香精香料與加香技術(shù)

1、食品香精香料及加香技術(shù) 林旭輝 姜子濤 編著 劉 平 劉愛國 天津商學(xué)院食品系 1996.10第一章 緒論.(1) 第一節(jié) 概述.(1) 一、香味與日常生活.(1) 二、香精香料和調(diào)香發(fā)展簡史.(2) 第二節(jié) 氣味的基本概念和基本學(xué)說.(6) 一、氣味的本質(zhì).(6) 二、氣味的分類.(6) 三、氣味的強(qiáng)度.(7) 四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系.(8) 五、氣味對身體的影響.(9) 六、香料的概念.(10) 七、香料的分類.(10) 第三節(jié) 調(diào)香.(11) 一、調(diào)香的概念.(11) 二、調(diào)香的基本任務(wù)、原理和目的.(12) 三、香精的基本組成.(14) 四、辨香、評香與香精香料的揮發(fā)程度.(14)

2、第四節(jié) 香氣的分類和調(diào)香實(shí)例.(17) 一、香氣的分類.(17) 二、化妝品調(diào)香實(shí)例.(19)第二章 食品 Flavor 概論.(24) 第一節(jié) 食品的 Flavor .(24) 一、食品的屬性 .(24) 二、食品的 Flavor .(24) 三、食品的味.(25) 第二節(jié) 食品香氣的產(chǎn)生 .(26) 一、香味成分在食品中的存在狀態(tài) .(26) 二、食品香氣的產(chǎn)生 .(27) 第三節(jié) 食品香氣的成分.(30)第三章 食品香精.(44) 第一節(jié) 食品香精概況.(44) 一、食品香精定義.(44) 二、食品香精香料的作用.(44) 三、食品香精的特殊性.(44) 四、食品香精的分類.(45) 第

3、二節(jié) 食品香精在食品工業(yè)中的地位和應(yīng)用概況.(46) 一、我國香精香料的產(chǎn)量和產(chǎn)值.(46) 二、產(chǎn)品結(jié)構(gòu).(47) 三、產(chǎn)品去向及食品工業(yè)的動態(tài)與趨勢.(47)第四章 食品香精的原料.(49) 一、天然生藥或生料.(49) 二、植物精油.(50) 三、合成香料(單體香料和單離香料).(52) 四、其他香料.(53)第五章 食品香精的制造方法.(55) 一、調(diào)香.(55) 二、水質(zhì)香精制造方法.(58) 三、油質(zhì)香精制造方法.(61) 四、乳化香精制造方法.(61) 五、粉末香精制造方法.(62) 六、熟化.(63)第六章 加香技術(shù)各論.(64) 第一節(jié) 清涼飲料.(64) 一、清涼飲料所用香

4、精香料的形態(tài).(64) 二、有代表性的碳酸飲料和所用的香精.(65) 三、果實(shí)飲料.(66) 四、乳類飲料.(67) 五、粉末飲料或稱固體飲料.(69) 六、豆乳飲料.(70) 七、特殊飲料.(70) 八、茶類飲料.(70) 第二節(jié) 冷食、冷點(diǎn).(71) 一、冰淇淋類食品從香精香料角度出發(fā)的主要原料及特征.(71) 二、冰淇淋類食品所用香精的形態(tài)和用法.(71) 三、冰淇淋類所用香精香料的香型和特征.(73) 第三節(jié) 糕點(diǎn)、糖果類食品.(74) 一、糕點(diǎn)、糖果中香精香料的作用.(75) 二、糖果類香精香料的加香方法.(75) 三、餅干、面包、點(diǎn)心類食品.(78) 第四節(jié) 乳制品.(79) 一、

5、乳制品中適用的香原料.(79) 二、幾種乳制品中香精香料的應(yīng)用.(82) 三、人造黃油.(83) 第五節(jié) 肉類、水產(chǎn)加工制品.(83) 一、辛香味香精.(84) 二、肉味香精.(86)第一章 緒 論第一節(jié) 概述 一、香味與日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我們的日常生活卻充滿香氣。如我們所用化妝品的香氣爭奇斗艷、各種洗滌用品香氣清爽淡雅、各種食品充滿誘人的香味。盡管人類的嗅覺動物相比已經(jīng)退化（如遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如狗，見表1-1），但在人的生活中，香味具有不可思議的魅力，往往令人逐然心動，微妙地支配人的感情。人類的嗅覺雖然不如動物，但在人類的生活中，香味自古以來就扮演著重要的角色。 表 1-1 閾值（

6、1 毫升空氣中的分子數(shù)）物 質(zhì)人狗醋 酸5.010185.0105酪 酸7.01099.0103戊 酸6 .010103.5104 - 紫羅蘭酮3.01081.0105乙 硫 醇4.01082.0105羊 油 酸2.010114.0104 從表1-1 可見，狗的嗅覺閾值遠(yuǎn)比人類敏銳，對酪酸來說其敏銳程度為人類的 106倍。人的腳心汗腺約為 1000 個/cm2，24 小時內(nèi)分泌汗液約 16ml，汗中0.04為酪酸，即使僅有它的10-3倍落于地面，每個足跡上約殘留 2.51011個酪酸分子，這個濃度是狗的嗅覺閾值的106倍。當(dāng)然犬類追蹤的是酪酸、吲羥、吲哚、酚類、丁二酮等混合物的綜合氣味，并根據(jù)

7、各組分濃度的不同分辨出每個人。 隨著社會文明的進(jìn)步，人們需求愉快的芳香以增加生活的情趣。香精香料需求量快速增長，因此天然香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會的需要，人造香料、合 成香料的迅速發(fā)展，大大緩解了這一矛盾。日常生活中我們經(jīng)常接觸的香味 產(chǎn)品有化妝品、香皂、洗滌劑、牙膏、醫(yī)藥品、各類食品、酒類、殺蟲劑、 空氣清新劑、防臭劑、涂料、文具用品，橡膠、塑料制品、皮革、電影膠片、印刷油墨和城市煤氣等。 二、香精香料和調(diào)香發(fā)展簡史 香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或感嘗出香味的物質(zhì)，一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，應(yīng)具有它自己的香氣或香味特征。 香料的分類可以簡要分為： 1. 天然香料 (1) 動物性天然香料 (

