食品低溫冷凍技術(shù)

1、關(guān)于食品的低溫冷凍技術(shù)第一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用1. 低溫下加工。防止微生物繁殖、污染，確保食品安全衛(wèi)生。2. 便于食品加工處理。如焙烤食品軟面團(tuán)的成型，半凍結(jié)狀態(tài)的肉的切片等。3. 改善食品的性狀，提高食品的價(jià)值。如冰淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。第二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 使食品的主要物理性狀發(fā)生改變而成為一種新的產(chǎn)品。如低溫制作冰激凌、凍豆腐、凍結(jié)干燥食品等。5. 優(yōu)化食品加工工藝或條件。如果蔬的冷凍去皮、碳酸飲料在低溫下的碳酸化等。第三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食品低溫保藏的種類冷藏：

2、將食品的溫度降低到食品的凍結(jié)點(diǎn)以上，但水分不結(jié)冰，使大多數(shù)食品能短期貯藏和部分食品能長期貯藏的狀態(tài)。凍藏：將食品的溫度下降到絕大部分水形成冰晶，使食品長期貯藏的狀態(tài)。第四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品冷藏的溫度范圍為-215。蘋果可冷卻到-1并在-1的冷藏室中貯藏；肉類可冷卻到-1.5的冷藏室中短期貯藏；香蕉必須在12的溫度貯藏，否則會(huì)發(fā)生生理病害，如果皮發(fā)黑，果心發(fā)硬；檸檬和番茄等也必須采用較高的冷藏溫度。第五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品凍藏的溫度范圍為-2-30。食品凍藏一般是將食品盡可能地快速凍結(jié)，使其中心溫度達(dá)到-15-18后，貯藏在-18-2

3、3的凍藏室中。多脂魚和容易變色的魚類宜放在-25或以下溫度。為提高凍結(jié)食品的質(zhì)量，宜采用-25-30的凍藏溫度。第六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、低溫對(duì)微生物的影響 （一）低溫和微生物的關(guān)系任何微生物都有一定的正常生長繁殖溫度范圍，溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。第七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月根據(jù)微生物的適宜生長溫度范圍：嗜冷菌最低生長溫度-105 ，最適1020嗜溫菌最低生長溫度 1015 ，最適2540嗜熱菌最低生長溫度 4045 ，最適5575溫度降低到微生物的最低生長溫度，微生物就會(huì)停止生長。第八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月低溫

4、可抑制微生物生長和促使部分微生物死亡。但在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。第九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）低溫抑制微生物生長繁殖的原因1. 影響微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性。溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性隨之下降，使得物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)速度減慢，因而微生物的生長繁殖速度也隨之減慢。第十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 影響微生物細(xì)胞膜的流動(dòng)性。正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)總是協(xié)調(diào)一致的。但在降溫時(shí)，各種生化反應(yīng)按照各自的溫度系數(shù)（Q10）減

5、慢，破壞了各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性。 溫度降得愈低，失調(diào)程度也愈大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝，以致它們生活機(jī)能受到了抑制甚至達(dá)到完全終止的程度。第十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 影響微生物細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的溶解度。溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后還會(huì)導(dǎo)致不可逆的蛋白質(zhì)凝固，破壞物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成嚴(yán)重的損害。食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成，會(huì)使得微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，促使蛋白質(zhì)變性；還會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性破壞。第十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）影響微生物低溫致死的因

6、素1. 溫度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長繁殖，最后導(dǎo)致食品變質(zhì)。溫度為-2-5，對(duì)微生物的威脅最大，此時(shí)微生物的活動(dòng)受到抑制或幾乎全部死亡。溫度為-20-25，微生物死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)樵诖藴囟葧r(shí)，微生物胞內(nèi)生化反應(yīng)幾乎完全停止，膠質(zhì)體的變性也十分緩慢。第十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 降溫速度凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物死亡率越高，這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。第十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月緩凍時(shí)形成量少粒大

7、的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的-2-5的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，而且溫度會(huì)迅速下降到-18以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來說，食品速凍過程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右。第十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 水分存在狀態(tài)結(jié)合水多，水分不易凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶小且少，對(duì)細(xì)胞的損傷??；游離水多，形成的冰結(jié)晶大，對(duì)細(xì)胞的損傷大。4. 食品的成分高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保護(hù)作用。第十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)

