食堂經(jīng)營施工組織設計

1、.：.；創(chuàng)新運營 調(diào)和開展 第 PAGE - 2 -頁*學院學生第四食堂運營權 招標文件創(chuàng)新運營 調(diào)和開展 第 PAGE - 1 -頁仔細爭一流 管理上一流效益干一流 籠統(tǒng)創(chuàng)一流規(guī) 范 經(jīng) 營，誠 信 為 本總 說 明 招標涵 前言 企業(yè)概略指點思想和運營投入管理方式公司組織機構(gòu)法人代表授權書招標總闡明招標日期：二0一0年十二月十五日*學院學生第四食堂運營權 招標文件 招標涵投 標 涵致：*學院后勤處：1、根據(jù)貴處的約請，我們決議參與貴校工程的招標。我方授權 許建明 總經(jīng)理 姓名和職務代表我方 *公司 招標單位的稱號全權處置本工程招標的有關事宜。2、我方情愿按照招標文件規(guī)定的各項要求，向招標方

2、承包*學院學生第四食堂目的運營管理。每年情愿交納規(guī)定的費用。3、我方為本工程提交的招標書一式陸份，其中正本一份、副本五份。招標方落款蓋章：二0一0年十二月十五日*學院學生第四食堂運營權 招標文件創(chuàng)新運營 調(diào)和開展 第 PAGE - 45 -頁 前言*學院后勤處：首先，贊賞本次招標單位給予我公司參與*學院第四食堂運營的招標。也贊賞各位專家的辛勤勞動。他們對本標書的任何意見和建議，都有益于我公司的技術提高和開展，我們都視之為對我公司的協(xié)助 和鞭策。我公司非常珍惜和注重本次招標時機，并專門組織了招標小組，尤其安排了曾參與類似食堂運營的技術和施工管理人員一并參與這次招標小組中。他們熟習學生食堂運營的管

3、理方式、特征效力、運營戰(zhàn)略，力圖使本次運營方案符合實踐情況，具有較強的運營管理可行性和實際可靠性，努力表達我公司長期在學生食堂效力領域中的運營優(yōu)勢。一旦我單位有幸中標，我公司將組織強有力的工程運營部迅速進入各自崗位，按照、等國家有關法律和法規(guī)條例，遵守學校規(guī)章制度，服從*學院的管理、指點和監(jiān)視，以運營方案為先導，合理安排營養(yǎng)食譜，確保學生飲食安康衛(wèi)生。同時以確?；锸迟|(zhì)量作為工程運營部的質(zhì)量目的，遵照我公司的一向質(zhì)量方針，經(jīng)過對食品平安體系的貫徹執(zhí)行，加強過程控制，在效力過程中力求保質(zhì)保量保平安，堅持以科技領先原那么、環(huán)境維護原那么、組織機構(gòu)合理原那么、方案動態(tài)優(yōu)化原那么，扎扎實實按運營方案要求

4、效力，到達效力有特征、管理有方式、食譜有質(zhì)量、價錢有控制、衛(wèi)生有保證的效力目的。在確保質(zhì)量、平安、衛(wèi)生的同時，仔細執(zhí)行有關規(guī)定，為全校師生效力，處置協(xié)調(diào)好各方面關系，將本食堂做成“便民、愛民、效力育人的特征食堂。我們誠實地表示：我公司完全接受本次招標文件提出的各項要求，并落實各項方案和措施，秉承“規(guī)范運營，誠信為本的運營理念。 企業(yè)概略*公司是一家集餐飲投資和為企業(yè)、學校提供優(yōu)質(zhì)員工飯?zhí)没锸吵邪膶I(yè)餐飲效力公司。搪王攬烹飪?nèi)瞬偶捌髽I(yè)管理人才，具有雄厚資金實力，擁有一流蔬菜采購渠道，對承包大中型企業(yè)飯?zhí)糜歇毜降膬?yōu)勢，公司自一成立以來，秉承“規(guī)范運營，誠信為本的運營理念，以務虛的運營作風，科學的

