腌制農(nóng)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量安全性的方法探究

1、 HYPERLINK / 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程論文姓 名： 學(xué) 號： 學(xué) 院：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系 班 級： 專 業(yè)：食品藥品監(jiān)督治理 論文題目：腌制農(nóng)產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量安全性的方法的研究指導(dǎo)教師： 姜英杰 2010 年 07 月 02 日 目 錄引言3摘要4關(guān)鍵詞4一、材料與方法4 11 材料4-5 12 方法4-5二、實驗分析6216 226三、結(jié) 論6四、參考文獻7五、致 謝8引言近年來隨著化肥的大量使用，導(dǎo)致蔬菜中硝酸鹽含量增加，就硝酸鹽本身來講，對人類并無直接危害，而一旦它被還原成亞硝酸鹽后，對人體的健康就會產(chǎn)生危害。亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化

2、成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧，并對周圍血管有擴張作用。亞硝酸鹽的危害不只是使人中毒，它還有致癌作用。亞硝酸鹽能夠與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用。因此，泡菜中亞硝酸鹽的含量逐漸引起人們的重視。本文旨在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究亞硝酸鹽與VC在泡菜自然發(fā)酵情況下含量的消長規(guī)律、阻礙因素、相關(guān)機理及降低措施。摘要：隨著人們對健康的關(guān)注，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全越來越受到重視。農(nóng)產(chǎn)品中過量的亞硝酸鹽，是引發(fā)人體中毒、致癌和死亡的緣故之一。本文通過實驗探討亞硝酸鹽與VC在泡菜自然發(fā)酵情況下含量的消長規(guī)律、阻礙因素及降低措施。結(jié)果顯示：改進工藝后的泡菜

3、(添加姜汁、蒜汁)亞硝酸鹽含量顯著降低，VC含量與亞硝酸鹽的含量呈負(fù)相關(guān)性。通過添加一定量的大蒜、生姜能降低亞硝酸鹽，提高VC含量，提高泡菜產(chǎn)品的食品安全性。關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；維生素C；泡菜；安全性 材料與方法11 材料111 原料白菜1800 kg、白蘿b 050 kg、韭菜050 kg、姜050 kg、蒜050 kg、蔥025 kg、梨025 kg、芹菜025 kg、白糖120 kg、高粱酒、干辣椒05 kg、八角、花椒、陳皮、胡椒、紅糖、精制海鹽、白醋。112 試劑實驗用水為蒸餾水，試劑不加講明者，均為分析純試劑。硫酸(5 moLL)2，4一二硝基苯肼溶液(2)暫存于冰箱內(nèi)，每使用前必須

4、過濾；草酸溶液(2)硫脲溶液(1)；其中硫脲需用1草酸溶液溶解；鹽酸(1 molL)；活性炭：將100 g活性炭加入到750 fnl 1 molL鹽酸中，過濾，用水洗5次，至濾液中鐵離子(Fe。 )含量不產(chǎn)生不良阻礙為止，然后置于110C烘箱中烘干；氯化銨緩沖溶液(0185molL pH96-97)；硫酸鋅溶液(042lm】I)；氫氧化納溶液(050 molL)；對氨基苯磺酸溶液(025 moLL)避光保存；鹽酸萘乙二胺溶液(01)避光保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(500ae,na)在4C避光貯存；顯色劑：臨用前將01鹽酸萘乙二胺溶液和對氨基苯磺酸溶液等體積混合，臨用現(xiàn)配，僅供一次使用。113 儀器

5、離心機、可見一紫外分光光度計、組織搗碎機、恒溫水浴鍋等。12 方法121 泡菜的制作將100 g海鹽、125 g白砂糖、10 g白醋加入到250 kg白開水中，制成含4鹽、5糖、04醋的泡菜用水。將市售大白菜(2 kg顆)清洗，去根后每顆白菜等質(zhì)量豎切為四份。將20 g八角、15 g花椒、60 g陳皮、15 g胡椒用紗布包好，制成香料包，共12份，備用。裝壇發(fā)酵：用洗潔精反復(fù)沖洗泡菜壇三遍，然后用100C開水沖洗，消毒除菌，最后倒置晾干。將每份1 白菜裝入泡菜壇內(nèi)，共12壇。姜和香料包放置中間。裝好后倒人泡菜用水，直至高于原料1 cm，最后加入少量白酒，在壇口上扣一小碟，然后再倒扣上大蓋并用清

