酒店餐飲六常管理辦法

1、HYPERLINK N:整理后p：wc.tbo.om目錄項(xiàng)目標(biāo)題頁(yè)碼1.六常使命及目標(biāo).1 六常背景312 六常使命1.3六常目標(biāo)41.4 六常承諾5.建立六常操作標(biāo)準(zhǔn)6.1 六常理念62.2六常點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)1023 六常60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖片11-62.4 六常審核表格治理37-49. S.Q.P.I.量度方法53.六常推動(dòng)與執(zhí)行策略0-533.1建立六常治理系統(tǒng)5-533.1.1 執(zhí)行策略3.1.2 執(zhí)行步驟六常培訓(xùn)組織架構(gòu)六常職責(zé)六常推行打算制定六常執(zhí)行治理.2 六常資源預(yù)算533.3建立獎(jiǎng)懲制度3.4 進(jìn)行宣傳及推廣55 建立六常審核機(jī)制543.6 建立監(jiān)察與改善機(jī)制44酒店/餐飲企業(yè)需要如何樣培訓(xùn)

2、系統(tǒng)584.1長(zhǎng)青老師資料介紹4.2酒店/餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)課程56-574.酒店/餐飲企業(yè)咨詢項(xiàng)目581.使命及目標(biāo)酒店和餐飲六常背景酒店和餐飲六常即酒店和餐飲六常卓越治理，在企業(yè)中，是用來(lái)維持出品、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、工作效率、職員素養(yǎng)的一種有效治理技術(shù)。六常是源于六個(gè)英文（Std,Settle,Seep,Stndad,ori，Sales）,全部是S字頭,故亦稱-S（19)。由于這兩年酒店和餐飲六常企業(yè)的引進(jìn)對(duì)企業(yè)整體治理水平上進(jìn)一步的跨越,這種治理不但能夠迅速提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素養(yǎng)及競(jìng)爭(zhēng)力,還可操縱餐飲開支、提高效率、改善工作環(huán)境、創(chuàng)建良好的企業(yè)文化，更可改善人的考慮

3、過程。事實(shí)上，日常生活中許多問題也可通過實(shí)施“六常卓越治理”迎刃而解。包括常研究、常整理、常清潔、常規(guī)范、常清醒、常營(yíng)銷。隨著餐飲企業(yè)面臨更多問題和挑戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈同時(shí)。餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)不管是價(jià)格、出品、服務(wù),亦或是綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng),歸根結(jié)底差不多上治理水平的競(jìng)爭(zhēng)、是餐飲企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)。因此推行全面高效和的治理系統(tǒng),營(yíng)造良好的企業(yè)文化氛圍始終是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)手段。酒店和餐飲企業(yè)的決策者們都想查找一種易施行、見效快、能持久的治理方法來(lái)提高員服務(wù)效率、改善出品質(zhì)量、提升企業(yè)形象與競(jìng)爭(zhēng)力,以幸免成為時(shí)代的淘汰體。可究竟哪種治理方法才是餐飲企業(yè)真正需要且有用,能給餐飲企業(yè)帶來(lái)切實(shí)改變的呢?由于酒店

4、和餐飲企業(yè)是服務(wù)業(yè)沒有像制造業(yè)那樣引進(jìn)IS9000、SO4001依舊TPM、TQM、6SIMA等等這些風(fēng)靡全球的治理體系和方法在其他行業(yè)得到企業(yè)全面認(rèn)可,然而由于太復(fù)雜和不針對(duì)餐飲企業(yè)專門性，忽略了企業(yè)中職員文化素養(yǎng)良莠不齊的事實(shí),理論知識(shí)多且深?yuàn)W,無(wú)法在餐飲企業(yè)全面實(shí)行,故此餐飲企業(yè)都專門少引進(jìn)這些治理系統(tǒng)。這類治理體系讓餐飲企業(yè)治理者們感到可望而不可及。究其緣由，那確實(shí)是我們舍本逐末,不記得了事物進(jìn)展的規(guī)律是從低到高循序漸進(jìn)的，萬(wàn)丈高樓平地起，因此我們只有打牢了根基,才能進(jìn)展壯大，只有找到適合酒店和餐飲企業(yè)的治理體系才能達(dá)到事半功倍的效果。酒店和餐飲六常卓越治理之因此如此受歡迎是因?yàn)樗?jiǎn)單

5、、通俗、易明白，適用于餐飲企業(yè)治理,秉持著現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物、現(xiàn)實(shí)的客觀治理，具體教人如何樣做，給人實(shí)在的方法,沒有空泛的理論，是工作方法，而不空洞的目標(biāo),對(duì)治理者是“目視治理”，對(duì)被治理者是指導(dǎo)工具，為餐飲企業(yè)治理者帶來(lái)革命性的變革，使繁鎖、零亂的企業(yè)治理變得井井有條、絲絲入扣，使從業(yè)人員素養(yǎng)不斷提高，養(yǎng)成良好的自律適應(yīng),營(yíng)造及維持優(yōu)良的工作環(huán)境，全面提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，令企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)力,從而使客戶中意、職員中意、老總中意。六常卓越治理中國(guó)餐飲首創(chuàng),中國(guó)餐飲六常為餐飲,我們的愿望是通過六常卓越治理的全面推廣讓更多的餐飲企業(yè)受益,讓整個(gè)酒店和餐飲行業(yè)進(jìn)展有良好治理系統(tǒng)。六常使命以執(zhí)

