食品安全學(xué)完整

1、第_章緒論1、食品安全的定義食品安全一般是只食品本身對(duì)食品消費(fèi)者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的影 響。2、安全食品的定義安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在 合理使用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。目前，中國生產(chǎn)的安全 食品廣義的可包含四個(gè)層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。后三種是 狹義范疇的安全食品。3、常規(guī)食品的定義是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)監(jiān)部門檢 驗(yàn)，達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。4、無公害食品的定義是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)

2、程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受 農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn) 品。5、綠色食品的定義、A級(jí)AA級(jí) 是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害的化學(xué)合成物質(zhì)，或 在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)。綠色食品分為A級(jí)AA級(jí)，A級(jí)：生產(chǎn)過程中允許限時(shí)、限量、限品種使用安全性較高的化 肥、農(nóng)藥。AA級(jí)：原料是利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品，生 產(chǎn)中以及之后的加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素等。6、有機(jī)食品的定義是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn) 過程中不使用人工合成的肥料、

3、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)食品是最高 級(jí)的安全食品。7、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別1）標(biāo)準(zhǔn)上的差異無公害食品執(zhí)行的是相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品執(zhí)行的是相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；有機(jī)食品執(zhí)行的是根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合委員會(huì)有機(jī)食品生產(chǎn)加工基本標(biāo)準(zhǔn)而制定的相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)，具有國際性。2）運(yùn)作方式的區(qū)別無公害食品的認(rèn)證組織是農(nóng)業(yè)部和各省廳；綠色食品的認(rèn)證組織是中國綠色食品發(fā)展中心，是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，政府引導(dǎo)，市場運(yùn)作； 有機(jī)食品的認(rèn)證組織是國際有機(jī)食品認(rèn)證委員會(huì)，或其委托的國內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán) 威機(jī)構(gòu)，國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心。3）標(biāo)識(shí)使用不同無公害食品是一種政府強(qiáng)

4、制性行為，有許多強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志無償使用；綠色食品和有機(jī)食品是工商注冊(cè)證明商標(biāo)，屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范圍，實(shí)行有償使用。4）技術(shù)要求不同無公害食品和A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過程中允許使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，接納基因產(chǎn)品；AA級(jí)綠色食品和有機(jī)食品在生產(chǎn)過程中禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)，不接納基因產(chǎn)品。5）質(zhì)量目標(biāo)不同無公害食品質(zhì)量目標(biāo)是無污染的安全食品；綠色食品的質(zhì)量目標(biāo)是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品；有機(jī)食品的質(zhì)量目標(biāo)是無污染、純天然、高質(zhì)量的健康食品。6）認(rèn)證收費(fèi)不同無公害食品只收檢測費(fèi)；綠色食品要收取檢測費(fèi)、標(biāo)識(shí)管理費(fèi)、標(biāo)識(shí)使用費(fèi)；有機(jī)食品要 收取申請(qǐng)費(fèi)、檢測費(fèi)、檢查員差旅費(fèi)、頒證費(fèi)、標(biāo)識(shí)管理費(fèi)。8、食品加

5、工中的危害因素分析：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害的概念和種類（小 標(biāo)題，不要求展開）、八大類致敏性食品 食品加工中影響食品安全的危害因素包括:生物性危害生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物如毒素對(duì)食品原料、加 工過程和產(chǎn)品的污染，按生物種類分為細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危 害、蟲鼠害二、化學(xué)性危害包括食品原料本身含有的、在食品加工過程中污染、添加以及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各種有害 化學(xué)物質(zhì)。分為天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、藥物殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加 劑的濫用或非法使用、食品包裝材料、容器與設(shè)備帶來的危害、其他化學(xué)性危害。三、物理性危害包括各種可以

6、稱之為外來物質(zhì)的、在食品消費(fèi)過程中可能使人致病或致傷的任何非正常的 雜志。如玻璃、金屬、石頭、塑料等。八大致敏性食品：谷類、貝類、蛋類、魚類、奶類、豆類、樹籽類及其制品、含亞硝酸鹽 類的食品。9、中國食品安全現(xiàn)狀（小標(biāo)題）、食品質(zhì)量控制值技術(shù)：HACCP、GMP一、構(gòu)建了 “從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國 情的安全食品生產(chǎn)和加工體系二、產(chǎn)業(yè)整體水平顯著提高：1、食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率大幅上升；2、出口食品質(zhì)量顯著提高，市場份額逐年增大;3、注重學(xué)習(xí)國外食品質(zhì)量控制技術(shù)HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，GMP：良好操作規(guī)范；4、中國食物中毒總體發(fā)生數(shù)量和中毒人數(shù)呈

