餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作手冊

1、餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務手冊中國食品藥品檢定研討院食品化裝品檢定所 丁宏2021年5月.餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務手冊編制情況引見手冊內(nèi)容構(gòu)造手冊內(nèi)容詳解.編制情況引見編制背景編制任務.編制背景餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務任務中發(fā)現(xiàn)的問題國家局確定問題處理方案決議起草任務手冊決議啟動監(jiān)視抽檢軟件平臺建立決議實施質(zhì)量控制.編制任務引見中檢院承當了起草任務組織部分監(jiān)視檢驗一線人員起草構(gòu)成初稿補充完善全國餐飲效力食品檢驗任務會議征求意見修訂完善構(gòu)成征求意見稿.手冊內(nèi)容構(gòu)造構(gòu)造引見重點內(nèi)容.構(gòu)造引見前言方案與方案樣品采集程序餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務手冊檢驗與報告數(shù)據(jù)報送與統(tǒng)計附錄監(jiān)視抽檢任務

2、.重點內(nèi)容樣品采集樣品采集任務程序樣品采集程序環(huán)節(jié)要求樣品采集信息記錄樣品檢驗檢驗程序檢驗要求數(shù)據(jù)報送與統(tǒng)計數(shù)據(jù)要求數(shù)據(jù)報送統(tǒng)計要求.手冊內(nèi)容詳解前言監(jiān)視抽檢任務方案與方案樣品采集程序檢驗與報告數(shù)據(jù)報送與統(tǒng)計附錄.前言編制根據(jù)編制目的有關(guān)闡明.編制根據(jù)第四條：食藥監(jiān)擔任餐飲效力活動實施監(jiān)視管理 第二十九條：餐飲效力答應第五章：檢驗機構(gòu)、報告、抽樣、復檢 第五章：食品檢驗第四十七條：抽檢方案 .編制目的提高餐飲效力食品平安監(jiān)管效能 指點規(guī)范餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務 保證監(jiān)視抽檢任務質(zhì)量 .有關(guān)闡明手冊編制的詳細根據(jù)情況監(jiān)視抽檢任務實踐需求監(jiān)視抽檢任務流程及各環(huán)節(jié)操作要點進展了描畫重點放在樣品

3、采集、樣品檢測和數(shù)據(jù)填報等環(huán)節(jié) 參與編制的單位其它編寫時間緊難免存在缺乏敬請運用者提出改良意見和建議在今后的修訂任務中予以完善 .監(jiān)視抽檢任務目的總體要求任務程序.目的貫徹落實及其實施條例全面履行餐飲效力食品平安監(jiān)管職責發(fā)現(xiàn)餐飲效力食品平安中存在的主要問題和平安隱患為餐飲效力食品高危風險要素的預判提供科學根據(jù)，為監(jiān)視執(zhí)法提供技術(shù)支撐提高我國餐飲效力食品平安監(jiān)管才干和程度真實保證公眾餐飲平安.總體要求嚴厲遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，仔細履行法律賦予的責任，按照國家食品藥品監(jiān)管局有關(guān)任務要求開展監(jiān)視抽檢任務以關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)高風險危害要素，發(fā)現(xiàn)和處理餐飲環(huán)節(jié)存在的問題為重點，組織落實好監(jiān)視抽檢各項任務要求

4、，建立和完善餐飲效力食品平安風險預警機制，嚴峻查處違法行為，不斷提升監(jiān)管才干和程度按照“科學、獨立、公正、權(quán)威的檢驗任務方針和“為民、求是、嚴謹、創(chuàng)新的科學檢驗精神，確保檢驗的科學性和公信力各省、地、市、縣級食品藥品監(jiān)管部門及承當國家監(jiān)視抽檢義務的檢驗機構(gòu)應加強監(jiān)視抽檢技術(shù)才干建立，參照本手冊規(guī)范各項監(jiān)視抽檢任務，提高監(jiān)視抽檢任務效能.任務程序.方案與方案國家局監(jiān)視抽檢方案的制定省級方案的制定與實施.國家局監(jiān)視抽檢方案的制定方案的制定與下達 目的 總體要求 普通程序.方案的制定與下達國家食品藥品監(jiān)管局擔任組織制定并下達全國餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務方案 .目的一致部署和指點全國餐飲效力食品平

5、安監(jiān)視抽檢任務發(fā)現(xiàn)、跟蹤和處理問題，預警危害風險、查處違法案件研討、分析監(jiān)視抽檢結(jié)果制定加強監(jiān)管的政策措施確保餐飲效力食品平安.總體要求以餐飲消費環(huán)節(jié)風險危害要素分析為根底以近年餐飲效力食品平安情況和開展趨勢為重要參考結(jié)合地域特點、季節(jié)特點和飲食文化差別等要素確定年度抽檢種類、檢測工程、采樣數(shù)量等內(nèi)容與要求一致檢測規(guī)范、斷定根據(jù)制定科學、合理的監(jiān)視抽檢方案充分發(fā)揚餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢作用應注重和加強對省、地、市、縣監(jiān)視抽檢實踐操作人員的技術(shù)培訓和指點加強對監(jiān)視抽檢任務的規(guī)范化管理不斷提高監(jiān)視抽檢任務質(zhì)量 .普通程序.省級方案的制定與實施方案的制定與實施 目的 總體要求 普通程序 內(nèi)容要求

