蔣院-抗氧化與豬肉品質(zhì)

1、抗氧化與豬肉品質(zhì) 蔣宗勇廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 報 告 提 綱一、氧化對豬及豬肉品質(zhì)的影響二、抗氧化物質(zhì)對豬肉品質(zhì)的調(diào)控 （一）肌肽 （二）大豆異黃酮 （三）共軛亞油酸 （四）硒 （五）維生素E一、氧化對豬及豬肉品質(zhì)的影響飼料氧化酸敗 飼糧營養(yǎng)成分缺乏或不平衡 飼料中霉菌毒素 熱應(yīng)激 貯存溫度 添加油脂 生產(chǎn)工藝 態(tài)被打破自由基穩(wěn)衡氧化應(yīng)激生長性能下降組織損傷宰后肌肉脂質(zhì)氧化宰后肌肉抗氧化能力下降肌肉滴水損失增加，影響多汁性Fe2+ Fe3+肌紅蛋白氧化肉色褐變營養(yǎng)價值降低，氧化產(chǎn)物生成難聞的氣味，危害人體健康()()()酶失活 肌原纖維的降解程度降低蛋白質(zhì)氧化 穩(wěn)定性、抗原性、可降解性下降剪切力增

2、大 嫩度降低生物膜流動性 完整性破壞自由基()二、抗氧化物質(zhì)對豬肉品質(zhì)的影響肌肽大豆異黃酮共軛亞油酸硒有機(jī)硒維生素E1、肌肽分子結(jié)構(gòu)：由-丙氨酸和L-組氨酸構(gòu)成 肌肽的分子結(jié)構(gòu)肌肽抗氧化作用機(jī)理緩沖pH的作用,減弱脂質(zhì)過氧化咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)與金屬離子螯合,抑制了其誘導(dǎo)的脂肪氧化咪唑環(huán)結(jié)構(gòu)能吸附自由基中的電子此外，肌肽可抑制脂肪氧化酶，保護(hù)過氧化物歧化酶。緩沖肌肉pH 肉色滴水損失肉色滴水損失 Klebanov等（1998）研究表明：肌肽能與大多數(shù)氧自由基相互作用，從而調(diào)節(jié)活性氧的含量。有肌肽存在時，對氧自由基的中和抑制反應(yīng)明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產(chǎn)物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因

3、而對細(xì)胞膜具有保護(hù)作用。 Kohen等（1991）報道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性。 肥育豬飼糧添加肌肽對肌肉pH值的影響廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006宰后時間肥育豬飼糧添加肌肽對肌肉滴水損失的影響廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對宰后肌肉糖原含量的影響肥育豬飼糧添加肌肽對肌肉肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對肌肉MDA含量的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006肥育豬飼糧添加肌肽對肌肉羰基化蛋白質(zhì)含量的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006廣東農(nóng)科院畜牧所，2006小 結(jié) 飼糧中添加 50-100mg/kg 肌

4、肽，能提高肥育豬的抗氧化能力，降低肌肉的氧化，改善肉質(zhì)。2、大豆異黃酮具有多酚羥基結(jié)構(gòu)，共12種，其中Genistein和Daidzein生物活性最強(qiáng)。DaidzeinGenistein大豆異黃酮對肥育豬生產(chǎn)性能的影響ADGADFIF/G廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬胴體性狀的影響左胴體重（kg）眼肌面積（cm2）背膘厚（cm）無脂瘦肉日增重（kg）廣東農(nóng)科院畜牧所，2007添加異黃酮對胴體組成的影響（Cook et al. 2000）添加量，mg/kg01585胴體組織的增重量（g/d） 肌肉 脂肪 胴體化學(xué)成分（%） 蛋白 脂肪234b5319.814.0248a5020.5

5、13.4適量大豆異黃酮肌肉SOD mRNA CAT mRNA 增強(qiáng)機(jī)體及宰后肌肉抗氧化能力ROS降低滴水損失減慢褪色速度延緩氧化產(chǎn)物生成，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性血漿和肌肉中抗氧化酶活性肌肉MT含量-大豆異黃酮對肥育豬肉質(zhì)改善的作用機(jī)理 大豆異黃酮的抗氧化作用豬肉品質(zhì)SODCATGSH-PxT-AOCMDA大豆異黃酮對肥育豬血漿抗氧化指標(biāo)的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌SOD活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌CAT活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌GSH-Px活性的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大