7、下降次數(shù)三、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度與“QS”標(biāo)識(shí)開始實(shí)施四、食品質(zhì)量與安全教育人才培養(yǎng)體系已初步形成10、瘋牛病的定義和產(chǎn)生原因瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病”，是一種經(jīng)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱瘋牛病。瘋牛病在 人類中的表現(xiàn)為新型克雅癥，患者腦部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)， 最終神經(jīng)錯(cuò)亂甚至死亡。原因：1、使用動(dòng)物肉骨粉作為飼料；2、高度集約化生產(chǎn)，忽視動(dòng)物的自然環(huán)境因素；3、 缺乏完善防疫體系。11、瘦肉精的定義學(xué)名鹽酸克倫特羅，俗稱B-興奮劑，加一定劑量到飼料中可以使豬等畜禽的生長速度、飼 料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高10%以上。長期食用這種豬肉和內(nèi)臟會(huì)引起人體心血管系統(tǒng)和

8、神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。12、工業(yè)鹽、吊白塊的危害工業(yè)鹽喊亞硝酸鈉、硝酸鈉；吊白塊含甲配醛次硫酸氫鈉 13、中國食品安全面臨的主要問題（小標(biāo)題）1）微生物污染的食源性疾病問題十分突出2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來越嚴(yán)重3）違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題嚴(yán)重4）食品工業(yè)中食用新原料、新工藝給食品安全帶來了許多新問題5）工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境惡化、對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅6）食品安全問題影響了中國的國際貿(mào)易7）關(guān)鍵監(jiān)測技術(shù)不夠完善8）危害性分析技術(shù)應(yīng)用不廣9）關(guān)鍵控制技術(shù)需要進(jìn)一步研究10）食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌11）監(jiān)管部門工作有待進(jìn)一步提高12）食品安全意識(shí)不強(qiáng)14、食品安全展望1）建立食品

9、安全專門機(jī)構(gòu)2）健全食品安全應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制 3）建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的法律法規(guī)體系4）提高食品安全科技水平5）自我完善，積極認(rèn)證6）積極開展新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究第二章食品的腐敗1、引起食品腐敗的原因（小標(biāo)題）微生物、昆蟲嚙齒動(dòng)物、酶、溫度、濕度、氧、光、時(shí)間第四章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響1、SO2的性質(zhì)、SO2的污染特點(diǎn)性質(zhì)：空氣中穩(wěn)定，極易氧化成SO3，形成硫酸煙霧和酸雨等。污染特點(diǎn)：分布廣，危害大，作為大氣污染指標(biāo)。2、氟化物的危害原因、氟化物的特點(diǎn)原因：干擾酶的作用，阻礙代謝機(jī)能特點(diǎn)：影響光合作用和呼吸作用。3、工業(yè)廢水：未處理廢水中石油排放量最大、酚類其次、氤化物

10、重金屬再其次4、大氣污染對(duì)食品安全性的影響：大氣污染的定義、種類、途徑、危害 定義：指人類活動(dòng)和自然過程引起某些物質(zhì)進(jìn)入大氣中，呈現(xiàn)出足夠的濃度，達(dá)到了足夠 的時(shí)間，并因此危害了人體的舒適、健康和福利或危害了環(huán)境。種類：100多種，主要有SO2，氮氧化物（叫，NO），氟化物等。途徑：1.天然污染源2.人為污染源：工業(yè)污染源、生活污染源、交通污染源、農(nóng)業(yè)污染源危害：1、造成對(duì)農(nóng)作物、果樹、蔬菜、經(jīng)濟(jì)作物和飼料作物的危害直接經(jīng)濟(jì)損失；2、通過食物鏈引起以植物為食物的各種動(dòng)物產(chǎn)生疾病，甚至死亡間接經(jīng)濟(jì)損失。食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)的意義1）為食品生產(chǎn)選擇優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境2）為有關(guān)部門的科學(xué)決策提供依據(jù)3）

