海外烈酒年份概念由來及發(fā)展

1、核心觀點(diǎn)2020 年以來我們關(guān)注到幾個趨勢正在形成和強(qiáng)化：1）千元價格帶擴(kuò)容，品牌多樣性增強(qiáng)；2）次高端擴(kuò)容加速，多香型并舉。在品牌競爭的今日，如何實(shí)現(xiàn)突圍和實(shí)現(xiàn)品牌躍升，老酒成為一個重要方向，一個容易達(dá)成共識的方向，這是否有其必然性值得思考，為此我們對海外烈性酒的“年份敘事”做了梳理，作為系列專題報(bào)告的首篇。由于普遍采用桶陳工藝，海外烈酒的年份概念由來已久，主要存在于白蘭地、威士忌、龍舌蘭 3 大品類。相比白酒，洋酒發(fā)酵主要用發(fā)酵罐與酵母，發(fā)酵快而充分，但香味成分少、大分子多，需要通過橡木桶陳儲以提升口感、增加風(fēng)味、減少雜質(zhì)。由于發(fā)展歷史、發(fā)酵工藝與發(fā)酵原料的不同，普遍采用桶陳工藝的海外烈酒

2、主要為白蘭地、威士忌、龍舌蘭 3 大品類。雖然洋酒酒質(zhì)與發(fā)酵原料、釀制方式、桶陳方式、存放環(huán)境都有關(guān)系，但其口感及風(fēng)味主要由桶陳工藝決定，因此桶陳年份相應(yīng)成為衡量酒體品質(zhì)的重要參照。三者在主要產(chǎn)區(qū)均有行業(yè)協(xié)會出臺嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，對陳年時間進(jìn)行統(tǒng)一界定，并執(zhí)行最低標(biāo)準(zhǔn)要求，也進(jìn)一步規(guī)范了陳年商品的市場秩序，有利于陳年概念的大范圍推廣。伴隨市場競爭加劇，海外烈酒頭部品牌等紛紛借助年份概念進(jìn)行差異化、高端化競爭，而頭部品牌的品類教育也進(jìn)一步強(qiáng)化了年份概念的市場認(rèn)知及溢價屬性。例如，芝華士于 20世紀(jì)中期推出的芝華士 12 年，首開威士忌年份標(biāo)注之風(fēng)，并成為最受歡迎的蘇威產(chǎn)品暢銷至今；人頭馬于 1

3、972、1981 年先后推出人頭馬 VSOP 及 XO 產(chǎn)品，以持續(xù)的品質(zhì)、產(chǎn)區(qū)、年份宣傳進(jìn)行高端化品牌建設(shè)，成功成為干邑頭部高端品牌；唐胡里奧于 2011 年通過推出龍舌蘭改良新品（Cristalino Tequila）Don Julio 70，成功實(shí)現(xiàn)龍舌蘭自身特色與陳年風(fēng)味的平衡，產(chǎn)品風(fēng)靡至今并且顯著推動了龍舌蘭的高端化發(fā)展。從年份產(chǎn)品價格表現(xiàn)來看，年份概念作為酒體品質(zhì)和稀缺性的代名詞，高年份產(chǎn)品普遍享受更高定價。以威士忌為例，年份威士忌（age whisky）一般年份越高，酒體層次感越強(qiáng)，市場供給相對更少，價格也相應(yīng)更高。觀察 60 瓶最暢銷的單一麥芽威士忌產(chǎn)品作為樣本，可見產(chǎn)品年份與

4、定價存在顯著正相關(guān)關(guān)系，平均年份增加 1 年對應(yīng)產(chǎn)品價格上漲約 3.70 歐元。而從銷售表現(xiàn)來看，美國作為成熟市場，烈酒銷售高端化趨勢明顯。美國市場高端銷售價格帶銷售增速持續(xù)好于全價格帶整體，高端價格帶中具有較好年份概念及品牌溢價的蘇格蘭威士忌、白蘭地及龍舌蘭品類銷售增速好于細(xì)分賽道整體，份額穩(wěn)步提升。國內(nèi)海外烈酒銷售體量相對較小，但超高端消費(fèi)偏好明顯。以干邑為例，國內(nèi)中上階層奢侈品消費(fèi)的超速發(fā)展使得 VSOP 及以上品來在華銷售快速增長，2019 年國內(nèi) VSOP 以上級別（Napoleon 、 XO 等）干邑出貨量占比達(dá) 23%，而美國市場這一數(shù)字僅為 3%；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)高端化特征在同是華人社

5、會的新加坡地區(qū)亦有體現(xiàn)。海外烈酒陳年概述概念主要存在于白蘭地、威士忌、龍舌蘭品類，主因三者均采用桶陳工藝酒精飲料主要可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒 3 類，其中 蒸餾酒由于制作過程存在高溫 蒸餾提純環(huán)節(jié)，酒精含量較高，酒體可保存時間更長，相應(yīng)具備陳年基礎(chǔ)。分類發(fā)酵酒/釀造酒蒸餾酒（烈酒） 配制酒（露酒） 品種啤酒、葡萄酒、米酒等白酒、白蘭地、威士忌、龍舌蘭、伏特加、朗姆酒、金酒等開胃酒、甜點(diǎn)酒、利口酒、保健型配制酒、藥用型配制酒等主要工藝發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將糖分分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過程。

6、蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，酒精含量較高。配制酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，進(jìn)行不同酒品或酒品與非酒精物質(zhì)（花果、草木、動物性原料等）的勾兌調(diào)配。表 1：酒精飲料分類資料來源：新華出版社中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)競爭戰(zhàn)略，由于發(fā)展歷史、發(fā)酵工藝與發(fā)酵原料的不同，目前推崇并流行陳年概念的海外烈酒品類主要為白蘭地、威士忌、龍舌蘭 3 類。表 2：海外主流烈酒比較產(chǎn)品價格段（700ml/瓶，元）主要工藝核心產(chǎn)區(qū)陳釀時間品鑒感受白蘭地VS:50250 VSOP:250600 XO: 10002000超高

7、端（馬爹利至尊、軒尼詩李察、路易十三）：20000+葡萄為主料，搗碎壓榨成汁，發(fā)酵，干邑需二次蒸餾，經(jīng)橡木桶陳年受法律保護(hù)，僅法國干邑鎮(zhèn)指定產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能命 名 為 干 邑（cognac）干邑白蘭地：VS、三星：陳年時間至少 2 年VSOP：陳年時間至少 4 年XO、Hors dge ：陳年時間至少 10 年（2018 年前為 6 年）香氣：具有復(fù)雜的熱帶水果和花香口感：酒體柔順飽滿后調(diào)：留香持久，有果香和巧克力香氣威士忌多以年份劃分價格低端：50250入門：250500中端：500800高端：8002000超高端：2000+以大麥為主料， 或加玉米。大麥浸泡發(fā)芽，烘干，研磨，與熱水混合

8、形成麥芽汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、冷凝、分餾得到酒心，橡木桶陳年核心產(chǎn)區(qū)概念稍弱于白蘭地。著名威士忌產(chǎn)區(qū)主要有蘇格蘭、日本、美國、愛爾蘭不同國家的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在差異，主要產(chǎn)區(qū)要求威士忌桶陳時間至少為 23 年香氣：常有水果、谷物、花草、泥煤等復(fù)雜香氣口感：根據(jù)蒸餾方式從略厚重到輕薄后調(diào)：多有香草、巧克力的風(fēng)味龍舌蘭低端：50150 入門：150300 中端：300600 高端：10003000藍(lán)色龍舌蘭草根莖為原料，蒸烤、研磨除漿，木桶或不銹鋼罐中發(fā)酵 1-10 天，兩次蒸餾，橡木桶中陳釀僅墨西哥指定五個地區(qū)釀制及裝瓶的才能命名為特其拉（tequila）一般在 5 年內(nèi)，因龍舌蘭草性質(zhì)陳年不能過長（5

