中式烹調(diào)技藝第二章

1、中式烹調(diào)技藝第二章中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院第二章 烹飪原料的選擇與分檔取料第一節(jié) 烹飪原料的選擇中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院 目錄一、學習的目的及重點二、選擇原料的目的與意義三、選料的根本原那么四、烹飪原料的選擇規(guī)律和品質(zhì)鑒定中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院一、學習的目的和重點 “1.學習的目的 a、掌握選料的目的與意義 b、掌握選料的原那么 c、了解烹飪原料的選擇規(guī)律 d、掌握烹飪原料的鑒定方法 2、學習重點a、選料的目的與意義b、選料的原那么c、原料品質(zhì)鑒定方法中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食

2、品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院二、選料的目的與意義 烹飪原料的選擇不僅影響菜品的色、香、味、形，而且關(guān)系到消費者的安康。對烹飪原料的選擇應該按照食品衛(wèi)生法規(guī)，根據(jù)不同人的營養(yǎng)需要，對其營養(yǎng)、風味、形態(tài)綜合評定，以符合菜品所需的各項標準。 原料的品質(zhì)是決定菜品質(zhì)量的前提條件，選料的目的是為特定的烹飪方法提供優(yōu)質(zhì)原料，為優(yōu)質(zhì)的菜品提供物質(zhì)保障。通過對烹飪原料的品質(zhì)、品種、部位、衛(wèi)生狀況等諸多因素的綜合選擇，使其更加符合使用和烹調(diào)要求。其選料的意義主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1、提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院 選料應按照營養(yǎng)學的有關(guān)原理，根據(jù)各種原料所含營養(yǎng)成

3、分及消費者的營養(yǎng)需要情況，合理選擇原料。每種原料的營養(yǎng)成分都不一樣，只有合理多種類搭配，以到達營養(yǎng)平衡。2、提供食用平安保障 選料必須選擇無毒、無害、無污染、無霉爛、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的新鮮或干貨原料為加工對象，以確保消費者的生命平安和身體安康。因此，在選擇原料之前，必須對原料的平安性有一個全面的了解，有些原料使有害的，有些原料一局部是有害的，有些原料要控制用量。3、提供良好的風味根底 選料應分級選用與烹調(diào)方法最適應的原料，以充分表達原料的品質(zhì)優(yōu)點，通過預熟加工能夠使原料在多側(cè)面給人味覺、嗅覺以及視覺等方面的最正確綜合感受，物盡其美。列如，烹制烤鴨應中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技

4、 術(shù) 學 院選用北京特產(chǎn)的填鴨，這樣可以保證其皮酥肉嫩、肉肥鮮香的品質(zhì)。又如，有的原料無毒無害，在運輸或保存過程中發(fā)生霉變，那這樣的原料，任何技藝精湛的廚師都難以烹制出美味來。二、選料的根本原那么1、衛(wèi)生性選擇 衛(wèi)生性選擇的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒食物而引起疾病的現(xiàn)象，主要有微生物性食物中毒和化學性食物中毒兩類。在發(fā)病的快慢上，有急性、亞急性和慢性3種情況。因此，對食物進展選擇的從業(yè)人員必須具備豐富的衛(wèi)生學、原料學知識，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無毒害的食品原料。2、營養(yǎng)性選擇中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院 營養(yǎng)性選擇的目的是合理加工，減少原料中營養(yǎng)成分的

5、損失。首先是食品原料有營養(yǎng)，其次是烹調(diào)加工過程中要保護好營養(yǎng)成分不被破壞。3、風味性選擇 風味是指食物所特有的化學成分或食物形態(tài)，以及給人的觸覺、溫覺、味覺、嗅覺及視覺的綜合感受，中國烹飪在習慣上稱為色、香、味、形、質(zhì)。由于人對風味的感受是一種生理或心理通感現(xiàn)象，所以風味具有強烈的個人、地區(qū)、民族、宗教等方面特異性。4、原料形體的選擇 形體即是原料的外部特征，一般選擇構(gòu)造健全、體態(tài)完美、軀干豐腴、表體光潔的原料是優(yōu)質(zhì)菜品的選料標準。對原料形態(tài)的選擇應根據(jù)特定的菜肴要求，考慮在特定的條件下，到達最正確使用性和運用率。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院三、烹飪原料的選擇規(guī)