8、2) 植物性天然香料 2. 人造香料 (1) 單離香料 (2) 合成香料 調(diào)香是調(diào)香師應(yīng)用各種香料，運(yùn)用科學(xué)的和藝術(shù)的方法，以配方的形式進(jìn)行調(diào)配，配制出各種香味（氣）的香精產(chǎn)品。從事這項(xiàng)工作的人稱為調(diào)香師。 香料歷史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神農(nóng)時代，早有采集植物作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時人類對植物中揮發(fā)出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實(shí)、樹脂等芳香物質(zhì)奉獻(xiàn)給神，芬芳四溢而達(dá)到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質(zhì)作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬之用，后來逐漸用于飲食、裝飾和美容上。在夏商周三代，對香粉胭脂就有記載，張華博載“紂燒鉛錫作粉”

9、，中華古今注也提及“胭脂起于紂”，久云，“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與涂，亦名飛云丹，傳以笛曲終而上升”，可見脂粉一類產(chǎn)品早在三代已使用。春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止?！褒R民記要”記有胭脂，面粉，蘭膏與磨膏的配制方法。 國外也有數(shù)千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏?，F(xiàn)在可在英國博物館或埃及開羅博物館看到。僧侶們可能是主要的采集、制造和使用香料者。 埃及人在公元前1350年沐浴時，用香油或香膏，認(rèn)為有益于肌膚，當(dāng)時用的

10、可能是百里香、牛至、沒藥、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄欖油為介質(zhì)。麝香用得也很早，約在公元前500年。公元七世紀(jì)埃及文化流傳到希臘、羅馬后，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香蕉及辛香料，推動了遠(yuǎn)洋航海，促進(jìn)了新大陸的發(fā)現(xiàn)，對人類交通史大有貢獻(xiàn)。 圣經(jīng)埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純?nèi)橄?，各種香料必須重量相同，然后按照制造香料的技術(shù)制造熏香.?！蔽闹刑岬降南懔隙际怯蓸渲忍烊晃镔|(zhì)制成的，其中有些香料至今還在使用。在同一章中還有關(guān)于制造香油的記載，所用原料是液體沒藥、肉桂、桂枝和橄欖油。 隨著香料需求量的增加，草根樹皮不便處理和運(yùn)輸，花類也無法

11、四季供應(yīng)。因此到中世紀(jì)時，阿拉伯人開始經(jīng)營香料業(yè)，并用蒸餾法從花中提油，較著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世紀(jì)后，亞歐有貿(mào)易往來，香料是重要物品之一。我國香料也隨絲綢之路運(yùn)往西方。 1370年最古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質(zhì)的最早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所制得，其后則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調(diào)香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調(diào)香前進(jìn)了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調(diào)香者使用，香氣或香韻也漸趨復(fù)雜。1670年馬里謝爾都蒙創(chuàng)造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”聞名有兩個世紀(jì)之久。這也視

12、為一種新的香精配方的典范。十七世紀(jì)中發(fā)現(xiàn)了不但使用了天然植物精油于調(diào)香，而且還應(yīng)用了天然動物香料，1708年倫 敦調(diào)香師查爾斯李利制成了一種含香的鼻煙，它含有“龍涎、橙花、麝香、靈貓香和紫羅蘭”綜合性的香氣。1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒殺菌性，但由于它帶有令人感興趣的而又協(xié)調(diào)的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風(fēng)行不衰，并有了很大的提高和發(fā)展。這確是一種極為成功的調(diào)香創(chuàng)作。 在十八世紀(jì)以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。配制的香水和香精，雖

13、然比原始調(diào)香有所進(jìn)步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派”調(diào)香。 進(jìn)入十九世紀(jì)后，隨著有機(jī)化學(xué)、合成香料工業(yè)的迅速發(fā)展許多新的香料相繼問世，調(diào)香師的想象力越來越豐富，調(diào)香也逐漸由自然派真實(shí)派印象派表現(xiàn)派表現(xiàn)派真實(shí)派，它還在不斷向前發(fā)展，有待于人們繼續(xù)摸索、創(chuàng)新。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水揚(yáng)酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學(xué)方法合成了這些香料。1868年合成了干草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮， 這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進(jìn)入市場。 現(xiàn)代形態(tài)的香水是從十九世紀(jì)后半期，在法國南部創(chuàng)辦了香料公司

14、以后才開始進(jìn)入市場的。但香水在當(dāng)時是一種價格昂貴的奢侈品，只供上層社會婦女社交時使用，香料公司得到宮廷的支持和保護(hù)。 合成香料工業(yè)、天然香料工業(yè)即精油工業(yè)、調(diào)合香料工業(yè)及食品香料工業(yè)總稱香料工業(yè)。精油工業(yè)主要是處理從植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、萃取法、超臨界萃取法等。大部分精油作為香原料不加處理而直接使用，但有時也把精油中的主要成分分離出來使用，并且有的主要用作合成香料的原料。 合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料?，F(xiàn)在合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節(jié)油，在化學(xué)制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。目前新的合成香料的研制

15、也不斷取得進(jìn)展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學(xué)反應(yīng)來制造。在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質(zhì)非常重要。 在化妝品中使用的香料并不是單獨(dú)的精油或合成香料，而是由少則數(shù)種、多則數(shù)百種香料按目的香型創(chuàng)造而成的調(diào)合香料。這種行業(yè)叫作調(diào)香。調(diào)制符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，因此要求擔(dān)負(fù)這種工作的人需要具有藝術(shù)創(chuàng)造力和藝術(shù)感染力。研制調(diào)香配方的人稱之為調(diào)香師。培養(yǎng)調(diào)香師需要經(jīng)過多年的努力和訓(xùn)練，只有在積累了相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)之后才能勝任這種工作。正是因?yàn)橄懔瞎I(yè)是附加值非常高的行業(yè)，所以有關(guān)財(cái)團(tuán)對都這個行業(yè)傾注最大的努力。表 1-2為世界香料大事

