肉干制品加工技術(shù)

1、第九章 肉干制品加工技術(shù) 1肉干制品加工技術(shù)第一節(jié) 概述 一、肉干制品種類 1.肉干 肉干類制品是指瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切丁（條、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干、熟肉制品。由于原輔料、加工工藝、形狀、產(chǎn)地等的不同，肉干的種類很多。按原料不同，肉干分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干等；按風(fēng)味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蠔油等肉干；按形狀分為肉粒、肉片、肉條、肉絲等；按產(chǎn)地分更是名目繁多。 2肉干制品加工技術(shù) 2.肉松 肉松是將肉煮爛，再經(jīng)過(guò)炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外，還可用牛肉、兔肉、魚肉生產(chǎn)各種肉松。中國(guó)著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉(cāng)肉松和福建肉松。

2、3.肉脯 肉脯是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。隨著原料、輔料、產(chǎn)地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡相同。 3肉干制品加工技術(shù) 二、干制原理及方法 （一）常壓干燥 鮮肉在空氣中放置時(shí)，則其表面的水分開始蒸發(fā)，造成食品中內(nèi)外水分密度差，導(dǎo)致內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散。 常壓干燥過(guò)程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。 在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過(guò)周圍空氣膜的擴(kuò)散速

3、率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認(rèn)為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。 4肉干制品加工技術(shù) 當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進(jìn)入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，致使肉塊溫度升高，極大的影響肉的品質(zhì)，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過(guò)高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。在干燥初期，水分含量高，可適當(dāng)提高干燥溫度，隨著水分減少應(yīng)及時(shí)調(diào)整干燥工藝參數(shù)。 常壓干燥時(shí)溫度較高，且

4、內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過(guò)程中形成。 5肉干制品加工技術(shù) （二）減壓干燥 食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說(shuō)，只要對(duì)真空度作適當(dāng)調(diào)節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進(jìn)行干燥。理論上水在真空度為613.18Pa以下的真空中，液體的水則成為固體的水，同時(shí)自冰直接變成水蒸汽而蒸發(fā)，即所謂升華。就物理現(xiàn)象而言，采用減壓干燥，隨真空度的不同，無(wú)論是水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此肉品的減壓干燥有真空干燥和凍結(jié)干燥兩種。 6肉干制品加工技術(shù) 1.真空干燥 真空干燥是指肉塊在未

5、達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。真空干燥時(shí)，在干燥初期，與常壓干燥時(shí)相同，存在著水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。但在整個(gè)干燥過(guò)程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，與常壓干燥相比較，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為5336666Pa，干燥中品溫在常溫至70以下。真空干燥雖使水分在較低溫度下蒸發(fā)干燥，但因蒸發(fā)而芳香成分的逸失及輕微的熱變性在所難免。 7肉干制品加工技術(shù) 2.凍結(jié)干燥 凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至3040，將其置于可保持真空度13133Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。冰的升華速度，因干燥室的真空度及升華所需要而給與的熱量所決

6、定，另外肉塊的大小、薄厚均有影響。凍結(jié)干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時(shí)間即可。凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。但在保藏過(guò)程中也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時(shí)更是如此。 8肉干制品加工技術(shù) 3.微波干燥 微波干燥是指用波長(zhǎng)為厘米段的電磁波(微波)，在透過(guò)被干燥食品時(shí)，使食 品中的極性分子(水、糖、鹽)隨著微波極性變化而以極高頻率震動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被干燥食品內(nèi)、外部同時(shí)升溫，迅速放出水分，達(dá)到干燥的目的。這種效應(yīng)在微波一旦接觸到肉

