食品安全管理制度目錄(合集)

1、Word - 43 -食品安全管理制度目錄(合集)第一篇：xxx食品平安管理制度名目食品平安管理制度使用說明1。管理制度1-19為集體食堂必備；1-12為餐飲單位必備13-23為依許可使用范圍預(yù)備。2。面點(diǎn)、糕點(diǎn)制作可綜合使用第17項(xiàng)。3。各餐飲單位參照本名目，依據(jù)實(shí)際許可需要建立健全各項(xiàng)管理制度。4。需使用的管理制度應(yīng)懸掛張?zhí)谑称芳庸そ?jīng)營相應(yīng)的功能區(qū)內(nèi)，并宜裝裱加框以愛護(hù)頁面；同時(shí)應(yīng)保存文字版的資料，以備內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)習(xí)和查驗(yàn)。愛上休閑烤吧食品平安管理制度名目1。食品選購驗(yàn)收及索*索票管理制度2。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度3。從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度4。餐飲具清洗消毒保潔管理制度5。餐廳衛(wèi)

2、生管理制度6。食品平安綜合檢查管理制度7。食品留樣制度8。預(yù)防食品平安事故制度9。食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒修理管理制度10。餐廚廢棄物處臵管理制度11。投訴受理制度12。食品添加劑選購及使用管理制度13。食品倉儲(chǔ)管理制度14。食品粗加工管理制度15。食品切配管理制度16。烹調(diào)及食品再加熱管理制度17。面食糕點(diǎn)制作管理制度18。冷菜加工管理制度一、食品選購驗(yàn)收及索*索票管理制度1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次*餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的選購查驗(yàn)和索*索票制度，確保所購原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、選購須到許可*照齊全有效、有相

3、對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商選購食品的，宜簽訂選購供貨合同。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)*(許可*、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格*(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格*)；從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)選購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)*、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格*。*資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來源的選購，均須索取留存有效購物憑*(*、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(選購記錄)，按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、

4、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。5、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄、*的保存期限不得少于2年。6、選購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購*變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。8、選購的預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)有標(biāo)簽。包裝標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可*編號(hào)等產(chǎn)

5、品信息。9、不得選購標(biāo)簽和說明書中含有虛假、夸大的內(nèi)容及涉及疾病預(yù)防、治療功能的預(yù)包裝食品及食品添加劑。不得選購沒有中文標(biāo)簽及中文說明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品和食品添加劑，所選購的進(jìn)口預(yù)包裝食品和食品添加劑的中文標(biāo)簽和中文說明書上應(yīng)當(dāng)載明食品的原產(chǎn)地及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。10。選購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。二、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員(包括從事食品選購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品平安管理員)每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用。2、患有痢疾、傷寒、*型病毒*肝炎、戊型病

6、毒*肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)*肺結(jié)核、化膿*或者滲出*皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。3、依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，準(zhǔn)時(shí)組織辦理年檢及新上崗人員*，組織每日人員晨檢，督促以上五病人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范*作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊臵于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗

7、味，用后的*作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員*作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按推舉的六步洗手法正確*作。6、工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指*、涂指*油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸*、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。三、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、從業(yè)人員(包括從事食品選購、保存、加工、供餐服務(wù)和食品平安管理等工作的人員)。必需接受

8、食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。3、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時(shí)人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次*使用的餐

9、飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次*發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑*；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票*。4、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5、應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔的挨次*作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)*物消毒應(yīng)至少用一沖

10、刷、二消毒、三沖洗的程序進(jìn)行，并留意要徹底清洗潔凈，防止*物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶*附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯已消毒標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。10、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

11、每次記錄。五、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官*狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施

12、，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。8、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好三防工作，保持干凈衛(wèi)生。六、食品平安綜合檢查管理制度1。依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)顧客負(fù)責(zé)，實(shí)行有效管理措施，保*食品平安。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可*。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按制定本單位食品平安管理檔案；建立本單位食品平安管理組織機(jī)

