食品低溫保藏

1、食品的低溫保藏摘要：食品是人們賴以生存的東西，但是微生物在常溫下容易污染食品，隨著現(xiàn) 代技術(shù)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品保藏保鮮的要求越來越重視，低溫的研究也就隨 之深入，應(yīng)用也越來越廣泛。本文簡(jiǎn)述了食品低溫保藏在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀及展 望。關(guān)鍵詞：食品，低溫，保藏，食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，低溫保藏的展望Low temperature preservation of foodsShi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu ZhenjiangAbstract: fo

2、od is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application

3、. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad.Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation引言：隨著人們生活品質(zhì)的提高，大家對(duì)食品的要求不單單局限于生理需求，也 更加重視食品的品質(zhì)及口味，因此，食品低溫保藏這項(xiàng)技術(shù)也越來越受到重視。食品

4、低溫儲(chǔ)藏原理食品低溫儲(chǔ)藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止 食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期1。人們很早就知道在冬天寒冷季節(jié)，食品不 易變質(zhì)且能保存較長(zhǎng)的時(shí)間。目前在食品制造，貯存和運(yùn)輸系統(tǒng)中，則普遍采用 人工制冷的方式來保持食品的質(zhì)量。使食品原料或制品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程 中，始終保持低溫的方式和工具稱為冷鏈，包括制冷系統(tǒng)、冷卻冷凍系統(tǒng)、冷庫(kù)、 冷藏車船以及冷凍銷售系統(tǒng)等。冷卻和冷凍不僅可以保存食品，也可以和其他食 品制造過程結(jié)合起來，達(dá)到改變食品性能和功能的目的。例如，凍結(jié)濃縮、凍結(jié) 干燥、凍結(jié)粉碎等方法，已得到普遍應(yīng)用。而冷飲及冰淇淋制品等則早已成為大 眾食品。食品在低溫

5、下不易變質(zhì)的原因主要有以下幾個(gè)方面。1.1、在低溫下水變成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增強(qiáng)。有許多水 分食品及原料的保鮮，其水分的保持是質(zhì)量保證的重要原因之一。1.2、在低溫下可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。通常在10C以下大多數(shù)微生物便難 以繁殖，在-10C就幾乎不再發(fā)育。雖然個(gè)別或少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng)，但 可以說，在-10C以下，實(shí)際上已不至因微生物的侵染而導(dǎo)致食品的變質(zhì)。不過 值得注意的是，低溫并不導(dǎo)致微生物的滅絕。1.3、在低溫下，食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低2。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度 為30C40C，一般來說，如將溫度維持在18C以下，酶的活性將受到很大程 度的抑制，從而延緩了

6、食品的變質(zhì)和腐敗。低溫保藏一般可以分為冷凍和冷藏兩 種方式。前者要將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部分成凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物 性食品通常用此法。后者無凍結(jié)過程，通常降溫全微生物和酶活力較小的溫度， 新鮮果蔬類常用此法。食品變質(zhì)的原因是多樣的，如果把食品進(jìn)行冷凍加工，食 品的生化反應(yīng)速度大大減慢，使食品可以在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)貯藏而不變質(zhì)，這就是低 溫貯藏食3。2、常用的食品冷凍技術(shù)及設(shè)備常用的食品凍結(jié)技術(shù)有三大類：空氣凍結(jié)、金屬表面接觸凍結(jié)、與載冷劑或蒸發(fā) 的液體接觸凍結(jié)。2.1、空氣凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備隧道式凍結(jié)器：機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，成本較低， 但凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，十耗較多，風(fēng)量分布不均勻。螺旋帶式凍結(jié)器：

