食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案

1、食品安全監(jiān)督保障實(shí)施方案為做好第七屆全國(guó)城市運(yùn)動(dòng)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)七城會(huì)）餐飲服務(wù)食品安全保障工作，有效預(yù) 防食源性疾病、興奮劑等食品安全事故發(fā)生，現(xiàn)依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、重大 活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范、第七屆全國(guó)城市運(yùn)動(dòng)會(huì)食品安全保障工作導(dǎo)則等 有關(guān)規(guī)定，制定本方案。一、工作原則和目標(biāo)關(guān)口前移、提前介入，預(yù)防為主、控制隱患，全程監(jiān)管、嚴(yán)格監(jiān)督，協(xié)調(diào)一致、上下聯(lián) 動(dòng)。確保七城會(huì)撫州賽區(qū)全體運(yùn)動(dòng)員及其他參會(huì)人員餐飲食品安全，預(yù)防食物中毒和食品污 染事件的發(fā)生，確保運(yùn)動(dòng)會(huì)期間不發(fā)生重大食品污染和食物中毒責(zé)任事故。二、工作內(nèi)容采用全程監(jiān)督的方式，監(jiān)督監(jiān)測(cè)的內(nèi)容主要包括：審查食譜、食品采購(gòu)、

2、食品庫(kù)房、從 業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品留樣、 自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；賽時(shí)運(yùn)行階段，監(jiān)督監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)選派專(zhuān)職食品安全監(jiān)督人員進(jìn)駐 接待單位現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)全程監(jiān)督，填寫(xiě)現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和監(jiān)督意見(jiàn) 書(shū)，實(shí)施食品安全計(jì)劃監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速檢測(cè)，具體監(jiān)督內(nèi)容：（一）接待單位的餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)合格證應(yīng)齊全有效。特別 注意臨時(shí)聘用人員、實(shí)習(xí)人員應(yīng)全部有健康證明、培訓(xùn)合格證明。（二）內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生1、周?chē)h(huán)境無(wú)污染源，無(wú)露天堆放的垃圾，明暗溝排水暢通。2、廚房及加工場(chǎng)所的天花板、墻壁光滑，瓷磚達(dá)1.5米以上，無(wú)剝落

3、、積塵、蜘蛛網(wǎng)、 無(wú)霉斑、漏水或滲雨現(xiàn)象，抽油煙機(jī)、排氣扇等無(wú)油垢積聚，地面清潔、無(wú)油膩，排水溝通 暢。（三）基本衛(wèi)生設(shè)施1、垃圾存放桶箱數(shù)量應(yīng)當(dāng)足夠且密閉，能滿(mǎn)足存放本生產(chǎn)班次所產(chǎn)生的垃圾，并做到 工畢場(chǎng)清。紗門(mén)紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵防蠅防鼠設(shè)施齊全，正常使用。2、清洗水池葷素分開(kāi)，且不與清洗拖布的水池混用。3、具備符合衛(wèi)生規(guī)范的涼菜間，配有專(zhuān)用冷藏、洗滌、消毒等設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高 于 25C。4、餐飲具消毒采用熱力消毒，有專(zhuān)用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有保潔設(shè)施， 餐飲具數(shù)量足夠并滿(mǎn)足周轉(zhuǎn)之用。5、冰箱、冷庫(kù)的數(shù)量、容積滿(mǎn)足需要，制冷效果有保證。（四）食品原料1、所有食品、食品原料及食

4、品添加劑等，必須由七城會(huì)組委會(huì)確定的定點(diǎn)單位購(gòu)入。 蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)新鮮，無(wú)霉變、生蟲(chóng)、異物及異味等感官異常 情況。2、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)供貨單位的食品生產(chǎn)許可證（或食品流通許可證），索取發(fā) 票（收據(jù)）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。鮮肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)獸醫(yī)檢疫合格證明；蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng) 藥殘留檢測(cè)結(jié)果。各類(lèi)食品及其原料都應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)。3、入庫(kù)食品應(yīng)驗(yàn)收并建立臺(tái)帳，使用食品添加劑要有記錄；食品存放做到分類(lèi)分架、 隔墻離地、先進(jìn)先出。（五）菜單1、冷盤(pán)中的水果要現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不得預(yù)先切配后放冰箱貯存。2、不得有第七屆城運(yùn)會(huì)期間禁、慎用的食品類(lèi)別（品種）名單中所列的禁用食品 品種。（見(jiàn)附

