精選咖喱是如何被全球化“創(chuàng)造”出來(lái)的

1、咖喱是如何被全球化“創(chuàng)造出來(lái)的咖喱是如何被全球化“創(chuàng)造出來(lái)的地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱醬、印度咖喱粉然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。我們?nèi)缃袼?jiàn)的，標(biāo)準(zhǔn)化的咖喱，很大程度上，是印度香料的英國(guó)口味版粉末、印度香料的日本調(diào)味版粉末、印度調(diào)味料的馬來(lái)西亞版口味粉末聽(tīng)起來(lái)很怪異？因?yàn)橛《瓤о莻€(gè)包羅萬(wàn)象的廣闊分類，其本身，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味。中文里咖喱這兩個(gè)字，對(duì)應(yīng)英語(yǔ) Curry 這詞。而這詞最早，是泰米爾語(yǔ)里來(lái)的，意思是“醬汁。故，所謂的咖喱最早該泛指許多種印度醬汁才是。 英國(guó)人去到東方尋求香料，看什么都新鮮。1598 年，英語(yǔ)文獻(xiàn)里，初次提到印度人吃東西愛(ài)蘸醬汁。兩年后，東印度公

2、司成立，又一個(gè)半世紀(jì)后，英國(guó)政府直接控制印度事務(wù)，于是英倫三島的紳士淑女，都知道印度人就著醬汁吃東西了印度語(yǔ)醬汁，被英國(guó)人轉(zhuǎn)為 Curry ，我們現(xiàn)在，讀作“咖喱。可是印度的醬，風(fēng)格華美多樣，理論上，可以有無(wú)限多的配方，隨各地不同。比方，馬哈拉施特拉邦的醬汁配料極辣，且愛(ài)加堅(jiān)果；古吉拉特邦的醬汁會(huì)用椰奶；克什米爾的醬汁傳統(tǒng)上會(huì)有克什米爾紅辣椒和雞冠花萃取汁液。印度家庭，各家預(yù)備著大量調(diào)味料，吃飯時(shí)，主婦就手磨礪、混合調(diào)理，并無(wú)一定配方。甚至各家各戶，臨時(shí)調(diào)制的醬料，味道也是大不相同?？蓱z英國(guó)人，本地不盛產(chǎn)香料，所以也不像印度，隨便一個(gè)阿姨都是香料女王。早年間，他們只好模模糊糊覺(jué)得，一切印度咖喱

3、醬汁，都該有郁金、姜黃與胡椒。更復(fù)雜一點(diǎn)的香料，他們也兩眼一抹黑。后來(lái)英國(guó)殖民者想了點(diǎn)法子，挽救那些想吃印度菜，又不懂現(xiàn)場(chǎng)調(diào)醬的人。1810 年前后，英國(guó)有家所謂 C&B 的公司，自己定制了一個(gè)配方咖喱粉，在倫敦暢銷，算是第一次定了“咖喱這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒，后來(lái)再陸續(xù)參加其它玩意。在印度華美無(wú)邊、包羅萬(wàn)象的咖喱，就這樣被英國(guó)人限定住味道了。這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋底或“法國(guó)葡萄酒味來(lái)限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國(guó)老酒徒，都知道火鍋的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地遠(yuǎn)的。 東亞最常吃咖喱的，是日本人：前幾年的統(tǒng)計(jì)，一個(gè)日本人，平均一年可以吃 78

4、頓咖喱?？上毡究о才c印度咖喱不同。日本明治維新時(shí)，引進(jìn)西方飲食，英國(guó)人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來(lái)。妙在日本人雖然西化，卻吃不慣蔬菜燉肉與面包，東亞人嘛，終究得吃米飯。那時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，發(fā)現(xiàn)咖喱粉烹來(lái)，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會(huì)被波濤帶動(dòng)翻濺，實(shí)在太完美了！咖喱在日本軍隊(duì)里一流行，立刻全國(guó)風(fēng)行。日本商人便動(dòng)主意：用奶油面糊、土豆淀粉來(lái)配咖喱，加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度風(fēng)味，辣缺乏而甜有余，濃稠有味，適合拿來(lái)對(duì)付米飯?？о涿罪埖某苑▉?lái)自日本中國(guó)人所吃的咖喱，最初是自廣東引進(jìn)，經(jīng)過(guò)了馬來(lái)西亞與新加坡風(fēng)味融合的南洋香料風(fēng)味。所