6、行及灌輸酒店和餐飲六常治理為目標(biāo),務(wù)實(shí)酒店和餐飲企業(yè)達(dá)到工作常研究、物品常整理、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、行為常清醒,資源常營(yíng)銷,籍以改善工作安全、出品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、工作效率、公司形象、職員形象，治理能力,成為酒店和餐飲行業(yè)典范。更成為酒店和餐飲治理及運(yùn)作的治理模式，從而為酒店和餐飲行業(yè)培養(yǎng)擁有積極人生觀和價(jià)值觀的餐飲人才,將六常的理念和實(shí)踐,延伸到整個(gè)酒店和餐飲行業(yè),改變顧客對(duì)企業(yè)良好印象,為餐飲界制造新的里程碑。1.3六常目標(biāo)安全（Sfey):確保工作環(huán)境安全及健康的工作環(huán)境，事故降至最低，甚至為“零”工作場(chǎng)所保持整齊清潔減少意外發(fā)生衞生（ygiee)確保工作環(huán)境及食物衞生，衛(wèi)生無(wú)死角，一

7、塵不染,有效防止細(xì)菌轉(zhuǎn)播檢查各煮食器皿及用具清潔廳面及廚房地面都光潔明亮品質(zhì)（Qali)提高產(chǎn)品質(zhì)素,客戶中意度10%以上減低顧客投訴減低機(jī)器故障減少產(chǎn)品(食物)出現(xiàn)疵點(diǎn)而要翻工效率(Poucviy)增加工作效率，全員30秒內(nèi)取出放回所需物品建立團(tuán)體精神，促進(jìn)同事間的互相了解，改善溝通妥善存放物件減少因?qū)ふ椅锛?、物料及工具等需影響工作進(jìn)度形象(Img)優(yōu)良工作環(huán)境，營(yíng)造六星級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)園林式及透明度設(shè)計(jì),以建立優(yōu)美的環(huán)境,給顧客留下美好形象（f) 素養(yǎng)(Dthss）提升治理者綜合治理能力，從經(jīng)驗(yàn)治理到科學(xué)治理的跨越;爲(wèi)了達(dá)到S-Q-I-D目標(biāo)，我們要引入“餐飲六常法”爲(wèi)治理技術(shù)，藉以達(dá)致提高企業(yè)

8、利潤(rùn),提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。.4 承諾安全政策承諾書健康及安全政策承諾本人_負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推行 的健康及安全政策工作,大伙兒必須同心協(xié)力，不斷改善工作環(huán)境的安全及健康。在提供給顧客放心食品，職員快樂工作場(chǎng)所，企業(yè)誠(chéng)心經(jīng)營(yíng)使命的同時(shí)，確保所有僱員的健康及安全,並在所有業(yè)務(wù)活動(dòng)上,履行集團(tuán)為巿民服務(wù)的責(zé)任。按此,我們採(cǎi)納下列原則：必須將健康及安全因素與集團(tuán)的業(yè)務(wù)運(yùn)作和未來(lái)發(fā)展結(jié)合；在遵守法例規(guī)定之健康及安全措施之餘，必須致力維持高水準(zhǔn)的職業(yè)健康及安全表現(xiàn)。根據(jù)以上原則，我們必須實(shí)施下列措施：治理層須提供所有必要資料、指引、培訓(xùn)、監(jiān)督和合適的工作環(huán)境,以確保所有僱員的健康及安全；所有僱員必須履行與其工作有關(guān)的健

9、康及安全責(zé)任;所有承辦商與供應(yīng)商必須遵守與公司同樣嚴(yán)格的健康及安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；治理層必須定期監(jiān)察和檢討健康及安全計(jì)劃與續(xù)效目標(biāo)，以求不斷改進(jìn),使能達(dá)至無(wú)意外營(yíng)運(yùn)的最終目標(biāo)。治理層必須定立6S及危機(jī)政策,以應(yīng)付特發(fā)事件。治理層須提供6及安全應(yīng)變指引，以確保所有僱員對(duì)6S及安全有清晰指引。 總經(jīng)理： 店長(zhǎng)： 時(shí) 間： 時(shí)刻： 2建立標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)餐飲成本治理網(wǎng)和香港餐飲治理學(xué)院依據(jù)酒店和餐飲六常法理念,以職業(yè)安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象、素養(yǎng)六大元素為目標(biāo),并應(yīng)用六常標(biāo)準(zhǔn)，由顧問專家共同訂立了酒店和餐飲六常操作標(biāo)準(zhǔn)及文化,并附以實(shí)例圖片及標(biāo)簽，再利用六常專家在酒店和餐飲企業(yè)實(shí)施內(nèi)部培訓(xùn)和審核技術(shù)，確保酒

10、店和餐飲六常的執(zhí)行和貫徹到實(shí)際工作中去，以達(dá)到最理想的酒店和餐飲六常法文化。21酒店和餐飲六常法理念常研究 (tdy)工作中要常研究,研究工作需要，拋掉不需要的物品或回倉(cāng)，並將保存的物品分層治理，要點(diǎn)在集中存放及儘量減低存量,“一是最好” 之運(yùn)用。常整理(Settle)物品要常整頓,常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科,先要決定物品的名及家，旨在用最短時(shí)間能夠取得或放好物品。常清潔 (Swp）環(huán)境要常清潔，常清潔應(yīng)該由整個(gè)組織所有成員,上至團(tuán)隊(duì)領(lǐng)袖，下至基層員工，一起來(lái)完成。每個(gè)人都應(yīng)該清潔地點(diǎn)，並有每人負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的範(fàn)圍,其格言不僅是我不會(huì)使東西變髒,而且是我會(huì)馬上清理東西。常規(guī)范(tnd

11、rd)事物要常規(guī)請(qǐng),常規(guī)定重點(diǎn)維持透明度、視覺治理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺治理法,從而獲得和堅(jiān)持規(guī)範(fàn)化的條件，提高辦事效率。常清醒 (Soiey）行為要常清醒,創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、清醒地執(zhí)行上述四常,有助我們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常營(yíng)銷（Sales)檢查資源使用是否合理，定期查找合適營(yíng)銷項(xiàng)目，讓資源增值。六常法60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)常研究(tuy): 研究工作需求，用來(lái)進(jìn)行分層治理和問題處理編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子要緊目標(biāo)*1.1拋掉不需要東西或回倉(cāng)(例如:處理過量或損壞的物品)處理過量的家俬、用具、文件拋掉丕需要的垃圾通道幸免充斥著不需使用的雜物及遺留無(wú)用的物

