鐵、鋅、維生素的缺乏(B)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(C)碘、硒缺乏(D)鈣、磷、鉀缺乏62、食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為()。(A) MPN(

10、B) CFU(C) RDA(D) EAR63、 學(xué)齡兒童的一日平衡膳食中，午餐熱量應(yīng)占一日總熱量的()。(A) 25%(B) 30%(C) 35%(D) 40%64、 通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測污染食品的()。(A)細(xì)菌數(shù)量(B)細(xì)菌菌相(C)菌落總數(shù) (D)大腸菌群數(shù)量65、 人體脂肪含量的測定一般認(rèn)為()公式較好。(A) BrocA(B) Rohrer(C) Brozek(D) Siri66、青少年期增加的體重(約30kg)中，約有()是蛋白質(zhì)。(A) 6.5%(B) 16%(C) 20%(D) 25%67、 以下特點(diǎn)中，食物中毒不具有的是()。(A)發(fā)病與食物有關(guān)(B

11、)中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似(C)人與人之間可接觸傳染(D)發(fā)病與食物有關(guān))污68、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的( 染。陳舊 (B)近期 (C)多次重復(fù)(D)既有陳舊又有近期69、 為預(yù)防青春期缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議女性青少年鐵的AI為()mg/d。(A)10-15(B) 15-18(C) 18-25(D) 25-3070、霉菌和霉菌毒素污染食品后，從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)考慮二個(gè)方面的問題，一是霉菌污染引起食品變質(zhì)，二是霉菌毒素引起()。(A)人畜傳染病 (B)食品變色(C)人畜中毒(D)食品發(fā)酵71、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能

12、下降及( )。(A)體成分改變(B)體成分改變及氧化損傷加重(C)氧化損傷加重(D)肌肉萎縮及呼吸困難72、食品中的霉菌主要是通過()方式進(jìn)行繁殖的。(A)出芽(B)孢子(C)分裂 (D)復(fù)制 TOC o 1-5 h z 73、 對于孕前身體質(zhì)量指數(shù)正常的孕婦，推薦的孕期體重增長范圍是()。(A) 8-10kg (B) 11.5-16.0kg(C) 6.0-6.8kg(D) 12.5-18.0kg74、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量建議孕婦自妊娠四個(gè)月開始每日增加能量攝入量()。(A) 0.63MJ (150kcal)(B) 1.05MJ (250kcal)(C) 0.84MJ (

13、200kcal)(D) 1.46MJ (350kcal)75、以下關(guān)于霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)的說法，正確的是()。同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力是一定的產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素具有嚴(yán)格的專一性同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有易變性產(chǎn)毒霉菌在任何環(huán)境中都能產(chǎn)生霉菌毒素76、下列各種情況中，屬于食物中毒的是()。吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎吃高農(nóng)藥殘留蔬菜引起的腹瀉嘔吐吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀吃含鎘食品引起的慢性肝癌Q 77、霉菌產(chǎn)毒的條件是()、水分、濕度、溫度、氧氣量等。(A) 土壤(B)基質(zhì)(C)毒素的存在(D)地理位置78、營養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（）方法。（A）講授（B）

14、演示（C）以促銷為目的贈(zèng)送保健品 （D）參觀實(shí)驗(yàn)79、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法是在（）第八屆全國人大常務(wù)委員會(huì)第十六 次會(huì)議通過并于當(dāng)日起實(shí)行的。（A）1983.7.1（B）1995.7.1（C）1995.10.30（D）2000.10.1580、 對糧食而言，水分活性降至（）以下時(shí)，一般的霉菌均不能生長。 TOC o 1-5 h z （A）0.7（B）0.75（C）0.8（D）0.8581、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的妊娠早、中、晚期蛋白質(zhì)增加量分別是（）g/d。（A） 20， 25， 30（B） 10， 15， 25（C） 15， 20， 25（D） 5， 15， 2082、鐵的補(bǔ)充在妊娠期十分重

15、要，整個(gè)妊娠期需鐵總量約為（）mg。（A） 350（B） 500（C） 1000（D） 200083、干生性霉菌易于繁殖的環(huán)境是相對濕度（）。（A）90%以上（B）80%-85%（C）85%-90%（D）80%以下84、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，5060歲老年 人每日攝入量約為（）KJ （kcal）。（A） 7.53 9.20 （18002200）（C） 8.00-13.00（1900-3100）85、大多數(shù)霉菌在0C以下或（A） 30C （B）25C（C） 20C86、黃曲霉毒素幾乎不溶于水，但在（A）酸性 （B）加熱 （C）堿性87、 食物中毒一般按病原物可

16、分為（）（A） 2（B） 3（C） 4（B）7.10 8.80 （1700 2100）（D）小于 7.10 （1700）以上時(shí)不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。（D）23C）條件下可被破壞產(chǎn)生可溶于水的產(chǎn)物。（D）光照類。（D） 588、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。（A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬（C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬89、大量流行病學(xué)研究表明，妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生（）的重要原因。（A）神經(jīng)管畸形（B）營養(yǎng)性貧血（C）骨質(zhì)軟化癥（D）營養(yǎng)不良性水腫）分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷90、魚類早期腐敗鑒定的化學(xué)指標(biāo)可用K值，它是指（ 和次黃嘌

