食品保藏學(xué)重點(diǎn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)食品變質(zhì)因素: 微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程.與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類(lèi): 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等酶對(duì)食品質(zhì)量的影響: 多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味?？箟难嵫趸复呋箟难嵫趸?，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失非酶褐變定義:在食品貯

2、藏與加工過(guò)程中,常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用,稱為非酶褐非酶褐變的機(jī)制：羰氨反應(yīng)褐變作用，焦糖化褐變作用，抗壞血酸氧化褐變作用食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類(lèi)：無(wú)生機(jī)原理：無(wú)菌原理加熱、輻射、過(guò)濾、罐頭保藏方法、乳類(lèi)的高溫瞬時(shí)滅菌處理、密封等工藝過(guò)程 假死原理: 抑制微生物和酶活性冷凍、高滲透壓、煙熏、糖漬、干制及使用添加劑 不完全生機(jī)原理: 發(fā)酵原理乳酸發(fā)酵、腌漬保藏方法、應(yīng)用防腐劑保藏方法 完全生機(jī)原理: 維持食品最低生命活動(dòng)低溫保藏方法、果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏干制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo): 復(fù)水性、復(fù)原性、復(fù)水比R復(fù)、干燥比R干、復(fù)重系數(shù)K復(fù)復(fù)水性：指干制品重新吸回水分的程度 復(fù)原性：干制品重新吸

3、收水分后，其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度 復(fù)水比R復(fù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品復(fù)水前的重量G干之比 干燥比R干：干制品的干前重量與干后重量之比復(fù)重系數(shù)K復(fù)：干制品復(fù)水后的瀝干重G復(fù)與干制品原料的鮮重G原之比食品干制過(guò)程的特性:干制過(guò)程中潮濕物料傳遞具體表現(xiàn)為給濕和導(dǎo)濕兩個(gè)過(guò)程.濕物料中的水分從表面向加熱介質(zhì)擴(kuò)散的過(guò)程稱作給濕過(guò)程. 在干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)存在著溫度梯度和水分梯度.食品內(nèi)部水分在干燥過(guò)程中向表面轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散現(xiàn)象通常稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象（導(dǎo)濕性）干制過(guò)程中，由于表面水分的不斷蒸發(fā)，食品的水分含量由表至里逐漸減少，因此，食品內(nèi)部存在一個(gè)由表面指向中心的水分

4、梯度（濕度梯度）。水分梯度的存在引起使內(nèi)部水分向表層遷移，該過(guò)程稱之為導(dǎo)濕過(guò)程高溫低濕空氣進(jìn)入的一端即為熱端，低溫高濕空氣離開(kāi)的一端即為冷端；濕物料進(jìn)入的一端即為濕端，干制品離開(kāi)的一端即為干端。熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致順流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反逆流逆流干燥: 濕端即冷端，干端即熱端 順流干燥:濕端即熱端，冷端即干端逆流: 蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂適合于干制水果. 容易焦化, 干端處的空氣溫度不易過(guò)高，一般不宜超過(guò)66-77.最終水分可低于5%順流: 水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空

5、氣溫度如80-90，進(jìn)一步加速水分蒸干而不至于焦化. 干制品水分難以降到10%以下，因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式.只用于干制葡萄簡(jiǎn)述食品冷凍干燥的特點(diǎn): 保持新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥 冰晶體升華留下空間，使固體框架結(jié)構(gòu)不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質(zhì),復(fù)水性好由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備,投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制劑等低溫保藏的基本原理: 食品低溫保藏是利用低溫來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其非酶變質(zhì)因素的一種方法, 也稱為食品的冷凍保藏, 分為兩大類(lèi):

6、 食品的冷藏貯藏, 凍結(jié)貯藏呼吸強(qiáng)度：?jiǎn)挝簧锊牧?，單位時(shí)間內(nèi)，吸收O2毫升數(shù)或放出CO2的毫升數(shù)呼吸商：?jiǎn)挝簧锊牧?，單位時(shí)間內(nèi)，放出CO2和吸收O2的比例冷藏與凍藏: 冷藏: 保藏溫度高于冰點(diǎn)，在15-2之間,勇于水果、蔬菜、禽蛋類(lèi)食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚(yú)等 :凍藏: 在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，-18 或更低差別：微生物具有不同的活性大多數(shù)食品腐敗菌在10 以上生長(zhǎng)旺盛，但有些微生物在0 以下仍能生長(zhǎng)，只要體系中有非凍結(jié)水。食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化: 水分蒸發(fā)冷害串味生化作用脂類(lèi)的變化淀粉老化糊化微生物增殖寒冷收縮食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有三: 在低溫下可抑制微生物之生