7、塊時(shí)就會(huì)在肉塊內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生，無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，故干燥速度快，且肉塊內(nèi)外加熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯。 9肉干制品加工技術(shù) 國(guó)際上規(guī)定915MHz和2 450MHz為微波加熱專用頻率。微波干燥包括常規(guī)干燥法和與其他干燥方法組合的干燥法。后者在食品工業(yè)中廣泛采用以提高干燥產(chǎn)品質(zhì)量及降低成本。如牛肉干生產(chǎn)中采用將肉原料經(jīng)自然干燥(或烘房干燥)，降低其初始含水量達(dá)2025，再行微波干燥，效果較好。 三、肉在干燥過(guò)程中的變化 脫水干燥的肉制品，在物理、化學(xué)、組織結(jié)構(gòu)等方面都要發(fā)生變化，這些變化直接關(guān)系到肉制品的特性、質(zhì)量和貯藏性。干燥的方法不

8、同，其變化的程度也有差異。 10肉干制品加工技術(shù) （一）物理變化 1.干縮和干裂 干縮是食品干燥時(shí)常見的、最顯著的變化之一。彈性完好并呈飽滿狀態(tài)的物料全面均勻地失水時(shí)，物料將隨著水分消失均衡地進(jìn)行線性收縮，即物體大小(長(zhǎng)度、面積和容積)均勻地按比例縮小。實(shí)際上干燥時(shí)肉內(nèi)的水分難以均勻地排除，均勻干縮極為少見。干燥初期肉表面的干縮，繼續(xù)脫水干燥時(shí)水分排除愈向深層發(fā)展，最后至中心處，干縮也不斷向肉中心發(fā)展。高溫快速干燥時(shí)肉表面層遠(yuǎn)在肉中心干燥前業(yè)已干硬。其后中心干燥和收縮時(shí)就會(huì)脫離干硬膜而出現(xiàn)干裂、孔隙和蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 11肉干制品加工技術(shù) 2.表面硬化 表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種

9、特殊現(xiàn)象。如肉表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至肉表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。它的滲透性極低，以致將大部分殘留水分保留在肉內(nèi)，同時(shí)還使干燥速率急劇下降。 肉內(nèi)水分可因受熱汽化而以蒸汽分子方式經(jīng)微孔、裂縫或毛細(xì)管向外擴(kuò)散，水分到肉表面蒸發(fā)掉，然而它的溶質(zhì)殘留在表面上。這些溶質(zhì)就會(huì)將干制時(shí)正在收縮的微孔和裂縫加以封閉，從而使肉表面出現(xiàn)硬化。 12肉干制品加工技術(shù) 3.多孔性的形成 快速干燥時(shí)食品表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使食品成為多孔性制品。真空干燥時(shí)的高度真空也會(huì)促使水蒸氣迅速蒸發(fā)并向外擴(kuò)散，從而制成多孔性制品。多孔性食品能迅速?gòu)?fù)水或溶解，為其食用時(shí)具有的主要優(yōu)越

10、性。 4.重量減輕，體積縮小 脫水干燥過(guò)程中，主要是占容積最大的水分被蒸發(fā)掉，其食品重量明顯減輕，體積大大縮小。重量和容積的減少量，理論上應(yīng)當(dāng)?shù)扔谄渌趾康臏p少，但實(shí)際上常常是前者略小于后者。 13肉干制品加工技術(shù) （二）化學(xué)變化 肉食品在脫水干燥過(guò)程中，除發(fā)生物理變化外，同時(shí)還會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化。這些變化對(duì)肉類干制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏期會(huì)產(chǎn)生影響。這些變化還因各種食品而異，有它自己的特點(diǎn)，且變化程度隨食品成分而有差異。 1.營(yíng)養(yǎng)成分的變化 脫水干燥的肉制品失去水分后，其營(yíng)養(yǎng)成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量相應(yīng)增加，大大高于新鮮肉類(表9-1)。