9、 年以上的陳釀會掩蓋基本的龍舌蘭風(fēng)味，導(dǎo)致酒體帶有過多的木材特性）低年份龍舌蘭：酸度突出，涼中帶苦高年份龍舌蘭：更圓潤柔和，發(fā)展出木頭、香草等風(fēng)味伏特加低端: 90200中端: 200500以小麥或土豆為原料，優(yōu)質(zhì)伏特加以黑麥為原料。精餾法蒸餾，再吸附木炭中雜質(zhì)， 加水勾兌無核心產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)于俄羅斯、波蘭等地酒質(zhì)純凈，無陳年能力具有靈活性和變通性，多作為基酒口感：根據(jù)原料不同，口感從甘冽到圓潤，味道純凈朗姆低端: 50150中端: 150+以榨糖后的甘蔗渣為原料，發(fā)酵 24 小時，蒸餾，勾兌，橡木桶貯存無核心產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)于古巴黑色朗姆陳年時間可達(dá)三年以上白朗姆：口味較干，香味不濃金朗姆：酒味略

10、甜，香味較濃黑朗姆：酒色較深，酒味芳醇金酒低端：50200中端：200500高端：5001200金酒以大麥、裸麥、玉米等為材料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、加入杜松子等香料，蒸餾，分餾、勾兌出廠無核心產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)于英國、荷蘭基本不需要陳年，僅美國金酒需要在橡木桶中短暫陳年根據(jù)酒液中加入的芳香材料變化，具有杜松子風(fēng)味或玫瑰、檸檬草風(fēng)味等植物香氣資料來源：Master of malt、Brandyclassics、紅酒世界網(wǎng)、白蘭地產(chǎn)區(qū)概念突出，通常以產(chǎn)品等級標(biāo)注體現(xiàn)酒體年份及品質(zhì)內(nèi)涵白蘭地產(chǎn)區(qū)概念較為突出，在核心出產(chǎn)地法國執(zhí)行統(tǒng)一的產(chǎn)品等級劃分標(biāo)準(zhǔn)來說明酒質(zhì)和酒齡。白蘭地品類中最為知名的產(chǎn)品為采用原產(chǎn)地命名控

11、制的法國干邑白蘭地（Cognac）和雅文邑白蘭地（Armagnac），二者均有行業(yè)統(tǒng)一產(chǎn)品等級劃分標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、年份標(biāo)準(zhǔn)均有嚴(yán)格要求，分別由 BNIC(法國干邑酒行業(yè)管理局)和 BNIA（法國雅文邑酒行業(yè)管理局）進(jìn)行監(jiān)管、認(rèn)證。圖 1：白蘭地生產(chǎn)流程圖 2：白蘭地產(chǎn)區(qū)標(biāo)識資料來源：紅酒世界、資料來源：紅酒世界、。干邑白蘭地雅文邑白蘭地葡萄收獲：葡萄收獲通常在 9 月底至 10 月初之間開始。干邑白蘭地的葡萄種植主要分為 6 個特產(chǎn)區(qū)：大香檳、小香檳、小農(nóng)莊、優(yōu)木、良木和普木。首選葡萄品種是白玉霓壓榨和發(fā)酵：葡萄收獲后，將立即在傳統(tǒng)壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨， 然后將獲得的汁液發(fā)酵 5天。夏朗德雙蒸餾

12、: 使用特定銅制的夏朗德壺式蒸餾器進(jìn)行兩次蒸餾，第一次餾出物為“粗酒”，含酒精 26% - 30%，第二次餾出物為“精酒”，酒精含量達(dá) 70% - 72%，第二次蒸餾時，蒸餾器的容量不得超過 3000 升，裝入的液體不能超過 2500 升。在第二次蒸餾過程中蒸餾器要進(jìn)行一項(xiàng)精細(xì)的操作，剔除含雜質(zhì)較多的“酒頭（最先釋放的蒸汽）”和 “酒尾（最后釋放的蒸汽）”。并將“酒頭”和“酒尾” 混合下一批第一次蒸餾液進(jìn)行重新蒸餾，物盡其用。對葡萄酒進(jìn)行蒸餾的最晚時間為收獲季節(jié)后一年的 3 月 31 日。在橡木桶中陳年：陳年過程中會用蒸餾水或軟化水逐漸將酒精稀釋至 40% - 45%。陳年分為三個階段：吸取、

13、水解和氧化。隨著年份的增加，白蘭地最終變得越來越柔和，香味越來越濃，出現(xiàn)“熟釀”的現(xiàn)象。 橡木桶陳年規(guī)定至少需要兩年，多的可達(dá)七八十年調(diào)配: 釀酒師將不同年份不同產(chǎn)區(qū)的酒混合起來。裝瓶和貼標(biāo)簽：標(biāo)簽上會顯示和原產(chǎn)區(qū)相關(guān)的特定標(biāo)記、混合成分中使用的最年輕的基酒的裝瓶日期和陳釀期標(biāo)記。葡萄收獲：主要有代表性的葡萄品種為白玉霓 (75%)、白富爾、巴柯(19%) 和 鴿籠白。壓榨和發(fā)酵：在葡萄 10 月收獲后，立即進(jìn)行壓榨。之后進(jìn)行自然發(fā)酵，雅文邑葡萄園完全禁止添加硫磺或酸化劑。雅文邑連續(xù)蒸餾: 使用雅文邑連續(xù)蒸餾管進(jìn)行一次蒸餾，蒸餾后的酒精含量約為 54%。雅文邑的蒸餾必須在 3 月 31 日之前

14、進(jìn)行，發(fā)酵后越早進(jìn)行蒸餾，酒體越芳香。在橡木桶中陳年：酒體通過吸收木材的單寧和芳香材料而呈現(xiàn)出顏色，通過酒精的自然蒸發(fā)，最終雅文邑的酒精含量為 40% - 45%。調(diào)配: 對于年份酒，釀酒師會選擇使用所有在同一年蒸餾的酒進(jìn)行調(diào)配，但來自一種或多種葡萄品種。對于調(diào)和酒，則會選擇 3-5年不同年份和各種葡萄品種的酒進(jìn)行調(diào)配。裝瓶和貼標(biāo)簽： 一些調(diào)和酒的標(biāo)簽上會標(biāo)注混合成分中最年輕的 白蘭地的年份數(shù)。年份酒的酒瓶上標(biāo)注的是葡萄收獲的年份，標(biāo)簽上則會標(biāo)明裝瓶日期。表 3：干邑、雅文邑白蘭地生產(chǎn)工藝說明資料來源：Maison Painturaud Frres、Plaisirs de Gascogne、法

15、國干邑及雅文邑白蘭地所執(zhí)行的產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)略有不同，但對酒體陳年時間均有明確要求，因此在現(xiàn)有的等級標(biāo)識之外，白蘭地一般不另外做年份標(biāo)識。為使酒體口感飽滿、均衡，白蘭地酒多由不同年份的基酒調(diào)和而成，一般基酒年份越長，酒體品質(zhì)會更好，法國干邑及雅文邑白蘭地的產(chǎn)品劃分標(biāo)準(zhǔn)均對酒體陳年時間有明確要求。而陳年時間的界定，是以酒體中所添加的最年輕酒體的年份數(shù)為限，所以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的陳年時間要求相對寬泛，但主流在售的干邑、雅文邑產(chǎn)品，其陳年時間往往更長。干邑白蘭地行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)干邑白蘭地實(shí)際情況雅文邑白蘭地行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)表 4：干邑、雅文邑白蘭地不同產(chǎn)品等級所對應(yīng)的酒體年份（陳年時間均指最年輕酒體的年數(shù)）VS、三星：陳年時

