食品安全知識培訓(xùn)考核試卷的答案

1、精品word文檔值得下載值得擁有食品安全知識培訓(xùn)一、什么是食品質(zhì)量安全？食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容：一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。三是濫用食品標(biāo)識。例：偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中 文食品標(biāo)識（進(jìn)口食品）等。二、什么叫食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度？食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一

2、種行政監(jiān)管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事后監(jiān)督相結(jié)合、政府監(jiān)管和企業(yè)自律相結(jié)合、充分發(fā)揮市場機制作用。它主要包括三項基本內(nèi)容：1、食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度：在國內(nèi)加工銷售食品的企業(yè)，必須具備保證產(chǎn)品 質(zhì)量的必備條件，并按規(guī)定程序取得食品生產(chǎn)許可證后方可生產(chǎn)食品；2、強制檢驗制定：食品生產(chǎn)企業(yè)必須履行法律義務(wù)，產(chǎn)品經(jīng)檢格后方可出廠銷售；3、食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度：檢驗合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS標(biāo)志。三、目前必須標(biāo)注 QS標(biāo)志的食品有哪些？第一批必須標(biāo)注 QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。第二批

3、必須標(biāo)注 QS標(biāo)志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。第三批必須標(biāo)注 QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、 黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。四、如何判別偽劣食品？偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。偽劣食品防范七字法”，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范 七字法”：即防艷、白、反、長、散、低、小 工一防 艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市

4、的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？二防 白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等 化學(xué)品的危害。三防 長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3c貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為730天。四防 反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。五防 小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防 低。低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有 貓膩”c七防 散”。散就是散裝

5、食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自 地下加工廠。 精品word文檔 值得下載 值得擁有精品word文檔 值得下載 值得擁有如何識別食品標(biāo)簽（一）、普通食品1、必須標(biāo)注的內(nèi)容：食品標(biāo)簽必須按照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)正確標(biāo)注各項內(nèi)容。包括食品的名稱、配料表、 凈含量及固形物含量、制造者、及經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和貯存指南、質(zhì)量等級、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、保質(zhì)期等。2、標(biāo)簽內(nèi)容齊全，標(biāo)簽內(nèi)容完整、規(guī)范和真實。3、保質(zhì)期和保存期的區(qū)別保質(zhì)期是指最佳食用期，在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品衛(wèi)生質(zhì)量和營養(yǎng)的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽內(nèi)容和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量；超過

6、此期限， 在一定的時間內(nèi)食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期， 在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品的質(zhì)量可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。（二）、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽1、名稱：是指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng) 需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品（如低糖、低鈉、低 蛋白食品）。2、特別規(guī)定：除了規(guī)定一般的項目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所保證的熱量數(shù)值和 營養(yǎng)素含量。3、不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：對某種疾病有 預(yù)防”或 治療”作用：延年益壽”、返老還童”白 發(fā)變黑發(fā)“抗癌治癌”或其他類似用語：在食

7、品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名 稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。（三）、保健食品標(biāo)簽1、內(nèi)容規(guī)定：國家食品藥品監(jiān)督管理局審批，獲得國家保健食品批準(zhǔn)證書的保健食品，其標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明的內(nèi)容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、 貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，不能明確功效的，則必須標(biāo)明與保 健功能有關(guān)的原料名稱）、保健食品批準(zhǔn)文號、保健食品標(biāo)志及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的標(biāo) 簽內(nèi)容。2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準(zhǔn)的范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳或在食品標(biāo)簽上標(biāo)注，不得隨 意夸大保健功能。3、特別規(guī)定：標(biāo)簽中不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳和治療作用；嚴(yán)禁利用封

8、建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。學(xué)校版塊（一）、世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大 黃金守則”：1保持清潔 勤洗手-取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進(jìn)入廚房和接近食物。精品word文檔 值得下載 值得擁有精品word文檔 值得下載 值得擁有2生熟分開 生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用 具要分開；避免交叉污染。3徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。4保持食物的安全溫度熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟

9、食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過 2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；5使用安全的水和原材料食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鰭要吃鮮活的。（二）、食源性疾患和食品污染1、食品污染包括細(xì)菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農(nóng)藥和殺蟲劑、工業(yè)有毒有害物質(zhì)和射線物質(zhì)以及各類致癌物質(zhì)對食品的污染。2、食源性疾患由于食品污染而引起的食源性疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題，世界衛(wèi)生組織在1983年召開的食品安全在衛(wèi)生發(fā)展中的作用會議， 就指出在發(fā)展中國家（不 包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病， 其中500

10、萬兒童死 亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病， 如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學(xué)污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數(shù)以及食品污染對人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。即使在發(fā)達(dá)和工業(yè)化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個重要的病因。隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發(fā)病數(shù)量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性月M瀉病約 70%是由微生物性污染引起；美國每年的食源 性疾病病例目前在 7600萬例左右，平土每年有約 5000人因飲食感染病菌導(dǎo)致死亡。在發(fā)展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸

