酵母菌和酒精發(fā)酵

1、關(guān)于酵母菌與酒精發(fā)酵第一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月主要內(nèi)容酵母菌的一般特性葡萄酒釀造中的主要酵母菌種酵母菌的成分和營養(yǎng)酒精發(fā)酵酵母的生長期影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素第二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月釀造酒都是原料發(fā)酵后獲得的酒精飲料。原料能轉(zhuǎn)化為釀造酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以將原料中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵。由于釀造酒是在酵母菌等微生物的作用下釀成的，所以在進(jìn)行釀酒時(shí)，必須首先了解酵母菌的性質(zhì)、形態(tài)、培養(yǎng)方法、生長條件等。第三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的一般特性酵母菌廣泛分布于自然界中，種類繁多，已知的就有

2、幾百種。一般認(rèn)為，酵母菌具有以下幾個(gè)基本特征：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；多數(shù)以出芽方式繁殖，也有的可進(jìn)行裂殖或產(chǎn)子囊孢子；能發(fā)酵多種糖類；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖較高、酸性的環(huán)境中生長第四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的一般特性在分類學(xué)上，用于釀酒的酵母菌，主要是屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬，是一種單細(xì)胞微生物。取一滴正在發(fā)酵的葡萄汁，用400500倍顯微鏡觀察，可以看到很多酵母菌細(xì)胞，酵母菌細(xì)胞呈圓形、橢圓形、細(xì)長或檸檬形等，大小為20微米,呈半透明狀。酵母菌細(xì)胞外面有一層由纖維素和半纖維素構(gòu)成的細(xì)胞壁，內(nèi)部含有細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。新生酵母菌細(xì)胞膨脹豐滿，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞質(zhì)均一

3、，透明無色，只有一個(gè)液泡。但處于不良條件下的或衰老狀態(tài)的酵母菌，其細(xì)胞壁加厚并出現(xiàn)皺紋，細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。第五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖時(shí)，細(xì)胞核游向細(xì)胞壁，接著細(xì)胞在接近細(xì)胞核的一端生出一小突起，并進(jìn)行細(xì)胞核分裂。分裂后一個(gè)子核進(jìn)入小突起內(nèi)，并膨大而成等體，另一子核留在母細(xì)胞內(nèi)。以后母細(xì)胞與芽體接觸處細(xì)胞壁收縮，使芽體與母細(xì)胞相隔離。成長的芽體與母細(xì)胞脫離或暫時(shí)聯(lián)在一起，并可再出新芽。如此連續(xù)進(jìn)行，各芽體可相互連續(xù)而形成假菌絲。這種繁殖方式在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)最為常見。第六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月分裂繁殖：酵母菌進(jìn)行分裂繁殖

4、時(shí)，首先細(xì)胞拉長，然后中間出現(xiàn)橫隔而形成兩個(gè)子細(xì)胞。繁殖很快時(shí)，兩個(gè)子細(xì)胞尚未分離又各生一橫隔，如此連續(xù)進(jìn)行，可形成短鏈。第七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月有性繁殖：當(dāng)酵母菌所處的環(huán)境不利于其生長時(shí)(如溫度過高、過低、缺乏營養(yǎng)物質(zhì)等)，酵母菌細(xì)胞停止進(jìn)行營養(yǎng)繁殖，而進(jìn)行有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。在有性繁殖時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞核進(jìn)行減數(shù)分裂，每個(gè)子細(xì)胞核產(chǎn)生新的細(xì)胞壁，而成為子囊孢子。母細(xì)胞的細(xì)胞壁加厚而成為子囊。每個(gè)子囊中有至個(gè)子囊孢子。子囊孢子處于休眠狀態(tài)，只有當(dāng)環(huán)境條件有利于其生長時(shí)，它才結(jié)束休眠。因此，子囊孢子是酵母渡過不良條件的形式(如越冬)。第八張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022

5、年6月葡萄酒釀造中主要酵母菌種與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母有25屬150種之多，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵的主要是釀酒酵母；在酒精發(fā)酵中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為野生酵母。引起葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和蹼（p）膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會(huì)引起二次發(fā)酵。第九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月 與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母分屬于裂殖酵母屬、克勒克酵母屬、類酵母屬、有孢漢遜酵母屬、德巴利酵母屬、梅奇酵母屬、有孢圓酵母屬、結(jié)合酵母屬、釀酒酵母屬、紅酵母屬、酒香酵母屬、畢赤氏酵母屬、德克氏酵母屬以及假絲酵母屬等，其中以釀酒酵母屬最為重要。與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母種類根據(jù)產(chǎn)地、成熟期的天氣狀況、葡萄的