7、自動(dòng)化程度高， 適用范圍廣，凍結(jié)量大，凍結(jié)速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。流化床 凍結(jié)器：有盤式和帶式兩種形式，凍結(jié)速度快，常用于顆粒狀食品的凍結(jié)。2.2、金屬表面接觸式凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備將食品與冷金屬表面接觸而凍結(jié)。能耗小， 熱交換效率高，凍結(jié)時(shí)間短，但不適合不規(guī)則及大塊食品。鋼帶式凍結(jié)器：可連 續(xù)運(yùn)行，易清洗，干耗減少。平板式凍結(jié)器：凍結(jié)速度快，干耗及能耗小。凍結(jié) 效果取決于：食品的導(dǎo)熱性、產(chǎn)品的形狀、包裝情況及包裝材料的導(dǎo)熱性、平板 的表面狀況、食品與平板接觸的緊密程度等。2.3、與冷劑直接接觸凍結(jié)技術(shù)及設(shè)備凍結(jié)速度極快，干耗極少，產(chǎn)品質(zhì)量好， 但成本較高，可能會(huì)產(chǎn)生污染。所用制冷劑或

8、載冷劑必須無毒、不燃燒、不爆炸、 不影響食品品質(zhì)。與載冷劑接觸凍結(jié)：食品要用不滲透包裝材料進(jìn)行包裝。常用 載冷劑有：氯化鈉、氯化鈣、丙二醇等。液體蒸發(fā)接觸凍結(jié)：將制冷劑與食品直 接接觸，吸收熱量而汽化，使食品獲得凍結(jié)。常用制冷劑為液氮。3低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的發(fā)展概況4.1低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的優(yōu)越性我國(guó)在古代就應(yīng)用到了冷藏技術(shù)，早在三千多年前，我們的祖先冬季采集天 然冰塊貯存在地窖，夏季取出使用。速凍技術(shù)是食品加工中最科學(xué)、最有應(yīng)用價(jià) 值的技術(shù)。廣大科技工作者在加工食品中逐漸發(fā)現(xiàn)了速凍技術(shù)應(yīng)用于食品加工 中，能最大程度地保持食品的新鮮度4。4.2國(guó)內(nèi)外冷卻冷凍保鮮技術(shù)的發(fā)展概況從冷凍機(jī)用在食品保藏到

9、現(xiàn)在，冷凍技術(shù)得到了不斷的發(fā)展，主要體現(xiàn)在 下面幾個(gè)方面：第一是冷凍食品的形式不斷得到改進(jìn)。最初大多采取整體大包裝 的形式來冷凍保藏，后來為了提高凍結(jié)速度和凍結(jié)質(zhì)量，節(jié)約能源，將大塊狀的 原料食品改為經(jīng)過加工分割處理或小型單體形式進(jìn)行凍結(jié)保藏。近年來又著重發(fā) 展了小包裝的冷凍食品。第二是凍結(jié)方式的改進(jìn)。發(fā)展了以空氣為介質(zhì)的吹風(fēng)式 凍結(jié)裝置、可連續(xù)生產(chǎn)的凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等，使凍結(jié)的溫度更加均勻， 生產(chǎn)的效率更加提高。冷卻和冷凍不僅可以保存食品，也可以和其它食品制造過 程結(jié)合起來，達(dá)到改變食品性能和功能的目的，例如，凍結(jié)濃縮，凍結(jié)干燥，凍 結(jié)粉碎等方法，已得到普通應(yīng)用。第三是作為冷源的制冷

10、裝置也有新的突破。如 利用液態(tài)氧、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟里昂直接噴灑凍結(jié)，使凍結(jié)的溫度大大降低， 速度大大提高，冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量也有進(jìn)一步的改進(jìn)。近年來又推出了環(huán)保冷酶一 漠化鋰。第四對(duì)于各種食品的冷凍、冷藏、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度有了進(jìn)一 步的認(rèn)識(shí)。美國(guó)Arstel等人自1948年至1958年，長(zhǎng)達(dá)10a之久的研究，總結(jié) 了凍結(jié)食品的品溫與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，這就是凍結(jié)食品的T.T.T概念（Time Temperature Tolerance-時(shí)間、溫度、食品耐藏性），即對(duì)大多數(shù)冷凍食品測(cè)定 后，提出了最經(jīng)濟(jì)和最適宜的冷藏溫度。近年來由于制冷裝置的改進(jìn)，食品冷凍 的溫度更趨于低溫化，而且對(duì)食品