8、作于2022年6月5. 貯藏期低溫貯藏時(shí)，微生物數(shù)一般總是隨著貯存期的增加而有所減少，但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少。貯藏初期，微生物減少的量最大，其后它的死亡率下降。第十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、低溫對(duì)酶活性的影響低溫能抑制酶的活性，溫度越低，抑制作用越強(qiáng)。如將食品的溫度維持在-18以下，食品中酶的活性會(huì)受到很大程度的抑制，從而有效地延緩食品腐敗變質(zhì)。然而，低溫并不能使酶完全失活，在長期冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品變質(zhì)。如蛋白酶在-30下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20仍能引起脂肪的緩慢水解。第十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月解凍時(shí)，食品中的

9、酶又會(huì)重新活躍起來，加速食品變質(zhì)。為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低程度，食品常經(jīng)過短時(shí)間熱燙（或預(yù)煮），預(yù)先將酶的活性鈍化，然后再凍結(jié)。第十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月熱燙處理的程度應(yīng)控制在恰好能夠破壞食品中各種酶的活性。由于過氧化物酶是最耐熱的酶，因此常采用檢驗(yàn)食品中過氧化物酶殘余活性來確定食品熱燙處理的工藝條件。一般來說，將溫度維持在-18以下，酶的活性會(huì)受到很大程度的抑制。因此，商業(yè)上一般將凍制食品放于-18下凍藏。第二十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月總結(jié)10以上，大多數(shù)腐敗菌迅速繁殖；0，微生物繁殖速度緩慢，為短

10、時(shí)貯藏食品常用貯溫；-10-5，嗜冷菌仍能緩慢生長；-10以下，微生物不再有明顯生長，且活菌數(shù)逐漸緩慢下降，但達(dá)不到絕對(duì)無菌。因此，食品低溫保藏時(shí)菌數(shù)雖也下降，和高溫?zé)崽幚硐啾炔⒉幌嗤?，因它本身并非為有效的殺菌措施，而只是抑制微生物的生長繁殖。第二十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月酶的活性只有當(dāng)溫度下降至-20-30時(shí)，才有可能受到很大的抑制。-18，保持2448 h，才能殺死寄生蟲。因此，國際冷藏協(xié)會(huì)建議，為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在-12以下貯藏。為防止食品發(fā)生酶變及物理變化，凍結(jié)食品的品溫必須低于-18。工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明，-18是最高凍藏溫度。第二十二張，PPT共一百

11、三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月Section 2 食品的冷藏一、食品冷卻目的對(duì)動(dòng)物食品有利于抑制分解蛋白質(zhì)酶的作用，有利于抑制細(xì)菌的生長繁殖，速冷甚至能使部分細(xì)菌休克死亡。對(duì)植物性食品有利于排除呼吸熱和田間熱，延長植物性食品的貯藏期。第二十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、冷卻介質(zhì)從食品中吸收熱量，并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質(zhì)。通常有氣體、液體和固體。氣體介質(zhì)：普遍采用的是空氣。隨處可得。對(duì)流傳熱系數(shù)小，冷卻速度慢。長時(shí)間作用于食品，會(huì)引起食品的不良變化，如空氣中的氧和肉中脂肪的氧化作用。第二十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月當(dāng)食品用透氣材料包裝，并以空氣作為

12、冷卻介質(zhì)時(shí)，在水蒸氣壓差作用下，食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，導(dǎo)致食品的質(zhì)量損失；吸收了食品熱量和水分的濕熱空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時(shí)，會(huì)在冷卻裝置的排管上凝水或結(jié)霜。第二十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月液體冷卻介質(zhì)有冷水和水冰混合物。水的對(duì)流傳熱系數(shù)大，冷卻速度快。用冷水作為冷卻介質(zhì)沒有氧化和干耗的問題。容易對(duì)食品造成交叉污染，如禽類冷卻時(shí)的沙門氏菌的污染問題；用冷水作為冷卻介質(zhì)還會(huì)產(chǎn)生食品中可溶性物質(zhì)的損失和食品的帶水量過多的問題。第二十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月固體冷卻介質(zhì)主要是淡水冰。食品的冷卻速度比用空氣作為冷卻介質(zhì)的快，但比以水作為冷卻介質(zhì)

13、的慢。用冰作為冷卻介質(zhì)也沒有氧化和干耗問題，但用冰作為冷卻介質(zhì)有勞動(dòng)強(qiáng)度較大的缺陷。對(duì)魚類來說是最好的冷卻方法。第二十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、冷卻方法及控制常用的食品冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。下表是這些冷卻方法的一般使用范圍。 第二十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）真空冷卻法真空冷卻又叫減壓冷卻，它的根據(jù)是水分在不同壓力下有不同沸點(diǎn)。在正常大氣壓下(1.01105 Pa)，水在100沸騰；當(dāng)壓力降低，水的沸騰溫度也降低。第二十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品物料中的水分在壓力低于本身水蒸氣壓的冷卻環(huán)