7、長(zhǎng)和繁殖在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增強(qiáng)屠宰后肉的生物變化過(guò)程: 肉的成熟過(guò)程: 僵直前期: 肌肉組織是柔軟的，但是由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通過(guò)糖酵解生成乳酸. 僵直期: 肌肉硬度增加, 由于肌動(dòng)球蛋白的收縮而導(dǎo)致肌纖維縮短和變粗，肌肉失去伸展性變得僵硬.肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料 解僵期:肌肉間的結(jié)締組織也因酸的作用而膨脹、軟化，從而導(dǎo)致肌肉組織重新回軟。香味增加. 肉的持水性逐漸回升 肉的腐敗: 包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用 動(dòng)物宰后，由于血液循環(huán)

8、的停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，這就使得細(xì)菌有可能繁殖和傳播到整個(gè)組織中食品的凍結(jié): 指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度(一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15或以下)，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體食品的凍藏: 就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法凍結(jié)點(diǎn): 冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度（是指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)）食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降低共熔點(diǎn):就是在降溫過(guò)程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變(即不再有冰晶體析出)，水和它所溶解的鹽類(lèi)共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度水分凍結(jié)率: 指的是食品凍結(jié)過(guò)程

9、中，在某一溫度時(shí)食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總量之比。（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）冰結(jié)晶最大生成帶: 大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié),這種大量形成冰結(jié)晶曲線溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶凍結(jié)曲線: 第一階段，食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡第二階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱(每千克的水結(jié)成冰時(shí)，放出約334.72kJ的熱量)。整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中食品的絕大部分

10、熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦第三階段，食品的溫度從-5左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭結(jié)晶條件:當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過(guò)冷。因此過(guò)冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件冰結(jié)晶的形成和分布: 食品的凍結(jié)速度對(duì)冰晶體的大小、形狀、數(shù)量和分布狀況影響很大, 動(dòng)植物組織的水分存在于細(xì)胞和細(xì)胞間隙,或呈結(jié)合狀態(tài),或呈游離狀態(tài)。當(dāng)溫度降低到食品的凍結(jié)點(diǎn)時(shí),那些和親水膠體結(jié)

11、合較弱或存在于低濃度溶液中的部分水分,主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分，就會(huì)首先形成冰晶體。冰晶體附近的溶液濃度增加,與細(xì)胞內(nèi)的汁液形成滲透壓力差;同時(shí)由于水結(jié)成冰,體積膨脹,對(duì)細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生擠壓作用;再者由于細(xì)胞內(nèi)的汁液的蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓,使得細(xì)胞內(nèi)的水分不斷地向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移,并聚積在細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體的周?chē)＝Y(jié)晶曲線:水的凍結(jié)即是結(jié)晶的過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生,一是晶核的形成,一是以晶核為中心的晶體的成長(zhǎng)食品凍結(jié)的變化: 體積的變化：食品物料在凍結(jié)后也會(huì)發(fā)生體積膨脹，程度較小；水分的重新分布；機(jī)械損傷；非水相組分被濃縮食品在凍藏中的變化與防止:凍藏食品的重結(jié)晶:重結(jié)晶是食品在凍藏期間反

12、復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶的體積增大現(xiàn)象。凍藏室內(nèi)的溫度波動(dòng)是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因。當(dāng)凍藏溫度上升時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的凍結(jié)點(diǎn)較低部分的冰結(jié)晶首先熔化，經(jīng)細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙內(nèi)當(dāng)凍藏溫度下降時(shí)，這些外滲的水分就在未熔化的冰結(jié)晶周?chē)俅谓Y(jié)晶，使冰晶體長(zhǎng)大重結(jié)晶的程度取決于單位時(shí)間內(nèi)凍藏溫度波動(dòng)的次數(shù)和程度。波動(dòng)幅度越大，波動(dòng)次數(shù)越多，則重結(jié)晶的現(xiàn)象就越嚴(yán)重因此，即使食品在快速凍結(jié)的條件下形成細(xì)小均勻的冰結(jié)晶，若凍藏條件不好，冰晶體會(huì)迅速長(zhǎng)大，而數(shù)量迅速變少，這樣會(huì)嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)總之，重結(jié)晶會(huì)使凍藏食品受到緩慢凍結(jié)那樣的傷害凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒: 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐

13、變，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒凍藏食品的變色: 脂肪的變色: 這主要是由于魚(yú)體中的脂肪含有的高度不飽和脂肪酸易被空氣中的氧所氧化 蔬菜的變色:速凍蔬菜在凍結(jié)前應(yīng)進(jìn)行熱燙處理，若熱燙處理不夠，在凍藏過(guò)程中會(huì)變成黃褐色。這種變色是由于未被鈍化的多酚氧化酶、葉綠素酶或過(guò)氧化物酶所引起 紅色肉的變色: 金槍魚(yú)在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，這是因?yàn)楹?價(jià)鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在空氣中氧的作用下，氧化生成含有3價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白。牲畜的肉也是紅色肉，肉類(lèi)在凍藏過(guò)程中的褐變與金槍魚(yú)的褐變是同樣的原理 魚(yú)肉的綠變:箭魚(yú)的魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生綠變。這是由于魚(yú)類(lèi)鮮度降低時(shí)會(huì)產(chǎn)

14、生硫化氫，硫化氫與肌肉中的肌紅蛋白、血液中的血紅蛋白起反應(yīng)，生成硫肌紅蛋白和硫血紅蛋白 蝦的黑變:蝦類(lèi)在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生黑變，主要原因是氧化酶(酚酶)在低溫下仍有一定的活性，使酪氨酸變成黑色素蛋白質(zhì)溶解性下降控制方法: 采用低溫速凍使食品的水分來(lái)不及轉(zhuǎn)移就在原來(lái)位置凍結(jié)，保持凍藏庫(kù)溫度控制，避免貯運(yùn)溫度波動(dòng)。采取食品表面鍍冰。采用特低的凍藏溫度、鍍冰或密封。加入抗壞血酸作為抗氧化劑，或者糖漿等減少與氧接觸的機(jī)會(huì)回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程回?zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩?kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)為了保證回?zé)徇^(guò)程

15、中食品表面不會(huì)有冷凝水出現(xiàn)，最關(guān)鍵的問(wèn)題是要求與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度必須始終低于冷藏食品的表面溫度。否則，食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn).回?zé)崽幚頃r(shí)的控制原則:與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面溫度 回?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕和加熱頻率為300MHz30GHz的電磁波稱為微波，國(guó)際上規(guī)定工業(yè)上用的頻率只有915MHz和2450MHz兩個(gè)波帶食鹽溶液的防腐機(jī)理: 食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用 離子水化的影響 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用 食鹽溶液對(duì)酶活力有影響 食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降糖溶液的防腐機(jī)理：高滲透壓，微生物在此高濃度糖液中，細(xì)胞原生質(zhì)會(huì)脫水收縮，

16、發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng) 降低水分活性：新鮮果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻 抗氧化作用：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低煙熏目的：a賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味 b 防止腐敗變質(zhì) c 加工新穎產(chǎn)品 d促進(jìn)發(fā)色 e 預(yù)防氧化煙熏的防腐機(jī)理: 食品在煙熏時(shí)由于和加熱相輔并進(jìn)，當(dāng)溫度達(dá)40以上就有抑菌作用，可降低微生物的數(shù)量. 由于煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用發(fā)生、凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又可防止微生物對(duì)制品內(nèi)部的二次污染.

17、 在煙熏過(guò)程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降，加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物食品腌制方法：干腌法 濕腌法基本 動(dòng)脈或肌肉注射腌制法 混合腌制法酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)煙熏食品具有三重作用: a抗氧化作用b形成特有煙熏味c抑菌防霉作用非加熱殺菌的保藏技術(shù): 主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌; 非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過(guò)化學(xué)試劑來(lái)達(dá)到殺菌的作用.輻照殺菌、紫外線殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、感應(yīng)電子殺菌、磁力殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、脈沖微波殺菌、超聲波

18、滅菌、膜分離技術(shù)、臭氧滅菌、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)半導(dǎo)體光催化殺菌電阻殺菌試解釋“G值”的含義: 輻射化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱用G值表示，所謂G值就是介質(zhì)中每吸收100eV能量時(shí)發(fā)生變化的分子數(shù)食品輻射常用的輻射源有哪些: 60Co輻射源和137Cs輻射源 X射線D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間Z值：熱力致死曲線穿過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期所升高的溫度，其值等于該曲線斜率的倒數(shù)油燒：冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”食品化學(xué)保藏:就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期化學(xué)保藏:就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的食品化學(xué)保藏的優(yōu)點(diǎn):就是在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧化劑等，就能在室溫下延長(zhǎng)食品腐敗變質(zhì)，具簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因：脹罐化學(xué)性脹罐：酸性或高酸性食品罐壁腐蝕產(chǎn)生H2 物理性脹罐