6、律和品質(zhì)鑒定一、原料選擇的根本規(guī)律 1、從生長期方面分級使用 烹飪原料生長期的長短決定了菜肴質(zhì)量，有些菜肴選擇生長期較長原料，有些菜肴選擇生長期較短的原料，甚至有些菜肴對生長期有明確的規(guī)定。例如，開封名吃桶子雞，選擇生長期兩年以上的肥母雞為最正確；而炸八塊選用當年的而且肥嫩的仔雞。 2、從品種方面分級使用 同一原料中，由于品種不同，烹制出的菜品就有很大區(qū)別，在烹制八寶葫蘆鴨時，填鴨和麻鴨同是鴨子，但品種不同，其品質(zhì)就有很大的差異。 3、從不同部位方面分級使用 例如，對豬肉的選擇，當制作軟炸里脊時，必須選擇里脊肉或與中 式 烹 調(diào) 技 藝。漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院其質(zhì)地部位一樣的肉

7、，制作出的菜肴才符合要求。 4、從個體形態(tài)分級使用 例如，對魚類原料的選擇，用同一種魚，其形態(tài)大小不一，因此在烹制菜肴時，應根據(jù)菜肴的具體要求來選擇使用原料。烹制紅燒魚，一般選擇650g-750g的，太大了就不太適宜了。 5、從經(jīng)濟價值方面分級使用 飯店規(guī)模和級別不同，其收費標準會有很大區(qū)別。對于檔次較高的店，應選擇級別高，價格好的原料。二、烹飪原料的品質(zhì)鑒定 烹飪原料的品質(zhì)鑒定是根絕原料品質(zhì)特征的變化，應用一定的檢驗方法和手段，判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣。烹飪原料品質(zhì)的鑒定直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和食用者的平安、安康。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院1、影響原料品質(zhì)的根本因素

8、 影響原料品質(zhì)的根本因素包括自身因素和外界因素。 1、原料的自身因素。原料的自身因素包括原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)，原料的不同部位，原料在儲存過程的呼吸作用、后熟作用等。原料的產(chǎn)地和生產(chǎn)季節(jié)不同，品質(zhì)也各有差異，如北方栗和南方栗，華南型豬、華中型豬和華北型豬等，都具有明顯的地域特色。 2、外界因素。外界因素直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和安康，尤其是受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原料或受化學物質(zhì)污染的原料應嚴格鑒別、剔除出去。影響原料品質(zhì)的外界因素包括環(huán)境溫度和濕度、原料的衛(wèi)生狀況。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院2、品質(zhì)鑒定方法 品質(zhì)鑒定的方法包括物理檢驗、化學檢驗、生物學檢驗和感官檢

9、驗。 1、物理檢驗。物理檢驗是在不改變原料性質(zhì)的情況下進展的檢驗，如脂肪的熔點。 2、化學檢驗?；瘜W檢驗是用化學藥劑和儀器鑒定原料的質(zhì)量，如果愛貝爾氏試劑測氨氣的逸出。 3、生物學檢驗。生物檢驗是用小動物做毒理實驗或用顯微鏡檢出細菌或寄生蟲。 4感官檢驗。感官檢驗是烹飪行業(yè)鑒定原料質(zhì)量常見的方法，即用感覺器官來鑒定原料品質(zhì)的優(yōu)劣，包括視覺檢驗，嗅覺檢驗，聽覺檢驗，味覺檢驗和觸覺檢驗。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院第二節(jié) 烹飪原料的清理與加工中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院 目錄一、學習的目的及重點二、新鮮植物性原料的清理與加工三、禽類原