6、衛(wèi)生狀況等不同，每粒葡萄漿果表面的酵母菌細(xì)胞數(shù)量也不同，一般在103-105。采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的細(xì)胞數(shù)量到達(dá)106。 第十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母的分類根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母(真酵母)和無子囊酵母(非產(chǎn)孢酵母，擬酵母)。真酵母既可進(jìn)行營養(yǎng)繁殖，也可進(jìn)行有性繁殖，屬于子囊菌綱，擬酵母只能進(jìn)行營養(yǎng)繁殖。第十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄酒酵母的來源在成熟葡萄漿果果皮的蠟質(zhì)層上，附著有天然酵母菌，已證實(shí)有野生酵母和釀酒酵母的存在，其中野生酵母以克勒克酵母、漢生酵母為主。在自然條件下,酵母菌的傳播主要依靠昆蟲，特別是果蠅。在葡

7、萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部分則以孢子狀態(tài)進(jìn)入土壤越冬，到翌年春季葡萄生長時(shí)，土壤中的酵母菌孢子又隨風(fēng)飄散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。第十二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄酒廠內(nèi)也有大量的酵母菌存在。發(fā)酵容器以及一切盛酒容器、管道，都是酵母菌繁殖的場所。在傳統(tǒng)的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌每年繁殖生長，逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、土壤條件和葡萄品種，并且由于自然選擇的作用而形成適應(yīng)于不同類型葡萄酒的菌系。而在新開辟的葡萄園或少量種植葡萄的地區(qū)，土壤中的酵母菌數(shù)量不多，而且質(zhì)量也較差。葡萄酒酵母的來源第十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月葡萄酒酒精發(fā)酵及釀造過程中酵母菌種類

8、的變化自然發(fā)酵條件下，在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌種在不同的階段產(chǎn)生作用，但種群的交替過程存在著交叉。酒精發(fā)酵的觸發(fā)，主要是尖端酵母和發(fā)酵畢赤酵母的活動(dòng)結(jié)果。原料一入罐釀酒酵母就可以占總酵母數(shù)的50%左右。酒精發(fā)酵后期（酵母衰減階段），釀酒酵母群體數(shù)量逐漸下降，但仍能維持在106以上。正常情況，一直到酒精發(fā)酵結(jié)束，都不會(huì)出現(xiàn)其他的酵母。相反，在發(fā)酵中止的情況下，致病性酵母就會(huì)活動(dòng)，導(dǎo)致葡萄酒病害。最常見和危害最大的是導(dǎo)致葡萄酒嚴(yán)重香氣異常的間型酒香酵母。第十四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月在葡萄酒陳釀或裝瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活動(dòng)。有些酵母可以氧化酒精，并且產(chǎn)膜，如畢赤氏酵

9、母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖進(jìn)行厭氧活動(dòng)。對甜型葡萄酒，一些酵母可在陳釀和裝瓶后進(jìn)行再發(fā)酵。這類酵母主要包括路德類酵母、拜耳結(jié)合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力強(qiáng)的釀酒酵母株系。第十五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的成分和營養(yǎng)1 酵母菌的成分酵母菌的化學(xué)成分根據(jù)種類和環(huán)境條件及培養(yǎng)基的不同而有所差別，構(gòu)成酵母菌細(xì)胞的成分及其平均值如下：水： 75干物質(zhì)： 25%。其中：碳水化合物：25-40含氮物質(zhì)：60-70脂類：2-5礦物質(zhì)：5-10。酵母菌的礦物質(zhì)主要由磷酸（5060）和鉀（3040）構(gòu)成。第十六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6

10、月酵母菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)酵母菌的生長發(fā)育需要水、碳水化合物、含氮物質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等。在正常情況下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有營養(yǎng)成分。當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分酵母菌自溶形成高級醇和氨基酸。第十七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月1 碳水化合物酵母菌不含葉綠素，不能像高等植物那樣通過光合作用合成碳水化合物，而只能同化基質(zhì)中的碳水化合物以獲得所需的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種方式，即在有空氣條件下的呼吸作用和在無空氣條件下的發(fā)酵作用。酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)。蔗糖預(yù)先經(jīng)酵母菌本身分泌的轉(zhuǎn)化酶或葡萄果實(shí)中的轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。第十八張，P

