廚師長店長食品安全題庫與答案

1、廚師長店長食品安全題庫1. 以下需要消毒的果蔬是： 單選題 *A.椒麻雞內(nèi)的綠尖椒(答案)B.小米椒C.洋蔥D.紫甘藍2. 門店使用測氯試紙驗證消毒液濃度，最多不可超過幾次： 單選題 *A.5次B.2次C.1次D.3次(答案)3. 以下關(guān)于毛巾清洗消毒，說法正確的是： 單選題 *A.晚上閉餐后，毛巾可以清洗后直接晾干，第二天再消毒B.晚上閉餐后，清洗干凈并消毒的毛巾，可以放在餐廳外晾曬C.午餐工作結(jié)束后，臟毛巾必須收集，并清洗D.涼檔的白、藍毛巾應(yīng)在2小時內(nèi)定時更換(答案)4. 以下關(guān)于工器具、廚具的清洗消毒，描述錯誤的是： 單選題 *A.涼檔克勺在消毒池消毒后，可以在不接觸水池的情況下，在清

2、洗池(過濾水)做沖洗B.涼檔馬斗可以過洗碗機清洗消毒C.門店餐中使用的盛裝醬油的擠壺，每周清洗一次(答案)D.餐中放在小料盒內(nèi)的小勺，每餐清洗5. 以下關(guān)于家私柜的使用，錯誤的是: 單選題 *A.家私柜內(nèi)垃圾袋和一次性打包盒分隔放置B.家私柜內(nèi)不便于倒置的玻璃杯，平躺在口布上C.白瓷杯正放在家私柜內(nèi)(答案)D.粉絲臺下方的柜子內(nèi)，卡式爐和糖桂花放在同一層，中間有間距6. 以下毛巾需要2小時更換的是： 單選題 *A.抓鍋用毛巾B.涼檔餐中使用的藍毛巾(答案)C.蓋莜面的毛巾D.明檔面點餐中使用的藍毛巾7. 以下冰箱內(nèi)食物存放錯誤的是： 單選題 *A.燙菜原料敞口存放B.未改刀的蘋果裸露存放(答案

3、)C.本身帶孔的包裝的蔬菜，未有效覆蓋D.切開的橙子，用保鮮膜包裹8. 關(guān)于垃圾桶的使用，以下說法正確的是？ 單選題 *A.晚上閉餐后，垃圾桶必須套好兩層垃圾袋B.洗碗間刮渣垃圾桶可以不套袋子，不加蓋C.收銀臺的垃圾桶不考核(答案)D.前廳放在地面的垃圾桶可以不加蓋9. 關(guān)于制冰機的描述正確的是？ 單選題 *A.冰鏟在餐中不使用時，可以放置在制冰機內(nèi)B.制冰機應(yīng)每月清洗消毒一次，或臟污時清洗C.制冰機制冰用水應(yīng)為過濾水(答案)D. 冰鏟消毒水濃度要求250PPM10. 以下關(guān)于垃圾桶的使用，描述正確的是： 單選題 *A.晚上閉餐后，又往垃圾桶內(nèi)扔了一兩個紙團(或測試紙條)，可以接受(答案)B.

4、垃圾桶衛(wèi)生等級低，工作結(jié)束后，轉(zhuǎn)軸部位有大量積垢也可以接受C.午餐收尾后，垃圾桶內(nèi)有三分之二的垃圾，可以接受D.餐中為便于操作，可以臨時拿一個塑料袋，掛在設(shè)備上，當做垃圾桶使用11. 以下現(xiàn)場有錯誤的是： 單選題 *A.肉夾饃袋子放在白色砧板上B. 生的羊排帶內(nèi)包裝袋，直接放在紅色砧板上C. 洗碗間保潔柜內(nèi)放置洗干凈的垃圾桶(答案)D.餐中洗滌靈放在涼檔地面12. 關(guān)于七彩標簽的使用，以下說法錯誤的是： 單選題 *A.客用黃饃饃轉(zhuǎn)職工餐，即使產(chǎn)品本身未過保質(zhì)期，也必須當天用完B.按餐計算第二保質(zhì)期的產(chǎn)品，在不改變形式的情況下，可以根據(jù)情況縮短保質(zhì)期C.七彩標簽過期，可根據(jù)情況，將過期七彩貼撕掉

5、，更換新標簽(答案)D.冷凍產(chǎn)品放冷藏冰箱，必須貼解凍標簽13. 以下不可在預(yù)進間放置的物品有： 單選題 *A.測氯試紙B.消毒量杯C.工服D.創(chuàng)可貼(答案)14. 以下對孔洞縫隙的處理，操作不當?shù)氖牵?單選題 *A.使用水泥修補地面破損B.使用塑料袋封堵管道縫隙(答案)C.使用防火泥封堵配電箱管道縫隙D.使用玻璃膠封堵地腳線縫隙15. 以下關(guān)于崗中員工著裝描述正確的是？ 單選題 *A.食品安全中不考核員工的工牌B.10:30前，門店所有員工應(yīng)佩戴網(wǎng)帽C.佩戴廚師帽，操作中有輕微散發(fā)，只要不超過角巾下沿，不考核(答案)D.前廳人員只要進入洗碗間，就必須佩戴網(wǎng)帽16. 以下符合要求的是： 單選題

6、 *A.粉絲臺下存放瓦楞紙箱B.收銀臺處使用廢棄的啤酒瓦楞紙箱，盛裝發(fā)票C.廢棄的瓦楞紙箱暫存在洗碗間門口D.卸貨時，瓦楞紙箱進入明檔檔口，不超過30分鐘(答案)17. 關(guān)于毛巾的使用原則，以下說法正確的是？ 單選題 *A.餐中使用的白、藍、紅毛巾都應(yīng)2小時內(nèi)定時更換B.已消毒毛巾可在餐廳外懸掛晾干C.前廳擦餐具的白毛巾/白口布需要2小時更換一次(答案)D.門店用于抓鍋的毛巾應(yīng)每天更換18. 以下關(guān)于滅蠅燈的設(shè)置和使用，正確的是： 單選題 *A.白天開啟，晚上關(guān)閉B.24小時開啟(答案)C.設(shè)置在餐桌正上方D.餐中更換粘蠅紙19. 以下關(guān)于果蔬消毒，說法正確的是？ 單選題 *A.果蔬消毒時間5

