食堂采購優(yōu)化方案說明

1、.wd.wd.wd.目錄食堂原材料采購調(diào)查報告二、食品采購流程圖三、食堂采購優(yōu)化方案四、小組成員及評分食堂原材料采購調(diào)查報告上周六2014年6月14日，針對局部同學(xué)反映的學(xué)校禾源餐廳的價格問題，學(xué)校后勤管理處高度重視，組織本組學(xué)生系學(xué)生對食品原材料價格進展了專項檢查。一、調(diào)查人員構(gòu)成：組長：張猛軍參與調(diào)查的組員：劉郭聰、孔銀鳥、代淑月、范晶晶、楊惠芳二、調(diào)查時間：2014年6月14日上午9：00-11：00三、調(diào)查地點：呈貢縣龍街菜市場四、調(diào)查對象：學(xué)校食堂各種原材料的市場價格五、調(diào)查目的：客觀實際的反響學(xué)校食堂的情況，讓學(xué)生深入了解學(xué)校食堂的經(jīng)營現(xiàn)狀，并做好學(xué)生和食堂溝通的橋梁。及時準(zhǔn)確地反

2、映學(xué)生的訴求。六、調(diào)查具體流程：1上午9：00在足球場集合，乘坐219公交車到呈貢龍街菜市場食品原材料價格進展調(diào)查。2到達目的地后，所有參與調(diào)查組員分為3組，分別對米面油、冷凍食品原料、鮮肉類食品原料、魚類、蔬菜類進展調(diào)查。3調(diào)查完畢后，大家回到學(xué)校，對調(diào)查所取得的資料進展了分類匯總，并參照以前的資料進展了分析和討論。4然后各位同學(xué)在圖書館進展了總結(jié)交流會。由于受采購數(shù)量和菜市場每日物價變動影響，某些商品的價格可能會有一定的變動，但是通過實地采購調(diào)查可以看出，近一年來，物價確實有不小的漲幅。特別是肉類和米面油的漲幅較大。附2014年6月14日市場調(diào)查表，由于學(xué)校采購量大，可能造成的價格的下降，

3、所以表中漲跌幅度取調(diào)查到的最低價進展計算品名規(guī)格單位呈貢龍街元13年同期采購價格相對幅度大米標(biāo)一Kg4.00-5.101.3053%面粉Kg3.00-3.601.3251%大豆油一級Kg5.50-6.004.5520%牛肉Kg40.00-45.0016.70 基本持平雞蛋Kg9.00-10.503.8032%豬頭Kg18.00-28.5010.50 基本持平肉排Kg20.00-25.009.0022%前腿肉kg20.00-25.008.5023%后腿肉Kg22.50-26.009.0016%豬肝Kg25.00-30.504.5011%凍鴨子Kg15.50-20.004.7017%凍鴨脯Kg18

4、.006.75 基本持平凍鴨心Kg22.005.42 基本持平凍雞脯Kg19.00-20.507.25 基本持平白蘿卜Kg0.40-0.500.2050%胡蘿卜kg2.00-3.500.6066%蓮花白Kg0.80-1.100.5531%大紅椒Kg2.10-2.401.7023%嫩南瓜Kg2.30-3.501.30 基本持平大蔥Kg700-9.502.50 基本持平西紅柿Kg2.50-3.101.2025%茄子Kg3.80-4.001.4021%青椒Kg5.00-7.501.3038%芹菜Kg2.50-3.001.2025%土豆Kg1.80-2.501.4042%藕Kg5.00-6.501.1

5、081%白鰱Kg14.003.0016%通過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)因豬肉、糧食價格上漲帶動副食品價格全面上漲，特別是今年以來屢創(chuàng)新高，直接影響到學(xué)生飯菜成本的上升。為及時掌握情況，我們對本校學(xué)生食堂經(jīng)營情況及價格變化情況進展了調(diào)查。調(diào)查顯示，學(xué)校學(xué)生食堂飯菜成本上升，給學(xué)校帶來巨大的 壓力，學(xué)校采取了開源節(jié)流、降低成本、開發(fā)新品種等一系列措施穩(wěn)定飯菜價格，但是，副食品價格上漲給學(xué)校帶來的壓力不容無視，應(yīng)引起政府及相關(guān)部門的高度重視：一、學(xué)校食堂運作模式從調(diào)查結(jié)果來看，學(xué)校后勤管理處是嚴格遵守省教育廳關(guān)于學(xué)生食堂有關(guān)規(guī)定，食堂由學(xué)校直接收理，實行處長負責(zé)制，秉承“三服務(wù)，兩育人的理念，讓全體師生吃得好，