16、間至少 2 年 VSOP： 陳年時間至少 4 年 Napoleon: 陳年時間至少 6 年XO、Hors dge ：陳年時間至少 10 年（2018 年前為 6 年）VS、三星：陳年時間通常是 4-5 年 VSOP： 陳年時間通常是 10-15 年 XO： 陳年時間通常是 15-20 年VS、三星：陳年時間至少 1 年 VSOP： 陳年時間至少 4 年 Napoleon： 陳年時間至少 6 年XO， Hors dge ： 陳年時間至少 10 年資料來源：BNIC、BNIA、釀酒家的 9 堂課-輕松品出千滋百味、此外，有少部分白蘭地酒會標(biāo)注單一年份，通常產(chǎn)自法國雅文邑，其陳年時間至少 10年，一

17、般多具有年份紀(jì)念意義。雅文邑產(chǎn)區(qū)允許生產(chǎn)并標(biāo)注單一年份的雅文邑，但單一年份雅文邑必須是 100%采收當(dāng)年的葡萄釀造蒸餾，只能在橡木桶中陳年，且至少 10 年以上，需要單獨(dú)存及特別照料，并最終選擇高品質(zhì)的酒體進(jìn)行裝瓶、包裝，并附上釀造年份說明。單一年份白蘭地并不是每年都有，通常是特殊年份才會進(jìn)行單獨(dú)出售，例如某年葡萄品質(zhì)特別好、某個酒廠當(dāng)年發(fā)生了工藝絕版等值得紀(jì)念的重大歷史事件等。圖 3：白蘭地單一年份酒示例圖 4：白蘭地單一年份酒示例資料來源：Plaisirs de Gascogne、資料來源：BFM TV、桶陳工藝可使白蘭地酒體醇厚、酒香濃郁，產(chǎn)生熟釀風(fēng)味（rancio）陳年工藝：白蘭地的豐

18、富風(fēng)味主要來自于陳年工藝，從用于木桶制作到換桶安排，都對酒體風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。由于木桶材質(zhì)及烤制方法的不同，白蘭地在桶陳步驟所吸收到的木材化合物（木質(zhì)素、單寧、半纖維素等）會有所不同，因此相應(yīng)具有不同風(fēng)味，如橡木、泥土、奶油、花草及熱帶水果香等。工藝步驟具體說明表 5：干邑陳釀工藝的具體流程木桶制造酒體演變 輪換和添桶干邑的木材來自利穆贊（Limousin）大區(qū)森林或阿列省(Allier)的特朗賽(Tronais)森林的橡樹，并選取優(yōu)質(zhì)的橡木心材料；制桶前木材需要干燥 2-3 年以達(dá)到 15%的濕度；在木板組裝中使用加熱方法，將木板軟化并用制桶篩將其自然連接；組裝后需要進(jìn)行第二次名為“bous

19、inage”的加熱操作，以開發(fā)木材的香氣，如類似香草和烤面包的香味；最后將蒸餾好的白蘭地放入酒桶中，橡木心材料的滲透性有利于酒體和木材間的氣味交換。首先，白蘭地會吸收木材化合物（木質(zhì)素、單寧、半纖維素等），酒體會逐漸著色并進(jìn)行氣味演變，逐漸有橡木和香草的味道；接著，隨著時間推移，會出現(xiàn)熟釀（rancio）現(xiàn)象，酒體的香味復(fù)雜而特殊。起初干邑會被放臵在充滿可吸收化合物的年輕桶中，之后會被轉(zhuǎn)移到紅桶中（已經(jīng)陳釀過幾批年輕白蘭地的酒桶且不再產(chǎn)生可吸收化合物），繼續(xù)進(jìn)行氧化和蒸發(fā)，蒸發(fā)會使酒體平均每年下降約 2%的酒精含量，為了補(bǔ)償酒體的自然蒸發(fā)，會使用同一來源的白蘭地進(jìn)行添桶。降低酒精含量蒸餾后白蘭

20、地的酒精度一般在為 72.4% vol 左右，而成品干邑的酒精濃度在 40%45%vol 左右，在陳釀過程中一般會漸進(jìn)地加入純凈水、蒸餾水或軟化水，以降低酒精濃度。結(jié)束陳釀年份較長的干邑最終會被轉(zhuǎn)移到黑暗地窖中。當(dāng)釀酒師決定不再陳釀時，干邑會被轉(zhuǎn)移到稱為 “demijohns”的玻璃瓶中，可與空氣隔絕數(shù)十年而不發(fā)生更多變化。資料來源：，陳年作用：陳年對于干邑酒體的影響主要表現(xiàn)為吸收、蒸發(fā)和氧化，即干邑會逐漸吸收單寧、減少酒精度并因氧化反應(yīng)發(fā)生化學(xué)成分的微妙變化，令酒體形成獨(dú)特風(fēng)味。通常情況下，干邑在木桶中放臵50 年左右后，其自然發(fā)展就結(jié)束了，因此必須轉(zhuǎn)移到稱為“demijohns”的玻璃瓶中

21、進(jìn)行封存。但是，也有部分釀酒師會以非常小的數(shù)量調(diào)和使用在橡木桶中存放更長時間（有時長達(dá) 100 年）的白蘭地，從而為高端干邑白蘭地帶來特殊的質(zhì)感。主要反應(yīng)陳年過程對干邑酒體的影響表 6：陳年過程對干邑酒體的影響說明化合物吸收起初，干邑會被放臵在充滿可吸收化合物的年輕桶中，白蘭地會吸收木材化合物（木質(zhì)素、單寧、半纖維素等），酒體會逐漸著色并進(jìn)行氣味演變，逐漸有橡木和香草的味道。氧化形成Rancio 香味隨著長時間的氧化作用，酒體在橡木中吸收的木質(zhì)素、單寧，會轉(zhuǎn)化產(chǎn)生二氧化碳和酮，它們是天然的甜味，類似于葡萄糖，酮與干邑的香氣混合，最終會產(chǎn)生一種名為 Rancio 的獨(dú)特香味（通常在 15-20年

22、后形成）。酒精度蒸發(fā)平均每年干邑會蒸發(fā)約 2%的酒精度。資料來源：，Cognac Expert Blog，陳年風(fēng)味：長時間的陳釀會使白蘭地酒體柔軟、醇厚，花香和香草味逐漸濃郁，具有良好的芳香復(fù)雜性，酒體琥珀色也更為渾厚。干邑白蘭地以“rancio”形容陳年帶來的酒體特色，Rancio 香氣復(fù)雜，取決于干邑的陳釀時間，還取決于所用木材的類型，BNIC 將其描述為具有秋天的森林、蘑菇和核桃油的氣味，Rancio 也會影響酒體的口感，使其有類似黃油或是堅(jiān)果油的味道，rancio 風(fēng)味會因時間推進(jìn)轉(zhuǎn)變并變得更加強(qiáng)烈。作為一種復(fù)雜且特殊的香氣和風(fēng)味，rancio 大約從陳釀 10 年后開始出現(xiàn)，在 15

23、 年20 年期間形成典型風(fēng)格，并隨著時間推移，其強(qiáng)度進(jìn)一步增加。干邑酒體顏色隨時間的變化干邑酒體風(fēng)味隨時間的變化第 0 年第 3 年第 5 年10 年20 年30 年無色淡黃色金黃色金黃色、琥珀色深金黃色、棕色棕紅色第 0 年第 1 年第 5 年第 10 年第 15 年第 25 年輕微，混有花香（椴花、玫瑰、紫羅蘭、薰衣草）、植物（干草、干樹枝）、果味（梨、杏、桃、蘋果）如果木桶是由利穆贊橡木制成的，則可檢測到的第一種橡木氣味是香草醛在香草香味中加入木質(zhì)香味木質(zhì)氣味進(jìn)一步濃郁Rancio 的第 1 階段（香草、木質(zhì)、干玫瑰、榛子、胡桃、杏仁、肉桂、丁香）Rancio 的第 1 階段和第 2 階