5、件一）3、不使用野生蘑菇。4、不易燒熟煮透的菜肴，如“獅子頭”、整雞、整鴨等，要重點(diǎn)檢查。（六）烹調(diào)、加工過(guò)程1、生熟分開(kāi)：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分開(kāi)，案板、刀具要分開(kāi)。特 別注意燒、炒前用的裝菜盤(pán)與燒后裝菜不能使用同一容器。2、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蔬菜要分開(kāi)洗切，要先洗后切，洗后盛裝食品的容器不能著地存放。3、食物要燒熟煮透，不得食用隔夜剩飯菜。熟鹵菜應(yīng)自行加工，不得外購(gòu)，存放時(shí)間 不得超過(guò)4小時(shí)。4、調(diào)料容器須加蓋子、貼標(biāo)記，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。5、餐飲具消毒前須洗凈，消毒時(shí)間要足夠。煮沸、蒸汽消毒溫度必須達(dá)到100 r，煮 沸消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上、蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘，洗

6、碗機(jī)消毒一般水溫控制85C、 沖洗消毒40秒以上。餐飲具消毒保潔措施須落實(shí)，餐飲具擺臺(tái)控制在開(kāi)餐前30分鐘之內(nèi)。（七）從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況1、從業(yè)人員在開(kāi)始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水壬 t洗no2、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。3、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、所有人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理 整齊并置于帽內(nèi)。三、七城會(huì)賽前階段監(jiān)督（一）組織專(zhuān)家對(duì)榮譽(yù)國(guó)際酒店、汝水森林賓館、臨川大酒店、軍鋒賓館和夢(mèng)湖商務(wù)賓 館五家定點(diǎn)接待單位進(jìn)行評(píng)估，完成接待單位負(fù)責(zé)人、食

7、品安全管理員、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)和駐點(diǎn)監(jiān)督監(jiān)測(cè)人員的培訓(xùn)。（二）加強(qiáng)五個(gè)定點(diǎn)接待單位和周邊餐飲單位監(jiān)督監(jiān)測(cè)，督促其搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，完 善衛(wèi)生設(shè)施，落實(shí)衛(wèi)生制度，簽訂責(zé)任狀，統(tǒng)一印制發(fā)放“七城會(huì)”臺(tái)賬，并采集餐具、水 樣、食品進(jìn)行檢測(cè)。待菜譜確定后，按統(tǒng)一要求在賽前對(duì)食品原料進(jìn)行采樣、封樣，并進(jìn)行 檢測(cè)。四、七城會(huì)賽時(shí)運(yùn)行階段監(jiān)督（一）自賽前三天至運(yùn)動(dòng)會(huì)結(jié)束，市衛(wèi)生局派15名監(jiān)督監(jiān)測(cè)人員攜帶快速監(jiān)測(cè)設(shè)備以 及執(zhí)法文書(shū)等入駐定點(diǎn)接待單位，對(duì)接待單位食品安全實(shí)行全程監(jiān)督。（二）每日巡回監(jiān)督檢查內(nèi)容1、三餐的菜單。對(duì)三餐食譜進(jìn)行審查，提出審查意見(jiàn)，不得供應(yīng)違禁生食水產(chǎn)品；不 得供應(yīng)食品安全法等法