11、PT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月2 含氮物質(zhì)氮是酵母菌生長必不可少的元素。酵母菌不能直接同化大分子的蛋白質(zhì)，只能利用肽、胨等蛋白質(zhì)水解物。分子更小的胺態(tài)氮，特別是氨基酸，最容易為酵母菌同化。葡萄汁中一般含有足夠的含氮物質(zhì)，能保證酵母菌正常的生長和繁殖。第十九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月3 礦質(zhì)元素鉀和磷是酵母菌生長必不可少的成分，鈣并不是酵母菌的必需元素，而鎂的存在，有利于酵母菌的活動(dòng)。成熟的葡萄漿果中含有足夠的能滿足酵母菌正常生長繁殖所需要的礦質(zhì)元素。第二十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的成分和營養(yǎng)2 葡萄酒酵母所含的酶像其他生物活細(xì)胞一樣，酵母菌細(xì)胞含有各種酶

12、，以促進(jìn)酵母生活所必需的各種生化反應(yīng)。在多數(shù)情況下，酵母菌能同化葡萄汁中的B族維生素以構(gòu)成多種酶的輔酶。大多數(shù)葡萄酒酵母分泌的酶，主要在發(fā)酵時(shí)起催化作用。但在釀成葡萄酒以后，一部分酶活力仍保留下來，對酒的老熟陳化有一定作用。酵母中所含的酶主要有以下幾種。（1）脫羧酶(decarboxylase) 酵母菌可同化葡萄汁中維生素B1以構(gòu)成羧化酶的輔酶。羧化酶的作用是將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醛和二氧化碳：（2）脫氫酶(dehydrogenase) 酵母菌同樣可以同化葡萄酒中維生素PP，以構(gòu)成脫氫酶的輔酶。乙醇脫氫酶的作用如下：第二十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的成分和營養(yǎng)2 葡萄酒酵母所含

13、的酶酵母菌吸收葡萄糖后，經(jīng)EMP途徑或戊糖循環(huán)途徑，在丙酮酸脫羧酶和乙醇脫氫酶的作用下，將葡萄糖發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，并獲得菌體生長的能量。（3）轉(zhuǎn)化酶 酵母菌可分泌轉(zhuǎn)化酶，將蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖（即己糖）。但克氏酵母和貝酵母不能分泌轉(zhuǎn)化酶，而只能依靠葡萄汁中存在的轉(zhuǎn)化酶將蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化酶很容易透過酵母細(xì)胞膜，所以添加到葡萄醪中的蔗糖快轉(zhuǎn)化發(fā)酵。（4）其他酶類 除上述酶外，酵母菌還能分泌蛋白酶(proteases)，可將醪中的蛋白質(zhì)分解成更簡單的含氮物質(zhì)（如氨基酸）；氧化酶(oxidases)，它能促進(jìn)葡萄酒的氧化（陳化、色素的沉淀等）；還原酶(reductases)，可使某些物與氫結(jié)合

14、發(fā)生還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫（酒腳味）。第二十二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的代謝1.發(fā)酵作用在無空氣（嫌氣）條件下，酵母菌通過糖酵解途徑代謝降解生成的丙酮酸不能繼續(xù)代謝分解，使己糖呈不完全分解，生成乙醇和二氧化碳，并獲得能量，這一過程叫做發(fā)酵。酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖）。蔗糖預(yù)先經(jīng)酵母菌本身分泌的轉(zhuǎn)化酶或葡萄果實(shí)中的轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，它可以通過自溶現(xiàn)象利用自身的物質(zhì)而繼續(xù)生存。酵母菌自溶而形成的高級醇和氨基酸，成為酒精發(fā)酵結(jié)束后乳酸菌的營養(yǎng)物質(zhì)。第二十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年

15、6月酵母菌的代謝第二十四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的代謝第二十六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的代謝第二十八張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酒精發(fā)酵2.呼吸作用在有空氣（好氣）條件下，酵母菌主要通過檸檬酸（TCA）循環(huán)和乙醛酸循環(huán)以及呼吸鏈的電子傳遞系統(tǒng)的呼吸作用，將己糖完全氧化，分解成水和二氧化碳，從而獲得能量1個(gè)葡萄糖分子，如果在好氣下，完全被氧化，除生成6分子二氧化碳和6分子水外，還將生成3638個(gè)AT

16、P第三十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的代謝第三十六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十八張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十二張，P

