學校食堂員工管理制度(合集)

1、Word - 13 -學校食堂員工管理制度(合集)第一篇：學校食堂員工管理制度1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌潔凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗潔凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供同學使用的餐具必需使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。其次篇：廚房管理規(guī)章制度一、

2、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。被公司除名的一率扣發(fā)工資。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準玩耍打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在

3、店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度1、上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若消失工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服應保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀

4、、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6、食、物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易的食物應貯存在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8、不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度1、依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。2、高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應

5、菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7、驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收員應負主要責任。五、廚房日常工作檢查制度1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包

6、括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護平安工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存職責、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人馬上改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。3、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。4、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。5、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書

7、面記錄備案，檢查結(jié)果要準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴峻者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有狀況要事先打招呼）。4、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，

8、經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴厲處理。9、發(fā)覺隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴厲處理。10、下班后

9、不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11、每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如消失問題值班者負全部責任。12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。13、廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制

10、質(zhì)量。14砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的.罰款）。15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。16、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具

11、每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品消失口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。19、水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務(wù)。20、分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。第三篇：員工食堂就餐管理規(guī)章制度第一章 總則第一條 為加強和促進集

12、團職工食堂管理，進一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，提高職工生活水平，確保食堂衛(wèi)生和食品平安，特制定本暫行方法。其次章 人員支配及崗位職責其次條 各公司綜合辦公室負責、財務(wù)部幫助做好食堂管理工作。第三條 食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、服務(wù)員。第四條 后勤管理員職責：(1)負責原料選購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、平安管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負責對每天配送食物進行驗收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新奇，以防食物中毒;(3)準時征集就餐員工的建議和看法，依據(jù)職工的飲食習慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有養(yǎng)分、味道好，不斷改善伙食

13、品種，盡量削減員工剩飯剩菜現(xiàn)象。第五條 食堂會計職責：(1)負責在菜品選購過程中對選購數(shù)量與選購價格進行記錄以及與供應商的結(jié)算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負責食堂月末的財務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報表。第六條 食堂出納職責：(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;(2)依據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證;(3)負責后勤管理員選購小額、易耗物品的報銷。第七條 廚師職責：(1)講究養(yǎng)分，保證飯熟菜香;(2)愛惜餐廚設(shè)備，做好修理保養(yǎng)工作，使之常常處于良好狀態(tài);(3)搞好個人及公共場所衛(wèi)生，堅持餐具消毒制度，保持環(huán)境干凈;(4)嚴格落實規(guī)章制度，按時上下班，著裝上崗，嚴格操作程序。第八條 服務(wù)員職責：(1)服務(wù)

14、要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角;(2)搞好食堂衛(wèi)生，愛惜、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染;（3)要保持個人衛(wèi)生、服裝干凈，工作期間穿工作服，戴工作帽;(4)聽從領(lǐng)導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假;（5)工作期間要堅守崗位，根據(jù)分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。第三章 收費管理第九條 集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節(jié)假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐幻夥丫筒汀溆喔鞴靜

15、握罩蔥小飫醇凹影噯嗽逼盡都影嗑筒蛻昵氳肪筒汀第四章 員工就餐規(guī)章第十條 員工在規(guī)定的時間內(nèi)就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。第十一條 就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規(guī)定的位置。第五章 選購管理第十二條 大宗物資(面、米、油、調(diào)料等)由綜合辦依據(jù)價格合理、質(zhì)量好、信譽高的原則比價選擇所需物品的供應商，每月選購一次，次月結(jié)算。第十三條 由廚師長依據(jù)菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待后勤管理員報綜合辦核準后，提出資金申請，領(lǐng)導批準后到出納會計處領(lǐng)取次日選購資金 ，做到當日選購當日報銷。第十四條 大宗及當日物資到貨后，廚師長幫助后勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗

16、收程序：(1)驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。(2)驗數(shù)量。能稱重量的，必需過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。(3)其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。(4)食堂會計要依據(jù)驗收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。第十五條 驗收合格后，由廚師長、后勤管理員和食堂會計在購貨發(fā)票上簽字;不合格的，必需與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)責任。第十六條 后勤管理員做好每日的物品進出登記，領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、數(shù)量和時間，并簽

17、字。第十七條 每日結(jié)束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點工作。第六章 財務(wù)管理第十八條 遵守財務(wù)紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必需準時入賬、做到日清月結(jié)。第十九條 對后勤管理員選購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據(jù)要仔細審核，各項內(nèi)容要精確無誤，并經(jīng)后勤辦負責人及分管領(lǐng)導簽字后方可報銷。其次十條 嚴格審查往來票據(jù)，凡不符合財務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到精確無誤。其次十一條 每月月初準時向集團資產(chǎn)財務(wù)部上報上月食堂的盈虧狀況。第七章 衛(wèi)生管理其次十二條 廚師個人衛(wèi)生1、講究個人衛(wèi)生，衣著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放

18、熟食。3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必需戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。5、發(fā)覺自己染病須準時報告，暫停工作。其次十三條 食品衛(wèi)生1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理。2、肉食、魚類等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。5、剩食品必需實行保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必需標識清晰，符合檢驗合格規(guī)定標準。其次十四條 餐具衛(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外