8、律、法規(guī)規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，菜單中供應(yīng)的菜肴品種、 數(shù)量應(yīng)與加工制作場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)，不得有第七屆城運(yùn)會(huì)期間禁、慎用的食品類(lèi)別（品種）名單（見(jiàn)附件一）中所列品種，不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易變質(zhì) 的食品。2、食品采購(gòu)和索證情況。必要時(shí)對(duì)采購(gòu)的重點(diǎn)原料、食品進(jìn)行采樣檢測(cè)。3、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況。4、食品加工過(guò)程。應(yīng)生熟分開(kāi)、菜肴燒熟煮透、食品用工具及容器要清洗干凈，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工制作過(guò)程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。5、熟食間溫控系統(tǒng)、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況。6、餐飲具消毒情況。7、水果。要現(xiàn)吃現(xiàn)切現(xiàn)裝，不得預(yù)先切配后放冰箱貯存。8、備餐與供餐時(shí)間。餐飲具擺臺(tái)應(yīng)控制在餐前

9、30分鐘之內(nèi)，食品在烹飪后至用餐前一 般不得超過(guò)2小時(shí)。9、自帶、自制食品和贊助食品情況。10、食品留樣。一日三餐所有主副食品均留樣，數(shù)量不少于100克，由監(jiān)督人員、接待 單位負(fù)責(zé)人共同采樣封存并留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以備查驗(yàn)。11、檢查前次檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的落實(shí)改進(jìn)情況。12、食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他內(nèi)容。每日檢查完畢后，應(yīng)將情況作詳細(xì)記錄。對(duì)監(jiān)督過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)向接待單位負(fù)責(zé) 人和餐飲安全領(lǐng)導(dǎo)小組反饋，并制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄或監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)等行政執(zhí)法文書(shū)，責(zé)令接待 單位限期整改。（三）快速毒物監(jiān)測(cè)和定期計(jì)劃監(jiān)測(cè)1、快速檢測(cè)：每日由檢測(cè)人員對(duì)接待單位蔬菜、水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)、二次

10、供水余 氯檢測(cè)。（2）定期監(jiān)測(cè)：根據(jù)情況需要由檢測(cè)人員對(duì)接待單位餐具、肉類(lèi)（瘦肉精）等食品進(jìn) 行采樣檢測(cè)，原則上瘦肉精3至5天檢測(cè)一次，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)出具檢測(cè)報(bào)告。五、保障措施1、加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。成立第七屆城運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)食品安全保障工作領(lǐng)導(dǎo)小組，派駐15 人（每個(gè)接待單位2名監(jiān)督員，1名檢測(cè)人員）對(duì)接待單位從原材料到餐桌進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督， 并負(fù)責(zé)突發(fā)食品安全事故的現(xiàn)場(chǎng)控制和處置，對(duì)違法行為依法進(jìn)行查處。派駐監(jiān)督和檢測(cè)人 員要嚴(yán)格紀(jì)律，每天早上6時(shí)到場(chǎng)，晚飯后離場(chǎng)。衛(wèi)生監(jiān)督人員必須著裝整齊。2、落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。派駐到餐飲服務(wù)定點(diǎn)接待單位的監(jiān)督員和檢測(cè)人員為餐飲服務(wù)食品 安全保障工作第一責(zé)任人。明確具體的崗位職責(zé)，領(lǐng)導(dǎo)實(shí)行分片包干并責(zé)任到人。（見(jiàn)附件 二）3、加強(qiáng)后勤保障。做到組織、人員、物資、措施“四到位”帶班領(lǐng)導(dǎo)、機(jī)動(dòng)隊(duì)員、車(chē) 輛、通訊、裝備和后勤保障“六落實(shí)”。配備七城會(huì)期間日常監(jiān)督和應(yīng)急所需的餐飲服務(wù)食 品安全和食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備、調(diào)查取證和交通、通訊等器材設(shè)備，提高保 障能力和水平。4、保證信息暢通。堅(jiān)持信息日?qǐng)?bào)告制度，應(yīng)及時(shí)收集、上報(bào)七城會(huì)期間餐飲服務(wù)定點(diǎn) 接待單位工作信息和工作質(zhì)量情況，對(duì)在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，如遇 重大事