6、.方案的制定與實施各省級食品藥品監(jiān)管部門擔任轄區(qū)內(nèi)餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務方案的制定與實施 .目的落實國家局餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務方案了解掌握轄區(qū)內(nèi)餐飲效力食品平安情況及時發(fā)現(xiàn)食品平安隱患嚴峻打擊違法行為真實防備和降低餐飲效力食品平安風險確保本區(qū)域內(nèi)餐飲效力食品平安.總體要求堅持“依法、科學、客觀、公正的根本原那么，不斷提高科學化程度。將國家監(jiān)視抽檢任務方案和本區(qū)域任務實踐食品平安風險監(jiān)測結(jié)果和食品平安監(jiān)管部門食品平安風險通報、食品平安調(diào)查與評價結(jié)果以及餐飲效力食品平安監(jiān)管任務需求等相結(jié)合。要一致組織指點、一致任務方案、一致檢測目的、一致采樣方法、一致檢測方法，一致斷定根據(jù)要明確抽檢

7、目的、責任分工、樣品種類、來源和數(shù)量、抽樣批次和頻次、檢測方法規(guī)范和判別根據(jù)、抽樣與檢測和結(jié)果報告詳細要求 要注重和加強者員培訓任務，不斷提高操作質(zhì)量和任務效率堅持監(jiān)視抽檢和監(jiān)視執(zhí)法檢查相結(jié)合的原那么，發(fā)現(xiàn)問題及時查處，查處情況及時上報國家食品藥品監(jiān)管局專項經(jīng)費運用必需做到?？罟脩獙⒈O(jiān)視抽檢任務列入年度餐飲效力食品平安監(jiān)管任務績效考核目的 .普通程序.內(nèi)容要求抽檢地域與場所 抽檢種類和來源 抽檢批次、頻次 檢驗工程、檢驗方法規(guī)范和斷定根據(jù) 抽樣要求采樣方法、抽樣量、執(zhí)法文書、樣品封裝、傳送和儲運條件、送檢要求 抽樣義務分解 檢驗機構(gòu)及責任 檢驗后續(xù)處置 信息報送 .樣品采集程序總體要求 樣品

8、采集普通程序操作要求要求.總體要求樣品采集任務應嚴厲按照監(jiān)視抽檢方案進展 樣品的采集過程應嚴厲按照相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的規(guī)定進展，并由2名以上食品平安監(jiān)視執(zhí)法人員完成，對樣品采集有特殊技術(shù)要求的，應由承當檢測義務的檢測機構(gòu)技術(shù)人員與食品平安監(jiān)視執(zhí)法人員共同完成 樣品采集任務開場前應做好預備任務，包括執(zhí)法文書、樣品采集工具與容器、配備等 樣品采集任務應做好記錄，尤其是做好樣品采集信息的登記，做到信息完好、準確和明晰，具備溯源性 樣品采集后應根據(jù)所采樣品的特質(zhì)進展包裝和簽封 樣品轉(zhuǎn)運時應采取必要措施，保證符合后續(xù)檢驗要求 .樣品采集普通程序.操作要求要求采樣前預備 現(xiàn)場監(jiān)視及樣品采集 樣品送檢送

9、檢不合格樣品的處置樣品采集任務終了.采樣前預備確定詳細采樣目的、途徑和時間安排等 相關(guān)文書預備產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄、現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)視意見書等執(zhí)法文書和樣品信息單、封樣封簽等足夠數(shù)量的上述文書并在出發(fā)前加蓋公章采樣工具與配備預備 預備相應的采樣器具，器具的數(shù)量應根據(jù)方案采樣的數(shù)量預備 涉及微生物檢驗的采樣工具、容器，應預先做好滅菌處置對需干凈枯燥的物品，應預先做好物品的清潔、枯燥 對現(xiàn)場快檢配備中配備的儀器設(shè)備，應做好常規(guī)運轉(zhuǎn)檢查任務 .現(xiàn)場監(jiān)視及樣品采集現(xiàn)場監(jiān)視檢查 樣品采集 樣品封簽 執(zhí)法文書填寫 支付購樣款、索取支付憑證 樣品保管 .現(xiàn)場監(jiān)視檢查采樣前應對被采樣的餐飲單位

10、進展現(xiàn)場監(jiān)視檢查 能否持有有效的餐飲效力答應證消費加工過程的食品平安情況等內(nèi)容，重點檢查餐飲效力單位的食品原料、食品、食品添加劑來源，加工方法、運輸儲存條件以及操作間衛(wèi)生情況預包裝食品檢查包裝物有無超期、破損、變形、受污染、食品標簽該當標明的內(nèi)容能否標注清楚散裝食品有無發(fā)霉、蛻變、蟲害、污染 監(jiān)視執(zhí)法人員在現(xiàn)場監(jiān)視檢查時應著裝整齊，監(jiān)視抽檢前出示執(zhí)法證件、闡明身份、闡明來意，并在被監(jiān)視抽檢者的陪同下進展檢查 .樣品采集樣品采集應在被監(jiān)視抽檢單位擔任人的陪同下進展 采樣數(shù)量根據(jù)檢驗工程的需求而定 應運用符合相關(guān)檢驗要求的采樣工具 樣品盛裝的容器應密封，不應含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)應現(xiàn)場填寫一致印制