12、件H1.23-:環(huán)?；厥?、循環(huán)再用及減少用紙 (perles)垃圾環(huán)保分類處理物品循環(huán)再用1.3根據(jù)需要物品的低、中、高用量分別存放食品、醬料、用具、文件等物品分類存放定出每日工作上所需的物料數(shù)量將負(fù)荷物的資料,例如物件的重量和物件較重一邊的位置清晰地標(biāo)明出來(lái),以方便搬運(yùn)整理貨架時(shí)，將較重或常處理的貨品放置接近手肘的位置1.4私人物品減至最低（一是最好）和集中存放私人物品如（水杯、傘、鞋、衣服)需集中存放以單一爲(wèi)主,個(gè)人保密的物品有獨(dú)立的上鎖櫃H5處理骯髒、洩漏和損壞情況及解決其成因及時(shí)發(fā)現(xiàn)骯髒、泄漏和損壞問題牌“P”(PROBLE問題）的機(jī)制及運(yùn)用將故障和損壞的機(jī)械設(shè)備清晰地分辨出來(lái)S6“一

13、是最好”運(yùn)用之一:一天工作計(jì)劃表和排序服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程表每天工作任務(wù)表P1.“一是最好”運(yùn)用之二:一套工具文具一頁(yè)表格一套廚師工具定出每日工作上所需的手工具數(shù)量手工具貼上名稱或編號(hào)P1.8“一是最好”運(yùn)用之三:一小時(shí)會(huì)議(精簡(jiǎn)發(fā)言)每天小組簡(jiǎn)報(bào)會(huì) (十五分鐘內(nèi)完成)定期主管會(huì)議 （一小時(shí)內(nèi)完成)1.9“一是最好”運(yùn)用之四: 一站顧客服務(wù)客務(wù)部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和接聽電話指引一站式電腦入單系統(tǒng)Q1.10“一是最好”運(yùn)用之五:物料或文件集中存放(包括電腦Sevr檔案)所有食品及用品均須分類集中存放P*安全 9衞生H 4品質(zhì) -12效率- 13形象 - 12 素養(yǎng) D - 10-六?？倲?shù) = 常整頓 (Setl)

14、: 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西現(xiàn)象編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 要緊目標(biāo)*21所有東西都有一個(gè)清晰的標(biāo)籤(名）和位置(家)物品有獨(dú)立的標(biāo)籤(名)及存放地點(diǎn)(家)P.2每個(gè)分區(qū)位置(家)有負(fù)責(zé)人標(biāo)籤每個(gè)分區(qū)都有負(fù)責(zé)人標(biāo)籤 Q2.3柜門和出入口的保安(並加上鎖匙記錄及存檔)非保密之物品以層架爲(wèi)主須要上鎖門和櫃必須上鎖匙記錄及存檔24文件、物料、工具等使用合適容器整齊放置物品擺放有合適的容器,並以不妨礙取其他物品爲(wèi)準(zhǔn)I2.存檔標(biāo)準(zhǔn)和操縱總表 (包括物品的最高、低數(shù)量)文件和物品有存檔總表及存檔期限或最高最低存量指引2.6物流和人流先進(jìn)先出的安排(物流和人流)食物、文具、清潔用品的可用期限或使

15、用次序及先進(jìn)先出的安排Q2.部門、地線、通道、管道及工作証等標(biāo)誌(包括地點(diǎn)指引水牌)顔色分區(qū)地線或地板(合適的位置）清晰的地點(diǎn)指引牌工作証用顏色分部鬥S2.8整潔的通告板(有大標(biāo)題、分區(qū)和清除過期通告）通告板有獨(dú)立標(biāo)題,負(fù)責(zé)人標(biāo)籤I2.明確易明白的通告 (包括分類、清晰標(biāo)題和除下日期)每份通告有標(biāo)題、發(fā)通告人、發(fā)出日期及除下日期Q2.0秒鐘內(nèi)可取出和放回文件及物品用品、食具分類分層擺放及有清晰標(biāo)籤,易於取放P常清潔 （eep）： 清潔檢查和清潔度編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 要緊目標(biāo)*3.1個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同 (包括高層人員)每人清理自己的工作範(fàn)圍清潔分區(qū)負(fù)責(zé)人的職責(zé)H3.2使清潔和檢查

16、容易 (例如鋪地磚和離地150)物品存放架儘量離地5cm或以上各通道必須保持清潔及暢通S3.3清掃那些較少注意到的隱蔽地點(diǎn) （例如:風(fēng)槽頂)注意清潔轉(zhuǎn)角及有門/蓋的隱蔽地點(diǎn)清潔時(shí)應(yīng)有幹/濕地拖和抹布各一個(gè)清除電掣房或電掣箱內(nèi)所積聚的灰塵及污垢清除附著於電氣設(shè)備及電線上的灰塵和污垢3.4制定清潔檢查表和糾正小問題有清潔驗(yàn)查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人檢查該設(shè)備保持在良好使用狀況Q3.地面和整體環(huán)境保持光潔明亮照人地面和牆壁經(jīng)常保持清潔和乾爽，以能反光爲(wèi)標(biāo)準(zhǔn)I常規(guī)定(Stadard）： 視覺、安全治理和六常法標(biāo)準(zhǔn)化編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 要緊目標(biāo)*.1透明度 (例如：能夠一眼看透的玻璃門、蓋及視野

