食品快速檢測技術(shù)匯總

1、食品快速檢測技術(shù)匯總!摘要包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié) 果的行為稱之為快速檢測?？焖贆z測體現(xiàn)在三方面：實驗準 備要簡化；樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，后采用先進快速 的樣品處理方式；分析方法簡單，快速，準確。食品安全問題主要有害污染物：農(nóng)藥,化肥:有機磷，有 機氯，硝酸鹽；獸藥：興奮劑，鎮(zhèn)靜劑，抗生素；重金屬離 子：鎘，鉛，汞，銘，碑，鉬；生物毒素：黃曲霉毒素，嘔 吐毒素，肉毒素；致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌?？焖贆z測：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù) 檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。快速檢測體現(xiàn)在三方面： 實驗準備要簡化；樣品經(jīng)簡單前處理后即可測試，后采用先 進快速的樣

2、品處理方式；分析方法簡單，快速，準確。食品安全快速檢測分類：1.按分析地點：現(xiàn)場快速檢 測，實驗室快速檢測；2.按定性定量：定性快速篩選檢驗， 半定量檢驗，全量檢驗。農(nóng)藥殘留檢測方法：（一）生物法：生物化學測定法（酶 抑制率法，速測卡法）；分子生物學方法（如：ELISA）；活體 生物測定法（發(fā)光細菌，大型水藻，家蠅）；生物傳感器法。（二） 化學方法：酶抑制法、酶聯(lián)免疫檢測法。免疫定義：機體識別自身非自身，并清除非自身大分子物質(zhì)，從而保持機體內(nèi)外環(huán)境平衡的一種生理反應。免疫基本特征：識別自身和非自身，特異性，免疫記 憶。免疫的基本功能：抵抗感染，自身穩(wěn)定，免疫監(jiān)視?？乖x：能刺激機體產(chǎn)生免疫答

3、應，并且能與答應 物（抗體或效應性淋巴細胞）特異性結(jié)合的物質(zhì)，稱為抗原 （Antigen，Ag）?？乖哂锌乖裕好庖咴?，反應原性?？乖诸悾ò纯乖再|(zhì)）:完全抗原，半抗原（某些藥 物?？乖砦?，又稱抗原決定簇：是位于抗原物質(zhì)分子表 面或者其他部位的具有一定組成和結(jié)構(gòu)的特殊化學基團?？贵w：有抗原刺激動物的免疫系統(tǒng)后，由免疫系統(tǒng)B 細胞增殖分化為漿細胞所產(chǎn)生，分泌的一類能與相應抗原特 異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白。并非所有的免疫球蛋白 都是抗體。抗體基本結(jié)構(gòu)：a.重鏈H2條輕鏈L2條b.恒定區(qū)C 區(qū)可變區(qū)V區(qū)c.鉸鏈區(qū)抗原結(jié)合片段心 可結(jié)品片段。ELISA的原理：抗原或抗體能以物理性吸附于固

4、相載 體表面，可能是蛋白和聚苯乙烯表面間的疏水性部分相互吸 附，并保持其免疫學活性；抗原或抗體可通過共價鍵與酶連 接形成酶結(jié)合物,而此種酶結(jié)合物仍能保持其免疫學和酶學 活性；酶結(jié)合物與相應抗原或抗體結(jié)合后，可根據(jù)加入底物 的顏色反應來判定是否有免疫反應的存在，而且顏色反應的 深淺是與標準中相應抗原或抗體的量成一定比例的，因此， 可以按底物顯色的程度顯示實驗結(jié)果。ESISA的類型：雙抗夾心法（測微生物）；間接法測抗 體；競爭法測抗原（化肥農(nóng)藥）。雙抗體夾心法基本原理：利用連接于固相載體上的抗 體和酶標抗體分別與樣品中被檢測抗原分子上兩個抗原決 定簇結(jié)合，形成固相抗體-抗原-酶標抗體免疫復合物，由