11、的加蓋有食藥行政部門公章的產(chǎn)品樣品采樣記錄或非產(chǎn)品樣品采樣記錄等文書，填寫產(chǎn)品信息記錄單和封樣封簽 采樣終了應運用記錄該批次樣品的食品稱號 現(xiàn)場快檢結(jié)果也應記錄，并將結(jié)果當場告知被采樣餐飲效力單位擔任人或陪同檢查人員 幾種樣品的采集要求.幾種樣品的采集要求不同檢驗目的的樣品采集 不同包裝形狀的樣品采集 幾種特殊樣品的采集 采樣數(shù)量 采樣本卷須知 .不同檢驗目的的樣品采集微生物檢驗工程采樣時，應遵照無菌操作原那么 應根據(jù)檢測的目地不同而在不同的地方采樣 消毒效果評價的樣品采集應在餐飲具保潔柜內(nèi)抽取餐飲具 檢測就餐環(huán)節(jié)餐具平安情況時，應在餐桌上餐飲具中采集樣品 .不同包裝形狀的樣品采集預包裝食品

12、小包裝食品 大包裝食品 散裝食品固體半固體 液體、半液體 .幾種特殊樣品的采集1冷葷食品現(xiàn)場要求廚師按正常加工方法制造一份，并裝入盤中 肉類同質(zhì)的一批肉中，四角或中間設(shè)采樣點 ，上、中、下三層均勻采取可食部分的假設(shè)干小塊，混合為一件樣品 魚類 普通采取完好的個體，小魚蝦可取混合樣品 燒烤熟肉微生物檢驗，檢查外表污染情況可采用外表揩抹法 理化目的檢驗，以每只為一采樣單位，采集有代表性的假設(shè)干小塊500克為一份樣品 .幾種特殊樣品的采集2冰棍、冰淇淋等按無菌操作采樣，以批號為單位采取，放入滅菌廣口采樣瓶內(nèi) 果蔬體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機采取假設(shè)干個整體作為檢樣 體積較大的(如西瓜、蘋果、

13、菠蘿等)，可按成熟度及個體大小的組成比例，對個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份 體積蓬松的葉菜類，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣 餐飲具及餐飲運用工具 一是紙片法采樣 發(fā)酵法采樣 .采樣數(shù)量1詳細采樣量由檢測機構(gòu)根據(jù)樣品所檢工程的需求做出規(guī)定 按照需求檢測的最小量的3倍采樣 均勻性較好的樣品，應現(xiàn)場分為三份 均勻性不好的樣品，應抽取滿足檢測的最小量的3倍數(shù)量，交檢驗機構(gòu)分割 .采樣數(shù)量2微生物學檢驗普通固體樣品每份不少于250克液體樣品每份不少于250毫升 理化檢驗 普通固體樣品每份不少于500克 液體、半液體樣品每份不少于500毫升 蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣

14、品每份不少于750 克 對檢驗工程有特殊要求不能與其他檢驗工程共用的樣品，或預包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的樣品，應適當添加采樣包裝數(shù)量 特殊樣品按照檢驗工程需求和樣品的詳細情況適當調(diào)整采樣數(shù)量.采樣本卷須知一切采樣工具(如采樣器、容器、包裝紙等)都應清潔、枯燥、無異味，不應將任何雜質(zhì)帶入樣品中 設(shè)法堅持樣品原有微生物情況和理化目的情況，在進展檢驗之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化 感官性質(zhì)極不一樣的樣品，切不可混在一同，應另行包裝，并注明其性質(zhì) 樣品采集完后，應及時送往實驗室進展分析檢驗，以免目的發(fā)生變化 盛裝樣品的容器上要粘牢標簽，注明樣品稱號、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采

15、樣數(shù)量、分析工程及采樣人員 .樣品封簽1采集后的樣品應立刻裝袋瓶并密封，粘貼封簽封樣 應有2名采樣執(zhí)法監(jiān)視員簽名、被采樣餐飲效力單位公章或擔任人簽章或簽名 該當有防拆封的措施 封簽內(nèi)容應明晰可辨不得遮蓋所采樣品的產(chǎn)品標識標簽內(nèi)容 可運用透明膠帶進展加固.樣品封簽2預包裝食品瓶裝、桶裝食品封樣封簽該當粘貼在產(chǎn)品封口處 袋裝食品應將產(chǎn)品裝在采樣袋內(nèi)，將其封口并粘貼封樣封簽 規(guī)格大于500克的預包裝食品該當按照固體或液體樣品采樣的方法進展采樣并在封口處粘貼封樣封簽 散裝食品 采集的樣品放在采樣容器采樣袋、采樣瓶等內(nèi)，將其封口并粘貼封樣封簽.執(zhí)法文書填寫或 由兩名食品平安監(jiān)視執(zhí)法人員簽名后交被采樣餐飲

16、效力單位擔任人核對后簽章或簽名留置產(chǎn)品樣品采樣記錄或非產(chǎn)品樣品采樣記錄、監(jiān)視意見書各一聯(lián) .支付購樣款、索取支付憑證監(jiān)視執(zhí)法人員該當場交付購樣費索取付款憑證 .樣品保管預包裝食品按照產(chǎn)品標識儲存要求進展存放 魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉面、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需求冷凍、冷藏保管的樣品，應運用能到達規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備保管、傳送 蔬菜、瓜果類還應密封防止水分散失，易蛻變樣品要冷藏 用于冷鏈運輸?shù)脑O(shè)備應有溫度延續(xù)監(jiān)控措施，樣品送達時應將溫度記錄一并交承檢的檢驗機構(gòu) .樣品送檢樣品轉(zhuǎn)運樣品送檢運輸過程中，應嚴密包裝，以防止樣品之間的交叉污染對于易碎、易損樣品容器，可用紙或可緩