17、)除私人儲(chǔ)物櫃及貴重物品外，其餘以層架爲(wèi)主使用透明蓋子增加電力裝置的透明度,以方便檢查工作I.現(xiàn)場(chǎng)直線及直角式的佈置(增加空間和減少踫撞)各工作場(chǎng)地的佈置儘量以直線直角爲(wèi)主物品儲(chǔ)存及儲(chǔ)物架以直線直角擺放確保貨品整齊疊起及幸免堆疊過高,以免阻礙視線增加碰撞及絆倒的危險(xiǎn)提供足夠的工作空間，幸免員工在狹窄的空間下處理貨物I4“緊急出口”標(biāo)誌和走火逃生指引(包括你在此圖)於各分區(qū)張貼走火路線圖 4.4“危險(xiǎn)”牌、警告燈、訊號(hào)、滅火器及其他安全設(shè)施消防設(shè)備及工能標(biāo)籤緊急安全出口標(biāo)誌採(cǎi)取有效措施將電掣板上外露的導(dǎo)電體加以圍柵或隔離S45現(xiàn)場(chǎng)工作指引和“已檢查合格”的標(biāo)籤現(xiàn)場(chǎng)工作指引審核之後爲(wèi)優(yōu)良的“”牌(

18、GOOD好)消防 / 供電的專業(yè)檢查證書工作時(shí)需使用的個(gè)人防護(hù)設(shè)備,如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等,是否有正確選擇和使用4.6電掣功能標(biāo)籤和電線的整理（包括離地)電掣、電器插頭有清晰 標(biāo)籤電線貼牆面或桌面，整 理妥當(dāng)採(cǎi)取措施幸免將電線橫置於通道上採(cǎi)用識(shí)別系統(tǒng)標(biāo)示電力設(shè)備的編號(hào)及擺放位置S4.7節(jié)省能源方法(例如:空調(diào)合適溫度指標(biāo))將不需使用的電器或電燈關(guān)掉空調(diào)及雪柜設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)溫度指引P4.8體力處理操作情況的標(biāo)準(zhǔn)和指引清晰的體力處理操作提示重物貼上重量標(biāo)示S49顏色和視覺治理 紙、文件匣、名牌、櫃等各部門顏分區(qū)圖4.10在平面圖和現(xiàn)場(chǎng)上加上六常法和工作責(zé)任標(biāo)籤六常法分區(qū)地圖及各區(qū)負(fù)責(zé)人411防止

19、噪音、震動(dòng)和危險(xiǎn)情況及解決其成因儀器及設(shè)備定期維修檢查表幸免員工在地面濕滑、不平或有其他障礙物的工作地點(diǎn)搬運(yùn)貨物使用電器設(shè)備時(shí),保持身體及周圍環(huán)境乾爽以減低觸電機(jī)會(huì)P4.12安全政策的應(yīng)承諾及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估集團(tuán)高層作出安全政策的承諾成立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組制定風(fēng)險(xiǎn)處理策略413“小孩也能做得到”的防止出錯(cuò)方法 （例如:用不同大小的喉管來(lái)幸免出錯(cuò))用品及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤設(shè)備有清晰的操作指引Q44園林式的環(huán)境(花園式辦公室/商場(chǎng)/工場(chǎng))適當(dāng)?shù)奈恢脭[放盆栽(以不阻礙運(yùn)作爲(wèi)準(zhǔn)）及注意空氣流通.設(shè)置六常法博物館 (包括改善前後對(duì)比的相片)定期展示六常法活動(dòng)的紀(jì)錄 (如照片、及審核紀(jì)錄及培訓(xùn)紀(jì)錄）I常清醒 （S

20、brie）： 養(yǎng)成良好的習(xí)慣和有規(guī)律的工作編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子 要緊目標(biāo).1履行個(gè)人職責(zé) (包括優(yōu)良工作環(huán)境、問責(zé)和守時(shí))遵守員工守則及切實(shí)執(zhí)行服從崗位編排及履行崗位責(zé)任Q5.穿上安全衣/帽/手套鞋/吊帶/眼罩/耳塞等幸免充斥不需使用的個(gè)人防護(hù)設(shè)備及工作服各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)明檔員工必須戴上口罩(如需要須帶上手套)S.3良好的服務(wù)態(tài)度和溝通訓(xùn)練 (包括電話禮貌)設(shè)有各部門、各層次員工的培訓(xùn)課程對(duì)顧客及內(nèi)部同事均須表現(xiàn)親切笑容及友善的態(tài)度和禮貌Q54每天收工前五分鐘執(zhí)行六常法 (自己定五點(diǎn)內(nèi)容表)“每人每天六常法”指引及執(zhí)行機(jī)制主管人員以身作則推動(dòng)六常法全體員工是否每天執(zhí)行S工

21、作I5.5今天的事今天做 (例如:完成每日工作清單1.6)完成每天工作清單下班前檢查每天的工作清單是否完成5處理緊急情況 (例如：走火警、急救）的訓(xùn)練設(shè)置急救藥箱及位置定期檢查急救用品及消防設(shè)備S.7組織架構(gòu)和服務(wù)宗旨放在入口當(dāng)眼處公司服務(wù)宗旨和架構(gòu)表須展示在當(dāng)眼處5.8編寫和遵守員工六常法手冊(cè)編制六常法手冊(cè)及定期會(huì)議政策表明高層治理對(duì)推行6的決心承諾提供推動(dòng)6S的資源定立清晰路向及明確的6S改革目標(biāo)安排有關(guān)6知識(shí)的培訓(xùn)6S工作目標(biāo)等Q5定期作六常法審核(最少每季一次)定期六常法認(rèn)證審核選定六常日和內(nèi)部審核日不合格牌（NC）的標(biāo)準(zhǔn)及運(yùn)用主管是否有利用S審核工作表作為評(píng)估範(fàn)圍Q5.10百聞不如一