11、為改善產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量提供建設(shè)性意見環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)1、大氣環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、農(nóng)田灌溉水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、漁業(yè)水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、 畜禽飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系包括：大氣、水、土壤等體系食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測：（1）布點(diǎn)的原則和方法（2）采樣的方法（3）樣品處理原則和 方法（4）分析項(xiàng)目和分析方法（5）分析測定結(jié)果水體污染對(duì)食品安全的影響：（1）水體種類：地面水，地下水，降水 （2）水體污染的定義：水體受到了人類或自然因素或因子的影響，是水的感官性狀，物理 化學(xué)性能，化學(xué)成分，生物組成等產(chǎn)生了惡化，污染指標(biāo)超過地面水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為 水體污染。（3）對(duì)農(nóng)作物的影響：1.葉片受

12、害，產(chǎn)量降低2.某些化學(xué)物質(zhì)在化產(chǎn)品內(nèi)積累，并通過 食物影響人類健康3.土壤性質(zhì)變化。間接影響植物生長（4）對(duì)漁業(yè)的影響：1.水生生物缺氧死亡（過多生長，水中營養(yǎng)物豐富）2.水中氮磷物質(zhì) 豐富，藻類大量繁殖，水中生態(tài)平衡破壞，由于富營養(yǎng)化而引起水生生物死亡（5）水體污染物質(zhì)：懸浮物，有機(jī)污染物，營養(yǎng)物（6）工業(yè)廢水：未處理廢水中，石油一一排放量最大，酚一一其次，氯化物，重金屬一一 再次之；企業(yè)廢水種類：1.食品加工企業(yè)廢水2.紡織印染企業(yè)廢水3.電鍍企業(yè)廢水4.化 工企業(yè)廢水5.造紙企業(yè)廢水6.皮革企業(yè)廢水第五章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性農(nóng)藥的定義：農(nóng)藥是指用于預(yù)防，消除或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病，

13、蟲，草和其他有害生物及其有目 的地調(diào)節(jié)植物，昆蟲生長的化學(xué)合成或則來源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種 物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥的分類（1）按來源分：有機(jī)合成農(nóng)藥，生物源農(nóng)藥，礦物源農(nóng)藥 （2）按用途分：殺蟲劑，殺螨劑，殺真菌劑，殺細(xì)菌劑，殺線蟲劑，殺鼠劑，除草劑，殺螺劑，熏蒸劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等（3）按毒性分：高，中，低毒性（4）按殺蟲效率分：高，中，低效（5）按農(nóng)藥在植物體內(nèi)殘留時(shí)間分：高，中，低殘留農(nóng)藥殘留的定義：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境，生物體和食品中的農(nóng)藥母體，衍生物，代謝物，降解物和雜 質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量成為殘留量。農(nóng)藥污染視頻的途徑：（1）施藥后的直接污染（2）間接污染

14、，從環(huán)境中吸收（3）食物鏈和生物富集作用造成污 染（4）意外污染控制食品中農(nóng)藥殘留的措施：（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理（2）合理安全使用農(nóng)藥（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）食品 農(nóng)藥殘留的消除ADI定義：動(dòng)物最大無作用劑量/安全系數(shù)指人體終生每日攝入某種農(nóng)藥對(duì)健康不起可視覺有害作用的劑量。7：產(chǎn)用農(nóng)藥：（1）有機(jī)氯：是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑，主要品種有DDT和六六六，其次是艾氏劑，異艾氏劑，狄氏劑，異狄氏劑，毒殺芬，氯丹，七氯，開蓬等（2）有機(jī)磷：廣泛作用于對(duì)農(nóng)作物的殺蟲，殺菌，除草，為中國使用量最大的一種農(nóng)藥。 高毒類主要有對(duì)硫磷，內(nèi)吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒類有敵敵畏，樂果，甲基內(nèi)吸