5、管理體系，專業(yè)的廚房隊伍，精深的烹飪技藝，深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評，樹立了良好的企業(yè)籠統(tǒng)。我公司現(xiàn)已成為一家連鎖承包，連鎖運營，一致管理，頗具規(guī)模的餐飲管理公司。 民以食為天，我們深知：一個勝利的企業(yè)家，從關懷員工的生活開場，由于一個企業(yè)的膳食程度是企業(yè)的第二消費力，它會直接影響到企業(yè)員工的消費積極性，從而影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。 我們真誠希望我公司多年來積累的勝利管理閱歷能為貴公司事業(yè)的興隆興隆添磚加瓦，以盡綿薄之力。企業(yè)價值觀：尊重、勤勞、杰出。企業(yè)哲學：創(chuàng)新運營、調(diào)和開展。杰出勤勞尊重追求杰出是一種不斷創(chuàng)新的任務形狀是企業(yè)不斷開展的內(nèi)動力是對消極價值觀的否認員工勤勞，可以加強企業(yè)的人力

6、資源實力任務上勤勞，可以加盟者留下痕好的印象，促成協(xié)作尊重市場可以做出準確的判別尊重加盟商可以穩(wěn)妥迅速的開辟市場尊重消費者，可以提升效益，實現(xiàn)口碑傳播，提升品牌知名度和佳譽度 指點思想和總體目的一、指點思想學生食堂是學生在就學過程中的生活保證，在飲食平安衛(wèi)生的前提下，以低利潤程度，高質(zhì)量的效力在校方的指點和監(jiān)視下，效力好學生生活，效力好學校教學任務。二、總體運營投入真實保證大學學生的生活，按日平均2500人就餐程度配置運營規(guī)模，并能滿足極端就餐量5000人的需求。滿足大學生不同等次家庭收入的學生就餐需求，根本配餐規(guī)范：3.858.8元，平均日就餐規(guī)范7.6元。為保證最低需求，配有2-3元的生活

7、規(guī)范，以滿足一切學生的生活之需求。 管理方式一、建立健全食堂特征的管理方式一校方自始至終參與食堂管理，指點是食堂運營管理任務，要求學方成立專門的班子參與運營之中監(jiān)視、指點、效力我方的運營管理任務，以保證我們的運營作為合法有效。二學校的管理監(jiān)視職責1、監(jiān)視審批運營者的效力種類與價錢；2、檢查監(jiān)視食堂的衛(wèi)生平安任務，對違規(guī)行為予以處分；3、抽查評價效力種類的質(zhì)量，對違規(guī)作為予以處分；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向運營者結(jié)付餐費；5、協(xié)調(diào)學生就餐次序。三我公司實行電腦化本錢管理，并按日向校方提供全部資料本錢的明細耗費和日累計情況，以提供明細監(jiān)視根據(jù)。四建立利益調(diào)控機制，保證校方、運營者的協(xié)作關系長期有效。二

8、、本錢費用管理學生食堂的特殊性決議了我們的低利報答，我們必需強化本錢管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間答應范圍內(nèi)最大限制地選擇進貨渠道，降低資料本錢價錢；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對一切資料本錢進展量化管理，按日反映出資料本錢的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復核、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處置；三是量化管理費用，嚴厲按照方案核銷管理費用，在方案范圍內(nèi)，以確保食堂正常運轉(zhuǎn)。 運營優(yōu)勢由我方委派專業(yè)廚房人員到貴校進展專業(yè)廚房主理。為貴校大學生提供色香味美的伙食效力。貴校只需為我們提供廚房，

9、廚具，水，電，住宿，燃料即可，其他一切費用由我方擔任。第一大優(yōu)勢：專業(yè)化、規(guī)范化、規(guī)范化飲食效力公司第二大優(yōu)勢：規(guī)范的飯?zhí)霉芾?，全新的管理理念第三大?yōu)勢：享用品牌效力工程第四大優(yōu)勢：享用全方面優(yōu)質(zhì)效力第五大優(yōu)勢：我們的效力，您的信任。第六大優(yōu)勢：廚務優(yōu)勢第七大優(yōu)勢：科學、規(guī)范廚務管理流程第九大優(yōu)勢：食堂承包優(yōu)勢第十大優(yōu)勢：五湖四海的高極廚師，讓您領略大江南北飲食風味第十一大優(yōu)勢: 菜式種類豐富多樣,物美價廉,衛(wèi)生準時第十三大優(yōu)勢：運營管理與效力態(tài)度不斷改良第十四優(yōu)勢：穩(wěn)定的采購渠道，食物供應有保證第十五大優(yōu)勢：反映快速靈敏的組織機構(gòu)第十六大優(yōu)勢：專業(yè)、高素質(zhì)、熱情活力的管理團體第十七大優(yōu)勢：以