22、見:優(yōu)良的六常法環(huán)境及KISS = Keep I radSile 精簡(jiǎn)爲(wèi)要保持簡(jiǎn)潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境I常營(yíng)銷(aes): 經(jīng)驗(yàn)治理到科學(xué)治理的跨越編號(hào)典型活動(dòng) 六常法標(biāo)準(zhǔn)例子要緊目標(biāo)*61餐飲資源營(yíng)銷認(rèn)知，提高治理者使命感-您企業(yè)資源短缺嗎？-營(yíng)銷的原則;D62餐飲資源營(yíng)銷項(xiàng)目分析，不斷提高治理者新營(yíng)銷思維-優(yōu)秀餐飲企業(yè)資源營(yíng)銷系統(tǒng)是如何樣？D63餐飲資源白費(fèi)緣故分析-選擇能夠營(yíng)銷的項(xiàng)目-分析查找營(yíng)銷項(xiàng)目工具使用D6.餐飲資源白費(fèi)緣故分析-量度及分析,查找問題根源-分析查找問題根源的工具D6.5餐飲資源白費(fèi)緣故分析制定解決方法-節(jié)約電的方法D6.6餐飲資源營(yíng)銷打算制定,從經(jīng)驗(yàn)式治

23、理到科學(xué)治理時(shí)期跨越打算書格式-打算書案例D6.7執(zhí)行餐飲資源營(yíng)銷方案-始終如一D6.8檢討餐飲資源營(yíng)銷方案-量度及分析核實(shí)成果D6.9進(jìn)化餐飲資源營(yíng)銷方案-標(biāo)準(zhǔn)化、文字化D.10匯報(bào)餐飲資源營(yíng)銷方案-總結(jié)經(jīng)驗(yàn)歷程陳述成果陳述前后比較改進(jìn)建議D六常法TM標(biāo)準(zhǔn)60點(diǎn)照片中國(guó)餐飲成本治理網(wǎng)依照60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)拍下合適的照片作為60點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖片,有關(guān)照片會(huì)因?yàn)楦鞯夭惋嬈髽I(yè)環(huán)境不同轉(zhuǎn)變而作修改。3.1六常法標(biāo)準(zhǔn)相片11拋掉不需要東西或回倉(cāng)(例如:一年內(nèi)沒有用過) 處理過量的家私、食具、文件等界定拋掉的年限 存?zhèn)}物品“生命期”（半年以上）時(shí)刻 標(biāo)簽半年：1年：1年以上：（年限內(nèi)需作出倉(cāng)處理）2 R:環(huán)?；厥?、循

24、環(huán)再用及減少用紙 (paperle） 垃圾環(huán)保分類 處理及循環(huán)再用 過期的點(diǎn)心紙或用過的單面紙可回收作其它用紙采納蘇菲墊取代一次性餐墊紙可利于環(huán)保環(huán)保飯盒與紙袋13 物料分高、中、低用量分類存放 食品、醬料、食具、文件等物品等分類存放樓面一套工具點(diǎn)心部一套工具辦公室一套工具.8“一是最好”運(yùn)用之三: 一小時(shí)會(huì)議 （精簡(jiǎn)發(fā)言:-規(guī)范會(huì)議治理制度、簡(jiǎn)報(bào)會(huì)及上班前小組會(huì)議(1分鐘內(nèi)完成)、班前會(huì)（3分鐘內(nèi)完成)、定期主管會(huì)議(1小時(shí)內(nèi)完成）) 主管小B會(huì)議出品部班前會(huì)廳面班前會(huì).9“一是最好”運(yùn)用之四: 一站顧客服務(wù)-規(guī)范各項(xiàng)服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn) 顧客菜單電腦入單跟進(jìn)顧客存酒處理顧客菜單電腦跟進(jìn)顧客遺失物

25、品處理1.“一是最好”運(yùn)用之五: 物料或文件集中存放(包括計(jì)算機(jī)er檔案) 用具、食物等物品均須分類集中,整齊存放火鍋鋼鍋集中整齊存放沖茶用的茶壺集中整齊擺放各類文件、物品分不集中整齊存放21所有東西都有一個(gè)清晰的卷標(biāo)(名)和位置(家）所有食品及用品都有標(biāo)簽（名)和擺放位置（家）界定高、中、低移動(dòng)物品的“名”“家”治理物料擺放有名有家醬料和調(diào)味料一個(gè)名和家倉(cāng)庫(kù)所有物品給一個(gè)名和家22每個(gè)分區(qū)位置(家）有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽（每個(gè)區(qū)域及位置都有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽)27部門、地線、通道、管道及工作等標(biāo)志（清晰的地點(diǎn)指引牌界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線)3.2使清潔和檢查容易 (例如鋪地磚和離地150m)物品存放架

26、儘量離地5cm或以上和下班後臺(tái)面、櫃面除有特別標(biāo)籤外,不可放任何物品(離地處理,便于清潔打掃，操作工具離地處理）4.6電掣開關(guān)和功能標(biāo)簽及電線的整理（包括離地）電制及電器功能標(biāo)籤和電線出/入位置有清晰的標(biāo)籤、電線貼牆身整理妥當(dāng) 電箱各電制的功能標(biāo)簽出品部清晰的燈制分布圖各種電器插頭作清晰的插頭標(biāo)簽47節(jié)約能源方法(例如：空調(diào)合適溫度指標(biāo)和時(shí)段) 定期制定各分店節(jié)流項(xiàng)目制定開關(guān)使用時(shí)刻指引設(shè)定各設(shè)備的使用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)并定期制定資源增值打算書各區(qū)域電源開啟時(shí)刻提示各開關(guān)區(qū)域位置標(biāo)志各設(shè)備溫度開啟提示4體力處理操作情況的標(biāo)準(zhǔn)和指引 界定各部門體力操作指引 高于人頭的重物搖人臺(tái)高臺(tái)取重物要2人協(xié)助各門部制