10、料的初加工四、水生動物性原料的清理與加工中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院一、學習的目的及重點1.學習的目的 a、掌握常見蔬菜原料加工的方法 b、掌握禽類原料的加工方法 c、掌握掌握常見水生動物性原料的加工方法 2、學習重點a、掌握常見蔬菜原料加工的方法b、掌握禽類原料的加工方法c、掌握掌握常見水生動物性原料的加工方法 中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院二、新鮮植物性原料的清理與加工 新鮮植物性原料我們習慣上統(tǒng)稱為蔬菜。除菌類外，蔬菜由根、莖、葉、花、果五局部組成。根據(jù)可食部位，原料學將其分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類以及菌類六大

11、類。 對于新鮮植物性原料的清理與加工，所采取的主要措施有摘剔、洗滌、消毒等方法，以到達適應烹調(diào)的根本要求。一清理加工的根本要求1.根據(jù)原料的特征進展加工 加工時根據(jù)原料的形狀、品種、成熟度不同，選擇具體的加工方法。在摘剔時要盡量保持可食部位的完整性，使原料的成型功能不受破壞。 中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院2、根據(jù)成菜的要求進展加工 同一種原料因成菜的要求不同采取不同的摘剔方法，如南瓜、香瓜等原料，在制作一般菜肴時都是先去皮后去瓤，而制作南瓜盅或香瓜盅時就不能去掉外皮。3、根據(jù)節(jié)約的原那么進展加工 在摘剔加工時要防止浪費，且不可亂摘亂切，要盡量保存原料的可食部位，

12、對摘剔后的凈料要充分合理的使用，有時因菜肴的需要將某些可食部位也進展了摘除，對摘除的部位也要加以綜合應用，做到物盡其用。二清理加工的根本方法 將蔬菜原料上不可葉、莖、根、皮、筋等去除后，有的還需對原料形態(tài)進展整理，使之到達光潔、平滑、美觀的效果。而植物性原料的不同形態(tài)是整理加工方法實施的主要依據(jù)，經(jīng)歸納有摘、中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院剝、削、撕、刮、剜、敲等方法。對于果蔬類的清理與加工，采用的方法一般有以下幾種：1.熱力去皮法 熱力去皮法，又稱沸燙去皮法，即用高壓蒸汽或沸水短時間加熱，使國蔬表皮受熱松軟，與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻，再去除外皮的方法。此法適用

13、于對一些漿果、核果的外皮的去除，如西紅柿、桃子、杏子、枇杷等。2.化學去皮法 化學去皮法又稱溶液去皮法，即將原料放入一定濃度和溫度的堿酸溶液中處理一定時間，外皮被腐蝕，然后取出，立即用清水清洗，擦、搓外皮即脫離，并洗盡堿酸溶液。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院3、油炸去皮法 將原料投入160180的油鍋中加熱，使外皮卷曲脆化脫水，然后搓揉去皮的方法，即油炸去皮法。主要適用于對干果中一些果仁的去除，如核桃肉、杏仁、松子仁、花生仁等4、手工去皮法常用工具是小刀，去皮簡單、徹底，但效率太低，應用較為廣泛。 另外還有酶法去皮、冷凍去皮兩種方法。酶法去皮法主要利用果膠酶的作用

14、，使原料中的果膠水解，脫皮表皮。冷凍去皮法即將原料放在-2823的低溫下使原料外表冷凍片刻，立刻取出，此時國蔬皮即被剝離。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院三植物性原料的清洗加工 原料經(jīng)過摘除，削剔加工處理后仍需要進展洗滌加工，以進一步除去原料中的泥沙、雜物，尤其是肉眼看不見的化學污染物質(zhì)。像豆莢之類的原料，在成長過程中，蟲卵往往生長在原料內(nèi)部組織中，通過摘、剔加工并不能將他們?nèi)コ蓛?，但合理的洗滌加工可以將他們?nèi)コ蓛?，因此洗滌加工也是確保食用平安和衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。 當然，我們清洗的目的是為了保證食用平安和衛(wèi)生，在此根底上，有些原料質(zhì)地脆嫩，洗滌時動物要輕柔，不