17、沖的資料把樣品容器隔開等特殊維護方法進展維護 樣品送交 采樣后，應盡快將樣品送達檢驗機構(gòu)用于微生物檢驗的樣品應在4小時內(nèi)送檢送樣時應同時附或、餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢采樣樣品信息單、現(xiàn)場檢查筆錄等文書.送檢不合格樣品的處置應將送檢樣品及時收回并銷毀，同時要立刻組織進展樣品重新采樣，重新送檢 采集的樣品出現(xiàn)包裝破損 采集的樣品數(shù)量缺乏 封簽不合格即封簽內(nèi)容識別不清或遮蓋了產(chǎn)品標簽標識內(nèi)容 采集樣品的種類與采樣方案要求的種類不符合 采集的樣品形狀發(fā)生了變化或發(fā)霉、蛻變等不符合檢驗要求等 如冷凍的樣品送到檢驗機構(gòu)時曾經(jīng)緩化.樣品采集任務終了采樣工具歸位 應將運用完的設(shè)備、器具按要求進展處置后放回原處

18、需清洗的應及時清洗、需消毒滅菌的應及時滅菌消毒，清洗或滅菌終了后，進展枯燥 執(zhí)法文書交回保管，匯總采樣信息監(jiān)視執(zhí)法人員應將執(zhí)法文書交回保管擔任匯總采樣信息交監(jiān)視抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計部門或任務人員 辦理財務手續(xù) 將購樣憑證交財務部門辦理結(jié)賬手續(xù).檢驗與報告總體要求 檢驗程序 詳細要求 .總體要求檢驗機構(gòu)應符合要求 必需具備相應的食品檢驗機構(gòu)資質(zhì) 一切檢測工程必需在資質(zhì)認定參數(shù)范圍內(nèi) 建立、調(diào)整或完善質(zhì)量管理體系 提高設(shè)備條件、儀器設(shè)備配備程度和檢驗才干 .檢驗程序.詳細要求樣品收檢 樣品登記 樣品發(fā)放 樣品檢驗 報告書簽發(fā) 檢驗結(jié)果報告 .樣品收檢確認送檢樣品 及時、嚴厲按照有關(guān)樣品的交接、檢驗及處置程

19、序規(guī)定接納樣品 指定專人擔任檢查和記錄樣品的外觀、形狀、封條有無破損及其他能夠?qū)z測結(jié)果或者綜合斷定產(chǎn)生影響的情況 對不符合要求的樣品應退回采樣單位，補充采樣 樣品數(shù)量應不少于規(guī)定數(shù)量，缺乏時應退回并告知送檢人補充采樣 抽檢單位假設(shè)對樣品在檢驗前有特殊的處置和制備要求時，應提供詳細的書面闡明 確認采樣信息抽檢單位與樣品接納單位需共同確認及其與送檢品能否相符確認無誤后，收檢人填寫好收檢回執(zhí)單交予送檢人員 .樣品登記檢測工程、檢測方法和斷定根據(jù)確認 檢測工程檢驗機構(gòu)需仔細核對監(jiān)視抽檢任務義務核實檢驗機構(gòu)資質(zhì)能否涵蓋一切檢驗工程和檢驗方法 檢驗方法 檢驗機構(gòu)需組織相關(guān)檢驗人員研討檢驗方法確認檢驗方法

20、的有效性如檢驗方法為初次運用或運用中有調(diào)整變動，需開展方法學驗證 斷定根據(jù) 檢驗機構(gòu)需確認斷定根據(jù)的有效性、適用范圍和限量目的確保承檢的一切檢驗工程均可以進展有效斷定 明確檢驗責任部門樣品信息登記 樣品獨一標識 樣品留樣 .樣品發(fā)放樣品發(fā)放至檢驗責任部門 核對樣品及登記信息 確定樣品檢驗責任人.樣品檢驗樣品驗收、暫存和處置 樣品預備 實施檢驗 數(shù)據(jù)處置與控制 檢驗記錄和報告 報告書審核.樣品驗收、暫存和處置檢測人員應按委托工程盡快進展檢測，假設(shè)不能及時檢驗，應妥善放置，采取必要的措施堅持樣品的原有形狀，防止樣品中目的工程因客觀條件的干擾而發(fā)生變化應對樣品保管的環(huán)境條件進展控制、監(jiān)測和記錄微生物

21、檢測樣品存放時間普通不得超越24小時樣品管理應建立臺帳，記錄相關(guān)信息及時處置超越保管期的留樣，做益處置記錄.樣品預備樣品應在完成感官評定后進展制樣處置，樣品制備應在獨立區(qū)域進展，運用干凈的制樣工具制成樣品應盛裝在干凈的塑料袋或惰性容器中，立刻閉口，加貼樣品標識，將樣品置于規(guī)定溫度環(huán)境中保管各類樣品的制備方法 各類食品樣品的預備 用于理化檢驗樣品的制備要求 用于微生物檢驗樣品的制備要求.各類食品樣品的預備檢驗冷凍樣品前應先使其融化應在45以下不超越15分鐘或在25不超越18小時解凍，一旦解凍就不能再次冷凍 檢驗液體或半固體樣品，取樣前應先將其充分搖勻 檢驗枯燥樣品前，應先用滅菌勺或刮板將樣品攪拌

