食品工廠良好作業(yè)規(guī)范

1、食品工廠良好作業(yè)規(guī)范通則1 目的本規(guī)范為食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等治理均符合良好條件之專業(yè)指引,并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制(HACCP)系統(tǒng)之原則,以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系,以確保食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 適用范圍2.本規(guī)范適用于所有從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之食品制造工廠。.本規(guī)范提供作為訂定各類專業(yè)食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則之依據(jù)。 專門用詞定義3.1食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3原材料:指原料及包裝材料。.21原料：指成品可食部分之構(gòu)

2、成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.21.1主原料：指構(gòu)成成品之要緊材料。.配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2外包裝材料:指未與食品直接接觸之包裝材料,包括卷標(biāo)

3、、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品:包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程,可制成成品者。.2最終半成品：指通過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指通過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.4易腐敗即食性成品:指以常溫或冷藏流通,保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.4.制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包

4、裝等場所。.4.原料處理場：指從事原料之整理、預(yù)備、解凍、選不、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。3.4.1.2加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性(如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等)等處理作業(yè)之場所。4.1包裝室：指從事成品包裝之場所,包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。.1.外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。.4.14內(nèi)包裝材料之預(yù)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除

5、外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.4.1.緩沖室:指原材料或半成品未通過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí),為幸免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。.4.2管制作業(yè)區(qū):指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等,須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域,包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū):指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。33一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。.4.非食品處理區(qū):品管(檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直

6、接處理食品之區(qū)域。3.5清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或)物理方法，有效殺滅有害微生物，但不阻礙食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。.7食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物:指在制程中除原料之外,混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。1有害微生物:指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生

7、物。3.11食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面,系指在正常作業(yè)情形下,由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)?指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，可不能助長有害微生物之生長,則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。31水活性:系食品中自由水之表示法,為該食品

8、之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。高水活性成品:指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。18批號(hào):指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者,而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場所,所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。319標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或講明書上用以記載品名或講明之文字、圖畫或記號(hào)。.20隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。32區(qū)隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔能夠下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者,如場所區(qū)隔、時(shí)刻區(qū)隔、操縱空氣流向、采納密閉系統(tǒng)或

9、其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境.工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔,地面不得有嚴(yán)峻積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者,以幸免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等,以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻?毒)氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)治理以幸免污染食品。46廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng),排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)峻積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者

10、。.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少3公分以下部分應(yīng)采納密閉性材料構(gòu)筑。.廠區(qū)如有職員宿舍及附設(shè)之餐廳,應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5廠房及設(shè)施.廠房配置與空間51廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊的配置,以幸免交叉污染。.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等,以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。5.制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間,其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒)，且不致因衣服或軀體之接觸而污染食品、

11、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間,以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及(或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其他場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.1凡使用性質(zhì)不同之場所(如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等)應(yīng)個(gè)不設(shè)置或加以有效區(qū)隔。52.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所,應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分(注1)廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列)清潔度區(qū)分原料倉庫材料倉庫原料處理場內(nèi)包裝容器洗滌場

12、（注)空瓶（罐）整列場殺菌處理場(采密閉設(shè)備及管路輸送者）一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場殺菌處理場(采開放式設(shè)備者）內(nèi)包裝材料之預(yù)備室緩沖室非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管(檢驗(yàn))室辦公室（注3)更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：專則另有規(guī)定者，從其規(guī)定。內(nèi)包裝容器洗滌場之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。3.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)治理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)牢固耐用、易于維修、維持潔凈,并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及

13、內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、生殖等)之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。54.電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采納具防水功能者。5.44不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.45廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備,惟必須加以嚴(yán)格管制,以防污染食品。5.地面與排水5.地面應(yīng)使用非汲取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。.52制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域,其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度(應(yīng)在

14、/0以上)及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在公分以上)。556排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.57屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū),且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積,幸免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外)屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者,應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之

15、天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者,其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。56.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝聚水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑,應(yīng)幸免引起附近食品及食品接觸面遭受污染,并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采納非汲取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁

16、間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上,如圖1）以利清洗及幸免藏污納垢,惟干燥作業(yè)場所除外。.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng),但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái),臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)4以上(如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。.73管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門(或空氣簾)，及（或)清洗消毒鞋底之設(shè)備(需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施)。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之牢固材料制作,并經(jīng)常保持關(guān)閉。.8照明設(shè)施5.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧?或）照

17、明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持10米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持20米燭光以上,檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持4米燭光以上之光度,而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.通風(fēng)設(shè)施5.1制造、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好,必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝聚或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新奇。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。.92在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或操縱裝置。.