10、客為尊，客戶的笑容，是對我們努力最大的報答第十八大優(yōu)勢：重合同，守信譽，互惠互利,實現(xiàn)雙贏優(yōu)點: 1、我方每周五提早向采購部公布下周菜譜，并按貴公司規(guī)定的伙食查賬用，每周菜譜及份量進展操作，詳細講究飯菜質(zhì)量，并做到衛(wèi)生，美味菜式多樣化。2、逢節(jié)假日，我方按風俗提供民俗小吃，熱天可免費提供涼茶或熱水。3、配備優(yōu)質(zhì)廚師，能掌握各季節(jié)菜式調(diào)味支配，各款本地菜，浙菜，川菜，蘇菜等一應俱全。公司組織機構(gòu)總經(jīng)理食堂主任副經(jīng)理紅案組采購組白案組效力組保潔組切配組廚師組授權委托書授權委托書本授權委托書聲明：我 施曉波 系 *公司的法定代表人，現(xiàn)授權委托 *公司 的 許建明為我單位的合法代理人，以本公司的名義參

11、與*學院學生第四食堂食堂運營招標。代理人所簽署的一切文件和處置之有關的一切事務，我均予成認。代理人無轉(zhuǎn)委權，特此委托。招標人蓋法人章： 法定代表人簽字或蓋章： 委托代理人簽字： 身份證號碼：授權日期： 二0一0 年 十二 月 十五 日仔細爭一流 管理上一流效益干一流 籠統(tǒng)創(chuàng)一流規(guī) 范 經(jīng) 營，誠 信 為 本運營措施 運營工程闡明 運營管理措施 建立健全配套的管理制度運營措施招標日期：二0一0年十二月十五日 運營工程闡明一、以快餐為主，附帶各地特征營養(yǎng)小吃我們的優(yōu)秀廚師隊伍將主副食高中低價錢菜品種類分比例為3：4：3。早餐主食10種以上，副食20種以上，其

12、中1種食品一周內(nèi)不重樣，小菜5種以上；中晚餐副食25種以上，晚餐主食10種以上。早餐稀飯配菜無償供應，中晚餐各色褒湯免費供應。并主打特價菜、廚師引薦菜、營養(yǎng)搭配套菜。讓學生們品味到不同放心實惠的菜肴。二、各地特征小吃種類有：江、浙特征蓋澆飯面、特征菜肴小吃：糯米團、燒賣、地瓜餅、炸春卷、豆腐湯、豆腐塊，各種面、粉等東北小吃：酸菜豬肉燉粉條、鍋包肉、煎餅、石鍋拌飯陜西小吃：涼皮、刀削面、辣疙瘩、肉夾饃 運營管理措施一、強化食品平安措施，確保學生在校飲食平安。一是要建立平安責任制，食堂與校方簽定平安責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)質(zhì)量量法和校方的要求條款組織消費運營，提供平安食品，確保飲食平安。二是建立企

13、業(yè)內(nèi)部的平安監(jiān)視管理體系，配備專注的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)視員，一切員工要與公司簽定衛(wèi)生平安責任狀，把衛(wèi)生平安責任落實到每個人，一切進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)視部門體檢并核發(fā)安康證明，一切管理人員包括企業(yè)內(nèi)外部到食堂檢查任務，均要經(jīng)過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)視員贊同并發(fā)專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品平安預警制度，一切制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。二、添加花樣種類，完善保溫措施，改善學生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備，從提高花樣上減少就餐人數(shù)的流失，如添加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、等種類或產(chǎn)量，滿足學生之需求；二是選用符合衛(wèi)生規(guī)

14、范的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜；三是設立飯菜質(zhì)量贊揚意見箱和聘請由學生出任的流動食質(zhì)量量與價錢監(jiān)視員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、種類數(shù)量等進展抽查，并向校方反響。三、管理機構(gòu)與責任制，根據(jù)學生食堂的建立特點和運營指點思想，確定“一致運營、一致管理、一致核算、內(nèi)部分組責制考核為我們的食堂運轉(zhuǎn)機制。 建立健全配套的管理制度在開展運營前期建立合同目的管理、食品衛(wèi)生平安、平安操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建立、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使運營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)視管理。一、食堂任務流程管理: 1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,