16、記。 表 1-2 世界香料大事記 年 度 事 項(xiàng) 1802年 以松節(jié)油與氯化氫合成樟腦般物質(zhì)（氯化龍腦） 1818年 測定出萜類碳?xì)涞慕M成為C5H8 1825年 分離出香豆素 1830年 世界性香料公司 Schimmel 公司創(chuàng)立（德國） 1834年 人工合成了硝基苯并進(jìn)入市場 1835年 利用溶劑萃取法萃取香成分 1843年 合成水楊酸甲酯 1863年 合成苯甲醛 1864年 測定精油的物理常數(shù) 1868年 合成香豆素 1869年 以胡椒堿合成洋茉莉醛 1874年 確定香蘭素的分子結(jié)構(gòu)及合成 1875年 使橡膠基質(zhì)聚合合成二聚戊烯 1876年 以愈創(chuàng)木酚合成香蘭素 1878年 洋茉莉醛開始工

17、業(yè)化生產(chǎn) 1882年 沉香油萜醇單離；薄荷酮單離 1884年 開始萜類化學(xué)的系統(tǒng)研究 1885年 從-蒎烯合成松節(jié)油萜醇；從樟腦油萜合成龍腦 1888年 開始合成人造麝香 1891年 從胡薄荷酮合成薄荷腦 1893年 從雄刈油醛合成紫羅蘭酮 1896年 開始銷售合成肉桂醛 1901年 發(fā)明冷浸法提取精油 1903年 合成樟腦 1904年 以木質(zhì)素合成香蘭素 1906年 發(fā)現(xiàn)天然麝香的香成分麝香酮 1907年 羥基雄刈油醛應(yīng)市 1909年 因研究萜類化學(xué)而獲得諾貝爾獎 1910年 Schering 公司合成樟腦上市 1915年 發(fā)現(xiàn)靈貓香的香成分靈貓酮；樟腦油精餾塔試車成功 1917年 發(fā)表香氣

18、的三棱角學(xué)說 1919年 合成沉香油萜醇；從辣薄荷油酮制造合成薄荷、麝香草酚 1920年 提出香氣的 Osmoceptor 學(xué)說 1926年 確定麝香酮、靈貓酮的分子結(jié)構(gòu) 1927年 以黃樟油素用臭氧化法合成香蘭素 1928年 合成大環(huán)狀內(nèi)酯 1933年 確定素馨酮的分子結(jié)構(gòu) 1934年 合成 dl-麝香酮 1935年 分離甲基紫羅蘭酮異構(gòu)體；從綠茶中發(fā)現(xiàn)，-己烯酮 1936年 發(fā)現(xiàn)松覃的主成分 matchutakeol 1938年 工業(yè)上開始用木質(zhì)素合成香蘭素 1941年 發(fā)明氣相色譜分析法；并用于天然香料的分析 1942年 合成靈貓酮 1948年 合成麝香酮、靈貓酮；提出香氣幅射說 194

19、9年 提出四位數(shù)香氣表現(xiàn)法 1952年 提出嗅覺的立體化學(xué)學(xué)說 1953年 開始用乙炔、丙酮合成甲基庚烯酮 1957年 確定菊花主香成分 chrysanthenone 的分子結(jié)構(gòu) 1961年 確定氧化玫瑰的分子結(jié)構(gòu) 1967年 開發(fā) 蒎烯轉(zhuǎn)換 蒎烯的技術(shù) 1972年 世界首座利用石油化學(xué)的合成薄荷腦工廠竣工 1973年 利用橡膠基質(zhì)的萜類合成香料工廠竣工 第二節(jié) 氣味的基本概念和基本學(xué)說 一、氣味的本質(zhì)：氣味是某些揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)而引起的感覺。其機(jī)理尚未完全探明，但提出了許多有關(guān)嗅覺的假說，主要有以下四種學(xué)說。 1.振動學(xué)說（又名放射說）：從發(fā)出氣味的物質(zhì)到感受到這種氣味的人之間

20、，距離遠(yuǎn)近不同，但是在這段距離中氣味的傳播和光或聲音一樣，是通過振動的方式進(jìn)行的，當(dāng)氣味對人的嗅覺上皮細(xì)胞造成刺激后，便使人產(chǎn)生嗅覺。 2. 化學(xué)說 ：氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后有的進(jìn)入鼻腔，并與嗅細(xì)胞的感受膜之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對嗅細(xì)胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺。但是也有人認(rèn)為在這一過程中不是由化學(xué)反應(yīng)，而是由吸附和解吸等物理化學(xué)反應(yīng)引起的刺激，即所謂“相界學(xué)說”。提倡這類學(xué)說的人很多，立體結(jié)構(gòu)學(xué)說也包括在此范疇之內(nèi)。 3. 酶說 ：該說認(rèn)為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)對嗅覺感受器表面的酶絲施加影響形成的。 4. 立體結(jié)構(gòu)說（又名鍵和鍵孔說） ：認(rèn)為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)分子的外