11、 14肉干制品加工技術(shù)表9-1 新鮮和脫水干燥牛肉營(yíng)養(yǎng)成分比較 單位： 營(yíng)養(yǎng)成分新鮮 干制營(yíng)養(yǎng)成分新鮮 干制水 分蛋白質(zhì)脂 肪68 1020 5510 30碳水化合物灰 分l 11 415肉干制品加工技術(shù) 有些肉類干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都經(jīng)過(guò)煮制、熱干燥等加工處理，常常要損失10左右的含氮浸出物和大量水分，同時(shí)破壞了自溶酶的作用。 含油脂高的肉制品極易哈敗，高溫脫水干制時(shí)，脂肪氧化要比低溫時(shí)嚴(yán)重得多。若事先添加抗氧化劑就能有效地控制脂肪氧化。 另外，肉類干制品也常出現(xiàn)某些維生素的損耗，如硫胺素、維生素C等。部分水溶性維生素常會(huì)被氧化掉。預(yù)煮和酶鈍化處理也使其含量下降。維生素?fù)p耗程

12、度取決于干制前食品預(yù)處理時(shí)謹(jǐn)慎小心的程度、所選用的脫水干燥方法和干制操作嚴(yán)格程度，以及干制食品貯藏條件等情況。 16肉干制品加工技術(shù) 2.對(duì)色澤的影響 肉食品原來(lái)的色澤一般都比較鮮艷。干燥改變了它的物理和化學(xué)性質(zhì)，使肉制品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。 肉制品干燥過(guò)程中，隨著水分的減少，相應(yīng)增加了其它物質(zhì)的濃度，以及酶性或非酶性褐變反應(yīng)而使肉制品的色澤變深發(fā)暗或褐變。若干制前進(jìn)行酶鈍化處理以及真空包裝和低溫貯藏干制品，可防止肉制品色澤變深發(fā)暗。 17肉干制品加工技術(shù) 3.對(duì)風(fēng)味的影響 肉制品脫水干燥時(shí)，隨著水分的蒸發(fā)使揮發(fā)性風(fēng)味成分，如低級(jí)脂肪酸等出現(xiàn)輕微的

13、損耗而影響風(fēng)味。 4.組織結(jié)構(gòu)的變化 肉類進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。為了解決這個(gè)問(wèn)題，生產(chǎn)工藝上要求控制肉制品的含水量，以不使其脫水過(guò)多。另外可用機(jī)械方法使肌纖維松散和斷裂，如中國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)的肉松就較松軟且易咀嚼。 18肉干制品加工技術(shù)第二節(jié) 肉干加工 一、肉干加工傳統(tǒng)技術(shù) （一）工藝流程 原料初煮切坯煮制湯料復(fù)煮收汁脫水冷卻、包裝 （二）配方。 1.咖喱肉干配方： 以上海產(chǎn)咖喱牛肉干為例，100kg鮮牛肉所用輔料：精鹽3.Okg，醬油3.1kg，白糖12.Okg，白

14、酒2.Okg，咖喱粉0.5kg。 19肉干制品加工技術(shù) 2.麻辣肉干配方： 以四川生產(chǎn)的麻辣豬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：精鹽3.5kg，醬油4.Okg，老姜0.5kg，混合香料0.2kg，白糖2.Okg，酒0.5kg，胡椒粉0.2kg，味精0.1kg，海椒粉1.5kg，花椒粉0.8kg，菜油5.Okg。 3.五香肉干配方： 以新疆馬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：食鹽2.85kg，白糖4.50kg，醬油4.75kg，黃酒0.75kg，花椒0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂皮0.30kg，陳皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。

15、20肉干制品加工技術(shù) 4.果汁肉于配方： 以江蘇靖江生產(chǎn)的果汁牛肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：食鹽2.50kg，醬油0.37kg，白糖10.OOkg，姜0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，雞蛋10枚，辣醬0.38kg，葡萄糖1.OOkg。 （三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料預(yù)處理 肉干加工一般多用牛肉，但現(xiàn)在也用豬、羊、馬等肉。無(wú)論選擇什么肉，都要求新鮮，一般選用前后腿瘦肉為佳。將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后順著肌纖維切成1kg左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，瀝干后備用。 21肉干制品加工技術(shù) 2.初煮 初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，