13、構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品平安管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，樂觀預(yù)防和掌握食品平安大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品平安管理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索*索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品平安管理制度，并用等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。5、食品平安管理員每天在*作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反

14、制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。6、各崗位負(fù)責(zé)人每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安*作程序和*作規(guī)范。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理。9、在就餐場(chǎng)所設(shè)臵食品平安宣揚(yáng)欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)處理消費(fèi)者看法。七、食品留樣制度1。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次*聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2。留樣食品每

15、餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上， 重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。3。留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10專用*箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。4。留樣食品必需按期限要求保留， 食堂進(jìn)餐者如有，馬上封存，送食品平安檢測(cè)部門查驗(yàn)。5。食品留樣*箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6。重要接待活動(dòng)留樣*箱要求上鎖。八、預(yù)防食品平安事故制度1。依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品平安預(yù)*提示，樂觀預(yù)防和掌握食

16、品平安大事。2。在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有*變質(zhì)或者其他感官*狀的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保*來源合法平安，禁止生產(chǎn)經(jīng)營其次*條規(guī)定的食品。3、加工經(jīng)營過程避開生熟交叉、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿*皮膚病者， 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工*作場(chǎng)所清潔，避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。4、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒

17、。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。5、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70。 貯存熟食品，要準(zhǔn)時(shí)熱藏(60以上)或冷藏(10以下)， 如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。6、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞*鹽。7、豆?jié){、豆角(四季豆)等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎供應(yīng)貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。8、外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。9、如有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療

18、機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒修理管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在*作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(全部出入口)，設(shè)臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下

19、端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油*出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)臵滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效除四害消殺措施。4、配臵便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必需使用除外)，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保*不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工

20、直接入口食品的宜采納塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品*作臺(tái)、*具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、餐廚廢棄物處臵管理制度1、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理；應(yīng)與處臵單位或個(gè)人簽訂合同，并

21、索取其經(jīng)營資質(zhì)*文件。5、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向監(jiān)管部門報(bào)告。6、單位負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。十一、投訴受理制度1、遇有來賓投訴時(shí)須禮貌、急躁地接待。應(yīng)懷著憐憫心傾聽賓客訴說，必要時(shí)可禮貌地詢問，但切忌打斷來賓的講話。表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)懷，使來賓安靜下來。認(rèn)真傾聽或向來賓了解投訴的緣由；詢問投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、來賓要求等，并盡量留下來賓的聯(lián)系資料。站在來賓立場(chǎng)上表示憐憫，真誠地向來賓致歉，并正面回答客人問題(要留意語言技巧)。充分意識(shí)來賓的自尊心。2、記錄及調(diào)查。

22、了解來賓最初的需要和問題的所在。找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際狀況。投訴來賓的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要精確詳細(xì)。調(diào)查仔細(xì)細(xì)致，對(duì)待來賓投訴要保持冷靜，不推諉、不爭(zhēng)論、不怠慢，用心致志為來賓解答問題。3。告知來賓處理問題的方法。樂觀尋求解決方法，盡量滿意來賓要求。事實(shí)調(diào)查清晰，提出處理方法后，急躁轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的看法，不得強(qiáng)迫來賓接受。按協(xié)商后雙方認(rèn)可的方法解決來賓問題。如屬無效投訴應(yīng)急躁向來賓解釋，需要時(shí)做出相應(yīng)的處理，如屬有效投訴，即企業(yè)方面緣由引起的投訴，要主動(dòng)擔(dān)當(dāng)責(zé)任并表示歉意，不使顧客心情進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免肯定金額，如報(bào)損等，但假如超出權(quán)限金額，需要向

23、更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán)；把將要實(shí)行的措施告知投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行狀況。4、一旦來賓選擇了解決方法便即刻開頭工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展?fàn)顩r并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪狀況照實(shí)登記上以備查。十二、食品添加劑選購及使用管理制度1、食品添加劑做到專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2、食品添加劑的使用必需符合gb2760-2022或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用中物品的現(xiàn)象。3、不得以掩蓋食品*變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4、選購使用的食品添加