27、定體力操作指引附上圖片49顏色和視覺治理 紙、文件匣、名牌、柜等制定各公共類物品的顏色區(qū)分治理刀具顏色區(qū)分治理膠篩使用顏色區(qū)分毛巾使用顏色區(qū)分41在平面圖和現(xiàn)場(chǎng)上加上六常法和工作責(zé)任標(biāo)簽(六常法職責(zé)分工表及負(fù)責(zé)人標(biāo)簽）分店貨倉(cāng)的清潔責(zé)任劃分圖分店貨倉(cāng)清晰的位置平面圖加上負(fù)責(zé)人標(biāo)志411處理噪音震動(dòng)和危險(xiǎn)情況及其預(yù)防（各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引和各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤 “小心”標(biāo)識(shí)提示定期檢修各類設(shè)備蘇菲墊可減少碟子間的磨擦聲響4.2安全政策的承諾及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 制定服務(wù)、出品、環(huán)境安全政策及評(píng)估指標(biāo)各項(xiàng)安全政策制定及檢討機(jī)制出品試菜會(huì)顧客投訴六常審核職職員傷檢討人員流失檢討-采購(gòu)源頭操縱

28、評(píng)估4.“小孩也能做得到”的防止出錯(cuò)方法(例如:用不同大小的喉管來(lái)幸免出錯(cuò)) 各項(xiàng)設(shè)備有清晰的操作指引 各項(xiàng)用具及食品有指定擺放位置及標(biāo)籤企業(yè)文化和宗旨組織架構(gòu)編寫和遵守職員六常法手冊(cè)定期更新六常法手冊(cè) 各類治理標(biāo)準(zhǔn)和建立組織架構(gòu)修改標(biāo)準(zhǔn)和制度.9定期作六常法審核(最少每季一次） 定期六常法認(rèn)證審核和選定六常日和內(nèi)部審核日以及不合格牌(A和IM)的標(biāo)準(zhǔn)及運(yùn)用 六常獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制定每月內(nèi)部審查(審查記錄表要保存)每年專家審查50百聞不如一見： 優(yōu)良的六常法環(huán)境及KIS (+) KIS = Keep It Shot and imle = 精簡(jiǎn)為要 保持簡(jiǎn)潔、舒適、安全及透明度高的工作環(huán)境 等客區(qū)大廳廚

29、房61常營(yíng)銷打算書格式打算名稱原材料增值打算編號(hào):G001一般資料業(yè)務(wù)單位范圍機(jī)會(huì)陳述1、背景（能夠選擇應(yīng)用查找營(yíng)銷項(xiàng)目工具講明)。2、哪些是有機(jī)會(huì)改進(jìn)的流程1、針對(duì)改進(jìn)流程:（能夠選用找問題根源的工具查找改進(jìn)點(diǎn))任務(wù)陳述3、改進(jìn)的目的及大概做些什么？1、目的:32、做法:現(xiàn)在狀況4、輸入及產(chǎn)出效果數(shù)據(jù)資料41、現(xiàn)在輸入與產(chǎn)出的數(shù)據(jù)分析：（能夠用改進(jìn)機(jī)會(huì)表進(jìn)行分析現(xiàn)狀和改進(jìn)后的成效）目標(biāo)（SMART）5、要緊改進(jìn)部分6、改進(jìn)后的狀況6.1、改進(jìn)的目標(biāo)制定：7、預(yù)期每月/年節(jié)約/收益7、收益分析開始日期:完成日期時(shí)刻長(zhǎng)度8、團(tuán)隊(duì)成員姓名職能通訊團(tuán)長(zhǎng)隊(duì)員行事歷程N(yùn)工作要項(xiàng)負(fù)責(zé)人日期(每周一格）23

30、69、投入資源獲授權(quán)運(yùn)用的技術(shù)及資源:技術(shù)人員資金器材場(chǎng)地資訊數(shù)據(jù)人機(jī)物法環(huán)檢1、獎(jiǎng)勵(lì)方法11、注意事項(xiàng)隊(duì)員簽署治理層批示評(píng)語(yǔ):職位簽署日期職位簽署日期6資源營(yíng)銷報(bào)告書格式1.計(jì)畫名稱：“瓷”家有道2.單位: 隊(duì)名： 3. 成員名單:團(tuán)長(zhǎng):計(jì)畫統(tǒng)籌、操縱各實(shí)行流程的總監(jiān)督和跟進(jìn)隊(duì)員：協(xié)助、配合計(jì)畫統(tǒng)籌、指導(dǎo)技術(shù)指導(dǎo)和提供業(yè)務(wù)資料支援(家私盤點(diǎn)數(shù)據(jù)）廚房具體實(shí)施方案的跟進(jìn)、方法教導(dǎo)、登記和監(jiān)督聯(lián)絡(luò)、策劃、會(huì)議組織、拍攝資料整理4 增值計(jì)畫背景:緣故與機(jī)會(huì) 1、配合推出家俬方案治理策略2、檢查中發(fā)現(xiàn)瓷器破損情況嚴(yán)重,甚至有崩口瓷器也在供客人使用,影響企業(yè)形象3、大伙兒反映瓷器不夠用，但其實(shí)每月瓷器

31、採(cǎi)購(gòu)數(shù)量專門大、每月營(yíng)業(yè)額友誼比我店高百萬(wàn),瓷器費(fèi)用卻比我店少5、 經(jīng)財(cái)務(wù)資料顯示:瓷器每月費(fèi)用占用品用具費(fèi)用的24%,財(cái)務(wù)預(yù)算7月份瓷器費(fèi)用我店超出預(yù)算052附財(cái)務(wù)資料及圖表說明SAT目標(biāo)預(yù)計(jì)每月節(jié)省0元（每月營(yíng)業(yè)額以300萬(wàn)元計(jì)）每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額瓷器損耗費(fèi)用下降標(biāo)準(zhǔn)原來(lái)現(xiàn)在下降空間9.元6元30.2%預(yù)計(jì)年節(jié)省費(fèi)用: 87元/月2個(gè)月=1040元計(jì)畫實(shí)施的時(shí)間為3個(gè)月(81月)5. 歷程陳述:5. 界定問題加權(quán)選題法選出瓷器作為資源增值計(jì)畫每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額瓷器損耗費(fèi)用，改善空間0.%加權(quán)選題法評(píng)選準(zhǔn)則符合公司策略易操控財(cái)務(wù)增益大數(shù)據(jù)充足顧客滿意高層支持迫切性其他合計(jì)優(yōu)次重要程度 （0度)項(xiàng)目110