5、于 反應系統(tǒng)中固相抗體和酶標抗體的量相對于待測抗原是過 量的，因此復合物的形成量與待測抗原的含量成正比（在方法 可檢測范圈內(nèi)）,測定復合物中的酶作用于加入的底物后生成 的有色物質(zhì)量（OD值），即可確定待測抗原含量。間接法測抗體基本原理：將抗原連接到固相載體上， 樣品中待測抗體與之結(jié)合成固相抗原-受檢抗體復合物，再用 酶標二抗（針對案檢抗體的抗體，如羊抗人ICG抗體）與固相 免疫復合物中的抗體結(jié)合，形成固相杭原-受檢抗體-酶栝二 抗復合物，測定加底物后的顯色程度，測定待測抗體含量。競爭法測抗原基本原理：首先將特異性抗體吸附于固 相載體表面（包被），經(jīng)洗滌后分成兩組：一組加酶標記抗原 和被測抗原的

6、混合液，而另一組只加酶標記抗原，標本中的 抗原和一定量的酶標抗原競爭與固相抗體結(jié)會（標本中抗原 量含量愈多，結(jié)含在固相上的酶抗原愈少，最后的顯色也愈 淺），再經(jīng)孵育洗滌后加底物顯色，兩組底物降解量之差，即 為我們所要測定的未知抗原的量。農(nóng)藥殘留生物化學測定方法：農(nóng)藥速測卡法；農(nóng)藥殘 留分光光度法（抑制率法）。速測卡法檢測原理：膽堿醋酶可催化靛酚乙酸酮（紅 色）水解為乙酸與靛酚（藍色）有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對 膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解，變色的過程發(fā)生改變， 由此判斷樣品中是否含有過量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥 的殘留。分析步驟：A.提取：干凈的菜樣品-剪碎（1CM左 右見方）-取5g于帶

7、蓋瓶中-加純凈水或緩沖溶液（l0mL）- 震搖（50次）-靜置（2min以上）。B.預反應：取一片速測卡， 用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預反應，有條 件時在37恒溫裝放置中10min.預反應后的藥片表面必須 保持濕潤。C.反應：將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫 裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應d.每批 測定應設(shè)一個純凈水或緩沖液的空白對照卡。速測卡法結(jié)果判定：與空白對照卡比較，白色藥片不 變色或略有淺藍色均為陽性結(jié)果，不變藍為陽性結(jié)果，說明 農(nóng)藥殘留量較高，顯淺藍色為弱陽性結(jié)果，說明農(nóng)藥殘留兩 相對較低。白色藥片變?yōu)樘焖{色或空白對照卡片相同，為陰 性結(jié)果。

8、對陽性結(jié)果的樣品，可用其他分析方法進一步確定 具體農(nóng)藥品種和含量。農(nóng)藥殘留分光光度計法（抑制率法）原理:一定條件下， 有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酶正常功能有抑制作用， 其抑制率與農(nóng)藥的濃度成正相關(guān).，正常情況下，酶催化乙酰 膽堿水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分 光光度計在412nm處測定發(fā)光度隨時間的變化值，計算出抑 制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有有機磷確和氨基 甲酸酯類農(nóng)藥的存在。酶傳感器：它將活性物質(zhì)酶覆蓋在電極表面，酶與被 測的有機物或無機物反應，形成一種能被電極響應的物質(zhì)。生物傳感器在食品分析中的應用：食品成分分析；食 品添加劑的分析；農(nóng)藥和抗生素殘留量分析

9、；微生物和生物 毒素的檢驗；食品限度的檢驗。蔬菜中硝酸鹽含量的快速測定原理：將 NO3-還原 N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發(fā)生重氮化反應，生成重氮 鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發(fā)生偶聯(lián)反應，生成一種紅顏 色偶氮化合物（偶氮染料），其顏色強度與硝酸鹽含量呈正比， 通過試紙由無色變?yōu)榧t色，變色的試紙放入基于光學傳感器 原理的硝酸鹽檢測儀中比色測定硝酸鹽含量。儀器與材料： 硝酸鹽試紙.快速測定儀。硝酸鹽速測管：適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食 物中硝酸鹽的快速檢測；方法原理：按照國標GB5009.33鹽 酸萘乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉(zhuǎn)化劑，并 將其做成速測管，速測管中的試劑可將N03

10、-還原為N02-后， 再與芳香胺（氨基苯磺酸）發(fā)生重氮反應，生成重氮鹽，重氮 鹽再與芳香族化合物（A-祭胺）發(fā)生偶聯(lián)反應，生成紅色偶氮 化合物（又叫偶氮染料），顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與 標準色卡比對，確定硝酸鹽含量。獸藥殘留定義：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的 母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。獸藥殘留快速檢測微生物法檢測原理：檢測管中的培 養(yǎng)基預先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細菌生長所需的 營養(yǎng)以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測管中。將 含有樣品的檢測管放入641C水浴中加熱一段時間。奶或奶 制品在培養(yǎng)基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素（或者抗 生素低于檢