16、并使肉塊變硬以便切坯。初煮是將清洗、瀝干的肉塊放在沸水中煮制。煮制時(shí)以水蓋過(guò)肉面為原則。一般初煮時(shí)不加任何輔料，但有時(shí)為了去除異味，可加12的鮮姜。初煮時(shí)間水溫保持在90以上，并及時(shí)撇去湯面污物，初煮時(shí)間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉色、無(wú)血水為宜，通常初煮1h左右。肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。 3.切坯 肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。不論什么形狀，都要大小均勻一致。 22肉干制品加工技術(shù) 4.復(fù)煮、收汁 復(fù)煮是將切好的肉坯放在調(diào)味湯中煮制，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復(fù)煮湯料配制時(shí)，取肉坯重2040的過(guò)濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其它輔

17、料及肉坯，用大火煮制30min左右，隨著剩余湯料的減少，應(yīng)減小火力以防焦鍋。用小火煨12h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 復(fù)煮湯料配制時(shí)，鹽的用量各地相差無(wú)幾，但糖和各種香辛料的用量變化較大，無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以適合消費(fèi)者的口味為原則。 23肉干制品加工技術(shù) 5.脫水 肉干常規(guī)的脫水方法有三種： （1）烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在8090，后期可控制在50左右，一般需要56h則可使含水量下降到20以下。在烘烤過(guò)程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。 （2）炒干法：收汁結(jié)束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時(shí)，即可出鍋，冷卻后

18、即為成品。 24肉干制品加工技術(shù) （3）油炸法：先將肉切條后，用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬1020min后，投入135150的菜油鍋中油炸。油炸時(shí)要控制好肉坯量與油溫之間的關(guān)系。如油溫高，火力大，應(yīng)多投入肉坯；反之則少投入肉坯。油溫過(guò)高容易炸焦，油溫過(guò)低，脫水不徹底，且色澤較差?？蛇x用恒溫油炸鍋，成品質(zhì)量易控制。炸到肉塊呈微黃色后，撈出并濾凈油，再將酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。 在實(shí)際生產(chǎn)中，亦可先烘干再上油衣。例如四川豐都產(chǎn)的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。 25肉干制品加工技術(shù) 6.冷卻、包裝 冷卻以在清潔室內(nèi)攤晾、自然冷卻較為常用。

19、必要時(shí)可用機(jī)械排風(fēng)，但不宜在冷庫(kù)中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。最好選用PET/A1/PE等膜，但其費(fèi)用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。 26肉干制品加工技術(shù) 二、肉干加工新技術(shù) 隨著肉類加工業(yè)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者要求干肉制品向著組織較軟、色淡、低甜方向發(fā)展。在傳統(tǒng)加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的肉干（稱為莎脯）既保持了傳統(tǒng)肉干的特色，如無(wú)需冷凍保藏時(shí)細(xì)菌含量穩(wěn)定、質(zhì)輕、方便和富于地方風(fēng)味。但感官品質(zhì)如色澤、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味又不完全與傳統(tǒng)肉干相同。 27肉干制品加工技術(shù) （一）工藝流程 原料肉修整切塊腌制熟化切條脫水包裝

20、 （二）配方 原料肉100kg，食鹽3.00kg，蔗糖2.0kg，醬油2.00kg，黃酒1.50kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。 28肉干制品加工技術(shù) （三）技術(shù)要領(lǐng) 莎脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其它肉。瘦肉最好有腰肌或后腿的熱剔骨肉，冷卻肉也可以。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm3的塊，每塊約200g。然后按配方要求加入輔料，在48下腌制4856h。腌制結(jié)束后，在100蒸汽下加熱4060min至中心溫度8085，再冷卻至室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于8595下脫水至肉表面呈褐色，含水量低

21、于30，成品的Aw低于0.79(通常為0.740.76)。最后用真空包裝，成品無(wú)需冷藏。 29肉干制品加工技術(shù)三、質(zhì)量控制 表9-2 肉干感官指標(biāo)(摘自SB/T10282-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)牛 肉 干豬 肉 干形 態(tài)呈塊狀(片、條、粒狀)，同一品種的厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)微絨毛或香辛料 呈塊狀(片、條、粒狀)，同一品種的厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，表面可帶有細(xì)微絨毛或香辛料色 澤呈棕黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致、均勻 呈棕黃色、棕紅、棗紅色，色澤基本一致、均勻滋味與氣味具有該品種特有的香味(麻辣、五香、咖喱、果汁等味)，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁具有該品種特有的香味