7、分鐘以上B.配置完消毒水后，先放入果蔬，再測試濃度C.消毒池在使用前必須保持干凈(答案)D.門店可以自己從超市或市場購買果蔬消毒劑20. 以下關(guān)于刀具、砧板的使用原則正確的是？ 單選題 *A.砧板如從左至右放置，順序必須為白，綠，紅B.洗碗機清洗消毒完的干凈白、紅砧板不可以疊放抱回明檔，必需一塊一塊的拿C.涼檔紫甘藍絲，切配時應(yīng)使用綠色刀具和砧板D.面點大案板上需要放一塊小白案板，加工即食的肉夾饃(答案)21. 門店需留存的蟲害服務(wù)商的資質(zhì)，以下錯誤的是： 單選題 *A.營業(yè)執(zhí)照B.蟲害服務(wù)合同C.有害生物防治資格證書D.僅留存當月蟲害消殺報告(答案)22. 以下關(guān)于粘鼠板的設(shè)置，錯誤的是：

8、單選題 *A.可見區(qū)域的粘鼠板早上回收，晚上放置B.粘鼠板上有老鼠應(yīng)該等老鼠死了后再清理(答案)C.粘鼠板的設(shè)置，不可對食物造成污染D.粘鼠板上粘到老鼠后，應(yīng)及時清理23. 以下關(guān)于外送人員和非門店人員的行為不符合食安規(guī)定的是： 單選題 *A.第三方外賣人員佩戴網(wǎng)帽進入廚房(答案)B.工程人員帶網(wǎng)帽進入廚房C.供應(yīng)商帶網(wǎng)帽進入廚房D.工程用化學品上鎖存放24. 以下關(guān)于員工個人物品管理錯誤的是？ 單選題 *A.定型水放在更衣柜內(nèi)B.手機放置在檔口內(nèi)充電(答案)C.員工水杯放置在迎賓臺D.前廳人員手機可以不收集25. 以下關(guān)于一次性手套的使用，錯誤的是： 單選題 *A.果蔬在清洗消毒過程中不需要

9、佩戴一次性手套B.一次性手套接觸完冰箱以及保潔柜門之后，再次接觸即食食品時需要更換C.懸掛的手套，餐中可以接觸到工褲(答案)D.員工在接觸即食食品時必須佩戴一次性手套26. 涼檔大姐未佩戴一次性手套，手部直接接觸白色砧板，以下判斷正確的是？ 單選題 *A.員工在接觸白色砧板時必須佩戴一次性手套B.手直接接觸白色砧板會導(dǎo)致交叉污染C. A+BD. 沒有問題(答案)27. 員工何時不需要穿防護服： 單選題 *A.上衛(wèi)生間時B. 外出抽煙時C. 離開門店運送垃圾到商場垃圾房時D. 收貨時(答案)28. 蟲害服務(wù)供應(yīng)商的資質(zhì)不包括哪個？ 單選題 *A.蟲害服務(wù)合同B.蟲害消殺報告C.蟲害公司開戶證明(

10、答案)D.蟲害公司營業(yè)執(zhí)照29. 下列哪個區(qū)域不可以存放個人物品？ 單選題 *A.收銀臺B.更衣室C.個人物品專柜D.洗碗間(答案)30. 水杯放在哪個區(qū)域需要考核？ 單選題 *A.辦公室B.預(yù)進間(答案)C.收銀臺D.更衣柜31. 關(guān)于手機收集，下列哪個崗位不考核？ 單選題 *A.廚師長B.前廳經(jīng)理C.店長D.以上人員都不考核(答案)32. 下列哪些行為不需要佩戴一次性手套？ 單選題 *A.接觸完保潔柜門后繼續(xù)操作即食食品B.果蔬在清洗消毒過程中(答案)C.切即食果蔬D.手部受傷結(jié)痂后操作食品33. 健康證檢查哪些可以接受？ 單選題 *A.健康證復(fù)印件B.健康證原件C.電子版本(含照片)D.

11、以上都可以接受(答案)34. 員工進行哪些活動不用穿防護服？ 單選題 *A.離開門店運送垃圾到商場垃圾房B.外出抽煙C.上衛(wèi)生間D.在門店打掃衛(wèi)生(答案)35. 下列工器具、容器清洗頻率描述正確的是？ 單選題 *A.客用自選取用的辣椒壺每天清潔消毒(答案)B.用于取用杏仁片的小勺每天清潔消毒C.用于取用大米、白面的勺子每月清潔消毒D.用于取用蔥花的小勺每天清潔消毒36. 廚房保潔柜內(nèi)可以放以下哪種物品？ 單選題 *A.剪刀B.馬斗C.打包盒(答案)D.炒勺37. 解凍食品不可以在哪個水池內(nèi)進行？ 單選題 *A.消毒池(答案)B.解凍池C.對應(yīng)食品類別的水池D.檔口清洗池內(nèi)38. 下列食品屬性描

12、述錯誤的是？ 單選題 *A.酸菜屬于半成品熟B.粉絲屬于半成品生(答案)C.羊肚屬于半成品熟D.棗糕屬于半成品熟39. 冰箱內(nèi)存放的哪些食品需要覆蓋？ 單選題 *A.需要去皮的完整水果B.燙菜C.消毒過的蘋果(答案)D.本身帶孔包裝的蔬菜40. 下列哪些不屬于交叉污染？ 單選題 *A.白色刀具放置在綠色案板上B.出單紙的油墨面接觸即食食品C.雞蛋放在水果上方D.洗碗間保潔柜內(nèi)放廚具(答案)41. 哪些區(qū)域不考核瓦楞紙箱？ 單選題 *A.廚房B.庫房(答案)C.洗碗間D.冰箱內(nèi)42. 原料供應(yīng)商資質(zhì)不包括哪些？ 單選題 *A.采購合同(答案)B.營業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品的檢測報告D.生產(chǎn)許可證43. 雙

13、層冷藏冰箱，如果第一層放有酸奶，下列哪個選項產(chǎn)品可放在第二層 單選題 *A、菜心、牛大骨B、水餃、什錦菇C、大盤雞面、泡饃丁(答案)D、羊肉串、羊腰44. “晚上20：00門店收貨，烤間伙伴小王穿防護服收了兩箱烤魚，放在烤間地面上。等到晚上21:00，把烤魚從紙箱中拿出，用刀切開塑料袋后把海鱸魚取出放在保鮮盒內(nèi)，貼上解凍標簽后放在冷藏冰箱內(nèi)?！鄙鲜霭咐?，正確的行為是： 單選題 *A、將烤魚直接放在地面上B、瓦楞紙箱在檔口內(nèi)存放了1小時C、穿防護服收貨D、貼上解凍標簽后放在冷藏冰箱內(nèi)(答案)45. 下列選項中描述錯誤的是： 單選題 *A、燒賣皮刷粉后放在冷藏冰箱需要貼解凍標簽B、冷凍儲存的雜糧