21、形和大小決定的。1951年由 Moncrieff 首先提出這樣的設(shè)想，后來（1962年）又經(jīng)Amoore 發(fā)展而成。學(xué)說認(rèn)為各種氣味按分子外形和電荷的不同可以分為七種基本臭： 樟腦臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。除最后兩種外，其它基本臭分子到達(dá)嗅細(xì)胞后都分別嵌入感受膜上的特殊凹處（鍵孔）構(gòu)成各種外形。目前而言，這是最新的學(xué)說。 以上各種學(xué)說都是不完善的，缺乏實(shí)驗(yàn)根據(jù)的。但都能解釋一些具體問題。 二、氣味的分類： 氣味的種數(shù)非常多。有機(jī)化學(xué)學(xué)者認(rèn)為，在 200 萬種有機(jī)化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認(rèn)為有氣味的物質(zhì)大約有40萬種。包括天然的和合成的，其中有非常類

22、似的氣味被視為同系列。由于沒有發(fā)出完全相同氣味的不同物質(zhì)，所以氣味也是40萬種左右。曾有許多學(xué)者試圖對如此眾多的氣味進(jìn)行分類。由于氣味沒有尺度可測定，表現(xiàn)方法只能用語言來描述，很不準(zhǔn)確，因此分類方法很多，比較著名的有三種： (1) 物理、化學(xué)分類法，(2) 心理學(xué)分類法以及我們將介紹的(3)按照嗅盲研究進(jìn)行的分類。 有一種人雖然對于其他氣味具有和普通人同樣的嗅覺，但是對于某種氣味卻沒有感受能力，在這種情況下那種感覺不到的氣味非?？赡苁窃簦ɑ境簦?。從色盲研究中制定了三原色的基礎(chǔ)這點(diǎn)來看，也可以充分推斷出這種想法是有根據(jù)的。Amoore 近年來一直從事嗅盲方面的研究，迄今為止他已發(fā)現(xiàn)了八種氣味

23、是“原臭”的可能性最大（見表 1-3）。他認(rèn)為最終可能會發(fā)現(xiàn) 20-30 種原臭。注意，臭在這里包括香氣和臭氣。 表 1-3 Amoore 發(fā)現(xiàn)的嗅盲氣味 1. 異戊酸 腋窩臭 2. 三甲胺 魚臭 3. 異丁醛 麥芽樣氣味 4.l-香芹酮 薄荷臭 5. 1- 二氫吡咯 精液臭 6. 5-雄-16烯-3-酮 尿臭 7. W - 十五內(nèi)酯 麝香 8. 1- l - 桉樹腦 樟腦臭 如果 Amoore 的研究充分完善的話，那么以后的調(diào)香工作就簡單得多了?？梢杂眠@二三十種原臭調(diào)配出各種香精。 三、氣味的強(qiáng)度 ：氣味強(qiáng)度的測定至今仍無好的方法，很難以數(shù)字表示其絕對值，只能全靠人的嗅覺來比較、判斷氣味的強(qiáng)

24、弱、有無異臭。表現(xiàn)氣味強(qiáng)度的方法之一為閾值試驗(yàn)，閾值（threshold value）是以空氣、水之類的無味無臭物質(zhì)為溶劑，稀釋一定量的試樣進(jìn)行試驗(yàn)，所能感知的最小可嗅量，其倒數(shù)表示氣味強(qiáng)度。 食品香精香料可將其含于口中來進(jìn)行試驗(yàn)，即將一定量加入水或糖漿中而試驗(yàn)（稀釋試驗(yàn)），也可加入對象食品中試吃后最后判定（附香試驗(yàn)），食品香精香料的香味因食品的基質(zhì)而顯著不同，所以附香試驗(yàn)為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強(qiáng)的結(jié)果，樣品的選定與數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理很重要，實(shí)用上采用 2 點(diǎn)比較法、3 點(diǎn)比較法及順位法。四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系 氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間存在某種關(guān)系，已有各種假說，但存在各自的缺陷，尚未定論

25、。從使用香料的經(jīng)驗(yàn)及綜合大多數(shù)理論的要點(diǎn)，可將有香味的有機(jī)化合物分類為烴、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳數(shù)約為 8 15 時香味最強(qiáng)，當(dāng)然還需要一定的揮發(fā)性，有香物質(zhì)的分子量約為 26 300 之間，可溶于水、乙醇、脂肪等介質(zhì)。 有香物質(zhì)的分子存在的雙鍵、叁鍵、OH、CO、NH、SH等原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)或發(fā)香基（見表 1-4），它們對嗅覺有不同的刺激；發(fā)香團(tuán)在分子中的位置也影響香氣的強(qiáng)弱和品質(zhì)，不過今天仍難對香氣與化學(xué)結(jié)構(gòu)建立完善的關(guān)系。 表 1-4 主要的發(fā)香團(tuán) 雙 鍵 C=C 醛 CHO 叁 鍵 CC 硫 醚 S 醇 OH 硝 基 NO攬2攭 酚 OH 胺 類 NH攬2攭 酮 CO 氰 C

26、N 羧 酸 COOH 異 氰 NC 酯 COOR 硫 氰 SCN 內(nèi) 酯 COO 異硫氰 NCS 硫 醇 SH 醚 O 鹵 素 X 雜環(huán)類 低級的烴幾乎無臭，越高級時，香氣越濃，在 C 8 C 15 之間最強(qiáng)，如碳鏈太長因揮發(fā)性不好，所以香氣減弱；通常鏈狀優(yōu)于環(huán)狀，增加不飽和度時，香氣會增強(qiáng)。 醇的羥基為強(qiáng)發(fā)香團(tuán)，若有雙鍵、叁鍵，則更增強(qiáng)，反之，羥基數(shù)目增加時減弱，終成無臭；芳香族醇的香氣強(qiáng)于脂肪族；酚的羥基數(shù)目為 1 個時最強(qiáng)，低級羧酸有強(qiáng)香氣。酯類最常用為香料，芳香優(yōu)于構(gòu)成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有強(qiáng)芳香性，含不飽和鍵的香氣優(yōu)于鏈狀、環(huán)狀；內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)與酯近似，香氣也近似，內(nèi)酯環(huán)增大時，

