《大觀茶論》全篇譯文

1、一、緒言自古以來人們認(rèn)為，大地上生長萬物是為了滿足人們生活的需求。萬物種類各一，稻谷粟米用來充饑，蠶絲棉麻用來御寒，常人和小孩都知道這些事日常生活必需品。不論年景好壞，都要生產(chǎn)。至于茶，它凝聚了閩甌山川的靈秀氣韻，寄寓著美好的稟性。飲著茶，驅(qū)除了心靈的郁結(jié)，滌蕩了心中的愁悶。茶帶給人們清新而平和的感受，這種妙處就不是平常人和婦孺之流所能領(lǐng)會的了。飲茶時，內(nèi)心淡泊、純和，氣質(zhì)高雅，意態(tài)寧靜。這就不是那種舉止慌亂，手足無措的人能夠消受的得起的情趣。我在大宋建朝之初，每年專門派使者在建溪一帶焙制茶葉進貢，“龍團”、“鳳餅”等茶名冠天下，而壑源的珍品也從此繁盛。延至今日，百廢待興，天下安定，君臣勤勉治

2、國，有幸造就了無為而治的生平盛世?；鹿?、富商和平民都沐浴著朝廷的恩澤，收到道德教化的熏陶，社會上風(fēng)行高雅，盛行飲茶、品茗風(fēng)氣。所以今年來， 茶葉采摘越發(fā)精細，制作工藝越發(fā)精巧，茶的品質(zhì)、等弟越發(fā)高貴，烹水點茶的技藝越發(fā)高妙，無不達到空前境地。實物興盛或衰敗固然取決于時運，但是也和世道時局盛衰相關(guān)聯(lián)，如果時局動蕩，人心慌亂，百姓勞累病苦，日常生活所需還要疲于奔命，為衣食溫飽憂患誰還會有閑心考慮飲茶這等雅事呢！現(xiàn)如今，世代相承太平無事，人們生活安適和樂，物質(zhì)充裕，那些日常所需的生活用品，長期以來就已經(jīng)很充足，到處丟棄，而天下知識分子，一心向往清靜、高雅，大家爭先恐后地追求閑靜、雅致的生活，人們無不

3、醉心于金石音樂，品評新茶。人們爭相比較茶筐包裹的精巧，爭著品評判別茶葉的高下。即使是不讀書，沒文化素養(yǎng)的人，在這樣的時代也不會以收藏茶葉為羞恥之事，真的可以稱得上是盛世的情趣和時尚??！唉！在極其太平的時代，豈止是人盡其才，就是那些靈秀的草本也能物盡其用??！我偶爾清閑無事，在研究中體會到茶事的精神微妙，領(lǐng)會了其中的奧妙，又擔(dān)心后人不知利弊，所以敘述茶事的本末，分為二十篇，命名茶論二、產(chǎn)地種植茶樹的地點，如果是山崖，一定要選擇陽光充足的的南坡，如果是園子，一定要選擇陰涼的地點。巖石性寒，茶葉生長受到抑制，葉片就瘦小，茶味就淡薄，因此必須借助和暖的陽光來促進生長；而土質(zhì)肥沃的茶園，茶葉生長的又大又快

4、又容易脫落，茶味就會顯得過于強烈、放蕩，因此必須選擇在陰涼處開辟茶園，以調(diào)控制茶的生長。陰陽相濟、和諧，才能生長出最好的茶。三、天時茶工在驚蟄時節(jié)開始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄時節(jié)，天氣微寒，花草逐漸生長。茶樹的枝葉生長舒展而快速，茶工就能夠從容摘采、制作，所以制作出來的茶葉色味俱佳。如果天氣晴朗悶熱，芽葉猛長，無形之中催促著茶工，急迫導(dǎo)致采摘和制作的粗糙。由于時間緊迫沒有的茶蒸發(fā)了來不及壓榨，壓榨后又來不及研碎，研碎后又來不及制成茶餅，致使茶黃存留茶葉中，這種茶葉的色味已損失過半。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。四、采擇采茶要在黎明時分，太陽一出來就應(yīng)停止。采摘時用指甲掐斷茶芽，不能用