14、境中蒸發(fā)，帶走大量的蒸發(fā)潛熱使食品物料的溫度降低。適用于蒸發(fā)表面大，通過水分蒸發(fā)能迅速降溫的食品物料，如蔬菜中的葉菜類。因蒸發(fā)速率快，所需降溫時(shí)間短，水分損失維持在2% 3%的水平。第三十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月收獲后的蔬菜經(jīng)過挑選、整理，放入打孔的紙板或纖維板箱內(nèi)，推進(jìn)真空冷卻槽，關(guān)閉槽門，開動(dòng)真空泵和制冷機(jī)。當(dāng)真空冷卻槽的壓力降至6.566102 Pa時(shí)，蔬菜表面水分在1的低溫下迅速汽化，每kg水變成水 蒸氣要吸收2464 kJ熱量。這樣可使蔬菜的溫度迅速下降，而且水分蒸發(fā)量很少，不會(huì)影響蔬菜新鮮飽滿的外觀。第三十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月用真空

15、冷卻法冷卻時(shí)，差不多所有的葉菜類都能迅速冷卻。但這種方法投資大、操作成本也高，少量使用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。國外一般都是用在離冷庫較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地，在大量收獲后的運(yùn)輸途中使用。第三十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）冷風(fēng)冷卻法利用流動(dòng)的冷空氣降低食品溫度?？煽貐?shù)：空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速。特點(diǎn)冷卻過程易控制；被冷卻食品放在金屬傳送帶上，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。第三十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三） 冷水冷卻法浸漬式、噴淋式第三十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)：冷卻速度快而均勻，無干耗，可連續(xù)作業(yè)，所需空間?。坏珜?duì)食品品質(zhì)有

16、一定影響，且易引起微生物污染，如用冷海水冷卻魚體可能使魚體吸水膨脹、肉變咸、變色。適用于魚類、家禽、某些果蔬（芹菜、蘆筍、甜玉米、胡蘿卜、桃、梨、櫻桃、甜瓜等）。第三十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度冰塊融化時(shí)，每kg冰塊吸收334.72 kJ熱量。特點(diǎn)：簡便易行；冷卻速度快；融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤，避免干耗。適用于水產(chǎn)品、某些果蔬。第三十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品在冷藏過程中的變化 1. 水分蒸發(fā)（干耗）食品冷藏時(shí)由于濕度差會(huì)發(fā)生水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)導(dǎo)致食品質(zhì)量損失，而且使果實(shí)失去新鮮飽滿

17、的外觀。肉類食品因水分蒸發(fā)會(huì)使肉的表面形成干化層，加劇脂肪的氧化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。第三十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 冷害和寒冷收縮冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。冷害有各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，如鴨梨的黑心病。一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害，如香蕉。第三十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月如果在畜禽屠宰后，末出現(xiàn)僵直前進(jìn)行快速冷卻，其肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。發(fā)生寒

18、冷收縮的肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，解凍后會(huì)出現(xiàn)大量汁液流失。一般來說，牛肉在宰后10 h內(nèi)， pH降到6.2前，肉溫降到8以下，容易發(fā)生寒冷收縮。第三十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 組織成分發(fā)生變化為了獲得較長的貯藏期，果蔬尚未完全成熟時(shí)就采收，然后在低溫下貯藏或運(yùn)輸，果蔬在此過程中逐漸成熟的過程稱為后熟。在后熟過程中，果蔬的組織成分和組織形態(tài)發(fā)生一系列變化，表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實(shí)香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等。第四十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)

19、過一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)會(huì)變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長放置時(shí)間，尸僵開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔軟、多汁，風(fēng)味得到改善，這個(gè)變化過程稱為肉的成熟。第四十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 變色、變味和變質(zhì)食品冷藏時(shí)，其所含的脂肪會(huì)發(fā)生水解、氧化酸敗等，導(dǎo)致食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。各種食品的氣味不盡相同，在混合儲(chǔ)藏過程就有一個(gè)串味的問題。如蒜和蘋果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就會(huì)串到蘋果和梨上。另外，冷藏室所特有的冷藏臭也會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上。第四十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 淀粉老化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或