11、運(yùn)輸途中的冷藏技術(shù)也有提高。我國(guó)從19世 紀(jì)開始從國(guó)外引進(jìn)人造冰制造工藝，在1981年在上海制造人造冰，作為對(duì)易腐 食品冷凍保存的冷源。19151916年，上海、南京、漢口等地又先后建成了由 外國(guó)資本經(jīng)營(yíng)的凍蛋、凍肉、凍家禽廠。到1933年，這類冷庫(kù)增加到3035 座。我國(guó)冷凍庫(kù)建設(shè)經(jīng)歷了 20世紀(jì)60年代和80年代兩個(gè)重要的發(fā)展階段。到 1983年底我國(guó)冷凍庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)200多萬t。1981年僅商業(yè)類容量就達(dá)238萬t。 我國(guó)速凍食品是從20世紀(jì)70年代初期提供出口速凍的蔬菜開始的。2000年出 口的蔬菜量達(dá)50萬t，2001年，我國(guó)具有生產(chǎn)凍食品能力的企業(yè)近200家，品 種達(dá)300多個(gè)，每年

12、的產(chǎn)量達(dá)到1000萬t，出口速凍蔬菜的量就為50萬t，我 國(guó)速凍方便食品的出口量已超過意大利，躍居全球第一位。日本阿比公司開發(fā)成 功了一種不破壞食品成分且能夠在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷凍的新型裝置，此裝置現(xiàn)在已 經(jīng)投放市場(chǎng)。新型裝置帶有細(xì)胞系統(tǒng)功能，通過磁場(chǎng)、音波以及微弱電流等對(duì)食 品中的水分子團(tuán)發(fā)生作用，使結(jié)構(gòu)變得均勻，通過不斷的加壓和減壓，使得水分 均勻凍結(jié)。新型裝置是現(xiàn)在低溫保存食品的一項(xiàng)新技術(shù)5。4.3、我國(guó)冷藏鏈的發(fā)展?fàn)顩r4.3.1、我國(guó)食品冷藏鏈的現(xiàn)狀我國(guó)食品冷藏鏈的建設(shè)我發(fā)展始于上世紀(jì)70年代，到90年代中后期經(jīng)過不 斷完善和進(jìn)步，為各類食品的冷凍冷藏、低溫加工、豐富食品品種、提高食品質(zhì)

13、量、優(yōu)化食品結(jié)構(gòu)、充分利用農(nóng)產(chǎn)品資源、減少變質(zhì)損失、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和 國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)揮著重要作用。八十年代初，我國(guó)第一臺(tái)液態(tài)化單體快速凍結(jié) 裝置在沈陽研制成功，成為我國(guó)食品低溫加工裝備技術(shù)發(fā)展的開端，由此徹底改 變了完全依賴進(jìn)口的格局，推動(dòng)了食品低溫加工裝備技術(shù)的發(fā)展。隨后，各種裝 備越來越先進(jìn)，使我國(guó)低溫加工裝備技術(shù)發(fā)生了翻天覆地的變化。64.3.2、發(fā)展冷藏鏈必須解決的冷藏鏈的建立、完善與發(fā)展與我國(guó)的環(huán)境、條件、車家政策等有著密切的關(guān) 系。因此應(yīng)從政策、投資等方面給予優(yōu)惠扶持，促進(jìn)其發(fā)展。把冷藏鏈作為系統(tǒng) 工程來抓，明確發(fā)展目標(biāo)，統(tǒng)籌發(fā)展格局。立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心 以組建食

