2022年中餐宴會(huì)服務(wù)教案設(shè)計(jì)

1、中等職業(yè)學(xué)校課本 餐飲服務(wù)與治理教學(xué)設(shè)計(jì)授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與治理第六章中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)教程授課對(duì)象 ：旅行治理專業(yè)同學(xué) 一年級(jí) 134 班 30 人課 型：新授課 1 個(gè)課時(shí)教學(xué)目標(biāo) ：1. 學(xué)問目標(biāo)：把握中餐宴會(huì)服務(wù)程序與服務(wù)留意事項(xiàng)；把握宴會(huì)中特別問題的處理方針；2. 才能目標(biāo)： 以技能訓(xùn)練的方式, 讓同學(xué)學(xué)會(huì)中餐宴會(huì)服務(wù),并能特學(xué)習(xí)內(nèi)容 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程 班級(jí) 完成時(shí)間目標(biāo)（1）通過復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容,網(wǎng)絡(luò)檢索,資料查詢,操作練習(xí)等方法,把握中餐宴會(huì)服務(wù)方法和特別問題（突發(fā)狀況）的處理方針；（2）培育自主學(xué)習(xí)才能,團(tuán)隊(duì)合作才能和市場(chǎng)意識(shí)任務(wù) 必做項(xiàng)目：明天你們團(tuán)隊(duì)將接待一個(gè)小型

2、中餐宴會(huì),在這次宴會(huì)中,你們將面對(duì)各種突發(fā)狀況；你們將如何圓滿完成這次接待任務(wù),并獲得客人的中意呢？1.中餐宴會(huì)服務(wù)流程2.特別問題的處理選做項(xiàng)目：實(shí)施過程1.災(zāi)難逃命學(xué)問； （）” ；（）2.急救學(xué)問；（）3.自選主題：注：在選做項(xiàng)目中（）內(nèi)打“組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；按方案和分工實(shí)施任務(wù)；各組溝通學(xué)習(xí)成果；寫出書面學(xué)習(xí)成果留意事項(xiàng)遵紀(jì)守法,遵守酒店、書店、圖書館等行規(guī),樹立文明形象；誠懇守信,保守調(diào)查對(duì)象的商業(yè)秘密；安全節(jié)儉,外出遵守交通規(guī)章,不與他人爭(zhēng)執(zhí),沖突,留意自我愛護(hù)；掌握學(xué)習(xí)成本,不亂花一分錢；組員情形隊(duì)號(hào)：隊(duì)標(biāo)：隊(duì)長(zhǎng)：隊(duì)員：殊問題進(jìn)行妥當(dāng)?shù)奶幚恚?. 情感目標(biāo)：通過項(xiàng)目活

3、動(dòng),培育同學(xué)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、敏捷應(yīng)變才能、冷靜處理問題才能和服務(wù)意識(shí)；教學(xué)任務(wù)： 同學(xué)分組合作,進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)某一環(huán)節(jié)的演示,其中涉及至少一項(xiàng) 特別問題的處理；重點(diǎn)難點(diǎn)： 1.教學(xué)重點(diǎn)：宴會(huì)中特別問題處理的方針 2.教學(xué)難點(diǎn)：讓同學(xué)能夠冷靜敏捷應(yīng)用既定方針處理各種特別問題 教學(xué)方法： 1.項(xiàng)目教學(xué)法 2.理論實(shí)踐一體化教學(xué)方法 教學(xué)設(shè)施： 多媒體教學(xué)設(shè)備、學(xué)校實(shí)訓(xùn)餐廳、餐具；教學(xué)過程老師活動(dòng)同學(xué)活動(dòng)教學(xué)意圖 /備注【引入 】（ 5min 7 個(gè)小組組長(zhǎng)抽明確學(xué)習(xí)目標(biāo),提高取本組工作任務(wù)學(xué)習(xí)效率；上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的各環(huán)節(jié)操作,單（附件 2）；進(jìn)行任務(wù)執(zhí)行前準(zhǔn)并進(jìn)行了練習(xí),這兩節(jié)課

4、,我們將在上節(jié)課的基礎(chǔ)備上增加操作難度；之前已經(jīng)給大家布置了工作任務(wù)方案（附件 1）,這節(jié)課我們就來完成它吧；【PPT】第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)教程一、中餐宴會(huì)服務(wù)【講解 】（ 5min 同學(xué)聽講,抓住這部分內(nèi)容不便進(jìn)行重點(diǎn)；操作演示,故沒有作回憶中餐宴會(huì)服務(wù)分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)、七個(gè)主要工為一個(gè)單獨(dú)的任務(wù),而是以老師示范講解作步驟；為主； 一 宴會(huì)前的組織預(yù)備工作1. 2. 3. 宴前會(huì)4. 5. 6. 7. 二 迎賓工作5min、評(píng)論 3min）（任務(wù)一）小組掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技展現(xiàn)、解說；根能,能處理某些特別1. （操演 5min、評(píng)論 3min）據(jù)評(píng)判表（附件問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、