24、劑如明*、泡打粉、小蘇打、臭粉等應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文食品添加劑字樣，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；貯存條件；生產(chǎn)許可*編號(hào)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法。5、購入食品添加劑時(shí)，須索*索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可*和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格*，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可*。6、嚴(yán)禁違法使用硼*、硼砂、*粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止使用亞*鹽。7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌握用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不

25、含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯*、苯*等防腐劑。8、使用食品添加劑的人員需經(jīng)過*培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示食品添加劑字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。十三、食品倉儲(chǔ)管理制度1、依法根據(jù)保*食品平安的要求貯存食品。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品

26、數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。*變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等食品和無有效票*的食品不得驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商供應(yīng))。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類

27、分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜厚不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保*設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)臵紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽*。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保*食品平安所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。十四、食品粗加工管理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)*作，排水溝出口設(shè)臵防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)

28、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的*作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)識(shí)。3、粗加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有*變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官*狀的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按一擇、二洗、三切的挨次*作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6、用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。7、做到*不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器

29、，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。8、準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。9、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十五、食品切配管理制度1、未經(jīng)過粗加工清洗處理過的原料不得切配，遵循先洗后切的原則。2、分設(shè)葷素切配臺(tái)，葷素生熟砧板，用具等有標(biāo)志。*、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類放臵，切配容器專用。3、切配前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有*變質(zhì)跡象或者其他感官*狀的，不得切配。4、每切配肯定時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，并洗凈再用。5、切配結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)清理臺(tái)面，*、案板、砧板、地面保持場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒處理后備用。6、易腐爛變質(zhì)

30、食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放的時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用和冷藏。7、切配好的半成品應(yīng)避開受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)*質(zhì)分類存放，并應(yīng)根據(jù)加工*作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。8、用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。十六、烹調(diào)及食品再加熱管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有*變質(zhì)或者其他感官*狀的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。

31、用于餐飲加工*作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。5、油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。6、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)采納高于60熱藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏)，冷藏應(yīng)在清潔*作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間。7、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可使用。8、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的

32、湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油*機(jī)罩。9、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。10、保存溫度低于60或低于10，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。11。加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)不低于70。十七、面食糕點(diǎn)制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工管理制度的要求加工，蔬

33、菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)*殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗潔凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈定位存放，避開生熟混放。4、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在*箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲(chǔ)存。5、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、

34、用具、*具等清潔后定位存放。*、備餐專間食品平安管理制度1、專間內(nèi)由專人*作，非*作人員不得擅自進(jìn)入專間。*作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，*作時(shí)頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指*、涂指*油、佩帶飾物。2、工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，*作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，*作時(shí)應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間*作無關(guān)的工作。3、每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和*作臺(tái)的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。4、專間內(nèi)溫度不得超過25度，當(dāng)氣溫超過25度時(shí)應(yīng)馬上打開空調(diào)降低室溫。5、供應(yīng)前仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺有*變質(zhì)或者其他感官*狀的，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)

35、處理。6、非*作人員不得擅自進(jìn)入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。地面不得設(shè)明溝。7、專間工作人員嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范*作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開交叉污染。8、保持專間清潔，每餐(或每次使用前)應(yīng)進(jìn)行空氣、*作臺(tái)和有關(guān)工用具的消毒，并按格式做好記錄。紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按1。5w/m3設(shè)臵，定期監(jiān)測(cè)輻*強(qiáng)度，準(zhǔn)時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。9、專間的工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用

36、后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含*制劑浸泡消毒等方法。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。10、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。如需在常溫下存放，則應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)食用。十九、冷菜加工管理制度1、專間內(nèi)由專人加工制作，非*作人員不得擅自進(jìn)入專間。*作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，*作時(shí)頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指*、涂指*油、佩帶飾物。2。工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，*作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，*作時(shí)應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間*作無關(guān)的工作。3。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)

