食材承包服務(wù)項(xiàng)目的進(jìn)度計(jì)劃安排

1、 TOC o 1-5 h z 食材承包服務(wù)項(xiàng)目的進(jìn)度計(jì)劃安排 0.開業(yè)前進(jìn)度時(shí)間進(jìn)度 0.開業(yè)前的試運(yùn)行 3一、 食材承包服務(wù)項(xiàng)目的進(jìn)度計(jì)劃安排我公司承諾中標(biāo)后于營(yíng)業(yè)前一個(gè)半月內(nèi)進(jìn)行職工食堂整改裝修。保證在營(yíng)業(yè) 前做好全部的進(jìn)場(chǎng)工作（包括裝修整改、設(shè)施設(shè)備添置、人員安排），具體時(shí)間 進(jìn)度安排如下：.開業(yè)前進(jìn)度時(shí)間進(jìn)度一、開業(yè)前第5周食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)與招標(biāo)方管理人員親自建立一種相互平穩(wěn)的溝通渠道，以便 日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。.確定食堂的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。. 了解食堂的其它配套設(shè)施的配置。.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)圖并實(shí)地察看。.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂

2、單。.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與經(jīng)理及相關(guān)部門商定 開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程 序。.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支 不超出預(yù)算。.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式.確定食堂經(jīng)營(yíng)的主菜系。.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格 等。二、開業(yè)前第4周.按照食堂的設(shè)計(jì)要求，確定食堂各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。.制定食堂的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。.制訂食堂工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。.制定食堂的衛(wèi)生、安全管理制度。.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。.制定食堂設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。.建

3、立食堂質(zhì)量管理制度。、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。三、開業(yè)前第3周1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供 應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份食堂檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定食堂員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品 的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。四、開業(yè)前第2周1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)食堂整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，基本方案制訂好后存檔后用。菜單設(shè)計(jì)程序:1）明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）2）

4、原料供應(yīng)方案3）廚師隊(duì)伍的實(shí)力4）綜合制訂菜單5）印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。6）與財(cái)務(wù)人員聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。7）與相關(guān)管理人員反饋程序。8）建立食堂部的文檔管理程序。9）核定所有食堂設(shè)施的交付、接收日期。10）準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。11）確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。12）確保所有食堂物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。13）與財(cái)務(wù)人員一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保 開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。14）實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng) 化訓(xùn)練。五、開業(yè)前第1周1、與招標(biāo)方管理人員一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定食

5、堂的組織機(jī)構(gòu)。4、對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、 人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂食堂消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制食堂基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9、全面清理食堂區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。10、 廚房設(shè)備調(diào)試。11、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。12、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的 目的，召開食堂會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。2.開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是食堂最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特 點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保食堂從開業(yè)前

6、的準(zhǔn)備到正常 營(yíng)業(yè)的順利過渡。食堂經(jīng)理在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在食堂進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，食堂管理人員會(huì)表 現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下 屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通 中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了食堂管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很 多食堂的食堂往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很 多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。（三）重視過程的控制開業(yè)前，食堂的工作

7、量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控 制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使 用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢 查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（四）加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)食堂墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因 為在這個(gè)階段，店內(nèi)施工人員最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)食堂的任 務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如 此，食堂管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下 永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)食堂成品的保護(hù)，管理人員可采取以下措施：1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)

8、調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì) 施工人員的管理。2、盡早接管食堂，加強(qiáng)管理，要對(duì)食堂內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部 責(zé)任，食堂需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及 鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（六）確定物品擺放規(guī)格在接手了食堂后，食堂經(jīng)理就要與相關(guān)人員一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品 擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐 間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一 定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、

9、食堂布置無序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。（七）招標(biāo)方和食堂承包人員共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，食堂的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。食堂在驗(yàn)收前應(yīng)根 據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。 應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。食堂經(jīng) 理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。（八）注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使食堂工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間食堂工作繁雜，但食堂經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題:1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大

10、。2、建立正規(guī)的溝通體系。食堂應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度， 開始使用表格；使部門問及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（九）加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十）加強(qiáng)對(duì)食堂內(nèi)部設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級(jí)階段：前5天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉食堂整體環(huán)境，要給予員工十分 充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前4天-天，熟悉臺(tái)位。對(duì)食堂布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉； 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前3天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前2天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。特殊情況處理，加 強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)