22、(麻辣、五香、咖喱、果汁等味)，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁30肉干制品加工技術(shù)表9-3 肉干理化指標(biāo)(摘自SB/T10282-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)牛 肉 干豬 肉 干水分， 2020脂肪， 1012蛋白質(zhì)， 4036氯化物(以NaCl計(jì))， 77總糖(以蔗糖計(jì))， 303031肉干制品加工技術(shù)表9-4 肉干微生物指標(biāo)(摘自SB/T10282-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)牛 肉 干豬 肉 干細(xì)菌總數(shù)，cfu/g 30 000大腸菌群，MPN/100g 40致病菌不得檢出32肉干制品加工技術(shù)第三節(jié) 肉松加工 一、肉松傳統(tǒng)加工技術(shù) （一）工藝流程 原料肉的選擇與整理配料煮制炒壓搓松跳松揀松包裝

23、（二）配方 1.豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。33肉干制品加工技術(shù) 2.牛肉松配方：牛肉100kg，食鹽2.50kg，白糖2.5kg，蔥末2kg，姜末0.12kg，大茴香1.0kg，紹興酒1kg，丁香0.10kg，味精0.2kg。 3.雞肉松配方：帶骨雞100kg，醬油8.5kg，生姜0.25kg，砂糖3kg，精鹽1.5kg，味精0.15kg，50度高梁酒0.5kg。 34肉干制品加工技術(shù) （三）技術(shù)要領(lǐng) 1.原料肉及其整理 傳統(tǒng)肉松是由豬瘦肉加工而成?，F(xiàn)在除豬肉外，牛肉、雞肉、兔肉等均可用來(lái)加工肉松。將原料肉剔除皮、骨、脂

24、肪、筋腱等結(jié)締組織。結(jié)締組織的剔除一定要徹底，否則加熱過(guò)程中膠原蛋白水解后，導(dǎo)致成品粘結(jié)成團(tuán)塊而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.01.5kg的肉塊。切塊時(shí)盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過(guò)多。 35肉干制品加工技術(shù) 2.煮制 將香辛料用紗布包好后和肉一起入夾層鍋，加與肉等量水，用蒸汽加熱，常壓煮制。煮沸后撇去油沫，煮制結(jié)束后起鍋前須將油筋和浮油撇凈，這對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松時(shí)易焦鍋，成品顏色發(fā)黑。煮制的時(shí)間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。肉不能煮的過(guò)爛，否則成品絨絲短碎，若筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌肉纖維能分散則肉已煮好。煮肉時(shí)間為23h。 3.炒壓(

25、打坯) 肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減少火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時(shí)即可進(jìn)行炒松。 36肉干制品加工技術(shù) 4.炒松 肉松由于糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時(shí)的火力。炒松有人工炒和機(jī)炒兩種。在實(shí)際生產(chǎn)中可人工炒和機(jī)炒結(jié)合使用。當(dāng)湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，轉(zhuǎn)入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)炒至水分含量小于20，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時(shí)即可結(jié)束炒松。在炒松過(guò)程中如有塌底起焦現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)起鍋，清洗鍋巴后方可繼續(xù)炒松。 5.擦松 為了使炒好的松更加蓬松，可利用滾筒式擦松機(jī)擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。 37肉干制品加工技術(shù)

