餐飲行業(yè)的成本控制

1、103/104餐飲成本操縱壹、前言: 一、任何有效的打算和操縱程序也僅是“治理工具”而已，因為沒有一種制度本身有遂行操縱的能力, 故人員為制度推動之全然。 二、治理者應(yīng)對打算及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)。 三、治理者應(yīng)積極推動“循環(huán)操縱”觀念、打算、執(zhí)行、考核; 以確保目標(biāo)之達(dá)成。貳、成本操縱對企業(yè)經(jīng)營的重要性: 在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的, 也能夠講, 收入是企業(yè)生存必備的氧氣, 利潤則是企業(yè)進(jìn)展的必要血漿; 在企業(yè)經(jīng)營過程中, 外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅, 內(nèi)有職員待遇和股東取息分紅要求等壓力,真可講是 內(nèi)外夾攻

2、; 那么, 企業(yè)如何克服這些 難關(guān) , 進(jìn)而達(dá)到營利之目的? * 方法有以下四種: 一、減低產(chǎn)銷成本。 二、提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。 三、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計 (改變 MENU、裝璜、舉辦各式 FESTIVAL 等)。 四、增加銷售數(shù)量 (金額)。 而其中最重要的莫過于“減低成本”, 因為: 1.積極角度 (開源性): 成本減低 - 降價競爭 (薄利多銷) - 刺激銷售 - 擴大市場占有率 - 獲利增加 - 研究進(jìn)展 - 提高品質(zhì) - 創(chuàng)新設(shè)計 - 鞏固市場。 以上為一 良性循環(huán), 在此系統(tǒng)之下 企業(yè)體經(jīng)營, 將如滾雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消極角度 (節(jié)流性): 開拓業(yè)績, 需投入大量

3、人力物力, 成效尚在未定之?dāng)?shù); 節(jié)約成本, 則是立竿見影。 兩者比較, 亦容易達(dá)成; 就另一角度來看 降低成本,等于增加收入。 舉例: (1)獲利率10%,則100萬元營收,獲利10萬元,反之,每減少10萬元不當(dāng)開支或 白費,即等于增加100萬元營收。 (2)一般餐飲業(yè)平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何白費或不當(dāng)?shù)拈_支, 等于就在減少收入, 降低利潤。 * 因此, 實施 成本操縱 將是企業(yè)個體 進(jìn)可攻, 退可守, 增強存活率的有力武器。參、成本操縱的差不多認(rèn)識。 一、成本操縱要緊在強調(diào) 杜絕不當(dāng)開支 (如白費、舞弊) , 也確實是講不

4、能減 少合乎企業(yè)正常營運所必需的支出, 且絕不是完全操縱數(shù)字, 而是應(yīng)該重視 最高績效的達(dá)成。 未消耗 資產(chǎn) 成本 = 支出 產(chǎn)生收入 費用 已消耗 不產(chǎn)生收入 損失 二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費用支出。 三、成本操縱的定義: 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃 及治理企業(yè)內(nèi)各項活動, 藉以達(dá)成嚴(yán)密操縱之目的。 四、成本操縱差不多實施步驟: 1.打算成本限額 (打算 - 發(fā)覺問題、搜集意見、整理資料、確定目標(biāo)、 規(guī)劃步驟)。 2.嚴(yán)格實地執(zhí)行 (執(zhí)行 - 全員動員)。 3.衡量實際成果 (考核 - 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。 -2- 五、成

5、本操縱差不多實施原則: 1.介入原則。 2.經(jīng)濟(jì)原則。 六、成本操縱實施先決條件: 1.治理當(dāng)局方面 (1)全力支持。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。(3)實事求是-按步就班。 2.一般職工方面 (1)全面參與 - 團(tuán)隊合作/ 充份溝通/ 激勵啟發(fā)。 (2)成本意識的養(yǎng)成 - 方法:主管以身作則, 宣導(dǎo)提倡。 (3)績效觀念的建立 - A.以全面最高效果為目的。 B.所謂限額, 并非固定。 3.制度本身 (1) 全面操縱 - 不可偏于一面。 (2) 定打算 (工作進(jìn)度預(yù)定) - 執(zhí)行、稽催等 循序漸進(jìn)。 (3) 彈性適應(yīng) -各項成本費用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機動調(diào)整(符合績效觀念)。 (4) 掌握數(shù)大原

6、則-依例外治理、重點治理等注意重大事項 (符合經(jīng)濟(jì)原則)。 (5) 追本求源的精神 -從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會有效。 (6) 持續(xù)性實施 -應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份; 若一曝十寒間歇性實施, 必難收效。 (7) 重視 稽催工作 - A.對 不良的 - 修正。 B.對 優(yōu)良的 - 確認(rèn), 表揚 (拋磚引玉)。 C.將稽催結(jié)果編檔保存, 以作以后 打算、操縱 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。 七、成本操縱的工具: 1.營運工具: 各項標(biāo)準(zhǔn)。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時刻限制等) 2.會計工具: 各項報表。(會計科目分類、成本中心確認(rèn)等) * 標(biāo)準(zhǔn)與實際的比較, 分析差異, 謀求改進(jìn)。 -3- 八