37、行空氣和*作臺(tái)的消毒，應(yīng)在專間無人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。4。專間內(nèi)溫度不得超過25度，當(dāng)氣溫超過25度時(shí)應(yīng)馬上打開空調(diào)降低室溫。5。專間內(nèi)間不得存放生肉、生食品。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗消毒處理潔凈的，不得帶入涼菜間。6。加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有*變質(zhì)或其他感觀*狀的，不得進(jìn)行加工。7。專間內(nèi)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開加工，*作臺(tái)分別設(shè)臵，容器、工具均應(yīng)分開使用。8。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需用的應(yīng)存放于專用*箱中冷藏或冷凍，食用前要再次加熱。9、肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)

38、物*食品的粗加工、熟加工必需在冷葷間外進(jìn)行。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果肯定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。裱花制作管理制度一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好潔凈的工作服，戴上圍裙、口罩。2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指*，女裱花師要把長(zhǎng)頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的*作。二、奶油的*作1、奶油的解凍:提前一天從冷凍放冷藏解凍。2、打發(fā)的漿溫:冬天打完全解凍(溫度在49之間)，夏天帶*(溫度在-40之間)。3、打發(fā)的速度:先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌30秒左右。(視攪拌機(jī)的速度而定)4、打發(fā)后奶油的

39、儲(chǔ)存:用不銹鋼盆裝起來并加蓋(或蓋保鮮紙)，放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。三、蛋糕坯的使用1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜(27)保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏*里外全都，然后再涂抹奶。3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用潔凈的盤子裝好，在有肯定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。四、鮮果、什果的使用1、將鮮水果選購回來后先清洗潔凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜(連續(xù)使用除外)。2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。3、將什果開罐后倒出來用潔凈的盤子裝好

40、，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。五、機(jī)械(攪拌機(jī))、工具的管理1、機(jī)械擺放要整齊、合理，并隨時(shí)保持光滑、無塵，每一次用完后都要清洗潔凈，并把水漬抹潔凈。2、工具使用后要清洗潔凈，抹干水，并擺放整齊、歸類。六、毛巾的管理1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折疊好放在案臺(tái)上。3、毛巾每天下班前都要漂洗潔凈，并掛好涼干。七、地面、墻壁的管理1、地面隨時(shí)保持無污漬、無雜物、無積。2、墻壁保持光滑、無塵。3、每天下班前都要用水清洗潔凈地面及有瓷磚的墻壁。八、冷藏、冷凍柜的管理1、冷藏、冷凍柜里的原料要擺放整齊、歸類。2、

41、冷藏、冷凍柜里的原料要生、熟要分開。3、冷藏、冷凍柜里的原料要包裝好，防止竄味。4、冷藏、冷凍柜里的原料要每周全面清理一次。5、冷藏、冷凍柜的原料要每天下班前用毛巾將里、外抹一次，保持光滑、光明。九、垃圾桶的管理1、垃圾桶桶邊、桶蓋要隨時(shí)保持、潔凈。2、垃圾桶要有黑*的塑料袋套在桶內(nèi)。3每次將垃圾倒進(jìn)桶里后都要把蓋蓋上。4、每次將垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗潔凈。十、巧克力、餅干等裝飾物的管理1、巧克力在每次融解使用后都要用蓋子蓋起來。2、巧克力、餅干等裝飾物要用一個(gè)有蓋的透亮塑料盒裝起來。3、巧克力、餅干等裝飾物要放在冷藏柜或不超過20室溫的地方存放。場(chǎng)所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾

42、涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞*鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生1、設(shè)臵專用*的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)臵；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)臵腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)臵腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專

43、用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格*。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。其次篇：食品平安自查報(bào)告依據(jù)涼食藥監(jiān)辦xx103號(hào)關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)省局關(guān)于加強(qiáng)xx年全省食品平安督查工作的通知精神，現(xiàn)將昭覺縣食品平安狀況自查報(bào)告如下：一、省局出臺(tái)的各項(xiàng)食品平安監(jiān)管制度狀況（一）仔細(xì)履行四川省食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范1、擬訂了“xx年四川省食品生產(chǎn)質(zhì)量平安管理規(guī)范學(xué)習(xí)方案”，組織學(xué)習(xí)四川省食品生產(chǎn)質(zhì)量平安管

