中式烹調(diào)師參考題

1、中式烹調(diào)師技師參考題一、單項(xiàng)選擇題：?jiǎn)雾?xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）1屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是Co A、真鯛B、塘鱧魚C鯡魚D鰩魚2、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在Ao A、初春B盛夏C中秋D初冬3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是Do A、茴香粉B、豆蔻粉C胡椒粉D黃姜粉4、 畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的Co A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是 Do A、27兀、38%、56% 73%6、蛋黃中水分的平均含量是Bo A、12%、36%X 86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D

2、、纖維素&分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛CoA 12 天 B、10 20 天 C、47 天 D 1417 天9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是 BoA、咽喉部位B、舌面味蕾C鼻腔黏膜D 口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D!A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C蛋白質(zhì)凝固D羰氨反應(yīng)11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB A炸B爆C熘D炒13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

3、15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜17、（ A）主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（ B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水19、銅、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜20、雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對(duì)1下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物

4、D動(dòng)物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指（）。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A內(nèi)蒙古B山西。河北D山東6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A-5-10 CB4-6 CC5 15CD4 6C7、色彩的三要素指的是色彩的（）。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動(dòng)物

5、性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是（）。A5 00% B6 00% C7 00% D8 00%12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有（）。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位

6、是（）。A舌兩邊B舌尖部C舌中部。舌根部19、影響人體味覺感受的因素是（）。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A維生素A BB維生素A、CC維生素A DD維生素C、D23、 在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、 在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A增加B減少C適中D為零26、 主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）A淀粉B

7、蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29（）是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32-調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦33.調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉

8、倒入（）鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用（）的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37 下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：（）A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)（）多（）少為佳A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主

9、級(jí)工最 39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ〢團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40-企業(yè)（）已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41 下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、注重濃油赤醬B味型變化多樣C、突出海鮮原料D講究口味清淡42下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米喜食狗肉43下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C 口味注重濃重醇厚D注重使用河鮮原料44.嗆

10、面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于（）。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C油酥面團(tuán)D米粉面團(tuán)A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥 B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D日常生活中特別重視早餐46-中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是（）。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C古代、近代和現(xiàn)代D唐代、宋代、元代、明代和清代下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是（）。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管

11、理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C激勵(lì)員工D人際關(guān)系以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D突出原料原有的自然美味先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴先食水果后吃蔬菜51 以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C 口味多變濃重D注重使用干制原料下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、不食自死

12、的牛羊雞肉B不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C不食動(dòng)物的血液D不食帶蹼的鴨子和鵝肉54下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗55-川菜的最大特點(diǎn)是十分注重（）A、選料B、刀工C、火候D調(diào)味下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C注重濃油醬赤D 口味類型變化多樣下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食最喜歡用筱麥和青裸麥制作糌杷下列敘述內(nèi)容

13、最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。A飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D吃白肉A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D零點(diǎn)和快餐形式以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味 道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括（），小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B主食。、面點(diǎn)D飲品63下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是（）。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗65下列面團(tuán)屬于米

14、粉面團(tuán)的選項(xiàng)是（）。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D生粉團(tuán)66下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C調(diào)味注重辣味和臘味D烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬B民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動(dòng)物肉食D生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68.下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（）。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要

15、標(biāo)志的選項(xiàng)是（）A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C激勵(lì)員工D人際關(guān)系 70下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi)B維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D管理費(fèi)71 做人最重要的是（）A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C以德為先D做有德之人職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是（）A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系C領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D職工與企業(yè)之間的關(guān)系愛崗敬業(yè)的最高要求是（）A、熱愛自己的工作崗位B熱愛本職工作C用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指（）A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C職業(yè)修養(yǎng)D職

16、業(yè)責(zé)任特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則（）A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C職業(yè)行規(guī)D法律法規(guī)76-創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是（）A、奇B、特C、異D新77 食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C放射性污染D食品添加劑工業(yè)“三廢”污染是指（）A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C廢氣、廢油、廢渣D廢油、廢料、廢渣食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D低溫保藏糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在 （）A、20C B、15CC、12C以下D 0C由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、感染型D霉菌