6、吃得廉價，不以贏利為目的。因此食堂的房屋、設(shè)備及其折舊、維修、正式在編的管理人員工資都由學(xué)校負擔(dān)，不計入成本。所謂“保本經(jīng)營只是銷售飯菜的收入保住購置米、面、菜等原料及聘請的操作人員的工資，盡可能做到收支平衡。二、飯菜成本普遍上漲此次價格上揚，主要集中在豬肉、糧油等副食品價格方面，直接影響學(xué)生食堂的飯菜成本及價格。豬肉、禽蛋、食用油等漲幅最大，目前仍在高位運行。豬肉進價今年6月每斤2500元，去年同期22.50元，漲幅達33；大豆油今年6月每斤550元，去年同期455元，漲幅達20：雞蛋今年6月每斤1000元，去年同期880元，漲幅達32；蔬菜類比去年同期上漲20以上，除了原材料價格上漲外，天

7、然氣的價格也大幅度上調(diào)，上調(diào)幅度高達53。，除此之外，消毒用品及其費用均不同程度上漲，此外工人工資和工人的社會保險也每人每月也分別上漲了29和17。上述幾個方面的原因?qū)е聦W(xué)生食堂飯菜成本大幅攀升。在調(diào)查中目前本學(xué)校食堂 基本上保持了收支平衡，但也維持困難，略有虧損。高中菜品廉價還有賺，大學(xué)菜品貴還虧三、多項措施穩(wěn)定飯菜價格針對物價不斷上漲的實際，學(xué)校從維護學(xué)校穩(wěn)定，保障學(xué)生 基本生活出發(fā)，不斷挖潛革新，采取了一系列節(jié)能增效的應(yīng)對措施，保持學(xué)校食堂飯菜價格 基本穩(wěn)定。1、調(diào)整管理模式和核算方法，實行減人、減車、減環(huán)節(jié)的“三減措施。壓縮管理人員數(shù)量，充實到操作一線，有效節(jié)約管理費用；減少車輛，降低

8、運行成本，大宗物資由商家送貨上門，減少了交通費和養(yǎng)車費；充分調(diào)動基層管理人員的積極性和創(chuàng)造性，挖掘潛能，減少中間環(huán)節(jié)，將節(jié)約下來的經(jīng)費全部用來平抑物價，讓利于學(xué)生。2、嚴格實行大宗伙食物資準(zhǔn)入制度，引入競爭機制，將準(zhǔn)入、采購、驗收與結(jié)算相別離，互相制約，嚴把原材料采購關(guān)，降低進貨成本。學(xué)校后勤管理處實行了大宗物資公開招標(biāo)的方法，每年召開一次招標(biāo)會，由學(xué)校招投標(biāo)小組組織招標(biāo)在省教廳備案的局部具有資質(zhì)的大型供應(yīng)商，與之建設(shè)良好的合同關(guān)系，集中采購，源頭進貨，降低成本。3、從細微處著手，加強食堂管理，厲行節(jié)約，向管理要效益。食堂內(nèi)部挖潛增效，實施節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能措施；加強成本核算，壓縮非生產(chǎn)性

9、開支，提高伙食原材料的凈料率，在蔬菜大量上市的季節(jié)大規(guī)模自制腌菜、泡菜，對大米、面、土豆、佐料等可以存放的物資，在大量上市季節(jié)、價格水平相對較低時大量采購，降低原材料成本。4、調(diào)整菜肴和食品構(gòu)造，引進、開發(fā)特色食品，積極開發(fā)新品種，擴大服務(wù)工程，提高就餐率，爭取規(guī)模效益。5、加強對食堂的監(jiān)管力度，通過了ISO9001:2008國際質(zhì)量管理體系認證。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視食堂伙食，認為全體師生都從事高強度的腦力勞動，“民以食為天，只有先吃得好，學(xué)生才能學(xué)得好，教師才能教得安心。經(jīng)過多年的積累在食堂監(jiān)視管理方面，采取一整套行之有效的方法。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常在食堂就餐，食堂伙食由專人嚴密監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，

10、及時采納合理化建議，不斷提高伙食質(zhì)量。制定了嚴格的食堂管理制度，實行了原材料采購責(zé)任追究制，每天登記采購原料的時間、品種、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、供應(yīng)商，由采購員、食堂經(jīng)理和校醫(yī)同時簽字認可，共同負責(zé)。四、食堂飯菜價格保持平穩(wěn) 由于學(xué)生是純消費群體，自身沒有經(jīng)濟能力，特別是學(xué)校存在大量貧困生，因此學(xué)校都制定了學(xué)生吃得起、吃得好的菜譜。在科學(xué)合理的根基上兼顧各類人群，高中低檔菜合理搭配，同時最大限度地保持飯菜價格的穩(wěn)定。秋季開學(xué)后，學(xué)校食堂盡量保證低價菜的供應(yīng)，飯菜價 基本保持去年的水平，沒有調(diào)整。五、幾點建議 學(xué)校為確保學(xué)生飯菜價格穩(wěn)定做了大量工作。調(diào)查中，學(xué)校后勤管理處反映穩(wěn)定學(xué)生飯菜價格壓