5、2. 互評(píng)；掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技（任務(wù)二）小組 三 展現(xiàn)、解說；根能,能處理某些特別1. 據(jù)評(píng)判表（附件問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)；2. 5min、評(píng)論 3min）（任務(wù)三）小組掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技展現(xiàn)、解說；根能,能處理某些特別據(jù)評(píng)判表（附件問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)； 四 菜肴服務(wù)（操演5min、評(píng)論 3min）（任務(wù)四）小組在整個(gè)宴會(huì)中會(huì)顯現(xiàn)展現(xiàn)、解說；根多次斟酒服務(wù),將其依據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格,依據(jù)宴會(huì)上菜和分菜的規(guī)據(jù)評(píng)判表（附件單列出可考察同學(xué)斟3、4）進(jìn)行自評(píng)、酒技能和應(yīng)變才能；范進(jìn)行菜肴服務(wù)；可用轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、互評(píng)；分叉分勺派菜和各客式分菜,也可以

6、將幾種方式結(jié)1. 2. 3. 4. 5. 1 上菜位置一般在伴隨和翻譯之間進(jìn)行,也有的 在副主人右邊進(jìn)行,這樣有利于翻譯和副主人一直賓介紹菜肴口味、名稱,嚴(yán)禁從主人和主賓之間或2 在宴會(huì)開頭前將冷盤端上餐桌；宴會(huì)開頭,等 客人將冷盤用到一半時(shí),開頭上熱菜；服務(wù)員應(yīng)注3 4 要求手法衛(wèi)生, 動(dòng)作利索,重量勻稱 , 配上佐料；五 席間服務(wù)（操演5min 、評(píng)論 3min）（任務(wù)五）小組把握相關(guān)環(huán)節(jié)基宴會(huì)進(jìn)行中,要勤巡察、勤斟酒、勤換煙灰缸,并展現(xiàn)、解說；根技能,能處理某些特?fù)?jù)評(píng)判表（附件殊問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)；1 2 客人席間離座,應(yīng)主動(dòng)幫忙拉椅、整理餐巾；待客人回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾

7、；3 客人席間站起祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)立刻上前將椅子向外稍拉,坐下時(shí)向里稍推,以便利客人站立和入座等等； 六 送客服務(wù)（操演5min、評(píng)論 3min）（任務(wù)六）小組掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技展現(xiàn)、解說；根能,能處理某些特別1. 據(jù)評(píng)判表（附件問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、2. 互評(píng)；掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技（任務(wù)七）小組 七 展現(xiàn)、解說；根能,能處理某些特別據(jù)評(píng)判表（附件問題；3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)；【總結(jié)過渡 】（7min）分別解決了不同的特別問題,摸索、總結(jié)、發(fā)掌 握 相 關(guān) 環(huán) 節(jié) 基 技表看法能,能處理某些特別在大家的展現(xiàn)過程中,問題；也給出了你們解決問題的方法,我們一起來做一下總結(jié)；

8、【PPT】二、特別問題的處理原就 一 兒童客人兒童椅,易碎餐具 二 不行有奇怪的目光,留意敏捷幫忙他們； 三 保持冷靜,盡量防止打攪餐廳其他客人用餐；嚴(yán)禁擅自送藥； 四 禮貌地謝絕,停止供應(yīng)酒精飲料； 五 可以分散插入各桌或支配到鄰近適合的空宴會(huì)廳 六 應(yīng)保持冷靜,穩(wěn)固客人心情,并告知暫時(shí)停電,請(qǐng) 勿隨便走動(dòng), 七 1 2 3 4 【 拓展反思 】15min ）摸索、回答、發(fā)引導(dǎo)同學(xué)進(jìn)一步今日我們進(jìn)行了中餐宴會(huì)服務(wù)的操作,并依據(jù)書上所列的特表看法；拓展思維,能加深他殊問題的處理方針；但是,在實(shí)際工作中,你們會(huì)發(fā)覺,所顯現(xiàn)們的認(rèn)知深度,有助的突發(fā)狀況將更為復(fù)雜和麻煩；因此,大家應(yīng)熟悉到,在平常的