18、9管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí),應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5102儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒,不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.04不與食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統(tǒng)與食品制造用水

19、之管路系統(tǒng),應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。510.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等)保持1公尺以上之距離，以防污染。511洗手設(shè)施5.111應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等),設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.112在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)(如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.1.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。51.干手設(shè)備應(yīng)采納烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者,使

20、用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。若采納烘手器,應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，幸免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采納腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.1.洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.應(yīng)有簡明易明白的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.2.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備,惟需保持干燥之作業(yè)場所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化

21、合物消毒劑,其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在00p以上。5.13更衣室.31應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn),并獨(dú)立隔間,男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.32應(yīng)有足夠大小之空間，以便職員更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.倉庫5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所,必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷(凍）藏庫。5.1.原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分不設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí),亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。514.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最

22、小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以牢固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。51倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板,并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上,以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫,應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)操縱器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.4.冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5147倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所.11應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供職員使

23、用。515.2應(yīng)采納沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范.11之規(guī)定,且宜設(shè)在出口鄰近。5.5.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有緩沖設(shè)施及有效操縱空氣流向以防止污染者不在此限。515.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明,門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可幸免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,以減少

24、食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。.14貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)(包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì).所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具,應(yīng)由可不能產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非汲取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)幸免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明可不能成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備.3生產(chǎn)設(shè)備之排

25、列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間,使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行,并幸免引起交叉污染,而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.2用于測定、操縱或記錄之測量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確,并定期校正。6.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.品管設(shè)備工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí),可托付具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測之項(xiàng)目。7 組織與人事71組織與職掌.11生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生治理、勞工安全治理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員,以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌

26、管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤治理等工作。衛(wèi)生治理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生治理法第22條規(guī)定之食品制造工廠,應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及職員衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全治理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù),其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員,負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生治理組織,由衛(wèi)生治理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組

27、成,負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生治理及安全治理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。22食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練(食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)治理訓(xùn)練單位等同意專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)

28、生治理法第22條規(guī)定之食品制造工廠,應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員,其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生治理人員設(shè)置方法有關(guān)規(guī)定。7.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)法令之規(guī)定。7教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程,且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升職員對(duì)食品GP之治理與執(zhí)行能力。7.3.對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)職員應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi))食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（CC)系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。733各部門治理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則,并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬職員確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作

29、業(yè)。8 衛(wèi)生治理8.衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書,以作為衛(wèi)生治理及評(píng)核之依據(jù),其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。.1應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫,規(guī)定檢查時(shí)刻及項(xiàng)目,確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生治理82.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院,應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積,以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以愛護(hù)食品免受污染。8排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積,廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)幸免有害(毒)氣體、廢水

30、、廢棄物、噪音等產(chǎn)生,以致形成公害問題。82.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?毒)氣體溢出,應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。83廠房設(shè)施衛(wèi)生治理8.3.1廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修,廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí),應(yīng)立即加以修補(bǔ),且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.2原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等,開工時(shí)應(yīng)每天清洗(包括地面、水溝、墻壁等）,必要時(shí)予以消毒。.3.作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽,不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.燈具、配管等外表應(yīng)

31、保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并幸免地面積水、壁面長霉等阻礙貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。3.制造作業(yè)場所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等)防止或排除有害動(dòng)物。.廠房內(nèi)若發(fā)覺有害動(dòng)物存在時(shí),應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則(盡量幸免使用殺蟲劑等)。.3.原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋(封)之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后,應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物

32、產(chǎn)生時(shí),應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理,并盡速搬離廠外,以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。83.管制作業(yè)區(qū)不得堆置非立即使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。.3.1清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場所妥善保管。8.制造作業(yè)場所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲(chǔ)水槽(塔、池),應(yīng)定期清洗并每天(開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者,每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次,以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(鍋爐用水,冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外)。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生治理8.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備

33、及器具,應(yīng)定期清洗、消毒。.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有食品接觸面,包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面,應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要完全清洗,以愛護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后,使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗潔凈，若經(jīng)消毒過,在開始工作前應(yīng)再予清洗(和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具,應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水,應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。.7用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生治理.5.1

34、手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.52若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套,或?qū)⑹植客耆磧艏跋?。戴手套?雙手仍應(yīng)清洗潔凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng),以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中,必要時(shí)需戴口罩。.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。.5職員如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷)、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品

35、接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用,雇用后每年至少應(yīng)同意一次軀體檢查,其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及)消毒。5.個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室,不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前(包括調(diào)換工作時(shí))、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示）,或手部受污染時(shí),應(yīng)清洗手部,必要時(shí)并予以消毒。85.訪客之出入應(yīng)適當(dāng)治理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。.6清潔及消毒用品之治理8.6.用于清洗及消毒之藥劑,應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適