11、力大，一方面成本不斷上升，另一方面貧困學(xué)生數(shù)量增加，承受能力有限，學(xué)校管理措施已近極限。我們認為，要真正保持學(xué)生飯菜價格的 基本穩(wěn)定，不能完全依賴于學(xué)校，各級政府和有關(guān)部門要形成合力，拿出切實可行的優(yōu)惠措施，減輕學(xué)校壓力，穩(wěn)定飯菜價格。一是認真落實各級政府已出臺的相關(guān)政策，已有的對學(xué)生的副食品補貼要認真落實兌現(xiàn)，同時擴大補助范圍，惠及全體師生，尤其是著增加對貧困學(xué)生的補貼；對特困學(xué)生更要提高補助標(biāo)準(zhǔn)。二是對所有學(xué)生食堂、學(xué)生公寓的用水、用電、用氣價格按居民生活價格政策執(zhí)行，并給予優(yōu)惠。三是各相關(guān)部門對學(xué)生食堂、學(xué)生公寓的衛(wèi)生監(jiān)測、疾病控制、衛(wèi)生預(yù)防等收費在特殊時期應(yīng)給予減免優(yōu)惠。四是政府及相關(guān)

12、部門出面協(xié)調(diào)，對學(xué)校學(xué)生食堂所需的大宗物資由生產(chǎn)基地實行產(chǎn)銷直達，以降低生活物資的采購成本。食堂采購優(yōu)化方案食堂食品采購流程圖采購方案責(zé)任人：食品采購責(zé)任人：入庫責(zé)任人：出庫(保管)責(zé)任人：使用責(zé)任人：統(tǒng)計核算責(zé)任人： 會計初核責(zé)任人：批準(zhǔn)簽字后入賬責(zé)任人：職責(zé)：根據(jù)食堂需要，提報采購方案。內(nèi)容：不該采購的采購，致使庫存積壓，物品變質(zhì)，造成浪費。預(yù)防：根據(jù)實際消耗，科學(xué)制定，確保食品、蔬菜新鮮，供應(yīng)及時根據(jù)向黨政辦主任呢信息，到。C級風(fēng)險A級風(fēng)險內(nèi)容：1.該采購的不采購，不該采購的采購；2.是否存在“吃、拿、卡、要等現(xiàn)象；3.工作懶惰，作風(fēng)不扎實，沒有責(zé)任心。預(yù)防：1.實行問責(zé)制，強化責(zé)任感；

13、2.加強教育，以高度的責(zé)任心；3.對文明開展工作，熱情接待，工作質(zhì)量優(yōu)劣，政策執(zhí)行情況等做好監(jiān)視工作。職責(zé)：要做到貨比三家，對日常采購的物資了如指掌，并做好向綜合辦匯報的準(zhǔn)備。職責(zé)：審核各方面信息的真實性，確定機關(guān)食堂及招待工作的各項開支。內(nèi)容：1.不嚴格按照機關(guān)招待標(biāo)準(zhǔn)進展核準(zhǔn)；2.對招待費用審核不準(zhǔn)確。預(yù)防：1.實行問責(zé)制，強化責(zé)任感；2.加強勤廉教育，以扎實的作風(fēng)開展工作。B級風(fēng)險A級風(fēng)險內(nèi)容：1、一次下料過多，造成剩余；2、剩菜剩飯過多；3、毫無原那么的給職工多打飯菜，造成職工吃不了浪費；4、物品喪失，有上下班夾帶現(xiàn)象。預(yù)防：1.實行問責(zé)制，強化責(zé)任感；2.加強勤廉教育，以扎實的作風(fēng)開

14、展工作；3、加強監(jiān)視。交貨人：采購員 廚師長驗貨人：入庫管理員 保管員監(jiān)視人：食堂管理小組入庫管理員憑采購員、廚師長食品采購的原始票據(jù)和實際過秤的數(shù)量，開據(jù)統(tǒng)一入庫單據(jù)。職責(zé)：保管食堂物資，監(jiān)視食品物資的使用。B級風(fēng)險內(nèi)容：1、無出庫記錄；2、不按規(guī)章制度辦事；3、物品喪失，有夾帶現(xiàn)象發(fā)生。預(yù)防：1.實行問責(zé)制，強化責(zé)任感；2.加強勤廉教育，以扎實的作風(fēng)開展工作。食堂下料出庫單時間： 年 月 日 編號：物 資類 別入 庫時 間驗 收入 庫 編號名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價合計 合 計廚師長： 保管員(出庫)： 驗收： 主管部門：食堂下料出庫單時間： 年 月 日 編號：物 資類 別入 庫時 間驗 收入

