2022年酒店廚房管理制度

1、第PAGE6頁共NUMPAGES6頁2022年酒店廚房管理制度1:崗位職責(zé)2:廚房考勤制度3:廚房著裝制度4:廚房衛(wèi)生管理制度5:食品原料管理與驗收制度6:廚房防火安全制度7:廚房設(shè)備及用具管理制度8:廚房獎懲制度9:廚房員工考核管理制度10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11:廚房處罰評分標準一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門工作職權(quán):1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒

2、店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé):1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研

3、討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門工作職權(quán):1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。工作職責(zé):1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌

4、各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負責(zé)控制食品

5、和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。2022年酒店廚房管理制度（二）撲救初期火災(zāi)是在火勢蔓延快、人員多、火場情況復(fù)雜的情況下進

6、行的。在組織指揮滅火自救的工作中，應(yīng)堅持以保證大多數(shù)人的安全為前提，在5_分鐘內(nèi)防止火勢向上層蔓延，清除火勢對人員疏散的威脅，打通疏散通道，保護六層以上的人員疏散到安全區(qū)。指揮要果斷、行動要迅速。具體要抓好報警通報、疏散搶救、組織滅火、防煙排煙、注意防爆、現(xiàn)場救護、通訊聯(lián)系、后勤保障、安全警戒等工作。一、報警通報一旦發(fā)生火災(zāi)，首先要做的就是要把火災(zāi)的信息傳給消防中心、酒店值班的負責(zé)人、需要疏散的旅客；召集計劃中的各部員工到達著火樓層撲救火災(zāi)1.一旦著火，火災(zāi)信息要傳到本層服務(wù)員和消防中心；2.本層服務(wù)員和消防中心值班員立即到現(xiàn)場確認是否成災(zāi)；3.確認起火便通知單位值班負責(zé)人，按計劃召集各部員工

7、到起火現(xiàn)場；4.單位值班負責(zé)人到場后，決定需要疏散并組織到場員工進行滅火救人工作；5.根據(jù)單位值班負責(zé)人的命令，向需要疏散旅客發(fā)出通知。二、疏散搶救火災(zāi)發(fā)生后，組織指揮疏散與搶救著火層以上的人員，是酒店負責(zé)人必須考慮的首要任務(wù)1.明確分工。把責(zé)任落實到樓層服務(wù)員。負責(zé)引導(dǎo)旅客向安全區(qū)疏散，護送行動不便的旅客撤離險境，檢查是否有人留在火層內(nèi)需要搶救出來，接待安置好從著火層疏散下來的旅客及穩(wěn)定旅客情緒。2.疏散次序。先從著火房間及著火層以上各層開始疏散；再疏散著火層以下各層，疏散時青壯年通過安全樓梯疏散，行動不便的人員則護送他們從消防電梯疏散；并對火層以下的旅客要做好安撫工作，不要隨處亂跑。3.指

8、導(dǎo)自救。指導(dǎo)自救分別由服務(wù)員帶領(lǐng)或通過樓內(nèi)通訊設(shè)備指導(dǎo)等方式進行。組織服務(wù)員鼓勵或帶領(lǐng)旅客沿著消防樓梯沖過煙霧下樓；對不能從預(yù)定的消防樓梯疏散的，由服務(wù)員帶領(lǐng)旅客登上天臺的風(fēng)口處，等待營救，并組織水槍噴射掩護；對于被困在著火層的人員，應(yīng)通過廣播器、室內(nèi)電話等通話工具，鼓勵被困人員增強自救信心，引導(dǎo)啟發(fā)他們就地取材選擇如下自救方法；如使用床單、窗簾、臺布等連接起來作救生繩，把一頭團緊，沿布繩降落到下一層的自救法；或封閉門窗，堵孔洞防止煙霧竄入房間，用水淋濕門窗降溫，留在房間等待營救。4.注意安全。在疏散路線上設(shè)立哨崗向疏散人員指明方向，防止疏散人員誤入袋形走道的盡頭，并要勸導(dǎo)疏散人員有秩序地疏散，及時清除路障，保待道路暢通無阻，使用消防電梯疏散人員，要有專人操作，約定好聯(lián)絡(luò)信號，以使電梯出故障時采取營救措施。組織滅火時要觀察客房火勢發(fā)展蔓延過程是先從下向上，遇阻向水平發(fā)展，再從門窗豎井孔洞等開口部位向上下左右蔓延，因此組織滅火時首先要堵住火勢向外蔓延，把火勢控制在著火房間內(nèi)予以撲滅。(1)啟動消防水泵，滿足著火層以上各層消防用水量，鋪設(shè)水帶做好滅火準備。(2)關(guān)閉防火分區(qū)的防火大門。(3)派出人員