葡萄酒的品鑒與禮儀教材

1、葡萄酒（紅酒）的品鑒與禮儀一、葡萄酒知識（一）進(jìn)展歷程古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為 HYPERLINK /item/%E6%B3%A2%E6%96%AF/157194 t _blank 波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉 HYPERLINK /item/%E4%BC%8A%E6%96%AF%E5%85%B0%E6%95%99 t _blank 伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、

2、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)適應(yīng)由 HYPERLINK /item/%E5%B8%8C%E8%85%8A t _blank 希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，因此葡萄酒在歐洲國家就進(jìn)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”，歐洲國家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。（二）種類葡萄酒的品種專門多，因 HYPERLINK /item/%E8%91%A1%E8%90%84 t _blank 葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)

3、工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。以成品顏色來講，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為 HYPERLINK /item/%E5%B9%B2%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和 HYPERLINK /item/%E7%94%9C%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 甜紅葡萄酒。 HYPERLINK /item/%E7%99%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 白葡萄酒則細(xì)分為 H

4、YPERLINK /item/%E5%B9%B2%E7%99%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來講，能夠分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采納的 HYPERLINK /item/%E9%85%BF%E9%80%A0 t _blank 釀造方法來分類，國外也有采納以 HYPERLINK /item/%E4%BA%A7%E5%9C%B0 t _blank 產(chǎn)地、原料名稱來分類的。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破裂或未破

5、裂的新奇葡萄 HYPERLINK /item/%E6%9E%9C%E5%AE%9E t _blank 果實(shí)或汁完全或部分 HYPERLINK /item/%E9%85%92%E7%B2%BE t _blank 酒精 HYPERLINK /item/%E5%8F%91%E9%85%B5 t _blank 發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5到16.2之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或 HYPERLINK /item/%E8%91%A1%E8%90%84%E6%B1%81 t _blank 葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的， HYPERLINK

6、 /item/%E9%85%92%E7%B2%BE%E5%BA%A6 t _blank 酒精度不低于7.0%的酒精飲品。1.按酒的顏色（1） HYPERLINK /item/%E7%99%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。（2）紅葡萄酒：采納皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。（3） HYPE

7、RLINK /item/%E6%A1%83%E7%BA%A2%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新奇感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可確實(shí)是桃紅葡萄酒。2.按含糖量（1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。（2）半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、

8、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒：含糖量在1245g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。（4） HYPERLINK /item/%E7%94%9C%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。3.按二氧化碳含否（1）靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型

9、產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4.按釀造方法（1）天然 HYPERLINK /item/%E8%91%A1%E8%90%84 t _blank 葡萄酒：完全采納葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及操縱殘余糖量。（2）加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：采納葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬

10、于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采納葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。（4）葡萄 HYPERLINK /item/%E8%92%B8%E9%A6%8F%E9%85%92 t _blank 蒸餾酒：采納優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。5.按酒精含量（1）軟飲料葡萄酒(或無泡酒)：分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒(TABLE WINE)，酒精含量為14度以下。（2）起泡葡萄酒(SPARKING)：產(chǎn)地有香檳(CHAMPAGNE

11、)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞兒(MOSELLE)、美國等，酒精含量不超過14度。（3）加強(qiáng)葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED)：種類有些厘/雪莉(SHERRY)、缽堤/波特(PORT)、馬得拉(MADEIRA)、馬沙拉(MARSALA)、馬拉加(MALAGA)等，酒精含量 14-24度。（4）加香料葡萄酒(AROMATIZED)：有意大利和法國產(chǎn)的紅、白威末酒(VERMOUTH)，以及有 HYPERLINK /item/%E5%A5%8E%E5%AE%81 t _blank 奎寧味的葡萄酒等， HYPERLINK /item/%E9%85%92%E7%B2%BE t _bl

12、ank 酒精含量15.5-20度。6.按葡萄汁含量（1）全汁葡萄酒，是100%葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表。（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒在國內(nèi)盡管有一定的市場，在國際市場上卻無容身之地。7.按葡萄來源（1）家葡萄酒：以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。（2） HYPERLINK /item/%E5%B1%B1%E8%91%A1%E8%90%84 t _blank 山葡萄酒：以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。（三）成分及功效1.七大成分紅葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有

13、最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、礦物質(zhì)和單寧酸等。盡管這些物質(zhì)所占比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅葡萄酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵： （1）80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。（2） 9.5-15%的乙醇，即要緊的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。（3）酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸

14、；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些要緊的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。（4）酚類化合物。每公升1-5g，它們要緊是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。（5）每公升0.2-5g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。（6）芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類專門多。（7）氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C、B1、B2、B12、PP），它們阻礙葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值。因此，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，能夠愛護(hù)血管、防止動(dòng)脈硬化、降低膽固醇。2.三大功效醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)專門高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)差

15、不多上人體必須補(bǔ)充和汲取的營養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根專門深，相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來的葡萄酒最具營養(yǎng)價(jià)值。（1）葡萄酒的營養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體汲取。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用，尤其對軀體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能愛護(hù)心肌，

16、維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的愛護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。（2）葡萄酒對女性的專門功效明白紅葡萄酒的女的，往往有絲綢滑過般的柔嫩肌膚。究其因，原來其最為女的喜愛的地點(diǎn)，在于美容養(yǎng)生的奇妙功效。紅葡萄酒美容養(yǎng)顏、抗衰老功能源于酒中含量超強(qiáng)抗氧化劑，其中的SOD能中和軀體所產(chǎn)生的自由基，愛護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，免于斑點(diǎn)、皺紋、肌膚松弛，令肌膚恢復(fù)美白光澤。紅控們都親切地喚它作“能夠喝的面膜”。紅葡萄酒的另一個(gè)功效減肥，每升葡萄酒中含525卡熱量，然而這些熱量只相當(dāng)于人體每天平均需要熱量的1/15。飲