5、以有些中式咖喱菜，甚至?xí)诫s沙茶。所以了，如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道，其實(shí)是英國(guó)人定制了、日本與東南亞各地再改進(jìn)過(guò)的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料所組成的方便印度醬汁。而尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒(méi)有咖喱粉這玩意人家是現(xiàn)場(chǎng)自己調(diào)的，而且各家的咖喱，風(fēng)味大大不同，絕對(duì)不會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化，更不會(huì)有所謂純粹的咖喱味。這就像一個(gè)江南好廚子家里，沒(méi)有雞精，而是現(xiàn)用雞來(lái)吊湯；一個(gè)成都好串串店里，都是自己做干碟，不會(huì)有“超市方便干碟來(lái)蘸串串，一個(gè)道理。 三年前，我在阿爾卑斯山的霞慕尼，見(jiàn)過(guò)一位印度老板的店。桌上擱著一排醬料供顧客自??；墻上開(kāi)個(gè)洞，見(jiàn)得到里面是廚房。他見(jiàn)我

6、是亞洲人，又表示能吃辣，大感他鄉(xiāng)遇知音，于是請(qǐng)我吃黃姜米飯，配合他自己調(diào)的醬料咖喱辣甜又香，香茅和黃姜粉很入味。下一頓，我吃了所謂“阿魯頗哈，似乎是香料腌過(guò)的米飯配土豆、酸奶和醬料來(lái)炒。這玩意味道妖異，說(shuō)不出是香、臭、辣還是酸，但咬著牙吃順了之后，意外覺(jué)得還挺好吃；猛然間一股酸辣沖了鼻子，一個(gè)噴嚏。老板遞過(guò)杯水，滿臉得意之情。再過(guò)兩天，我去吃早飯，老板還是備了“阿魯頗哈，外加一種米餅，配兩種辣醬一紅一綠，紅的辣，綠的是蔬菜腌醬。綠醬辣得更沖，火燒火燎半晌，背上發(fā)熱，太陽(yáng)穴發(fā)緊，咕嘟嘟喝水。我要出發(fā)去瑞士馬蒂尼前一晚，過(guò)來(lái)吃飯，順便跟老板辭行，還是要黃姜米飯。老板正在整理桌子，給每張桌子上換醬料

7、的玻璃瓶；聽(tīng)我說(shuō)要走了，就睜大一雙印度人水汪汪的眼睛，看去有些抑郁。他讓助手一個(gè)胖乎乎的印度人準(zhǔn)備咖喱飯，自己把醬料都推過(guò)來(lái)?！澳闫綍r(shí)都不吃這個(gè)，今天你吃吃看！我挨個(gè)試了一小口。第一碟咖喱醬，半固態(tài)，嚼一口，像奶酪；咂一下味，辣勁直沖腦門。第二碟咖喱醬，剛吃時(shí)不辣，但時(shí)候略長(zhǎng)，就覺(jué)得是冷辣：舌頭口腔，包括吸氣的鼻子，都被小針微刺，耳朵慢慢就熱了起來(lái)。第三碟咖喱醬，咸辣，咸過(guò)之后，有魚(yú)的香味；第四碟咖喱醬，一點(diǎn)都不辣，但像怪味：滿嘴里一會(huì)兒甜一會(huì)兒香一會(huì)兒泛起八角一會(huì)兒涌起陳皮。最后一碟，老板讓我先別急，舀一勺剛端上來(lái)的咖喱飯幫廚的那位忙完了，正摸著大肚子前的圍裙微笑就著最后一碟醬，一起下肚。剛進(jìn)嘴，我就覺(jué)得耳朵嗡的一聲，眼淚立刻流下來(lái)，緊閉著嘴，怕出來(lái)，只嫌鼻孔不夠大，腦袋上沒(méi)洞，不能噴氣；又過(guò)了一會(huì)兒，滿嘴劈里啪啦的爆炸開(kāi)香味。我長(zhǎng)舒一口氣，把嘴張開(kāi)了，呼哧呼哧喘。老板喜笑顏開(kāi)，給我遞水，問(wèn)我夠不夠勁？我說(shuō)好，好極了。是的，對(duì)印度人來(lái)說(shuō)，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開(kāi)發(fā)、遇到知音就相見(jiàn)恨晚的醬料，都屬于“咖喱。他們相信咖喱是有靈魂的。而不是超市里，那一包包味道類似的，所謂“咖喱。本文由作者 張佳瑋 授權(quán)羅輯思維獨(dú)家首發(fā)，作者微信公眾號(hào)“張佳瑋寫(xiě)字的地方，推薦關(guān)注。借著這篇文章，我們來(lái)創(chuàng)造