高校餐飲工作的十大特點(diǎn)

1、鏈捍距窩圩降躓欽沔咂胼管理學(xué)資料靴傻筇醐膽蓯斗敷鐲疇銃精華虔信黔糅綴鄱尬倚苔題翹痂稀男杉執(zhí)漸皙闖哥挑詞愣誒迕塢筆改繢鶼磋徘茲 餡戀瞞鋏棠貴壩漢枰第磚鉉傣稅趿詞樞凸佾魑攄毛 TIME EEEE年O月 二一六二一六年四月薏灄繚段槐鈳褚赤幞旖奔講娜俳水龔峭俎菁米孿痿污蕊址吼鄆擔(dān)悛歃鼴鋪菏疵殪老穢訣祚婪撂愫碇多高校餐飲工作的十大特點(diǎn)烯蔽疵刷腚緙囊笙稿計驃龔守相驁垃蘿忑鐮揪吾鈳醇軫憩 近幾年來，社會餐飲業(yè)發(fā)展迅速，許多社會餐飲企業(yè)在吸收和借鑒西方快餐的先進(jìn)管理模式和經(jīng)營理念的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身的具體實際不斷調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營策略，改進(jìn)營銷手段，有效地提升了企業(yè)素質(zhì)，拓展了市場空間。隨著高校后勤“圍墻經(jīng)濟(jì)”

2、的打破，高校飲食行業(yè)如何闖出一條獨(dú)具特色的高校餐飲發(fā)展道路，保持高校飲食實體在改革中健康穩(wěn)步持續(xù)發(fā)展，已成為高校后勤同行關(guān)注的一個重要課題。高校餐飲要謀求在激烈的市場競爭中獲得持續(xù)發(fā)展，必須認(rèn)真分析和了解自身特點(diǎn)和優(yōu)勢。高校餐飲工作具有以下十大特點(diǎn)：菊體綽氯黠鈐失肝刪為促 一、高校餐飲服務(wù)工作具有無形性敘樸竣像蠢宋脂胡纖蛀憒 高校餐飲屬第三產(chǎn)業(yè)范疇，具有不同于第一、二產(chǎn)業(yè)的基本特征，其中最明顯的是無形性。一是消費(fèi)前產(chǎn)品的無形性。就是說顧客對我們的產(chǎn)品在消費(fèi)前是無法預(yù)測和做出精確衡量的。簡而言之，就是顧客在消費(fèi)前多是看不見產(chǎn)品的，他對產(chǎn)品往往只有一個模糊性概念。舉個例子來說，當(dāng)顧客在餐廳菜單上看

3、到“魚香肉絲”時，他看到的只是菜的名稱，而不能像在商場買電視機(jī)那樣看到的是有形的商品，在購買前就可根據(jù)其色彩、性能、式樣等去確定其質(zhì)量的高低，只能通過顧客的經(jīng)驗記憶去推測菜品的大致情況，至于其色、香、味、形，顧客在消費(fèi)前往往是一個十分模糊的概念。二是消費(fèi)中服務(wù)的無形性。關(guān)于“服務(wù)”，雖然有許多不同的解釋，但大家都認(rèn)為其是一種不能物化的商品，是不能具體量化的工作，其效果也是一種復(fù)雜的、無形的心理和精神感受。舉個例子來說，我們常說優(yōu)質(zhì)服務(wù)要面帶微笑，但是要露出幾顆牙、嘴角上翹多少度為微笑呢？如果你要硬性定個標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員照這個標(biāo)準(zhǔn)做了，給人的感覺可能比哭還難看。這是因為服務(wù)是無形性的，只能由顧客在消

4、費(fèi)過程中通過自身的生理和心理滿足程度來評估。正是由于高校餐飲工作具有這種無形性，這給我們的餐飲服務(wù)評價與管理帶來了很大的困難。 洞骨忝噯褂卻乒墑鑊瘊剌二、高校餐飲服務(wù)工作具有一次性（易消失性）戀廷凝鑠腆鵡鉑攜萋毫鵂高校餐飲工作的一次性包含兩個方面的內(nèi)容：一是選擇餐飲產(chǎn)品的一次性。這是指顧客在每道菜肴選擇上的單一性，是由餐飲產(chǎn)品難以保存的特性所決定的。例如我們到商場中購買牙刷，可以讓服務(wù)員拿同一品牌、同一型號的10把給我們挑選。但我們到餐廳去消費(fèi)，就不可能要求服務(wù)員一次端出10盤“魚香肉絲”給你挑選，而且這一次的產(chǎn)品也只能由你當(dāng)場品嘗、消費(fèi)。正是餐飲產(chǎn)品這種選擇上的單一性，使得餐飲工作的難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)

5、大于其他類型的產(chǎn)品制造。二是享受服務(wù)的一次性。這是指餐飲服務(wù)只能在本次消費(fèi)過程中產(chǎn)生、使用和享受，過去之后則與時俱逝。這恰似生活環(huán)境一樣，如沒保護(hù)好，將造成極大甚至無法彌補(bǔ)的損失。餐飲服務(wù)工作也是同樣，如這次沒能給顧客提供滿意的服務(wù)，你就不可能讓時光倒流，再重新服務(wù)一次。而且根據(jù)西方統(tǒng)計表明，顧客遭受一次不好的服務(wù)后，就可能將其感受告訴周圍的25個朋友，因此你就可能會失去25位客人。所以，餐飲工作的一次性特征要求我們在工作中注意接待好每一位顧客，做好每一次服務(wù)，給他們留下良好的印象，爭取他們的再次光顧。天盤揩葙縟惜檬蹇镲藍(lán)呶 三、高校餐飲服務(wù)工作具有同步性（不可分割性）嵩方夼萌虔洲濾寫酪踵慳

6、所謂高校餐飲工作的同步性，就是指餐飲工作中生產(chǎn)與銷售、服務(wù)和消費(fèi)是同時進(jìn)行的。這也表現(xiàn)在兩個方面：其一是產(chǎn)品的加工與銷售的同步性。這是餐飲產(chǎn)品與其他商品的一個重要區(qū)別，而電視機(jī)等一般商品，其生產(chǎn)與銷售是分割開來的，并要通過商場等中介將兩個環(huán)節(jié)聯(lián)接起來，因而就有足夠的修正時間和空間。而餐飲大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售都是同步進(jìn)行的，一旦產(chǎn)品出現(xiàn)瑕疵，往往無修正的時間和機(jī)會。其二是餐飲的服務(wù)與消費(fèi)的同步性。餐飲人員提供服務(wù)的過程也是顧客的消費(fèi)過程，因而這一次的服務(wù)不可能儲存和保存，也難于像其他商品可以通過售后服務(wù)來彌補(bǔ)前一階段服務(wù)的不足。因而，高校餐飲工作的同步性決定了其無法在短時間內(nèi)大量生產(chǎn)。烽器圣吠

7、喈按冶剔歸枷貪 四、高校餐飲服務(wù)工作具有差異性（異質(zhì)性）鸛蜴鍥粵邸秒別漱蕈祟霍 主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是餐飲員工提供服務(wù)時由于個體間的差異性造成服務(wù)質(zhì)量上的差異性，因為餐飲服務(wù)是依靠每位員工通過個人勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，往往會在加工同一產(chǎn)品或提供同一項服務(wù)時，采取的加工方法、服務(wù)方式和起到的效果也不盡相同。二是餐飲員工個體情緒的波動性造成了其服務(wù)質(zhì)量上的差異，這表現(xiàn)為同一個服務(wù)員工在不同的場合、不同的時間、不同的氣氛和不同的心理狀態(tài)下，所提供的同項服務(wù)可能在質(zhì)量和態(tài)度等方面出現(xiàn)差異。因為人有悲歡離合，感情有漲落起伏，人畢

8、竟不是機(jī)器設(shè)備，不可能長期工作而無差異，這是客觀規(guī)律。當(dāng)然，我們要針對這一特點(diǎn)來制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，端正服務(wù)態(tài)度，強(qiáng)化業(yè)務(wù)培訓(xùn)，實現(xiàn)后勤服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，盡全力克服員工的情緒化服務(wù)。三是進(jìn)餐顧客個體間的獨(dú)特性決定其對服務(wù)評價的差異性。有位著名的文學(xué)評論家曾經(jīng)說過，世上只有一部紅樓夢，卻有千萬個林黛玉。這是因為讀者不同，那么他對書中人物的感受就會不一樣。這在餐飲工作中表現(xiàn)為：同樣一盤菜端上來，有的人會說咸，有的人會說淡，往往不同的就餐者有不同的看法，不同的品嘗者有不同的意見，這種差異性也就是我們常說的“眾口難調(diào)”。渦糝至肭濃槎絳忙滑鎖氯 五、高校餐飲工作具有時間性莪夂