24、段（茉莉、金銀花、巧克力粉、蜜餞、藏紅花、姜餅）的氣味混合50 年棕紅色、火紅色第 40 年40-50 年后Rancio 第 1、2 階段和第 3 階段（雪松、煙草、咖喱、肉豆蔻）的氣味混合加入 Rancio 第 4 階段氣味（熱帶和過熟的水果香氣，如荔枝、百香果，同時伴有舊皮革或舊書氣味）表 7：干邑酒體顏色及風(fēng)味的陳年變化資料來源：Cognac-F，Cognac Expert Blog，威士忌具有一定的產(chǎn)區(qū)認(rèn)知，年份標(biāo)注相對普遍威士忌的核心產(chǎn)區(qū)概念稍弱于白蘭地，但也形成了一定的區(qū)域品牌認(rèn)知。不同區(qū)域由于水土不同形成各具特色的風(fēng)味，而各產(chǎn)區(qū)名稱作為風(fēng)味和工藝特色的概念合集，常出現(xiàn)于酒標(biāo)之上。

25、威士忌最早發(fā)源于蘇格蘭，目前其核心產(chǎn)區(qū)主要包括：蘇格蘭、美國、日本、愛爾蘭等。 四者均有對應(yīng)的監(jiān)管組織及注冊會員公司，通過出臺明確的生產(chǎn)工藝規(guī)范以避免偽劣酒亂象。其中，蘇格蘭威士忌的監(jiān)管由蘇格蘭威士忌協(xié)會 SWA（Scotch Whisky Association）負(fù)責(zé)，蘇格蘭威士忌協(xié)會擁有 70 余家會員公司。日本威士忌的監(jiān)管由日本洋酒酒造組合（Japanese Spirits & Liqueurs Makers Association）負(fù)責(zé)，該組織于 1953 年成立。圖 5：威士忌生產(chǎn)流程圖 6：威士忌產(chǎn)區(qū)標(biāo)識資料來源：酒窩網(wǎng)、資料來源：酒窩網(wǎng)、單一麥芽威士忌調(diào)和威士忌表 8：單一麥芽、

26、調(diào)和威士忌生產(chǎn)工藝說明大麥發(fā)芽：先大麥浸泡在水中，然后在麥芽池內(nèi)發(fā)芽，這段時間內(nèi)大麥中的淀粉轉(zhuǎn)化成發(fā)酵所需的糖。烘干麥芽：為了確保留住麥芽中的糖，必須把麥芽烘干，讓其停止發(fā)芽。烘干有兩種方法，可用熱風(fēng)烘干，也可用泥煤烘干。磨麥糖化：將烘干后的麥芽磨成粗粉，與 63.5的熱水在糖化槽中混合，產(chǎn)生麥芽汁，從糖化槽多孔的底部濾出。本程序共進(jìn)行三次，盡可能把糖提取出來。發(fā)酵： 待麥芽汁冷卻，加入發(fā)酵槽容器中，多為木質(zhì)或不銹鋼制，加入酵母開始發(fā)酵。蒸餾: 發(fā)酵后的酒液酒精度為 8%左右，之后在銅制罐式蒸餾器中蒸餾兩次。第一次產(chǎn)出 23%左右的酒液，第二次進(jìn)入烈酒蒸餾器再蒸餾，這一次蒸餾出的酒液會被分成三

27、個部分：酒頭、酒心、酒尾。只有酒心會被保留下來進(jìn)行熟成。酒頭和酒尾會被回收，與下一批低度酒一起蒸餾。熟成：新酒會被稀釋到酒精度 63.5%，然后裝入橡木桶中熟成。熟成過程分為三個階段：排除期借由木桶的幫助，消除刺激性的新酒特質(zhì)；賦予期新酒吸收木桶中的風(fēng)味化合物；互動期木頭和新酒的風(fēng)味融合在一起，增加復(fù)雜度。熟成時間、木桶的新舊程度和項(xiàng)目的種類都會對酒的口味造成影響。調(diào)和裝瓶：將同一酒廠生產(chǎn)的不同橡木桶基酒進(jìn)行勾調(diào)，再將酒體裝入瓶中 調(diào)和裝瓶：將不同酒廠生產(chǎn)的基酒進(jìn)行勾調(diào)，再裝入瓶中。資料來源：W、蘇格蘭威士忌日本威士忌美國威士忌愛爾蘭威士忌表 9：蘇格蘭、日本、美國與愛爾蘭威士忌的區(qū)別蒸餾工藝

28、用壺式蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，且將加熱方式從直火加熱蒸餾改成了蒸汽加熱蒸餾的方式采用直火蒸餾方式，在直火蒸餾過程中，整流器內(nèi)部會產(chǎn)生一種特殊的香味，可以為原酒增加額外的香味采取塔式蒸餾鍋和壺式蒸餾鍋并行的方式進(jìn)行蒸餾經(jīng)過 3 次蒸餾過程，采用壺式蒸餾，所用的蒸餾器是普通銅制壺式蒸餾器的 3 倍大，這能為它帶來雅致而獨(dú)特的風(fēng)味酒精含量酒精含量至少為 40，且不超過 94.8%橡木桶使用北美白橡木桶和歐洲橡木桶使用麥芽、水和酵母釀制，但有酒精濃度必須至少為 40，且必須低于 95使用北海道的水棲橡木桶，水棲橡木桶會經(jīng)過 20 多年的陳年，這樣會讓酒中帶有椰子，菠蘿等熱帶水果的風(fēng)味原材料必須使用麥芽，而且會

29、過酒精含量至少為 40，且要低于 80%在經(jīng)過烘烤的新美國橡木桶中陳釀酒精含量必須至少為 40，且低于 94.8%使用曾經(jīng)盛裝過雪利酒或者是波特酒的酒桶，桶陳容量不超過 700 升（154 加侖）以大麥為主（約占 80%）的谷釀造原料時為了增添顏色，也會加入少量其他谷物，將麥子殘留在麥芽汁里以增加麥子香氣濾掉麥子，選用干凈的麥芽汁，使用在日本國內(nèi)采集的水麥子味淺，帶有椰子，菠蘿等熱大都采用玉米、小麥和黑麥進(jìn)行釀造帶有橡木桶帶來的煙熏、香草、物混合物釀造而成，可使用發(fā)芽的大麥，也可使用未發(fā)芽的大麥釀制經(jīng)過了 3 次蒸餾過程，口感更柔風(fēng)味差別帶有煙熏和焦炭的風(fēng)味必須在橡木桶中經(jīng)過至少 3 年帶水果

30、的風(fēng)味裝入 700 升以下的木桶，在日椰子和太妃糖的風(fēng)味沒有限制最短的陳釀時間，但品和，更圓潤，大麥的天然風(fēng)味更明顯熟成時間的陳釀本國內(nèi)儲藏 3 年以上質(zhì)突出的純波本威士忌，則需在橡木桶中陳釀至少 2 年，且不能需要熟化 3 年添加顏色、風(fēng)味和酒精年份時間界定由于每瓶威士忌的酒體不一定來自單一橡木桶，年份要求對應(yīng)的是酒體在橡木桶中熟成的最低年份代表種類純麥威士忌、谷物威士忌和混合威士忌單一麥芽威士忌波本威士忌、田納西威士忌單一麥芽威士忌、谷物威士忌、壺式蒸餾威士忌、混合威士忌資料來源：Japanese Spirits & Liqueurs Makers Association、紅酒世界網(wǎng)、每日