15、能用力搓揉或擠壓以免破壞原料的組織構(gòu)造，致使水分和水溶性營養(yǎng)成分流失。常見的洗滌方法有以下幾種：中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院1.流水沖洗法 流水沖洗法就是將摘、剔好的原料放入流動水中沖洗，將吸附在原料外表的泥沙和農(nóng)藥沖洗干凈。這種方法主要適用于經(jīng)過加熱的果蔬原料，對直接生食的果蔬原料來說，除沖洗以外還需要進展其他消毒處理。2.鹽水洗滌法 鹽水濃度為每升加食鹽2030g，鹽水與原料的比例不低于2:1，燙泡時間為1520分鐘，然后撈出，清水漂洗干凈即可使用。此法適用蟲卵較多的葉菜類蔬菜。3.化學藥品洗滌法 這類洗滌方法的目的是通過化學藥品的綜合作用，將原料上殘留的化

16、學農(nóng)藥溶解和抵消，以到達保證人們的食用平安。一般常用的方法是鹽酸溶液或0.03的高猛酸鉀溶液。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院三、禽類原料的初加工 社會在進步，人類在開展，中國的餐飲業(yè)也隨著時代的步伐向前開展，尤其是在原料的初加工方面，已根本形成有供給商批量加工供給餐飲業(yè)的局面，減輕了從業(yè)者勞動強度，保證了廚房的清潔衛(wèi)生，但同時也出現(xiàn)了從業(yè)人員不會殺雞宰鴨，更有甚者還鬧出了不少笑話，這是值得我們重視的問題。因為在菜肴的烹制加工過程中，有些必須由行業(yè)人員親自加工處理，才能適應菜肴的特殊要求。一禽類原料宰殺 1.放血宰殺法 禽類原料宰殺就是用刀割斷喉部的氣管和血管，然后

17、將血放出致死的方法。刀口的大小要控制好，既然要放血，又不能破壞整體造型。放血時一定要將血放盡，否那么頸部出現(xiàn)淤血影響菜品色彩。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院2.窒息宰殺法 窒息宰殺主要是針對一些馴養(yǎng)的野生禽類如鴿子、鵪鶉而采取的一種方法。這些野性因血對肉色影響不大，而且血能增加肉的鮮味，所以采用窒息宰殺法。二煺毛 煺毛因適用范圍不同，其方法也不同，可分為干腿法和濕腿法兩種。野禽與家中鵝、鴨多使用干腿法將絨毛拔去，再在清水中摘除絨毛，清洗干凈即可。濕腿法主要適用于雞等絨毛較少的禽類。在選擇濕腿法時，應根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握好水的溫度，溫度低不容易煺毛，但溫度過

18、高又會破壞表皮。因此控制水溫、水量與浸燙時間十分重要，應根據(jù)動物的老嫩和氣溫的上下進展調(diào)整。一般來說，老的禽畜燙毛水溫為9095，嫩禽為7085.一般來說，老禽要逆向煺毛，嫩禽那么順向煺毛，務必去中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院盡殘存毛根。三禽類開膛部位的選擇 菜肴開膛部位有嚴格要求，應注意開膛方法要符合烹調(diào)要求，尤其對禽類原料要根據(jù)成菜的特定要求決定開膛的形式、刀口的長度，做到物盡其用、料盡人意、應用多樣。常見的開膛的方法有：1.腹開法 腹開，即先在褪盡羽毛的禽頸右側(cè)的脊椎骨處，開一刀口，取出嗉囊，再在肛門與肚皮之間開一條67cm的刀口，由此輕輕拉出內(nèi)臟，然后用清

