食物與健康!- PowerPoint 演示文稿

1、 ?預(yù)防醫(yī)學(xué)?制作：柳雪琴甘肅省隴南市衛(wèi)生學(xué)校食物與健康 第一節(jié) 合理營養(yǎng)一 食物與營養(yǎng)的根本概念 食物food：供給生物體熱能和營養(yǎng)素的重要載體。營養(yǎng)素(nutrients)：機(jī)體從食物中獲取的必需營養(yǎng)物質(zhì)。 營養(yǎng)(nutrition)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)過程。 一營養(yǎng)素功能 1. 組織細(xì)胞的構(gòu)成。 2. 提供熱量。 3. 調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)根底。二營養(yǎng)素需要量和供給量 1. 營養(yǎng)素需要量nutritional requirement 維持人體正常健康與生長所需營養(yǎng)素的數(shù)量。即處于并能繼續(xù)維持良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。 最低需要量 僅能維

2、持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的營養(yǎng)素需要量。 適宜需要量能維持健康，促進(jìn)生 長，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)開展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。影響因素年齡 性別 勞動(dòng)強(qiáng)度極輕體力 坐著工作輕體力 站著工作中等體力 重型機(jī)械操縱重體力 非機(jī)械化耕種極重體力 非機(jī)械化伐木 采礦營養(yǎng)素供給量 ( recommended dietary allowance, RDA ) 針對(duì)特定人群，每日必須由膳食提供各類營養(yǎng) 素?cái)z取標(biāo)準(zhǔn)。 在生理需要量的根底上，考慮了人群的平安率 、飲食習(xí)慣、食物消化吸收和加工中的損失而 制定的適宜數(shù)值。 能滿足97.5%的人群需要。一 蛋白質(zhì) (protein) 構(gòu)成人體組織和各種

3、重要物質(zhì) 蛋白質(zhì)+核酸=生命存在的主要物質(zhì) 供給能量,促進(jìn)生長發(fā)育。 含氮16% 二人體需要的營養(yǎng)素蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16 % 19%如果人體喪失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見病癥：生長發(fā)育緩慢、體重下降、冷淡、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫 煩躁 發(fā)稀 色淺1蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1蛋白質(zhì)含量 凱氏定氮法 氮 * 6.25 = 食物蛋白質(zhì)含量 (含氮16%)2消化率 指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。A. 表觀消化率apparent digestibility 攝入氮 - 糞氮 = * 100% 攝入氮B. 真消化

4、率 net digestibility 攝入氮-糞氮-糞內(nèi)源氮 吸收氮 = *100%= *100% 攝入氮 攝入氮 A 動(dòng)物油2 消化率：熔點(diǎn)低 熔點(diǎn)高3 脂溶性維生素的含量：蛋、奶、肝臟Vit A，D 植物油Vit E 食用動(dòng)物油脂中幾乎無 幾種食用油脂的脂肪酸含量% 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 亞油酸 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 26 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油 92 8 6 植物性：植物油，豆制品，堅(jiān)果 動(dòng)物性：肉類、骨髓、肝臟、魚類、乳類 成人，占總熱量20 - 25% 不飽和脂肪酸 / 飽和脂肪酸 = 1三碳水化合

5、物carbohydrate 營養(yǎng)價(jià)值1提供熱量：是最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源2對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用： 防止蛋白質(zhì)作為能量而消耗 利于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，增加氮的儲(chǔ)留量3膳食纖維的功能： 刺激腸道和消化液的分泌 減少致癌物與腸壁的接觸時(shí)間 吸水、保水、通便 降低血脂、血糖 改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預(yù)防癌癥 但過多會(huì)影響食物的消化吸收 鼓勵(lì)增加膳食中碳水化合物的攝入，減少脂肪的攝入已經(jīng)成為很多國家膳食指南的共識(shí)。食物來源和供給量主要來源：糧谷類及其制品70%-80%膳食纖維主要來源：蔬菜水果每日供給量：一般應(yīng)占總熱量的60%-70%四 無機(jī)鹽和微量元素概念：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除碳、