9、技化纛惱緣敵蘆忙木 餐飲服務(wù)工作一向都是時間性很強(qiáng)的行業(yè)，一日三餐基本上將工作固定在三個時間段，如果一過了這三個時間區(qū)間，進(jìn)餐率將急劇下降。而且，高校餐飲工作的時間性比社會餐飲的時間性更要強(qiáng)許多，這也是由高校餐飲環(huán)境的獨(dú)特性所決定的。一是高校中固定的教學(xué)、生活模式?jīng)Q定了學(xué)生在什么時間吃飯、什么時間上課，時間安排確定后是雷打不動、風(fēng)雨無阻的，一刻也不能延誤，必須確保。二是高校餐飲中龐大集中的消費(fèi)群，決定了高校餐飲必須有很強(qiáng)的時間觀念?，F(xiàn)在許多高校內(nèi)一般都有幾萬學(xué)生，進(jìn)餐時間和地點(diǎn)必須集中才能確保正常的教學(xué)。因此，高校餐飲與社會餐飲在時間的要求上是相差較大的：社會餐飲如果因為原料、停電等原因而不能

10、按時為顧客提供服務(wù)，其最終結(jié)果不過是失去一次賺錢的機(jī)會；而高校則不管你是什么原因?qū)е律先f學(xué)生無法進(jìn)餐，那造成的后果是無法想象的。因此，高校餐飲工作無論在什么情況下，都必須確保所有學(xué)生按時就餐，而且往往會為確保進(jìn)餐時間而不惜代價，比社會餐飲多投入許多建設(shè)資金。啤暄胼祗被飴嘿驟伙蕩撙 六、高校餐飲工作具有福利性（服務(wù)性、公益性）撙鮪才掮粢殖獰晨焱毯孚 高校餐飲工作的福利性也是其不同于社會餐飲的一大特征。高校餐飲保留一定比例的福利性伙食，這不僅是高校所具有的教育屬性決定的，也是其區(qū)別于社會餐飲的一個重要因素。高校餐飲工作的福利性，就是不進(jìn)行全成本核算和回收，是項無盈利的經(jīng)營。所謂公益性就是不以盈利為

11、唯一目的，但可按全成本核算回收的微利經(jīng)營。在國外，絕大部分國家對學(xué)生的伙食保留了很強(qiáng)的福利性，德國的伙食經(jīng)費(fèi)構(gòu)成中，國家給予的福利補(bǔ)貼占總成本的47%。而我們社會主義的高等教育，更不能完全取消學(xué)生生活部分的福利性。另外，從我國現(xiàn)階段的國情出發(fā)，如果不保留一定比例的福利性伙食，那么一大批學(xué)生將因生活困難而無法完成學(xué)業(yè)，甚至也可能會因此而影響到整個社會安定團(tuán)結(jié)的大局。因此我們要高舉服務(wù)的大旗，確保正常的教學(xué)、科研和師生員工的生活秩序，不能在認(rèn)識上產(chǎn)生任何偏差。要確保高校餐飲的福利性，政府必須承擔(dān)起相應(yīng)責(zé)任，制定寬松政策予以支持：（1）不完稅，即對校內(nèi)經(jīng)營的餐飲服務(wù)項目不征收各種稅款；（2）不收費(fèi)，

12、即對校內(nèi)經(jīng)營的餐飲服務(wù)項目不收取各種費(fèi)用；（3）不上交，即高校餐飲實體實行成本服務(wù)，不向?qū)W校上交費(fèi)用；（4）不折舊，即飲食的大型基礎(chǔ)設(shè)施（如食堂）應(yīng)由國家投資建設(shè)，不能收折舊費(fèi)。蜃紲汐核顴鮪箭銹祈沽汗 七、高校餐飲工作的雙重（屬）性建浣佯蟀怪詢死鎢剜邵討 高校餐飲既要符合教育規(guī)律，又要符合經(jīng)濟(jì)規(guī)律；既具有教育屬性，又具有商品屬性。高校餐飲工作的宗旨一直是為教學(xué)、科研和師生員工的生活服務(wù)，這是高校餐飲實體與社會企業(yè)的本質(zhì)區(qū)別，也是高校餐飲工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。眾所周知，學(xué)校是培養(yǎng)人的地方，因而校內(nèi)的餐廳也是學(xué)生的一個課堂，承擔(dān)著服務(wù)育人、環(huán)境育人的重要職責(zé)。這具體體現(xiàn)在以下兩個方面：其一是高校餐

13、飲不可能像社會餐飲那樣在校內(nèi)大張旗鼓，四處進(jìn)行營銷，特別是不能像一些馬路餐館一樣去亂貼海報、四處兜售?？偠灾?，校內(nèi)餐飲的商業(yè)氣息不能太濃，要確保學(xué)校有一個學(xué)習(xí)和育人的良好環(huán)境，不能引導(dǎo)學(xué)生高消費(fèi)。其二是高校餐飲不可能像社會餐飲那樣有錢賺的就經(jīng)營、無錢賺的就不做，追求利潤最大化；而是以服務(wù)為宗旨，就是在暑假只要有學(xué)生也要照常經(jīng)營。教育部早已規(guī)定高校餐飲只能“微利經(jīng)營”，所以高校餐飲就不能完全按價值規(guī)律去進(jìn)行操作。但是，高校餐飲本身又是產(chǎn)業(yè)，必須符合市場經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作規(guī)律，必須進(jìn)行成本核算，必須講效率和效益，如不按客觀的經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，是難以為繼和不能持續(xù)發(fā)展的。所以說高校餐飲工作具有雙重性。崔夕熳促

14、氵裴鐒莊統(tǒng)傴去 八、高校餐飲工作具有參與的雙向性驕濫畹縷脾岣鏇錢杲踱胯 高校餐飲工作具有參與的雙向性，這也是其與社會餐飲存在較大區(qū)別的一個特征。在社會餐飲中，顧客的消費(fèi)過程基本上是單向進(jìn)行的，最多不過在消費(fèi)過后給餐廳提幾條意見。而高校餐飲服務(wù)的對象主要是大學(xué)生和老師，他們文化程度高，民主意識和參與意識強(qiáng)，他們經(jīng)常對我們的工作提出很高的要求，而且學(xué)校教師經(jīng)常通過“教代會”、學(xué)生經(jīng)常利用學(xué)生會“伙管會”來監(jiān)管餐飲工作，甚至還因情況了解不全面和局部利益對我們的工作提出許多指責(zé)。所以高校餐飲工作不僅是為師生提供服務(wù)的過程，同時，還是接受師生監(jiān)督和整改的過程，因而高校餐飲工作是具有雙向性和高透明性的。因

15、此，從事高校餐飲工作不但要任勞，而且要任怨，甚至還要承受一些社會餐飲不可想象的委屈和非難，只能忍辱負(fù)重，勇往直前。輸訶太煤銅拴癉躓縈恪俐 九、高校餐飲工作具有多樣性旅繹鉛湯槐幻鞒寡紀(jì)癥父 高校餐飲經(jīng)營的多樣性體現(xiàn)在兩個方面：其一是進(jìn)餐者的特點(diǎn)決定其具有多樣性。這表現(xiàn)在我們高校餐飲不能像社會餐飲那樣按自身特點(diǎn)和優(yōu)勢來確定經(jīng)營方向和品種。例如，社會餐飲企業(yè)是可以根據(jù)其地理位置、經(jīng)濟(jì)實力和廚師風(fēng)格，來決定其經(jīng)營的方向是早點(diǎn)還是中晚餐，經(jīng)營的檔次是高檔、低檔還是大眾消費(fèi)，經(jīng)營的風(fēng)格是川菜還是湘菜系列等等。而高校餐飲服務(wù)對象來自五湖四海，收入貧富不一，年齡跨度和個性差異較大，并要確保這個復(fù)雜消費(fèi)群體每個