15、 磷，倍硫磷，殺螟硫磷，二嗪磷等，低毒類有馬拉硫磷和敵百蟲等。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥：具有高效低毒低殘留，殺蟲劑：西維因，涕滅威，速滅威，克百威， 抗蚜，滅草蜢等。（4）擬除蟲菊酯：是一類模擬天然除蟲聚酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效， 廣譜，低毒，低殘留的特點(diǎn)。氯氤菊酯，漠氤菊酯，氤戊菊酯，甲氤菊酯，二氯苯醚菊酯 等。有機(jī)氯農(nóng)藥：食品法典委員會(huì)（CAC）DDT特點(diǎn)：（1）對(duì)害蟲毒性很高（2）對(duì)溫白動(dòng)物和植物相對(duì)無害（3）無刺激性，氣味 很?。?）能廣泛使用（5）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘留期長（6）價(jià)廉且容易大量生產(chǎn)有機(jī)磷農(nóng)藥常用種類：見7題（2）10、氨基甲酸酯：見7題（3）11、獸藥的定義

16、：只用于預(yù)防，治療，診斷高等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定利用，用途，用 法，用量的物質(zhì)。12、獸藥殘留的定義：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可是不分所含獸藥的母體化合物及其代謝物， 以及獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥既包含原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生 產(chǎn)中所伴有的雜質(zhì)。13、休藥期的定義：可食動(dòng)物以停藥到允許被屠宰或者其產(chǎn)品允許上市的間隔時(shí)間。14、最大殘留總量MRL的定義：對(duì)科室動(dòng)物用藥后產(chǎn)生的允許存在與食物表面或者內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以 鮮重計(jì)，表示mg / kg, ug/kg）15、獸藥殘留的來源和原因：來源：a預(yù)防和治療畜禽疾病用藥b飼料中添加化學(xué)控制物質(zhì)c食品保鮮

17、中引入藥劑d 無意中藥物污染原因：a使用違禁和淘汰藥物b不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期c隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)做添加劑使用d濫用新的或者高效的抗生素，還大量使用醫(yī)用藥物e飼料加工過程中受到獸藥污染 f用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄g屠宰前使用獸藥 h圈舍糞池中含有獸藥16、抗生素的定義：指有細(xì)菌，放線菌，真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成法制造的相同 或者類似的物質(zhì)，在低濃度下，對(duì)細(xì)菌，真菌，克蘭氏體，支原體，衣原體等微生物有抑 制或者殺蟲作用。17、抗微生物藥的定義：某些完全由化學(xué)合成的藥物，由于有抗菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。17.5、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害：1）毒性作用2）

18、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)3）細(xì)菌耐藥性4）菌群失調(diào)5）致畸、致癌、致突變 作用6）激素作用18、對(duì)新報(bào)獸藥的要求：1）對(duì)動(dòng)物有效2）對(duì)所治療動(dòng)物安全3）動(dòng)物性食品殘留對(duì)人安 全4）對(duì)環(huán)境安全5）遵守生產(chǎn)規(guī)范19、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施：1）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥管理辦法，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的獸藥；2）嚴(yán)格規(guī)定休藥期； 3）制定動(dòng)物性食品獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控工作。20、食品中化學(xué)元素的來源：1）自然環(huán)境2）食品生產(chǎn)加工3）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及“工業(yè)三廢”的污染。21、有害金屬的毒作用特點(diǎn)，有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞大，三價(jià)砷的毒性比五價(jià)砷大1）阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基；2）置換了生

19、物分子中必須的金屬離子；3）改變生物分子構(gòu)象或高級(jí)結(jié)構(gòu)。23、防止化學(xué)元素污染食品的措施：1）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；2）加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理；3）加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工、包裝、貯藏 過程中器具等的管理；4）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，減少環(huán)境污染；5）制定各類食品金屬毒物容許 限量標(biāo)準(zhǔn)，以便進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢測工作；6）定期進(jìn)行食品金屬毒物監(jiān)測及人體攝入量調(diào) 查。24、二惡英的定義、種類：具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物。 包括多氯代二苯并對(duì)二惡英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。25、多氯聯(lián)苯的性質(zhì)：高度穩(wěn)定、耐酸、耐堿、耐腐蝕、抗氧化、對(duì)金屬?zèng)]有腐蝕、耐熱、絕緣性能好、阻燃性 好。