17、酒后，葡萄酒能直接被人體汲取、消化，可在4小時(shí)內(nèi)全部消耗掉而可不能使體重增加。因此經(jīng)常飲用葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素，而且有助于減輕體重。紅葡萄酒中的酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量較高，可防止水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。（3）葡萄酒助消化作用飲用葡萄酒后，假如胃中有60-100ml的葡萄酒，能夠使胃液的形成量提高到120ml。（四）飲食宜忌1.健康成年人，女性更適宜喝葡萄酒。2.糖尿病、嚴(yán)峻潰瘍病患者不宜飲用葡萄酒。3.紅葡萄酒不須冰鎮(zhèn)，白葡萄酒冰鎮(zhèn)后飲用口味更佳。4.兌入雪碧、可樂或加冰塊飲用葡萄酒是不正確的。5.飲用葡萄酒有可能會造成哮喘發(fā)作。（五）世界要緊葡萄酒生產(chǎn)國世界

18、上有五十多個(gè)國家種植葡萄，他們要緊是為了釀制葡萄酒。葡萄酒的要緊產(chǎn)地在歐洲，歐洲產(chǎn)量占世界的80%，但這并不阻礙其他國家釀造出令人驚喜的葡萄酒。1.意大利。意大利要緊產(chǎn)區(qū)分為南、中、北三部分，頂級好酒集中在北部。南部地區(qū)包含西西里和撒定尼亞，這兩個(gè)島嶼產(chǎn)的葡萄酒多為單位產(chǎn)量高，價(jià)格低廉的日常餐酒，絕少外銷。西西里島的加強(qiáng)酒“馬沙拉（Marsala）”是個(gè)例外，口味從干到甜全有，深受世界喜愛，外銷專門多。中部被亞平寧山脈貫穿，最聞名的產(chǎn)區(qū)是托斯卡納（Tuscany）。北部要緊產(chǎn)區(qū)是西北的皮埃蒙特，以及東北部以羅密歐和朱麗葉故事所在地出名的威尼托（Veneto）。2.希臘。希臘是一個(gè)多山的國家，僅

19、有靠近海洋的平地、奧林匹斯山的一些山坡才適合種植葡萄樹。這些葡萄園的土壤類型十分多樣，有黏土、壤土、片巖、泥灰?guī)r、砂質(zhì)黏土和白堊土。大陸地區(qū)的底層土一般為石灰?guī)r，而島上的底層土為火山巖。3.納烏薩。位于北希臘氣候特不涼快，專門多葡萄園種植在高地上，要緊生產(chǎn)紅葡萄酒。尼米亞：位于奔尼撒半島，那個(gè)地點(diǎn)的葡萄酒產(chǎn)量占希臘葡萄酒產(chǎn)量的三分之一左右。圣托里尼：那個(gè)地點(diǎn)最出名的是用阿斯蒂科葡萄釀造的干白葡萄酒，可謂希臘最優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒。4.南非。南非目前是世界上6大有名的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，它所產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的3%。它的要緊葡萄酒生產(chǎn)區(qū)分布在開普地區(qū)。開普地區(qū)處于非洲頂端地帶，它具有典型的地中海氣候

20、。在葡萄酒原產(chǎn)地打算的主導(dǎo)下，開普葡萄酒產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)區(qū)被分為官方劃定的大區(qū)域、地點(diǎn)區(qū)域和小區(qū)。包括四個(gè)要緊區(qū)域：布利德河谷、克林克魯、沿海區(qū)及奧勒芬茲河。其中包含了17個(gè)不同的地點(diǎn)區(qū)域和51個(gè)更小的區(qū)，其中就有非洲最南端Cape Agulhas附近令人振奮的Elim。5.德國。德國葡萄酒類型特不豐富，從一般半甜型的清淡甜白酒到濃厚園潤的貴腐甜酒都有，另外還有制法獨(dú)特的冰酒。 13個(gè)產(chǎn)區(qū)擁有不同的土壤和氣候條件，大約160個(gè)集合葡萄園和2650塊單一葡萄園。數(shù)以千計(jì)的葡萄種植者和釀酒師為他們自己的葡萄酒塑造與眾不同的特性，并給予這些葡萄酒不同的質(zhì)量和類型，以上這些因素保證了德國葡萄酒多樣性、典型性

21、，以及傳統(tǒng)與創(chuàng)新的葡萄酒風(fēng)格。6.葡萄牙。葡萄牙素有 “軟木之國”、“葡萄王國”之美稱，其軟木產(chǎn)量居世界第一，自古以來盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。葡萄牙的葡萄酒產(chǎn)區(qū)要緊集中在中北部，綠酒產(chǎn)區(qū)位于葡萄牙西北角，面臨大西洋，那個(gè)地點(diǎn)降雨量豐富，氣候潮濕，是葡萄牙白葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)。杜羅河谷以酒體醇厚型干紅葡萄酒和波特酒而聞名。塔沃拉-瓦洛薩產(chǎn)區(qū)擁有唯一一個(gè)DOC產(chǎn)區(qū)認(rèn)證Tavora-Varosa DOC。里斯本產(chǎn)區(qū)擁有9個(gè)DOC級子產(chǎn)區(qū)，是葡萄牙當(dāng)?shù)仄贩N的天堂。7.法國。目前法國葡萄酒有十三個(gè)產(chǎn)區(qū)，其中最知名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)是：波爾多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香檳區(qū)Champagne。波爾多