26、6.跳松 利用機(jī)械跳動(dòng)，使肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。 7.揀松 將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質(zhì)量。跳松 后的肉松送入包裝車間的木架上晾松。肉松涼透后便可揀松。揀松時(shí)要注意操作人員及環(huán)境的衛(wèi)生。 8.包裝 肉松吸水性很強(qiáng)，不宜散裝。短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，貯藏三個(gè)月左右；長(zhǎng)期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏六個(gè)月左右。 38肉干制品加工技術(shù) 二、肉松加工新技術(shù) 傳統(tǒng)技術(shù)加工肉松時(shí)存在著以下兩個(gè)方面的缺陷：復(fù)煮后的收汁費(fèi)時(shí)，且工藝條件不易控制。若復(fù)煮湯不足則導(dǎo)致煮燒不透，給搓松帶來(lái)困難；若復(fù)煮湯過(guò)多，收汁后煮燒過(guò)度，使成品纖維短碎。炒松時(shí)肉直接與炒

27、松鍋接觸，容易塌底起焦，影響風(fēng)味和質(zhì)量。因此，提出了肉松生產(chǎn)的改進(jìn)措施及加工中的質(zhì)量控制方法?，F(xiàn)以雞肉松加工為例介紹如下： （一）工藝流程 原料雞處理初煮、精煮(不收汁)烘烤炒松成品 （二）配方 同傳統(tǒng)加工技術(shù)中雞肉松配方。 39肉干制品加工技術(shù) （三）技術(shù)要領(lǐng) 1.初煮與精煮 初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是進(jìn)一步熟制以利于搓松，并賦予產(chǎn)品風(fēng)味。初煮和精煮的時(shí)間在很大程度上決定了成品的色澤、入味程度、搓松難易程度和形態(tài)。在加熱煮制過(guò)程中雞肉顏色會(huì)發(fā)生變化。新鮮雞肉為淺粉紅色。當(dāng)加熱至80左右時(shí)，肌纖維由淺粉紅色變?yōu)榘咨?。繼續(xù)加熱，肌纖維又由白色變?yōu)辄S色。最后變成黃褐色。隨著煮燒時(shí)

28、間的延長(zhǎng)，成品顏色變深、碎松增加。顏色變深是加熱過(guò)久，非酶促褐變加劇所致；若煮燒時(shí)間過(guò)短，成品風(fēng)味不足，顏色花白，且不易搓成松散絨狀，成品中常出現(xiàn)干棍狀肉棒。因此，初煮2h，精煮1.5h，則成品色澤金黃，味濃松長(zhǎng)，且碎松少。 40肉干制品加工技術(shù) 傳統(tǒng)技術(shù)中精煮結(jié)束后要收汁，給生產(chǎn)帶來(lái)極大不便。采用新技術(shù)只要添加的調(diào)味料和煮燒時(shí)間適宜，精煮后無(wú)需收汁即可將肉撈出，所剩肉湯可作為老湯供下次精煮時(shí)使用。這樣既能達(dá)到簡(jiǎn)化工藝的目的，又能達(dá)到煮燒適宜和入味充分的目的。同時(shí)因精煮時(shí)加入部分老湯，還能豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。 2.烘烤 在傳統(tǒng)技術(shù)中，精煮收汁結(jié)束后脫水完全靠炒松完成。為有利于機(jī)械化生產(chǎn)，新技術(shù)在炒

29、松前增加了烘烤脫水工藝。 41肉干制品加工技術(shù) 精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進(jìn)行。肉松坯在烘烤脫水前水分含量大，黏性很小，幾乎無(wú)法搓松。隨著烘烤時(shí)水分的減少，黏性逐漸增加，脫水率達(dá)到30左右時(shí)黏性最大，此時(shí)搓松最為困難。隨著脫水率的增加，黏性又逐步減小，搓松變得易于進(jìn)行。脫水率超過(guò)一定限度時(shí)，由于肉松坯變干，搓松又變得難以進(jìn)行，甚至在成品中出現(xiàn)干肉棍。因此，精煮后的肉松坯70烘烤90min或80烘烤60min，肉松坯的烘烤脫水率為50左右時(shí)搓松效果最好。 42肉干制品加工技術(shù) 3.炒松 雞肉經(jīng)初煮和復(fù)煮后脫水率為2530，烘烤脫水率為50左右，搓松后含水量為2025，而肉松含水量要求在2