31、頭條、威士忌酒按照年份標(biāo)注方式，可劃分為 Age Statement（年份酒/桶齡酒）、Vintage Statement（單一年份酒）、Non Age statement（無年份酒）。其中，年份威士忌酒（Age）標(biāo)注的是最年輕酒液的橡木桶熟成年份，雖然主流威士忌的出廠要求是 3 年以上年份，但大部分威士忌的年份時間通常更長，大多為 10 年、12 年、 15 年、18 年、21 年、25 年幾檔，個位數(shù)年份較少標(biāo)注。其中，最早出現(xiàn)也最為普遍的是12 年份威士忌，此后圍繞該年份逐漸形成 3 年左右的產(chǎn)品年份跨度，主要由于 3 年期是多數(shù)人能夠明確感受到酒體陳年變化的臨界跨度。圖 7：威士忌年份

32、酒示例格蘭芬迪 12 年圖 8：威士忌年份酒示例白州 12 年資料來源：Plaisirs de Gascogne、資料來源：BFM TV、單一年份威士忌（Vintage）內(nèi)涵與單一年份白蘭地相似，瓶標(biāo)上標(biāo)注蒸餾裝桶年份而 非熟成年份，為特定年份的基酒裝瓶得到。每年產(chǎn)的威士忌都會經(jīng)由品酒師鑒定，如果當(dāng)年的威士忌表現(xiàn)特別突出或當(dāng)年特別具有紀(jì)念意義，就會進(jìn)行單獨(dú)販?zhǔn)?，并不與其他年份基酒做調(diào)和混裝。由于特定年份的產(chǎn)量有限，單一年份酒更多體現(xiàn)的是稀缺和收藏價值。需要注意的是，vintage 年份表示產(chǎn)品的蒸餾裝桶年份，而酒體的陳年年份往往并不等于其上市流通年份減去蒸餾裝桶年份（比如 2020 年上市的

33、1965 年威士忌的桶陳年份通常少于 55 年），這是因?yàn)?vintage 產(chǎn)品通常會在酒體品質(zhì)的高峰期停止桶陳進(jìn)行灌裝存放。無年份威士忌（NAS），是指以多種年份至少 3 年、口感穩(wěn)定且優(yōu)質(zhì)的威士忌進(jìn)行調(diào)配得到的威士忌。NAS 產(chǎn)品更多出于現(xiàn)實(shí)因素考慮而推出，一些新興酒廠由于歷史較短，高年份酒儲量有限，為考慮短期資金周轉(zhuǎn)，開始推出無年份威士忌，如齊侯門 Kilhomen、噶馬蘭 KAVALAN、響 Hibiki、余市 Yoichi 等。無年份威士忌不在瓶身標(biāo)注熟成年份，可以不受年份標(biāo)簽限制而將不同年份原酒巧妙調(diào)配，這樣既能盡可能保持產(chǎn)品品質(zhì)、發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)味特 色，又能最大程度滿足市場需求。

34、所以，也有個別頭部酒廠享有強(qiáng)大品牌力支撐之余，為追求口味的極致而推出無年份酒，一反行業(yè)怯于加入新年份酒進(jìn)行酒體調(diào)和的現(xiàn)狀（比如只要加入 1 滴 3 年份的新酒，無論其余基酒是多高的年份，都只能標(biāo)注為 3 年桶齡，對產(chǎn)品定價會造成不利影響），比如麥卡倫 Macallan。圖 9：威士忌單一年份酒示例麥卡倫 FineRare Vintage 系列圖 10：威士忌無年份酒示例響和風(fēng)醇韻資料來源：、資料來源：BFM TV、桶陳工藝可使威士忌酒體飽滿、風(fēng)味馥郁、雜質(zhì)減少，形成良好的口感層次陳年工藝：威士忌與白蘭地一樣，也采用了桶陳步驟進(jìn)行酒體熟成，只是對橡木桶木材切割、木質(zhì)紋理、木桶烘烤及炭化等具體細(xì)節(jié)

35、的要求有一定不同。工藝步驟具體說明表 10：威士忌陳年工藝說明木桶制造酒體演變制造木桶時必須考慮木材的紋理方向，使木材的徑向血管不會穿透木桶的側(cè)面，否則酒精會過多的蒸發(fā)，甚至泄漏。只有橡木才適合 木桶生產(chǎn)，含有樹脂，可防止木桶呼吸。而其他類型的木材則會散發(fā)出令人不快的味道，使威士忌味道尷尬。一般 70200 年的橡樹是最理想的。在威士忌的成熟過程中，酒精和木材之間會發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)會增加威士忌中酯類和醛類的含量。除了木桶內(nèi)側(cè)的雪利酒或波本酒殘留物外，酒精還會從木材中吸收單寧、香蘭素和焦糖。在成熟過程中，威士忌與桶壁木材的密切接觸至關(guān)重要。降低酒精含量在橡木桶中陳釀的威士忌，因?yàn)榫凭?/p>

36、蒸發(fā)的緣故，平均每一年酒精含量會降低 2.5%選定了目標(biāo)酒精含量之后，威士忌要經(jīng)過冷凝過濾（Chill-Filter）。該過程對于威士忌的口感和風(fēng)味并沒有冷凝過濾任何的改善作用，僅僅只是為了濾清酒液中的微量沉淀物。冷凝過濾后的蘇格蘭威士忌在加水、加冰或冷藏后，酒液都不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，不會影響飲用者的觀感。灌裝威 士忌經(jīng)過橡木桶陳釀后，各個酒廠會根據(jù)自身的實(shí)際情況來決定灌裝的時間。通常來講灌裝方式有三種，分別是官方灌裝（Official Bottling）、獨(dú)立灌裝（Independent Bottling）和模糊灌裝（Bastard Bottling）。資料來源：，工藝步驟具體說明表 11：威

37、士忌橡木桶的制作工藝原材料選取主要有兩種橡木品種：美國白橡木（Quercus alba）和各種歐洲橡木品種（一般為 Quercus）。美國白橡木生長得更快，香氣更醇厚，更細(xì)膩，更豐富，而歐洲橡木則提供飽滿、濃郁的香氣和更多的單寧。美國橡木可以在 70 年后被砍伐，而生長較慢的歐洲橡木必須至少再生長 100 年。木材不僅包含年輪，還包含從核心徑向通向樹皮的血管。樹通過這些血管運(yùn)輸水和養(yǎng)分。這些血管同時會使桶壁漏水。因此，木材必須按照特殊的圖案（星形切割、鏡面切割或裂痕切割）進(jìn)行切割，以便年輪垂直站立。使用這種方法可以從一根原木上切割出更少的可用木材，因此木桶板比普通木板貴得多。木桶烘干將這些木板

38、根據(jù)計(jì)劃木桶的圓度制成梯形錐度的木條，然后將新制作的板條干燥，直至其殘留水分低于10%。只有通過加熱才能將木材彎曲成典型的木桶形狀。木材在大烤箱中被加熱到 200C，堅(jiān)固的木材結(jié)構(gòu)被木桶炭化破壞，纖維素分解成木糖和焦糖，木質(zhì)素部分轉(zhuǎn)化為香蘭素。木桶開始成熟；木桶彎曲成型后，將木桶內(nèi)部燃燒（燒焦）3 至 5 分鐘，然后用水熄滅。資料來源：，陳年作用：由于橡木有孔隙會透氣，威士忌于橡木桶內(nèi)熟成時會蒸發(fā)，酒體體積一年約損失 2%?！昂粑弊饔靡彩峭考墒斐傻囊粋€基本要素，空氣的滲入會促進(jìn)木桶中發(fā)生氧化反應(yīng)，從木質(zhì)素的分解到各類風(fēng)味化合物的相繼生成等，反應(yīng)物質(zhì)為包括醛類、酯類、單寧和酚類，為酒體帶來不