20、長期放置，會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，這稱為淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人體消化吸收。水分含量在30%60%，溫度為24的淀粉易老化。如面包在冷藏時(shí)淀粉迅速老化，變得很不好吃，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。第四十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月當(dāng)貯存溫度低于-20或高于60時(shí)，含水量在10%以下或在大量水中的淀粉不易老化。因?yàn)榈陀?20時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。第四十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月6. 微生物的增值在常規(guī)的冷藏溫度下(-1.5

21、-13)，微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長繁殖或緩慢地生長繁殖。因此，對(duì)已失去生命的食品，如魚、肉、禽等只能作短時(shí)間的冷藏。第四十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、冷藏食品的回?zé)?冷藏食品在冷藏結(jié)束后，溫度回升的過程稱為冷藏食品的回?zé)幔抢鋮s過程的逆過程。防止回?zé)釙r(shí)食品物料表面出現(xiàn)冷凝水（冒汗現(xiàn)象）防止回?zé)釙r(shí)食品物料出現(xiàn)干縮第四十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月Section 3 食品的凍結(jié)和凍藏食品凍結(jié)：指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中大部分水凍結(jié)成冰晶體。食品凍藏：采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下

22、貯藏的保藏方法。第四十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月常見的凍結(jié)食品，不僅有只經(jīng)過初加工的新鮮狀態(tài)的肉、禽、水產(chǎn)品、去殼蛋、水果、蔬菜等，還有不少加工品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋、果汁以及名目繁多的預(yù)制凍結(jié)食品和預(yù)調(diào)理凍結(jié)食品等，合理凍結(jié)的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化。凍結(jié)食品常用貯溫為-12-23，而以-18最適用。第四十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月直到目前為止，還沒有一種食品保藏方式在使用上和食味上能像凍結(jié)食品那樣方便、新鮮，一般只要解凍和加熱后即可食用。特別是微波爐的出現(xiàn)和普及，使凍結(jié)食品的食用更加方便。當(dāng)然，凍結(jié)食品也有其

23、局限性，如需要制冷設(shè)備，需要專用的凍藏庫、機(jī)械制冷運(yùn)輸車、冷凍食品陳列柜、家用電冰箱等一系列的冷鏈，才能充分保證凍結(jié)食品的最終質(zhì)量。第四十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月調(diào)理食品類水產(chǎn)、肉類主食類速凍果蔬類第五十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律（一）凍結(jié)過程物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱冷卻。物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱冷藏。 凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱凍藏。第五十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱凍結(jié)。形成冰

24、結(jié)晶時(shí)的最高溫度點(diǎn)稱為凍結(jié)點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過冷。過冷現(xiàn)象是水結(jié)冰的先決條件。第五十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度稱為過冷臨界溫度（過冷點(diǎn)）。在降溫過程中，水向冰晶體轉(zhuǎn)化并放出潛熱，使溫度回升到水的冰點(diǎn)。過冷溫度總是比冰點(diǎn)低。第五十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月ABCDFGIHJK0時(shí)間h-1-5過冷點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)低共熔點(diǎn)第五十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)過程中，溫度降

25、低到食品開始凍結(jié)的溫度時(shí)，那些和親水膠體結(jié)合較弱或存在于低濃度溶液內(nèi)的部分水分，主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分，就會(huì)首先形成冰晶體。繼之，冰晶體附近的溶液濃度增加并受到和細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓差的推動(dòng)，以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓，以致細(xì)胞或肌纖維內(nèi)的水分不斷地向細(xì)胞或肌纖維的外界擴(kuò)散并聚積于冰晶體的周圍。 第五十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月同時(shí)細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓時(shí)，也會(huì)不斷地向細(xì)胞和肌纖維的外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體的周圍。此時(shí)，組織內(nèi)熱量不斷向外散發(fā)而溫度則不斷地下降，這樣存在于細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體就不斷地增長，直至它的溫度下降到足以使細(xì)胞內(nèi)部

26、所有汁液轉(zhuǎn)化成冰晶體為止。第五十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）凍結(jié)曲線多數(shù)要進(jìn)行凍結(jié)處理的食品含水量比較高，因此它們的凍結(jié)和水結(jié)冰的情況大致接近。但是食品中還含有可溶性溶質(zhì)，故實(shí)際上更復(fù)雜。以牛肉薄片在-18以下的凍結(jié)室凍結(jié)時(shí)的溫度變化和凍結(jié)曲線為例。第五十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月牛肉薄片首先從它的初溫下降到低于牛肉凍結(jié)點(diǎn)的過冷溫度。然后隨著熱量的散發(fā)，水開始凍結(jié)成冰晶體，并放出潛熱，促使溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)。第五十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月從圖可以看出，當(dāng)牛肉薄片的溫度為-4時(shí)，水分凍結(jié)量達(dá)70%左右；溫度繼續(xù)下降到-9左右時(shí)