11、毒素中毒是最常見的。然而，大多數(shù)人的營養(yǎng)狀遍還是很差的，這就使得這些疾病比發(fā)達(dá)國家要嚴(yán)重的多。發(fā)展中國家從傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟或家庭式的食品生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模的商業(yè)性食品供應(yīng)企業(yè)，零售業(yè)、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作 食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時發(fā)表或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達(dá)到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒有進(jìn)食這種中毒食品的人

12、不發(fā)病。一般發(fā)病范圍和這種中毒食品分布的區(qū)域一致，停止食用這種中毒食品后，發(fā)病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的分類：根據(jù)中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學(xué)性食物中毒微生物食物中毒：包括細(xì)菌、病毒、真菌等引發(fā)的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發(fā)現(xiàn)，但是當(dāng)微生物繁殖數(shù)量增加到一定數(shù)量達(dá)到致病菌量或者產(chǎn)生毒素以后，就導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生了。細(xì)菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細(xì)菌或者細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發(fā)生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌

13、和致病性大 精品word文檔 值得下載 值得擁有精品word文檔值得下載值得擁有腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽抱桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發(fā)生的食物中毒，危害大，食用前應(yīng)該充分加熱食品。真菌性球菌：真菌多見的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。 如誤食毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蔗麻子等引起的中毒。有毒動物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存于動物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。

14、化學(xué)性食物中毒：常見的有鉛、神、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。社區(qū)版塊讓家庭菜籃子安全放心起來1、糧食安全大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規(guī)銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經(jīng)在十多個省市的糧油批發(fā)市場，出現(xiàn)一種稱作民工糧”的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發(fā)霉 變質(zhì)能夠產(chǎn)生黃曲霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)，尤其是導(dǎo)致肝癌。面粉：當(dāng)前我國的面粉質(zhì)量不容樂觀，市場上濫用面粉增白劑的現(xiàn)象很嚴(yán)重，我國近幾年的面粉抽檢

15、結(jié)果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性的化學(xué)物質(zhì)，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。過氧化苯甲酰：目前在面粉中最常見使用的增白劑一它是一種強氧化劑，能夠破壞面粉中的維生素A和E等營養(yǎng)成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴(yán)禁使用的。吊白塊”：近年來，許多的不法生產(chǎn)者把吊白塊”違法添加到面粉等食品中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害了消費者的身體健康。什么是增白？化學(xué)名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60 c以上開始分解為有毒有害物質(zhì)，在120c以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。吊白塊”不是

16、食品添加劑，而是印染工業(yè)中作為拔染劑使用。 這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重時甚至可致鼻咽癌等癌 癥。有研究表明：口服甲醛1020ml,吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體死亡。國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質(zhì)檢總局發(fā)布實施了禁止在食品中添加吊白塊”的規(guī)定。2、蔬菜的安全性問題蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚妮o助食物之一，近年來蔬菜的安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康，正是由于蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發(fā)性的特點,人們在日常生活中不容易引起注意，一旦發(fā)生往往會導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。特別是農(nóng)藥的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來，每年

17、都有許多起食用農(nóng)藥的殘留超標(biāo)的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導(dǎo)致人員的死亡。農(nóng)藥污染問題：一般說，葉菜類蔬菜容易出現(xiàn)農(nóng)藥的殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，例如小青菜、白菜、精品word文檔值得下載值得擁有精品word文檔 值得下載 值得擁有韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農(nóng)藥 的污染相對較小。蔬菜上粘染的農(nóng)藥主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鐘，然后用清水沖洗，這樣反復(fù)3-5遍為止?；旧峡汕宄^大部分殘留的農(nóng)藥。 可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。3、食用油 消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調(diào)油，即新標(biāo)準(zhǔn)中的

18、一級和二 級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，并且沒有沉淀。食用油的保質(zhì)期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產(chǎn)品，特別是知名品牌，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量都比較可靠，而散裝油的衛(wèi)生安全隱患較多。4、肉的安全 消費者在購買肉時應(yīng)通過正規(guī)渠道購買，注意肉的標(biāo)簽、印章，還要看肉皮 表明無紅點，有紅點的可能是變質(zhì)和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、 肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓后凹處迅速恢復(fù)原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。5、水產(chǎn)品的安全在我國目前水產(chǎn)品導(dǎo)致的一系列問題主要是，例如出口產(chǎn)品的抗生素超標(biāo)，不法分子給水產(chǎn)品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、 漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的藥物處理水產(chǎn)品，因此對消費者的健康安全造成很大的危害。魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鯉緊閉，鯉片呈粉紅色或紅色，無粘液 和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農(nóng)