32、171010108洗潔精10106105876洗衣粉101057105876保鮮紙1010768108262飯盒10066710685964牙籤10768078662手袋10156710685瓷器費(fèi)用109111007031.2量度現(xiàn)況:月份損耗6月?lián)p耗金額7月?lián)p耗金額8月?lián)p耗金額骨碟5633042451445.515785匙更183928117691305.湯碗碟16.585297.87345三寸碟154.5125.5953325鼓油碟1184997382.19930.068號(hào)煲仔520346115合計(jì)金額201.1元320.元265.6元要緊瓷器比較:月較7月少10344元，比7月份要緊瓷

33、器損耗下降325.3分析緣故：是什麼因素造成這個(gè)問題?經(jīng)過團(tuán)隊(duì)對(duì)瓷器運(yùn)作的整個(gè)流程調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：要緊損耗緣故出現(xiàn)在以下3個(gè)環(huán)節(jié): 洗碗房 下欄檔 搬運(yùn)中損耗緣故有以下三種類型自然損耗不小心打爛瓷器崩口不能再用1、同事操作手門不統(tǒng)一，有時(shí)未能按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)操作2、主管跟進(jìn)和教導(dǎo)不夠3、洗碗房運(yùn)作較大力和粗魯，有時(shí)會(huì)貪方便，不按標(biāo)準(zhǔn)1、路面滑2、技術(shù)處理治理機(jī)制不嚴(yán)格物環(huán)人機(jī)法檢瓷器損耗的緣故物品品質(zhì)差跟進(jìn)和檢討不夠1、操作方法不正確2、歸類不科學(xué)3、小件瓷器易脫手打爛5.4 解決方法41針對(duì)瓷器損壞環(huán)節(jié)提出具體的解決方法 樓面收臺(tái)堆放過高，不遵守標(biāo)準(zhǔn)手門擺臺(tái)、收臺(tái)遵守標(biāo)準(zhǔn)手門倒瓷器發(fā)生碰撞，是瓷器損

34、壞的另一因素 茶水間用手拿骨碟3、運(yùn)輸中 下欄盆重疊會(huì)導(dǎo)致瓷器損壞運(yùn)輸過程中不能重疊下欄盆沒有地毯,瓷器掉地易損壞 增加地毯,降低瓷器不甚掉地的損壞機(jī)率清洗中倒瓷器，碰撞導(dǎo)致瓷器的損壞 洗碗房輕取輕放5.4. 針對(duì)煲仔損壞提出具體的解決方法煲仔泡水時(shí)間的改變可延長(zhǎng)煲仔的使用壽命：原來(lái)：12天現(xiàn)在：3天，提早備貨 煲仔泡水實(shí)踐發(fā)現(xiàn)： 煲仔泡水時(shí)間不夠是縮短煲仔使用壽命的緣故之一 火力合適的火力（中火）火力過大，損壞煲仔的使用壽命要求使用乾燥煲墊 煲墊沾水的煲墊遇到熱的煲仔，會(huì)破壞煲底 SHPE * MEGEFORMAT 實(shí)踐發(fā)現(xiàn)：黑色的煲仔比白色煲仔吸熱耐用 煲仔質(zhì)地建議：選用黑色煲仔5號(hào)煲仔8

35、號(hào)煲仔5.5 維持成果(操縱辦法） 減少瓷器損耗負(fù)責(zé)跟進(jìn)表 拍正確操作圖貼於工作區(qū)域內(nèi) 強(qiáng)化教育 專人專職跟進(jìn) 不定時(shí)檢查6總結(jié)成效：6. 計(jì)畫前後資料及(省賺）銀碼比較8月份實(shí)行取得初步成果,要緊瓷器的損耗比7月份少1039.4元,較7月份瓷器的損耗率降低了2.5(見下表）,說明0.2%的標(biāo)準(zhǔn)是確實(shí)可行的。損耗瓷器費(fèi)用統(tǒng)計(jì)6.2 忠告特別鳴謝：63 學(xué)到的6.體會(huì).5 下一個(gè)能夠改進(jìn)的目標(biāo)六常法分區(qū)負(fù)責(zé)人平面圖火鍋應(yīng)小菜應(yīng)主管傳菜部傳菜部主管中廚部廚部主管洗手間總務(wù)主管小菜應(yīng)小菜應(yīng)主管工程部工程部主管點(diǎn)心部點(diǎn)部主管布草房總務(wù)主管廳房區(qū)廳房區(qū)主管魚池魚王燒味部味部主管客務(wù)部客務(wù)部主任貨倉(cāng)倉(cāng)務(wù)主

36、管飯?zhí)蔑執(zhí)秘?fù)責(zé)人收銀部收銀部主管水吧水吧主管洗碗部總務(wù)主管總負(fù)責(zé)人店長(zhǎng)5.4 六常法走火路線圖5.5 每人每天六常法示例廳面部主管下班前六常法 整頓通知通告檢查各分區(qū)的人手安排/運(yùn)作檢查後勤部門衛(wèi)生跟進(jìn)情況檢查每日記事簿拋掉桌面/櫃面不需要的東西出品部主管下班前六常法 1. 預(yù)備改日扣燉表、海鮮表2. 檢查所有食具是否放回原位（物件歸家）3. 檢查桌面/醬料櫃雪櫃地面清潔及檢查垃圾環(huán)保分類處理4. 檢查雪櫃食品是否需要密封放置關(guān)掉廚房/抽油煙機(jī)風(fēng)扇/電熱爐/燈掣/煤氣掣/空調(diào)掣辦公室主管下班前六常法 1. 拋掉桌面/櫃面不需要的東西2. 整頓NOUT文件架(文件歸家)3. 清潔桌面/櫃面椅子/