17、吟占其系列分解產(chǎn)物的百分比。（A） IMP（B） ATP（C） ADP（D） AMP）和制定和執(zhí)）。91、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（ 行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量92、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（A）對營養(yǎng)有興趣的人士（B）營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士（C）食品企事業(yè)單位管理人士（D）全體中國居民）。93、由于有機(jī)氯農(nóng)藥易蓄積濃縮，還有一定的潛在危害和三致作用而被許多國家停用， 其對人畜的三致作用是指（B）致癌、致畸、致突變（D）致殘、致癌、致呆?。ˋ）致過敏、致中毒、致傳

18、染（C）致麻痹、致中毒、致貧血94、與妊娠期婦女相比，哺乳期婦女的各種營養(yǎng)需求（）。（A ）更低（B ）更高（C ）沒什么區(qū)別（D ）開始低、后面高。食物鏈的（A）抗生酮作用（C）生物富集作用）。（B）特殊動(dòng)力作用（D）節(jié)約作用（B）只能指定使用的（D）可選擇和可根據(jù)發(fā)展情況適時(shí)修改的。95、魚貝類體內(nèi)含有大量的甲基汞主要是由于水體中汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化成甲基汞后通過 ）而造成。96、膳食計(jì)算軟件是（A）不可選擇的（C）不可更改的 TOC o 1-5 h z 97、污染食品的主要有害金屬是（）。（A）Hg、Ge、 Cu、 Mo（B）Hg、Cd、Pb、As（C）Hg、Cd、 Mn、 Zn（D）Hg、P

19、b、As、Cu98、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量分別應(yīng)占總能量的（）（B） 10%， 10%（D） 12%， 10%為宜。 （A） 8%， 8% （C）8 10%，10%99、N亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-（）。（A）雜環(huán)胺 （B）亞硝酰胺 （C）硝酸銨（D ）硫酸銨100、食品衛(wèi)生法規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)共有（）。（A）八項(xiàng)（B）九項(xiàng) （C）十項(xiàng)（D）十一項(xiàng)101、在有機(jī)胺類化合物中，以（）合成N-亞硝基化合物的能力為最強(qiáng)。（A）伯胺（B）仲胺（C）叔胺（D）芳香胺102、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

20、入。（A）10-12%（B） 12-14%（C） 114-15%（D） 15 16% TOC o 1-5 h z 103、 有較強(qiáng)阻斷亞硝基化作用的維生素是維生素（）。（A） A（B） B1（C） C（D） D104、 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）3種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。（A）干型、濕型、混合型（B）細(xì)胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型105、 含多環(huán)芳烴較多的食品主要是（）。（A）烘烤和熏制食品（B）腌制食品（C）脫水干制食品（D）糖漬食品106、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5 20歲組應(yīng)

21、選用（）指標(biāo)。（A）體重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、體重、皮褶厚度107、 塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B） 聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品108、食品生產(chǎn)加工過程中實(shí)施的GMP是指（）。（A）食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（B）食品良好生產(chǎn)規(guī)范（C）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（D）食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)109、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（）。（A）水解、環(huán)化（B）環(huán)化、氧化（C）水解、皂化（D）水解、氧化110、 對于可能有霉菌毒素污染的油脂，（）均為有效的去毒方法。（A）酸解法和加熱法（B）堿煉法和吸附法（C）水解法和吸附法（D）堿煉法和光解法111、糧谷含水分的高

22、低與其貯藏時(shí)間的長短密切相關(guān)，其安全水分是（）。（A） 18%-20%（B） 15%-18%（C） 13%-15%（D） 12%-14%112、侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時(shí)。（A）16-48（B） 8-16（C） 1 6（D） 12113、畜肉、內(nèi)臟中殘留的鹽酸克倫特羅（即瘦肉精）是一種（）。（A）抗生素 （B）雌激素 （C）擬腎上腺素藥物（D）雄激素114、 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠（）開始補(bǔ)充維生素D。（A） 3個(gè)月（B） 4個(gè)月（C） 5個(gè)月（D） 6個(gè)月。115、為確保禽肉的衛(wèi)生，禽類宰殺前應(yīng)停食（），并充分喂水以清洗腸道。（A） 48小時(shí)（B） 24小時(shí)

23、 （C） 12小時(shí)（D） 6小時(shí)116、營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具有（ ）。（A）膳食計(jì)算軟件（B）最新版食物成分表（C）計(jì)算器（D） A+B+C117、 魚類及其它水產(chǎn)品常因生活水域被污染而使其含有病原微生物、農(nóng)藥及（）。（A）重金屬（B）多環(huán)芳烴（C）雜環(huán)胺 （D）亞硝胺118、下列寄生蟲幼蟲中，水生植物（如菱角、荸葬等）可能污染的是（）。（A）絳蟲囊蝴（B）姜片蟲囊蝴 （C）旋毛蟲（D）肺吸蟲囊蝴119、 體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營 養(yǎng)狀況。（A） 一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期（B） 一定時(shí)間內(nèi)（C）較長時(shí)期（D）較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)120、下列鮮奶的消毒方法中，高溫短時(shí)間巴氏消毒法是（）。（A）將奶加熱到62，保持30分鐘（B）將奶加熱到75C，保持15秒鐘（C）將奶加熱到100C，保持10分鐘（D）將奶加熱到135C，保持2秒鐘121、下列罐頭食品中，可不做保溫試驗(yàn)檢查成品殺菌效果的是（）。（A）