39、同性質(zhì)的改變。伴隨威士忌酒液中芳香物質(zhì)含量增加，酒體相應(yīng)形成橡木、香草、皮革、泥煤、肉桂、堅(jiān)果、奶油、花草及水果等香氣風(fēng)格。此外，橡木桶木材還能夠發(fā)揮過濾作用，通過吸附并除去威士忌酒液中的多余雜質(zhì)，一般酒體在桶中陳化的時間越長，威士忌的口味愈偏向醇厚濃郁，橡木桶氣味也會越深。主要風(fēng)味物質(zhì)對威士忌風(fēng)味的影響表 12：威士忌陳年過程中所形成的風(fēng)味物質(zhì)及其口味醛類香草醛，添加香草和淡皮革味道；醛類化合物生成芳香酯：丁香酸乙酯（煙草和無花果的香味）、阿魏酸乙酯（濃郁辛辣的肉桂香味）、香草酸乙酯（煙熏和燒烤的氣味）。單寧/內(nèi)酯/類黑精建立酒體“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；賦予黃油或椰子氣味；使

40、得酒體色澤更濃郁，風(fēng)味更醇厚。酚類“煙熏”氣味的重要來源，以蘇格蘭艾雷島為代表的泥煤煙熏味威士忌就是因?yàn)槭褂玫柠溠恐谢烊肓四嗝褐械姆宇惢衔铮蛊鋼碛歇?dú)特的風(fēng)味。資料來源：The Whiskyphiles、The Whisky Reviewer，陳年風(fēng)味：威士忌風(fēng)味大約有 6070%來源于橡木桶桶陳，長時間的桶陳一方面能夠有效改善新酒的粗糙、艱澀、沉悶口感，另一方面可使威士忌酒體更加馥郁和諧、飽滿豐富，擁有良好的結(jié)構(gòu)性和層次感。一般認(rèn)為，陳化 12 年以內(nèi)的威士忌青春洋溢，口感鮮明；1220 年的威士忌豐富平衡，充滿力道，處于陳化的最佳時間；2030 年的威士忌口感深沉而厚重；30 年以上的威

41、士忌有著濃郁的橡木桶氣味，帶有深沉的苦澀感，主因陳年時間過長使得酒中單寧、木質(zhì)素過多，木頭味道掩蓋了威士忌的原味。熟成時間酒體口味特征代表酒款及特點(diǎn)表 13：威士忌陳年風(fēng)味變化12 年以內(nèi)青春洋溢，口感鮮明奧斯魯斯克花鳥系列 10 年：淡雅、清新且柔和，適合做餐前酒?；ú菹愫突ü銥橹?，水果調(diào)性濃厚；甜蜜、清新且平衡，余味稍干且短暫。12-20 年豐富平衡，力道十足布萊爾阿蘇 12 年：呈現(xiàn)拋光的桃花心木色澤；初感是干杏仁和蜜太妃糖，之后是硫磺甚至焦糖味；口感豐富且平衡，甜甜的余味。20-30 年深沉而厚重，醇郁飽滿 格蘭歐德 30 年：舊家具和陳皮革氣，粘稠的蜂蜜，最后是堅(jiān)果和橡木的淡淡苦韻

42、。回味長久，飽滿強(qiáng)壯，有蠟質(zhì)感。30 年以上橡木味重，風(fēng)味復(fù)雜百富 50 年：麥芽、橡木、紅糖、太妃糖及磨碎的姜汁混合在一起的味道，涌出橡木味及濃郁的楓糖漿味，余味悠長。資料來源：The Whiskyphiles、The Whisky Reviewer，龍舌蘭主要集中于墨西哥產(chǎn)區(qū)，桶陳時間相對較短，以產(chǎn)品等級標(biāo)注體現(xiàn)酒體年份龍舌蘭酒（Mezcal）在墨西哥有特色產(chǎn)區(qū)概念，墨西哥龍舌蘭中最知名的產(chǎn)品為特基拉（Tequila），特指在哈利斯科州、 米卻肯州、瓜納華托州、納亞里特州和塔毛利帕斯州五個州生產(chǎn)的且原料含有超過 51%的藍(lán)色龍舌蘭的產(chǎn)品。特其拉是墨西哥所有酒類中法規(guī)限制最為嚴(yán)格的一種產(chǎn)品，

43、它的生產(chǎn)須嚴(yán)格遵循墨西哥官方龍舌蘭酒標(biāo)準(zhǔn)文件（NORMA Official Mexicana), 并由龍舌蘭酒監(jiān)管委員會（CRT）進(jìn)行生產(chǎn)、裝瓶和標(biāo)簽的認(rèn)證。特其拉龍舌蘭生產(chǎn)工藝表 14：特基拉龍舌蘭的生產(chǎn)工藝說明龍舌蘭收獲：使用一種稱為 coa 的特殊刀將龍舌蘭植物的葉子從地下龍舌蘭心的球莖上切下來。烘烤龍舌蘭心(Pia): 龍舌蘭心必須經(jīng)過烘烤才能提取其可發(fā)酵的糖分。傳統(tǒng)在由巖石組成的坑中烘烤，現(xiàn)在多在粘土磚爐或大型不銹鋼烤箱中烘烤。壓榨和發(fā)酵： 在烘烤后，使用工業(yè)機(jī)械磨碎機(jī)或傳統(tǒng)用于壓榨的大石輪（tahona）壓碎龍舌蘭心，提取出甜汁。之后在大型發(fā)酵罐中將龍舌蘭汁與酵母和水混合。蒸餾：

44、龍舌蘭酒通常蒸餾兩次。 第一次蒸餾會產(chǎn)生一種稱為 ordinario 的混濁液體，酒精濃度達(dá)到 20 - 25% 第二次蒸餾產(chǎn)生清澈的銀色龍舌蘭酒，酒精濃度達(dá)到 55%。陳釀: 所有龍舌蘭酒至少陳釀 14 至 21 天。裝瓶和貼標(biāo)簽：標(biāo)簽上會顯示產(chǎn)品依據(jù)陳年時間規(guī)定劃分的類型名稱和 CRT 認(rèn)證的合法生產(chǎn)標(biāo)記，所有特其拉的標(biāo)簽上都必須有 NOM 標(biāo)記，即蒸餾器的注冊號（用于進(jìn)行品牌和酒廠區(qū)分），此外，如果是含有 100%藍(lán)色龍舌蘭的產(chǎn)品則會在標(biāo)簽上標(biāo)記 100% agave。資料來源：MasterClass、Alcohol Professor、紅酒文化網(wǎng)、圖 11：特其拉的瓶身標(biāo)識資料來源：F

45、reelancer、按照墨西哥官方龍舌蘭酒標(biāo)準(zhǔn)，特基拉依據(jù)陳年方式和陳年時間可以分為 6種產(chǎn)品類型。一般龍舌蘭可陳釀時間不超過 5 年，5 年以上的陳釀會掩蓋基本的龍舌蘭風(fēng)味，導(dǎo)致酒體帶有過多的木材特性。為改進(jìn)口感，海外近年出現(xiàn)并流行起一款新型陳年龍舌蘭品類，即水晶龍舌蘭 Cristalinos，該產(chǎn)品通過添加過濾環(huán)節(jié)，可以有效去除木桶陳味，令 Aged 以上龍舌蘭的口感更為柔順輕盈，更易于被接觸的客群接受。水晶龍舌蘭因?yàn)槎嗵砑恿诉^濾環(huán)節(jié)，普遍比同類未經(jīng)過濾的龍舌蘭產(chǎn)品更貴，該產(chǎn)品的大肆流行也相應(yīng)推動了高端龍舌蘭市場的發(fā)展。特基拉龍舌蘭類型劃分及說明全球領(lǐng)先的特基拉龍舌蘭品牌表 15：特基拉龍