16、成員一日三餐、年復(fù)一年的進(jìn)餐需求，其工作面和復(fù)雜性不是社會餐飲能夠想象的。其二是高校餐飲工作的性質(zhì)和任務(wù)決定其經(jīng)營的多樣性。社會餐飲企業(yè)沒有為每個人提供餐飲服務(wù)的責(zé)任，有錢賺就做，無錢賺就不做。而高校餐飲是必須對校內(nèi)幾萬師生提供服務(wù)的，必須滿足他們的進(jìn)餐需求，確保富裕的學(xué)生能吃好、貧困的學(xué)生能吃飽，高中低檔都必須具備，各種需求都必須滿足。例如在高校你只要有一個回族同學(xué)，你就必須提供給他清真餐飲，因而高校餐飲經(jīng)營風(fēng)格也必須多種多樣。醫(yī)沒價駢獯肀冱洱鈧邾稹十、高校餐飲工作具有敏感性詘潛蚴輟擔(dān)綆汜洮服叵怒高校餐飲工作所具有的敏感性表現(xiàn)在質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生安全等各個方面。在伙食價格方面，社會上

17、的餐廳在菜品的定價和調(diào)價上是完全主動的，顧客你接受不了可以不來我這里消費(fèi)，而高校餐飲價格的定價和調(diào)價就十分敏感。前一段時間還有個學(xué)校因調(diào)價問題而出現(xiàn)罷餐，像這種情況在社會上是根本不存在的事情。在衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量方面，高校飲食也比社會餐飲敏感許多。這些都是由高校餐飲中消費(fèi)者（學(xué)生）的特性所決定的，因為大學(xué)生在校期間正是處于心理承受能力相對脆弱的時期。正因高校餐飲工作具有敏感性，所以就有了“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看伙食”之說。高校伙食還有一個講政治的問題，再加之高校餐飲顧客多常住校內(nèi)，一出現(xiàn)價格或衛(wèi)生安全等問題，其造成的損失和產(chǎn)生的效應(yīng)比社會上同類事件要大得多。再者高校餐飲服務(wù)的對象全部是回頭

18、客，不是過路客，所以不可能像馬路餐館那樣對顧客采取宰一次算一次、不宰白不宰的經(jīng)營辦法。高校餐飲服務(wù)如果沒做好，師生不僅下次不來就餐，還可能產(chǎn)生一些事端，我們必須慎之又慎。莫痼窄櫓閽億堆琮衰喑梗社旆轎嚆斧歙舁憧回艘哆作者系華中科技大學(xué)校長助理、后勤集團(tuán)總經(jīng)理 滌贊匾要氚鄹飩槊麾摯求高校餐飲發(fā)展的十大趨勢蕺楹困傘朐缸骺鎰燉黧賄龔守相逋賒嘀脯親鶘竦癟論矽蒯近幾年來，隨著我國高校后勤社會化改革的逐步深化和國家經(jīng)濟(jì)社會的迅速發(fā)展，我國高校餐飲市場發(fā)生了巨大變化。根據(jù)現(xiàn)在高校餐飲市場變化的某些特征，未來高校餐飲業(yè)發(fā)展將呈現(xiàn)以下十大發(fā)展趨勢：續(xù)就寢僳錙肢稚賽啕舟知一、餐飲結(jié)構(gòu)多元化咧鏞鎵笱墮趴窨螄陽俅鍘一是

19、高校餐飲市場消費(fèi)能力逐步提高，外食群體不斷擴(kuò)大。外食能力是與國家發(fā)達(dá)程度、個人收入水平成正比的，像西歐高校外食達(dá)到80%以上，日本達(dá)到50%以上，我國僅在6%左右。隨著教育改革的不斷深入，學(xué)校教師收入連續(xù)幾年大幅提高，很大一部分教職工家庭已具有追求高質(zhì)量生活方式的能力，已具有外食的能力，收入已達(dá)到或接近外食進(jìn)餐線。外出進(jìn)餐已成為校內(nèi)的時尚和追求，這不僅給伙食部門提出了新的要求，同時也給高校餐飲實體提供了很大的市場。二是高校餐飲市場的消費(fèi)方式在不斷豐富。隨著教育事業(yè)的迅速發(fā)展，辦學(xué)形式日趨多樣，高校內(nèi)學(xué)生的構(gòu)成成分也呈現(xiàn)多樣化趨勢，并形成不同層次的餐飲消費(fèi)群體。三是高校餐飲市場競爭日趨激烈。隨著

20、高校后勤社會化改革的推進(jìn)，社會餐飲企業(yè)都紛紛瞄準(zhǔn)高校這個穩(wěn)定又具有很大發(fā)展空間的大市場，他們一方面千方百計擠進(jìn)校內(nèi)，另一方面在高校周邊筑起餐飲圈，吸引師生出校消費(fèi)，市場競爭進(jìn)一步加劇。因此，高校餐飲業(yè)要主動適應(yīng)消費(fèi)市場的需求，及時調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，以順應(yīng)新的形勢、迎接新的挑戰(zhàn)。具體而言，要從三個方面入手進(jìn)行調(diào)整：一是調(diào)整食堂餐廳的分布（布局優(yōu)化）。一些規(guī)模比較大的學(xué)校，在校園內(nèi)要分區(qū)域建高、中、低三個層次的食堂與餐廳，進(jìn)行科學(xué)分工，協(xié)調(diào)發(fā)展，合理分流不同層次的消費(fèi)群，形成一個比較完整和獨(dú)立的餐飲服務(wù)體系，以滿足不同層次的消費(fèi)需求。二是要調(diào)整食堂的功能（功能優(yōu)化）。就是在一個食堂內(nèi)（如規(guī)模小的院校）

21、形成高、中、低檔配套的伙食結(jié)構(gòu)，既讓特困生吃飽，也讓富裕生吃好。甚至還可開發(fā)進(jìn)餐、購物、娛樂等多重功能為一體的食堂、餐廳，方便生活，提高效益。三是要調(diào)整伙食的品種（品種優(yōu)化）。高校食堂現(xiàn)在經(jīng)營的品種多是你有我有、你無我無的局面，千人一面，只有通過優(yōu)化品種，才能做到“你無我有，你有我優(yōu)，你優(yōu)我新，你新我特”，使消費(fèi)者選擇性大，常吃常新，百吃不厭。當(dāng)然，伙食品種多元化的前提和基礎(chǔ)是必須建立科學(xué)的信息反饋機(jī)制，也就是說如何構(gòu)架伙食結(jié)構(gòu)、引進(jìn)什么特色餐飲、怎么優(yōu)化和創(chuàng)新菜品，都必須以其創(chuàng)造的營業(yè)額和形成的就餐評價為依據(jù)，否則那種只求形式的多元化只會拉長飲食戰(zhàn)線、分散技術(shù)實力，甚至還可能造成資源的浪費(fèi)。

22、搽峽锃蟀抖害琶蝌哿爵填 二、烹飪加工精細(xì)化奔暄岢浞暢匱渲勺河戕當(dāng)隨著社會生活水平的提高，人們已從過去單純?yōu)樘铒柖亲拥臏仫栃途筒瓦^渡到吃營養(yǎng)、吃口味、吃環(huán)境、吃服務(wù)、吃特色的小康型就餐方式。為了適應(yīng)這種變化，高校飲食實體對生產(chǎn)加工要進(jìn)行徹底調(diào)整。首先，要對傳統(tǒng)大鍋菜的選料進(jìn)行調(diào)整。在計劃經(jīng)濟(jì)時代，市場中肉與菜的原料價格比差大，約1 20，因而原來的高?；锸持写箦伈说闹髁希ㄈ澥常┡c輔料（蔬菜）之比是較大的，而隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在肉與菜的原料價格比一般只在1 5左右，因而我們要根據(jù)市場的變化，在維持菜價基本不變或上漲不多的前提下，減少菜量，增加肉量，減少總量，提高質(zhì)量，以適應(yīng)人們口味變化的要求。其次

23、，要對品種結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。要以“少而精、少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”，以滿足人們“吃口味、吃營養(yǎng)、吃特色”的消費(fèi)要求。還要對烹飪工藝進(jìn)行脫胎換骨的改造，摒棄原來那種粗放型、任意性的加工方法，將“大鍋”改“小鍋”，“大籠”改“小籠”，“大罐”改“小罐”，做到精細(xì)加工，粗菜精做，精菜細(xì)做，現(xiàn)做現(xiàn)賣，提高飯菜口味、品質(zhì)與檔次，以達(dá)到家庭化的烹調(diào)口味要求，吸引更多的教職工和家屬到食堂進(jìn)餐。皓康錄唯弋禱阝彀馇龠粟 三、經(jīng)營品種特色化荑苜涉筇茁觶旃棲扣溧靶高校是人才匯集的地方，師生員工來自東、西、南、北、中、外，消費(fèi)群文化素質(zhì)的高層次和追求生活質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)與社會消費(fèi)群體是有一定差異的，加之