5、手指搓揉，因為擔(dān)心手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮潔凈了。所以，茶工采茶時大多隨身攜帶剛從井中汲取的清水，采下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、谷粒性狀的茶芽都被視為“斗品”極品，一槍一旗即一芽一葉的稱為“揀芽”，也稱“中芽”，一槍二旗即一芽兩葉的又次一等，其余的都屬于下等茶葉。有些茶樹剛萌芽時，會生長出兩葉抱生的茶芽，稱為“百合”， 采下之后則會留下茶芽的蒂頭，稱為“烏蒂”。 揀選茶葉時，如果不去除“百合”就會影響茶葉的味道，如果不去除“烏蒂”就會影響茶葉的色澤。五、蒸壓茶的好壞，關(guān)鍵在于蒸茶、壓榨， 過黃得當(dāng)。如果蒸的太生，那芽葉就滑溜，茶的顏色青而味太濃烈；蒸得過熟，那芽葉就爛熟了，所以茶的

6、顏色赤紅而不易凝聚。如果壓榨的時間過長，茶的精氣消盡，味道就淡?。粔赫サ某潭炔蛔?，茶的顏色暗淡而微單苦茶澀。蒸芽要蒸得卡都好處而香氣濃郁，壓黃只要把水汁榨盡就馬上停止，這樣，制茶的工夫，就十得七八了。六、制造芽葉一定要洗凈，制茶器具也一定要清洗干凈，蒸茶、壓茶一定要恰到好處，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰好。飲茶時，茶中有小沙塵，那就是清洗得不夠細致；茶葉考慮日照長短，均衡用工，規(guī)定采擇數(shù)量，一天內(nèi)制成茶。否則，茶青一過夜就影響色和味道了。七、鑒辨茶餅?zāi)印L(fēng)采各不相同，就好像人的一張張臉。調(diào)出的茶膏稀的，茶餅的表層有褶皺花紋；茶膏稠的，茶餅紋理細密而質(zhì)地堅實；當(dāng)天制成茶餅，顏色青紫；過一夜

7、制成的，顏色就會暗淡發(fā)黑。有的茶餅肥厚蘊籍，猶如紅蠟。茶末雖是白色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色就會發(fā)黃；有的茶餅細密猶如蒼玉，茶末雖是灰色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色確更加潔白。有的茶餅光彩，外露可內(nèi)里昏暗，有的茶餅內(nèi)里鮮明可表面卻顯得質(zhì)樸，茶餅的模樣風(fēng)采各異，很難一概評說。簡要地說，茶餅顏色晶瑩透徹而不雜亂，質(zhì)地緊密而不浮華，拿在手里堅實，用茶碾碾時鏗然有聲，說明是茶中精品。有些茶餅的品級難以用言語表達，只能意會心領(lǐng)。有些貪圖暴利的茶人，購買外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶餅，換上北苑的茶模。雖然茶餅的名字和制造方法非常相似，可茶餅的表層紋理色澤，怎么能逃過鑒賞家的眼睛呢！八、 白 茶

8、白茶自成一種，與一般的茶不一樣，他的枝條舒展，椅子晶瑩剔透。在山崖的叢林之間，偶然生長出來，不是人力可以得到。有這茶樹的不過四五家，每家的白茶樹不過一二株，每年制造的茶餅止不過兩三銙。這茶的茶芽不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一不得當(dāng)，就已變成一般的茶了。白茶，必須精心細致地制造，得當(dāng)?shù)剡\作制作方法，這樣，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉，包藏在璞石之中，是別的品種無與倫比的。淺焙也做這樣的茶，但品格遠遠不及。九、羅碾羅，即茶篩，用來篩碾好的茶末；碾，即茶碾，用來碾餅的茶碾銀制的最好，其次是熟鐵的。而沒有經(jīng)過挑選打磨的生鐵制成的茶碾，優(yōu)勢有黑屑藏在縫隙、凹處，會嚴(yán)重影響茶的色澤。大凡茶碾的規(guī)格，碾槽