44、理規(guī)范。2、開展大桶水專項(xiàng)整治，組織稽查大隊(duì)、食品生產(chǎn)流通股執(zhí)法人員在全縣范圍內(nèi)對(duì)大桶水生產(chǎn)經(jīng)營狀況進(jìn)行了一次全面監(jiān)督檢查。經(jīng)查，其主要產(chǎn)品為“奇奇”牌大桶水，其主要銷售地為我縣及西昌周邊地區(qū)；除此“奇奇”牌大桶水外，越西縣觀音水有限公司生產(chǎn)的“玉觀音”牌大桶水在我縣境內(nèi)也有肯定數(shù)量銷售。經(jīng)查實(shí)，此上述兩種品牌的大桶水均未被列入二季度不合格大桶水名單。在前期的大桶水專項(xiàng)整中，根據(jù)規(guī)范要求，在平常的食品生產(chǎn)專項(xiàng)檢查中，重點(diǎn)檢查食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量平安主要責(zé)任，建立和完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程掌握、出廠檢驗(yàn)記錄、不合格產(chǎn)品管理、擔(dān)心全食品召回等制度。檢查落實(shí)食品及相關(guān)原料溯源、問題食品召回下架

45、退市。（二）仔細(xì)履行四川省市場(chǎng)銷售食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)管方法1、組織學(xué)習(xí)四川省市場(chǎng)銷售食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)督管理方法，督促食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，推動(dòng)食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入和追溯監(jiān)管工作。2、在開展農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營市場(chǎng)專項(xiàng)整治中，重點(diǎn)檢查食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者是否落實(shí)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，是否保留進(jìn)貨票據(jù)和相關(guān)證明文件。4月29日，我局樂觀協(xié)作州藥檢所對(duì)不能出具檢驗(yàn)等質(zhì)量平安合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品開展抽查檢測(cè)并做好檢測(cè)記錄，同時(shí)設(shè)置信息宣揚(yáng)公示欄并準(zhǔn)時(shí)公開相關(guān)信息。（三）仔細(xì)履行四川省農(nóng)村自辦群體性宴席食品平安管理方法1、根據(jù)管理方法，縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦成立相應(yīng)的專項(xiàng)工作機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)管理和指導(dǎo)，制定工作實(shí)施細(xì)則

46、和防范措施。2、截止目前，我局組織執(zhí)法人員21人次，出動(dòng)執(zhí)法車輛5車次開展農(nóng)村自辦群體性宴席加工現(xiàn)場(chǎng)食品平安現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，并要求自辦方簽署重大活動(dòng)餐飲環(huán)節(jié)食品平安責(zé)任承諾書，堅(jiān)決實(shí)施食品平安法、餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法、重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范。3、對(duì)從事農(nóng)村宴席操辦的主業(yè)加工服務(wù)者要求在其所服務(wù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行備案，并落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理農(nóng)村自辦群體性宴席備案及備案率狀況。（四）仔細(xì)履行四川省學(xué)校食堂平安管理方法1、組織學(xué)習(xí)并貫徹落實(shí)四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法，做到對(duì)學(xué)校食堂食品平安違法行為進(jìn)行查處，并在學(xué)校食堂全面推行餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，分期開展學(xué)校食堂食品平安學(xué)問培訓(xùn)。2、

47、春季學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督檢查從3月1日到3月20日歷時(shí)20天，共出動(dòng)執(zhí)法人員173人次，出動(dòng)執(zhí)法車輛49輛次，檢查學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu)) 食堂、學(xué)校周邊餐飲單位等共268個(gè)。其中，學(xué)校食堂58個(gè)、托幼食堂7個(gè)、學(xué)校周邊餐飲單位203個(gè)。執(zhí)法人員按要求重點(diǎn)檢查了學(xué)校食堂的持證狀況；學(xué)校食堂食品原輔材料進(jìn)貨記錄和索證管理狀況；學(xué)校食堂加工場(chǎng)所流程布局及衛(wèi)生狀況；從業(yè)人員的健康證持有狀況；每日晨檢制度和留樣制度；應(yīng)急措施、預(yù)案預(yù)備狀況等。通過檢查，我縣絕大部分學(xué)校對(duì)食品平安工作都較為重視，在學(xué)校食堂食品平安方面都以校長(zhǎng)為法定代表人申辦學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證，并配備學(xué)校首席食品平安兼職食品平安管理人員，學(xué)校

