生技2班第三小組釀酒ppt

1、圣 女 果 酒陳美鳳 蘇毅然 劉莉蓮 黃超斌指導(dǎo)老師：張弘1圣女果又叫袖珍番茄、迷你番茄。是高營(yíng)養(yǎng)蔬菜，其干物質(zhì)含量為7.7，其中糖分占1.85，酸0.150.75、蛋白質(zhì)0.7%1.3%、維生素0.61.4、礦物質(zhì)0.50.8、果膠1.32.5%、維生素C2545毫克100克。此外，還有胡籮卜素、維生素Bl、B2、番茄色素等。2圣女果味甘酸、性微寒、對(duì)便結(jié)、食肉過(guò)多、口渴口臭、胸膈悶熱、吼炎腫痛等食后有益。大量的維生素C是人體結(jié)締組織所需要的成分，它對(duì)軟骨、血壁管、韌帶和骨的基層部分有增大其動(dòng)力和伸縮自如能力的作用。3圣女果酒的食療顯著：食后能生津止渴、健胃消食、適用于高血壓、心臟病、肝炎、

2、口渴、食欲不振者，亦能生津、通血脈、養(yǎng)肝脾、助消化。4釀造流程圖圣女果（購(gòu)于師大南門水果攤）分選 破碎榨汁 調(diào)整成分加酵母發(fā)酵圣女果酒 過(guò)濾質(zhì)量檢測(cè)5分選：挑選無(wú)病無(wú)腐爛的原料，去除雜質(zhì)。調(diào)整成分：加入蒸餾水200ml得到總果液400ml,加入白糖調(diào)節(jié)糖度為15，按亞硝酸鈉：水=1:1加亞硝酸鈉0.02g。發(fā)酵：加入6ml活化干酵母，瓶口用紗布封好，恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，溫度控制2025。酒樣預(yù)處理：三層紗布過(guò)濾除去殘?jiān)?，再濾紙過(guò)濾得到較澄清酒樣。質(zhì)量檢測(cè)：對(duì)樣酒分別進(jìn)行酒精度、總酸、總色度和a-氨基酸含量的測(cè)定。操作要點(diǎn)6發(fā)酵完成（糖度降為4）過(guò)濾中7酒精度的測(cè)定利用蒸餾裝置緩慢加熱蒸餾，收集10

3、0ml蒸餾液，用酒精計(jì)測(cè)量，查找酒精表獲得酒樣酒精含量。8總酸的測(cè)定PH ：由4降到3。氫氧化鈉滴定：滴定結(jié)果為5.3、5.4、5.3mL。9色度測(cè)定消耗碘液4.48ml（測(cè)定前離心更好）10a-氨基酸含量的測(cè)定分光光度計(jì)測(cè)定結(jié)果：樣品管：0.011、0.011、0.011（酒樣稀釋50倍）甘氨酸：0.104、0.104、0.104（標(biāo)準(zhǔn)氨基酸溶液稀釋50倍）a-氨基酸含量（mg/ml）=(樣品管平均O.D/標(biāo)準(zhǔn)管平均O.D)2稀釋倍數(shù)11澄清度：清亮透明，略有些許懸浮物色澤：淡黃色香氣：具清雅和諧的番茄果香及酒香滋味：酸甜適中，酒體協(xié)調(diào)，爽口總糖：40g/L酒精度：9.9%總酸：X=10.7

4、ml/100ml色度：4.48Na-氨基氮含量:10.577mg/l圣女果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果12參考文獻(xiàn) 1 申彤,劉勇,彭永玉. 哈密瓜酒生產(chǎn)工藝J. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2004,(09) . 2 李霞. 哈密瓜酒的研制J. 釀酒科技, 1999,(04) . 3 宋近廷. 哈密瓜酒的生產(chǎn)工藝J. 釀酒科技, 1985,(04) . 4 任文彬,汪薇,黃美玲. 紫蘇哈密瓜酒的研制J. 中國(guó)釀造, 2010,(11) . 5 崔彩云,陳國(guó)剛,王興應(yīng),江英. 哈密瓜果醋發(fā)酵工藝的研究J. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào), 2010,(20) . 6 劉福林,王洪新,肖建. 哈密瓜飲料的研制J. 食品工業(yè)科技, 2008,(08) . 7 劉春梅, 代亨燕, 譚書(shū)明. 刺梨果醋加工技術(shù)研究J. 中國(guó)調(diào)味品, 2009,(06) 8 蔣立文, 李娟, 譚雅菲, 曹志勇. 桑椹果酒澄清工藝及色度變化的研究J. 食品工業(yè)科技, 2009,(01) 9 孫健, 張翠英. 殼聚糖處理和超濾技術(shù)在蘋果酒澄清中的應(yīng)用研究J. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008,(01) 1