6、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機(jī)鹽礦物質(zhì)或灰分。每日膳食需要量都在100mg以上稱為常量元素(macroelements)。如機(jī)體中含量小于 0.01者為微量元素microelements 或 trace elements。常量元素：Ca Mg K Na P S Cl必需微量元素(essential microelementsFe Co Ni Cu Zn Cr Mn Mo I Se Sn Si F V 最易缺乏的元素：Ca Fe 生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；在細(xì)胞內(nèi)外液中，無機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、

7、酸堿平衡酸性元素Cl、S及P；堿性元素Na、K及Mg，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 1、鈣calcium含量：占體重1.5%-2.0%分布：99%于骨骼和牙齒；1%在全身其他部位維持生理功能生理功能：心臟搏動(dòng)、骨骼神經(jīng)肌肉興奮性、凝血酶原激活、膜通透性、酸堿平衡、毛細(xì)血管滲透性1吸收和利用促進(jìn)因素： A. 維生素D B. 乳糖 與鈣形成絡(luò)合物 C. 蛋白質(zhì) 氨基酸與鈣形成絡(luò)合物 D. 酸性環(huán)境影響鈣吸收的因素：含植酸的糧谷類改進(jìn)方法：發(fā)酵和加熱含草酸過多的蔬菜菠菜)脂肪過多或脂肪消化不良時(shí)膳食纖維過多 (2)來源

8、與供給量最正確來源：奶類及其制品其他來源：海產(chǎn)品、黃豆類及其制品、食用 骨粉 (3)鈣缺乏的表現(xiàn)嬰兒佝僂?。怀赡耆斯琴|(zhì)軟化癥；老年人骨質(zhì)疏松癥；以血紅蛋白形式參與氧的運(yùn)輸以細(xì)胞色素系統(tǒng)的形式參與細(xì)胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血紅蛋白、3肌紅蛋白；25%為儲(chǔ)藏鐵以含鐵血紅蛋白和鐵蛋白的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞系統(tǒng)中。2、鐵 (iron)1促進(jìn)和阻礙鐵吸收的因素促進(jìn)：A. 血紅素鐵動(dòng)物性食物 鐵與卟啉結(jié)合直接吸收。 促進(jìn)吸收的因素： 維生素C、胃酸B. Fe+植物性食物酸性環(huán)境中復(fù)原Fe+，吸收。 C.含巰基氨基酸(肉類)，有利于Fe+Fe+。 阻礙： 植酸 草酸

9、 磷酸 碳酸 鐵缺乏：缺鐵性貧血iron deficiency anemia, IDA： 嬰幼兒、兒童、孕婦多見。2食物來源和供給量 最好來源：肝臟、全血、魚、肉其他來源：海帶、紫菜、黑木耳、黃豆、油菜、白菜、芹菜 相關(guān)疾病鐵缺乏(原發(fā)、繼發(fā))：缺鐵性貧血小細(xì)胞低色素發(fā)生順序：鐵儲(chǔ)藏、血清鐵蛋白血清鐵Hb表現(xiàn)：疲倦、頭暈、氣短。鐵過多：血色素沉著癥3、碘功能：甲狀腺素的合成能量代謝。缺乏：甲狀腺腫、呆小癥。食物來源：海產(chǎn)品供給量：150微克/天 4、鋅體內(nèi)分布：組織肌肉、骨骼、皮膚、 頭發(fā)、視網(wǎng)膜； 血液含鋅酶；生理功能及缺乏癥功能：含鋅酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑核酸、蛋白質(zhì)合成；骨骼、生殖器官發(fā)育；

10、味覺、視、嗅、聽覺。缺乏表現(xiàn)：食欲不振、生長發(fā)育緩慢、傷口不愈。供給量：食物來源：海產(chǎn)品牡蠣、魚、貝、肝、肉、蛋。5、銅體內(nèi)分布：肝、腦、腎、心為多。功能及缺乏癥：1參與鐵代謝鐵吸收、運(yùn)輸；促進(jìn)Hb合成;缺銅時(shí)導(dǎo)致低血色素小細(xì)胞性貧血。2氧化復(fù)原體系的催化劑.3維護(hù)NS完整性細(xì)胞色素氧化酶促進(jìn)髓鞘的形成與維持；缺銅時(shí)影響膠原正常結(jié)構(gòu)。導(dǎo)致骨骼生長障礙、骨質(zhì)疏松、心血管受損。4銅還具有抗生育作用，使精子活力下降。 供給量和食物來源：2mg/d; 肝、牡蠣、堅(jiān)果、麥胚。6、硒體內(nèi)分布：肝、腎；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏癥：1谷光甘肽過氧化物酶成分去除自由基、過氧化氫；2參與輔酶A和Q的合成機(jī)體