17、PT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物1 甘油：主要在發(fā)酵開始時(shí)由甘油發(fā)酵而形成。在葡萄酒中，其含量為6-10g/L，甘油具甜味，可使葡萄酒圓潤。葡萄酒中甘油的含量還受以下因素的影響：酵母菌種：一些菌種的產(chǎn)甘油能力強(qiáng)于其它菌種?；|(zhì)：基質(zhì)中糖含量高、SO2含量高則葡萄酒甘油含量高。第四十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月2乙醛:可由丙酮酸脫羧產(chǎn)生,也可在發(fā)酵以外由乙醇氧化而產(chǎn)生。在葡萄酒中乙醛的含量為2060mg/L，有時(shí)可達(dá)300mg/L。乙醛可與SO2結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硫酸乙醛。這種物質(zhì)不影響葡萄酒的質(zhì)量，而游離的乙醛則使葡萄酒具氧化味，可用SO2處理，使這種氧化味消

18、失。 第四十四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月3醋酸醋酸是構(gòu)成葡萄酒揮發(fā)酸的主要物質(zhì)，在正常發(fā)酵情況下，醋酸在葡萄酒中的含量為0.20.3g/L，它是由乙醛經(jīng)氧化還原作用而形成的：葡萄酒中醋酸含量過高，就會(huì)具酸味。一般規(guī)定，白葡萄酒揮發(fā)酸含量不能高于0.88 g/L （以H2SO4計(jì)） ，紅葡萄酒不能高于 0.98g/L（以H2SO4計(jì)）。 4 琥珀酸在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量較低，一般為0.61.5g/L。 第四十五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月5 乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。第四十六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2

19、022年6月6 雙乙酰與乙偶姻雙乙酰、乙偶姻是參與葡萄酒風(fēng)味形成的一類重要的4C羰基化合物、它們對葡萄酒風(fēng)味影響較為復(fù)雜。其中，乙偶姻不是強(qiáng)風(fēng)味活性物質(zhì)，它們在葡萄酒中的嗅覺閾值很高(150mg/L以上）；而雙乙酰能夠使酒精飲料產(chǎn)生不良風(fēng)味，在葡萄酒中其閾值只有8mg/L。雙乙酰和乙偶姻在酵母代謝和葡萄酒環(huán)境下，能夠借助酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)相互轉(zhuǎn)變，二者最終都能夠被氧化為2，3-丁二醇。第四十七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月1 高級醇雜醇油，碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類，在所有酵母進(jìn)行的發(fā)酵中，都會(huì)產(chǎn)生一定量的高級醇。在葡萄酒中的含量很低，但它們是構(gòu)成葡萄酒香氣的主要物質(zhì)，在葡萄酒中的高

20、級醇有異丙醇、異戌醇等，主要是由氨基酸形成的。酒精發(fā)酵的其他副產(chǎn)物第四十八張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月2 酯類葡萄酒中含有有機(jī)酸和醇類，而有機(jī)酸和醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)，生成各種酯類化合物，葡萄酒中的酯類物質(zhì)可分為兩大類。第一類為生化酯類，它們是在發(fā)酵過程中形成的。其中最重要的為乙酸乙酯，是乙醇和乙酸經(jīng)酯化反應(yīng)形成的，即使含量很少（0.150.20g/L）也具有酸味。第二類為化學(xué)酯類， 它們是在陳釀過程中形成的，其含量可達(dá)g/L。化學(xué)酯類的種類很多，是構(gòu)成葡萄酒香氣的主要物質(zhì)。第四十九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月此外，在酒精發(fā)酵過程中，還產(chǎn)生很多其它副產(chǎn)物，它們都是由酒精發(fā)

21、酵的中間產(chǎn)物丙酮酸所產(chǎn)生的，并具有不同的味感。如：具辣味的甲酸，具煙味的延胡索酸，具酸白菜味的丙酸，具榛子味的乙酸酐，具杏仁味的3-羥丁酮等。 第五十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的生長周期將酵母菌的生長周期分為三個(gè)階段。繁殖階段。酵母菌迅速出芽繁殖，逐漸使其群體數(shù)量達(dá)10個(gè)/mL左右。這一階段可持續(xù)2-5天。平衡階段。在這一階段中酵母菌活細(xì)胞群體數(shù)量不增不減，幾乎處于穩(wěn)定狀態(tài)。這一階段可持續(xù)8天左右；衰減階段。酵母菌活細(xì)胞群體數(shù)量逐漸下降，直至105個(gè)/mL左右。這一階段可持續(xù)幾個(gè)星期。第五十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022