27、，還有3%的水分未凍結(jié)；即使牛 肉薄片的溫度降低到-18時(shí)，也不是全部水分都被凍結(jié)也就是說，還剩下少量未凍結(jié)的高濃度溶液。第五十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月必須注意的是，食品中溶液的濃度只有遞增到低共熔液所要求的濃度時(shí)才會(huì)在低共熔點(diǎn)凍結(jié)。低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)）：在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值，溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度。實(shí)際上食品的低共熔點(diǎn)為-55-65，而凍結(jié)食品的溫度僅為-2-30，因此，凍結(jié)食品中的水分并未完全被凍結(jié)。第六十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的

28、熱量比較，數(shù)值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。第六十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。第六十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的溫度從-5左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭。第六十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)曲線平坦段的長短與傳熱介質(zhì)的傳熱快慢關(guān)系很大。傳熱介質(zhì)傳熱快，則第二階段的曲線平坦段短。由圖可以看出，以冷鹽水為傳熱介

29、質(zhì)的食品凍結(jié)速度比以冷空氣為傳熱介質(zhì)的凍結(jié)曲線快。大部分食品中心溫度從-1降至-5，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。第六十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）凍結(jié)速率按食品中心溫度下降所需時(shí)間可將凍結(jié)分為速凍和緩凍。一般認(rèn)為，食品物料從常溫凍至中心溫度低于-18，果蔬類不超過30 min、肉食類不超過6 h為速凍。第六十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈益顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其凍結(jié)點(diǎn)則愈益下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加，正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆

30、粒就愈長愈大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。第六十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。這是因?yàn)樗賰鰰r(shí)組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，以致肌纖維和細(xì)胞內(nèi)的溫度能迅速下降，即那些尚存在于纖維或細(xì)胞內(nèi)的水分或汁液，特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全已形成了冰晶體，因此所形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。第六十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月這些研究結(jié)果表明，緩慢凍結(jié)時(shí)冰晶體常在細(xì)胞的間隙內(nèi)形成量少而粗大并呈針狀。而速凍時(shí)因散熱迅速，食品溫度急劇下降，于是冰晶體就在細(xì)

31、胞內(nèi)或肌纖維內(nèi)形成，外析較少，其量多而細(xì)小，以致凍結(jié)食品的質(zhì)地也比較細(xì)致。第六十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品凍結(jié)后如果冰晶體部分解凍，再行凍結(jié)，如此反復(fù)多次后，小粒冰晶體同樣會(huì)長成大顆粒。冰晶體愈粗大，細(xì)胞組織易受損傷，甚至于被銳利晶體戳破，故緩凍水果解凍后常會(huì)失去原有的質(zhì)地，漿果則呈軟散狀并失去原形，解凍后并造成細(xì)胞內(nèi)容物外流。第六十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月速凍時(shí)水分多在細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，細(xì)小量多，分布均勻，細(xì)胞和原生質(zhì)受損傷程度較低，解凍時(shí)有可能將原先凍結(jié)的大部分汁液吸回并保持原態(tài)。因此，速凍食品解凍雖然仍然難免有汁液流失，但和緩凍相比，卻少

32、得多，為此速凍食品解凍后的質(zhì)地和風(fēng)味也好得多。 第七十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月有些食品本身雖非細(xì)胞構(gòu)成，但冰晶體的形成對(duì)其品質(zhì)同樣會(huì)有影響。像奶油那樣的乳膠體，冰淇淋那樣的凍結(jié)泡沫體以及餡餅用膠質(zhì)餡和布丁等那樣凍結(jié)凝膠體都會(huì)受到冰晶體形成的影響。以奶油為例，其脂肪為連續(xù)相而水分為分散相，奶油凍結(jié)時(shí)分散的水滴就會(huì)越過奶油層聚合在一起形成冰晶體，因此奶油解凍后就會(huì)出現(xiàn)水孔和脫水現(xiàn)象。第七十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月緩凍制成的冰淇淋，不僅因形成大粒冰晶體使質(zhì)地呈粗糙感，不象速凍制成的那樣細(xì)膩，而且冰晶體將破壞冰淇淋內(nèi)的氣泡，使其在部分解凍時(shí)或在貯藏中出現(xiàn)容