15、并經(jīng)校方贊同。副食協(xié)議供貨點必需具備相應資歷，供貨價錢為當?shù)厥袌隽闶蹆r,每周我們指派專人進展市場調(diào)查,假設發(fā)現(xiàn)供貨方價錢高于市場零售價,以當?shù)厥袌隽闶蹆r結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,我們將終止與供貨方合同;供貨方每天六點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日人員驗貨,做好三查任務:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無過失),食堂主任記錄,值日人員監(jiān)視并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及廚師班長各一份,食堂主任于周五清點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。2、制定菜單。食堂廚師實行廚師班長擔任制,廚師班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合要素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,

16、交供貨方按方案供貨。3、食堂財富及管理實行食堂主任擔任制。4、飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前10分鐘預備好。整個加工過程由廚師班長一致分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要留意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務一致由廚師班出息展協(xié)調(diào)。擔任打菜的職工要固定窗口。廚師班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜缺乏情況要及時采取措施。6、餐后清洗、清理與清掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進展清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進展清掃、沖洗;對剩余飯菜進展處置。7、每周五要進展廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及運用原料進展清點,并列出當月庫存物品清單及

17、數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進展當月本錢核算和帳務整理。二、食堂任務制度：1、食堂任務人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守任務崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元, 無故礦工一次扣除當月工資60元,病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任進展)。 2、樹立全心全意為師生效力的思想,講究職業(yè)品德。文明效力,態(tài)度和藹,自動熱情,禮貌待人,熱愛本職,仔細擔任。不斷研討業(yè)務,努力提高本身業(yè)務程度。3、養(yǎng)成良好的任務習慣,各種廚具、餐具要固定放置,運用終了后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。4、維護公物。運用鍋爐、壓面機等械具要嚴厲遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心

18、細致。5、食堂主任、值日教師、廚師班長要把好采購質(zhì)量量關和本錢關。嚴禁腐爛、蛻變食物進入食堂;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序清楚;廚師班長要不斷研討業(yè)務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、預備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。 6、做好食堂平安任務。灶臺操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工器具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕不測事故的發(fā)生,食堂任務人員分開廚房前,必需將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒任務。7、做好食堂衛(wèi)生任務。任務期間必

19、需穿任務服,留意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生任務,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂主任請假,分開食堂任務崗位。8、食堂任務人員既要分工擔任,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,言語文明,任務期間不爭吵,不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度：(一)食堂衛(wèi)生1、不購買不新穎食品,嚴禁購買及運用腐爛蛻變的食物,以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與廢品、熟品相隔離,廢品與半廢品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制造及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵,以防止雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必需經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。(

20、二)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,堅持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。(三)環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性清掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。2、貯藏室要堅持干凈、枯燥和通風,貯藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,渣滓堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物。4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。(四)食堂任務人員個人衛(wèi)生1、食堂任務人員要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換任務服。2、在任務前及處置食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,

21、直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)運用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。四、食堂的實物出庫管理1、食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。2、食堂食品、物品的領取應根據(jù)各組實踐用量有方案領取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。3、食堂食品、物品為集體財富,食堂管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處置。4、對食堂食品、物品實行采購、入庫、運用三分別原那么。建立三本賬,做到采購、入庫、運用三個數(shù)據(jù)根本一致,誤差控

22、制在1%以內(nèi),食堂主任要仔細把關,分管指點要仔細督查。五、食堂的財務管理：1、出納員擔任食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)視現(xiàn)金支出的合理性,盡能夠獲得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向指點反映。2、食堂各項開支必需經(jīng)食堂主任簽字審核,分管公司的經(jīng)理簽字后才干報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追報答銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處置。3、食堂出納同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進展現(xiàn)金的核對,將當日所獲得的收支憑據(jù)照實交與會計作為計賬根據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。4、食堂會計應擔任食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進展

23、賬務登記和賬目核對。5、食堂賬目必需日清月結(jié),學期末由公司有關部門進展審計。六、監(jiān)視與管理1、成立膳管會。成員組成:經(jīng)理、副經(jīng)理、食堂主任、廚師班長。2、強化師生監(jiān)視。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監(jiān)視欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評選文明窗口。3、每月進展一次食堂任務考核,考核內(nèi)容包括食堂任務人員任務態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關事宜。七、獎懲1、食堂任務人員能仔細履行職責,無任務失誤遭到師生好評的,學期末膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。2、出現(xiàn)食物中毒景象,有關責任人視呵斥后果,除按規(guī)定承當法律責任外,并扣