22、以產(chǎn)濃郁型的紅葡萄酒而著稱，勃艮第則以產(chǎn)清淡優(yōu)雅型紅葡萄酒和清爽典雅型白葡萄酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的起泡酒。8.奧地利。奧地利有收成的葡萄園面積約為57000公頃，由約32000名葡萄農(nóng)種植經(jīng)營；約有6500個(gè)農(nóng)場自己進(jìn)行瓶裝葡萄酒的灌裝。其他葡萄農(nóng)則將其葡萄出售給葡萄農(nóng)合作社或釀酒廠。奧地利的葡萄種植集中于東部的聯(lián)邦州下奧地利（Niederosterreich）、布爾根蘭（Burgenland）、施泰爾馬克（Steiermark）和維也納（Wien）。9.烏克蘭。烏克蘭的葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括克里米亞、比薩拉比亞、喀爾巴阡山羅塞尼亞、和烏克蘭南部的敖德薩州、赫爾松、第聶伯羅彼得羅夫斯克

23、。10.俄羅斯。前蘇聯(lián)曾經(jīng)是葡萄酒生產(chǎn)大國，前蘇聯(lián)解體后，前蘇聯(lián)的要緊葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一的摩爾多瓦、格魯吉亞、烏克蘭、亞美尼亞、阿塞拜疆獨(dú)立了出去，使得該國葡萄酒產(chǎn)能大幅度下降。俄羅斯要緊產(chǎn)區(qū)集中在俄羅斯聯(lián)邦南部地區(qū)和北高加索地區(qū)，是俄羅斯的大多數(shù)葡萄園所在地，那兒是典型的大陸地區(qū)。包括周圍地區(qū)達(dá)吉斯坦、車臣、卡巴爾達(dá)-巴爾卡爾、克拉斯諾達(dá)爾邊區(qū)、羅斯托夫和斯塔夫羅波爾邊疆區(qū)?？死怪Z達(dá)爾地區(qū)占有俄羅斯葡萄酒總產(chǎn)量85%。11.摩爾多瓦。摩爾多瓦的國土面積只有一個(gè)海南省那么大，然而卻有著超過五千年的釀酒歷史。關(guān)于葡萄種植，該國擁有著得天獨(dú)厚的地理和氣候條件。摩爾多瓦絕大部分葡萄園位于北緯46和47

24、之間，土地相對貧瘠，遍布全國的丘陵、谷地提供了優(yōu)質(zhì)的斜坡，同時(shí)還有南部的黑海調(diào)節(jié)氣候。摩爾多瓦的大部分國土都適宜種植葡萄，共分成4個(gè)產(chǎn)區(qū)：Valul lui Traian產(chǎn)區(qū)、Stenfan Voda產(chǎn)區(qū)、Codru產(chǎn)區(qū)和Balti產(chǎn)區(qū)。12.羅馬尼亞。按照地理位置羅馬尼亞共分為14個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其中5個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)由山脈圍繞，葡萄要緊廣泛種植在北部地區(qū)，那兒的自然條件十分適合葡萄的生長。由于葡萄一般適宜種植在陽光充沛同時(shí)修建有排水溝的山丘上或是在山谷中，山谷能夠抵御冬天嚴(yán)寒的大風(fēng)和春季晚霜，因此羅馬尼亞卓越的土壤氣候條件，總能找到適合葡萄種植的絕佳位置。13.格魯吉亞。格魯吉亞被稱為葡萄酒的家

25、鄉(xiāng)和發(fā)源地，是世界上最古老的葡萄酒生產(chǎn)國，擁有適宜葡萄生長的得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件氣候適宜、土壤肥沃。葡萄栽培和釀酒地區(qū)位于北緯41-43度，東經(jīng)40-46度，南高加索中西部，黑海和里海之間。當(dāng)?shù)刈匀粭l件的多樣性為優(yōu)質(zhì)葡萄栽培和釀酒提供了良好環(huán)境。由于葡萄栽培差不明顯，釀酒地區(qū)分為東部和西部。葡萄酒生產(chǎn)要緊集中在卡赫基、卡爾特里、伊梅列季三個(gè)地區(qū)。14.中國。關(guān)于那個(gè)年輕的釀酒國而言，真正形成產(chǎn)區(qū)概念只是短短30年。從上世紀(jì)80年代開始，以渤海灣產(chǎn)區(qū)的煙臺為先導(dǎo)，繼而河北的昌黎和沙城以及以通化酒廠為代表的東北產(chǎn)區(qū)陸續(xù)進(jìn)入大眾視野；90年代以后，新疆產(chǎn)區(qū)、河西走廊、寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)也開始崛起；90

26、年代末，作為開發(fā)中國偏僻落后地區(qū)打算的一部分，云南亦成為中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的一股新勢力。而今只要翻看中國版圖，從山東膠州半島至東北河北，再一路往西去往寧夏、新疆，繼而向南直至滇藏高原，大大小小十幾處產(chǎn)區(qū)的星星之火差不多漸成燎原之勢。15.澳大利亞。澳大利亞每年出產(chǎn)超過10億升葡萄酒，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的4%，其中2/3用于出口。16.新西蘭。新西蘭位于南緯36至45度之間，是世界上最靠南的產(chǎn)酒國。該國共有8個(gè)要緊的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，每個(gè)產(chǎn)區(qū)的種植環(huán)境都較為獨(dú)特，出產(chǎn)的葡萄酒也各不相同，有的要緊出產(chǎn)果香濃郁的年輕型葡萄酒，有的要緊出產(chǎn)酒體宏大、極具個(gè)性的紅葡萄酒。新西蘭的葡萄園要緊位于海岸地區(qū)，因?yàn)檫@些地

27、區(qū)擁有海洋性氣候，晝夜均有海風(fēng)吹拂。獨(dú)特的自然環(huán)境讓新西蘭擁有著其他產(chǎn)地?zé)o法比擬的獨(dú)特風(fēng)味，擁有潔凈純美的水果香氣，可口誘人的酸度，特不是馬爾堡的長相思早就名揚(yáng)海外，另外馬丁堡和中部奧塔哥的黑皮諾也是也是不具一番特色，還有專門多知名的產(chǎn)區(qū)。17.日本。日本栽培葡萄的歷史傳講始于公元718年的山梨縣，當(dāng)時(shí)那兒開始栽培葡萄，而且可能用葡萄生產(chǎn)出了葡萄酒。日本的要緊葡萄酒產(chǎn)區(qū)是北海道、山形縣、新瀉縣、山梨縣、長野縣、滋賀縣、櫪木縣、京都、大阪、兵庫縣、宮崎縣。此外，往常愛知縣是一個(gè)葡萄酒生產(chǎn)大縣，但今天那兒幾乎差不多沒有了葡萄酒生產(chǎn)。日本最要緊的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是Hokkaido和Yamanashi縣。1