27、香氣增強(qiáng)，芳香性減少。 大環(huán)狀麝香構(gòu)成環(huán)的碳原子數(shù)目與香氣的關(guān)系很受注目，麝香酮、香靈貓酮等大環(huán)狀酮、黃葵內(nèi)酯等大環(huán)狀內(nèi)酯都是在構(gòu)成環(huán)的碳數(shù)為 14 17個時麝香香氣最強(qiáng)，太多太少都會減弱香氣。香氣也因分子的立體結(jié)構(gòu)而有很大的差異，最近因得到高純度的化合物，異構(gòu)體之間香氣的關(guān)系逐漸明確，薄荷腦的各個異構(gòu)體，芳樟醇、橙花醇、香葉醇的異構(gòu)體都在研究范圍內(nèi)；香氣也受直鏈與支鏈的差別、雙鍵或叁鍵的位置差別、發(fā)香團(tuán)的關(guān)系位置的影響，光學(xué)異構(gòu)體之間的香氣差別也漸明確，有人研究了 l-薄荷腦與 d-薄荷腦、l-羧酸與 d-羧酸等的香氣差別。 五、氣味對身體的影響 1. 對呼吸器官的影響：當(dāng)人們聞到芬芳的氣味

28、時總會不自覺地深深吸一口氣，當(dāng)聞到某種可疑的氣味時呼吸變得短而強(qiáng)以便搞清它究竟是什么氣味。與此相反，當(dāng)聞到惡臭氣味時便會下意識地暫停呼吸，然后再一點(diǎn)點(diǎn)開始呼吸。如果是刺激性氣味有時會引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類型，但僅僅因氣味并不會引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由于組成氣味的物質(zhì)直接損傷了呼吸器官的粘膜才發(fā)生。 2. 對消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產(chǎn)生腹鳴以至饑餓感，腐敗氣味則會使食欲消失，甚至惡心、嘔吐。前者是由于美好的氣味促進(jìn)了消化器官的運(yùn)動和消化液的分泌，后者是因?yàn)槲改c活動受到了抑制。在動物飼養(yǎng)場，為了使動物發(fā)育迅速、肥壯，飼料量高于一般需要量，如在飼料中加入該種動物喜愛的

29、氣味時動物的食欲就會增加。 3. 對循環(huán)器官的影響：當(dāng)人們聞到美好氣味，不自覺地深呼吸時會產(chǎn)生身心愉快、精神寧靜之感。美好氣味可使血壓下降，解除過度緊張。因此國外許多公司在辦公室內(nèi)噴灑或通過中央空調(diào)導(dǎo)入香氣，提高工作效率。 4. 對皮膚的影響：氣味會使皮膚電阻發(fā)生變化。氣味越強(qiáng)，不快程度越高，電阻變化就越大?？梢栽谑值钠つw上任選二點(diǎn)分別放置兩點(diǎn)分別放置兩塊小銀板，經(jīng)測定發(fā)現(xiàn)二板之間有微弱電流通過，人們把這種電流變化增幅后加以觀察、研究氣味對皮膚的影響。這種現(xiàn)象稱之為“電流性皮膚反射”（GSR）或“精神電流現(xiàn)象”。 5. 對精神活動的影響：惡臭氣味會使人產(chǎn)生 頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動欲望等

30、現(xiàn)象；相反當(dāng)人聞到美好氣味時立刻覺得神清氣爽，人們在集中精神工作時氣味對精神的影響并不嚴(yán)重，但是當(dāng)處于精神松弛（如下班后在家中休息時）狀態(tài)時影響就會增強(qiáng)。 6. 對生殖的影響：氣味和生殖的關(guān)系是人們常常提到的話題。動物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進(jìn)行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（ pheromone ）。相距數(shù)公里之遙的雄狗可以聞到處于發(fā)情期的雌狗氣味，并沿氣味尋到雌狗。六、香料的概念 1.味（Odor）：刺激嗅覺的物質(zhì)被嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能是令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱為香味 （ Odor或Aroma ），令人不快的稱為臭味（ Of

31、f-odor 或 Malodor ）。 2.香料：有香味的物質(zhì)稱為有香物質(zhì)或香物質(zhì)，香味優(yōu)良且對人體無害的有香物質(zhì)稱為香料 （ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物質(zhì)，不過有不快臭的物質(zhì)以某種目的使用時，也列入香料的范疇。即保安香料，如城市煤氣中的臭味是用硫醇類的乙硫醇、硫醚類的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑，當(dāng)發(fā)生煤氣的泄漏時利用嗅覺的作用能及早發(fā)現(xiàn)，防止爆炸、中毒等悲劇的發(fā)生。 3.香韻 （ Note ）：是用來描述多種香氣結(jié)合在一起時所帶有的某種香氣韻調(diào)。它指出某種香料、香精或加香制品的香氣中帶有某些香氣韻調(diào)而不是整

32、個香氣的特征。 4.香型 （ type ）：是用來描述某種香料、香精或加香制品的整個香氣類型或格調(diào)。 七、香料的分類 香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。 天然香料分為動物性香料和植物性香料，動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區(qū)的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰(zhàn)前平均每年約殺死二萬頭?，F(xiàn)在大都用人工飼養(yǎng)的麝香鹿進(jìn)行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結(jié)石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結(jié)起來。到一定程度后，排出體外或捕殺

33、后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據(jù)報(bào)道最大的一塊重達(dá)160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現(xiàn)在它們的主要香成分都可以人工合成或調(diào)配成。 植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實(shí)等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質(zhì)。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約 150 種。 廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復(fù)雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業(yè)利用價值高、用量大、作為調(diào)香基本素材的成份。 狹義的合成香料是以石油化學(xué)制品、煤焦油制品、松節(jié)油等廉價的原料，以各種化學(xué)反應(yīng)合成之