14、放在冷藏冰箱需要貼解凍標簽C、冷凍羊排臨時放置常溫待用(2h以內(nèi))，可以不貼解凍標簽D、大盤雞面提前拿出放在冷藏冰箱備用不需要貼解凍標簽(答案)46. 門店收貨過程中，以下說法正確的是： 單選題 *A.需要穿防護服B.可以吃配送水果C.不可以踩踏原料(答案)D.收貨過程中可以抽煙47. 為確保原料安全，目前對于冷藏，冷凍冰箱溫度要求分別是： 單選題 *A.8以下和-1以下(答案)B.8以下和0以下C.18以下和0以下D.8以下和-18以下48. 對玻璃杯除垢的描述錯誤的是 單選題 *A.濃度：5克滌普特/1升水(答案)B.周期：一周兩次C.浸泡水溫：60以上D. 浸泡時間：20分鐘49. 以下

15、標識中，符合要求的是： 單選題 *A.洗手盆B.隔菌服C.化學品存放處D.水杯存放區(qū)(答案)50. 垃圾桶是否正確使用描述錯誤的是？ 單選題 *A.洗碗間刮渣桶不需要套垃圾袋(答案)B.中廚垃圾桶需有蓋子C.前廳放在地面的垃圾桶需要2層垃圾袋D.涼檔的垃圾桶應(yīng)是腳踏式的51. 關(guān)于食品七彩標簽描述正確的是？ 單選題 *A.解凍產(chǎn)品在閉餐后貼標簽B.拆封原料的七彩標簽保質(zhì)期可以超過其原包裝保質(zhì)期C.沙棘汁可以貼當天的圓形貼D.酸奶七彩標簽可以在放入酸奶機時，推算好發(fā)酵時間，然后貼標(答案)52. 下列中可以罐裝沙棘汁的是： 單選題 *A、前廳B、涼檔 (答案)C、粗加工D、餐廳任意區(qū)域53. 下

16、列不屬于交叉污染范疇的是? 單選題 *A.調(diào)味料放在水池排水管下方B.干凈的餐具周轉(zhuǎn)筐放在化學品的下方C.食品打保鮮膜后疊放(答案)D.酒精壺用來裝食用油54. 下列哪些不屬于異物風險? 單選題 *A.砧板破損B.家私柜內(nèi)餐具下方墊玻璃墊C.刀盒內(nèi)墊白毛巾(答案)D.刀具用色膠帶纏繞以便區(qū)分顏色55. 哪些行為屬于交叉污染？ 單選題 *A、已消毒白毛巾桶直接放在地上B、用馬斗舀面筋大湯(答案)C、洗碗間保潔柜內(nèi)存放洗干凈的廚具D、肉夾饃夾子放在白砧板上56. 洗碗間撿干凈餐具的手套可以和以下哪種毛巾一同清洗消毒： 單選題 *A、白毛巾(答案)B、藍毛巾C、紅毛巾D、各種顏色毛巾均可57. 下列

17、產(chǎn)品存放在冰箱時不需要覆蓋的是： 單選題 *A、改刀水果B、已消毒的大拌菜C、未消毒的蔬菜D、燙菜原料(答案)58. 關(guān)于水池和消毒，錯誤的是： 單選題 *A、涼檔必須配備清洗池、消毒池、沖洗池三聯(lián)水池(答案)B、涼檔清洗池可以解凍涼檔的椒麻雞C、消毒池在消毒前必須保持干凈D、如果涼檔沒有配備沖洗池，消毒后的果蔬，可在清洗池用過濾水懸空沖洗59. 下列操作屬于不文明行為的是： 單選題 *A、明檔員工餐中手部觸摸面部，洗手消毒后沖洗上崗B、掉落地上的原料未清洗直接使用(答案)C、大掃除時需要站在粉絲臺時，先將粉絲臺做好防護D、用白毛巾拿取高壓鍋氣閥60. 關(guān)于刀具、砧板，下列說法錯誤的是？ 單選

18、題 *A、在面點大案板上改刀未烤的肉夾饃餅B、涼檔使用綠色刀具砧板改刀小米椒(答案)C、涼檔使用的刀具、砧板，閉餐后不能用洗碗機消毒D、烤間改刀煮好，還沒有進烤箱的羊排，使用白刀白砧板61. 下列關(guān)于涼檔消毒流程不正確的是： 單選題 *A、涼檔消毒前需對消毒池進行清潔。B、消毒液配置完成后需要進行驗證，合格后才可進行消毒。C、水果消毒后在沖洗池采用浸泡方式替代沖洗。(答案)D、消毒后的沖洗可以在不接觸水池的情況下在清洗池沖洗。62. 下列操作描述錯誤的是 單選題 *A、餐中因客流量大，洗碗間下籃筐可以放置在地面上B、醋壺、辣椒罐需要每天清洗消毒C、門店打掃衛(wèi)生時難以清潔的死角可忽略(答案)D、

19、如果烤間冰箱本來已存放即食食品，那么該冰箱臨時存放區(qū)域不可以放生食63. 門店清洗工器具、廚具只可以用： 單選題 *A.白抹布B.藍抹布C.百潔布、刷子、鏟子(答案)D.紅抹布64. 下列不屬于蟲害服務(wù)商資質(zhì)檢查范圍的是 單選題 *A 蟲害公司營業(yè)執(zhí)照B 審核當月及以前3個月的消殺報告C蟲害公司的賬單(答案)D 蟲害服務(wù)合同65. 以下需要洗手的情況是： 單選題 *A.員工拿取完生肉后去切黃米涼糕B.員工去了衛(wèi)生間，回到檔口里再次處理食物C.員工A替員工B去外賣處售賣雜糧，收取了客人的錢以后，回到面點搓莜面D.以上都是(答案)66. 下列對毛巾的使用說明正確的是： 單選題 *A、白、藍已消毒毛

20、巾桶內(nèi)可以不備毛巾B、白毛巾使用時直接從已消毒桶內(nèi)拿取使用，無需過水C、紅毛巾可以用來擦拭近地面的設(shè)備腿、桌腿(答案)D、餐廳所有白毛巾需要兩個小時更換1次67. 餐廳滅蠅燈應(yīng)何時開啟： 單選題 *A.全天24小時(答案)B.晚餐閉餐后C.開餐時D.每天1小時68. 食品安全培訓每個自然月 - 1 次，每月培訓總時長至少有-個小時 單選題 *A.15天，3B.15天，5C.10天 ，3D.10天 ， 5(答案)69. 以下不屬于原料供應(yīng)商資質(zhì)的是： 單選題 *A.營業(yè)執(zhí)照B.許可證C.原料的檢測報告D.報貨單(答案)70. 涼檔預(yù)進間內(nèi)不允許擺放的物品是： 單選題 *A.涼檔白大褂B.涼檔消毒