36、用。62食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外,不得存放之。8.6.清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害(包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程治理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書,由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可,修訂時(shí)亦同。1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)(至少應(yīng)

37、含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練職員依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)治理之要求。9.2原料處理9.不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可同意水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等,仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選不，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。.23生鮮原料,必要時(shí)應(yīng)予清洗,其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí),應(yīng)適當(dāng)消毒,必要時(shí)加以過濾,以免

38、造成原料之二次污染。.2.4成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.5合格之原料與不合格者，應(yīng)分不貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。.26原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞,并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18以下；冷藏者在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。.7原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)(包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則,并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密操縱物理?xiàng)l件（如時(shí)刻、溫度、水活性、pH、壓力、流速等)及制造過程(如冷凍、冷藏、脫水、熱處理

39、及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)刻延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物(特不是食品中毒緣故菌或食品中毒緣故微生物）之食品,應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之:93.3.冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。.3.2冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài),成品中心溫度應(yīng)保持在-18以下。9.3.3.熱藏食品應(yīng)保持在60以上。9.3.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。94用于消滅或防止有害微生物(特不是食品中毒緣故菌或食品中毒緣故微生物）之方法,如殺菌、照耀、低溫消毒、冷凍、冷藏、操縱pH或水活性等

40、，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。.3.5應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。93.6用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具,其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)完全的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底不處污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施,以防止食品遭受污染。9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊,其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),并在衛(wèi)生條件下制成者。應(yīng)采取有效措施以防止金屬或

41、其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求能夠：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。.9需作殺菁處理者,應(yīng)嚴(yán)格操縱殺菁溫度(尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)刻并快速冷卻,迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻,其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。9.10依靠操縱水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水食品等,應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：9.1.調(diào)整其水活性。310操縱成品中可溶性固形物與水之比例。9.3.10.3使用防水包裝或其他方式,防止成品汲取水分,

42、使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。9311依靠操縱H來防止有害微生物生長之食品,如酸性或酸化食品等,應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：9.3.1.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。9.12操縱加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)愛護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用,但玻璃瓶及不銹鋼容器(如用于包裝即食餐食）等不在此限,惟再使用前應(yīng)完全清洗消毒、再洗凈和檢查。13食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10 品質(zhì)管制1.1品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行101.工廠

43、應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書,由品管部門主辦,經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范0.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。.12檢查所用之方法如系采納經(jīng)修改過之簡便方法時(shí),應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10.1.制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等)應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫,并依計(jì)畫校正與紀(jì)錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有緊密關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì),每年至少應(yīng)托付具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次,確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。1.1.4品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.工廠需備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。0.合約治理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)

44、之各項(xiàng)書面程序。10.21合約審查在同意每一份訂單時(shí),應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。0.2.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。03原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤治理制度,并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí))及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后,方可進(jìn)廠使用。3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.

45、4內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告,惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí),應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放,由專人負(fù)責(zé)治理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等,并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。10.3.6關(guān)于托付加工者所提供之原材料,其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí),均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)托付加工者做適當(dāng)之處理。10加工中之品質(zhì)管制10.4.應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等,確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)覺異?，F(xiàn)

46、象時(shí),應(yīng)迅速追查緣故并加以矯正。10成品之品質(zhì)管制1.5成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。10.2應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫，每批成品應(yīng)留樣保存,惟易腐敗即食性成品,應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn),以檢測其保存性。1053每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者,應(yīng)加以適當(dāng)處理。1.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制111儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)幸免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕

47、度變動(dòng)與撞擊等,以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之阻礙,而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。111.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者,應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。1.1.3倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看,如有異狀應(yīng)及早處理,并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時(shí)刻貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者,應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可同意之程度。1.14倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。11.1.進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查,以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.1.7每批成

48、品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn),確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。11.2倉儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄,成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄,內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)刻、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等,以便發(fā)覺問題時(shí)，可迅速回收。12 標(biāo)示1.標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生治理法;該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)法令規(guī)章之規(guī)定。2.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示：（包括標(biāo)示順序)12.2品名：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者,得自定其名稱。自定其名稱者,其名稱應(yīng)與要緊原料有關(guān)。12.2.內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。12.3食品添加物名稱。2.2制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專

49、線或制造工廠電話號(hào)碼。12.2.5有效日期,或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期;惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者,應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采納印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。12.2.批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。12.7食用講明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。1.28其他經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼（Bar c)。124外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉儲(chǔ)治理及成品回收作業(yè)。1客訴處理與成品回收13應(yīng)建立客訴處理制度,對(duì)顧客提出之書面或口頭抱怨與建