34、，加上單離香料，其品種已達(dá) 3500 4000 種之多，大量工業(yè)生產(chǎn)的品種約為 320 種。合成香料依本質(zhì)可分為： 1. 分析天然香料的化學(xué)成份，確定它的分子結(jié)構(gòu)，然后用其他廉價的原料合成出分子結(jié)構(gòu)、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數(shù)。 2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調(diào)合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。 第三節(jié) 調(diào) 香 一、調(diào)香的概念 天然香料及合成香料單獨(dú)使用時，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調(diào)合而成香氣穩(wěn)定、香味令人滿意的香料叫調(diào)合香料，在中國我們把它叫做香精。

35、在最終產(chǎn)品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數(shù)品種外，絕大多數(shù)都用調(diào)合香料即香精；設(shè)計(jì)調(diào)合香料配方的人叫調(diào)香師 （ Perfumer ）；設(shè)計(jì)食品香精配方的人叫調(diào)味師，我國也叫調(diào)香師 （ Flavorist ）；設(shè)計(jì)香精配方的過程叫調(diào)香；按照配方準(zhǔn)確稱取香料來制作香精的過程叫調(diào)合。 一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會使人產(chǎn)生“強(qiáng)”、“弱”、“與某種氣味相似”、“令人聯(lián)想起某物”、“臭”、“油膩氣味”、“水分多的氣味”、“花香”等種種印象，而很少使人產(chǎn)生“美好的氣味”這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。但是香水、古

36、龍香水、雪花膏等化妝品和食品的氣味則可以稱為“美好氣味”，這是為什么呢？全靠調(diào)香師妙手調(diào)配之功。這種調(diào)配是以香料為素材，象調(diào)配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調(diào)和在一起即調(diào)香?？墒?，為什么經(jīng)過調(diào)香，氣味就會變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，不知人類是從何時開始掌握這種技術(shù)的，也許與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發(fā)現(xiàn)。大概也是出于人類從簡單到復(fù)雜的要求，出于“是否能使氣味變得更好些?”、“是否能使香氣更持久些?”等此類對氣味美好程度的追求。在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，并把它們混合在一起試聞其香氣，然后又在混合香料中加入其它喜愛的香料進(jìn)行試驗(yàn)。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的

37、指導(dǎo)思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗(yàn)下去，在屢經(jīng)挫折后最終得到成功，調(diào)香技術(shù)可能就是這樣產(chǎn)生的。 從食物來看，除了保持原來新鮮狀態(tài)、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經(jīng)過烹調(diào)才能食用。食物只有經(jīng)過烹調(diào)才會美味可口，從這點(diǎn)來看調(diào)香和烹調(diào)十分類似。如胡椒十分辛辣不經(jīng)過調(diào)味無法直接食用，與適量的 sauce （調(diào)味汁）混合在一起時就會產(chǎn)生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等。 二、調(diào)香的基本任務(wù)、原理和目的 綜上所述，目前調(diào)香技術(shù)分為兩大類。一是日用化學(xué)品方面的調(diào)香術(shù)（Perfumery ），另一類是食品方面的調(diào)香術(shù)（ Flav

38、ouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調(diào)香術(shù)的基本知識及結(jié)合食品生產(chǎn)工藝講授食品加香的基本技術(shù)。為使初學(xué)者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關(guān)化妝品方面的基礎(chǔ)知識。這些知識對食品香精的調(diào)香也同樣重要。 假設(shè)有 A和B 二種香料，調(diào)香的基本任務(wù)就是通過調(diào)合，用 A、B這二種香料調(diào)配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調(diào)香的原理在于如何取得香氣的平衡。調(diào)香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標(biāo)。和諧是一種成功的香精應(yīng)達(dá)到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，

39、具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。 1. 調(diào)香的基本知識：在用各種香料進(jìn)行種種調(diào)合的過程中積累經(jīng)驗(yàn)和體會，掌握“辯香”（評香）、“仿香”、“創(chuàng)香”三方面的基本功，這三方面是互相聯(lián)系的， 也是學(xué)習(xí)調(diào)香技術(shù)過程中必不可少的階段，即可循序漸進(jìn)，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷深入。 所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。 首先要掌握目前國內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的

40、香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結(jié)果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。 所謂“仿香”是要運(yùn)用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r格昂貴，或來源不足，要求我們運(yùn)用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權(quán)等事項(xiàng)。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻(xiàn)走走捷徑，但對模

41、仿一個加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復(fù)雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術(shù)。 所謂“創(chuàng)香”是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精能達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)的要求。要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時要參考、分析資料，運(yùn)用香精的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型是用以描述一種獨(dú)特香氣的風(fēng)格和調(diào)門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規(guī)格及布局），傳神地表現(xiàn)出香氣的藝術(shù)傳感力。這需要多次的重復(fù)、修改，不斷地積累經(jīng)驗(yàn)，才能成功

42、。要達(dá)到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優(yōu)雅、自然、和諧的程度，因?yàn)槭沁@些許許多多的外行在購買產(chǎn)品。香精是調(diào)香師靠嗅覺的方法調(diào)配出的、難以準(zhǔn)確進(jìn)行分析的、帶有濃厚藝術(shù)風(fēng)格的產(chǎn)品，經(jīng)過調(diào)合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調(diào)香師調(diào)配出的香精，另一位調(diào)香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。 2. 香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識即加香技術(shù)：一般要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是： a.香韻要吻合選定的要求； b.不同的用途要用不同的香料來配方； c.不同等

43、級要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求； d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料； e. 頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時要注意色澤的影響，特別是在白色加香產(chǎn)品中； f.要適應(yīng)和尊從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對待； g.處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎地選用香料的品種； h.日用香精必須對人體膚發(fā)安全，食用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。上述涉及的名詞或概念將詳細(xì)介紹。 三、香精的基本組成 香精基本上由四部分香料組

44、成的。 1.香基或主劑，也叫基調(diào)劑（ base ）：決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。它是一種混合香料，但不做為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用，具有一定的香氣特征，代表某種香型。 2. 調(diào)和劑 （ blender ）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱為調(diào)合劑。目的在于調(diào)和各種成分的香 氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤。 3. 矯香劑 （ modifier ）：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾

45、的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托 base ，使香氣更加美妙。 4. 定香劑 （ fixative ）：也叫保留劑，目的在于經(jīng)過很長的時間后，仍保持香精獨(dú)特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結(jié)合在一起，并使其揮發(fā)速度保持均勻，總是以同樣的狀況發(fā)出香氣。它可以是一種單體香料，也可是幾種單體香料的混合物 ，也可能是一種或幾種天然香料的混合物。動物性香料、香根草之類高沸點(diǎn)的精油以及高沸點(diǎn)的合成香料，如食品香精中常用的香蘭素、香豆素都是很好的定香劑。 四、辨香、評香與香精香料的揮發(fā)程度 香精香料在空氣中揮發(fā)、到達(dá)鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可

46、分成三段。 1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評香條上一般認(rèn)為在二小時以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當(dāng)于食物的“口味”。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強(qiáng)，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨(dú)創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應(yīng)

47、。 2. 中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續(xù) 2 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數(shù)月。 單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而

48、偏離。 這樣，香氣的設(shè)計(jì)是以各單體香料或香基的揮發(fā)性為基礎(chǔ)，按照其揮發(fā)性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發(fā)出的香氣并不能使人產(chǎn)生快感，但經(jīng)過一段時間后，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉(zhuǎn)瞬即逝。中韻的香料對于化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調(diào)香師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將上述各部分香料有機(jī)地組合起來，使各種香氣取長補(bǔ)短，從始至終都發(fā)出美妙、芬芳的香氣。并且要求各段香氣之間的變化是平滑連續(xù)的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了

49、晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續(xù)的，則認(rèn)為香氣的連續(xù)性不好。在藝術(shù)性方面要求香氣細(xì) 膩、優(yōu)雅、有獨(dú)創(chuàng)性。在技術(shù)性方面則必須具有一定的香氣強(qiáng)度、香氣和諧自然、持久力強(qiáng)等特點(diǎn)。 用感官方法來辨香與評香是調(diào)香師在識辨、評比、鑒定香精香料及加香制品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評香，要做到以下幾點(diǎn)： 1. 識辨出被辨評樣品的香氣特征，如香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香能力等。作為調(diào)香師，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定的時間來認(rèn)辨和熟悉香氣。 2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣

50、、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、價格、加工方式和使用的原料等情況。 3. 在香料、香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評香人員要對進(jìn)廠的香料或香精香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評定，做出是否合格的結(jié)論。 4.在研配香精的過程中（包括加入介質(zhì)后），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，便能通過修改達(dá)到要求。要進(jìn)行辨香與評香，必須注意或具備下列各點(diǎn)。 (1)要有適合的場所，要注意工作場所的環(huán)境，要全神貫注，要仔細(xì)地評辨，要 根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和評辨者嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔?？偟闹v，評辨香氣時間不能過長，要有間歇，有休

51、息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，效果更佳。一般開始時的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇 5 10分鐘，再延長至半小時乃至一天，或持續(xù)二三天。要重復(fù)多次。要觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、中、晚香）。 (2)要有好的采樣，不同品種，不同地區(qū)，不同原料， 不同工藝，不同等級，要有不同的標(biāo)樣，應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標(biāo)樣滿裝于瓶中蓋緊（用后亦然），在 15 、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 12 個月內(nèi)更換標(biāo)

52、樣。 (3)辨香時要用評香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 1 cm ，長度為 18 cm ，適用于液體樣品。對固體樣品用長 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時要注意防止沾染或吸入任何香氣。 (4)辨嗅時要注意香精香料的濃度，因?yàn)檫^濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強(qiáng)度高或固態(tài)樹脂狀的品種。 (5)辨香的準(zhǔn)備和要求。首先在評香條上標(biāo)明被辨評對象的名稱號碼，日期和時間。然后將評香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對比時要蘸

53、得相等。嗅辨時，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對于固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。 (6)對加香制品的辨香或評香。對市售的各種化妝品、香皂等日化產(chǎn)品及食品的辨香或評香時，一般即以此成品用嗅辨的方法來評辨。如要進(jìn)一步評比（為了仿制或其他需要），則可從產(chǎn)品中萃取出其中的香成分，再進(jìn)行如上的評辨。 如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品，然后進(jìn)行觀察評比，視加香制品的性質(zhì)和工藝條件，考察一段時間，并盡可能同時作對比試驗(yàn)。 (7)建立記錄卡。對初學(xué)者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學(xué)習(xí)的進(jìn)行，對接觸過和嗅過

54、的各種香精香料要隨時記錄下來自己的心得和它們的性能、數(shù)據(jù)，以利于學(xué)習(xí)和工作?？蓪⑾憔懔戏珠T別類地記載，記錄的內(nèi)容應(yīng)包括如下項(xiàng)目，并作為自己的技術(shù)檔案妥善保存。 a. 品名、來源、來樣日期、編號等。 b. 化學(xué)名稱、學(xué)名、商品名、主要成份、價格等。 c. 外觀（色澤、狀態(tài)及各種物理數(shù)據(jù)等）。 d. 香氣或香味特征（香韻、強(qiáng)度、擴(kuò)散程度、頭香、中韻、尾香等。 e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。 f. 在各種介質(zhì)中的穩(wěn)定程度和變色程度。 g. 對人體的安全性文獻(xiàn)。 h. 評價及建議應(yīng)用范圍和用量。 當(dāng)自己把握不準(zhǔn)時，應(yīng)召集同行或?qū)＜夜餐u辨，發(fā)揮集體的力量來解決問題。應(yīng)虛心向前輩學(xué)習(xí)，