21、毛巾桶C.涼檔廚師帽D.溫度計(答案)71. 以下選項中，不允許擺放在洗碗間保潔柜內(nèi)的是： 單選題 *A.餐飲具B.廚具C.工器具D.下籃筐(答案)72. 門店必須配備的化學品試劑是： 單選題 *A.火堿B.滌普特(答案)C.脫普66D.洗衣粉73. 清洗廚具、工器具不可以使用以下哪個物品 單選題 *A.百潔布B.白毛巾(答案)C.刷子D.鏟子74. 賽場中不考核的是？ 單選題 *A.涼檔的活體蟑螂B.明檔的活體老鼠C.烤間的活體蒼蠅(答案)D.涼檔的活體蒼蠅75. 門店需要產(chǎn)品留樣，最少需要-克原料，留樣時間為-小時 單選題 *A.200克，24小時B.200克，48小時C.100克，48小

22、時(答案)D.100克，24小時76. 可以一周清洗消毒一次的特定工器具、容器有： 單選題 *A.大米盒(答案)B.廚房擠壺C.前廳水壺D.辣椒罐77. 關(guān)于油的酸價、過氧化值，下列說法錯誤的是？ 單選題 *A、炸羊棒和炸糕的油，最長三天更換一次B、隔夜的炸花菜油，不需要檢測酸價、過氧化值(答案)C、測油試紙打開以后的有效期是1個月D、要求：酸價(KOH)(mg/g)2.5；過氧化值(g/100g)0.278. 試吃和打荷的標準流程以下描述正確的是？ 單選題 *A.可以在明檔檔口內(nèi)使用客用筷子進行試吃B.閉餐后，筷子必須清洗干凈，不用消毒C.廚房必須有1套試吃工具，其中筷子的總數(shù)至少10雙(餐

23、中，干凈和臟的總數(shù))，勺子、小碗也應(yīng)相應(yīng)配備同等數(shù)量至少10個D. 開餐后，不得在明檔試吃(答案)79. 以下說法不正確的是？ 單選題 *A：洗碗間員工可以化妝(答案)B：涼檔內(nèi)員工不可以畫眼線C：前廳人員進行食品制作不允許佩戴首飾D：洗碗間員工不可以佩戴首飾80. 以下說法正確的是？ 單選題 *A：個人的水杯不可以放在迎賓臺B：果蔬在清洗消毒過程中必須需要佩戴一次性手套C：餐具下方墊的毛巾需要2天一更換D：員工在離開門店運送垃圾時，可以穿自己的衣服(答案)81. 以下說法錯誤的是？ 單選題 *A：涼檔及中廚的白藍毛巾都需要2小時更換(答案)B：擦餐具的毛巾需要2小時更換C：冰箱內(nèi)壁擦拭使用藍

24、色毛巾D：鍋清洗干凈后，擦拭可以使用白色毛巾82. 以下定位圖正確的是？ 單選題 *A：上層是泡饃辣醬，羊肉串，下層是解凍的羊排B：上層是粉絲，生菜，下層是酸菜和分好份的羅馬生菜C：上層是棗糕，大花卷，下層是黃米涼糕，黃饃饃D：上層是酸菜，莜面條條，下層是分好份的蔬菜(答案)83. 以下定位圖錯誤的是？(第一層為最上層，依此類推) 單選題 *A：第一層是蔥油汁，西紅柿汁，第二層是炸蘑菇丁，羅馬生菜，第三層肉夾饃餅(答案)B：第一層：大盤雞面條，第二層分好份的燙菜菜心，第三層豆腐C：第一層酵素蘿卜，第二層消好毒的果蔬D：第一層腌制過的羊肉串，第二層羊腰84. 以下說法錯誤的是？ 單選題 *A：燙

25、菜原料不需要覆蓋B：水池排水下方不可以直接儲存食品C：檔口內(nèi)的保潔柜內(nèi)可以存放餐飲具及工器具(答案)D：滅蠅燈應(yīng)24小時開啟85. 以下毛巾使用錯誤的是？ 單選題 *A：保潔柜內(nèi)部使用藍色毛巾B：清洗綠色砧板使用藍色毛巾(答案)C：蒸箱內(nèi)部使用藍色毛巾D：擦玻璃使用藍色毛巾86. 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？ 單選題 *A：任何方式均可以B：離地2米懸掛(答案)C：離桌2米懸掛D：靠頂懸掛87. 下列哪些說法是正確的？ 單選題 *A：空間有限時，餐具可以臨時放在滅蠅燈下B：涼檔可以和烤間使用同一砧板與刀具C：餐中檔口垃圾桶已滿，可以拿一個垃圾袋在地上裝垃圾D：涼檔空調(diào)的冷凝水管需要入

26、墻(答案)88. 毛巾使用以下描述正確的是？ 單選題 *A.白毛巾在使用前，需充分過水(答案)B.可以在洗手池投洗毛巾C.白毛巾不可以放在面點的大案板上D.不可以在洗碗間清洗池投洗白毛巾89. 下列關(guān)于第二保質(zhì)期說法正確的是？ 單選題 *A：炒好的大盤雞肉冷藏儲存可以使用5餐B：不可以重貼七彩標簽延長食品的第二保質(zhì)期(答案)C：酸奶，沙棘汁如果當天廢棄可以使用圓形貼D：員工餐米飯當天使用完90. 下列關(guān)于果蔬消毒說法錯誤的是？ 單選題 *A：蔥蒜無需消毒B：涼檔內(nèi)可以不設(shè)置消毒池，可以在消毒筐內(nèi)消毒C：在果蔬消毒過程中旁邊不能有即食食品D：消毒液濃度在100ppm，配比方法無需張貼(答案)91