22、年6月特點(diǎn)：持續(xù)的時(shí)間很長；酵母菌生長量有限，最多只能繁殖4-5代;酵母菌生長的停止并不是由于糖的消耗引起的；生長周期各階段持續(xù)的時(shí)間差異很大，衰減階段可比繁殖階段長3-4倍。第五十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素1.葡萄酒酒精發(fā)酵溫度：酵母菌在低于0的溫度條件下不能生長繁殖，但其孢子可以抵抗-200的低溫。液體中酵母的活動(dòng)最適溫度為20-30。當(dāng)溫度達(dá)到20時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30時(shí)達(dá)到最大值.而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持11.5小時(shí)40-45或保持10-15分鐘60-65的溫

23、度就可殺死酵母。干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受五分鐘115-120的高溫。第五十四張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月1)發(fā)酵速度與溫度在至的溫度范圍內(nèi)，每升高，發(fā)酵速度就可提高。因此發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的提高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。2)發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平上。第五十五張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月3）發(fā)酵臨界溫度當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，

24、這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就大大下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中主要利用“危險(xiǎn)溫區(qū)” 這一概念。在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32-35。但這并不是表明每當(dāng)發(fā)酵溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，發(fā)酵就一定會(huì)受到影響，并且停止，而只表明，在這一情況下，有停止發(fā)酵的危險(xiǎn)。需要強(qiáng)調(diào)指出的是，在控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度時(shí)，應(yīng)盡量避免溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，而不能在溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)以后才開始降溫，因?yàn)檫@時(shí)，酵母菌的活動(dòng)能力和繁殖能力已經(jīng)降低。對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為26-30，而對于白

25、葡萄酒和桃紅葡萄酒,發(fā)酵的最佳溫度為18-20左右。第五十六張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月通風(fēng)酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過長，多數(shù)酵母菌細(xì)胞就會(huì)死亡。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。 第五十七張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月 酸度酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)。如在p4.0的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在p值很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)

26、。酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其它微生物(如細(xì)菌)的繁殖。 第五十八張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母代謝產(chǎn)物的影響 在對酒精發(fā)酵停止原因的研究中發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中，酵母菌本身可以分泌一些抑制自身活性的物質(zhì)。這些抑制發(fā)酵的物質(zhì)是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，主要是脂肪酸。所以除去這些脂肪酸可以促進(jìn)酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵中止。在酒精發(fā)酵過程，活性碳可以吸附這些脂肪酸，從而促進(jìn)酒精發(fā)酵?？朔l(fā)酵中止。但是，在葡萄酒中加入活性碳后很難將之除去，而且很多國家限制活性碳的使用。所以，活性碳的這一特性難以實(shí)際應(yīng)用。第五十九張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌皮的利用 酵母菌皮(用高溫殺死酵

27、母菌而獲得)同樣具有這種吸附特性。發(fā)酵前加入0.21g/L的酵母菌皮，可大大加速發(fā)酵，而且使發(fā)酵更為徹底。雖然與對照相比，加入酵母菌皮并不增加酵母群體總量，但可提高發(fā)酵結(jié)束時(shí)的活性酵母數(shù)量。第六十張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月第六十一張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌皮除可用于防止發(fā)酵中止外，還可用于發(fā)酵停止的葡萄酒重新發(fā)酵。在這種情況下，第一次發(fā)酵由于各種原因自然中止，含有大量殘?zhí)?。這時(shí)加入酵母菌皮，可除去有毒脂肪酸，使發(fā)酵重新觸發(fā)，而且與對照相比，發(fā)酵更為徹底。大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，酵母菌皮不僅能有效地防止發(fā)酵的中止和觸發(fā)發(fā)酵中止的葡萄酒的再發(fā)酵，而且不影響葡萄酒的感官特征。第六十二張，PPT共七十頁，創(chuàng)作于2022年6月影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素2.啤酒酒精發(fā)酵麥汁組合理性：麥汁濃度的高低，即糖與非糖的比值，對酵母菌吸收與代謝都具有重要影響：淡色啤酒，一般控制為1：0.3左右；高溫糖化法生產(chǎn)低醇或無醇啤酒，一般控制為1：0.7左右；非糖含量盡量高一些；生產(chǎn)干啤酒，一般控制為1：0.2左右，非糖含量盡量低一些。另外，在原料不變的情況下，糖化各階段嚴(yán)格控制pH以適應(yīng)各種酶的作用。第六十三張，PPT共七十頁，創(chuàng)