24、除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工;食品腐爛蛻變,責任人:食堂主任、值日人員、廚師班長；違反食品搭配忌諱原那么。責任人:廚師班長；人為投毒。責任人:食堂值班人員。仔細爭一流 管理上一流效益干一流 籠統(tǒng)創(chuàng)一流規(guī) 范 經(jīng) 營，誠 信 為 本食堂飲食要求 科學飲食構(gòu)造 食堂菜飯要求食堂食質(zhì)量量要求食堂蒸制食品的質(zhì)量要求及檢查規(guī)范食堂廢品的檢驗規(guī)范食堂半廢品的質(zhì)量要求過油氽水的原資料食堂飯菜出品時間和要求食堂內(nèi)其它要求食堂飲食要求招標日期：二0一0年十二月十五日 科學飲食構(gòu)造一份營養(yǎng)美味的學生餐食，就猶如雪中送炭，能使激素分泌很快進入正常直達高潮，給嗷嗷待哺的腦細胞提供

25、饑渴的能量，給虧缺待攝的身體補以必需的營養(yǎng)，頓時給身體充溢了能源與活力，所以，要為學生提供合理的飲食構(gòu)造，合理調(diào)配膳食，做到葷素、粗細搭配，平衡安康。按照我國學生每日膳食營養(yǎng)素供應量的根本要求，普通食譜中的各種營養(yǎng)素含量應占全天供應量的30%左右。但根據(jù)學生的生理活動和學習需求情況，對在中、晚餐中能夠供應缺乏的營養(yǎng)添加到了35%。蛋白質(zhì)是長身體的最正確“建筑資料，成年人每天約需求80克蛋白質(zhì)，孩子相對那么需求更多一些。鈣是青少年生長發(fā)育不可短少的礦物質(zhì)，假設食物中的鈣供不應求，就會影響青少年的身高發(fā)育。五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配，蔬菜與動物性食品搭配，不但提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，也添

26、加了人體對維生素和礦物質(zhì)的吸收。每個營養(yǎng)食譜的設計不但利于每個正在生長發(fā)育階段學生，而且適宜學生的食欲口味?？偠灾瑸榱耸购⒆荧@得長身體的充足營養(yǎng)，一定要讓大學生們吃好、吃飽，食譜應該“五花八門，多種食物混著吃，相互補充，使身體獲得各種必需營養(yǎng) 。 食堂菜飯要求1、主葷菜是以肉類或水產(chǎn)類原資料為主主料比例不低于80%，輔料比例不高于20%。2、葷素菜是含有肉類或水產(chǎn)類原資料的菜品肉或水產(chǎn)品原料比例不低于30%。3、素菜是不含肉類或水產(chǎn)類原資料的菜品。4、餐廳必需提供清真飯菜。5、飯菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，批量制造，份數(shù)適當，保證菜品色、香、味和溫度。6、早餐主食包括但不限于饅頭、花卷、燒餅、油條、糖油餅

27、、包子、煎餃等面點類，豆?jié){、粥類、豆腐腦、餛飩、湯面類，牛奶、咸菜等，每天不少于20個種類。并免費提供調(diào)味品和不少于5種的小菜。 食堂食質(zhì)量量要求1、冷菜醬制菜口味較鹵菜濃，要求廢品味后：醬香可口。2、冷菜切配刀工均勻要求絲條、方塊等不同外形精致、美觀搭配合理。3、半廢品的質(zhì)量要求過油氽水的原資料4、蒸制食品的質(zhì)量要求5、廢品菜的質(zhì)量要求6、涼拌食品的口味清淡、爽口、湯汁適度、即拌即食。7、熱菜供餐時要求一切出鍋廢品的中心溫度到達75度以上，讓菜品保證溫熱。 8、熱菜食品外表無風干及水浸景象。9、素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。10、消費制造中要保證做到隨時制造隨時售賣，保證口味。 食堂

28、蒸制食品的質(zhì)量要求及檢查規(guī)范一、食堂蒸制食品的質(zhì)量要求1、米飯的質(zhì)量要求：色澤雪白、軟硬適度、米香濃郁。2、饅頭的質(zhì)量要求：色澤雪白、喧軟、口感香甜。3、發(fā)糕的質(zhì)量要求：孔多細密、喧似棉花、口感棉軟香甜。 4、包子的質(zhì)量要求：色澤潔白、花紋明晰、皮薄餡大、口感油香。二、食堂蒸制食品的檢驗規(guī)范1、米飯的檢驗規(guī)范：色澤雪白、軟硬適度、米香濃郁。2、饅頭的檢驗規(guī)范：色澤雪白、喧軟、口感香甜。3、發(fā)糕的檢驗規(guī)范：孔多細密、喧似棉花、口感棉軟香甜。 食堂廢品的檢驗規(guī)范1、廢品應具備它應有的色、香、味、形；2、“色指它的顏色，該綠的必需綠，該紅的必需紅等，具備菜品的本身色澤不變；3、“香指烹調(diào)好的廢品必需