9、學(xué)習(xí)中我們就要培育敏捷應(yīng)變的才能；但是,敏捷應(yīng)變的于本課教學(xué)難點(diǎn)的突前提是面對(duì)突發(fā)狀況能夠冷靜冷靜,才能想到解決問題破；的方法；【 作業(yè) 】（ 2min）完成作業(yè)作 業(yè) 題 目 有 新 的 變1. 餐廳服務(wù)中發(fā)生食物中毒大事何處理？化,需要同學(xué)依據(jù)已 掌 握 的 知 識(shí) 自 行 解2. 通過完成本課任務(wù),你有哪些收成,在今后的工 作中你將如何運(yùn)用這些收成？你仍存在著哪些問決；通過作業(yè)反饋可 以明白同學(xué)對(duì)于教學(xué) 難點(diǎn)的突破情形；題,你將預(yù)備如何解決？（附件 1）任務(wù)方案書任務(wù)名稱中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間宴會(huì)立刻要開頭了,你負(fù)責(zé)迎賓 工作,請(qǐng)你將客人引領(lǐng)至合適的位置,給客任務(wù)一人留下美好的第一

10、印象；迎賓過程中,你發(fā)覺有一位客人的右手有殘疾,你將會(huì)如何接待他呢？（ 3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)組員情形任務(wù)名稱2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間客人紛紛入席,你負(fù)責(zé)供應(yīng)入席服務(wù) ,有幾位頑皮可愛的小伴侶跟隨他們的任務(wù)二父母前來用餐,打打跳跳好不喧鬧,你該如何接待這些小伴侶呢？（3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,

11、制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；組員情形任務(wù)名稱任務(wù)三實(shí)施過程隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間宴會(huì)進(jìn)入高潮, 你負(fù)責(zé) 斟酒服務(wù) ；席間,你發(fā)覺有一個(gè)客人已經(jīng)有醉酒跡象,但他仍在要求你供應(yīng)酒精飲料,你該如何處理？（3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書

12、面學(xué)習(xí)成果留意事項(xiàng)1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；組員情形任務(wù)名稱任務(wù)四隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間主人致辭后,宴會(huì)正式開頭,請(qǐng)你用旁桌式分菜法為客人供應(yīng)菜肴服務(wù) ；你在供應(yīng)菜肴服務(wù)時(shí),有幾位晚到的客人找不到座位,懇求你的幫忙,你將如何處 理呢？（ 3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)2.誠懇守信；3.留意安全,

13、敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；組員情形隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名稱 任務(wù)五實(shí)施過程中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間宴會(huì)正在進(jìn)行中,你加強(qiáng)巡察,并供應(yīng)席間服務(wù) ,這時(shí)火警突然響了,你該如何保證客人的生命財(cái)產(chǎn)安全呢？（3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；組員情形任務(wù)名稱任務(wù)六隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班

14、級(jí)完成時(shí)間宴會(huì)進(jìn)入尾聲,主人示意結(jié)賬；你負(fù)責(zé)供應(yīng)結(jié)賬和送客服 務(wù)；這時(shí),突然一位客人面色慘白,腹痛不止；你該如何處理？（3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)組員情形任務(wù)名稱任務(wù)七2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程班級(jí)完成時(shí)間客人已經(jīng)離去, 對(duì)你今日的服務(wù)他們都表示很中意,但你仍有大量的 終止工作需要處理；在整理的時(shí)候,你發(fā)覺桌子底下有一個(gè)錢包,似乎是客人遺留的；你該如何把這個(gè)錢包歸仍給他的主人呢？（3min 內(nèi)完成）1.組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2.按方案和分工實(shí)施任務(wù)；3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬,溝通學(xué)習(xí)成果；4.寫出書面學(xué)習(xí)成果1.遵紀(jì)守法,遵守行規(guī),樹文明形象；留意事項(xiàng)組員情形2.誠懇守信；3.留意安全,敬重小組成員的看法；4.人人參加,團(tuán)隊(duì)合作,聽從指揮,仔細(xì)演練；隊(duì)名隊(duì)長(zhǎng)隊(duì)員（注明分工）：（附件 2任務(wù)評(píng)判表項(xiàng)目學(xué)習(xí)資料利團(tuán)隊(duì)合作情形模擬效學(xué)習(xí)成效總體評(píng)判合用精神果展現(xiàn)評(píng)判優(yōu)良合優(yōu)良合優(yōu)良合優(yōu)良合優(yōu)良格格格格格自我評(píng)判 同 1組 學(xué) 2 組 評(píng)