50、議,品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)即追查緣故，妥予改善,同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客講明緣故(或道歉）與致意。32應(yīng)建立成品回收制度,以迅速回收出廠成品。13.3顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄,并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。4紀(jì)錄處理14.1紀(jì)錄11.1衛(wèi)生治理專責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生治理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.2品管部門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討,并詳細(xì)記

51、錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.13生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。14.14工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。4.1.不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章,簽章以采納簽名方式為原則，如采納蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)闹卫矸椒?。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改,不得將原文完全涂銷以致無法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。.2紀(jì)錄核對(duì)所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分不由制造和品管部門審核,以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定,如發(fā)覺異?，F(xiàn)象時(shí),應(yīng)趕忙處理。14.3紀(jì)錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)

52、月。5 治理制度之建立與稽核15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP治理制度,對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及治理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2治理制度之稽核15.工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式,藉由各級(jí)治理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。1.2.2擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練,并作成紀(jì)錄。15.3工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)畫，并詳訂稽核頻率(以三個(gè)月一次為原則),確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。5治理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GM相關(guān)治理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件,并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。16 附則16

53、.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí),應(yīng)依法令規(guī)定辦理。12本規(guī)范自核定日起實(shí)施,修正時(shí)亦同。一般食品工廠GMP現(xiàn)場評(píng)核表講明：1三項(xiàng)次要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)要緊缺點(diǎn);三項(xiàng)要緊缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)嚴(yán)峻缺點(diǎn);輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。2.本評(píng)核表系供作為一般食品工廠GMP現(xiàn)場評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品M認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng) 核 項(xiàng) 目備 注1廠區(qū)環(huán)境1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域,鄰近及廠內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措施。(41),(4.3）1.2四周環(huán)境應(yīng)保持清潔,空地應(yīng)鋪設(shè)

54、混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修,定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)峻積水、泥濘、污穢等,以幸免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(822）13廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?如廢棄物放置場所等）、有害(毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。（4.4），(85）,(8.2.7)1.禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)治理。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。（45),（4.7).5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)峻積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。(4.）,(8.2.4)1.6廠區(qū)如有職員宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場所完全隔離。

55、(48）1.7不得有其它有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。2 廠房及設(shè)施2.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置，以幸免交叉污染。(51.)22應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。（5.2）,(5.3).3微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。(51.4).4清潔度要求不同處應(yīng)予適當(dāng)隔離。(.2）.5建筑物應(yīng)牢固、耐用、易于維修、維持潔凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。(5.3）,（831)2.6廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)及急救器材并

56、加以嚴(yán)格管制。(5.5),（5.4.6)27高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采納具防水功能者。（.43)28地面應(yīng)使用非汲取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(.51)2.9制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域,其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/10以上）及排水系統(tǒng)。(5.52）2.10作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。必要時(shí)廢水應(yīng)予適當(dāng)處理。(.5.3),(.5.4)211排水溝應(yīng)保持順暢,且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上)。且排水

57、出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。（.5),(5.6)2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū),并須有防止逆流之設(shè)計(jì)。(5.5.)23管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，幸免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生,必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。(5.6.),(5.6.2).14蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空(空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）。否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施。燈具、配管等外表應(yīng)定期清掃或清洗。(5.63),（.8.1）,（8.3.4)2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)幸免為污染源之一,并有安全設(shè)施。（.6.4)

58、2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采納非汲取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí),墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上），惟干燥作業(yè)場所除外。(57.1)2.17作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng),但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)斜度(45)。(5.7.2)18管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)以牢固材料制作,保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設(shè)備(或換鞋設(shè)施)。（5.7.3）9一般作業(yè)區(qū)照明10米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面20米燭光以上，而檢查作業(yè)臺(tái)面5米燭光以上,使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。

59、(582)2制造、包裝、貯存等場所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝聚或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新奇。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。（5.9.1)2.1在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí),應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或操縱裝置。（5.9.2),(8.33)2.2管制作業(yè)區(qū)之排（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置,易于拆卸清洗或換新,其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(.9.3),（.9.4)2.23應(yīng)有充足水量、適當(dāng)水壓及水質(zhì)之水。必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有愛護(hù)措施。（5.10.1),(5.1.)2.24食品制造用水應(yīng)符

60、合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),非使用自來水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請檢驗(yàn)。水源應(yīng)距污染源1公尺以上。(5.10.3）,(5.10.），（.12）.25非飲用水之管路（如冷卻水等)與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（51.）.26應(yīng)在適當(dāng)且方便地點(diǎn)(如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等)設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡明易明白之洗手方法標(biāo)示。(5.11.1）,(51.7)227洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng)采納能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。（.1