22、均勻 各類樣品的稱取 取樣品的可食用部分進展檢測 非粘性液體樣品，可直接用吸管汲取一定量，加于適量的稀釋液或培育基內(nèi) 粘性液體樣品，可運用滅菌容器稱取一定量，然后參與適量的稀釋液或培育基 固體和半固體樣品，可用滅菌的均質(zhì)杯稱取一定量，再加適量的稀釋液或培育基進展均質(zhì) 。從樣品的均質(zhì)到稀釋和接種，相隔時間不應超越15分鐘 .用于理化檢驗樣品的制備要求1將抽取的大批樣品混合后用四分法縮分對于個體小的物品如蘋果、堅果、蝦等，去掉蒂、皮、核、頭、尾、殼等，取出可食部分 對于個體大的根本均勻物品如西瓜、干酪等，可在對稱軸或?qū)ΨQ面上分割或切成小塊 對于不均勻的個體樣如魚、菜等，可在不同部位切取小片或截取小

23、段 對于蘋果和果實等外形近似對稱樣品進展分割時，應搜集對角部位進展縮分.用于理化檢驗樣品的制備要求2對于細長、扁平或組分含量在各部位有差別的樣品，應間隔一定的間隔取多份小塊進展縮分 對于谷類和豆類等粒狀、粉狀或類似的樣品，應運用圓錐四分法堆成圓錐體壓成扁平圓形劃兩條交叉直線分成四等份取對角部分進展縮分 混合經(jīng)預處置的樣品，用四分法縮分，分成三份，一份測試用，一份需求時復查或確證用，一份作留樣備用 各類理化檢測樣品的制備方法、留樣要求、盛裝容器和保管條件詳見附件5，當送樣量不能滿足留樣要求時，在保證分析樣用量后，全部用作留樣 .用于微生物檢驗樣品的制備要求樣品制備應在獨立區(qū)域進展，運用干凈的制樣

24、工具，樣品的全部制備過程均應遵照無菌操作程序 實驗室操作人員要留意防止各階段樣品間的交叉污染、環(huán)境污染和本身感染 開啟樣品容器前，先將容器外表擦拭干凈，然后用75%酒精消毒開啟部位及其周圍 確保一切待檢樣品保管形狀符合開檢要求，其中定型包裝樣品應在標示的保質(zhì)期內(nèi) 假設(shè)分析過程出現(xiàn)了不可接受的偏向而終止分析，就要重新取樣.實施檢驗承檢機構(gòu)必需嚴厲按照監(jiān)視抽檢任務方案中規(guī)定的方法和要求檢驗 前處置操作繁瑣，提取的技巧需求進展培訓和閱歷積累，持證上崗，提高樣品前處置任務效率和準確度 微生物檢驗過程中，接觸食品、食品稀釋液、培育基的一切器皿必需經(jīng)過有效的滅菌處置；一切檢驗操作，必需嚴厲遵照無菌操作程序

25、和生物平安相關(guān)規(guī)定 初次運用規(guī)范檢測方法或發(fā)生偏離時，需進展方法學驗證，按照內(nèi)部質(zhì)量管理體系要求構(gòu)成驗證報告，并建立SOP 當檢測規(guī)范驗證結(jié)果確認后，方可被允許在本單位運用，同時應針對驗證后的方法制定SOP，應對所用的方法、詳細操作人員和試劑作出詳細的規(guī)定；當其中的條件有所改動時必需進展重新驗證 .數(shù)據(jù)處置與控制1報告檢測結(jié)果時，可信程度是關(guān)系到對檢測數(shù)據(jù)的質(zhì)量進展分析斷定的重要目的，其可運用到對這些大量數(shù)據(jù)的整理、分析和解釋當中，從而獲得統(tǒng)計學意義上的稱心結(jié)果 正確了解檢測方法中的計算公式，確保數(shù)據(jù)的計算和轉(zhuǎn)換不出過失，計算結(jié)果應進展自校和復核 假設(shè)檢測結(jié)果用回收率進展校準，應在最終結(jié)果中明

26、確闡明并描畫校準公式 檢測結(jié)果的有效位數(shù)應與檢測方法中的規(guī)定相符，計算中間所得數(shù)據(jù)的有效位數(shù)應多保管一位 數(shù)字修約遵守 檢測結(jié)果應運用法定計量單位 當檢測結(jié)果需求進展必要的評定時，應按照進展丈量不確定度評定 .數(shù)據(jù)處置與控制3需求對丈量不確定度進展評定，并在檢測報告中給出不確定度值的情況 檢測方法的要求丈量不確定度與檢測結(jié)果的有效性或運用領(lǐng)域有關(guān)當測試結(jié)果處于規(guī)定目的臨界值附近時，丈量不確定度對判別結(jié)果符合性會產(chǎn)生影響當檢測方法給出了丈量不確定度主要來源的極限值或計算結(jié)果的表示式時，實驗室按照該檢測方法操作與計算，可作為丈量不確定度評定當無法對丈量不確定度從計量學和統(tǒng)計學角度進展計算時，應對重