28、8.加拿大。目前加拿大有4個(gè)重要釀酒產(chǎn)地，分不為安大略省、英屬哥倫比亞省、新斯科舍和魁北克。其中以安大略省最為重要，占全國生產(chǎn)量約75%，而符合加拿大葡萄酒品質(zhì)同盟會VQA標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)，只有安大略省和英屬哥倫比亞省。19.美國。目前美國共有187個(gè)指定葡萄種植區(qū)。盡管美國的所有50個(gè)州都有葡萄酒的生產(chǎn)，然而最要緊的集中在加州、俄勒岡州以及華盛頓州，其中加州的產(chǎn)量最大。全美有將近3000家葡萄園，每個(gè)州最少有一個(gè)葡萄園。20.巴西。巴西擁有專門多的生產(chǎn)葡萄酒和起泡酒的酒莊，大多數(shù)是建立在小型的農(nóng)場作坊基礎(chǔ)上的釀酒廠，要緊分布在6個(gè)不同的地區(qū)：南大河州（Rio Grande do Sul）的高喬山谷

29、Serra Gaucha、坎帕尼亞Campanha、東南部山脈Serra do Sudeste 、高山平原Campos de Cima da Serra、卡塔琳娜高原Planalto Catarinense，以及東北面的圣弗朗西斯科山谷Vale do Sao Francisco四季如春，通過滴灌一年可有兩次收成，是熱帶新興產(chǎn)區(qū)。21.智利。智利位于安第斯山脈以西的狹長地域，智利的氣候呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，假如按氣候來分，能夠分成三個(gè)區(qū)域：北部是世界上最干燥的產(chǎn)區(qū)之一，多為高山和沙漠。中部集中了智利大多數(shù)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，屬地中海氣候，降雨多集中在冬季，春末至秋末有旱災(zāi)，晝夜溫差大，日間溫度在炎熱季節(jié)

30、可達(dá)30至40度，沿河地區(qū)的夜間溫度可降到10至18度。南部降雨較豐富，平均溫度較低，光照長度較短。22.阿根廷。阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生產(chǎn)商，是世界上第四大生產(chǎn)商及葡萄酒消費(fèi)市場， 同時(shí)也是新世界葡萄酒的代表性國家。紅葡萄酒是阿根廷最好的酒，葡萄品種要緊是赤霞珠Cabernet Sauvignon、美樂Merlot以及最聞名的馬爾貝克Malbec。（六）列級莊制度1855年，法國正值拿破侖三世當(dāng)政。三世國王想借巴黎世界博覽會的機(jī)會向全世界推廣 HYPERLINK /item/%E6%B3%A2%E5%B0%94%E5%A4%9A t _blank 波爾多的 HYPERLINK /item

31、/%E8%91%A1%E8%90%84 t _blank 葡萄酒，而且想讓全國的葡萄酒都來參展。因此，他請 HYPERLINK /item/%E6%B3%A2%E5%B0%94%E5%A4%9A%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 波爾多葡萄酒商會籌備一個(gè)展覽會來介紹波爾多葡萄酒，并對波爾多酒莊進(jìn)行分級。這無異于去捅一個(gè)馬蜂窩，因?yàn)槟切┚魄f個(gè)個(gè)都專門自以為是，然而勝出者只能有一個(gè)。因此波爾多商會把責(zé)任推托給一個(gè)葡萄酒批發(fā)商的官方組織Syndicat of Courtiers，讓他們將所有酒莊分為5級，每個(gè) HYPERLINK /item/%E5%90%89%

32、E4%BC%A6%E7%89%B9 t _blank 吉倫特區(qū)的紅酒生產(chǎn)者都包括在其中一個(gè)級不里。兩周后，Syndicat of Courtiers拿出了他們的分級，包括58個(gè)酒莊，1個(gè)超一級，4個(gè)一級，12個(gè)二級，14個(gè)三級，11個(gè)四級和17個(gè)五級。超一級酒莊為： HYPERLINK /item/%E5%90%95%E8%90%A8%E5%90%95%E6%96%AF%E9%85%92%E5%A0%A1 t _blank 呂薩呂斯酒堡（dYquem），4個(gè)一級酒莊為： HYPERLINK /item/%E6%8B%89%E8%8F%B2 t _blank 拉菲（Lafite-Rothschi

33、ld）、 HYPERLINK /item/%E6%8B%89%E5%9B%BE t _blank 拉圖（Latour）、 HYPERLINK /item/%E7%8E%9B%E6%AD%8C t _blank 瑪歌（Margaux）和 HYPERLINK /item/%E7%BA%A2%E9%A2%9C%E5%AE%B9 t _blank 紅顏容（Haut-Brion）。所有的列級酒莊，一般會在酒標(biāo)上標(biāo)注： Grand Cru Classe 。象拉圖如此的一級酒莊，有時(shí)候會標(biāo)注為：Premier Grand Cru Classe 。其他級不的酒莊紅酒，誠信度較高的經(jīng)銷商會在資料上標(biāo)注清晰：2e

34、me Grand Cru Classe , 3eme Grand Cru Classe , 4eme Grand Cru Classe , 5eme Grand Cru Classe 等。（七）如何鑒賞1.色澤（1）白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。（2）紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。（3）桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。假如葡萄酒的顏色不自然，或者葡萄酒上有不明懸浮物（瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體），講明葡萄酒差不多變質(zhì)了，因?yàn)榫瀑|(zhì)變壞時(shí)顏色有渾濁感。2.香

35、味（1）香氣分類：動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。（2）香氣詞匯：令人舒適、和諧、優(yōu)雅、馥郁、不致、綿長、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快假如葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就意味著變質(zhì)了。3.口味（1）葡萄酒結(jié)構(gòu)詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實(shí)、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩（2）酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等（3）酸詞匯：爽利、清新（4）丹寧詞匯：結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、充沛、味長等飲第一口酒，酒液通過喉頭時(shí)，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感；咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常；好葡萄酒飲用時(shí)應(yīng)該令人神清氣爽。4.