14、品冷藏鏈中心為紐帶，把供應(yīng)、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)有機(jī)聯(lián)結(jié)起來。對(duì)于 食品保鮮中心和加速食品保鮮技術(shù)的人才培養(yǎng)也是不可忽視。同時(shí)還要開發(fā)實(shí)用 于冷藏鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的保鮮設(shè)備如：加工設(shè)備、流通設(shè)備、貯藏設(shè)備及其它專用 設(shè)備。4.3.3、食品冷藏鏈設(shè)備的技術(shù)與市場(chǎng)預(yù)測(cè)中國(guó)冷鏈物流的發(fā)展相對(duì)滯后，影響了食品工業(yè)7因此發(fā)展冷藏鏈很重要。從 冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀來看，我國(guó)仍處于逐漸上升時(shí)期，有些技術(shù)甚至才處于起步階段， 隨著國(guó)家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會(huì)逐步完善起來。在 國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局支持下，上海市商委與1997年9月和1998年2月分別制定了建 立冷卻肉、真空預(yù)冷蔬菜和凍水產(chǎn)品3條冷藏鏈?zhǔn)痉豆こ痰?/p>

15、研究課題，經(jīng)過近3 年的試驗(yàn)研究，均已完成并通過了驗(yàn)收，目前上海市已建立起了幾座低溫物流中 心。8與冷藏鏈相應(yīng)的速凍機(jī)、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車及其 配套設(shè)施將是一個(gè)大發(fā)展的黃金時(shí)期。我們應(yīng)牢牢地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn) 相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。食品冷藏鏈設(shè)備在中國(guó)有很大的市場(chǎng)前景，只要投 入力量，摸清當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈自動(dòng)控制水平以提高食品質(zhì) 量，將會(huì)給帶來的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。食品保藏技術(shù)存在的問題及未來發(fā)展趨勢(shì)5.1、問題 我國(guó)低溫保藏食品的發(fā)展很快但同時(shí)也存在著很多問題，比如推廣速度慢、冷藏 保鮮技術(shù)不完善，食品保鮮效果不高、經(jīng)濟(jì)因素導(dǎo)致的冷藏食品銷售在地區(qū)之間

16、的不均衡性、冷藏連的不完善、冷藏食品的結(jié)構(gòu)形式比較單一等問題9。5.2、在傳統(tǒng)保藏技術(shù)上創(chuàng)新或發(fā)展新技術(shù)隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品品質(zhì)的 要求也越來越高，此外，由于傳統(tǒng)的技術(shù)的能耗大以及不利于環(huán)保等因素，發(fā)展 技術(shù)創(chuàng)新是必要的。如在單一冷凍冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展的食品冷藏鏈技術(shù)、玻璃化保 藏和抗凍蛋白技術(shù)，高壓處理技術(shù)；在原有食品包裝技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展的活性包裝 技術(shù)10等。5.2多種技術(shù)的綜合使用由于引起食品腐敗變質(zhì)的因素很多，采用單一的方法往往難以獲得較好的保 藏效果，因此運(yùn)用幾種不同的方法相結(jié)合能較為全面有效的達(dá)到食品保藏的目 的，多種保藏技術(shù)的綜合使用也是柵欄技術(shù)的一部分11，而由于柵欄技術(shù)中柵 欄因子特性的復(fù)雜性，而現(xiàn)有的技術(shù)方法已經(jīng)成熟，還有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用經(jīng)驗(yàn)，所以 它更是目前柵欄技術(shù)在食品保藏中應(yīng)用最可行最有效的一部分，如VCID技術(shù)， 天然防腐劑與真空包裝結(jié)合的技術(shù)等。6、結(jié)論我國(guó)的食品低溫保藏技術(shù)目前還處于發(fā)展階段，隨著科技的進(jìn)步，速凍食品 將在我國(guó)崛起，具有廣闊的前景。我們應(yīng)牢牢地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng) 產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。參考文獻(xiàn)1張建強(qiáng).淺談食品的低溫處理與保藏J.新鄉(xiāng)學(xué)院.2011(07)2王盼盼.肉及肉制品保藏技術(shù)綜述J.肉類研究.2009(09)3顧甘泉.推廣應(yīng)用速凍技