19、水洗凈。這種方法適用于塊形較小的烹制要求，如切片、絲、丁、塊等。 2.背開法 背開，即左手按住禽身，使禽的脊背朝右，右手持刀，由臀尖處插入刀尖用力劈至頸骨處，取出內(nèi)臟和嗉囊，然后用清水沖洗干凈。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院這種方法適用于整只禽體制作的菜肴，如蒸、扒、炸等烹制方法制作的人參雞，香酥雞，扒雞等。成品裝盤時腹部朝上，用背開法既看不出裂口，又顯得飽滿，較為美觀。 3.肋開法 肋開，即在禽的右翅腋下開一小刀口，然后由刀口處取出內(nèi)臟，同時在頸右側(cè)開口把嗉囊拉出，然后用清水沖洗干凈。這種做法適用于烤雞或烤鴨。 注：操作中不能碰破肝臟和膽囊，否那么會影響菜肴的質(zhì)

20、量和味道。四、水生動物原料的清理與加工 水生動物原料包括很多品種，但在實際工作中，水生動物性原料的清理與加工主要是魚類、甲殼類、軟體動物與兩棲爬行類原料的清理與初步加工。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院一魚類原料的清理與加工1.魚體外表的清理與加工 1煺鱗。大局部魚類都需要煺鱗，但在行業(yè)內(nèi)有時講究速度，一般魚類煺鱗方法比較簡單，左手將魚頭按穩(wěn)，右手持刀用刀背或刀頭從魚尾向魚頭刮去魚鱗即可，如鯉魚，草魚，石斑魚等。但有些魚類由于鱗片富含脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，需加以保護，因此加工時不宜去除鱗片，如鰣魚、帶魚等。 2煺沙。主要是用于對小鯊魚的清理加工。就是將經(jīng)過7090

21、熱水中燙13分鐘之后撈出用小刀刮去魚體表生理性沙粒，用水清洗即可。 3剝皮。皮脂較粗而味劣的魚須剝皮，如綠鰭馬面鲀。 4燙泡去液法。燙泡法主要適用于鯰魚、黑魚、鱔魚、鰻魚、泥鰍等無鱗魚類。體表黏液較多、腥味較重。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院5搓揉去液法。這種方法的使用主要是為制作某類菜肴所采用，如生炒鰻片、干煸泥鰍等。2.魚類內(nèi)臟的清理與加工1開膛。根據(jù)菜肴的不同要求，開膛的方法有脊出法、腹出法、鰓出法3種。2內(nèi)臟的加工。魚內(nèi)臟的加工主要是對魚鰾、魚子、魚腸的加工。 魚鰾的加工。多數(shù)硬骨魚類都有魚鰾，輕骨魚類沒有魚鰾。魚鰾的膠原蛋白含量豐富，是很好的食用材料，鮰

22、魚鰾、黃魚鰾更是鰾中上品。加工時先將魚鰾剖開，用少量的鹽搓揉一下，用沸水略燙，然后洗凈。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院魚卵的加工。 因魚類品種的不同對魚子在烹調(diào)加工中的運用也有所不同，可分為紅魚卵大馬哈魚因其色澤鮮紅、透亮而得名、黑魚卵鱘魚、鰉魚的卵，因其色澤呈黑褐色而得名、普通魚卵，以及有毒的魚卵外可食的魚卵。前兩種為烹飪原料中名貴的魚卵制品。二甲殼類原料的清理與加工 烹調(diào)原料中的甲殼類動物性原料主要有蝦、蟹兩大類。 1.蝦的清理與加工 蝦的種類有很多，常見的主要是龍蝦和對蝦。1龍蝦的清理加工. 龍蝦又稱海蝦、紅蝦。多產(chǎn)于東南沿海，常見的品種有中國龍蝦、澳洲錦繡