7、、結(jié)論: 1.重視 意見交流 。 2.以 激勵方法 輔助 。 3.成本報告應(yīng)力求 簡單通俗。(形式、項目) 4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級人員手中 治理工具, 而非一種威脅。 5.最高當(dāng)局之參與并支持。 6.成控人員須抱持 協(xié)助心態(tài), 以 教導(dǎo)方式 推動工作, 而非發(fā)號司令或 當(dāng)間諜。 -4- W2;臺維餐飲實戰(zhàn)講座 餐飲成本操縱 主講人: 黃宏達(dá)W1;肆、餐飲成本操縱的介紹: 一、餐飲成本操縱的定義 * 系運用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及治理企業(yè)內(nèi)各項 餐飲活動, 藉以達(dá)成嚴(yán)密操縱之目的。 * 簡言之: 舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動作。 二、餐飲成本操縱的目的 1.愛

8、護(hù)公司資產(chǎn)。 2.提供餐飲部 及時、正確 的報表。(以作決策參考) 3.使部門整體作業(yè)更有效率。 4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。 三、差不多目標(biāo): (1) 保持應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 (2) 簡言之 在不阻礙服務(wù)品質(zhì)下幸免白費, 增加利潤 。 延伸 協(xié)助進(jìn)展受大眾歡迎的菜單。 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。 協(xié)助定價。 ( * 訂價策略: A.直覺法 B.競爭法 C.試行法 D.追隨法 E.心理法 F.成本法。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請購一直到銷售后為止, 全面實施嚴(yán)密的操縱, 以期各項成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 五、成本操縱差不多作業(yè)程序: 1.

9、成本計算。 成本計算 2.成本分析。 3.成本操縱。 成本操縱 成本分析 -5- 六、成本操縱之差不多作業(yè)流程: 成本操縱經(jīng)由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 茲就每一操縱過程講明如下: 1. 圖表: 采 購 驗 收 儲 存 發(fā) 貨 預(yù) 備 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 報告/分析 會計/ 帳務(wù) 服務(wù)/銷售 準(zhǔn) 備 REPORT CASHIERING SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 講明: (1) 采購: A.不管經(jīng)常性或臨性之采購均應(yīng)配合公司政策

10、, 擬定采購打算 編列預(yù)算, 并至少符合下列要素: (A) 買什么宜考慮采購物品之必要性。 (B) 何時買應(yīng)符合需求時限, 不宜過早或太晚, 并考慮 季節(jié)性。 (C) 向誰買即廠商之決定, 宜先行市調(diào)及至少三家之比價。 ( 價格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) B.訂貨: 應(yīng)詳細(xì)注明采購之 (A) 項目 - (B) 價格 - (C) 數(shù)量 - (D) 規(guī)格 - (E) 交貨日期 - (F) 交貨方式 - -6- (G) 交貨地點 - (H) 賠償條件 - (I) 廠商資料 - 名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 * 不當(dāng)采購, 將造成企業(yè)體: A.資金積壓。 B.持有成本增加 包括機會成本、倉租、治

11、理費等。 C.訂購成本增加 包括請購、采購、驗收、進(jìn)庫、入帳、付款、退換等。 因此 強化采購作業(yè), 健全采購系統(tǒng) ; 是做好成本操縱的第一步。 * 如何做好采購: A.適量采購: (A) 定時補充: a.優(yōu)點 - 方便易做。 b.缺點 - 容易造成存量不足。 (B) 定量補充: a.優(yōu)點 - 無存量不足之慮。 b.缺點 - 治理不易。 B.適價采購: (A) 過去記錄 - 才之高低, 進(jìn)而預(yù)測。 (B) 市場行情 - 知己知比。 (C) 價格分析 - 大批采購時適用。 -7- * 規(guī)格 是采購系統(tǒng)之骨干。 * 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): A.商標(biāo)或商號。 B.藍(lán)圖或規(guī)格表。 C.化學(xué)或物理性。 D.用

12、途或使用講明。 E.雙方議訂 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。 F.樣品。 * 阻礙采購價格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季節(jié)性。 D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)景氣、蕭條。 E.漸進(jìn)的變動科技改良等。 F.交易條件: (A) 量大, 價低。 (B) 驗收嚴(yán), 價高。 (C) 付款條件苛, 價高。 * 采購總括要求 : 買的對、買的廉、買的快、買的好。 (2) 驗收: A.驗收之功能 (A) 確定貨品符合采購訂單之要求, 并作適當(dāng)記錄。 (B) 驗收工作潔凈利落, 可使物料歸庫與登帳順利。 (C) 使付款工作順利。 B.驗收功能之發(fā)揮視 規(guī)格確定、驗收工具 完備與否而定。 -8- (3) 倉儲治理: A.功能 (