20、第六章生物性污染對(duì)食品安全性的影響1、寄主宿主：寄生關(guān)系是一種生物生活在另一種生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害， 受到危害的生物稱為寄主或宿主。2、寄生物寄生體：寄生的生物。3、寄生蟲：動(dòng)物寄生物。4、對(duì)食品安全有影響的水污染物：1）無機(jī)毒物：各類金屬（汞、鎘、鉛等）和氤化物、 氟化物等；2）有機(jī)毒物：苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合 物；3）病原體：病毒、病菌、寄生蟲等。5、防止霉菌毒素中毒的措施:1）選用抗菌品種2）作物收獲時(shí)及時(shí)曬干、脫粒3）注重糧食 的貯存管理4）食品加工前應(yīng)測定毒素含量5）不吃霉變食品。6、真菌引起的人獸共患?。?）新型隱球酵母病2）莢膜組織胞

21、漿菌病3）曲霉菌病4）假絲酵母病8、引起食物中毒的細(xì)菌：1）沙門氏菌屬2）致病性大腸桿菌3）肉毒梭菌4）副溶血性弧 菌5）金黃色葡萄球菌6）假單胞菌屬9、細(xì)菌引起的人獸共患?。?）炭疽病（皮膚炭疽、腸炭疽、肺炭疽）2）結(jié)核病10、引起人畜共患病的病毒：1）豬水皰病毒2）狂犬病病毒3）口蹄疫病毒4）慢病毒第七章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)1、食物中動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類：1.生物堿2.苷類：氤苷、皂苷3.有毒蛋白質(zhì)和肽2、天然有毒物質(zhì)的中毒原因：1.遺傳原因2.過敏反應(yīng)3.食用量過大4.生物成分不正常3、有毒植物的定義，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒性取決于所含化學(xué)成分。植物種類：有30多萬，

22、作為食品只有數(shù)百種。4、食物中毒的定義:吃了有毒的食物而發(fā)生的疾??；特點(diǎn)：潛伏期短;5、解毒處理：消除毒物2.應(yīng)用有效解毒劑，中和法、吸附法、沉淀法3.促使體內(nèi)毒物排泄4.對(duì)癥治 療6、有毒食用植物中毒特點(diǎn)1）非食用部位有毒：一些水果的仁、葉、花芽等含氤苷2）在某個(gè)特定發(fā)育期有毒：幼苗期的玉米、麥類等，未成熟的蠶豆、發(fā)芽的馬鈴薯3）其有毒成分經(jīng)加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量過大時(shí)引起中毒。第八章包裝材料和容器的安全1、包裝的定義：為了在流通中保護(hù)產(chǎn)品、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔料的總稱。2、食品包裝的主要目的：保護(hù)食品質(zhì)量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營養(yǎng)，方便

23、運(yùn)輸，促進(jìn)銷售，提高貨架期和商品價(jià)值。3、紙中有害物質(zhì)的來源：1.造紙?jiān)现械奈廴疚?.造紙過程中添加的助劑殘留3.彩色顏料污染4.紙表面雜質(zhì)及微生物的污染5.紙?jiān)诩庸ぬ幚頃r(shí)使其含有較多的化學(xué)污染 物4、塑料中有害物質(zhì)的來源:1.樹脂本身有一定的毒性2.樹脂中殘留的有毒單體、裂 解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)3.塑料包裝容器表面的微塵雜質(zhì)及微生物污染4、塑料制品在 制作過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等帶來俺的危害5.塑料回收再利用時(shí)附著一些 污染物和添加的色素可造成食物污染5、包裝材料與容器的發(fā)展方向：1.開發(fā)綠色包裝材料與容器2.開發(fā)綠色包裝輔助材料與復(fù)合材料3.提高綠色包裝與容器的清潔生產(chǎn)技

24、術(shù)4.完善綠色包裝材料與容器的法令 法規(guī)5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃第九章費(fèi)熱力殺菌食品的安全性1、食品非熱力殺菌的定義：指食品在殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。2、輻照加工技術(shù)的定義：指以原子能射線作為能量對(duì)食品原料或食品進(jìn)行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等 處理，使其在一定的儲(chǔ)藏條件下能保持食品品質(zhì)的一種物理性的加工方法3、輻照食品：是只用鉆60、銫137產(chǎn)生的Y涉嫌或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的 食品。4、食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：1）殺死微生物的效果明顯，計(jì)量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié) 2）放射性輻照的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對(duì)輻照過程進(jìn)行準(zhǔn)確控3）產(chǎn)生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行處理4）沒有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量5）可對(duì)包裝好的食品進(jìn)行殺菌處