11、代謝、電子傳遞；3參與免疫功能；缺乏：克山病、大骨節(jié)??；癌癥高發(fā)；供給量和食物來源：50微克/天；肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜。五維生素(vitamin)定義：人體必需的一類復(fù)雜有機(jī)化合物，其結(jié)構(gòu)和生化特性各不相同，以本體或可被人體利用的前體的形式存在于天然食品中；在體內(nèi)既不供能，也不構(gòu)成人體組織；人體不能合成或合成缺乏，必需由食物供給。 特點(diǎn)： B.重要功能， 以輔酶的形式參與代謝。 C.不供熱， 不構(gòu)成機(jī)體組織。 D.需量少， 不可缺。 E.人體不能合成或合成很少，必須由膳食供給。分類： 脂溶性：A D E K，排泄率低，易儲(chǔ)存。 水溶性：B族 C，易損失，儲(chǔ)存量少。維生素缺乏的原因A. 供給量缺

12、乏： 量少， 加工破壞。B. 吸收障礙C. 需要量增加: 攝取量不增加： 妊娠D. 長期服抗維生素類藥： 葉酸乙氨嘧啶 維生素D苯妥英鈉 B6異煙肼 維生素C阿斯匹林1、維生素A(視黃醇, retinol)與胡蘿卜素 生理功用： * 保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能 * 增加對(duì)感染的抵抗力 * 參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生 * 促進(jìn)生長、發(fā)育維生素A缺乏對(duì)人體的影響 *暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、干眼病 * 毛囊角化癥 * 兒童生長發(fā)育緩慢、易感染過多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大食物來源 動(dòng)物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等 紅色、橙色、深綠色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡蘿卜素

13、/d。體內(nèi)Vit A狀況評(píng)價(jià)Vit A缺乏時(shí)：血漿視黃醇結(jié)合蛋白；血漿Vit A；暗適應(yīng)能力：生理性盲點(diǎn)維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，丘疹，皮膚干而粗糙。維生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性，療效較差。胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失。2、維生素D體內(nèi)代謝皮下7-脫氫膽固醇 VitD3 UV 羥化 活性 酵母細(xì)胞麥角固醇 VitD2 肝、腎 VtiD功能：促進(jìn)鈣、磷吸收；調(diào)節(jié)鈣磷代謝；促進(jìn)骨、牙硬化；相關(guān)疾病缺乏：影響牙齒萌出；佝僂病；骨質(zhì)軟化癥；過多2.5mg/d)：食欲不振、乏力、嘔吐、腹瀉、多尿；血鈣、磷；軟組織鈣化；腎損害；供給量：成年人 5 g /d來源：魚肝油、肝、魚

14、、蛋黃。3、維生素B1 ( 硫氨素 thiamine )功能： 糖代謝丙酮酸脫羧酶輔酶 促進(jìn)乙酰膽堿合成 缺乏：末梢神經(jīng)炎；心臟功能失調(diào)的腳氣病 A. 干性： 上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎 B. 濕性： 水腫，漿液性滲出 C. 爆發(fā)性： 急性心力衰竭 D.混合性：同時(shí)有兩種以上表現(xiàn)易發(fā)人群 以精白米面為主食的人群 以精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒 胃腸道及消耗性疾病硫胺素缺乏：干性腳氣病。硫胺素缺乏：濕性 腳氣病。(2)食物來源 糧谷 豆類 酵母 綠葉蔬菜 動(dòng)物內(nèi)臟 瘦肉 蛋類 4、維生素B2核黃素，riboflavin 功能 以黃素單核苷酸FMN和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD形式,作為黃素酶類的輔酶參與組