24、師生工作方式的單純性和生活區(qū)域的固定性，這些都決定了高校飲食必須在經(jīng)營品種上博采眾長、挖掘創(chuàng)新、善于變更、推陳出新、形成特色，以高校飲食文化的豐富內(nèi)涵來吸引師生。通過引進(jìn)特色餐飲，做到“中西合璧”、“南北咸宜”，具體要做好以下幾方面的工作：首先，要打破高校傳統(tǒng)伙食的桎梏，將南北、中西飲食文化融為一體，并通過中西貫匯、融合傳統(tǒng)等方法來創(chuàng)造出自己的特色餐飲，給消費(fèi)者一個全新的口味和感受。其次，要有選擇性地引進(jìn)全國各地的特色風(fēng)味小吃，使消費(fèi)者足不出校，就能品嘗到各地特色風(fēng)味。通過引進(jìn)特色餐飲，取長補(bǔ)短，以彌補(bǔ)現(xiàn)在高?；锸郴悠贩N單一、質(zhì)量不高和精品不多的缺陷。而且，高校引進(jìn)各地特色風(fēng)味小吃也便于在校

25、內(nèi)餐飲市場中形成互補(bǔ)性競爭，從而帶動和提升校內(nèi)餐飲市場整體的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。再次，要進(jìn)一步完善和突出高校飲食中“基本大伙”、“經(jīng)濟(jì)快餐”等傳統(tǒng)品種的特色水平，通過引用新的加工技術(shù)來克服傳統(tǒng)品種原有的缺陷，保留和發(fā)揚(yáng)原有特色，使之自成一體。茫嘞菏滑眠箋穢績荇蝶汶四、運(yùn)營方式連鎖化捱瀟脾隍進(jìn)憊蟈躕蠱騫巧從近幾年社會餐飲企業(yè)的連鎖發(fā)展情況來看，高校餐飲實體必須解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，在立足校內(nèi)市場的前提下，樹立起全新的連鎖經(jīng)營理念，大力開拓校外市場。高?；锸成鐣母锊粌H是“引進(jìn)來”的問題，更要有“走出去”的意識。因為市場是我們伙食實體的生存線、生命線，我們只有不斷拓展市場，才能把學(xué)校飲食實體的蛋糕

26、做大做強(qiáng)。飲食連鎖運(yùn)營有三種類型：一是本校食堂連鎖，二是高校間食堂連鎖，三是與社會餐飲食堂連鎖。實行連鎖經(jīng)營高校飲食是具有其獨(dú)特優(yōu)勢的。首先，高校飲食擁有走出去的有利條件：各個高校的餐飲具有相似的市場、相同的進(jìn)餐群、相近的操作方式和相像的外部環(huán)境，高校間餐廳只要實施連鎖，可快速優(yōu)化資源配置，形成規(guī)模效益，降低營運(yùn)成本，成倍拓展市場。其次，擁有走出去托管其他單位食堂的千載良機(jī)：現(xiàn)在社會各行各業(yè)（包括政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)、中小學(xué)以至軍隊）都在實行后勤社會化改革，這都給我們利用自己的品牌優(yōu)勢去托管其食堂提供了廣闊的空間。再次，擁有走出去在社會上經(jīng)營餐廳的經(jīng)濟(jì)實力。從現(xiàn)在社會餐飲業(yè)的情況來看，高校飲食實體

27、是具有較強(qiáng)實力的：我們擁有一個穩(wěn)定的校內(nèi)市場，我們擁有一支較具規(guī)模的技術(shù)隊伍，我們擁有較多的固定資產(chǎn)，我們擁有一定實力的運(yùn)作資金。因此，我們只要認(rèn)真研究市場，強(qiáng)化管理，積極通過資本運(yùn)作和引進(jìn)人才，就完全可以到社會中開餐廳，充分吸納社會資源壯大自己，真正實現(xiàn)以外促內(nèi)、以外強(qiáng)內(nèi)的發(fā)展目標(biāo)。另外，隨著高?；锸掣母镏小耙恍Ｒ粦艮k伙食”格局被打破，學(xué)校飲食實施連鎖經(jīng)營也是其自身調(diào)整和發(fā)展的一種重要形式和發(fā)展趨勢。高校飲食實行連鎖經(jīng)營，可以實現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一品種、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，形成物流市場，增加額外利潤；通過連鎖經(jīng)營，有助于開辟資金來源的多元化和技術(shù)改進(jìn)的全面化，從而形成“我為各校，各校為

28、我”的后勤服務(wù)局面；通過連鎖經(jīng)營，也為高?；锸硨嶓w創(chuàng)造品牌提供條件，有助于提高管理水平，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，便于實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營、低成本擴(kuò)張。滟誘蝰們苤豎雙觸噦噦留五、生產(chǎn)規(guī)模產(chǎn)業(yè)化棧膏鈳蒔騷窟壢反風(fēng)耘遏著名科學(xué)家錢學(xué)森同志曾提出把古老的烹飪（經(jīng)驗型手工）操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，猶如18世紀(jì)末西歐工業(yè)革命中用機(jī)器和機(jī)械動力取代手工人力操作一樣。這個創(chuàng)意給我們伙食工作者一個深刻的啟示，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方法已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗，結(jié)合中式餐飲業(yè)的特點(diǎn)，今后中餐業(yè)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化方面發(fā)展，提高勞動生產(chǎn)力是必然趨勢。

29、目前，根據(jù)社會餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗，高校飲食建立中央廚房、實行標(biāo)準(zhǔn)化、批量生產(chǎn)將是其發(fā)展方向。隨著高校飲食向家庭服務(wù)、社區(qū)服務(wù)、社會企事業(yè)或其他單位后勤服務(wù)領(lǐng)域的拓展和延伸，高校飲食實體的食品加工量將會有較大增長，這為實行工廠化加工生產(chǎn)創(chuàng)造了客觀條件。同時，集中化、產(chǎn)業(yè)化的加工也便于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，能確保師生在任何一家餐廳內(nèi)用相同的價格享受到同等質(zhì)量和口味的飲食服務(wù)，防止校內(nèi)食堂運(yùn)作的不均衡，以鑄造自己的品牌。當(dāng)然，由于中餐烹飪技法多樣，工藝流程復(fù)雜，許多環(huán)節(jié)難以用機(jī)器來代替，因此高校飲食實體在生產(chǎn)加工走向產(chǎn)業(yè)化過程中，還必須做好以下幾方面工作：一要講究科學(xué)的原料配比與嚴(yán)格的成本核算；二要做到生產(chǎn)加

30、工標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化；三要使廚房設(shè)備逐步機(jī)械化、自動化、電氣化；四要做到加工過程質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)科學(xué)化和現(xiàn)代化。只有這樣，才能保證食品在質(zhì)量、口味上的一致性和統(tǒng)一性。倉酹腥且溫閾琪嚏紅回址六、物流管理系統(tǒng)化琴荮褻澠葭插來化棰髏筲高?；锸硨嶓w走連鎖經(jīng)營道路，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，必然要求物流管理系統(tǒng)化，建立市場信息網(wǎng)絡(luò)采購運(yùn)輸倉儲配送生產(chǎn)銷售一體化的物流管理系統(tǒng)，充分挖掘物流市場潛在的巨大利潤源。所謂物流，主要指物資實體（物資及載體）物理流動過程，即物資場所（位置）的轉(zhuǎn)移及時間的占用。它由一系列創(chuàng)造時間價值和空間價值的經(jīng)濟(jì)活動組成，包括運(yùn)輸、保管、配送、包裝、裝卸、加工及物流信息處理等多項基本活動。物流

31、市場本身是一個潛在的巨大利潤源，被稱為繼制造業(yè)和商業(yè)利潤之后的21世紀(jì)“第三利潤源”。衡量一個企業(yè)經(jīng)營的好壞，由過去以產(chǎn)值為標(biāo)準(zhǔn)以利潤為標(biāo)準(zhǔn)以資金流動周期為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展到以物流管理水平為標(biāo)準(zhǔn)的第四個階段。從目前高校伙食實體的現(xiàn)實狀況看，由于我們從采購、儲存、運(yùn)輸、配送、銷售等諸環(huán)節(jié)沒有科學(xué)的系統(tǒng)管理，造成物流管理成本過高，從而導(dǎo)致高?；锸车漠a(chǎn)品價格普遍高于社會上一些經(jīng)營比較成功的餐飲業(yè)。目前，國內(nèi)不少企業(yè)已經(jīng)意識到物流配送的競爭意義，在生產(chǎn)企業(yè)成本控制已比較充分的情況下，科學(xué)的物流管理已成為降低成本、提高效益的最重要的途徑之一。海爾集團(tuán)就是現(xiàn)代物流管理成功的典范。海爾在連續(xù)16年保持80%的增長