37、地面4. 檢查每日記事簿 關(guān)電腦/關(guān)燈/關(guān)門貨倉(cāng)主管下班前六常法 檢查落單計(jì)劃拋掉桌面不需要的東西收拾臺(tái)面文件（文件歸家）清潔桌 / 椅子/地面關(guān)電腦 / 關(guān)燈 / 關(guān)門客務(wù)主管下班前六常法 檢查現(xiàn)時(shí)當(dāng)班人手的分配瞭解改日人手情況、及休息人數(shù)安排改日早茶及開市的預(yù)備工作記錄改日要跟進(jìn)的有關(guān)事項(xiàng)做好交接班有關(guān)工作的溝通指引重要事項(xiàng)需記錄在交班簿內(nèi)組織會(huì)議內(nèi)容8 瞭解主管級(jí)的工作事項(xiàng)記錄情況總務(wù)部主管下班前六常法 檢查各區(qū)規(guī)定範(fàn)圍衛(wèi)生工作( 臺(tái) / 架/ 下欄 垃圾 )檢查各區(qū)規(guī)定第二日早市食具、用品預(yù)貨整頓各清潔用具(物件歸家)檢查各區(qū)應(yīng)關(guān)掉的（風(fēng)、火、水、電）掣檢查各區(qū)及地面清潔巡查各出口、關(guān)

38、妥應(yīng)關(guān)的門鎖分析當(dāng)日工作事項(xiàng),預(yù)備改日工作交接記錄5.6六常法顏色治理系統(tǒng)(包括食物標(biāo)纖、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管）物品顏色區(qū)分溫度指標(biāo)食物標(biāo)籤生肉-紅色熟肉-藍(lán)色蔬菜-綠色-10C至1C0C 至 -5CC 至 5物品顏色區(qū)分刀、刀盒及砧板生肉-紅色熟肉-藍(lán)色蔬菜-綠色勾菜勾-紅色地勾-黑色毛巾食物-白色食物器皿-藍(lán)色清潔-黃色喉管氣喉-透明色淡水喉-白色消防喉-紅色煤氣喉-黃色電線喉-灰色5.7六常法清潔守則及標(biāo)準(zhǔn)清潔垃圾及隱蔽性的塵垢,例如在牆角、柱位、檯底等地點(diǎn)擦拭牆璧、窗戶、門板等的灰塵、塵垢徹底除去垃圾、碎屑、碎片、油污、銹、灰塵、廢料污染物要使所清掃的表面恢復(fù)到原來(lái)模樣全體員

39、工養(yǎng)成清掃習(xí)慣5. 廳面部與後勤地點(diǎn)標(biāo)籤運(yùn)用之原則為更能體現(xiàn)六常法精神和更切合酒樓行業(yè)的需要，現(xiàn)定出廳面部和後勤地點(diǎn)之標(biāo)籤運(yùn)用分為兩種原則。廳面以形象為首要條件，注重美觀。後勤地點(diǎn)以實(shí)用為首要條件,按五常法協(xié)會(huì)原始指引。廳面一些易於辯識(shí)之物品不用貼標(biāo)籤。廳面固定而不能移動(dòng)的物品不用貼標(biāo)籤。廳面多利用隱蔽式的標(biāo)籤。廳面砵櫃以統(tǒng)一操縱表,規(guī)範(fàn)櫃桶內(nèi)物品之?dāng)[放位置，統(tǒng)一操縱表張貼在砵櫃側(cè)及五常法手冊(cè)。廳面所有標(biāo)籤不可過大，用字要簡(jiǎn)練。六常法手冊(cè)按新標(biāo)準(zhǔn)更新,廳面要有新準(zhǔn)則的描述及新舊相片的對(duì)照。要為有需要而打標(biāo)籤,不要為打標(biāo)籤而打標(biāo)籤。設(shè)立物品擺放標(biāo)準(zhǔn)狀況圖冊(cè)，減免打標(biāo)籤。假如電源線明顯連接著電器和

40、電制，電制則不用打標(biāo)籤。標(biāo)籤電腦字體大小號(hào)碼。人客可近距離接觸的不能大於20號(hào)。人客不可接近的字體可略大。物品擺放處的標(biāo)籤不用寫上”擺放處”的字眼。高處設(shè)施的檢查表，改用一張統(tǒng)一檢查表,減少攀爬意外的發(fā)生。5 六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)5.9六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)中國(guó)餐飲成本治理網(wǎng)程序:1)先穿上膠手套； 2)再穿上鋼絲手套。好處:被免刀器切傷手部一般用途:切排骨,擋魚中國(guó)餐飲成本治理網(wǎng)1) 搬運(yùn)物件,腰要直2) 雙腳發(fā)力力力, 將物件提起3) 搬運(yùn)物件時(shí),盡將物件效近身體.9 六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)HANDLE WITH CARE59 六常法標(biāo)籤示例(包括易碎、重量提示)生果刀切菜刀生肉刀熟肉刀六常法TM審核表工具功能需要使用之部門/工種廚房什務(wù)清潔水枱大排檔待應(yīng)傳菜1.帽防止髮絲跌進(jìn)食物中 2. 眼罩防止有害物品飛入 3. 口罩防止口沬 4.綱絲手套幸免切傷 防護(hù)手套 (藍(lán)色)幸免接觸化學(xué)物品 6 防護(hù)手套(黑色)處理垃圾 7. 防護(hù)手套 (米色)處理未熟食物 8. 防護(hù)手套 (紅色)洗滌及清潔 9隔熱手套幸免燙傷10. 圍裙幸免隋下物品碰傷 1. 防滑水鞋幸免