17、型細(xì)菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短B潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D不同類型人 群龍葵素主要分布在（）A、白菜B、發(fā)牙的薯類6蘿卜D黃花屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是（）A、僵尸B自容C、腐敗D成熟85 鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D重金屬污染86由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D水和脂肪 TOC o 1-5 h z 87 人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是（）A 0.3克/千克B 0.25克/千克C 0.2克/千克D 0.15克/千克88.根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定

18、，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為（）A 1年B、2年C 3年D 4年89 人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是（）A、糖類B脂類C、蛋白質(zhì)D無機(jī)鹽90下列原料中含糖量最多的是（）A、糧食B、蔬菜C、水果D豆類91 下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指 （）A、蛋白質(zhì)B脂肪C糖類D微生素92.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。93下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是（）A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D糖、蛋白質(zhì)、水94肉類蛋白質(zhì)的含量一般為（）A 10-20%B、20-23%C、23-28%D 28-30%95.（）是膳食中最主要的

19、調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B醋C、鹽D味精96我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）A酒B、水C茶D孚L97.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的（）為有。A、5汨、4% 3% 2%98我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間（）為合適。A 34小時(shí)B、45小時(shí)C、56小時(shí)D 67小時(shí)飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）A主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D主料、費(fèi)用、工資產(chǎn)品的毛利是指（）A售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D成本加利潤(rùn)單選題101、（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C熱源火力D原料性

20、狀102、肥羔羊肉一般為（）。A、一年以下B 一年左右。、二年D二年以上103、 鱸魚為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在（）。A 5-6 月 B、7-8 月 C、8-10 月 D 11-12 月104、石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、浙江D福建105、 挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是O。A、加魚B鱈魚C、鯊魚D三文魚106、鮑魚是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是 （）。A 2-3 月 B、4-5 月 C、6-9 月 D 7-8 月107、畜肉類初步加工要求是（）。A、合理使用原料B除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D確保清潔衛(wèi)生108、

21、細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）A 0.1 CB 0.2CrrC、0.3CD、0.4Cm109、 骨牌塊的長(zhǎng)度為（）。A、3CB 4CmC、5Cm111、下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D果糖112牛的腹肋又稱（）。A、 拖瀧B肚皮內(nèi)C肋條內(nèi)113、鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D傳熱媒介114、鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D浸出物的溶出115、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D脂肪乳化116、制作清湯的火候要求是（）。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火

22、，后小火D始終用小火117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D變味118、先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D增強(qiáng)現(xiàn) 象119、 調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是（）的過程。擴(kuò)散與滲透B分解合成C、吸附D分解與擴(kuò)120、擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C 3D 4121、下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。電爐B、電烤箱C、微波爐D電飯鍋122、 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用（）來處

23、理。A、鹽B、醋C二氧化硫D堿123用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C玉米D小麥124下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、磯B、色素C蔬菜D鹽125食物中淀粉含水量在（）時(shí)易老化。A、10-20%B 5%-9%、30%-60%D 80%-90%126、氣調(diào)保藏法主要是用來保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D蝦類127、 牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D酸乳128、 未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。A、仔雞B、肉雞C、老雞D小雞129、在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是（）原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、

24、揮發(fā)增香C掩蓋異味D吸附帶香 130、廣東菜系中常用的雞類品種是（）?；痣uB珍珠雞C、竹絲雞D肉雞131、味覺就是對(duì)食物味道的（）。A、感覺B品嘗C、鑒別D衡量132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A、6B、10C、15D 20133、初步熟處理的關(guān)鍵是（）。原料加工B、刀工成形C選料D根據(jù)原料情況掌握加熱134、質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來反映。生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D變異性135、淀粉老化最適宜的溫度為（）度。A、2-4B、6-8C、10-12D 12-14136、熱菜的最佳食用溫度為（）度。A、40-45B、45-50C、55-60D 60-65137、 采用軟質(zhì)