27、要的不確定度分量作出合理評定，并確保結(jié)果的表達方法不會對不確定度呵斥誤解 .數(shù)據(jù)處置與控制4采用計算機或自動化設(shè)備進展檢測數(shù)據(jù)的采集、處置、記錄、結(jié)果打印、儲存、檢索時，應建立和執(zhí)行計算機數(shù)據(jù)控制程序，保證在數(shù)據(jù)的采集、轉(zhuǎn)換、輸入、傳出、儲存等過程中，數(shù)據(jù)完好不喪失配備符合要求的任務條件和環(huán)境條件，使計算機和自動化設(shè)備的功能正常和平安運轉(zhuǎn)計算機運用者應經(jīng)過培訓，當所運用的軟件發(fā)生修正后，應重新進展適當?shù)呐嘤柌扇∮行Т胧?，防止非法訪問、越權(quán)運用和隨意修正，保證計算機運用的各級授權(quán)正常有效 進展數(shù)據(jù)處置軟件投入運用前或修正后繼續(xù)運用前的測實驗證或檢查，確認滿足運用要求后方可運用 .數(shù)據(jù)處置與控制5

28、必需進展實驗室質(zhì)量控制每個省市需求制定本地域的監(jiān)視抽檢質(zhì)量控制方案每個實驗室需求制定本身質(zhì)控方案省市質(zhì)控方案需求結(jié)合每年的監(jiān)視抽檢方案有針對性地制定，質(zhì)控方案需求進展定期總結(jié)和評價 實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制 實驗室間質(zhì)量控制.實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制1樣品在接納、制備和測試等整個流轉(zhuǎn)過程中應一直確保樣品的原始特性、未受污染、蛻變或混淆樣品檢驗前應做好各項預備任務核對標簽和檢測工程選定規(guī)定的檢驗方法按檢測方法的需求配制試劑和規(guī)范溶液按檢測方法的要求預備儀器和器皿檢查檢測現(xiàn)場清潔、溫度等能夠影響測試質(zhì)量的環(huán)境條件運用符合分析要求的水、試劑和器皿防止測試者用手觸摸、毛發(fā)、化裝品和用藥帶來的沾污 .實驗室內(nèi)部質(zhì)量

29、控制2按規(guī)定的規(guī)范操作程序進展檢驗伴隨樣品測試做空白實驗假設(shè)空白值在控制限內(nèi)可忽略不計假設(shè)空白值明顯超越正常值，那么闡明測試過程有嚴重沾污，樣品測定結(jié)果不可靠假設(shè)空白值比較穩(wěn)定，可進展n次3反復測定空白值，計算出空白值的平均值，在樣品測定值中扣除伴隨樣品測試做控制樣品的測定用統(tǒng)計技術(shù)、質(zhì)量控制圖等措施對控制樣品的測定結(jié)果進展評價 控制樣品普通有兩種加標樣品選用與被測樣品基體一樣或相近的實物標樣 .實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制3質(zhì)量控制圖對控制樣品獨立測定至少20次，計算平均值和規(guī)范偏向以測定值為縱坐標，測定順序為橫坐標，測定值的平均值為控制圖的中心線，3倍規(guī)范偏向為控制限，2倍規(guī)范偏向為警告限在測試樣品

30、的同時測定控制樣品，制造質(zhì)量控制圖如結(jié)果點未出界，表示分析過程處于控制之中，同時所進展的樣品測試結(jié)果可靠如結(jié)果點超出控制限，闡明分析過程有異常，同時進展的樣品測試結(jié)果不可靠，應找出緣由后重新測試 校準曲線可以是任務曲線或規(guī)范曲線至少作5個點不包括空白線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)普通應大于0.998測試溶液中被測組分濃度必需在校準曲線的線性范圍內(nèi)不穩(wěn)定工程每次測試都應制造校準曲線較穩(wěn)定工程可在一段時間內(nèi)運用同一校準曲線，但每次測試應取單點校準 .實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制4分析過程應以規(guī)范空白樣品控制樣品測試樣品為循環(huán)進展，次序可根據(jù)實踐情況安排檢測為陽性結(jié)果，必要時應采用質(zhì)譜、光譜、雙柱定性等方法進展確證和復測

31、測試過程出現(xiàn)不正常景象應詳細記錄時，采取措施或與同崗位技術(shù)人員一同研討處理單一樣品的檢測必需做平行樣，平行樣相對允差符合檢測方法規(guī)定要求時取均值報告結(jié)果成批一樣基體類型樣品，可取10%20%的樣品做平行測定新開驗工程、復測或疑問工程的檢測應做雙實驗或多實驗核對，可采用2人做平行測定或1人做多次測定來完成，平行誤差應在檢測方法規(guī)定的允許范圍之內(nèi)，假設(shè)檢測方法未予以規(guī)定 .實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制5實驗室應根據(jù)需求制定室內(nèi)比對實驗方案方案應盡能夠覆蓋餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢規(guī)定的工程和檢測方法，并滿足對檢測有效性和結(jié)果準確性的質(zhì)量控制要求比對實驗的詳細方式運用規(guī)范物質(zhì)或?qū)嵨飿藰颖葘Ρ９軜悠返姆磸蛯嶒灢煌?/p>