11、測值），嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養(yǎng)基中生長，葡 萄糖分解后所產(chǎn)生的酸會改變pH指示劑顏色，由紫色變?yōu)?黃色。相反若高于檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不 會生長，指示劑顏色不變?nèi)詾樽仙｜S色表明該樣品沒有抗 生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限（陰性）， 紫色表明該樣品中含有抗生素殘留且濃度高于試劑盒的檢 測限（陽性）如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含 抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限（部 分陽性）。膠體金概念：氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定 大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由于靜電作用而 成為穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。免疫金標記技術(shù)原理：膠體金顆粒表面負電荷與

12、蛋白 質(zhì)的正電荷基團因靜電吸附而形成牢固結(jié)合。膠體金對蛋白 質(zhì)有很強的吸附功能，蛋白質(zhì)等高分子被吸附到膠體金顆粒 表面，無共價鍵形成，標記后大分子物質(zhì)活性不發(fā)生改變。 金顆粒具有高電子密度的特性。金標蛋白在相應的配體處大 量聚集時，在顯微鏡下可見黑褐色顆?；蛉庋劭梢娂t色或粉 紅色斑點。放射免疫測定法原理：放射免疫RIA：以標記抗原與 反應系統(tǒng)中未標記抗原競爭結(jié)合特異性抗體來測定的待檢 樣品中抗原量。免疫放射IRMA:以過量標記抗體與抗原非 競爭結(jié)合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結(jié)合標記抗 體。其他：放射受體分析RRA；放射配體結(jié)合分析RBA。檢測食品中抗生素殘留的原理：1、每類抗生素族均是

13、在一個母環(huán)基礎(chǔ)上用不同功能團修飾星辰特定功效的抗生 素；2、微生物細胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團 結(jié)合的特異受點。結(jié)合反應是在標記的靶參考物與無標記的 待測藥物之間競爭進行的。競爭性檢測原理：使用一種具有吸附所有仔內(nèi)酰胺藥 物的特殊受體細菌，該細菌同14c標記的特定量青霉素G 一 起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直位內(nèi)酰胺類均能和 這種特殊標記的青霉素G競爭性地與細菌cell上的特異性受 體結(jié)合。毒鼠強快速檢測原理：毒鼠強可以與二羥基萘二磺酸 發(fā)生反應變?yōu)闇\紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時變?yōu)樯钭霞t色。鼠藥氟乙酰胺的快速檢測速測管法檢測原理：氟乙酰 胺與奈氏試

14、劑反應后會出現(xiàn)黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度 10ug/mlo敵鼠鈉鹽的快速檢測原理：敵鼠化學名為2-（二苯基 乙酰胺）-2, 3二氫-1, 3-茚三酮，可與三氯化鐵反應出現(xiàn)磚 紅色。碑的快速檢測原理：三氧化二砷與鋅粒和酸產(chǎn)生的新 形態(tài)氫生成AsH3，其與氯化金相遇產(chǎn)生反應，可使氯化金 硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中碑含量 與變色的長度成正比，以次可達到半定量的目的。碑銻鉍汞銀化物的快速檢測方法：“雷因須氏法”。亞硝酸鹽的快速檢測方法原理：按國標鹽酸萘乙二胺 顯色原理做成的速測管，與標準色卡對比定量。酒醇儀測定甲醇的檢測原理：在20C時，不同濃度 的乙醇具有固定的折光率，當甲醇存

15、在時，折光率會隨著甲 醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這 一現(xiàn)象而設(shè)計的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇 含量。當這一含量與玻璃浮計測定出的酒醇含量出現(xiàn)差異 時，其差值即為甲醇含量。在20時可直接定量，在非20 時，采用于樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。水法測水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測原理：在堿性條件 下，甲醛與簡笨三酚反應后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此 方法的靈敏程度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反 應。當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。變質(zhì)肉類的快速檢測原理：畜禽肉變質(zhì)后或病害肉， 其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、ph值以及過氧化物酶都會發(fā)生改 變。測試酸堿度，