15、織呼吸，氧化復(fù)原，視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育。 缺乏 口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎口角炎，慢性糜爛與疤痕形成。品紅舌，淺紫紅。舌痛。 2食物來源 動(dòng)物性食品: 肝、腎、心、瘦肉、乳類、 蛋黃中含量最高。綠葉蔬菜、野菜、豆類中含量較多。糧食中除小米外含量少。5、抗壞血酸 維生素C，ascorbic acid 功能： A. 參與羥化反響 膠原合成，促進(jìn)創(chuàng)面愈合 維持牙齒、骨骼、血管正常功能 B. 復(fù)原性，抗氧化作用 促進(jìn)鐵吸收。 C. 阻斷亞硝胺的形成。防癌。 D. 與鉛、汞形成絡(luò)合物。排毒。 缺乏：壞血病。 特異性體征：毛囊過度角化帶有出血暈輪壞血?。糊X齦腫脹出血 維生素PP尼克酸缺乏：癩皮病的皮炎表

16、現(xiàn)。3D病癥：皮炎dermatitis) 、腹瀉(diarrhea) 、癡呆(dementia) 。見于以玉米為主食的地區(qū)。其他維生素的 缺乏各種維生素缺乏所致疾病維生素A缺乏干眼病維生素B1缺乏腳氣病維生素D缺乏佝僂病、軟骨病維生素C缺乏壞血病尼克酸缺乏癩皮病可出現(xiàn)三D病癥： 皮炎、腹瀉、癡呆三、熱 能 生熱營養(yǎng)素 ：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) 熱能系數(shù) kJ (kcal)/g 碳水化合物 16.8 (4) 脂肪 37.6 (9) 蛋白質(zhì) 16.8 (4)一人體對(duì)熱能的需求根底代謝勞動(dòng)及活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用1.根底代謝basic metabolism, BM 維持最根本生命活動(dòng)所需能量。機(jī)體處

17、于清醒、空腹 、安靜狀態(tài)，維持體溫和臟器活動(dòng)所需的最低能量。受性別、年齡、體外表積、內(nèi)分泌、氣候、疾病等因素的影響。 與勞動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間、環(huán)境和氣候有關(guān) 3.食物特殊動(dòng)力作用 specific dynamic action,SDA 攝取食物、消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化的熱能消耗約為攝入總熱量的10。 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 SDA占本身熱能% 1630 56 45二熱能來源和供給量我國糧谷類為主， 動(dòng)物性食物為輔。 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物占總熱量% 1015 2025 6070 熱供平衡： 食欲滿足，體重維持正常水平。四、特殊人群營養(yǎng)自學(xué)，掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童和青少年、老年人與一般成年女性相比

18、，孕婦和乳母的生理特點(diǎn)如何？有何特殊營養(yǎng)需要？與一般成人相比，嬰幼兒的生理特點(diǎn)如何？有何特殊營養(yǎng)需要？與一般成人相比，老年人的生理特點(diǎn)如何？有何特殊營養(yǎng)需要？第二節(jié) 人群營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)自學(xué)，了解如何進(jìn)行人群營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)？第三節(jié) 常見營養(yǎng)失衡所致的疾病及其預(yù)防自學(xué)，掌握心血管疾病的營養(yǎng)防治原那么？糖尿病的營養(yǎng)防治原那么？骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)防治原那么？惡性腫瘤的營養(yǎng)防治原那么？碘缺乏病是什么？如何預(yù)防碘缺乏?。康谒墓?jié) 臨床營養(yǎng)自學(xué)，了解何為腸內(nèi)營養(yǎng)？何為腸外營養(yǎng)？兩者相比各有何優(yōu)缺點(diǎn)？第五節(jié) 合理營養(yǎng)指導(dǎo)一 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 CHO Pro Fat Fib. Vit 礦物質(zhì) 熱能谷類和薯類+ + + B+動(dòng)物性食物+AB+豆類及制品+B+蔬菜水果+C、胡蘿卜素+純熱能食物+ 合理營養(yǎng)rational nutrition 將各類食物合理搭配，滿足機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求 合理膳食 ( rational diet ) 或 平衡膳食balanced diet ： 到達(dá)合理營養(yǎng)要求的膳食 二 平衡膳食的根本要求1各種營養(yǎng)素量足，比例均衡。2食物的儲(chǔ)存、