27、. 小劉是一位涼檔師傅，手機一邊放歌一邊操作食品，8點半的時候，他帶著布帽在切配分份的果蔬，切配完后，徒手將切好的果蔬放入盤子內(nèi)，直接放入冰箱內(nèi)。問題：下列說法錯誤的是？ 單選題 *A：員工十點半前制作食品前需要佩戴網(wǎng)帽B：切配即時果蔬時不需要佩戴一次性手套(答案)C.食物暫時放入冰箱內(nèi)也需覆蓋保鮮膜D.D. 手機不能在檔口內(nèi)使用92. 下列關(guān)于七彩標貼使用錯誤的是？ 單選題 *A：周一上午消好毒沒有改刀的菠蘿到周二晚上廢棄B：開封的湯醬可以使用3天(答案)C：大料應(yīng)使用方形貼D：周一炒好的芝麻，周三晚上閉餐后要使用完畢93. 下列哪些說法正確的是？ 單選題 *A：餐中分份的果蔬冰箱放不下，可

28、以暫時的放在保潔柜內(nèi)B：改刀西瓜、哈密瓜可以不佩戴一次性手套C：餐中檔口內(nèi)垃圾已滿，佩戴一次性手套倒垃圾，回來工作前無需洗手D：在涼檔內(nèi)已消毒過西瓜未改刀，可以使用4餐(答案)94. 下列哪些說法正確的是？ 單選題 *A：前廳水壺每天清洗消毒(答案)B：前廳的醋壺，辣椒罐一周一清洗消毒C：取生面的勺子無需清洗消毒D：中午不閉餐，刀具砧板不用清洗消毒95. 以下關(guān)于七彩標貼描述錯誤的是？ 單選題 *A.散裝爛腌菜統(tǒng)一使用周一的方形貼(或使用原標簽)B.腌好的羊肉串放冷藏貼解凍標簽(答案)C.干貨，調(diào)味料統(tǒng)一使用周一的方形貼(或使用原標簽)D.酸奶，沙棘汁這種小時制的第二保質(zhì)期，需要使用方形貼96

29、. 以下哪種操作必須佩戴一次性手套？ 單選題 *A.蓋酸奶蓋B.配置消毒液C.員工在倒垃圾過程中，需要佩戴一次性手套D.員工從制冰機中打冰塊(答案)97. 以下做法正確的是： 單選題 *A.更衣柜里放了一些完整的桔子(答案)B.更衣柜里允許放餐廳原料C.更衣柜里有一袋敞開的食品D.更衣柜里存放了215-D98. 上午十點，食藥監(jiān)到門店抽檢牛肉、羊肉以及莜面，下列做法正確的是： 單選題 *A.記錄食藥監(jiān)抽取的產(chǎn)品批次，及時報備給總部、分部食安專員B.留下對方的姓名和聯(lián)系方式C.熱情接待，并核實食藥監(jiān)人員身份是否真實D.以上都對(答案)99. 店里今晚做消殺，做法錯誤的是： 單選題 *A.讓消殺公

30、司的人員單獨去做消殺(答案)B. 全程跟蹤蟲害人員的工作，了解蟲害控制措施C.與服務(wù)人員溝通，何處蟲害跡象明顯，要求重點控制D.認真查閱消殺報告，并跟蹤改善消殺報告中門店存在的風險點100. 以下哪種情況不屬于食品安全中所說的交叉污染？ 單選題 *A.張三將對講機放置在餐具中B.李四帶著一次性手套徒手從制冰機內(nèi)取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒(答案)D.小劉將藍色毛巾放在面點大案板上101. 以下食品中，不能使用紅色刀具的是？ 單選題 *A.改刀央廚肉夾饃的肉B.切冷凍羊腰C.莜面蒸餃中的雞蛋沫D.煮好的羊排羊腿(答案)102. 以下食品中，不能使用綠色刀具的是？ 單選題 *A.中廚的秋葵

31、B.涼檔改刀未消毒的直立生菜C.顧客要求改刀的即食肉夾饃(答案)D.中廚的香菜沫103. 以下食品中，不能使用白色刀具的是？ 單選題 *A.改刀央廚來貨的肉夾饃肉(答案)B.煮好的羊排C.涼檔的香菜沫D.烤間墊底的洋蔥圈104. 以下哪些地方，用白色毛巾擦拭？ 單選題 *A.保潔柜外部B.涼檔玻璃C.制冰機外部D.綠色砧板(答案)105. 以下哪些地方，使用藍色毛巾擦拭？ 單選題 *A.冰箱內(nèi)的酸奶罐B.制冰機內(nèi)部C.酸奶發(fā)酵機外部(答案)D.餐具內(nèi)部106. 以下哪些地方，使用紅色毛巾擦拭？ 單選題 *A.廚房的天花板B.前廳垃圾桶(答案)C.前廳墻面D.下籃筐(臟餐具周轉(zhuǎn)筐)107. 關(guān)于

32、化學品使用，以下說法錯誤的是？ 單選題 *A.化學品專柜的標識為“化學品專柜”B.化學品專柜必須上鎖管理C.化學品專柜內(nèi)可以存放廚具(答案)D.不能用礦泉水瓶子裝化學品108. 關(guān)于果蔬消毒，以下說法錯誤的是？ 單選題 *A.消毒完的果蔬可以徒手操作切配(答案)B.消毒完的果蔬需要用過濾水沖洗C.果蔬的消毒時間為3-5分鐘D.消完毒的果蔬算即食食品109. 拖把和菜心分別在( )( )清洗？ 單選題 *A.清潔工具專用池、沖洗池B.清洗池、洗菜池C.清潔工具專用池、洗菜池(答案)D.清潔工具專用池、消毒池110. 一家門店的食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍里寫的是熱食類食品制售、冷食類食品制售，但是門

33、店里還售賣鮮榨的飲料，該店里違反了()食安要求 單選題 *A.沒有風險B.超范圍經(jīng)營(答案)C.經(jīng)營許可證過期D.不可以售賣冷食類食品111. 關(guān)于原料第二保質(zhì)期標簽，下列說法正確的是？ 單選題 *A.晚上灌裝好放進醒發(fā)箱內(nèi)的酸奶，可以推算好發(fā)酵完畢時間貼標簽(答案)B.晚上到期的酸奶可以作為第二天的職工早餐C.制作好的酸奶閉餐再貼時間貼D.酸奶七彩標貼可以使用圓標112. 以下哪些原料不需要消毒？ 單選題 *A.草莓 小米椒 提子B.小蔥、紫甘藍 韭菜C.椒麻雞內(nèi)的綠青椒 大蔥 蒜肉D.洋蔥 紫甘藍 小蔥(答案)113. 以下關(guān)于手套說法正確的是？ 單選題 *A.結(jié)痂可以不貼創(chuàng)口貼，但需佩戴