16、可初步反映出其新鮮程度;測試揮發(fā)性鹽基 氮，可判斷是否新鮮或腐敗;測試過氧化物酶，可初步判斷是 否是病害肉。牛乳中尿素的快速檢測原理：尿素能夠阻斷萘胺試劑 反應，不會生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。 檢出限牛乳為濃度50mg/kg;乳粉濃度500mg/kg。乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測原理：麥芽糊精或 淀粉與組合碘試劑發(fā)生反應產(chǎn)生棕色、紫色或棕紫色化合 物。乳品中pro含量的快速檢測原理：考馬斯亮藍試劑在 游離狀態(tài)下呈紅色，當他與pro結(jié)合后變成青色，其顏色深 度與pro含量成正比。檢測范圍：液體樣品為/100g，固體樣 品為 1g-40g/100g。米面粉中吊白塊的快速檢測方法

17、：原理：甲醛次硫酸 氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2。甲醛與AHMT 試劑反應生成紫色化合物，檢出限為。水溶性非食用色素的快速檢測原理：水溶性非食用色 素與脫脂羊毛染色后不易去除的原理對部分水溶性非食用 色素進行檢測。味精谷氨酸鈉的快速檢測原理：利用谷氨酸鈉的兩性 作用，加入甲醛一固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性， 用氫氧化鈉標準溶液滴定，以指示劑顯示為終點，得出樣品 中谷氨酸鈉的含量。黃曲霉毒素：AF是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均 為二氫呋喃環(huán)和香豆素的衍生物。目前已發(fā)現(xiàn)20多種。B1 是最危險的致癌物，熒光特性：紫外線下B1B2發(fā)藍色熒光， G1G2發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素AF

18、的快速檢測技術(shù)：免疫親和柱-熒光分 光光度計法和免疫親和柱-HPLC法。（1）分析原理：免疫親和 柱試用大劑量的黃曲霉毒素的單克隆抗體固化在水不溶性 的載體上，然后裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇冰 提取，提取液經(jīng)過過濾稀釋后，用免疫親和柱凈化，以甲醇 將親和柱上的黃曲霉毒素淋洗下來，在淋洗液中加入漠溶液 衍生，以提高測定靈敏度，然后用熒光分光光度計進行定量。 也可以將甲醇-黃曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對 黃曲霉毒素B1B2G1G2分別進行定量分析；（2）ELISA法測 定黃曲霉毒素B1原理：將已知抗原吸附在固態(tài)載體表面， 洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測樣品提取液的混合

19、液，競爭培養(yǎng)后，在固相載體表面形成抗原抗體復合物，洗 除多余抗體成分，然后加入酶標記對抗球蛋白的第二抗體結(jié) 合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復合物結(jié)合，再加入酶 的底物。在酶催化下底物降解，產(chǎn)生有色物質(zhì)，通過酶標檢 測儀測出酶底物的降解量。推出被測樣品中抗原量。抗體： 抗黃曲霉毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清包被抗原： 黃B1與載體蛋白結(jié)合物，酶標二抗：羊抗鼠IgG與辣根過 氧化酶結(jié)合物；3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過由氧化 鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質(zhì)被氧化鋁吸附，黃 曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在波長365nm紫外燈下顯示藍 紫色熒光環(huán)，其熒光強度與黃曲霉毒素在一定的濃度范圍

20、內(nèi) 成正比例關(guān)系.若硅鎂型吸附層未出現(xiàn)藍紫色熒光，則樣品為 陰性（方法靈敏度為510ug/kg）。由于在微柱上不能分離黃曲 霉毒素B1，B2，GI，G2，所以測得結(jié)果為總黃曲霉毒素含 量。細菌毒素：內(nèi)毒素、外毒素比較：產(chǎn)生方式：內(nèi)：細 菌崩解后釋放外：合成分泌到菌體外?；瘜W成分：內(nèi)：脂多糖LPS夕卜：蛋白質(zhì)。間接凝集試驗定義：將可溶性抗原或抗體吸附于一種 與免疫無關(guān)的，適當大小的載體微利表面，再與相應抗體或 可溶性抗原在適宜條件下相互作用，經(jīng)一定時間后出現(xiàn)的肉 眼可見的凝集現(xiàn)象。食品中微生物快檢方法：1.基于微生物代謝特征的檢 測方法；2、改良培養(yǎng)基法；3、細菌直接計數(shù)法；4、免疫 學快速檢測