25、蓉膠制合適的菜品是（）。清燉獅子頭B氽魚圓C、芙蓉雞片D雞粥138、水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D 100139、（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C蔥姜汁D白醬油下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、鋅C、鈣D碘茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在（）范圍內(nèi) 茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B鹽C、淀粉D肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、芡汁C、火候D調(diào)味生炒菜的特點(diǎn)是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D酥香滋潤(rùn)下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。甜味B、酸味C、鮮味D辣味

26、中和除腥主要是針對(duì)（）而言。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D禽類以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。去除異味B、達(dá)到一定成熟度C排除血污D護(hù)色保持嫩度在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。油B糖C、鹽D淀粉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度（）。A、越大B越輕C、一樣D變差原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D冷水 醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D乙醇如制作松花蛋，就是利用（） 對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D含碘比較多的食品是（）。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）。幾何形態(tài)B、自然形態(tài)

27、C仿植物形態(tài)D仿動(dòng)物形態(tài)下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D臭粉下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D鹽傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、（）。理化檢驗(yàn)B衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是（）等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席D學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D磚茶下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D蛋制品原料的品

28、質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料（）。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C葷素搭配D合理利用氣調(diào)保藏法主要是保管（）。A、活魚B活蟹C、牛羊肉類D蔬菜水果家畜肉的品質(zhì)好壞，主 要是以肉的（）來確定。A、新鮮度B軟硬度C、純度D肥瘦度烹飪?cè)系纳史诸愑校ǎ?。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D藍(lán)色在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。NAB CnC、Mdp Zn不管餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以（）為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。產(chǎn)品風(fēng)味B、

29、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D消費(fèi)者餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面 點(diǎn)是（）。A、龍須面B、甘露酥C清酥條D擘酥只有具備b -紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴會(huì)餐桌安排（）。a 1-10桌B 11-20桌C、21桌以上D 31桌以上隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（）很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐

30、廳C、園林式餐廳D民族式餐廳人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D維生素缺碘易患（）病。A、干腳氣病B夜盲癥C粗脖子病D 口舌發(fā)炎不易引起中毒的金屬是（）。A、銅B、鋅C鉛D鈉客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D干凈、漂亮、舒適、自由烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有（）。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D脂肪竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮 美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B夏季C、秋季D臘月在中國(guó)城市、鄉(xiāng)村、南方 或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如（）的風(fēng)俗A、 元宵節(jié)B重陽節(jié)C、

31、春節(jié)D潑水節(jié)牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是（）。由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C內(nèi)外同時(shí)D只限表面羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是（）。由內(nèi)向外擴(kuò)展B從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D只限內(nèi)部從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的 主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于（）A、產(chǎn)品原料的 質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C產(chǎn)品原料的售源地D廚師的技術(shù)力量和高超技藝（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C熱源火力D原料性狀內(nèi)臟類原料適宜于（）焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D堿水鍋下列上蛋清漿的菜品是（）。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D過油肉

32、水粉糊適用（）烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C酥炸d焦炸屬于蟲類原料的品種有（）。A、苜蓿B螞蟻C、蝎子D蚯蚓三氧化二砷又稱為（）。A、明磯B、砒霜C碌磯D紫磯竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意（）。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D低溫花生主產(chǎn)于我國(guó)的（）地區(qū)。A、華北B東北C、西南D華南草菇喜歡生長(zhǎng)在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D沙丘綠菜花原產(chǎn)于（）。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D中國(guó)食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D感官 下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D鋅下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、鋅C、鈣D碘 茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)

33、定性提高。A、蛋清B鹽C、淀粉D肥膘烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有（）。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D脂肪般雞肉的保質(zhì)期為（）。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D 12個(gè)月參考答案選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C6OD61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D7

34、3D74D75D76D77A78A79A80C81B82AB3B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A參考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52 D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83AB4B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B三、判斷題：1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（X）2、根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（X）3、紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種