15、 庫 編號名稱及規(guī)格單位數(shù)量單價合計 合 計廚師長： 保管員(出庫)： 驗收： 主管部門：現(xiàn)對食堂采購進展如下優(yōu)化：加強對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。 一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責(zé)食品采購，職責(zé)如下： 1、必須講原那么，責(zé)任心強，正直老實，不謀私利。 2、負責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時提請采購部審批。 3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出采購申請并負責(zé)采購。分析食品原料輔料的

16、品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。 4、負責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進展考核評價。 5、協(xié)同驗收員，對供應(yīng)商所配送的食品進展驗收，必須嚴格把關(guān)。 6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進展調(diào)查了解市場價格浮動行情。 7、保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進展審核后，申請付款。 8、監(jiān)視食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。 二、采購原那么： 1、應(yīng)遵循“貨比三家的原那么，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。 2、實行“定點采購，堅決杜絕從流動攤販?zhǔn)种胁少彽男袨?，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家的原那么，再結(jié)

17、合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。 三、供應(yīng)商管理規(guī)定 合格供應(yīng)商必須具備的條件： 1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。 2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗報告、動物檢疫合格證等等。 3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁少彛员ＷC所采購的食品原料輔料可以溯

18、源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。 4、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價方法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。 5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。 四、食堂驗收員由總經(jīng)辦委派，負責(zé)對采購回來的食品原料輔料進展驗收，職責(zé)如下： 1、堅持原那么，秉公辦事，堅決維護公司利益。 2、根據(jù)食堂采購方案表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據(jù)上簽字。 3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。 嚴格制度，明

19、確職責(zé)，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規(guī)章制度，又要有明確的職責(zé)范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應(yīng)做到：一要有較強的市場意識，經(jīng)常總結(jié)研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質(zhì)量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質(zhì)好價廉的食品，調(diào)控采購價格，降價經(jīng)營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯(lián)系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質(zhì)、適價地完成采供任務(wù)。三要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度，不采購劣質(zhì)、變質(zhì)、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務(wù)制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續(xù)。五宜采取雙軌采供制度。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工

20、作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)視的雙軌采供制。即專設(shè)付款員，隨同采購員一起深入市場，負責(zé)采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監(jiān)視力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。采購如何杜絕漏洞一、采購流程細分、采購責(zé)任細分 我們知道采購活動通常分為幾個步驟：采購方案、市場調(diào)查、貨比三家三字古義為多、討價還價議價、選擇供應(yīng)商、合同草簽、合同審批、下單訂貨、貨物驗收、品質(zhì)檢驗、生產(chǎn)反響、貨款結(jié)算。不少小企業(yè)，這一系列流程活動幾乎是一人承擔(dān)，責(zé)任自然也在一個人身上。采購員在整個采購活動中擁有絕對的權(quán)力。采購員與供應(yīng)商之間有地下交易，是十分方便的事情。如果我們把以上流程活

21、動分派給不同的崗位員工擔(dān)任，控制就變得非常簡單了。生產(chǎn)單位下達采購方案，市場調(diào)查、貨比三家由一個崗位承擔(dān)；討價還價由一個崗位承擔(dān)；選擇供應(yīng)商與合同草簽由一個崗位承擔(dān)；合同審批由二至三個管理崗位承擔(dān)；下單訂貨由一個崗位承擔(dān)；貨物驗收、品質(zhì)檢驗、生產(chǎn)反響本來就是不同崗位在承擔(dān)，不過是他們的責(zé)任更明確；貨款結(jié)算這一環(huán)節(jié)千萬不能讓采購員承擔(dān)，由供應(yīng)商按流程直接到結(jié)算中心結(jié)算。整個采購活動仍然連貫在一起，只不過責(zé)任細分到了不同的崗位。供應(yīng)商再想行賄其中的某一個員工沒有意義，行賄全體采購流程上的所有崗位員工相當(dāng)復(fù)雜、相當(dāng)困難！任何一個稍具商業(yè)頭腦的人都不會再去琢磨歪門邪道的事兒了，降低成本、保質(zhì)保量，按合同供貨就成了他唯一的選擇。二、嚴格挑選采購人員 公司將采購