6、水封口。鮮姜汁、蒜汁全液制備時，將其洗凈后去皮，用組織搗碎機打碎取汁，分不制作四壇添加4姜汁、四壇添加2蒜汁的泡菜用以與一般傳統(tǒng)泡菜作對比。藏于陰涼處，室溫18C。12-2 亞硝酸鹽定量檢測方法 鹽酸萘乙二胺法樣品處理：稱取1000 g經(jīng)絞碎混勻的泡菜樣品，置于打碎機中，加70 rrd水和12 ml 05molL氫氧化納溶液，打碎，混勻，用氫氧化納調(diào)節(jié)測試樣液至pH=08，定量轉(zhuǎn)移至200 ml容量瓶中，加10 ml硫酸鋅溶液，攪拌均勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2-5 ml05 molL氫氧化納，混勻，在60水浴中加熱10 min，取出后冷卻至室溫，加水至刻度，搖勻，用濾紙過濾，棄去初濾液20

7、 rrd，濾液備用。吸取10 ml上述濾液于25 rrd具塞比色管中，另吸取0o0、040、080、120、160、200 rrd亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0、2、4、6、8、10 Ixg亞硝酸鈉)，分不置于25 ml具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分不加入450 ml對氯化銨緩沖溶液，加250 rrd冰乙酸后立即加入5o0ml顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻，靜置25 min，用1 cm比色杯，以空白對比管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處測吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。計算X=mxl 000 x200(Wxl0 xl 000)X為樣品中亞硝酸鹽的含量(mgkg)；W 為樣品質(zhì)量( g)；m為測定用樣液中亞硝酸鹽質(zhì)量

8、(g)。腌制后第0、2、4、6、8、10、12、16、20 d分不取樣分析，觀看姜汁、蒜汁對所腌制泡菜阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生的效果對比。123 VC的檢測方法抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(1 mgn)：準(zhǔn)確稱取10000mg純抗壞血酸加入到100 ml 1草酸溶液中。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，加100 g活性炭于50 rrd標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動1 min，過濾。取10 rrd濾液加入到500 ml容量瓶中，加500硫脲，用1草酸溶液稀釋至刻度。抗壞血酸濃度為20 Ixgml。取5，10，20，25，40，50，60 ml稀釋液，分不加入到7個100 ml容量瓶中，用1硫脲溶液稀釋至刻度，使稀釋液中抗壞血酸的濃度分不為1，2，4

9、，5，8，10及12 rrd。按樣品測定步驟形成脎并比色。以吸光值為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸溶度(Ixgm1)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。全部實驗過程應(yīng)避光。樣品制備：稱取10000 g泡菜樣品和10000 g2草酸溶液，倒人打碎機中打成勻漿，量取3000g勻漿(含100200 mg抗壞血酸)倒人100 ml容量瓶中，用1草酸溶液稀釋至刻度，混勻。將上述濾液過濾，濾液備用。不易過濾的樣品可用離心機沉淀后，傾出上清液，過濾，備用。氧化處理：取25 ml上述濾液，加050 g活性炭，振搖1 min，過濾，棄去最初數(shù)毫升濾液。取10 rrd此氧化提取液，加10 ml 2硫脲溶液，混勻。呈色反應(yīng)：于三個試管中各加

10、入4 rrd稀釋液。一個試管作為空白，在其余試管中加入1 ml22，4一二硝基苯肼溶液，將所有試管放人3705恒溫箱或水浴中，保溫3 h。3 h后取出，除空白管外，將所有試管放人冰水中?？瞻坠苋〕龊笫蛊淅涞绞覝兀缓蠹尤?00 ml 22，4一二硝基苯肼溶液，在室溫中放置1015 min后放人冰水內(nèi)。其余步驟同樣品。85硫酸處理：當(dāng)試管放人冰水后，向每一試管中加入500 ml 85硫酸，滴加時刻至少需要1min，邊加邊搖動試管。將試管自冰水中取出，在室溫放置30rain后比色。比色：用1 cm比色杯，以空白液調(diào)零點，于500 nm波長測吸光值。計算x 15 V fxl 000式中：X一樣品中總