36、外觀看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清晰，是否仿冒翻印；酒瓶的封蓋是否有異樣，有沒有被打開過的痕跡；酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭，法國的國際碼是3；酒瓶背面標(biāo)簽上是否有中文標(biāo)識。依照我國法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，假如沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。5.標(biāo)識打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。在法國，酒瓶與酒塞差不多上專用的。（八）選擇的七大方法1.葡萄園區(qū) HYPERLINK /item/%E8%91%A1%E8%90%84/1116 t _blank 葡萄關(guān)于環(huán)境特不敏感，即使是同一條河的兩岸,所種植葡萄的品質(zhì)也會因土壤、氣候、光照方面的差不而有明顯

37、不同，這講明,葡萄園的微氣候條件與土壤等因素對葡萄酒質(zhì)量至關(guān)重要。2.葡萄原料這并不是講所有生長在最高級不葡萄園里的葡萄都能釀成“大師級”的葡萄酒，但一個(gè)好的葡萄生長年份關(guān)于釀造“大師級”的葡萄酒來講也至關(guān)重要。另外,“限產(chǎn)”也是確保葡萄品質(zhì)的必要手段。為大師級紅酒提供原料的葡萄園區(qū)畝產(chǎn)量必須少于600公斤，葡萄才有可能達(dá)到含糖量不低于21度的最佳成熟度。3.釀造工藝葡萄采摘回來后被破裂,通過兩三個(gè)月的發(fā)酵后成為“ HYPERLINK /item/%E5%8E%9F%E9%85%92 t _blank 原酒”。來自中外的釀酒師在這一時(shí)期將憑借對葡萄酒直覺的敏感和過人的天賦，對葡萄原酒進(jìn)行各種理

38、化指標(biāo)及感官參數(shù)的測評。4.橡木桶陳釀葡萄酒需要在橡木桶里貯藏一段時(shí)刻,以汲取橡木中的單寧酸等芳香物質(zhì)，發(fā)生緩慢的氧化。大師級葡萄酒選用的法國聞名橡木產(chǎn)區(qū)Allier地區(qū)出產(chǎn)的小型橡木桶,比大桶更能增加酒與橡木的接觸面積，令酒的風(fēng)味更濃。另外, HYPERLINK /item/%E6%A9%A1%E6%9C%A8%E6%A1%B6 t _blank 橡木桶的培烤程度還需與葡萄酒風(fēng)味相適應(yīng)，溫度和濕度的精準(zhǔn)操縱及定期的品嘗與分析也必不可少。5.調(diào)配釀酒師在這一時(shí)期會選出品質(zhì)最佳、最有潛力的原酒加以混合,讓酒變得更加豐富多變。大師級葡萄酒的各項(xiàng)理化及感官指標(biāo)必須讓挑剔的釀酒師完全中意。6.瓶貯干濕

39、度在缺少氧氣的環(huán)境里，那些裝瓶后的葡萄酒佼佼者們需要進(jìn)行一定時(shí)刻的瓶貯,在瓶里經(jīng)受幾年的寂寞，等候諸香平衡、 HYPERLINK /item/%E9%A6%A5%E9%83%81 t _blank 馥郁、優(yōu)雅的境地到來。到了那一天,一瓶經(jīng)受得起六道關(guān)卡最高標(biāo)準(zhǔn)考驗(yàn)的好葡萄酒，才能進(jìn)入“大師級”的殿堂。7.年份好的葡萄酒是喝年份的，專門多產(chǎn)區(qū)酒上面是不注明年份的，就按照一般的 HYPERLINK /item/%E8%B4%AE%E8%97%8F t _blank 貯藏四年辦理。（九）飲酒規(guī)則葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱為 HYPERLINK /item/%E4%BD%90%E9%A4%9

40、0%E9%85%92 t _blank 佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒時(shí)，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規(guī)則：先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫 HYPERLINK /item/%E5%BC%80%E8%83%83%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92 t _blank 開胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增進(jìn)食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顧名思義，是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴會結(jié)束之前喝一杯，會使你回味不絕，心中意足

41、。而在宴會高潮的時(shí)候，開一瓶 HYPERLINK /item/%E9%A6%99%E6%A7%9F%E9%85%92 t _blank 香檳酒，單單清脆響亮的啟瓶聲，就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。 HYPERLINK /item/%E7%99%BD%E5%85%B0%E5%9C%B0 t _blank 白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地，可突出和顯示宴會的盛大。白蘭地在餐前、餐中、餐后（國外多在餐后飲用）都可飲用。茶水和白蘭地中又都含有一定數(shù)量的單寧，兩者混合飲用，既能直接把烈性酒轉(zhuǎn)化為低度飲料，又能保持白蘭地的色、香、味，給人以美的享受。（十）貯藏與儲存1.新酒的貯藏若想將葡萄

42、酒（ HYPERLINK /item/%E6%9C%A8%E5%A1%9E t _blank 木塞瓶裝）長期儲存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)不。（1）平放。葡萄酒以平放擺置較理想，如此才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時(shí)刻太久，會使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。（2）恒溫。葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在1215，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會阻礙到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。因此，若貯酒環(huán)境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持2度的變化內(nèi)，也差不多上

