速凍油炸雞米花加工工藝

1、速凍油炸雞米花加工工藝一、原料驗(yàn)收1、新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半 硬狀態(tài)后切1cm3左右的立方體。2、無(wú)軟硬骨、發(fā)炎點(diǎn)、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。二、配料1、按配料表中配方配制調(diào)味液。2、配料要求充分?jǐn)嚢?，仔?xì)檢查確保無(wú)異物方可使用，調(diào)味料溫度 在10C以下。三、滾揉將原料與調(diào)味液倒入滾揉機(jī)混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫 度控制在10C。四、裹粉1、按配料表規(guī)定的比例配粉、裹粉。2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好后均勻投入油炸機(jī)中。五、油炸1、用一級(jí)大豆油，油溫170C，炸1分鐘，每小時(shí)檢測(cè)油溫一次， 油炸時(shí)，肉丁與肉丁之間不能粘結(jié)到一起。2、炸后形狀良好

2、，無(wú)粘連現(xiàn)象。六、單凍單凍機(jī)溫度降到一30C以下，將炸后產(chǎn)品用單凍盤(pán)盛放，放入單凍機(jī)內(nèi)凍30分鐘，肉中心溫度達(dá)到一18C以下。七、包裝裝袋1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴(yán)密，不漏氣，袋上按要求標(biāo)識(shí)。2、裝袋前，仔細(xì)檢查肉塊確保無(wú)異物。3、確認(rèn)產(chǎn)品類(lèi)型與袋子相對(duì)應(yīng)，避免出現(xiàn)錯(cuò)裝現(xiàn)象金屬探測(cè)按操作規(guī)程調(diào)試金屬探測(cè)器，確認(rèn)探測(cè)器靈敏后，將產(chǎn)品逐袋過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)金屬，每半小時(shí)一次按規(guī)定步驟檢測(cè)探測(cè)器靈敏度。裝箱略配料表以下配方僅供參考，相關(guān)添加劑種類(lèi)及用量請(qǐng)查GB2760最新版本，合規(guī)使用。其實(shí)用調(diào)味液+保水劑入味，用專(zhuān)用裹粉上粉，炸出來(lái)的產(chǎn)品味道就很正宗。（一）、滾揉用料（100kg原料）：1、

3、黑胡椒型：調(diào)味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，黑胡椒0.15Kg2、蒜香型：調(diào)味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水劑 0.5Kg，蒜片 8.32Kg3、香辣型：調(diào)味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水劑0.5Kg（二）、裹粉用料：1、黑胡椒型：1Kg浸味原料專(zhuān)用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g洋蔥粉8g。2、蒜香型：1Kg浸味原料專(zhuān)用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋蔥粉5.51g，雞塊香料600004粉2.2g。3、香辣型：1Kg浸味原料專(zhuān)用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋蔥粉5.55g。調(diào)味液（kg）醬油400.5白砂糖50黃原膠0.3 （300克）瓜爾豆膠0.2（200克）白胡椒粉24黑胡椒碎5食用鹽10.5鰹魚(yú)精7.5味精2.5專(zhuān)用裹粉（）馬鈴薯淀粉79玉米粉20鹽1保水劑：三聚磷酸鈉16.2kg六偏磷酸鈉4400g葡萄糖粉5920g蛋白粉 56