48、內(nèi)部管理制度健全；建立了食品原輔材料進(jìn)貨記錄和索證管理制度；學(xué)校食堂食品平安設(shè)施、環(huán)境有了很大改觀。本次檢查發(fā)出責(zé)令整改看法書46份，簽訂食品平安責(zé)任書65份。（五）仔細(xì)履行四川省旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品平安管理方法1、組織學(xué)習(xí)四川省旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品平安管理方法，制定下發(fā)相關(guān)貫徹文件或?qū)嵤┘?xì)則，推動(dòng)旅游景區(qū)餐飲接待單位量化分級(jí)管理。2、4月6日至7日，我局組織執(zhí)法人員8人次，出動(dòng)執(zhí)法車輛2車次，對(duì)我局轄區(qū)內(nèi)竹核片區(qū)的5家溫泉休閑莊進(jìn)行專項(xiàng)檢查。經(jīng)檢查核實(shí)，5家溫泉休閑莊都建立食品平安管理制度、食品平安事故處置預(yù)案并配備食品平安管理人員。二、食品平安專項(xiàng)整治工作狀況（一）白酒質(zhì)量平安專項(xiàng)整治工作

49、狀況1、依據(jù)省、州局有關(guān)加強(qiáng)對(duì)白酒加工生產(chǎn)場(chǎng)所的檢驗(yàn)檢查的文件精神，我局對(duì)散裝白酒生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行排查，仔細(xì)做到對(duì)散裝白酒進(jìn)行監(jiān)督抽檢及對(duì)抽檢不合格企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)處理。2、結(jié)合我縣實(shí)際，我局于xx年4月13日至4月17日，在轄區(qū)內(nèi)開展了對(duì)白酒平安生產(chǎn)的專項(xiàng)檢查。此次檢查共出動(dòng)執(zhí)法車輛5車次，執(zhí)法人員20人次，共檢查白酒生產(chǎn)企業(yè)4家、小作坊14家。其中，已辦理生產(chǎn)許可證有3家，從業(yè)人員60人，持有效健康體檢合格證有42人，未辦理有效健康體檢合格證18人。此次專項(xiàng)檢查重點(diǎn)對(duì)白酒加工從業(yè)人員的持證狀況、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施及自產(chǎn)食用酒精塑化劑指標(biāo)掌握、生產(chǎn)過程質(zhì)量掌握、固液法白酒食品添加劑使用、產(chǎn)品標(biāo)

50、簽及出廠檢驗(yàn)等項(xiàng)目進(jìn)行了監(jiān)督檢查。檢查活動(dòng)實(shí)行查看記錄和現(xiàn)場(chǎng)檢查等方式進(jìn)行。執(zhí)法人員針對(duì)企業(yè)存在的記錄不健全、衛(wèi)生條件差的狀況下達(dá)了監(jiān)督看法書18份，同時(shí)督促企業(yè)改善生產(chǎn)工藝和設(shè)備，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保全縣白酒質(zhì)量平安。（二）火鍋底料專項(xiàng)監(jiān)督檢查工作狀況：1、5月18日至20日，開展火鍋底料專項(xiàng)監(jiān)督檢查工作。此次專項(xiàng)檢查主要針對(duì)食品經(jīng)營戶銷售預(yù)包裝火鍋底料（調(diào)味品等）和火鍋類餐飲服務(wù)單位（火鍋店、麻辣燙店、麻辣香鍋店、冒菜店等），根據(jù)火鍋底料專項(xiàng)監(jiān)督抽檢工作方案的規(guī)定，協(xié)作州藥檢所共抽檢火鍋底料2家。此次火鍋底料專項(xiàng)檢查，共出動(dòng)執(zhí)法車輛6車次，執(zhí)法人員24人次，檢查食品經(jīng)營戶銷售預(yù)包裝火鍋底料（