43、比較理想的。然而在夏天高溫的時(shí)候，沒有任何輔助條件（恒溫柜、地窖等）的情況下，應(yīng)讓葡萄酒的儲存恒定在一個(gè)溫度上，如26度，保持2度的變化內(nèi)，如此也能保證幾個(gè)月內(nèi)葡萄酒的品質(zhì)沒有太大的阻礙。家里有葡萄酒存放時(shí)，對空調(diào)的使用應(yīng)該注意。（3）恒濕。若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，因此70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。（4）通風(fēng)。葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，因此，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)。而且不要在同一個(gè)環(huán)境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。（5）避光。貯酒的環(huán)境，最好不要有光線，否則容易使酒變質(zhì)，特不是日光燈容易讓酒

44、產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。（6）避震。震動(dòng)關(guān)于葡萄酒的阻礙是難以捉摸的，細(xì)微的震動(dòng)可忽略不計(jì)，劇烈的震動(dòng)則會讓葡萄酒陷入休克狀態(tài)，葡萄酒內(nèi)部的 HYPERLINK /item/%E5%88%86%E5%AD%90%E7%BB%93%E6%9E%84 t _blank 分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，雜亂無章。有過較強(qiáng)震蕩的葡萄酒通過一段時(shí)刻的靜置，一般均可恢復(fù)之前的口感。通常情況下，經(jīng)長途運(yùn)輸?shù)钠咸丫祈毻ㄟ^兩天以上的靜置才能恢復(fù)正常品質(zhì)。2.開瓶后葡萄酒的儲存（1）葡萄酒保鮮器是不錯(cuò)的選擇。（2）將葡萄酒放進(jìn)冰箱。（3）遠(yuǎn)離光熱，千萬不放在冰箱或微波爐的上面。（

45、4）假如開過瓶的是年輕的高單寧紅葡萄酒，它能在室溫下存放兩天，兩天過后再放入冰箱或保鮮器。二、葡萄酒禮儀（一） HYPERLINK /course/ly/20130320104101000 t _blank 選酒1.明確預(yù)算選擇葡萄酒第一步確實(shí)是明確預(yù)算，確定葡萄酒的價(jià)格區(qū)間，這能夠大大縮小選擇范圍。 2.查看酒單一般情況下，餐廳中的酒單會對葡萄酒進(jìn)行大致的描述?，F(xiàn)在，你可選擇你感興趣的葡萄酒類型，如香檳、干紅葡萄酒依舊甜白葡萄酒。其次看產(chǎn)地，推斷當(dāng)?shù)仄咸哑焚|(zhì)是否良好。再次看年份，并預(yù)測其最佳適飲期。最后，考慮與食物的搭配。只是，酒單上的葡萄酒繁若晨星，不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、等級也讓人眼花繚亂

46、。假如你不想理會這復(fù)雜惱人的葡萄酒體系，你能夠嘗試選擇來自勃艮第、加州和華盛頓的 HYPERLINK /grape/pinot-noir t _blank 黑皮諾紅葡萄酒，或者來自德國或者 HYPERLINK /area/france/alsace t _blank 阿爾薩斯的雷司令白葡萄酒。這些葡萄酒容易佐餐，有多種價(jià)位，適合不同消費(fèi)水準(zhǔn)。 3.求助侍酒師餐廳中的侍酒師差不多上通過嚴(yán)格訓(xùn)練的葡萄酒專家。假如你對選酒依舊毫無頭緒，能夠征詢侍酒師的意見，侍酒師一般會依照你的價(jià)格、食物等給出中肯的意見。4.檢驗(yàn)葡萄酒在選酒的過程中，一個(gè)重要的步驟確實(shí)是檢驗(yàn)葡萄酒。檢驗(yàn)葡萄酒步驟如下： （1）侍者把

47、葡萄酒呈到你面前，現(xiàn)在你需要通過查看酒標(biāo)，確定葡萄酒的年份、品種和產(chǎn)地等正確無誤。（2）侍者在揭開軟木塞后，將會把軟木塞放置你面前?，F(xiàn)在，你需要檢驗(yàn)軟木塞是否良好。干裂松散或完全濕爛的軟木塞都講明空氣有可能差不多進(jìn)入酒瓶中，破壞了葡萄酒。（3）侍者將把酒倒入酒杯中，現(xiàn)在你將檢查葡萄酒的顏色，香氣和口感。假如你未發(fā)覺任何瑕疵，向侍者點(diǎn)點(diǎn)頭，這確實(shí)是你的“心動(dòng)之選”了。假如發(fā)覺葡萄酒有瑕疵，能夠要求退換該瓶葡萄酒，并重新進(jìn)行選擇。 5.選幾瓶酒一般情況下，依照每個(gè)人半瓶酒的標(biāo)準(zhǔn)來決定總共需要幾瓶酒。假如餐桌上有三人以上，則能夠考慮選擇一瓶紅葡萄酒和一瓶白葡萄酒。一言以概之：在下單前，明確預(yù)算，查看

48、酒單，記住幾種“萬能搭”葡萄酒，求助侍酒師，因此還要考慮客人的喜好。如此，或許你也就能從眾多美酒中選擇出適合你的那一瓶葡萄酒了。（二）場所品酒的場所一般選在采光良好的房間或場地。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光都會阻礙眼睛對酒色的推斷，都不太理想。另外還需要具備白色的背景，最好采納白色的桌巾和餐巾，襯在酒杯的后面，以便觀看酒色。品酒的場所要求空氣清新，幸免出現(xiàn)異味、香水味、香煙味、花香味或廚房傳出來的氣味，因?yàn)楫愇逗拖闼兜葰馕稌煜咸丫频南銡?，同時(shí)使人的嗅覺變得遲鈍。溫度也是選擇品酒場所時(shí)需要考慮的一個(gè)重要元素。理想的品酒場所溫度以攝氏1820度為佳，最高不應(yīng)超過20度，因?yàn)闇囟忍邥屍咸丫瓶?/p>

