（旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析）餐飲業(yè)怎樣走出“囚徒困境”

1、旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析報(bào)告旅游酒店餐飲產(chǎn)業(yè)分析報(bào)告餐飲業(yè)怎樣走出“囚徒困境近期，關(guān)于食品平安的壞消息可謂多矣！雀巢、哈根達(dá)斯等偶像坍塌激起的塵埃尚未散盡，廣州餐飲業(yè)的黑幕又被揭開(kāi)了：多名記者過(guò)關(guān)斬將勝利應(yīng)聘當(dāng)?shù)鼐植坑写硇缘木茦遣宛^，當(dāng)上樓雜或廚工，臥底廚房長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月。他們看到了什么呢？“餐具布滿老鼠屎，死蝦暗當(dāng)活蝦賣(mài)，殘羹剩油再回鍋等等。總之，不堪入目，令人作嘔。人長(zhǎng)一張嘴，一日三餐是一頓都不能少的。怎么辦呢？食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)已經(jīng)被人譏諷為稻草人，而在我看來(lái)，他們比稻草人多一個(gè)功能，就是可以規(guī)律性發(fā)出“我們將嚴(yán)厲查處的聲音，但也僅此而已；食客自己相對(duì)于餐館，處于典型的信息不對(duì)稱(chēng)狀態(tài)：你不行能

2、每次吃飯前都先去檢查廚房。待到肚子疼了之后再去投訴、起訴，豈不是為時(shí)過(guò)晚？新聞媒體的監(jiān)督當(dāng)然是強(qiáng)而有力的，就是他們告知食客：“你們吃的實(shí)際上是垃圾。但問(wèn)題是，需要新聞媒體關(guān)注的事情太多了，他們也不行能長(zhǎng)期讓自己的記者在廚房里臥底。那么，用什么方法才能比擬有效地解決這個(gè)問(wèn)題呢？我們分析一下餐館老板的心理就會(huì)覺(jué)察：這其實(shí)是一宗典型的個(gè)體理性導(dǎo)致的集體非理性的案例，用經(jīng)濟(jì)學(xué)的術(shù)語(yǔ)說(shuō)就叫“囚徒逆境。對(duì)某一個(gè)詳細(xì)的餐館老板來(lái)說(shuō)，假設(shè)他堅(jiān)持衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么他的經(jīng)營(yíng)本錢(qián)就會(huì)高于那些把“垃圾端上餐桌的其他餐館，他在競(jìng)爭(zhēng)中就會(huì)處于不利的地位，既然誰(shuí)做好人誰(shuí)吃虧，那還不如干脆做壞人。結(jié)果就只能是這樣：從短期來(lái)看，每

3、個(gè)餐館都實(shí)現(xiàn)了利益最大化，但從長(zhǎng)期看，損害的是整個(gè)行業(yè)的信譽(yù)，而最終也會(huì)損害到每個(gè)餐館老板的利益。既然問(wèn)題的關(guān)鍵在于個(gè)別餐館的利益有人操勞，而整個(gè)行業(yè)的利益卻無(wú)人呵護(hù)，那么解決問(wèn)題的最好方法莫過(guò)于為整個(gè)餐飲業(yè)的利益找一個(gè)看護(hù)人。在我看來(lái)，這個(gè)角色只能由自治、自律性質(zhì)的行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)扮演。它的主要宗旨之一就是要確保不能讓某一個(gè)餐館老板為了自己多掙點(diǎn)錢(qián)，而讓全部的餐館酒樓都跟著背黑鍋。當(dāng)然，行業(yè)協(xié)會(huì)要真正起到這樣的作用，它的內(nèi)部機(jī)制必需是民主的，它的性質(zhì)也只能是民間的、自治的，而不能是官方或者半官方的。只有這樣，它才能對(duì)整個(gè)行業(yè)的信譽(yù)負(fù)責(zé)，最終使每個(gè)餐館老板都從中受益。更重要的意義還在于，假設(shè)行業(yè)協(xié)會(huì)確實(shí)是內(nèi)生的，是餐館老板們?yōu)榱司S護(hù)整個(gè)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益而組織起來(lái)的，那么其對(duì)餐館老板的心理所產(chǎn)生的影響也將截然不同。由于消費(fèi)者、執(zhí)法部門(mén)和新聞媒體的監(jiān)督所產(chǎn)生效果僅僅是使餐館老板有所畏懼，而行業(yè)協(xié)會(huì)的著力點(diǎn)卻是老板的自尊心：假設(shè)不遵保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么會(huì)為同業(yè)所鄙視。在這種狀況下，“紀(jì)律就從“