29、有它的本身香味和烹調(diào)香4、“味指廢品它本身應該有的味道和它所要求烹制廢品后的味道；5、“形指廢品的外形，讓人一看就知道是什么菜，不能改動它的形；6、廢品的中心溫度等必需在75以上注：普通指主葷菜、副葷菜等燒制的菜品；7、廢品必需在出鍋后三小時內(nèi)食用；8、廢品必需盛放在規(guī)定的熟容器中，碼放在指定的地點離地。 食堂半廢品的質(zhì)量要求過油氽水的原資料一、食堂半廢品的質(zhì)量要求過油氽水的原資料1、首先檢驗原資料能否蛻變。2、加工原資料時必需按質(zhì)、按量給以加工，即過油或氽水。3、原資料制造時，根據(jù)原料的大小、質(zhì)地來計算制造時間。4、原資料不能發(fā)現(xiàn)有大小不均、連刀、外皮帶毛等景象。5、原料在過油或氽水時，必需

30、根據(jù)菜譜的要求給以加工，能否需求添加調(diào)、配料來保證菜品顏色、營養(yǎng)、口味。6、當原料制成半廢品后，必需放在公用的器具中。7、半廢品的公用器具，必需放在指定的地方。 8、過油或氽水后的原料，不能超越規(guī)定的時間，以免蛻變。 9、過油或氽水后的原料，不能分開熱加工間，以免二次細菌污染。二、食堂半廢品的檢驗規(guī)范過油氽水的原資料1、首先檢驗原資料能否蛻變。2、加工原資料時必需按質(zhì)、按量給以加工，即過油或氽水。3、原資料制造時，根據(jù)原料的大小、質(zhì)地來計算制造時間。4、原資料不能發(fā)現(xiàn)有大小不均、連刀、外皮帶毛等景象。5、原料在過油或氽水時，必需根據(jù)菜譜的要求給以加工，能否需求添加調(diào)、配料來保證菜品顏色、營養(yǎng)、

31、口味。6、當原料制成半廢品后，必需放在公用的器具中。7、半廢品的公用器具，必需放在指定的地方。8、過油或氽水后的原料，不能超越規(guī)定的時間，以免蛻變。9、過油或氽水后的原料，不能分開熱加工間，以免二次細菌污染。 食堂飯菜出品時間和要求1、按規(guī)定準時開餐，每餐所供食品在開餐前15分鐘布置終了，如變卦或其他情況，不能準時開餐，我們會提早通知，并留有充分時間做出補救。2、根據(jù)實踐的用餐人數(shù)，我們會合理的安排現(xiàn)場的效力人員，做好用餐學生分流的任務，盡量減少就餐學生的排隊等候時間，防止出現(xiàn)用餐學生擁堵混亂景象。在供餐過程中我們堅持一切食品在供餐容器一半以上，讓不同時間段就餐的學生享遭到同等待遇。3、現(xiàn)場效

32、力人員應及時準確進展分餐，保證菜量一致符合要求。 食堂內(nèi)其它要求1、我們在原資料采購中，要保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，必需嚴厲執(zhí)行國家相關法規(guī)。其中，肉制品的采購必需實行定點采購，并應提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證、檢驗檢疫合格證等。蔬菜類資料必需從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品平安方面的規(guī)定。各種主食資料米、面等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、耗費品等必需從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證、檢驗檢疫合格證等資料，保證質(zhì)量，杜絕運用三無產(chǎn)品、冒充偽劣、過期產(chǎn)品。2、我們在得到校方贊同后，一切員工按

33、照規(guī)定一致著裝。仔細爭一流 管理上一流效益干一流 籠統(tǒng)創(chuàng)一流規(guī) 范 經(jīng) 營，誠 信 為 本食堂衛(wèi)生管理 食品衛(wèi)生管理制度文明共建制度應急救援措施食堂衛(wèi)生管理招標日期：二0一0年十二月十五日我們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)平衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以任務中首先要培育員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生方案將其落實到每日任務中。我公司現(xiàn)已制定了嚴厲的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴厲的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而可以保證衛(wèi)生質(zhì)量，為校方提供稱心的餐飲效力。 食品衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生