34、一次性手套(答案)B.員工可以把一次性手套放在圍裙內(nèi)，然后繼續(xù)使用C.帶一次手套開冰箱門后，可以繼續(xù)抓面筋D.餐中出去倒垃圾，佩戴一次性手套，可以不洗手114. 員工去衛(wèi)生間，下列說法錯誤的是？ 單選題 *A.如果防護服不夠，可以穿自己的衣服B.前廳伙伴的圍裙卷起來就行，可以不脫掉(答案)C.在衛(wèi)生間洗完手后，進入檔口前，還需要再次洗手D.員工可以把脫下的圍裙放在更衣柜里115. 關(guān)于紫外線消毒燈，下列說法正確的是？ 單選題 *A.離操作臺距離兩米處懸掛B.燈管的使用壽命是100小時C.一天消毒夠30分鐘即可D.紫外線燈開關(guān)是全自動的，也需要張貼標識(答案)116. 關(guān)于酸奶儲存下列正確的是？

35、 單選題 *A.酸奶冷藏的中心溫度要求2-6攝氏度 ，所以冷藏冰箱溫度是7攝氏度的情況，食品安全中要扣分B.放在醒發(fā)箱內(nèi)需要有效覆蓋(答案)C.酸奶機內(nèi)可以存放黃米涼糕D.覆蓋酸奶的保鮮膜PE，PVC材質(zhì)都可以117. 關(guān)于原料儲存正確的是？ 單選題 *A.冷藏的原料可以放在冷凍冰箱里(答案)B.冷凍的原料不可以放在冷藏冰箱里C.牛奶有外包裝紙箱時可以存放在地面上D.庫房內(nèi)牛奶與未開封的化學品可以同層存放118. 老鼠和蟑螂，最窄可以通過多少寬度的縫隙？ 單選題 *A、老鼠0.6cm，蟑螂0.6cmB、老鼠6cm，蟑螂1.6cmC、老鼠0.6cm，蟑螂1.6mm(答案)D、 老鼠6cm，蟑螂1

36、.6mm119. 配電箱內(nèi)的進出線口需要用什么材料封堵？ 單選題 *A、硅膠B、發(fā)泡膠C、 鋼絲球D、 防火泥(答案)120. 果蠅和蚤蠅在外觀上的主要區(qū)別是什么？ 單選題 *A、果蠅比蚤蠅體積上大好幾倍；B、果蠅眼睛是紅色，蚤蠅是黑色；(答案)C、果蠅身體是綠色；蚤蠅身體是黃色；D、果蠅飛行能力強，蚤蠅飛行能力弱121. 放置的粘鼠板、蟑螂屋等應(yīng)確保幾點以后在餐廳不可見？ 單選題 *A.10:30(答案)B.10:00C.9:00D.9:30122. 一次性打包盒以及蓋子使用時放臺面，正放加蓋，倒放下面哪些可以做鋪墊？ 單選題 *A.餐巾紙(答案)B.藍毛巾C.一次性桌布D.臺布123. 使

37、用中油的酸價、過氧化值檢測時的油溫需要多少？ 單選題 *A.20-30(答案)B.30-40C.10-20D.40-50124. 洗碗間在餐中_可以不離地 單選題 *A.地刮(答案)B.拖把C.掃帚D.簸箕125. 以下哪里的餐具保潔柜可以放干凈的工器具、廚具？ 單選題 *A.涼檔B.洗碗間(答案)C.烤間D.面點126. 洗碗間大姐穿店里買的洗碗間專用工衣上崗，由于工衣較小，未能覆蓋住個人衣服，工作中發(fā)現(xiàn)地面有積水，拿地刮刮地后，直接靠墻放在地上，然后拿起與洗臟餐具相同款式的手套，撿干凈餐具。該員工的操作違反了以下哪一項？ 單選題 *A.工衣未遮蓋住個人便服B.地刮直接放在地上C.撿干凈餐具

38、的手套，與洗臟餐具的手套未區(qū)分(答案)D.沒有問題127. 烤間伙伴使用紅色刀具改刀煮好的羊排后，將羊排放入烤箱過程中，不小心燙傷手臂，傷口簡單沖洗后，又繼續(xù)切配食物，該員工的行為違反了以下哪一項？ 單選題 *A.改刀煮好的羊排，應(yīng)使用白色砧板(答案)B.手臂受傷，未涂抹藥膏C. 手臂受傷，未貼創(chuàng)口貼D.手臂受傷，未佩戴一次性手套128. 前廳伙伴小明上班時，將自己買的紅糖放在水杯存放區(qū)，餐中由于剛沖泡的水比較燙，就使用客用水杯中轉(zhuǎn)冷涼，晚上閉餐后水杯內(nèi)的紅糖水未清空即下班回家，小明的行為違反了以下哪一項？ 單選題 *A.紅糖不可以放在水杯存放區(qū)B.晚上閉餐后水杯內(nèi)的紅糖水需要清空(答案)C.

39、 不可以使用客用水杯D.不可以使用客用原料129. 燉魚檔大叔早上上班時，未帶手機，進入檔口工作前也沒有在食安記錄本中備注，早上10點鐘，廚師長詢問其手機時，得知其沒有帶手機，隨即在食安本中填寫備注，該員工行為違反了以下哪一項？ 單選題 *A.上崗進入檔口前，未交手機B.帶手機進入檔口C.超過9點未在食安記錄本上填寫備注(答案)D.沒有問題130. 涼檔員工小王，帶一次性手套拌完大拌菜后，未更換手套繼續(xù)抓面筋，出餐過程中，發(fā)現(xiàn)大湯不夠了，用帶手套的手打開冰箱門，拿取大湯，之后仍未更換手套，再次拿取芹菜丁，該員工的行為違反了以下哪一項？ 單選題 *A.拌完果蔬大拌菜后，應(yīng)更換手套再抓面筋B.接觸

40、完冰箱門后，再接觸即食食品，應(yīng)更換手套(答案)C.接觸完生食再接觸即食時，需要更換手套D. A+B131. 涼檔伙伴小張，在消毒果蔬前，將消毒池先清洗干凈，倒入清洗好的果蔬，然后配好100PPM的消毒液，消毒3分鐘后，裸手拿出果蔬，在沖洗池沖洗后，放進甩干桶甩干，該伙伴的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.消毒時間不足，應(yīng)該是5分鐘B.消毒后沖洗，應(yīng)佩戴一次性手套C.應(yīng)先配置100PPM 的消毒液，再放入果蔬(答案)D.消毒液濃度不夠132. 晚上洗碗間員工下班后，仍有客人在用餐，前廳小王在等最后一桌客人用完餐后，將臟餐具和剩菜一并放入下藍筐中，端到洗碗間后下班，小王的行為不符合以下哪一條？