32、人員用一樣方法對同一樣品的測試不同方法對同一樣品的測試某樣品不同特性結(jié)果的相關(guān)性分析應對比對實驗的結(jié)果進展匯總、分析和評價 .實驗室間質(zhì)量控制目前常用的是才干驗證或者實驗室間比對原那么上鼓勵參與FAPAS或者國家合格評定委員會組織的與餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢任務相關(guān)的才干驗證或比對每個省市實驗室對本地域的實驗室負有質(zhì)量控制的職責定期或不定期對實驗室進展考核每年需求制定本地域?qū)嶒炇也惋嬓Яκ称菲桨脖O(jiān)視抽檢任務質(zhì)量控制方案并加以總結(jié)對于達不到要求，考核不過關(guān)的實驗室原那么上應退出監(jiān)測系統(tǒng)實驗室間分析質(zhì)量的評價目前多以Z分值作為評價根底Z分值越接近零，表示與實驗室總體結(jié)果越接近Z分值越大，表示偏離總

33、體結(jié)果的程度越大，評判如下：Z 2 時，評定為合格；2Z3 時，評定為可疑；Z 3 時，為離群值，評定為不合格 .檢驗記錄和報告 檢驗過程中應即時、準確地記錄察看到的景象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息經(jīng)檢驗的每份樣品都應有完好、準確、客觀的檢驗記錄實驗室應按照檢驗方法中規(guī)定的要求，準確、客觀的報告每一項檢驗結(jié)果結(jié)果單位須與檢測方法中規(guī)定的單位堅持一致，如需按照斷定根據(jù)對檢測結(jié)果進展斷定時，結(jié)果單位應與斷定根據(jù)的規(guī)定的單位一致餐飲監(jiān)視抽檢樣品檢驗結(jié)果必需按照斷定根據(jù)進展斷定，得出能否合格結(jié)論檢驗責任人在完成檢驗后，應及時填寫檢驗報檢驗報告內(nèi)容應載明樣品根本信息、被抽樣單位信息、檢測工程、檢驗結(jié)果、檢測方法、

34、斷定根據(jù)、檢驗結(jié)論等 .報告書審核 檢驗部門擔任人應按內(nèi)部檢驗程序規(guī)定審核檢驗責任人填寫的檢驗報告 .報告書簽發(fā)授權(quán)簽字人審簽報告書 業(yè)務管理部門出具正式報告書。授權(quán)簽字人審簽經(jīng)過后，業(yè)務管理部門應按規(guī)定制造并出具檢驗報告書 報告書送達.檢驗結(jié)果報告檢驗機構(gòu)的管理部門匯總檢驗結(jié)果構(gòu)成報告 檢驗機構(gòu)擔任人審簽報告檢驗機構(gòu)擔任人應對業(yè)務管理部門匯總后構(gòu)成的監(jiān)視抽檢報告進展審核 業(yè)務管理部門報送報告經(jīng)檢驗機構(gòu)擔任人審核后的監(jiān)視抽檢報告，按照監(jiān)視抽檢方案要求及時報送省級食品藥品監(jiān)管部門 .數(shù)據(jù)報送與統(tǒng)計總體要求普通程序數(shù)據(jù)統(tǒng)計要求.總體要求1數(shù)據(jù)應真實、完好，內(nèi)容應至少包括樣品采集信息、樣品檢驗信息包

35、括檢驗工程、檢驗根據(jù)和斷定根據(jù)、樣品檢驗結(jié)果、檢驗斷定結(jié)果等內(nèi)容 數(shù)據(jù)的填報應嚴厲按照監(jiān)視抽檢方案及方案要求填報，并應規(guī)范填寫，數(shù)據(jù)單位應規(guī)范一致 報送的監(jiān)視檢驗數(shù)據(jù)包括樣品信息登記表檢驗結(jié)果匯總表不合格產(chǎn)品信息匯總表監(jiān)視抽檢中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為查處情況匯總表監(jiān)視抽檢原始數(shù)據(jù).總體要求2報送的數(shù)據(jù)應進展仔細核對，并經(jīng)審核經(jīng)過上報的紙質(zhì)版文件或附表應采取公文報送的方式，有匯總?cè)?、審核人或同意人等簽名，并加蓋單位公章上報的電子版附表應與紙質(zhì)版附表相一致，電子文檔應在保管后發(fā)送抽檢樣品數(shù)據(jù)庫應采用國家局一致規(guī)定的電子數(shù)據(jù)表進展錄入，不得更改工程或目的.普通程序.數(shù)據(jù)統(tǒng)計要求采樣數(shù)據(jù)填寫樣品采集后應填

36、寫“抽檢樣品采集登記匯總表樣品信息數(shù)據(jù)移交 檢驗機構(gòu)填報監(jiān)視抽檢數(shù)據(jù) 樣品信息錄入 匯總檢驗報告數(shù)據(jù) 統(tǒng)計分析檢驗結(jié)果 填寫數(shù)據(jù)報表 復核、審核數(shù)據(jù)報表 上報匯總報告 監(jiān)視抽檢數(shù)據(jù)匯總和報告匯總報表 統(tǒng)計分析構(gòu)成省內(nèi)監(jiān)視抽檢報告 復核、審核監(jiān)視抽檢報告 上報監(jiān)視抽檢報告 .附錄抽檢義務分解表無菌操作原那么封樣封簽格式餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢采樣信息登記單理化檢測樣品的制備和保管表抽檢樣品采集登記匯總表抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析抽檢樣品檢驗結(jié)果登記表抽檢不合格樣品登記表檢驗不合格樣品采樣單位登記表監(jiān)視抽檢任務總結(jié)報告要求 .抽檢義務分解表序號抽樣單位抽樣區(qū)域抽樣種類單位類別采樣批次單批次樣品數(shù)量采樣量