34、1、我公司將嚴厲按照和進展管理,保證所購進主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關任務區(qū)域、食品進展檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度保管48小時，校方員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我食堂緣由所致，由我公司承當一切經(jīng)濟法律責任。4、當校方接到用餐員工有食物中毒病癥：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我公司經(jīng)理,并由雙方立刻將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我公司將立刻停頓廚房餐具和現(xiàn)場一切食品的運用,封存一切食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集廢品快餐,保證正常供餐。二、切配間衛(wèi)生： 1、要堅持地面無積水、雜物

35、、油跡、污漬、光潔亮堂，在任務中應隨時對掉到地上的菜葉進展清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔堅持干凈無塵土、污漬，玻璃亮堂；3、地溝應蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并堅持排水暢通；4、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要堅持其清潔無塵土、無油跡能正常運用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進展修繕；5、滅蠅燈應隨時檢查任務能否正常，如燈管出現(xiàn)異常景象，應報有關人員進展及時修繕，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實踐情況及時進展改換，并做相應記錄；6、貨架、地架要堅持清潔干凈，物品碼放要整齊

36、；7、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人擔任隨時清潔，保證其外表光亮干凈、無油漬、污物，在運用過程中隨時察看其任務形狀能否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關部門進展修繕。8、洗滌池、解凍池應按規(guī)定運用，不能混用，隨時堅持其里外干凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；9、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開運用，定期由專人進展徹底消毒，并做相應記錄；10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在運用前應再次檢查衛(wèi)生能否合格，定其由專人進展徹底消毒，并做好相關記錄；11、操作臺應

37、隨時堅持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。12、渣滓桶在運用中應堅持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；13、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；三、主、副食間、出餐間衛(wèi)生1、要堅持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔亮堂；墻面無塵土、無死角；2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔堅持干凈無塵土、污漬，玻璃亮堂；3、地溝應蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并堅持排水暢通；4、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要堅持其清潔無塵土、無油跡能

38、正常運用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進展修繕；5、滅蠅燈應隨時檢查任務能否正常，如燈管出現(xiàn)異常景象，應報有關人員進展及時修繕，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據(jù)實踐情況進展改換，并做相應記錄； 6、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內(nèi)外干凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時報有關部門進展修繕；7、貨架、地架要堅持清潔干凈，物品碼放要整齊；8、灶臺要隨時清理、洗刷，堅持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺周圍無衛(wèi)生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常；9、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理，內(nèi)外堅持干凈亮堂，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，

39、當任務終了后對所剩調(diào)料應按規(guī)定進展處置；10、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在運用前應再次檢查衛(wèi)生能否合格，定其由專人進展徹底消毒，并做好相關記錄；11、渣滓桶在運用中應堅持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；12、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；四、消毒間衛(wèi)生1、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時改換，并做詳細記錄；2、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規(guī)定運用，不能混用，隨時堅持其里外干凈

40、、無殘渣、無油垢，光亮整潔；3、洗滌靈、消毒液應碼放到規(guī)定位置，并堅持桶的干凈，無遺灑；4、消毒柜應由專人擔任操作及維護，定期改換消毒燈管，以保證消毒的力度到達要求，應隨時保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生到達規(guī)范，消毒柜內(nèi)和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄；5、貨架、地架要堅持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識；6、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在運用前應再次檢查衛(wèi)生能否合格，定其由專人進展徹底消毒，并做好相關記錄；7、渣滓桶在運用中應堅持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，

41、桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；五、庫房衛(wèi)生：1、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其外表應無塵土、無雜物、明晰、準確； 2、一切入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；六、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：1、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內(nèi)無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時察看庫的任務能否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關部門進展檢修，以保證庫內(nèi)物品的質(zhì)量不受影響；2、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處置不要置留在庫內(nèi)； 文明共建制度一、個人衛(wèi)生：1、男員工頭發(fā)以寸頭為準，男女員工上崗前必需戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴任務帽