33、積縮小。凝膠體食品也像奶油一樣凍結(jié)后會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。第七十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品速凍形成的冰晶體細(xì)小且均勻；凍結(jié)時(shí)間短，允許食品物料內(nèi)鹽分等溶質(zhì)擴(kuò)散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間短；可以將食品物料的溫度迅速降低到微生物的生長活動(dòng)溫度以下，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來的不良影響；第七十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著減少，濃縮帶來的危害也隨之下降到最低程度。第七十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）凍結(jié)方法及裝置按

34、凍結(jié)所用介質(zhì)及其和食品物料的接觸方式分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法3類。1. 空氣凍結(jié)法以空氣為傳熱介質(zhì)。主要包括流態(tài)化凍結(jié)裝置、螺旋帶式凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置等。第七十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月原料入口凍結(jié)品出口（1） 流態(tài)化凍結(jié)裝置在隔熱的殼體中設(shè)置長條形的、底面開有許多小孔的槽道，槽道的側(cè)面或下方設(shè)有蒸發(fā)器組和離心風(fēng)機(jī)，-30左右的冷風(fēng)從槽底小孔吹出，置于槽道內(nèi)的待凍食品被上升的冷氣流吹動(dòng)，物料懸浮在氣流中而彼此分離，呈翻滾浮游狀態(tài)。第七十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月在一定風(fēng)速下，冷空氣形成氣墊，懸浮的食品顆粒好像流體般自由流動(dòng)

35、。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快；可實(shí)現(xiàn)單體速凍（把食品一個(gè)個(gè)凍結(jié)，而不互相凍成一團(tuán)）；食品干耗少；易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高；工人能在常溫條件下進(jìn)行操作等。局限：僅適用于顆粒狀食品。第七十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月流化態(tài)凍結(jié)裝置第七十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月單體速凍產(chǎn)品第七十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2） 螺旋帶式凍結(jié)裝置凍結(jié)品放在傳送帶上，傳送帶由下部進(jìn)去上部出來，空氣由上部向下吹，或者采用雙向垂直狀態(tài)空氣流吹，使冷空氣與凍品呈逆式對(duì)流換熱狀態(tài)。廣泛用于凍結(jié)各種調(diào)理食品（如肉餅、餃子和魚丸等）、對(duì)蝦、魚片等。優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)

36、裝置小，效率高，能耗少，工人能在常溫條件下進(jìn)行操作等。第八十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（3） 隧道式凍結(jié)裝置傳動(dòng)帶式凍結(jié)隧道裝置：用于凍結(jié)塊狀魚、去骨肉、肉制品、果醬等，特別適用于包裝產(chǎn)品。吊掛式凍結(jié)隧道裝置：在水產(chǎn)冷庫和肉聯(lián)廠中使用最廣。一般來說，凍魚采用下吹風(fēng)，凍肉采用上吹風(fēng)。第八十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 間接接觸凍結(jié)法及裝置將食品直接放在用制冷劑（或載冷劑）冷卻的冷壁面上進(jìn)行凍結(jié)的方法。常用設(shè)備：鋼帶凍結(jié)裝置、管架式凍結(jié)裝置、板式凍結(jié)裝置等。第八十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（1） 鋼帶凍結(jié)裝置在傳送板帶下側(cè)有低溫不凍

37、液（即載冷劑，常用氯化鈣鹽水或丙二醇溶液，溫度通常為-35-40），載冷劑噴淋傳送板，使金屬板降溫，產(chǎn)品放置在傳送板上而使產(chǎn)品冷凍。第八十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月適用于凍結(jié)調(diào)理食品、水產(chǎn)品及農(nóng)產(chǎn)品等。主要特點(diǎn)能連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行，干耗較少；能在幾種不同的溫度區(qū)域操作，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，改變帶長和帶速，可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量 ；便于清洗和保持衛(wèi)生； 占地面積大。第八十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2） 板式凍結(jié)裝置在隔熱柜內(nèi)安裝空心金屬板，制冷劑（氨或氟利昂）川流于空心金屬板內(nèi)使金屬板降溫，產(chǎn)品放置在上下緊密接觸的兩金屬板間進(jìn)行熱交換而使產(chǎn)品冷凍。第八十五張，

38、PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月臥式平板凍結(jié)裝置：廣泛用于凍結(jié)分割肉、肉制品、魚片、蝦及其小包裝食品物料的速凍。第八十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月立式平板凍結(jié)裝置：適用于凍結(jié)無包裝的塊狀食品（如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟等），也可用于包裝食品。第八十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月特點(diǎn)：對(duì)厚度小于50 mm的食品來說，凍結(jié)快、干耗小，凍品質(zhì)量高，厚度超過90 mm以上的食品不能使用；在相同的凍結(jié)溫度下，蒸發(fā)溫度較高，且不用配置風(fēng)機(jī)，電耗??；占地少，可在常溫下工作；未實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化裝卸，仍需較大勞動(dòng)強(qiáng)度。第八十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3.