11、抗壞血酸含量，mg100 g；C一由標(biāo)準(zhǔn)曲線或回歸方程得“樣品氧化液”中總抗壞血酸溶度， gml；V一試樣用1草酸溶液定溶的體積，ml；F一樣品氧化處理過程中的稀釋倍數(shù)；m一試樣質(zhì)量(g)。結(jié)果的同意差：統(tǒng)一實驗室平行或重復(fù)測定相對偏差絕對值10。實驗分析21 亞硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化由圖1能夠看出，向泡菜中添加生姜汁、蒜汁均有阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生的作用，且效果顯著。一般四川泡菜在腌制后逐漸成緩慢上升趨勢，而添加過生姜汁、大蒜汁的泡菜中所含的亞硝酸鹽則在前4 d呈現(xiàn)微弱的降低趨勢，在第4 d分不為068 mgkg和059 mgkg，分不比初期降低了008 mgkg和010 mgkg

12、。其后出現(xiàn)了特不平緩的波峰，第8 d達到峰值，比對比組的一般泡菜要提早34 d，然后逐漸降低，同時峰值比對比組小專門多，加姜汁的最終殘留量為對比的55，加大蒜汁的更小一些，為50。亞硝酸鹽波峰的產(chǎn)生是由于發(fā)酵初期的微生物將菜體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽所致，特不是革蘭氏陰性菌、腸道細(xì)菌和黃桿菌。22 VC在不同的泡菜腌制過程中含量的變化腌制初期由于切分整理，Vc在氧氣的作用下迅速氧化。泡菜從第6 d起始，隨發(fā)酵時刻的延長，Vc的穩(wěn)定性增加，泡菜汁中Vc含量增加。后期，約從第12 d開始，隨著腌制的進行，Vc含量又開始下降但較緩和。 結(jié) 論： 圖l亞硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化趨勢圖表1

13、 亞硝酸鹽在不同的泡菜腌制過程中含量的變化（mg/kg）表2 維生素C在不同的泡菜腌制過程中含量的變化(mgkg)31 添加適當(dāng)阻斷物對發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的阻礙添加適當(dāng)阻斷物(如大蒜汁、生姜汁)可顯著減小發(fā)酵過程中亞硝酸鹽波峰的峰值降低泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量。姜的要緊成分專門復(fù)雜，其中姜油酮，6一姜油酮酚和6一姜烯酚有較強的抗氧化能力，能顯著減少亞硝酸鹽含量。32 抗壞血酸含量與亞硝酸鹽的積存呈負(fù)相關(guān)由于姜汁、蒜汁都有較好的抗氧化作用，因此，改善工藝后的泡菜，在腌制過程中Vc含量始終高于對比組。下降趨勢亦更加平緩。由圖1、圖2也可看出抗壞血酸含量與亞硝酸鹽的積存呈負(fù)相關(guān)性。由圖2可見

14、，最佳食用期為第1012 d。圖2 VC在不同的泡菜腌制過程中含量的變化趨勢圖 參考文獻：【1】張慶芳，遲乃玉，魏敏棠大白菜腌漬發(fā)酵的研究現(xiàn)狀、趨勢及存在問題叨食品研究與開發(fā)，2000，6【2】楊性民，劉青梅，徐喜圓，等人工接種對泡菜品質(zhì)及亞硝酸鹽含量的阻礙叨浙江大學(xué)學(xué)報(農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版)，2003，29(3)：291294【3】劉青梅，楊性民腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究叨【4】段翰英，李遠志，蔣善有，趙丹文泡菜的亞硝酸鹽積存問題研究叨食品研究與開發(fā)，2001，12 【5】冉艷紅，黃雪松，于淑娟自然發(fā)酵泡菜汁中要緊成分的變化叨中國調(diào)味品，2002，8【6】汪勤，高祖民姜汁與維生素c阻斷腌漬蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的研究叨南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1991，14(4)：99-103 致 謝： 本論文在導(dǎo)師D教授細(xì)心指導(dǎo)下開展的，整個過程中給我莫大的支持，關(guān)懷和指導(dǎo)；在野外工作中，在G老師的帶領(lǐng)下，研究生A的悉心指導(dǎo)和關(guān)心下順利完成，并取得大量較好的斷裂數(shù)據(jù)，為本文的原始數(shù)