37、合計備注1.XX市食品藥品監(jiān)管局XX市大米*個批次*個樣品/批次*克/每個樣品*批次*個批次*個批次*個批次食用油*個批次*個樣品/批次*克/每個樣品*批次*個批次*個批次*個批次.無菌操作原那么執(zhí)行無菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并將手擦干，留意空氣和環(huán)境清潔采集樣品時，必需運用無菌器具進展無菌操作時，凡未經(jīng)消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品無菌樣品必需保管在無菌包和無菌容器內(nèi)，不可暴露空氣中過久無菌物與非無菌物應分別放置無菌取樣時，應對樣品容器的開口處進展滅菌處置，包括樣品原包裝和樣品采集容器 .封樣封簽格式抽樣編號規(guī)那么：抽樣單位代碼-年月-流水碼，抽檢單位代碼為8位大寫英文字母組成,代

38、碼字母按中國行政區(qū)編碼的英文代碼編寫，前兩位為省代碼，之后的三位為地市縣代碼，最后三位為機構(gòu)性質(zhì)簡稱代碼如藥監(jiān)局或分局為YJJ，藥檢所為YJS，衛(wèi)生監(jiān)視所為WJS等;年月為6位阿拉伯數(shù)字組成;流水碼為4為阿拉伯數(shù)字組成。例如，河北省正定縣食品藥品監(jiān)管局2021年1月的第1個樣品，編號應為：HEADJYJJ-202101-0001。食品抽樣封簽*食品藥品監(jiān)督管理局品名：抽樣編號：CMSYJ20XXXX-XXXX抽 樣 地 點抽樣人：被抽樣單位簽章 抽樣日期： 20 年 月 日.采樣信息登記單XX省市、自治區(qū)餐飲效力食品平安監(jiān)視抽檢采樣信息登記單被采樣單位名稱單位地址所在地區(qū) 市 地區(qū)（市、州、盟

39、） 縣（市、區(qū)） 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）單位類型餐館（特大型餐館 大型餐館 中型餐館 小型餐館）食堂（機關(guān)食堂 學校托幼食堂 企事業(yè)單位食堂 建筑工地食堂）小吃店 快餐店 飲品店 集體用餐配送單位 中央廚房 其他（ ）被采樣單位法人（負責人）電話郵編樣品種類（名稱）如：非發(fā)酵豆制品（豆腐干）抽樣編號樣品分類水果及制品 堅果和籽類 新鮮蔬菜 加工蔬菜 食用菌和藻類 豆類制品肉及肉制品 水產(chǎn)及其制品 蛋及蛋制品 乳及乳制品 酒類 飲料類糧食及制品 脂肪、油和乳化脂肪制品 調(diào)味品 食品添加劑冷凍飲品 可可制品、巧克力及制品 餐飲具 加工器具 一次性包裝材料 清潔具 環(huán)境衛(wèi)生 人員及防護用具 其他（ ）包裝分類散裝

40、 預包裝加工分類原料 半成品 成品 污染物抽樣環(huán)節(jié)原材料購置 加工前貯存 加工 加工成品、半成品 加工后儲藏 服務采樣方式無菌采樣 非無菌采樣采樣工具抽樣數(shù)量如：3份，250克/份樣品形態(tài)固體 半固體 液體 半液體 氣體樣品來源自制外購委托生產(chǎn)污染加工購進日期年 月 日外購定型包裝產(chǎn)品樣品規(guī)格樣品批號生產(chǎn)日期保質(zhì)期采樣時樣品儲存條件常溫 冷藏 冷凍 避光 密閉 其他 溫度（） 濕度(%) 采樣樣品包裝玻瓶 塑料瓶 塑料袋 無菌袋 其他 備注抽樣單位名稱（加蓋公章）：被采樣單位公章抽樣人員（簽字）：被采樣單位負責人簽字：抽樣時間： 年 月 日注：本表一式三聯(lián)，第一聯(lián)采樣單位留存，第二聯(lián)交檢驗機構(gòu)，第三聯(lián)交被采樣餐飲單位。.理化檢測樣品的制備和保管表樣品類別制樣和留樣盛裝容器保存條件糧谷、豆、煙葉、脫水蔬菜等干貨類用四分法縮分至約300g,再用四分法分成二份，一份留樣（100g），另一份用搗碎機搗碎混勻供分析用(50g)。食品塑料袋、玻璃廣口瓶常溫、通風良好水果、蔬菜、蘑菇類如有泥沙，先用水洗去，然后甩去表面附著水，去皮、核、蒂、梗、籽、芯等，取可食部分，沿縱軸剖開成兩半，截成四等份，每份取出部分樣品，混勻，用四分法分成二份，一份留樣（100g），另一份用搗碎機搗碎混勻供分析用(50g)。食品塑料袋、玻璃廣口瓶5以下的冰箱冷藏室堅果類去殼，取出果肉，混勻，用四分法分成二份