13、A) 保持貨品原味。 (B) 維持安全存量。 (C) 幸免損失 -采 先進(jìn)先出 原則/ 盤點等。 * 差不多認(rèn)識: 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 -細(xì)菌。 (A) 絕對高溫: (攝氏) 60 度以上。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0 度時仍能生長)。 * 以 肉類 來講: (A) 適合 中等細(xì)菌 生長, 最低溫能達(dá)(攝氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下。 (C)

14、(攝氏) 0 度時, 低溫細(xì)菌仍能活動。 (D) 一般來講, 攝氏 (零下) -10 度時, 細(xì)菌大致停止生長。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 -10 度以下。 (通常建議保持在攝氏 -18 度左右)。 B.組織 (A) 干貨倉 (雜貨倉) a.適當(dāng)溫度 (攝氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想溫度 (攝氏) 10 度、相對濕度 50%至 60%。 (B) 冷藏庫 -適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷凍庫 -適當(dāng)溫度 (攝氏) -18 度以下 (華氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 a.主庫: 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度

15、。 b.次庫: 理想溫度 (攝氏) 4.40度左右。 * 關(guān)于酒類儲存的常識: (1)啤酒 - (攝氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼。 (3)紅酒宜置于中層架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣可不能進(jìn)入。 (5)強化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可。 C.程序 (A) 進(jìn)貨。 (B) 儲存 -依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (C) 登帳 -依驗收單登錄于存貨管制帳卡。 (D) 叫貨 -填寫例行請購單 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -檢查安全存量。 (F) 發(fā)貨。 (G) 盤點。 *

16、 倉儲差不多觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類生殖。 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備。 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 先進(jìn)先出 原則。 (6) 符合動線流程、并對空間預(yù)留宜考慮以后展望。 (7) 各種物品確實登錄 -品名、單位、規(guī)格、數(shù)量等。 -10- (4) 發(fā)貨: A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無確實被執(zhí)行。 B.發(fā)出貨品之品名、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實核對。 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對發(fā)貨之順利關(guān)心極大。 (5) 預(yù)備: A.切割測驗 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本

17、因子, 如此才可正確的計算出該食物的實際成本。 B.烹飪測驗 計算因食物加熱后造成的收縮對成本之阻礙。 C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: a.協(xié)助菜品定價。 d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài), 可不能因人而異。 b.易于計算成本。 e.實際執(zhí)行方程式, 不是憑空捏造。 c.協(xié)助采購定量。 *何謂標(biāo)準(zhǔn) 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 預(yù)備: A.標(biāo)準(zhǔn)份量有無被確實遵循之檢查。 B.衛(wèi)生操縱有無被確實執(zhí)行之檢查。 (7) 服務(wù): A.服務(wù)人員有無按照公司規(guī)定開列點菜單之之檢查。 B.標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)上菜程序有無被確實執(zhí)行之檢查。 (8) 帳務(wù): A.收益操縱 -

18、 (A) 復(fù)查餐廳出納工作, 以確定沒有不法行為存在。 (B) 顧客帳單的標(biāo)價是依照最新菜單。 (C) 沒有任何尚未被檢查及標(biāo)價的食物被帶離廚房或餐廳。 B.本時期為最重要之一環(huán); 若有任何漏失, 將使前面系列工作等于白干。 -11- 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系: 1.單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可: -12- 2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系: -13- 八、組織溝通線定位及編制: 1.傳統(tǒng): 2. 實例: (1) 溝通線定位: -14- (2) 編制: 九、成本操縱各級職務(wù)工作職掌: (參附件) 1.主任。 2.食品操縱員。 3.飲料操縱員。 4.帳卡登記員。 -15-p9;十、

19、成本操縱表單流程圖暨重要表單使用介紹: 1.表單流程圖 (參附件)。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) 2.重要表單使用介紹 (參附件)。 (1) 請購單 (17) 職員優(yōu)待申請單 (33) 餐飲損益報表 (2) 緊急請購單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購報價匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計表 (4) 生鮮請購單 (20) 內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單 (5) 食品請購單 (21) 報銷單 (6) 訂購單 (22) 切割 & 烹飪測驗表 (7) 廠商交易記錄表 (23) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (8) 驗收單 (24) 標(biāo)準(zhǔn)酒譜