51、調(diào)味品等）18家、火鍋類餐飲服務(wù)單位（火鍋店、麻辣燙店、麻辣香鍋店、冒菜店等）14家。三、存在問題及不足一是監(jiān)督掩蓋面與上級(jí)要求還有肯定的差距，昭覺縣食品生產(chǎn)流通單位800余家，分散在全縣47個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，監(jiān)管面廣、任務(wù)重與執(zhí)法人員少、經(jīng)費(fèi)不足及執(zhí)法裝備薄弱的沖突日益突出。二是食品生產(chǎn)流通及餐飲服務(wù)單位設(shè)施設(shè)備投入不足。我縣食品企業(yè)存在小、散、亂差等問題，基礎(chǔ)設(shè)施較差，部分餐飲單位和學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施不足，經(jīng)營條件差，小餐飲店面積狹小，不能分間、分區(qū)操作，缺少粗加工間、固定的洗肉池、洗菜池和餐具洗滌消毒“三連”專用池。餐飲用具用后不消毒，缺乏保潔、紗門紗窗等“三防”設(shè)施。自產(chǎn)或散裝暴露食品的衛(wèi)生條件不

52、達(dá)標(biāo)問題。在農(nóng)村的各村口、鎮(zhèn)駐地的交通要道及農(nóng)村的集貿(mào)市場(chǎng)中，有一部分經(jīng)營自制食品的經(jīng)營戶，還有一些食品經(jīng)營戶不具備經(jīng)營散裝食品的條件而經(jīng)營散裝和裸裝食品，存在著生產(chǎn)條件和儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)的食品平安隱患。下一步根據(jù)省、州食品藥品監(jiān)督管理局的統(tǒng)一部署與要求，在縣委縣政府的領(lǐng)導(dǎo)下，樂觀抓好食品平安工作，重點(diǎn)要抓好與人民群眾身體健康親密相關(guān)食品的專項(xiàng)整治，以更加務(wù)實(shí)的作風(fēng)、更加有效的方法，切實(shí)把我縣食品平安工作做得更好。第三篇：保證食品平安的規(guī)章制度共十條保證食品平安的規(guī)章制度目 錄（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度2（二）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度2（三）食品供應(yīng)商遴選制度2（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，

53、包括選購、貯存、烹調(diào)溫度掌握、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、 清洗消毒等流程3（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度3（六）食品添加劑使用管理制度4（七）食品檢驗(yàn)（包括入庫檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度5（八）問題食品召回和處理方案5（九）食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案6（一） 從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并

54、對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀看到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭械姆雷o(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)：對(duì)綜合考核成果欠

55、佳者進(jìn)行批判教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。八、 定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按食品平安法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈

56、后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（三）食品供應(yīng)商遴選制度1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作 活動(dòng)。2、在購進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。3、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括選購、貯存、烹調(diào)溫度掌握、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、購進(jìn)的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)等字樣。3、

57、加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目掌握標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4、對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以處理。5、審查食品是否與其廣告宣揚(yáng)相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣揚(yáng)的內(nèi)容。6、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)過程要有序、保持清

58、潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具準(zhǔn)時(shí)更換。（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度一、應(yīng)依法建立選購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食品及食品原料(食用米、面、油、調(diào)味品等)、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等)二、索證要求1從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)選購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。2從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)選購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂選購供貨合同以保證食品平安質(zhì)量；3從合法超市、農(nóng)

59、貿(mào)市場(chǎng)選購的，須留存購物清單；3 4使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來源的選購，均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。三、進(jìn)貨驗(yàn)收1根據(jù)餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)供應(yīng)者禁止選購、使用和經(jīng)營的食品。選購時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合食品平安法第

60、42條、47、48和66條的規(guī)定。3. 在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。四、臺(tái)賬記錄1應(yīng)按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫。2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。3、應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干2年。（六）食品添加劑使用管理制