39、 直接接觸凍結(jié)法及裝置直接接觸凍結(jié)法又稱液體凍結(jié)法或低溫凍結(jié)法，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或（和）浸泡需凍結(jié)的食品物料。載冷劑要求無毒、純凈、無異味、無外來色澤、無漂白作用、不易燃、不易爆、和食品物料接觸后不改變食品物料原有成分和性質(zhì)。常用載冷劑有鹽水、糖液和丙三醇-水混合物。第八十九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽水：NaCl或CaCl2，主要用于海魚類。鹽水有黏度小、比熱容大和價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，但腐蝕性大，使用時(shí)應(yīng)加重鉻酸鈉和氫氧化鈉作為防腐蝕劑。糖液：蔗糖，可用于凍結(jié)水果。要達(dá)到較低凍結(jié)溫度所需糖液濃度較高，黏度也就很高，傳熱效果差。丙三醇 - 水混合物：可能影響食品物料的風(fēng)

40、味，一般不適用于凍結(jié)未包裝的食品物料。第九十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月制冷劑：一般有液態(tài)N2、液態(tài)CO2和液態(tài)氟里昂等。傳熱效率很高、凍結(jié)速率極快、凍結(jié)食品物料的質(zhì)量高、干耗小，且初期投資也很低，但運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。采用液態(tài)氟里昂要注意對(duì)環(huán)境的影響。第九十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽水連續(xù)浸漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除雜器7-鹽水泵（1） 鹽水浸漬凍結(jié)裝置將水產(chǎn)品直接浸在低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。將物料運(yùn)至進(jìn)料口，鹽水將物料帶到凍結(jié)器底部與鹽水接觸凍結(jié)；第九十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月鹽水連續(xù)浸

41、漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除雜器7-鹽水泵由于鹽水的浮力，物料邊凍邊上浮，然后由凍結(jié)器上部溢出，經(jīng)滑道與鹽水分離；物料滑到出料口，裝箱；鹽水進(jìn)入除雜器，清除雜物后，被送回鹽水冷卻器再冷卻。第九十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)后的物料略帶咸味，不影響食用；但會(huì)使產(chǎn)品表面變色、失去光澤，外觀較差，常用于罐頭原料的凍結(jié)。第九十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（2） 液氮噴淋凍結(jié)裝置用液氮直接噴淋于食品表面使之凍結(jié)。裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成

42、后到出口處。 液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體 2-傳送帶 3-噴嘴 4-風(fēng)扇第九十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡單、使用壽命長，可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié)，且食品幾乎不發(fā)生干耗，不發(fā)生氣化變色，很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品。主要問題是成本高；凍結(jié)速度極快，在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，造成食品龜裂，所以過厚的食品不宜采用，厚度一般應(yīng)小于10 cm。第九十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月第九十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月多脂魚鯖魚大馬哈魚鯡魚第九十八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月鱈魚比目魚鱸魚綠鱈第九十九張，PPT

43、共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）食品凍結(jié)和凍藏工藝及控制1. 凍結(jié)速率的選擇2. 凍藏的溫度基于經(jīng)濟(jì)與凍藏食品的質(zhì)量，凍藏溫度宜在-18，且凍藏過程中盡量減少冷庫溫度波動(dòng)。從微生物的觀點(diǎn)來看，選用-18似乎沒有必要，因?yàn)椴≡?以下不再生長，一般食品腐敗菌在-9.5以下也不再生長。第一百張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月但對(duì)控制酶變質(zhì)來說，-18并不能說已足夠低了。在-9.5的溫度長期凍藏時(shí)，食品會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的酶變質(zhì)，尤其以氧化反應(yīng)最為典型。-18的凍藏溫度足以降低不少食品中酶的活性。食品短期凍藏的適宜溫度一般為-12-18，長期凍藏的適宜溫度一般為-18-23。含脂肪的