20、(9) 每日驗收匯總表 (25) 存貨登記卡 (10) 肉簽 (26) 倉庫食物庫存操縱表 (11) 肉簽收發(fā)管制表 (27) 倉庫飲料庫存操縱表 (12) 倉庫物品卡 (28) 食物成本報告工作底稿 (13) 領(lǐng)貨單 (29) 餐飲銷售成本日報表 (14) 倉庫存貨周轉(zhuǎn)率報表 (30) 倉庫盤點差異報告 (15) 盤存表 (31) 食物成本明細(xì)報告 (16) 招待申請單 (32) 飲料成本明細(xì)報告 - 16 -伍、如何規(guī)劃餐飲成本操縱系統(tǒng): 一、考慮原則: 1.經(jīng)由人來操縱 人員為制度推動之全然。 2.循環(huán)操縱原理 打算、執(zhí)行、考核。 3.標(biāo)準(zhǔn)之使用 減少爭議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)

21、準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) 4.彈性化 (1) 簡單性: 盡可能簡化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時刻用于計 劃操縱以改進(jìn)成本。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不阻礙制度本身差不多目標(biāo)。 二、規(guī)劃步驟: 1.現(xiàn)況分析: (1) 熟悉環(huán)境 觀看、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 研究緣故, 找尋無效動作。 2.打算: * 考慮前提 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 有用性。 (1) 設(shè)計新 (改善) 方法。 (2) 設(shè)計新 (改善) 方案。 3.執(zhí)行: (1) 工作項目開列 -17- 工 作 計 劃 及 進(jìn) 度 控 制 表 日期:計 劃 名 稱: 成本操縱規(guī)劃作業(yè) 負(fù)責(zé)單位: 編號 工

22、 作 項 目 協(xié)辦單位完成期限評 估 備考 1. 架構(gòu)與政策擬訂 2. 表格的制作與試用 3. 例采購單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 4. 電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機 5. 工作地點與倉庫地點選定、整修、布置 6. 人員職掌、資格擬訂與確認(rèn) 7. 人員招募與訓(xùn)練 8. 倉庫功能與運作規(guī)劃及盤點建卡 9. 倉庫驗收制度確認(rèn)與試行 10. 倉庫各項物品安全存量、最高存量、 請購點之計算與確認(rèn) 11. 倉庫發(fā)貨制度確認(rèn)與試行 12. 切割、烹飪測驗與標(biāo)準(zhǔn)菜譜等資料建立 及建檔 13. 采購制度試行與與協(xié)調(diào)、修正 14. 酒吧管制表、酒類銷售明細(xì)日報表 推行與協(xié)調(diào)、修正 15. 廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移

23、撥單推行與協(xié)調(diào) 16. 出納 招待帳、免費帳記錄 試行 17. 確認(rèn)餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項資 料明細(xì) 18. 成本操縱室?guī)たń?生鮮、食品、酒 類 、飲料等) 19. 成本操縱室各項資料搜集管道再確認(rèn)與 試行 20. 成本工作底稿試算(食物、飲料)評估 21. 銷售與成本分析評估報告 22. 總評估與修正 * 餐飲部設(shè)備財產(chǎn)編號作業(yè) (2) 工作進(jìn)度排列 (參附件)。 -18-陸、如何推動餐飲成本操縱系統(tǒng): 一、以操縱者立場: 1.心理上 (1) 堅持 - 就事論事, 切勿人身攻擊。 (2) 確實 - 依打算執(zhí)行并修正, 但必須確保制度之精神 (即品質(zhì)之保持)。 (3) 溝通協(xié)調(diào) (整

24、合)- 化解阻力, 增加助力 (點、線、面)。 (4) 忍耐 - 以大局為重, 否則壯志未籌身先死。 2.推動步驟 (1) 宣導(dǎo)期: 觀念貫輸, 減少阻力。 (2) 試行期: A.部份試行。 B.全面試行。 C.目的在于:測試系統(tǒng) 及 培養(yǎng)相關(guān)人員對系統(tǒng)的運用熟悉度。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實地觀看/ 金額資料/ 實體資料等。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過去同期比較/ 與同業(yè)比較等。 (5) 研究改進(jìn): 針對缺點, 修正補充。 (6) 全面正式推動: 成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。 3.操縱成本之檢查點計有: ( * 成本過高差不多因素列舉 75項緣故探究) (1) 菜單 (6) 預(yù)備 (2) 采購 (7) 調(diào)理 (3) 驗收 (8) 服務(wù) (4) 儲藏 (9) 推銷 (含出納) (5) 發(fā)放 -19- 二、以被操縱者立場: 1.心理上 (1) 參與 - 化被動為主動。 (2) 配合 - 請主控單位告知本身之責(zé)任。 (3) 坦誠 - 將本身及單位之問題告知。 (4) 忍耐 - 任何制度推動之初, 總會造成不便, 應(yīng)給予相當(dāng)時刻修正 才公平, 且也算利人利己。 2.采取步