9、要制作的深峻，碾輪要銳利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶時，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗細均勻；碾輪銳利而薄，在槽中運行時不會撞擊槽面兒發(fā)出聲響。茶篩的底面要細密，篩地要繃得緊，這樣做篩底的絹才不易堵死而容易透氣。碾茶一定要有力、快速，碾的時間不能太久，否則，碾鐵會損害茶的色澤。篩茶*要輕，持篩要平穩(wěn)，不要怕篩的次數(shù)多，只求不損耗茶末。只有經(jīng)兩次羅篩的茶末，加入沸水才會輕盈泛起，茶面如粥面般凝結(jié)有光澤，茶色才能完全表現(xiàn)出來。十、盞盞，即茶盞。以青黑色釉面為貴，尤其以黑釉上有兔毫般細密的白色斑紋為上品。用這樣的茶盞斗茶，看重的是它保溫性能好，容易襯托出茶的光彩色澤，。盞底一定要稍深面積微

10、寬，盞底深，便于茶即時生發(fā)，而且容易翻出白色浪花；盞底寬，那么，在使用茶筅攪拂茶湯時不妨礙用力擊拂。當(dāng)然，還必須根據(jù)茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。茶盞高茶量少，就會掩蓋茶的色澤，茶量多茶盞小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盞溫?zé)?，茶才能即時生發(fā)，持久耐泡。十一、筅筅，即茶筅，以竹絲結(jié)成束，形狀像掃帚，用來調(diào)拂茶湯的。茶筅要用蒼勁年狀的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有勁。竹束的根部要壯實而末梢一定要細，竹束應(yīng)當(dāng)像劍身的樣子。茶筅的干厚重，握著就好用力而且運轉(zhuǎn)自如。竹束疏朗有勁像劍鋒，那么攪拌擊拂茶湯時，即使用力過猛也不會產(chǎn)生浮沫。十二、瓶瓶，即茶壺，用來注沸水的。 茶壺最好是用金、銀做成

11、的。壺的大小規(guī)格，應(yīng)當(dāng)適宜。注水是否得當(dāng)，關(guān)鍵看茶壺的口、嘴及其大小大和形狀。壺嘴的口稍大并且曲度恰當(dāng)自如，那么注入茶盞的沸水，力度緊密而又不會散開；壺嘴的末端要是圓小而尖，那么，當(dāng)注入茶盞的沸水力度緊密，茶就生發(fā)的快而適中又有節(jié)制；壺嘴不滿水，湯面就不會破碎。十三、杓杓，即量沸水用的水勺。水勺的大小，應(yīng)當(dāng)以能盛一盞水為量，如果超過了一盞的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盞水的量，那就一定要舀來補上。勺里的沸水傾倒的次數(shù)多了，茶水一定就涼了些。十四、水水以清、輕、甘、潔為美。水質(zhì)輕、水味甘甜是誰的自然本性，只有這最難得。古人品水，雖然水以鎮(zhèn)江中泠泉水、無錫惠山泉水為上品，可是人們離

12、那有遠有近，不方便隨意取得。其實只要取清潔的山中泉水就好了。 其次， 可取人們常常汲取的井水。至于那江河的水，泥濘的污濁，即使是質(zhì)輕味甜也不可取用。用于沖茶的沸水，以沸水中接連跳出一連串的魚目、蟹眼一樣的水花為準(zhǔn)則。如果水沸騰的時間過長，就要往里加些新水，放在火上再燒一小會兒后使用。十五、點點，即點茶，把茶瓶里的沸水注入茶盞。點茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末家加少許的水，攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，過了片刻，然后把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒有出現(xiàn)栗紋、蟹眼性狀的湯花，這叫做“靜面點”。大概因為擊拂不用力，茶不能立即生發(fā)，沸水和茶膏還沒有融合， 又再增添沸水，這樣， 茶

13、的色澤還沒有完全煥發(fā)出來，茶末的英華層層散開，茶就不能及時泡開了。有的隨著沸水注入，不斷的擊斧茶湯，手筅都用力較重。這時茶面上漂浮著立紋，這叫做“一發(fā)點”。大概因為沸水調(diào)得太久，指腕攪動的不夠嫻熟連貫，茶面不能像粥面一樣凝結(jié)而又光澤，而茶的力道已完全散盡，茶面雖然泛起了云霧，可容易生出水腳。而深諳點茶奧妙的人，就會根據(jù)茶末的多少注入沸水，將茶膏調(diào)得像融化的膠汁。首先，他們環(huán)繞茶盞的邊沿往里加水，不讓沸水直沖茶末。要想使注入的沸水力勢不太猛，就要用筅先攪動茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動作輕，筅的動作重，手指繞著手腕旋轉(zhuǎn)，將茶湯上下攪拌的透徹，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣。湯花有的像稀疏的星星，