41、 單選題 *A.必須將臟餐具全部洗干凈后，才能下班B.應(yīng)將臟餐具完成刮渣后，并將垃圾扔掉，才能下班(答案)C.應(yīng)該將臟餐具有效覆蓋D.小王的行為沒有問題133. 前廳伙伴前一天晚上將毛巾全部清洗消毒后晾干，第二天早上到店，沒有再配消毒液，下午餐中發(fā)現(xiàn)毛巾不夠用，小明臨時配置了消毒液，將清洗干凈的白毛巾放進消毒液浸泡5分鐘后，拿出在洗手池過水后使用，小明的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.開始工作，未配置消毒液B.毛巾不可以在洗手池過水C. 毛巾消毒時間不夠D. A+B+C(答案)134. 涼檔伙伴在做工器具清洗消毒時，將消毒池洗干凈，配置250PPM的消毒水，放入清洗干凈的工器具，浸泡5分

42、鐘，拿出在清洗池(過濾水)懸空沖洗(未接觸到水池邊緣)后，放入干凈的不銹鋼盆內(nèi)？該伙伴的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.消毒水濃度不夠B.消毒時間不夠C.不可以在清洗池做沖洗D.沒有問題(答案)135. 涼檔員工小王，早上到店，將標識有“消毒水”的冰鏟消毒桶內(nèi)，配置了150PPM的消毒水，然后，放入冰鏟，消毒水剛好沒過冰鏟手柄以下部位，小王的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.冰鏟消毒桶上的標識錯誤，應(yīng)標識為“冰鏟消毒桶”B.消毒水濃度太高C.冰鏟手柄部位，未完全浸沒D. 沒有問題(答案)136. 洗碗間員工，在往洗碗機內(nèi)進餐具時，看到過水溫度是86，餐具在洗碗機內(nèi)清洗過程，溫度降低為

43、82，餐中，該員工發(fā)現(xiàn)洗滌劑不足1/3，隨即從庫房拿了一桶，放進洗碗間。該員工的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.過水溫度低于85B.洗碗間內(nèi)不能備洗滌劑C.員工不知道哪個是過水溫度D.沒有問題(答案)137. 餐中，明檔伙伴將分好份的食物放在檔口內(nèi)的柜子上層，該柜子的下層放的廚具和餐具，針對該伙伴的操作，該員工的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.廚具應(yīng)放在最上層B.餐具應(yīng)放在最上層C.廚具和餐具不能放在同一層D.B+C(答案)138. 前廳伙伴小張，晚上閉餐后使用藍毛巾擦拭家俬柜內(nèi)亞克力板后，將白瓷杯平躺放置在家私柜內(nèi)，剩余的餐具放不下，放在餐桌上，使用一次性臺布覆蓋，小張的行為不符

44、合以下哪一條？ 單選題 *A.應(yīng)使用白色毛巾擦家俬柜B.白瓷杯應(yīng)倒扣放置C.應(yīng)使用PE保鮮膜覆蓋餐具(答案)D.沒有問題139. 晚上閉餐后，廚房小王需要為第二天使用的羊棒和牛大骨做提前解凍，于是將羊棒放在粗加工的洗肉池內(nèi)流水解凍，將一部分牛大骨放在中廚清洗池內(nèi)流水解凍，還剩余一部分牛大骨沒地方解凍，于是放在了洗碗間清洗池解凍，小王的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.不可以在中廚清洗池解凍B.在洗碗間清洗池解凍應(yīng)使用流水解凍C.不可以在洗碗間解凍原料(答案)D.沒有問題140. 晚上閉餐后，前廳小劉將臟的白、藍、紅毛巾在清潔工具專用池內(nèi)清洗后，放在架子上晾干，第二天早上，將晾干的毛巾放入消

45、毒桶內(nèi)，消毒5分鐘后，將藍毛巾取出使用，小劉的行為不符合以下哪一條？ 單選題 *A.白、藍毛巾不可以在清潔工具專用池內(nèi)做清洗B.未消毒的毛巾不可以晾干C.消毒時間不夠D.A+B+C(答案)141. 晚上收尾時，前廳小劉將臟的白、藍毛巾在洗碗間清洗池內(nèi)投洗干凈后，放在洗干凈的未消毒桶內(nèi)，將臟的紅毛巾在前廳洗手池投洗干凈后，放在洗干凈的未消毒桶內(nèi)，第二天早上到店，將毛巾取出放入配好消毒液的已消毒桶內(nèi)消毒備用，小劉的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.不可以在洗碗間投洗毛巾B.洗干凈未消毒的毛巾，應(yīng)該放在已消毒桶內(nèi)C.不可以在洗手池內(nèi)投洗毛巾D. B+C(答案)142. 面點檔口王阿姨，將白色毛

46、巾放在面點的木質(zhì)大砧板上，將藍色毛巾放在標有藍毛巾標識的盒子內(nèi)，餐中使用藍毛巾擦拭存放工器具的抽屜，閉餐后使用白毛巾擦拭蒸箱內(nèi)部，王阿姨的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.白毛巾未放入盒子內(nèi)B.應(yīng)使用白毛巾擦拭放工器具的抽屜C.應(yīng)使用藍毛巾擦拭蒸箱內(nèi)部(答案)D.A+B+C143. 中午閉餐后，廚房小劉將餐中使用的洗滌靈以及量取消毒液的量杯，放入標識有“化學品專用柜”的柜子內(nèi)，為方便下午拿取，將鎖掛在柜子上。小劉的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.“化學品專用柜”標識錯誤B.量杯不可以放入專柜C.化學品柜未有效上鎖D. A+C(答案)144. 門店小王制作酸奶時，先用藍毛巾將酸奶機

47、擦拭干凈，然后將酸奶罐和其他工器具放入蒸箱消毒，制作過程，為消除泡沫，使用標識有“酒精”的白酒對酸奶進行除沫。小王的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.應(yīng)使用白毛巾擦拭酸奶機B. 酸奶罐和工器具必須使用沸水煮沸消毒C.白酒的標識錯誤(答案)D. A+B+C145. 周三晚上收尾時，涼檔小明將貼有周三方標的油炸花生米，撕掉標簽后，換上周五的方標，放在常溫下，收尾后關(guān)掉空調(diào)。小明的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.七彩標簽過期，更換標簽延長保質(zhì)期(答案)B. 油炸花生米，不可以放在常溫C.涼檔閉餐收尾后不可以關(guān)掉空調(diào)D. 沒有問題146. 涼檔小王，餐中將帽子和圍裙，掛在預(yù)進間墻上，穿上