32、速度之后，近兩年來又悄然進(jìn)行著一場重大的管理革命。這就是在對企業(yè)進(jìn)行全方位流程再造的基礎(chǔ)之上，建立了具有國際水平的自動化、智能化的現(xiàn)代物流體系，使企業(yè)的運(yùn)營效益發(fā)生了奇跡般的變化，資金周轉(zhuǎn)達(dá)到一年15次，實現(xiàn)了零庫存、零運(yùn)營成本和與顧客的零距離，突破了構(gòu)筑現(xiàn)代企業(yè)核心競爭力的瓶頸。世界物流配送專家詹姆斯阿爾里德在其專著無聲的世界中寫到：主要通過提高物流配送打競爭戰(zhàn)的時代已經(jīng)悄悄來臨?？辞暹@點(diǎn)的企業(yè)和管理人員才是未來競爭中的弄潮者。否則一個企業(yè)將可能在新的物流配送環(huán)境中苦苦掙扎，甚至被淘汰出局。隨著高校伙食深化改革，各高?；锸硨嶓w加快重組、聯(lián)合，逐步走向社會大市場，高校飲食的物流量將會迅速增長。

33、要有效降低成本、減少庫存量、減少物資儲存、運(yùn)輸、配送等過程的費(fèi)用，加快資金周轉(zhuǎn)，最大限度地提高倉庫利用率，必須要求建立科學(xué)的物流管理系統(tǒng)。這是增強(qiáng)競爭實力的核心和關(guān)鍵措施。窖哏嘯渲饌蜒袍戛薹汔崎七、產(chǎn)品價格大眾化儂耥憐廉矮杖庥操軋觥鈄縱觀社會上餐飲業(yè)的興衰，有著諸多原因，其中很重要的一個因素就是市場定位不準(zhǔn)。在殘酷的市場競爭中，一些高檔餐館門可羅雀，瀕臨倒閉，而一些以大眾化經(jīng)營為其特色的餐飲業(yè)紅紅火火，如日中天。由此可見，大眾化的需求已成為餐飲業(yè)的主體，并成為當(dāng)今餐飲業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和健康發(fā)展的主流。因而高校伙食要順應(yīng)潮流，成為大眾進(jìn)餐消費(fèi)的場所。由于校內(nèi)消費(fèi)者很大部分是無固定經(jīng)濟(jì)收入的學(xué)生，而

34、且高校飲食市場又具有“姓教”的特殊性，很大程度上帶有一定公益性和福利性，因此，價格定位的大眾化應(yīng)是我們銷售工作的主流。當(dāng)然，高?；锸硟r格大眾化意義是不同于社會餐飲企業(yè)的價格大眾化的，其價格基數(shù)也不能按社會同行業(yè)的利潤率來確定。根據(jù)前不久西南交通大學(xué)飲食中心在校內(nèi)的一次晚餐價格調(diào)查：每餐消費(fèi)額在5元以下的，占學(xué)生總數(shù)的87.94%；每餐消費(fèi)額在5至10元的，占學(xué)生總數(shù)的12.05%；而超過10元的僅占學(xué)生總數(shù)的1%，這個統(tǒng)計數(shù)據(jù)在高校中是具有普遍性的。因此，高?；锸硟r格存在一個臨界點(diǎn)，雖說各地、各校的臨界點(diǎn)不同，然而一旦價格指數(shù)超過本校的臨界點(diǎn)，師生進(jìn)餐率將急劇下滑。高校飲食這一突出特點(diǎn)和客觀規(guī)

35、律也就決定了其價格必須堅持大眾化的客觀原因。另外，高?；锸硨嵭挟a(chǎn)品價格的大眾化，并不意味著可以降低服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，而應(yīng)該是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量、較高服務(wù)檔次、價格相對較低、最終讓進(jìn)餐者覺得物有所值，能使絕大多數(shù)消費(fèi)者接受的經(jīng)營方式。產(chǎn)品價格做到大眾化，我們高?；锸硨嶓w又如何經(jīng)營才能保證一定的利潤，這就需要我們實施價格策略和經(jīng)營策略，并通過薄利多銷和規(guī)模經(jīng)營來獲取經(jīng)濟(jì)效益，以符合營銷學(xué)上的“雙贏”法則。氵仕浙總瀲秩肆槐葡蟀晁八、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化菡享芏絕瞄處苑拒籍楠歪 現(xiàn)代餐飲業(yè)的顯著特點(diǎn)是現(xiàn)代高新科學(xué)技術(shù)普遍運(yùn)用于生產(chǎn)加工過程中，這也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)成功的主要原因。西式快餐的制作過程已

36、經(jīng)由廚師個人的直接勞作，變成指令控制下的機(jī)械化、半自動化生產(chǎn)，他們更是用科學(xué)手段尋找美食制作的內(nèi)在規(guī)律。例如麥當(dāng)勞研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)面包氣孔直徑為5毫米時入口咀嚼味道最佳、牛肉餅重45克邊際效益最大、可口可樂在4攝氏度口感最好、顧客等候30秒為產(chǎn)生焦慮的臨界點(diǎn)、售貨柜臺90公分高最舒適 因此，高校飲食應(yīng)發(fā)揮自身處于高校研究中心的優(yōu)勢，將先進(jìn)的科技運(yùn)用到餐飲的每一個環(huán)節(jié)中去。一是要全面更新廚房的加工理念，建立起一套符合高校飲食特點(diǎn)的原料配比體系，不斷調(diào)整傳統(tǒng)食品的加工工藝程序與方法，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，提升高校食品生產(chǎn)加工的科技含量。二是要進(jìn)行廚房設(shè)備的創(chuàng)新，以專業(yè)設(shè)備制造商為依托，運(yùn)用微波

37、技術(shù)、紅外技術(shù)、電子技術(shù)等提高設(shè)備自動化、電氣化、現(xiàn)代化程度，引進(jìn)“洋”設(shè)備，進(jìn)行大膽的技術(shù)創(chuàng)新和改進(jìn)，使“洋”設(shè)備最大限度地與中式烹飪工藝相配套，能按工業(yè)化模式生產(chǎn)出適合于進(jìn)餐者飲食習(xí)慣與要求的佳肴來，例如米飯加工系統(tǒng)、快餐生產(chǎn)線、豆制品加工線等等。三是不斷調(diào)整傳統(tǒng)的菜肴加工工藝程序與方法，提高中式餐飲烹飪工藝的科技含量。四是引進(jìn)新型的主輔材料，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。五是提升高校飲食實體管理的現(xiàn)代化程度。如食堂采用微機(jī)售飯系統(tǒng)，縮短服務(wù)時間，堵塞漏洞，提高效率和效益；在財務(wù)和物流管理方面，盡快使用計算機(jī)管理信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)，提高信息傳遞速度和準(zhǔn)確率，減少管理環(huán)節(jié)和提高工作效率，并通過建立生產(chǎn)加工全過

38、程的質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，科學(xué)地控制食品生產(chǎn)過程中原料供應(yīng)量和消耗量之比，用科學(xué)化的生產(chǎn)加工樹立起“高校飲食”的品牌。當(dāng)然，高校飲食生產(chǎn)加工實行科技化的過程中還要注意中式餐飲的特殊性。由于中國菜肴原料龐雜、工藝繁瑣、模糊性強(qiáng)，如原料加工成丁、絲、片、條、茸、末等手工勞動許多尚無法用機(jī)械代替，再加之烹飪工藝中講究使用鮮活貨等特點(diǎn)，這些都在現(xiàn)階段限制了加工的自動化和機(jī)械化，因此高校飲食加工科學(xué)化的重點(diǎn)應(yīng)放在簡便菜譜和半成品的加工上。俁灄蚵嘹股咆慨洮仵塞碼九、企業(yè)產(chǎn)品品牌化瑤偷茹蝰先暢璃跏偶衫獵現(xiàn)在，高?；锸硨嶓w的綜合實力比社會許多知名民營企業(yè)都不差，我們擁有許多的優(yōu)勢，但我們與知名的民營企業(yè)相比，總是覺得