49、速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太低又會使酒香味不易散發(fā)，口感偏酸。值得注意的是，除了品酒場所的溫度外，各種不同類型的葡萄酒都有不同的飲用溫度，選擇最合適的溫度能夠讓葡萄酒更加充分地綻放其魅力。一般甜白葡萄酒和起泡酒的最佳適飲溫度為6-8，干型、半干型白葡萄酒在10-12，紅葡萄酒在16-18。此外，在選擇品酒場所的同時(shí)也要注意時(shí)刻的安排。理想的品酒時(shí)刻是在飯前，現(xiàn)在，口腔相對清新，可不能受其它食物的干擾。專業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)講那個(gè)時(shí)段，人的味覺最靈敏。因此，這也會因人而異，假如葡萄酒會讓你昏昏欲睡，那在晚上品嘗會是一個(gè)更佳的選擇。（三）開瓶面對一瓶

50、符合自己口味的葡萄酒，你是不是差不多躍躍欲試了呢？趕快開瓶暢飲吧。但該如何開瓶呢？事實(shí)上開瓶是一項(xiàng)慎重且優(yōu)雅的動(dòng)作，被列為 HYPERLINK /topic/140538000 t _blank 葡萄酒禮儀之一。所謂“工欲善其事，必先利其器”，由于葡萄酒的瓶口多有金屬或塑料封套，因此，若想優(yōu)雅的打開一瓶葡萄酒，一個(gè)得心應(yīng)手的開瓶器是少不了的。依照葡萄酒的類型，靜止葡萄酒和起泡酒都有不同的開瓶方法。 1.靜止葡萄酒開瓶的步驟：（1）先將酒瓶擦潔凈，再用開瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圓圈狀的部位）下方劃一圈，切除瓶封，切記不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。（2）用布或紙巾將瓶口擦拭潔凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端垂直

51、插入軟木塞的中心（假如鉆歪了，木塞容易被拔斷），順時(shí)針方向緩緩旋轉(zhuǎn)鉆入軟木塞中。（3）以一端的支架頂住瓶口，拉起開瓶器的另一端，將軟木塞穩(wěn)當(dāng)而和氣地拔出。 （4）感受到軟木塞快拔出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，紳士地?fù)艹鲕浤救?2.起泡酒開瓶的步驟（1）左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜15度，右手將瓶口的鉛封揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處的鐵絲緩緩扭開。（2）為了幸免軟木塞因氣壓而彈飛出去，一邊用手將其壓住，一邊蓋上一層餐巾。用另一只手撐住瓶底，慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞。酒瓶能夠略微拿低一點(diǎn)，如此會比較穩(wěn)。（3）若感受到軟木塞差不多快要推擠至瓶口時(shí)，只要略微斜推一下軟木塞頭，騰出一個(gè)縫隙，使酒瓶中

52、的碳酸氣一點(diǎn)一點(diǎn)釋放到瓶外，然后靜靜地將軟木塞拔起。響聲不要太大。因此，開啟一瓶起泡酒，特不是香檳，將 HYPERLINK /area/france/champagne t _blank 香檳瓶搖晃，氣泡噴灑而出的開法，是慶功宴中的戲劇效果，盡管能夠增添喜慶的氣氛，卻難免有些白費(fèi)又不夠?qū)I(yè)。香檳還有另外一種開瓶方法，據(jù)講在拿破侖時(shí)期，當(dāng)軍隊(duì)從戰(zhàn)場凱旋而歸時(shí)，戰(zhàn)士們從聚攏歡慶的人群手中接過香檳，他們興奮之余直接抽出隨身攜帶的馬刀砍斷香檳瓶塞，從而締造了用軍刀開瓶的豪情傳統(tǒng)。（四）醒酒塵封于酒窖的葡萄酒猶如一位“睡美人”，而醒酒確實(shí)是把這位“睡美人”喚醒，讓她煥發(fā)青春活力。這看似簡單的醒酒過程，舉

53、手投足之間卻透露出一份優(yōu)雅，正是這份優(yōu)雅使得醒酒成為 HYPERLINK /topic/140538000 t _blank 葡萄酒禮儀的必修課。 1.什么緣故要醒酒醒酒通常是為了將葡萄酒與其因陳年在瓶底所形成的易碎、帶苦味的沉淀物分離開來，俗稱“換瓶”。同時(shí)，醒酒還能夠讓葡萄酒與空氣接觸，葡萄酒“呼吸”后，單寧充分氧化，表面的雜味和異味揮發(fā)散去，葡萄酒本身的花香、果香逐漸散發(fā)出來，口感變得更加復(fù)雜、醇厚和柔順。 2.哪些葡萄酒需要醒酒年輕、緊致、酒體豐滿以及單寧厚重的葡萄酒需要醒酒。這些葡萄酒價(jià)格更高，因?yàn)樗鼈兙哂旋嫶蟮慕Y(jié)構(gòu)和陳年的能力。除此之外，通過五年以上熟成的葡萄酒，因可能生成沉淀物，

54、也需要醒酒。而那些酒體較輕的葡萄酒則不需要醒酒，如大部分白葡萄酒能夠開瓶即飲。一般情況下，桃紅葡萄酒、香檳及其他起泡酒也不需要醒酒。3.如何樣醒酒（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)。新酒直立的時(shí)刻為一天，十五年以上的葡萄酒至少應(yīng)該保持直立狀態(tài)八天；（2）醒酒前需預(yù)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源；（3）開瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，切開瓶封后先用濕布擦拭瓶口，再用餐巾紙擦干，拉出瓶塞，之后要透過光源觀看瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成90度，開始換瓶時(shí)要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中。（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留