44、食品凍藏時(shí)，溫度一般宜在-23以下。第一百零一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 一些食品物料凍結(jié)與凍藏工藝及控制果蔬：組織比較脆弱，為避免凍結(jié)所形成的大冰晶對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生的機(jī)械損傷，一般采用速凍工藝。為減少凍藏成本，廣泛采用的凍藏溫度是-18。畜、禽肉類畜肉類：常采用空氣凍結(jié)法，冷庫內(nèi)空氣的溫度為-20-18或-30-28；第一百零二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月禽肉類：可用冷空氣凍結(jié)或液體噴淋或浸漬凍結(jié)，冷庫內(nèi)空氣的溫度為-20-18 。魚類：魚類的凍結(jié)可采用空氣、金屬平板或低溫液體凍結(jié)法完成，冷空氣的溫度一般在-25以下。第一百零三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)

45、作于2022年6月（六）食品在凍結(jié)過程中的變化1. 體積的變化食品物料在凍結(jié)后會(huì)發(fā)生體積膨脹。0時(shí)冰比水的體積增加約9%。冰的溫度每下降1，其體積約收縮0.010.005%。膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時(shí)體積膨脹越明顯。第一百零四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月凍結(jié)時(shí)表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部凍結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5 MPa。當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。第一百零五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一般認(rèn)為

46、食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。第一百零六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布現(xiàn)將兩瓶加有顏料的水各自放入空氣和鹽水中凍結(jié)。前者凍結(jié)需72 h，而后者僅需3 h。在所得的凍塊中，顏色的分布情況也各不相同，緩凍的凍塊中外層幾乎無色，愈近中心，色澤愈濃。速凍的凍塊中，外層呈淡色，而顏色差的梯度就不及緩凍的那樣懸殊。第一百零七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月這就說明水溶液凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度愈快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往愈趨均勻。凍結(jié)速度愈慢，

47、凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的重新分布愈顯著。緩凍時(shí)，食品物料細(xì)胞外（間）的水分先凍結(jié)后造成溶液濃度升高，細(xì)胞內(nèi)外由于濃度差而產(chǎn)生滲透壓差，使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移。第一百零八張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 機(jī)械損傷凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成、體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生機(jī)械損傷。第一百零九張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 非水相組分被濃縮凍結(jié)時(shí)，物料內(nèi)水分以純水的形式形成冰結(jié)晶，原來水中溶解的組分會(huì)轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加。大多數(shù)凍藏食品，只有全部或幾乎全部凍結(jié)的情況下才能保持成品的良好品質(zhì)。食品內(nèi)如尚有未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)存在，就極易出

48、現(xiàn)色澤，質(zhì)地和其他性質(zhì)方面的變質(zhì)。殘留水中高濃度的溶液是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。第一百一十張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月冬季在室外緩凍牛乳時(shí)，因冰晶體的形成而增濃的無機(jī)鹽類就足以促使蛋白質(zhì)變性并使脂肪乳化液遭到破壞；遂會(huì)有凝乳和脂肪粒出現(xiàn)，同時(shí)還會(huì)引起變味。溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感。第一百一十一張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性。酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰、陽離子處在微妙的平衡狀態(tài)中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠質(zhì)體的重要離子，如這些

49、離子的濃度增加或沉淀，就會(huì)改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞膠體體系。第一百一十二張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月處在各細(xì)胞間隙內(nèi)的水分形成冰晶體時(shí)，冰晶體附近的溶質(zhì)就會(huì)因聚積而濃度增加，這樣在高濃度造成的滲透壓差的影響下，細(xì)胞內(nèi)水分就會(huì)經(jīng)細(xì)胞膜向外擴(kuò)散，以降低冰晶體周圍的溶質(zhì)濃度，從而引起組織脫水，解凍后水分難以全部復(fù)原，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。第一百一十三張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）食品在凍藏過程中的變化凍結(jié)食品在-18以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品可較長時(shí)間貯藏。但是在凍藏過程中，

50、由于凍藏溫度的波動(dòng)， 凍藏期又較長，在空氣中氧的作用下會(huì)緩慢發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品品質(zhì)有所下降。第一百一十四張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 冰結(jié)晶的成長及重結(jié)晶剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品， 它的冰結(jié)晶的大小不是全部均勻一致。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、 消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長，變得更大，食品中整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長。第一百一十五張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月同時(shí)，由于凍藏時(shí)間很長，可使冰結(jié)晶充分長成重結(jié)晶（食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象）。導(dǎo)致重結(jié)晶的主要原因是溫度波

51、動(dòng)，使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大。第一百一十六張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月防止冰結(jié)晶的成長和重結(jié)晶措施采用速凍方式，讓食品中90%水分在凍結(jié) 過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。 凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)。第一百一十七張，PPT共一百三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2.干耗和凍結(jié)燒干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，從而使凍結(jié)食品表面干燥，造成重量損失。凍結(jié)燒：干耗不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。