39、缺點(diǎn)什么。其實我們?nèi)钡木褪瞧放?，我們高校飲食實體現(xiàn)在沒有幾個品牌在社會叫得響。品牌是一種覆蓋，也是一種滲透；既是物質(zhì)的，又是精神的。品牌雖是無形資產(chǎn)，但可為企業(yè)創(chuàng)造大量的超額利潤，增加很大的附加值。當(dāng)今許多著名企業(yè)的品牌價值已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其銷售收入，有的甚至超過有形資產(chǎn)。其中以2007年品牌估價為例，可口可樂以725億美元的估價高居首位，微軟和IBM分別是702億美元和532億美元名列第二和第三位，這就是眾所周知的品牌效應(yīng)。無怪乎可口可樂總經(jīng)理伍德拉夫曾夸口：“即使整個可口可樂公司在一夜化為灰燼，憑這個牌子，第二天就會有大量的銀行家排隊等著貸款給我們，很快就會再造一個可口可樂公司。”因此作為企業(yè)，

40、市場競爭不僅僅是以質(zhì)量、服務(wù)取勝，也取決于其品牌能否贏得消費(fèi)者的信任和對企業(yè)或產(chǎn)品的認(rèn)同。從某種意義上來說，品牌甚至成為企業(yè)克敵制勝的法寶。對于高校飲食實體而言，品牌就是其知名度和美譽(yù)度，其重要性主要體現(xiàn)在：一是有助于在顧客心目中建立長久、穩(wěn)定且與眾不同的良好形象，讓顧客認(rèn)同其產(chǎn)品和服務(wù)，并讓消費(fèi)者牢牢記住自己，從而樂意到本餐廳進(jìn)行重復(fù)消費(fèi)。二是容易使顧客產(chǎn)生親切感、信任感，這主要是由品牌本身所具有的美譽(yù)度和知名度所決定的。有關(guān)部門曾作過一個問卷調(diào)查，從問卷調(diào)查來看，知道肯德基、麥當(dāng)勞的人數(shù)幾乎接近100%，而知道中式餐飲的只占極少數(shù)，且具有很強(qiáng)的區(qū)域性。正是由于這種品牌效應(yīng)，所以顧客在進(jìn)行消

41、費(fèi)選擇時，往往會先選擇自己所知的品牌。三是有利于進(jìn)行連鎖經(jīng)營，不斷發(fā)展壯大自己。四是使顧客在就餐時能產(chǎn)生優(yōu)越感，獲得比一般餐廳更多的愉悅和超值享受。隨著市場經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步成熟，企業(yè)間的競爭也從原來單純靠價格、質(zhì)量、服務(wù)、菜品等項目競爭轉(zhuǎn)向了體現(xiàn)綜合能力的品牌競爭上來。因此，高校飲食實體應(yīng)注重營造出自己的品牌，從資金、科技、文化、人力上加大投入，尋找樹立品牌的突破點(diǎn)：一是對飲食產(chǎn)品在口味、質(zhì)量、價格等方面要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)性和穩(wěn)定性，夯實品牌的基礎(chǔ)。二是要在本區(qū)域擁有較多的認(rèn)知消費(fèi)群。這方面我們高校飲食實體具有一些得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，因為我們所處的高校在本地區(qū)甚至全國都擁有較大知名度，我們要很好地利用好這一無

42、形資產(chǎn)。三是要在市場擁有較大的份額。高校飲食在校內(nèi)餐飲市場這一塊占有率是較高的，我們要繼續(xù)加大在校外餐飲市場率的占領(lǐng)。四是要增加產(chǎn)品的高附加值，通過廣告效益等方法，從賣“品味”走向賣“品牌”?？偠灾瑢嵤┢放茟?zhàn)略是高校飲食實體在長時期內(nèi)獲得更大發(fā)展的必由之路。桿盟莪康彝猻廒橢捱瑣陔十、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模化斷血撤鄰墨膽卓鯰嗵蜀瞑高校餐飲實體生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；怯晌磥聿惋嫎I(yè)的性質(zhì)、生產(chǎn)方式以及市場競爭環(huán)境三方面所決定的。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)中的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，勞動密集型產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)決定了只有形成規(guī)模，實現(xiàn)加工的產(chǎn)業(yè)化，才能降低成本，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。特別是隨著社會的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的日新月異，餐飲業(yè)的生產(chǎn)方

43、式將面臨前所未有的變革，科學(xué)技術(shù)將滲透到餐飲業(yè)的生產(chǎn)加工、經(jīng)營服務(wù)等各個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)手工操作逐步變?yōu)楝F(xiàn)代機(jī)械化的大生產(chǎn)，這些都決定只有形成規(guī)模經(jīng)營，才能實現(xiàn)社會化大生產(chǎn)。同樣也只有形成規(guī)模經(jīng)營，才能實現(xiàn)高校餐飲實體內(nèi)部專業(yè)化分工，并通過專業(yè)化分工來提升實體的管理水平、經(jīng)營水平、服務(wù)水平和伙食質(zhì)量。實踐證明，高校餐飲只有實現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；拍艽笈坎少?，降低進(jìn)價，才可能做到集中加工，減少投入，降低費(fèi)用，節(jié)約開支；只有生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)?；?，才能實現(xiàn)縱向管理集約化，使物資流通一體化，使經(jīng)營環(huán)節(jié)的利潤不外流；只有生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模化，才能實現(xiàn)橫向經(jīng)營連鎖化，迅速“克隆”或復(fù)制新的企業(yè)，盡快擴(kuò)大市場，最大限度地提高

44、經(jīng)濟(jì)效益。因此，我們必須順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢，逐步組建從原料生產(chǎn)到加工、供銷、營養(yǎng)科學(xué)研究、餐飲產(chǎn)品配送以及相輔的資金運(yùn)作等融為一體的產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，實現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；筒惋媽嶓w的集團(tuán)化。戲床蘚道辰棒諸刪肼璨開市場經(jīng)濟(jì)是競爭經(jīng)濟(jì)。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場競爭加劇是一種必然的趨勢，這是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的客觀規(guī)律。高校飲食實體要在市場競爭的大風(fēng)大浪中穩(wěn)操勝券，立于不敗之地，就要有強(qiáng)大的實力作支撐，并順應(yīng)高校餐飲發(fā)展的“十化”趨勢，充分發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，打造高校飲食實體“航母”，大大提升實體抵御市場風(fēng)險的能力，在激烈的市場競爭中才能立于不敗之地。壢師鶉媧衄鉬琛驚嘿萇淤據(jù)詩賭桊闖鍍亙衍郝腕悛作者系華中科技

45、大學(xué)校長助理、后勤集團(tuán)總經(jīng)理 霉芩讖參兒甏錮誓考硌坻建立高校伙食應(yīng)急機(jī)制和長效機(jī)制的思考脯材尉避歸尋匪烹洇宅掊龔守相荻魏鱷娌舁婪刁輯頌謝檫 自2006年9月以來，全國伙食物資價格全面上漲，漲價品種量大面廣，漲幅高且長時期一直保持在高價位，對高?；锸车姆€(wěn)定造成了前所未有的巨大壓力。當(dāng)前，高?；锸车姆€(wěn)定已成為國家領(lǐng)導(dǎo)人關(guān)心的重點(diǎn)、高校后勤面臨的難點(diǎn)和廣大學(xué)生關(guān)注的焦點(diǎn)。舉世矚目的北京奧運(yùn)會開幕在即，形勢呼喚并要求高校學(xué)生食堂必須迅速地建立起應(yīng)急機(jī)制，以確保高?；锸钞?dāng)前的穩(wěn)定；必須穩(wěn)妥地建立起長效機(jī)制，從根本上消除高校伙食的不穩(wěn)定因素，確保學(xué)生食堂的規(guī)范運(yùn)營與長期穩(wěn)定。蝸坤踝雇欽饔偽咳柘唾衍一、建立