42、，女員工戴任務帽或三角巾包裹；2、男員工不許留胡須，不得有須碴；3、指甲凸出部分不得超越1毫米，女士不能涂指甲油；4、進入車間前必需嚴厲按規(guī)程進展洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經(jīng)常對洗手的情況和干凈度，以及消毒的過程進展檢查，一切員工不得佩帶各種飾品；5、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；任務帽與頭巾要堅持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；6、一切員工每年至少進展一次安康檢查，并獲得安康證后方可上崗，必要時接受暫時抽檢；7、車間任務人員不得穿戴任務服、任務帽、任務鞋進入與消費無關的場所，嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物質(zhì)檢員除外、吸煙、隨地吐痰、

43、亂扔廢棄物。堅持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害堅持規(guī)定的間隔 ；二、渣滓處置方案1、處置固體廢棄物應該分類，首先需在各渣滓桶內(nèi)襯以渣滓袋，將渣滓分為可燃渣滓、不可燃，分別投入各類之渣滓桶，渣滓需加蓋，空瓶罐可以退瓶或搜集出賣者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處置原那么如下：a、下角料桶應以鞏固、可搬動、有加蓋之容器為原那么，不宜溢出；b、下角料宜每日處置；c、下角料清運處置后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；d、下角料保管予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分別為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物那么用塑料

44、膠袋包裝好，至渣滓處置站。剩余蔬菜可以運用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進展油脂截流。2、渣滓清運必需及時a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用渣滓清坑、漚肥，影響市容衛(wèi)生。b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的渣滓場傾倒。運輸液體、散裝廢物，該當密封、包扎、覆蓋、車廂底必需鋪墊布、運輸過程中必需加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。c、渣滓運輸車輛進入渣滓場后，要服從管理人員的指揮，按規(guī)定的地點傾倒渣滓，便于今后回收利用。d、對特種渣滓醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的渣滓、化工廠易燃易爆的渣滓、工礦企業(yè)的有毒有害的渣滓等要按國家要求進展滅菌和消毒等無害化處置后，方可倒入

45、渣滓場。否那么不準入場。三、餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，堅持清潔衛(wèi)生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只需這樣才干讓學生覺得食堂餐廳內(nèi)部是清潔衛(wèi)生的。在門前或櫥窗上列出特征菜肴及價錢消除學生疑慮，使學生可以安然踏進餐廳消費。餐廳的環(huán)境是要求設法制造順應運營范圍和運營方式的氣氛和情調(diào)，要求針對不同的裝潢、規(guī)劃、陳列品照明與顏色、餐廳的人和音樂而選擇不同的環(huán)境。運營特征菜肴要有特征性的環(huán)境，及制造與特征相協(xié)調(diào)的環(huán)境。衛(wèi)生清潔是餐飲店的根本要求，它是學生選擇餐廳、鎖定目的、回頭的根本要素。餐廳內(nèi)部要求外觀整潔、招牌顏色艷麗、文字明晰、地面清

46、潔無水跡、燈光無破損等。 應急救援措施一、突發(fā)事件的應急措施：1、如出現(xiàn)食物中毒事件應立刻做到以下幾點: a、立刻通報給公司及校方有關擔任人；b、立刻通報給衛(wèi)生防疫部門；c、積極配合校方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治；d、把一切食品進展封存；e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進展檢測；f、積極配合校方的一切任務與要求。2、如在消費過程中忽然出現(xiàn)停水停電的情況應立刻做到以下幾點：a、消費主管立刻通知后勤擔任人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命；b、后勤擔任人通知值班電工啟動發(fā)電機進展供電，恢復消費；c、后勤擔任人應通知北京市自來水急供單位進展供水同時通知附近約好的水站運送足量純真水，恢復消費。3、在運輸過程中車輛出現(xiàn)缺點的情況下應立刻做到以下幾點a、當班司機立刻向班長照實匯報，如在短時間內(nèi)無法排除缺點的情況下，由班長立刻調(diào)動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進展接力運輸；b、根據(jù)實踐的時間預算能否影響開餐，同時通報校方。4、如洗碗機出現(xiàn)缺點我們立刻做到以下幾點： a、立刻通公司維修部門進展修繕；b、缺點不能當時處置應立刻通知校方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立刻通知待崗的人員到崗，和在崗人員進展人工洗刷，并取出備用餐具進展補充，確保正常的餐具運用量；對人工洗刷的餐具進展運用前衛(wèi)生檢查，其規(guī)范同機洗一樣，已確保平安衛(wèi)生；當洗碗機維修好后，首先進展切底的清洗、消毒方可投入運用，并仔細填