23、龍蝦?？烧?、可煮或拆肉入烹。目前較流行的使用方法為刺身。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院 加工方法：活蝦置于案板，用小刀或竹筷子從蝦尾部插入肛門，使其放尿如不放尿會影響蝦的鮮味，再用尖刀插入其頭頸部致死，割斷頭殼與軀干連接處的筋膜，將蝦頭與蝦身別離，再從蝦腹部用尖刀沿甲殼處將腹部節(jié)殼割斷，取出蝦肉，再剔除腹肉上的甲殼，片去蝦筋，然后分別處理洗滌備用。2對蝦的清理加工。對蝦又稱大蝦、明蝦，是我國特產(chǎn)。 對蝦的選擇應從三個方面入手：一是辨明雌雄。雌蝦外表為清白色，腹部粗厚，有積水圓盤狀穿插器。雄蝦體表為淡黃色，體型比雌蝦瘦小，腹部有一種鐘形穿插器。因蝦頭中有蝦黃、肉質(zhì)較

24、為細嫩，故品質(zhì)高于雄蝦。二是觀察蝦的體表是否完整。蝦體完整的蝦應須、眼、腿等齊全不殘缺。三是判斷蝦的新鮮度。新鮮的蝦頭嚴密相連，外殼整齊，與蝦肉貼成一體，蝦身硬挺，有一定的彎曲度，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅實細嫩。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院加工方法 ：第一步，剪去蝦須、蝦槍、蝦眼；第二步，剪去所有附肢；第三步，在蝦背部中間處開一刀口，取出沙腸或在蝦腹部第二節(jié)靠近背部插入牙簽挑出沙腸；第四步，揭開頭胸甲，摘除沙包；第五步，將蝦放入清水中漂洗干凈備用。2.蟹類的清理與加工 蟹按生存環(huán)境分為海蟹和淡水蟹兩大類。其中以海蟹中的梭子蟹和淡水蟹中的大閘蟹最為常見。 將蟹靜養(yǎng)于清水中

25、，讓其吐出泥沙，然后用軟毛刷刷凈骨縫間的剩余污物，最后挑起腹臍擠出糞便，用清水洗凈，如需拆肉，那么按拆肉加工處理。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院第三節(jié) 分檔取料與整料的出骨中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院目錄一、學習的目的及重點二、分檔取料的目的與原那么三、家畜類原料的分檔取料四、禽類原料的分檔取料五、魚及蝦、蟹類原料的分檔取料。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院一、學習的目的及重點1.學習的目的a、了解分檔的目的與原那么b、掌握常見家畜類原料的分檔取料c、掌握常見禽類原料的分檔取料d、了解魚及蝦、蟹原料的分檔

26、取料2、學習重點a、掌握常見家畜類原料的分檔取料c、掌握常見禽類原料的分檔取料 中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院二、分檔取料的目的和原那么分檔取料包括分割、剔骨、取料3個局部一分檔取料的目的 分檔取料的目的是使原料符合后序加工的要求，多方位表達原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。二分檔取料的根本原那么 分檔取料的原那么是：必須符合食品衛(wèi)生要求；必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級進展分割與歸類；必須符合所制作菜品的品質(zhì)要求；剔骨過程中，必須剔除全部硬骨與軟骨，并盡

27、量保持肉的完整性；下刀要準確，并力求做到骨上無肉或肉少，防止碎肉和碎骨喳兒。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院三、家畜類原料的分檔取料 家畜類原料的分檔取料加工是指將家畜體片的骨與肉別離，從而到達分檔使用的目的。一 家畜類原料組織構(gòu)成：1.骨骼組織，由中軸骨骼和附肢骨骼兩大局部。中軸骨骼包括頭骨、脊柱骨和肋骨。附脂肢骨骼包括胸肢和腰肢各骨，有肱骨、尺骨、橈骨、肩胛骨、髖骨、股骨等。2.肌肉組織，由肌細胞構(gòu)成，有強有力的收縮性能。食用性比例高，富含肌纖維和肌紅蛋白。其在烹飪中的運用是最為廣泛的。3.結(jié)締組織，結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，器官和器官或組織和組織之間都有結(jié)締