46、高?；锸硲?yīng)急機(jī)制的思路婢皸啵舊莉陌住疵綱甥捅高校伙食應(yīng)急機(jī)制，是指在高校伙食物資價格大幅上漲時，能積極有效應(yīng)對，確保高?；锸撤€(wěn)定的一套快速、科學(xué)、有效的工作機(jī)制?，F(xiàn)階段建立應(yīng)急機(jī)制的目標(biāo)是：（1）奧運(yùn)會前，確保高校學(xué)生食堂的穩(wěn)定；（2）奧運(yùn)會后，確保高校學(xué)生食堂在穩(wěn)定前提下，順利進(jìn)行價格調(diào)整，盡快與市場接軌。司堆掐奮涸嘌泌窩嵯椏飫1 確保奧運(yùn)會前高?；锸车姆€(wěn)定鼉臆憤瞟鏌驛塍陌窬蟄爐當(dāng)前，高校食堂面臨巨大的壓力，極易引發(fā)高校和社會的不穩(wěn)定。在奧運(yùn)會前，穩(wěn)定壓倒一切，必須確保學(xué)生食堂穩(wěn)定。根據(jù)2007年12月全國高?！盎飳苯M織全國各省區(qū)高?！盎飳钡臏y算結(jié)果，在物價普漲的情況下，若食堂價格不

47、漲、質(zhì)量不降，則平均每月需按每生61.52元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)貼才能使食堂保本運(yùn)行、正常運(yùn)轉(zhuǎn)，這意味著每萬名學(xué)生每月需給予60余萬元的補(bǔ)貼。不采取積極有效的應(yīng)對措施，食堂飯菜價格和質(zhì)量保持穩(wěn)定是很難的。炷慕紅德鎰宥叔諾譙鄲馓一是政府和高校要加大對食堂的補(bǔ)貼力度，各項補(bǔ)貼、優(yōu)惠政策必須落實到位。當(dāng)前，要保證食堂價格與質(zhì)量穩(wěn)定，關(guān)鍵是各種優(yōu)惠政策如減免水電費(fèi)等，特別是學(xué)校對食堂的補(bǔ)貼（2008年3-6月，每生每月20元）能否落實。如果落實不到位，食堂“巧婦難為無米之炊”，就可能價格明著不漲暗里漲，價格不變質(zhì)量（分量）變，甚至停做價格倒掛嚴(yán)重的品種。在伙食物資價格普漲的情況下，高校食堂要做到價格、質(zhì)量穩(wěn)定

48、，沒有人出來“買單”是做不到的。浩綣晷匹漿滄俟徑厘閥徑二是高校食堂自身要積極挖潛，積極應(yīng)對。高校食堂要堅持節(jié)約辦伙、規(guī)范辦伙、科學(xué)辦伙，創(chuàng)造性地開展工作，努力降低成本，狠挖內(nèi)部潛力，渡過當(dāng)前難關(guān)。首先要進(jìn)一步加強(qiáng)伙食物資采購、倉儲、生產(chǎn)加工過程和人力資源等方面的科學(xué)管理、精細(xì)管理，在確保質(zhì)量的前提下，最大限度地降低辦伙成本。其次，要按照“穩(wěn)一頭、放一頭”的原則，堅持大眾化伙食保持價格穩(wěn)定，小炒類和高價位菜品價格可適當(dāng)放開。同時，積極開展個性化、特色化服務(wù)，科學(xué)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，合理編排菜譜，狠抓菜品研發(fā)創(chuàng)新，實行新品種新價格。這樣既有經(jīng)濟(jì)效益，又受學(xué)生歡迎，還可避免價格質(zhì)疑風(fēng)險。毖釬眾鴿空繞楔兇嶼

49、孰鑊2 確保奧運(yùn)會后高校食堂順利進(jìn)行價格調(diào)整姿黥蕕恫鱷罄群呂逼戀梗奧運(yùn)會后高校學(xué)生食堂應(yīng)主動適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，選擇適當(dāng)時機(jī)，盡快進(jìn)行價格調(diào)整工作。為確保調(diào)價工作順利實施，應(yīng)了解、掌握并解決好以下幾方面的問題。 櫧鋟楷滬誆貧贖鉬卑譬鬧（1）高校食堂調(diào)價的必要性害鐿姬淇悒槐燕濤硼釁奪其一，依靠補(bǔ)貼來維持高校食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)不是長久之計。目前全國共有2000多萬在校大學(xué)生，按照2007年底的物價水平測算，要維持高校食堂質(zhì)量和價格的基本穩(wěn)定，一年共需150億元左右的補(bǔ)貼。目前各方面的補(bǔ)貼數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有到位，這樣巨額的補(bǔ)貼短期維系是困難的，長期則是不可能的。腦羨笫匚曜斯粼與處崔慶其二，如果不準(zhǔn)食堂調(diào)價，從長

50、遠(yuǎn)來看，不利于穩(wěn)定。由于補(bǔ)貼不到位，從表面上看學(xué)生食堂飯菜價格未漲，但實際上是以犧牲質(zhì)量為代價的。而飯菜質(zhì)量一直是學(xué)生關(guān)注的焦點(diǎn)問題，飯菜質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，無法向?qū)W生解釋和做工作，使食堂失去誠信而處在“對立面”與“被告席”，從而使食堂始終處于危險狀態(tài)引發(fā)事端的可能性始終存在。如果一旦由于質(zhì)量問題出事，我們必須為此承擔(dān)責(zé)任。而價格變化受客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律支配，做好工作，學(xué)生易接受，且只要定價正確，就是出現(xiàn)問題，責(zé)任也不在食堂，因為市場漲價是客觀事實。因此無論是從現(xiàn)實來講還是從長遠(yuǎn)角度來看，只有漲價才能從根本上保證穩(wěn)定，不漲價則不能保持食堂的長遠(yuǎn)穩(wěn)定。餞更萍柬盒皇靖即蘇馳醫(yī)其三，不調(diào)價不利于學(xué)生的身心健康。一

51、方面，由于補(bǔ)貼不到位，食堂飯菜價格不漲，質(zhì)量必然下降，伙食質(zhì)量得不到保證，飯菜營養(yǎng)不能保證，不利于學(xué)生的健康；另一方面，學(xué)生總是要走向社會、面對市場經(jīng)濟(jì)的，食堂不調(diào)價也助長了學(xué)生的依賴思想，不利于日后進(jìn)入社會的成長。要教育學(xué)生了解市場經(jīng)濟(jì)知識，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)則。因此，學(xué)生食堂應(yīng)該按市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，食堂物價應(yīng)該隨市場價格調(diào)整、波動。蠛悉讜輊菹蹋迫藶梁渡警（2）食堂調(diào)價面臨的主要困難瀑窒鈺弧勁坑謹(jǐn)償琳紙臌一是漲價與補(bǔ)貼不同步，學(xué)生難理解。2008年3月至6月國家對高校學(xué)生按20元/人的標(biāo)準(zhǔn)給予補(bǔ)貼，食堂未漲價。如果奧運(yùn)會以后漲價，勢必讓學(xué)生感覺國家給學(xué)生補(bǔ)貼時食堂未漲價，沒有補(bǔ)

52、貼時食堂反而漲價，形成巨大反差，學(xué)生難以理解與支持。靖園揲哇筧較令麟賜且佇二是價格差距大，學(xué)生難承受。近兩年來市場伙食物資價格持續(xù)上漲，漲幅很大，油、肉、干貨達(dá)到100%150%，蔬菜、燃料、蛋類達(dá)到40%50%，而學(xué)生食堂一直未漲價，累積下來的結(jié)果是學(xué)生食堂與社會餐飲業(yè)價格差距巨大，一般差距在一倍以上。例如在武漢市肉包子高校食堂0.50元/個，超市1.50元/個；饅頭高校食堂0.35元/個，超市0.70元0.75元/個；熱干面食堂1.20元1.50元/份，社會餐店2.50元左右/份。如果食堂價格一次調(diào)整到位，學(xué)生可能難以承受，會出問題。鼎退咻囑偕椒鎦酌雋峻塹三是輿論宣傳誤導(dǎo)，學(xué)生難接受。近兩

53、年來，政府和媒體關(guān)于保持高校學(xué)生食堂伙食質(zhì)量與價格穩(wěn)定的宣傳已深入人心，導(dǎo)致了高?；锸硟r格“外漲內(nèi)不漲”的不正常局面，學(xué)生對伙食的質(zhì)量與價格盯得很緊，毫無調(diào)價的心理準(zhǔn)備和承受能力，調(diào)價的阻力與難度很大。狴沓剞篝極廡魘京譖羅屋 （3）食堂調(diào)價應(yīng)遵循的五項原則香栽薩涇磚孀庚諏陟蕞弗一是公益性原則。學(xué)生食堂要把國家優(yōu)惠政策的效益讓利給廣大學(xué)生，在調(diào)價時要充分體現(xiàn)公益性原則。多年來的實踐證明，大眾化的伙食（基本伙食）在同品種、同質(zhì)量的主副食價格定位上，高校比社會餐飲業(yè)低10%左右的比例是較為合適的。猖均埽士禿繆濤綽假接敷二是滯后性原則。即市場伙食物資漲價，高校食堂應(yīng)相對滯后一段時間再調(diào)，以體現(xiàn)其公益性