30、0以下。炒松可以進(jìn)一步脫水，同時(shí)還具有改善風(fēng)味、色澤及殺菌作用。因搓松后肌肉纖維松散，炒松僅35min即能達(dá)到要求。 三、質(zhì)量控制 43肉干制品加工技術(shù)表9-5 肉松感官指標(biāo)(摘自SB/T 10281-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)肉 松油酥肉松肉粉松形 態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無(wú)焦頭呈疏松顆粒狀或短纖維狀，無(wú)焦頭、糖塊呈疏松顆粒狀。顆粒細(xì)微均勻、無(wú)焦頭、糖塊色 澤 呈均勻金黃色或淺黃色，稍有光澤 呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻， 稍有光澤 呈金黃色或黃褐色，色澤均勻， 稍有光澤 滋味與氣味味濃郁鮮美，甜成適中，香味純正，無(wú)其他不良?xì)馕毒哂兴?、甜特色，味濃郁鮮美，甜成適中，油而不膩，香味

31、純正，無(wú)其他不良?xì)馕毒哂兴?、甜特色，味濃郁鮮美，甜咸適中，油而不膩，香味純正，無(wú)其他不良?xì)馕峨s 質(zhì)無(wú)雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)44肉干制品加工技術(shù)表9-6 肉松理化指標(biāo) (摘自SB/T10281-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)肉 松油酥肉松肉粉松水分， 2044脂肪， 103530蛋白質(zhì)， 362514氯化物(以NaCl)， 7總糖(以蔗糖計(jì))， 25 30 30淀粉， - 2045肉干制品加工技術(shù)表9-7 肉松微生物指標(biāo)(摘自SB/T10281-1997) 項(xiàng) 目指 標(biāo)肉 松油酥肉松肉粉松細(xì)菌總數(shù)，cfu/g 30 00030 00030 000大腸菌群，MPN/100g 404040致病菌不得檢出不得檢出

32、不得檢出46肉干制品加工技術(shù)第四節(jié) 肉脯加工 一、肉脯加工傳統(tǒng)技術(shù) （一）工藝流程 原料選擇修整冷凍切片解凍腌制攤篩烘烤燒烤壓平切片成型包裝 （二）配方 1.上海豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白糖1kg，高粱酒2.5kg，味精0.30kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg。 2.靖江豬肉脯：原料肉100kg，醬油8.5kg，雞蛋3 kg，白糖13.5kg,胡椒0.1kg，味精0.25kg。 47肉干制品加工技術(shù) 3.天津牛肉脯：原料肉100kg，白糖12kg, 白酒2kg,醬油5kg，山梨酸鉀0.02kg，精鹽1.5kg，味精0.2kg，姜2kg。 （三）技

33、術(shù)要領(lǐng) 1.原料預(yù)處理 傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成(但現(xiàn)在也選用其它肉)。選用新鮮的牛、豬后腿肉去掉脂肪、結(jié)締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。要求肉塊外形規(guī)則，邊緣整齊，無(wú)碎肉、淤血。 48肉干制品加工技術(shù) 2.冷凍 將修割整齊的肉塊移入-10-20的冷庫(kù)中速凍，以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3-5為宜。 3.切片 將凍結(jié)后的肉塊放入切片機(jī)中切片或手工切片。切片時(shí)須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在l3mm。但國(guó)外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢(shì)，最薄的肉脯只有0.050.08mm，一般在0.2mm左右。超薄肉脯透明度、柔軟性、貯藏性都很好，但加工技術(shù)難度較大，對(duì)原料肉及加工設(shè)備要求較高。 49肉干制品加工技術(shù) 4.拌肉、腌制 將粉狀輔料混勻后，與切好的肉片拌勻，在不超過(guò)10的冷庫(kù)中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白盡量溶出，便于在攤篩時(shí)使肉片之間粘連。 5.攤篩 在竹篩上涂刷食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此靠溶出的蛋白粘連成片。 50肉干制品加工技術(shù) 6.烘烤 烘烤的主要目的是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將攤放肉片的竹篩上架晾干水分后，進(jìn)入三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱中脫水、熟化。