46、舌蘭的類型劃分標(biāo)準(zhǔn)和代表品牌Silver (Blanco)：未陳釀并裝瓶或蒸餾后立即儲存，或在不銹鋼或中性橡木桶中陳釀不到 2 個月。Gold (Oro)： 有些是未陳釀（Silver）和陳釀（Rested）龍舌蘭酒的混合物，但更多的是和 Sliver 相同的制作方式，但由于添加了色素和調(diào)味添加劑而呈現(xiàn)出金色。Rested (Reposado)： 必須在未指定大小的橡木桶中陳釀 2-12 個月。Aged (Aejo)： 必須在最大容量為 600 升的橡木桶中陳釀 1-3 年。Extra-aged (Extra Aejo)：必須在最大容量為 600 升的橡木桶中陳釀至少 3 年。TequilaC

47、ristalinos： 一種特殊的 Aejo 龍舌蘭類型。其釀造方式是由 Aejo龍舌蘭經(jīng)過活性炭過濾以去除酒桶在陳釀過程中添加的任何顏色，形成 “晶瑩剔透”的酒體，并增強(qiáng)其果味和花香特征，同時也會保留桶裝陳全球領(lǐng)先的特其拉品牌有 Patrn、Don Julio、Hornitos 和 Sauza。釀的味道。Cristalinos 的生產(chǎn)商必須向 CRT 提交陳年和過濾過程的文 件。在墨西哥，Cri stalinos 會比沒有經(jīng)過過濾的同類龍舌蘭產(chǎn)品的價格約高 30%，在美國，通常約高 16%。資料來源：CRT、TasteT、Statista、圖為：Patrn Extra Aejo Tequil

48、aDon Julio Aejo TequilaHornitos CristalinoSauza Conmemorativ o Aejo Tequila桶陳工藝可使龍舌蘭酒體順滑、風(fēng)味豐富、雜質(zhì)減少陳年工藝：龍舌蘭與威士忌、白蘭地一樣，也采用了桶陳步驟進(jìn)行酒體熟成，只是對木桶選取、烘烤及擺放等細(xì)節(jié)要求有一定不同。表 16：龍舌蘭陳年工藝說明工藝步驟工藝說明木桶選取木桶烘烤木桶擺放與陳釀龍舌蘭酒的釀造最常使用美國和法國橡木桶，美國橡木桶中陳釀的龍舌蘭酒味道更加濃郁，帶有更多來自香草醛的甜味；法國橡木桶中陳釀的酒體有更柔軟、絲滑的質(zhì)地，但是甜度更加尖銳。一般龍舌蘭酒的陳釀都會選擇已經(jīng)使用過的酒桶（比

49、如二手威士忌酒桶），以避免過強(qiáng)的橡木風(fēng)味掩蓋龍舌蘭汁原本的風(fēng)味。大多數(shù)龍舌蘭酒廠都會重新烘烤或燒焦選取的木桶，一方面，木桶帶給酒體的風(fēng)味會改變，原本木桶中的木質(zhì)風(fēng)味或是來自之前陳釀酒體如威士忌的風(fēng)味都會淡化，增加煙熏味，并且烘烤有助于從木質(zhì)纖維素中釋放香蘭素，使木桶能夠賦予更濃郁的香草味。另一方面，酒體的口感也會變化，燒焦后的木桶能夠過濾酒體的雜質(zhì)，從而變得更加順滑。橡木桶堆疊存放過程中，由于所處位臵光照程度和濕度的不同，堆疊擺放的木桶會以不同的速度陳釀龍舌蘭酒。Aged (Aejo)等級的龍舌蘭會陳釀 1-3 年，Aejo 通常存放在以前用來存放 Reposado 的桶中。陳釀至少一年后，可

50、以將 Aejo 從木桶中取出并放入不銹鋼罐中，以減少木桶中可能發(fā)生的蒸發(fā)量。 Extra-aged (Extra Aejo)等級的龍舌蘭陳釀時間超過 3 年，通常在約 200 升的小白橡木桶中陳釀，并且更多使用法國白蘭地橡木桶或是雪莉酒桶，以豐富果味和增加類似櫻桃的甜味。資料來源：Long Island Lou Tequila、Sip Tequila、Wikipedia，陳年作用：Reposado 及以上等級的龍舌蘭酒需要進(jìn)行陳釀步驟，桶陳對于酒體的改善作用與威士忌類似，可以使龍舌蘭更加潤滑并擁有更多獨(dú)特的風(fēng)味。一方面，龍舌蘭的釀造通常使用烘烤或燒焦后的木桶，木桶桶壁的木炭能夠作為吸附劑，減少

51、雜醇油，使酒體更加順滑。另一方面，龍舌蘭的酒體會進(jìn)一步吸收木材化合物，進(jìn)一步通過化合反應(yīng)生成新的化合物，最終令酒體中的酸、酯、醛濃度增加，雜醇油濃度降低，從而產(chǎn)生復(fù)雜的味道。主要反應(yīng)陳年過程對龍舌蘭酒體的影響表 17：陳年過程對龍舌蘭酒體的影響說明化合物吸收酒體會從木材中吸收復(fù)雜的化合物（如香蘭素、單寧、木質(zhì)素），產(chǎn)生特定的顏色和味道，隨著陳釀時間的推移，其單寧成分會更加豐富，并且木頭的香味更加濃郁。烘烤木材與酒體的化合反應(yīng)陳釀龍舌蘭的木桶可以通過在制作中烘烤和燒焦以增添風(fēng)味，一方面，木桶內(nèi)層的炭可以作為吸附劑，適當(dāng)減少酒體中高級醇的含量，使得酒體更加潤滑；另一方面，烘烤后木材中所含的酸和酒體

52、中的醇類物質(zhì)反應(yīng)可生成可口的酯類物質(zhì)，使酒體豐滿。蒸發(fā)由于龍舌蘭酒的生產(chǎn)環(huán)境較溫暖，其平均每年約損失 5%-10%的酒精含量。資料來源：Journal of Food Composition and Analysis（Elsevier），Diffords Guide，Sip Tequila，陳年風(fēng)味：通常 Aejo（桶陳 13 年）龍舌蘭會帶有香草、巧克力、干果和煙熏橡木的味道，Extra Anejo（桶陳 3 年以上）龍舌蘭則開始出現(xiàn)更多木質(zhì)風(fēng)味，包括焦糖、香草、果味、肉桂、巧克力、皮革、煙熏等，原本的龍舌蘭風(fēng)味淡化，口感更像威士忌或白蘭地。隨著陳釀時間的提升，木材與酒體的反應(yīng)使得龍舌蘭酒更

53、加潤滑和醇厚，但如果陳釀時間過長，龍舌蘭本身的味道容易在陳釀過程中被其他風(fēng)味所替代（如橡木桶味），所以龍舌蘭酒的陳釀時間通常在 5 年內(nèi)進(jìn)行。陳年時間對應(yīng)等級酒體風(fēng)味特征表 18：龍舌蘭陳年風(fēng)味變化個月02Silver(Blanco)個月年21Rested (Reposado)年年13Aged(Aejo)3 年以上Extra-aged (Extra Aejo)酒體清澈。高品質(zhì)的龍舌蘭酒具有煙熏、胡椒味，并帶有草本、果味和檸檬酸的余味，而低品質(zhì)的龍舌蘭酒會在嘴唇上留下灼燒感，并有汽油的余味。酒體呈淡黃色或黃褐色。其有多種回味：櫻桃、木香、香草和草本。屬于等級的龍舌蘭，酒體呈金黃色。根據(jù)所使用的橡