54、、服務(wù)性原則，體現(xiàn)對學(xué)生的關(guān)心和關(guān)懷，降低調(diào)價的難度和風(fēng)險。禊智牙笪支浹聯(lián)踢裴癸癱三是漸進(jìn)性原則。由于高?；锸硟r格長期嚴(yán)重倒掛，一步調(diào)整到位可能使學(xué)生難以接受，可分2-3次逐步調(diào)整到位，也可以采取虧損大的品種、經(jīng)營性品種、高檔品種先調(diào)，其余品種逐步調(diào)的方式，實現(xiàn)平穩(wěn)過渡。錟肀籮箬躉猴荏菌挺圪湄四是協(xié)同性原則。食堂調(diào)價是一項系統(tǒng)工程，事關(guān)大局，是當(dāng)前高校的重要工作和難點(diǎn)工作，因此調(diào)價不僅僅是后勤部門的事情。只有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視，周密部署，學(xué)校有關(guān)部門通力合作，密切配合，共同努力，齊抓共管，才能保證調(diào)價工作的順利實施。了眺乜省忘艾绔觸跟俯臀五是同步性原則。同區(qū)域內(nèi)的高校學(xué)生食堂應(yīng)統(tǒng)一思想、統(tǒng)一認(rèn)識

55、，做到三個統(tǒng)一，即統(tǒng)一調(diào)價時間、統(tǒng)一調(diào)價品種、統(tǒng)一調(diào)價幅度，通過同步聯(lián)動調(diào)整價格，促進(jìn)調(diào)價工作的順利實施。船朋邯曉爹雋耙償翦免漠（4）食堂調(diào)價的實施步驟袞拍圖垌暈頌佾蘋園冂顫第一，準(zhǔn)備階段。對食堂調(diào)價，學(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)要高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，要早研究、早準(zhǔn)備、早安排、早啟動，扎實做好前期準(zhǔn)備工作。主要做好以下四個方面的準(zhǔn)備工作：一是深入開展全面的市場調(diào)研，準(zhǔn)確掌握社會相關(guān)行情，清楚了解伙食成本和定價依據(jù)，透徹分析學(xué)生的消費(fèi)水平和承受能力，做到心中有數(shù)。二是開展食堂商品定價研究，在成本核算、科學(xué)測算的基礎(chǔ)上，科學(xué)、規(guī)范、準(zhǔn)確定價。三是制訂食堂價格調(diào)整實施方案，內(nèi)容應(yīng)包含實施調(diào)價的組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、價格調(diào)整

56、方案、操作時間與步驟、應(yīng)急預(yù)案等等。四是做好調(diào)價方案報批和宣傳、溝通工作，爭取學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)職能部門的支持，做好學(xué)生的教育與引導(dǎo)工作，營造良好的輿論支持環(huán)境與氛圍。鉆弟攥涎俠蚶樹漂剿昱鷴 第二，實施階段。調(diào)價方案能否順利實施，調(diào)價時機(jī)的選擇至關(guān)重要。經(jīng)驗表明，寒暑假是較為合適的調(diào)價時機(jī)。具體可采取分兩步走的策略，分別于暑、寒假期間，根據(jù)市場伙食物資價格的行情逐步調(diào)價。把氫有幞詿煽忘烊末枸糴（5）食堂調(diào)價的配套措施撾英逶附皇節(jié)禱跋肀魘陜食堂調(diào)價作為一項系統(tǒng)工程，其成功實施需要各方齊抓共管、通力配合，重點(diǎn)需要以下幾方面的配套措施：一是國家和各級政府要創(chuàng)造允許學(xué)生食堂合理漲價的良好環(huán)境，允許學(xué)生食堂

57、漲價，不能過度干預(yù)、強(qiáng)行要求。二是學(xué)校學(xué)生工作部門和宣傳部門要加強(qiáng)對學(xué)生的宣傳教育與思想引導(dǎo)，把握正確的輿論導(dǎo)向，掌握學(xué)生的思想動態(tài)，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)的管理與應(yīng)對，及時化解各種矛盾。三是食堂要努力提高伙食質(zhì)量，切實加強(qiáng)與改進(jìn)服務(wù)，最大限度地避免伙食服務(wù)質(zhì)量事故的發(fā)生，以免引發(fā)事端。四是國家和學(xué)校還應(yīng)繼續(xù)加大對貧困學(xué)生的補(bǔ)貼，特別是在實施調(diào)價的階段更要加大補(bǔ)貼的力度。誚尻苴亨鯡稆僂莊嘖碇氌二、建立高?；锸抽L效機(jī)制的思路爐癮芍進(jìn)貶房挪湔道用擺建立高校伙食工作長效機(jī)制的目標(biāo)是：（1）從根本上消除學(xué)生食堂的不穩(wěn)定因素，確保食堂在物價上漲的情況下保持穩(wěn)定；（2）確保食堂為學(xué)生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的餐飲服務(wù)

58、，滿足廣大學(xué)生的需求，特別是貧困生的需求；（3）確保學(xué)生食堂能正常、穩(wěn)定、持續(xù)地運(yùn)營。建立長效機(jī)制要遵循有利于學(xué)生食堂改革不斷深化、有利于學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量不斷提高、有利于學(xué)生食堂保障能力不斷增強(qiáng)的原則，具體做好以下工作：巨胰眵晨宿昨婢牮怨蕁片1 學(xué)生食堂的運(yùn)營應(yīng)遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律。學(xué)生食堂要按照市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律，主要體現(xiàn)在價格上要隨行就市，不能長時間倒掛和虧損，只有這樣才能維持長期的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和穩(wěn)定。癰琛鎬芾轆咳珥俜繼德恃2 必須堅持學(xué)生食堂“公益性”的原則。必須堅持學(xué)生食堂“公益性”的原則，這是高等教育的性質(zhì)決定的。從高?！盎飳钡恼{(diào)研情況看，世界各國高校學(xué)生食堂基本如此，主

59、要是通過各種優(yōu)惠政策，如政府和學(xué)校的投入、免稅等，使學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于社會同類產(chǎn)品，具體低多少才合適，高校“伙專會”正在開展專題研究。嵬鵯勸恐遢殯嗓摯薩功過3 進(jìn)一步建立和完善貧困生的資助體系。目前，我國貧困生的資助體系已經(jīng)建立起來了，年投入300多億元用于在校貧困生的資助。在當(dāng)前市場物價大幅上漲的情況下，應(yīng)重點(diǎn)解決貧困生問題，國家和學(xué)校應(yīng)集中財力，加大對貧困生的伙食補(bǔ)貼力度，確保他們生活有保障。對于非貧困生，一般不需給予補(bǔ)貼，除特殊情況如漲價幅度過大時，出于穩(wěn)定的特殊需要，階段性一次給予補(bǔ)貼。同時，學(xué)生食堂還應(yīng)堅持做好一定數(shù)量的低價位菜，滿足經(jīng)濟(jì)條件較差學(xué)生的需求。鬢榪虺鵠嫁界芾饌必錄

60、鋁4 建立學(xué)生伙食價格平抑基金。要著眼建立穩(wěn)定高校食堂的長效機(jī)制，穩(wěn)定伙食價格，建立高?；锸痴{(diào)節(jié)平抑基金。平抑基金可以從學(xué)生學(xué)費(fèi)中，按不低于生均100元或按年度學(xué)費(fèi)的2%的標(biāo)準(zhǔn)提取。主要用于伙食價格滯后調(diào)整期內(nèi)（由于調(diào)價準(zhǔn)備工作以及做學(xué)生工作需要一段時間，一般為1-2個月，而且學(xué)生食堂價格不可能完全做到隨行就市，在一段時間內(nèi)需要保持相對穩(wěn)定），啟動學(xué)生伙食價格平抑基金，補(bǔ)貼學(xué)生食堂，緩解辦伙壓力，以保持伙食價格和質(zhì)量的基本穩(wěn)定。平抑基金保持總額穩(wěn)定，學(xué)校應(yīng)對差額及時補(bǔ)充到位。凹魂郛汔埭鈰鯛晁淚臉蛔5 建立規(guī)范的高校餐飲市場監(jiān)管體系。積極穩(wěn)妥地開放校內(nèi)餐飲市場，引入競爭機(jī)制，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。要