48、防護服上衛(wèi)生間，上完衛(wèi)生間后，在前廳洗完手，脫掉防護服，回到預(yù)進間，穿上工服，洗手消毒后，進入涼檔，小王的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.不可以將帽子和圍裙放在預(yù)進間B.上完衛(wèi)生間應(yīng)先脫掉防護服再洗手C.涼檔人員不可以在前廳洗手D. 沒有問題(答案)147. 收貨時，門店將儲存有啤酒的紙箱直接放在收銀臺地面上，餐中啤酒使用完畢后，收銀小王將紙箱拿到洗碗間外的大垃圾桶旁暫存，洗碗間阿姨餐中發(fā)現(xiàn)門口有積水，為防止滑倒，將廢棄的紙箱鋪在洗碗間門口，該門店的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.啤酒不可以直接放在地面B.廢棄的紙箱不可以暫放在大垃圾桶旁C.廢棄的紙箱不可以鋪在地面上使用D.

49、A+C(答案)148. 晚上收貨時，廚房伙伴穿工服收貨，收貨過程中，為節(jié)省時間，小王將帶包裝的原料仍給小明，小明接到后，直接放在地上。該門店的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.收貨時，不可以穿工服B.收貨時，不可以仍貨物C.收貨時，原料不可以直接放在地上D.B+C(答案)149. 晚上19：00門店到貨，伙伴將原料運進店里后，因為正值客人用餐高峰期，門店將原料暫放在一邊，等到20：30不忙后，將需要冷藏、冷凍的原料帶外包紙箱一同拿入檔口，放入冰箱(門店報備的冷藏冷凍原料入冰箱時間是1小時內(nèi))，該門店的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.不可以在就餐高峰期收貨B.冷藏冷凍產(chǎn)品未在規(guī)定時

50、間進冰箱(答案)C.紙箱不可以拿入檔口D. 沒有問題150. 晚上收尾時，有客人還在用餐，明檔小王擦洗低空區(qū)域的玻璃，沒有客人時，小王直接站在操作臺上，并在馬斗中倒入洗滌靈水，一邊沾濕毛巾一邊擦洗高空區(qū)域的玻璃，小王的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.有客人情況下，不可擦洗低空區(qū)域的玻璃B.擦洗高空區(qū)域的玻璃，站在操作臺上沒有任何防護C.不可以使用馬斗盛裝洗滌靈D. B+C(答案)151. 中廚小劉，早上到店測量冰箱溫度，發(fā)現(xiàn)測溫水瓶已經(jīng)凍住，無法測量，于是在食安記錄本上，填寫該冰箱溫度0。餐中發(fā)現(xiàn)冰箱定位圖上的某一原料已經(jīng)不再使用，于是拿筆將其劃掉，又在旁邊臨時填寫了另一中原料，小劉的

51、做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.測溫水瓶不可以凍住B.食安記錄本不可以隨便填寫C.冰箱定位圖不可以手寫D. A+B(答案)152. 晚上打掃衛(wèi)生時，小王發(fā)現(xiàn)洗滌靈不夠用了，于是到庫房，將大桶的洗滌靈開封后，倒入一部分到小的洗滌靈容器中，剩余的大桶洗滌靈放在了庫房貨架的最下層，收尾后，將未用完的洗滌靈，連帶測氯試紙、剩余的粘鼠板、化學品MSDS表一同放入化學品專柜上鎖，小劉的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.開封的化學品不可以放在庫房B.測氯試紙不可以放在化學品柜C.粘鼠板、MSDS表不可以存放在化學品柜內(nèi)D. A+C(答案)153. 涼檔伙伴早上到店，配置冰鏟消毒水，測量濃度為1

52、50ppm，餐中取冰時，裸手拿取冰鏟，然后在制冰機內(nèi)取冰，取完冰，將冰鏟直接放入制冰機內(nèi)，該伙伴的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.冰鏟濃度超標B. 取冰時，未佩戴一次性手套C.冰鏟不可以放入制冰機內(nèi)，且冰鏟未用過濾水沖洗D. B+C(答案)154. 中午閉餐后，涼檔伙伴將砧板和刀具在涼檔清洗池內(nèi)清洗后，放入消毒池消毒5分鐘，然后在不接觸水池表面的情況下，在清洗池內(nèi)沖洗后，掛到工具墻上；馬斗、原料盒、不銹鋼盤拿到洗碗間過洗碗機，該伙伴的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.消毒時間不夠B.不可以在清洗池內(nèi)沖洗C.原料盒，必須在涼檔清洗消毒D.沒有問題(答案)155. 晚上閉餐后，門店還

53、有剩余的客用米飯，轉(zhuǎn)員工餐后，當晚也沒有吃完，于是貼第二天的標簽，上邊寫職工餐，下邊寫午；由于冰箱放不下，于是放在常溫；又擔心放常溫可能會變質(zhì)，于是就裸露放置，該伙伴的做法，違反了以下哪一項？ 單選題 *A.客用轉(zhuǎn)職工餐，必須當天用完B.米飯必須放冷藏儲存C.閉餐后，食物未有效覆蓋D. B+C(答案)156. 以下不可以在化學品柜內(nèi)放置的是？ 單選題 *A.消毒用量杯B.軟水鹽、測油試紙C.MSDS表D.B+C(答案)157. 以下關(guān)于冰箱定位圖的描述，正確的是？ 單選題 *A.如果冰箱的某一層放的全部是水果，可以在其定位圖的對應(yīng)位置標識水果B.前廳只存放酒水的冰箱，也需要貼定位圖C.中廚冰箱，如果空間有限，熟的半成品和生料可以放在同一層(答案)D.涼檔冰箱，如果空間有限，即食和生料可以放在同一層158. 以下關(guān)于交叉污染的描述，正確的是？ 單選題 *A.盛裝食物的容器疊放，如果底部沒有與食物接觸，也可以不打保鮮膜B.出單紙的油墨面不可以接觸即食食品C. 洗碗間保潔柜內(nèi)可以放置馬斗等廚具D.A+B+C(答案)159. 以下關(guān)于冰箱溫度，描述不正確的是？ 單選題 *A.餐中冷藏冰箱，溫度允許在10以下B.溫度計測量時，探針可以接觸瓶壁，測溫過程可以在冰箱外(答案)C.冷凍冰箱，溫度在-1以下D.冷藏冰箱性能不穩(wěn)定時，可以在冰箱內(nèi)放