6、豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌T-AOC的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007 大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌MDA和羰基化蛋白質(zhì)含量的影響MDA羰基化蛋白質(zhì)廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2007大豆異黃酮對肥育豬宰后背最長肌肉色a*值的影響添加組a*值在宰后45分鐘、6、12、24、48和72小時與對照組差異均不顯著，但始終以20mg/kg組的a*值略高 。廣東農(nóng)科院畜牧所，2007小 結(jié) 飼糧中添加1020mg/kg大豆異黃酮，可提高肥育豬機(jī)體及宰后肌肉的抗氧化能力，并且對豬肉品質(zhì)具有一定的改善作用。3、共軛亞油酸（CLA） T-10, c

7、-12 CLAC-9, t-11 CLA共軛亞油酸結(jié)構(gòu)C-9, c-12 CLA共軛亞油酸是一類含共軛雙鍵的18 碳脂肪酸的總稱，是指與亞油酸的不飽和雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的一類脂肪酸同分異構(gòu)體的混合物。含有反式雙鍵和共軛雙鍵，可作為一種還原劑和具有不穩(wěn)定電子的自由基反應(yīng)，生成穩(wěn)定的脂性物質(zhì)。添加共軛亞油酸對豬背最長肌滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004添加共軛亞油酸對背最長肌肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004肌內(nèi)脂肪（干物質(zhì)）共軛亞油酸對肥育豬肌肉肌內(nèi)脂肪的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2004CLA對豬肉存貯期間脂肪氧化作用的影響Joo等，2002P 0.05P 0.05P 0.05P 0.

8、05 0 0.25 0.50添加共軛亞油酸對背最長肌中TBARS含量的影響（Corino,2003）不添加脂肪組 0 g/ 100 g黃油組（碘值.） 4 g/100 g牛油組（碘值.）4 g /100 g1% LA1% CLA 1% LA1%CLA 1% LA1% CLA 背膘厚 mm13.8913.5715.2915.0314.3413.80大理石紋評分1.611.851.732.341.771.88共軛亞油酸對肥育豬背膘厚和大理石紋評分的影響（Averette，2002）共軛亞油酸降低豬脂肪沉積的效果資料來源試驗持續(xù)期CLA添加量降低脂肪沉積Dugan等(1997)62106kg2.0C

9、ook等（1998）肥育豬12周0.60Ostrowska等(1999)57kg8周0.1251.0OQuinn等（2000）38106kg0.5OBasswaganya-Riera等(2001)5.3kg7周0.672.0Dugan等(2001)36115kg0.25，0.50Eggert等（2001）75-120kg1.0ORamsey等(2001)18.555kg0.252.0OSwan等(2001)40115kg0.75Thiel-Cooper等(2001)26114kg0.121.0Wiegand等(2001)40106kg0.75Dunshea等(2002)65kg6周0.462k

10、g7周0.4OWiegand等(2002)28115kg0.75Tischendorf等(2002)24111kg2.0OOstrowska等(2003)578周0.1251.0“”效果顯著，“O”無顯著效果。CLA對豬前脂肪細(xì)胞增殖的影響三種CLA處理前體脂肪細(xì)胞2天，大多數(shù)濃度抑制細(xì)胞增殖 （廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006） 共軛亞油酸對豬前體脂肪細(xì)胞LPL mRNA表達(dá)的影響CLAs可能是通過高濃度下抑制脂肪細(xì)胞增殖以及LPL (脂蛋白脂酶) mRNA表達(dá)來降低機(jī)體脂肪沉積。 （廣東省農(nóng)科院畜牧所，2006） 4、硒NaSeO4硒在動物體內(nèi)的代謝途徑GSHGSH-SeH2SeSe蛋白 Se