55、在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。4.醒酒時(shí)刻一般而言，甜白葡萄酒和貴腐酒不需要倒入醒酒器中，開瓶靜放1小時(shí)左右即可飲用；較老的酒換瓶去渣后，半小時(shí)以內(nèi)就能夠飲用；處于陳年期的酒需在醒酒器中醒酒1小時(shí)左右；較年輕的紅酒倒入醒酒器中醒酒2小時(shí)左右；有些年輕強(qiáng)勁的酒款，比如意大利巴羅洛葡萄酒，醒酒的時(shí)刻甚至更長?？偟膩碇v，醒酒時(shí)刻的標(biāo)準(zhǔn)是：比起酒齡較長、酒體較輕的葡萄酒，年輕、多單寧、高酒精的葡萄酒能夠經(jīng)得起更長時(shí)刻的醒酒。（五）酒杯一只好的酒杯能給你帶來意想不到的效果，因此在飲用葡萄酒時(shí)，千萬不要忽略了小小酒杯的重大作用。除此之外，正確的持杯姿勢也能體現(xiàn)一個(gè)人在 HYPERLINK

56、/topic/140538000 t _blank 葡萄酒禮儀方面的修養(yǎng)。1.酒杯分類。一般情況下，葡萄酒杯為郁金香型，腹大口小，如此便能留住酒的香氣，讓酒的香氣聚攏于杯子上面。足夠大的杯肚能夠讓酒液在杯子里轉(zhuǎn)動(dòng)，和空氣充分接觸。此外，杯腳要足夠高，以保證手能握住，幸免讓手碰到杯腹而阻礙了酒溫。由于上等的葡萄酒杯是通過合適杯形的設(shè)計(jì)，引導(dǎo)酒液流向舌頭上最適宜的味覺區(qū)。因此，依照葡萄酒的個(gè)性差異，葡萄酒酒杯也可分為不同的類型:（1）波爾多葡萄酒杯：杯身較長，杯口較窄，此杯形可令酒的氣味聚攏于杯口。除了勃艮第紅葡萄酒以外，波爾多葡萄酒杯也適用于其他專門多紅葡萄酒，因?yàn)榇蟛糠值钠咸丫撇畈欢嗌弦勒詹?/p>

57、多的風(fēng)格去制作的。 （2）勃艮第葡萄酒杯：杯身較矮，其經(jīng)典特征確實(shí)是類似于氣球的形狀，也確實(shí)是“杯肚大”。如此的杯型更易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國勃 HYPERLINK /area/france/burgundy t _blank 艮第地區(qū)的葡萄酒濃郁復(fù)雜香氣。顯然，波爾多酒杯側(cè)重的是“收香”，顯得低調(diào)內(nèi)斂；而勃艮第酒杯側(cè)重的是“散香”，更顯高調(diào)張揚(yáng)。（3）白葡萄酒杯：杯身較長，杯肚較瘦，像一朵待放的郁金香，白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯要瘦一些，以減少酒和空氣的接觸，令香氣留存的更持久一些。（4）香檳杯： HYPERLINK /culture/zt/20120927100256000 t _blank 香檳

58、杯通常為郁金香型香檳杯和香檳笛杯。細(xì)長郁金香型的高腳杯像一只纖細(xì)的郁金香，比較受女性的喜愛，纖長的杯身是為了讓氣泡有足夠的上升空間。標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯在杯底有一個(gè)尖的凹點(diǎn)，那個(gè)小小的設(shè)計(jì)能夠令氣泡更豐富更漂亮。而香檳笛杯纖長狹小，形狀優(yōu)雅，是品嘗香檳的理想酒杯。（5）ISO品酒杯：假如你只打算用一種酒杯去品嘗所有的葡萄酒，能夠選擇國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的品酒杯。ISO品酒杯杯身造型類似一朵含苞待放的郁金香。與適合各個(gè)地點(diǎn)的葡萄酒的酒杯相反，它可不能突出酒的任何特點(diǎn)，而是直接地展現(xiàn)葡萄酒原有的風(fēng)味。不管是哪一種葡萄酒，在那個(gè)杯子里差不多上平等的。2.如何樣持杯（1）握住酒杯的杯腳，將杯腳置于拇指

59、和一只或二只手指中間輕握，這是最簡單的一種方法。這種方法可專門簡單的傾斜酒杯，觀看酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。（2）握持酒杯的杯底，許多人發(fā)覺使用這種方法握杯，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。（3）除非你想要溫?zé)岜永锏木埔?，那請用手掌托住杯體(盆)吧，否則持杯時(shí)，依舊使用手持酒杯的杯腳或杯底的方法，如此可幸免導(dǎo)溫。（4）若你是右手持杯者，以逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)杯子，你會發(fā)覺可輕松地做出那個(gè)動(dòng)作，而假如你是左撇子，能夠試著以順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)杯子。（六）斟酒不滴不灑，許多不溢，這是對斟酒技術(shù)的要求。斟酒是較細(xì)致和耐心的工作。正確、迅速、優(yōu)美和規(guī)范的斟酒動(dòng)作往往會給客人留下美好的印象。因此，在葡萄酒

60、禮儀中，斟酒也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。1.斟酒方式斟酒的方式有兩種：桌斟和捧斟。桌斟是指客人的酒杯放在餐桌上，侍者持酒瓶向杯中斟酒。一般情況下，瓶口應(yīng)在杯口上方2厘米左右處為宜，瓶口不宜沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生或發(fā)出聲響。捧斟適用于酒會，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在來賓的右側(cè)，優(yōu)雅、大方地向杯內(nèi)斟酒。2.斟酒姿勢侍者在斟酒時(shí)，要站在每一個(gè)餐位的右側(cè)，面向客人，右腳前，左腳后，呈“丁”字步站立，用右手握住酒瓶下半部和酒標(biāo)背部，需要強(qiáng)調(diào)的是，必須把酒的正標(biāo)顯露出來，以便喝酒的人看到酒標(biāo)。斟酒時(shí)需盡量伸直手臂，幸免胳膊肘彎曲過大阻礙后面客人。 3.斟多少酒（1）紅葡萄酒入杯均為1/3；（2）白