關(guān)于食堂自主運(yùn)營模式的方案

1、第 PAGE7 頁 共 NUMPAGES7 頁關(guān)于食堂自主運(yùn)營模式的方案 關(guān)于食堂自主運(yùn)營模式的方案 餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度： 1、食堂工作人員必須身體健康，患有（如：肝炎，肺結(jié)核等）傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。 2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺(tái)、操作臺(tái)等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。 3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。 4、食堂的餐具用過一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。 5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。 6、

2、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎(jiǎng)等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機(jī)關(guān)，追究起責(zé)任。 7、對庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。 8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。 9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。 10、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。 11、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。 關(guān)于食堂自主運(yùn)營模式的方案 一、食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的健康證上崗； 二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間； 三、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)

3、味品、菜品等分開放置； 四、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生； 五、炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等； 六、炊事人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員； 七、食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費(fèi)；同時(shí)，保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退； 八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元； 九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價(jià)賠償； 十、嚴(yán)禁炊事員

4、將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退； 十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準(zhǔn)時(shí)開飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)； 十二、嚴(yán)禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退； 十三、食堂炊事員要積極主動(dòng)的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議； 十四、炊事員要堅(jiān)守原則，敢于面對矛盾，維護(hù)公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)； 十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日

5、菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商； 十六、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品； 十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)；食堂管理員根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。 關(guān)于食堂自主運(yùn)營模式的方案 一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo) 1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵?，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。 2.經(jīng)營目標(biāo) (1)切實(shí)保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置

6、經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間; (2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求; (3)保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。 二、和諧性管理模式 1.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作: （1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格； （2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作； （3）抽查、評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量； （4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。 2.經(jīng)營者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)； 3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,三定(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。 三、經(jīng)營管理措施 1.保障食品安全措施，確保飲食安全： （1）食堂與校方簽定安

7、全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全； （2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人； （3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度; （4）做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗; （5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn); （6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭全程提供綠色餐飲。 2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量: （1）提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供

8、肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)，其菜譜在每周六公布; （2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng); （3）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù); （4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。 3.快餐式店面服務(wù): （1）除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐; (2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù); (3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。 （4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)； （5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。 四食品試嘗留樣管理 食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。 1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。 2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。 3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。 4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。 5、