14、有的像皎潔的圓月，光彩燦爛地從茶面上生發(fā)出來。這時點茶的功夫已到位了。第二次注水要從茶面上注入，先要繞茶面注入細線一樣的一圈，接著，一邊急速注水急速提瓶，茶面紋絲不動，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開，茶面上泛起錯落有致的珠璣似的湯花。第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂的輕而均勻，圍繞著盞心，順著同一個圓環(huán)回旋反復(fù)擊拂，直到盞里的茶湯里外透明，栗紋、蟹眼似的湯花泛起 凝結(jié)，錯落地生起，這時茶的色澤已十得六七了。第四次注水要少，筅攪動的幅度要寬，速度要慢，這時的清真華彩已煥發(fā)出來，云霧漸漸從茶面生起。第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕松、均勻、透徹如果茶還沒有完全生發(fā)，就用力擊拂使它生發(fā)出

15、來；如果已經(jīng)生發(fā)，就用筅輕輕拂動是茶面收斂凝聚。如果茶面上結(jié)成云霧，結(jié)成雪花，這時茶色已全部呈現(xiàn)出來。第六次注水是要看茶的立作的狀態(tài)。茶面上乳點突出凝結(jié)，只要用筅緩慢地環(huán)繞茶面拂動就可以了。第七次注水是要分辨茶的輕重清濁，觀察茶湯稀稠是否適中，好了就可以停止了。這時茶面上細乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周圍回旋不動，叫做“咬盞”。應(yīng)當(dāng)慢慢品嘗那輕靈、清浮、 醇和的茶水，桐君錄中說：“茶的上面有一層濃厚浮沫， 喝了它對人的身體特別有益。即使是喝得很多也不畏過量?！笔⑽恫枰晕稙樯?。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才能有這四種真味。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是

16、制茶時蒸茶、 壓榨的太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開始生長是萌生的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道一開始是甘甜醇厚的，可最后卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，旗長得太老，那茶的味道一開始時留有苦味，可喝到最后反而覺得甘甜。芽銙有時會出現(xiàn)這種情況。至于那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。十七、香茶油原真的香氣，不是龍腦、麝香這類的名貴香料可相媲美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨干了再細細地研磨，研細之后才可以制成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清爽怡人。如果蒸茶時蒸汽中夾雜有桃仁之類的異味，那茶味就酸烈難聞了。十

17、八、色嗅盡茶香，再觀茶色。點茶時，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此至之下了。采茶、制茶，上得天時，下盡人力，茶色必然是純白色。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長，采茶、制茶不能及時完成，長時積壓，即便是純白色的茶也會變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯得青白；而蒸、壓得過熟又出灰白色。如果茶汁壓榨的不夠干凈， 那茶色就青暗；烘茶時焙火太旺，那茶色就會昏暗發(fā)紅。十九、藏焙焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數(shù)多了，茶餅表面就顯得干燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散失。因此須在新芽初生時，即加以烘烤，除去水陸風(fēng)濕之氣。烘焙時要在爐子里放上熟火，用死灰

18、掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來。過了許久就將焙簍放在爐上，用來逼散焙簍中潮氣，然后把茶芽均勻地擺列在焙簍里，一定要讓焙簍的每一個角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來。用火的多少根據(jù)焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至于燙手為宜。常常用手摸一摸茶芽，芽即使很熱也沒有什么妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤的透徹才好。有人說，焙火的熱度如果只達到人的體溫，只能使茶表皮干燥罷了，而茶體內(nèi)的濕氣并未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密封在用了很久的竹制漆器中保存起來。天陰*的時候不可開封，到年終再焙一次，茶色依然如新。二十、品名茶已制成，則須冠以美名。名茶皆因產(chǎn)茶圣地的茶葉而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平園臺星巖葉，“剛”的茶名出自高峰青鳳髓葉，“思純”的茶名出自大嵐葉， “嶼”的茶名出自屑山葉， “五崇柞”的茶名出自羅漢上水桑芽葉，“堅”的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊?cè)~， “輝”的茶名出自秀皮林葉，“懋”的茶名出自老窠園葉， 各自專有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。后來各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名