28、組織的存在。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院4.脂肪組織，是一種特殊的結(jié)締組織，其特點是含有大量脂肪細胞，較多分布在皮下，叫“肥膘或“皮下脂肪；在腹腔，又有“板油、“網(wǎng)油。二豬胴體的分檔取料中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院1前肢取料。血脖。血脖色次，肉間夾脂與結(jié)締組織較多，質(zhì)老，常用作餡料。上腦。上腦雞長，夾脂，肌間結(jié)締組織較少，質(zhì)嫩，適用于熘、炒、汆。夾心。心肌闊，結(jié)締組織多，含水量少，干而緊，故吸水量較大，是制作肉締的上好原料。前蹄。前蹄皮厚，腱膜組織豐富，適宜燉、燜、扒、燒、鹵等。頭。頭皮厚，多是括約肌，適宜鹵、燒、扒等。胸勒。胸勒

29、用作小排，可燉、燜、煨、燒、炸、熘等，其他骨皆可制湯。2身肢取料。硬肋。硬肋為第八根肋骨到十五肋骨下腹壁肌，肌層豐富、厚實，燒、烤、又叫“上五花肉。軟肋。軟肋又叫“下五花肉，即肋骨后到股骨與薦椎前一段，無肋骨，組織疏松，多脂肪，肌層較薄，宜制餡或煉油。奶脯。奶脯組織更為疏松，用法如軟肋。通脊肌肉形如扁擔，又叫扁擔肉，肌絲較長，色淡，夾脂與結(jié)締組織較少，質(zhì)嫩，宜熘、炒、汆。椎骨。椎骨連通脊肌中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院取下，稱作“大排，宜煎、炸、烤、燜、燉等。肋骨。肋骨即胸肋后半部，又稱小排，用法同前胸肋骨。里脊。里脊是附著于腰椎上的一條長椎形肌肉，程紫紅色，肌肉

30、絲長而純潔，是豬的特級瘦肉，含水量大，也最細嫩，宜熘、炒、汆等。3后肢取料。該段取料最多，加工也更復雜。臀尖。臀尖位于髖骨下前段，質(zhì)嫩，宜炒。肱二頭肌。股二頭肌如球狀肌束團，俗稱“彈子肉?！皬椬尤馇岸?，皆塊面較大，肌纖維純潔而長，肉質(zhì)嫩，宜炒、熘、汆、炸。臀板肉。位于“彈子肉下，“黃瓜條內(nèi)側(cè)，長方形，有較多結(jié)締腱膜隔離，肌纖維呈紫紅，質(zhì)老，用于腌制“方肉代替火腿，也宜煮熟作“回鍋肉原料。后蹄、爪。用途同前蹄爪。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院三牛肉的分檔取料 牛肉的部位分檔與各部位的名稱隨地區(qū)的不同而有差異，尤其是中、西餐對牛的分割與稱謂差異較大。一方面是由于烹飪行業(yè)的影響；另一方面牛肉各部位的行業(yè)名稱與商品名稱存在差異。 牛肉在市場上分級使用，其級別的分類方法及適用范圍如下：1特級牛肉：里脊，牛身上最嫩的一塊肉，無筋膜，含水量大。宜汆、涮、爆、熘。2一級牛肉：脊背、上腦。脊背、上腦肥瘦交融，質(zhì)地軟嫩，肌面較寬，宜炒、炸、熘、汆、涮，尤宜煎制牛排。3二級牛肉：胸口、肋肉、腰肉和后腰肉。這些部位的牛肉肌肉纖維較長，腱膜較少，宜炒、涮。4三級牛肉：后腿、臀尖、腹肉、肩肋。這些部位的牛肉腱膜較多，質(zhì)較老，宜燒、鹵、燉、煨、燜。中 式 烹 調(diào) 技 藝漯 河 食 品 職 業(yè) 技 術(shù) 學 院5四級牛肉：肋下腹肉，血脖，前、后脛肉