11、-蛋氨酸CH3SeHCH3SeCH3（排出體外）H2O2,O2-H2O SeO2硒的抗氧化機(jī)理是谷胱甘肽過氧化物酶必不可少的輔助因子,能參與所有過氧化物的還原反應(yīng)；是硒蛋白P、硒蛋白W的組成成分，可保護(hù)生物膜；是硫氧還蛋白還原酶3種形式的重要組成成分，能清除脂質(zhì)過氧化物，防止脂質(zhì)自由基和過氧化物在體內(nèi)積累而導(dǎo)致細(xì)胞破壞和損傷；對VE起補(bǔ)償和協(xié)同作用；硒可與汞、鉛、鎘、銀、鉈等重金屬形成不溶性的硒化物，減少對肉質(zhì)的影響。 有機(jī)硒對肥育豬肌肉肉色的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006有機(jī)硒對肥育豬肌肉滴水損失的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006有機(jī)硒對肥育豬肌肉剪切力的影響廣東農(nóng)科院畜牧所，2006蛋氨酸硒

12、對生長豬肉色和滴水損失的影響 （尹兆正等，2006）蛋氨酸硒對肥育豬肌紅蛋白含量的影響 （王惠康，2006）肌紅蛋白分別提高了22.78（p0.005）和29.58 （p0.005） 。納米硒對肥育豬肌肉組織抗氧化能力的影響夏枚生等，2006有機(jī)硒對肥育豬宰后48小時滴水損失的影響（Mateo等，2007） abbbab小 結(jié)有機(jī)硒對肉質(zhì)改善的效果好于無機(jī)硒。國內(nèi)外關(guān)于有機(jī)硒對肉質(zhì)影響的報道中，尚沒有對貨架期內(nèi)豬肉肉質(zhì)及生理生化變化進(jìn)行系統(tǒng)研究。 5、維生素E維生素E水平對豬肉滴水損失的影響 廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對豬肉色的影響 廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對豬血清和肌肉

13、中維生素E含量的影響 維生素E(mg/kg)維生素E(mg/kg)廣東農(nóng)科院畜牧所，200維生素E水平對豬肉MDA含量的影響 添加高水平維生素E組冷藏3、6、9d后肌肉中MDA含量顯著降低，但各試驗組無顯著差異。廣東農(nóng)科院畜牧所，200資料來源Vit E添加量(mg/kg)試驗期貯存時間(天)Vit E含量(mg/kg)TBARSa*(Redness)滴水損失Asghar等(1991)20098天6Monahan等(1992)2003098kg8NPMonahan等(1994a)2003098kg6NPNPMonahan等(1994b)2003098kg8NPPfalzgraf等(1995)2

14、003095kg9NPNPLanari等(1995)200105天6NPCannon等(1996)10084天5OODirinck等(1996)20045100kg8NPOOHouben等(1998)20072天3NPONPHoving-Bolink等(1998)20084天6NPNPIsabel等(1999)20042天3OSullivan等(2002)20060天5NPOHasty等(2002)15087kg6周2NPOOOSullivan等(2003)20060天5NPNPSwigert等(2004)20010天2NPNPOO維生素E對豬肉品質(zhì)的影響 注：NP表示文獻(xiàn)沒有提供數(shù)據(jù)，O表示

15、差異不顯著，表示顯著提高（P0.05）,表示顯著降低（P0.05）。資料來源VE添加量(mg/kg)試驗期貯存時間(天)VE含量(mg/kg)TBARSa*(Redness)滴水損失李青萍等（2003）80 mg/kg2590kg0NPNP石新輝等（2005）200 mg/kg20天2NPNP李紹華等（2002）200 mg/kg35天0NPNPO陳代文等（2002）200 mg/kg20-100kg6注：NP表示文獻(xiàn)沒有提供數(shù)據(jù)，O表示差異不顯著，表示顯著提高（P0.05）,表示顯著降低（P0.05）。小 結(jié)維生素E對豬肉品質(zhì)的改善作用還完全一致，這可能與維生素E的穩(wěn)定性、添加水平、飼喂時間、豬肉質(zhì)性狀的遺傳