54、木桶類型，可以產(chǎn)生多種口味：前波旁酒桶會賦予濃郁的煙熏香草味，法國橡木桶則往往會產(chǎn)生更甜的果味，帶有大量的香草和焦糖味。酒體呈琥珀色。隨著年份加深，口感上會有更多的煙熏味，并且越來越豐富的單寧含量會為酒體帶來更濃郁的木香。資料來源：Amherst College，年份概念由來已久，頭部品牌紛紛借勢年份打造高端產(chǎn)品白蘭地：產(chǎn)品分級制度成熟，品質(zhì)與年份掛鉤概念早有推廣白蘭地最早出現(xiàn)于 16 世紀(jì)，為便于開展葡萄酒貿(mào)易，法國人在葡萄酒制作基礎(chǔ)上加入雙蒸工藝，從而形成了白蘭地品類。一方面，蒸餾工藝能使白蘭地比葡萄酒的水分更少，可以有效減少運(yùn)輸占用空間；另一方面能使白蘭地酒精度數(shù)更高，也可有效減少在長距

55、離海運(yùn)的變質(zhì)損耗。而白蘭地的桶陳工藝則發(fā)源于 18 世紀(jì)，來自人們封裝白蘭地的意外發(fā)現(xiàn)。1701 年，法國卷入西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，被積存在橡木桶。戰(zhàn)爭結(jié)束后，人們意外發(fā)現(xiàn)桶陳使白蘭地酒質(zhì)更醇、香氣更濃，因此桶陳工藝逐漸沿用下來。此后歷經(jīng) 1820 世紀(jì)的頻繁戰(zhàn)爭動蕩，白蘭地庫存大量積壓，越來越多的陳年白蘭地開始進(jìn)入市場。由于法國白蘭地出口貿(mào)易歷史悠久，行業(yè)發(fā)展較為成熟，當(dāng)?shù)卣缭?1940 年代就已設(shè)立行業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對酒體年份進(jìn)行統(tǒng)一管理。1941 年，法國針對干邑產(chǎn)區(qū)白蘭地專門設(shè)立相關(guān)管理機(jī)構(gòu)，借鑒軒尼詩提出的 VS、VSOP 和 XO 分級標(biāo)準(zhǔn)，著手出臺行業(yè)統(tǒng)一

56、的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品分級制度，以規(guī)范干邑質(zhì)量管理。由于產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)涵蓋工藝及酒齡等多方面要求，綜合反映了酒質(zhì)差異，所以以干邑為代表的法國白蘭地酒更多以產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)品等級進(jìn)行標(biāo)記區(qū)分，年份概念作為白蘭地等級劃分的從屬概念，相應(yīng)為消費(fèi)者熟知，但酒體年份在產(chǎn)品瓶身一般不作額外標(biāo)注。伴隨四大干邑品牌（人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖）的持續(xù)全球化擴(kuò)張及品牌形象更新，干邑產(chǎn)品分級體系逐漸熟為人知，兼具產(chǎn)區(qū)及年份稀缺性的高等級產(chǎn)品體現(xiàn)出明顯的奢侈品屬性。人頭馬君度集團(tuán)作為品牌力最強(qiáng)的干邑酒企，正是通過對其產(chǎn)區(qū)概念（地處風(fēng)土最好的干邑大、小香檳區(qū)）、窖藏時間（如人頭馬 XO 以 10 年以上超 400 種基酒調(diào)和）的

57、持續(xù)宣傳，令其成功推進(jìn)品牌高端化建設(shè)，并成功培育超高端品牌路易十三（陳年時間超 50年，基酒數(shù)量達(dá) 1200 種）。年份歷史事件表 19：法國白蘭地年份酒產(chǎn)生的歷史背景世紀(jì)初18法國卷入西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，被積存在橡木桶，也讓人們意外發(fā)現(xiàn)桶陳對于白蘭地酒質(zhì)及香氣有顯著提升作用。隨后，隨著法國白蘭地定期出口到倫敦，英國人憑借著封裝技術(shù)相關(guān)的專業(yè)知識，為干邑采用的桶陳技術(shù)做出優(yōu)化貢獻(xiàn)。18 世紀(jì) 20 年代Augier 酒莊開始提供經(jīng)過陳年和未陳年的兩種白蘭地，這種做法隨后逐漸推廣開來。釀進(jìn)入市場。1820 世紀(jì)法國處于頻繁的革命與戰(zhàn)爭年代，白蘭地銷售市場疲軟，形成了大量的存貨積累，陳年工

58、藝越來越普遍，有越來越多的白蘭地陳20 世紀(jì) 40 年代1941 年，為保護(hù)干邑庫存，法國成立了全國干邑葡萄酒和白蘭地分銷管理局，1946 年轉(zhuǎn)變成法國干邑酒行業(yè)管理局（BNIC），并對干邑實(shí)施年齡控制資料來源：Les secrets du cognac，BNIC，威士忌：芝華士首開年份酒之風(fēng)，10 年以上成為威士忌年份的基本門檻對于蘇格蘭威士忌的文字記載最早可追溯到 1494 年，而蘇威的桶陳工藝則出現(xiàn)自 18 世紀(jì)。1644 年，蘇格蘭開始對威士忌征稅并收縮釀酒許可，大量的威士忌釀造開始轉(zhuǎn)入地下。頃刻之間非法蒸餾和走私的威士忌大肆泛濫。到了 18 世紀(jì)中后期，蘇格蘭境內(nèi)合法的蒸餾廠僅有 8

59、 間，大大小小的非法蒸餾廠多達(dá) 400 余間。為了躲避稅吏，酒廠將威士忌酒藏入雪莉酒桶以掩人耳目，因此意外發(fā)現(xiàn)了桶陳效果。1915 年，蘇格蘭于第一次世界大戰(zhàn)期間實(shí)施禁酒法案，出臺法律規(guī)定蘇格蘭威士忌必須要經(jīng)過酒桶陳年，成為近代威士忌制法確立桶陳步驟的直接誘因。1914 年第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，戰(zhàn)爭時期蘇格蘭提出施行禁酒法案，在烈酒產(chǎn)業(yè)界建議下，法案以強(qiáng)制桶陳替代提高酒稅獲得通過。法案最初要求桶陳 2 年，隨后于 1916 年延長為 3 年。隨后，獨(dú)立裝瓶廠商芝華士推出芝華士 12 年，首開威士忌酒齡標(biāo)注之風(fēng)。由于蘇格蘭威士忌法案僅規(guī)定威士忌陳釀時間不少于三年，但對年份標(biāo)注并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。早期威士

60、忌酒瓶大多不會標(biāo)出陳年年份，而是只標(biāo)出裝瓶時間。為了與尊尼獲加等調(diào)和威士忌巨頭競爭以打入美國市場，芝華士推出以斯特拉賽斯拉蒸餾廠陳年 12 年的桶裝原酒作為基酒的芝華士 12年，成為第一款在瓶子上標(biāo)出具體陳年年份的威士忌。芝華士 12 年一經(jīng)上市立即與其他威士忌區(qū)別開來，在當(dāng)時引起轟動。自此，威士忌年份酒的風(fēng)潮興起，在酒瓶上標(biāo)注年份成為了各大威士忌酒廠的共識，10 年以上也成為威士忌年份酒的基本門檻。年份威士忌除了口味層次感豐富之外，歲月沉淀帶來的厚重感與附加感受也是其獨(dú)特的魅力所在。年份歷史事件表 20：蘇格蘭威士忌年份酒產(chǎn)生的歷史背景18 世紀(jì)中后期蘇格蘭酒稅高昂，為躲避稅吏，許多“地下”