55、切忌墨守成規(guī)，閉門造車。 第四節(jié) 香氣的分類和調(diào)香實(shí)例 一、香氣的分類調(diào)香師們經(jīng)常要涉及幾百種甚至幾千種的香精香料，它們有各自的香氣特征、強(qiáng)度、濃度及不同的理化性質(zhì)，為了在調(diào)香工作中便于選擇、比較、整理、使用和記憶，為了方便初學(xué)者，將我國調(diào)香界前輩慣用的分類方法介紹如下。香氣劃分為花香和非花香兩大類 ，花香中分為四正韻四雙韻共八類，非花香分為十二類，依次都可排成輔成環(huán)，并闡明了前后關(guān)系和環(huán)渡的意義。 1. 花香香氣分類：花香四十種歸入八個香韻。 (1). 清（青）韻-正香韻 ： 以梅花為代表，歸入此類的花香還有山楂花、熏衣草花、香紫蘇花等。 (2). 清（青）甜香韻-雙香韻 ： 以香石竹為代表

56、，歸入此類的花香還有丁香花和豆蔻花等。 (3). 甜韻-正香韻 ： 以玫瑰花為代表，此類的花香有月季花和白玫瑰等。 (4). 甜鮮香韻-雙香韻 ： 以風(fēng)信子花為代表，還有梔子花、忍冬花等。 (5). 鮮韻-正香韻 ： 以茉莉花為代表，歸入此類的還有玳玳花、橙花、白蘭花、依蘭花、樹蘭花等。 (6). 鮮幽香韻-雙香韻 ： 以紫丁香花為代表，歸入的花香有鈴蘭花、荷花、兔耳草花、廣玉蘭花等。 (7). 幽韻-正香韻 ： 以水仙花為代表，還有黃水仙花、晚香玉花。 (8). 幽清（青）韻-雙香韻 ： 歸入此類的花香有紫羅蘭花、桂花等。 它們的環(huán)渡是清（青）清（青）甜甜甜鮮鮮鮮幽幽幽清（青）然后再回到清（

57、青），成為花香型輔成環(huán)（見圖 1-1 ）。 2. 非花香香氣分類 ： 非花香分為十二個香韻（輔成環(huán)見圖 1-2 ）。 (1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙） 酸香葉酯、苯乙醛、羥基香茅醛、苯乙醇、庚（辛）炔羧酸甲酯、二氫茉莉酮、兔耳草、乙酸芐酯；白蘭葉油、薄荷油、玳玳葉油等等。 (2).草香（包括芳草及藥草）：水楊酸甲酯、苯甲酸乙（甲）酯等等。 (3).木香：人造檀香、柏木油、巖蘭草油、廣藿香油等等。 (4).蜜甜香：甲基紫羅蘭酮類、紫羅蘭酮類、桂醇、香葉醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、芐醇、丙酸芐酯、結(jié)晶玫瑰、金合歡醇、香葉油等等。 (5).脂臘香（包括醛香）

58、：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、甲基壬乙醛等。 (6).膏香（包括樹脂香）：苯甲酸芐酯、桂酸、桂酸芐酯、桂酸苯乙酯、秘魯香膏、吐魯香膏等。 (7).琥珀香：水楊酸芐酯、水楊酸異戊酯、巖薔薇香樹脂、香紫蘇油等。 (8).動物香：環(huán)十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、佳樂麝香、吲哚、乙酸對甲酚酯、苯乙酸對甲酚酯、龍涎香、麝香、靈貓香、海貍香。 (9).辛香：丁香酚、異丁香酚、桂醛、丁香油、月桂油、茴香油、肉豆蔻油。 (10).豆香：香蘭素、香豆素、苯乙酮、洋茉莉醛、乙基香蘭素等。 (11).果香：俗稱醛類、檸檬醛、桔子油、香檸檬油、檸檬油等。 (12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康釀克油、壬酸苯

59、乙酯等。 它們的環(huán)渡是青（清）滋香草香木香蜜甜香脂臘香膏香琥珀香動物香辛香豆香果香酒香然后再回到青（清）滋香成為非花香型輔成環(huán)。 圖 1-1 和圖 1-2中，在各香韻或香氣的香料連結(jié)環(huán)上相鄰的，香氣有相似性；在其對面的具有相反的香氣。當(dāng)然，國內(nèi)外還有很多其它的分類方法，看資料時要注意。 圖 1-1 花香型輔成環(huán) 圖 1-2 非花型輔成環(huán) 二、化妝品調(diào)香實(shí)例 通過上述的內(nèi)容，作為一名調(diào)香師還應(yīng)廣泛嗅試各種具有代表性的香基、特制香料及各類著名的制品，并通過實(shí)際使用熟悉、記憶它們的香氣。在廣泛培養(yǎng)自己香料素質(zhì)的過程中研究和掌握取得香氣平衡的決竅。學(xué)習(xí)前輩成功的香精香料配方和經(jīng)驗(yàn)，在理論聯(lián)系實(shí)際的工作

60、中不斷提高。 在創(chuàng)香或仿香時，首先要選擇使目的香型香氣再現(xiàn)所必須的香料，最少應(yīng)有45 種。在決定了主要香料之后，選擇適宜的配比進(jìn)行調(diào)和。當(dāng)斷定已經(jīng)很好地達(dá)到了香氣平衡時，在不損害香氣特征和平衡的前提下，進(jìn)一步把香料數(shù)目增加下去。但最多增加到 20 30 種香料時調(diào)香基本完成，這時如加入一些天然香料，香氣顯然會變得更好，但最重要的是不要一味追求非常復(fù)雜的配方，而是要找到香氣平衡這個關(guān)鍵。還有一點(diǎn)要注意，有時某種香料的香氣最初看來沒有太大價值，但到最后卻變成有決定性價值的香氣。 綜上所述，香精配方的設(shè)計(jì)可分為以下幾個步驟 ： 1. 首先確定所要調(diào)制的香型，以此作為調(diào)香的目標(biāo)。 2. 選擇、準(zhǔn)備符合