21、技術(shù)；5、分子生物學快速檢測技術(shù)；6、自動化 檢測技術(shù)；7、生物傳感器檢測技術(shù)。ATP生物發(fā)光法：檢測原理：熒光素+ATP+O2（上： Mg2+）（下：熒光素酶）氧化型熒光素+AMP+PPI+H20。阻抗測定法原理：當培養(yǎng)基中因微生物的代謝活動而 發(fā)生化學改變時，阻抗也隨著改變。溶氧電流法檢測原理：應用的是氧氣電極法的原 理。在測量開始時氧氣溶解在培養(yǎng)基中，隨著細菌的生長和 繁殖，這些溶解氧不斷被消耗。DOX系統(tǒng)通過檢測與溶解氧 量成比例的電流值來計算所含菌落總數(shù)，大腸菌群值。微量量熱法：是利用細菌生長時產(chǎn)生熱量的原理設(shè)計 而成，微生物在生長和代謝的過程中，能產(chǎn)生大量的代謝熱。 由于各種微生物

22、的代謝產(chǎn)物熱效應不同，因此可顯示出特異 性的熱效應曲線圖。在細菌生長過程中，用微量量熱計測量 產(chǎn)熱量等熱數(shù)據(jù)，經(jīng)過計算機處理，繪制出以產(chǎn)熱量對比時 間組成的熱曲線圖，以此推斷細菌存在的數(shù)量。放射測量法:利用細菌在代謝碳水化合物時產(chǎn)生CO2 的原理，把微量的放射性標記引入葡萄糖或者其他糖分子 中。細菌生長時，糖被利用并放出標記的CO2,將生成的放 射性CO2從培養(yǎng)裝置中導出，利用專用的測量儀來測定CO2 量，放射量與細菌數(shù)成正比?？焖贉y試片法原理：由上下兩層組成，上層的薄膜上 通過粘合劑結(jié)合了指示劑，并涂覆了冷水可溶性凝膠，下層 的紙片上涂覆了改良的培養(yǎng)基，并印有方格以便于計數(shù)。它 是一種與限制

23、備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，以每系統(tǒng)1ML的加樣量 將樣品直接加到薄膜中間，蓋上含有膠凝劑和指示劑的覆蓋 膜，培養(yǎng)后細菌在雙層膜之間生產(chǎn)，其代謝產(chǎn)物與顯色物質(zhì) 作用并顯色，即可直接計數(shù)。顯色培養(yǎng)基：是一類利用微生物自身代謝產(chǎn)生的酶與 相應顯色底物反應顯色的原理來檢測微生物的新型培養(yǎng)基。 這些相應的顯示底物是由產(chǎn)色基團和微生物部分可代謝物 質(zhì)組成，在特異性酶的作用下，游離出產(chǎn)色基團顯示一定顏 色，直接觀察菌落顏色即可對菌種作出鑒定。優(yōu)點：將菌株 分離，鑒定結(jié)合在一起，無需對菌株進行分離純化和進一步 生化鑒定，大大節(jié)約樣品的分析檢測時間。固相細胞計數(shù)spc原理：可以在單個細胞水平對細菌 進行快速檢測。用特殊濾膜濾過樣品后，存留在濾膜上的微 生物用熒光素進行熒光染色，用落射熒光顯微鏡對每個螢光 點進行直觀地檢測尤其對生長緩慢的微生物，檢測用時短， 明顯優(yōu)于傳統(tǒng)平板計數(shù)法。流式細胞儀的基本原理：A：待測細胞被制成單細胞 懸液，經(jīng)特異性熒光染料染色后加入樣品管中，在氣體壓力 下進入流式細胞儀的流動室；B：流動室內(nèi)充滿鞘液，鞘液 和細胞懸液組成的細胞液注一起自流動室噴嘴口噴射出來， 進入測量區(qū)，與水平方向的激光光束垂直相交；C：被熒光 染料染色的cell受到激烈激光照射后熒光，同時產(chǎn)生散射光， 熒光強度和被測cell中cell成分與熒光燃料的結(jié)合程度有關(guān)， 散射光強度一般與cell大小成正比；